PaBCN 533 es

paBCN

Gr emi

650 aniversari

Tenemos un año 2018 lleno de Aniversarios Celebrémoslo todos por

Primer concurso de los mejores Panes de Sant Jordi de Catalunya

ANIVERSARI

Sant Honorat PA de SANT JORDI 1 9 8 8 - 2 0 1 8

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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 553 · ENERO - FEBRERO 2017

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Innovemos en NUESTRO TRABAJO Y participemos todos con nuestro gremio sumario DOBLE CELEBRACIÓN Editorial

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INICIAMOS EL AÑO CON MUCHAS CELEBRACIONES Panorama

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30ª ANIVERSARIO PA DE SANT JORDI Primer concurso de los mejores panes de Sant Jordi

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paBCN

Gr emi

650 aniversari

Tenim un any 2018 ple d’Aniversaris Celebrem-ho tots per

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calendariO 2018 Calendario de fiestas locales, autonómicas y estatales

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GRAN ÉXITO DEL CURSO DE MASA MADRE DE CULTIVO NATURAL

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Primer concurs dels millors Pans de Sant Jordi de Catalunya

ANIVERSARI

SANT HONORAT Vamos preparando la cena de Sant Honorat

Sant Honorat PA de SANT JORDI 1 9 8 8 - 2 0 1 8

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Cursos Richemont en nuestra escuela

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II Certamen Internacional de PANADERÍA artesana

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MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 553 · GENER - FEBRER 2017

gremipa553 GENER FEBRER 1

09/02/18 11:54

Buñuelos del Empordà

Valencia sede del II Certamen Internacional de panadería

La baguette francesa busca ser patrimoniO mundial

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Emmanuel Macron pedira a la UNESCO que se reconozca la baguette ...

COLOMBA DE PASQUA Y PANETTONE (TONI VERA) Ecuela

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EL PAN QUE SE DA Actualitat

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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

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ANIVERSARI

Enguany, al celebrar la festa de Sant Honorat, el nostre gremi celebrarà els seus 650 anys d’història. La Generalitat de Catalunya es va crear el desembre de l’any 1359. El Gremi de flequers de Barcelona l’agost de l’any 1368.

La institució que governa el nostre país i la institució que governa la nostra professió tenen una diferència de 9 anys. I si tenim en compte els anys que ha funcionat una institució, clausurada en molts moments de

PA DE SANT JORDI

la nostra història, ens adonarem que la trajectòria del nostre Gremi, en anys, suma més que la Generalitat.

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650 aniversari

Naturalment, no escric això en demèrit de la Generalitat, sinó per fer veure com del difícil és aconseguir que les institucions romanguin. Podríem fer un llistat de les institucions públiques i privades del nostre país creades al segle XIV i comprovaríem que arribar fins avui té un mèrit enorme.

Per tant, la nostra celebració no és només la celebració ordinària d’anar complint anys, sinó la celebració extraordinària d’haver aconseguit arribar fins on som, travessant 650 anys de la nostra història mil·lenària.

I sent una peça clau en la història del país, juntament amb els altres gremis. Perquè el paper de la menestralia i, per tant, dels gremis en l’estructura social barcelonina i catalana és bàsic.

Enguany, el celebrar la festa de Sant Honorat, el nostre gremi celebrarà els seus 650 anys d’història i també celebrem el 30 aniversari del Pa de Sant Jordi. No és un aniversari menor, sobretot pel que simbolitza.

El nostre paper actual i futur ha de ser el mateix que el del passat, adaptant-nos en cada moment a les circumstàncies socials i històriques, s’entén. Perquè justament allò que ha permès la supervivència i l’èxit d’aquesta casa ha estat l’adaptació constant als canvis socials, econòmics, culturals i, en definitiva, històrics que s’han anat produint, que és el mateix que ha permès la supervivència del nostre ofici ancestral. Ja ho diu l’aforisme: adaptar-se o morir, no queda un altre.

Per la banda del Gremi, oferint els millors serveis als agremiats i, sobretot, defensant els nostres interessos col·lectius com ningú mai no ho podrà fer. I per altra banda dels nostres agremiats donant el millor producte possible, el producte excel·lent que sempre ha de ser la nostra fita.

Enguany també celebrem el 30 aniversari del Pa de Sant Jordi. No és un aniversari menor, sobretot pel que simbolitza. Simbolitza el nostre afany d’innovar constantment. Allò que deia d’adaptar-nos al moment. I fer-ho de manera creativa. Si pensem en la quantitat de productes que encara oferim que s’han creat al llarg d’aquests 650 anys, tindríem una imatge molt exacta del que hem estat, del que som i del que volem ser.

Perquè per a nosaltres és fonamental continuar en aquesta línia. Ser artesans é parla de la feina ben feta, de la feina curosa, de la feina rigorosa però també de forma substancial de la feina creativa, ja que artesà bé d’art i, en el fons, l’artesà, com a creador, és un artista, un artista quotidià però un artista al cap i a la fi.

Sense creació i excel·lència, no hi ha artesans. I sense artesans no hi ha Gremi. Feliç 650 aniversari a tots, gaudiu-lo molt!!!!

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El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.

Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.

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editorial

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Este año, al celebrar la fiesta de Santo Honorado, nuestro gremio celebrará sus 650 años de historia. La Generalitat de Cataluña se creó el diciembre del año 1359. El Gremio de panaderos de Barcelona el agosto

ANIVERSARI

del año 1368.

La institución que gobierna nuestro país y la institución que gobierna nuestra profesión tienen una diferencia de 9 años. Y si tenemos en cuenta los años que ha funcionado una institución, clausurada en muchos momentos de nuestra historia, nos daremos cuenta que la trayectoria de nuestro Gremio, en años,

PA DE SANT JORDI

suma más años de funcionamiento que los de la Generalitat.

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650 aniversari

Naturalmente, no escribo esto en demérito de la Generalitat, sino para hacer ver lo difícil que es conseguir que las instituciones permanezcan. Podríamos hacer un listado de las instituciones públicas y privadas de nuestro país creadas al siglo XIV y comprobaríamos que llegar hasta hoy tiene un mérito enorme.

Por lo tanto, nuestra celebración no es sólo la celebración ordinaria de ir cumpliendo años, sino la celebración extraordinaria de haber conseguido llegar hasta dónde somos atravesando 650 años de nuestra historia milenaria. Y siendo una pieza clave en la historia del país, junto con los otros gremios.

Porque el papel de la menestralia y, por lo tanto, de los gremios en la estructura social barcelonesa y

Este año, al celebrar la fiesta de Sant Honorat, nuestro Gremio celebrará sus 650 de historia. también celebramos el 30 aniverasio de Pan de Sant Jordi.

No es un aniversario menos, sobretodo por lo que simboliza

catalana es básico.

Nuestro papel actual y futuro tiene que ser el mismo que lo del pasado, adaptándonos en cada momento a las circunstancias sociales e históricas, se entiende. Porque justamente aquello que ha permitido la supervivencia y el éxito de esta casa ha sido la adaptación constante a los cambios sociales, económicos, culturales y, en definitiva, históricos que se han ido produciendo, que es el mismo que ha permitido la supervivencia de nuestro oficio ancestral. Ya lo dice el aforismo: adaptarse o morir, no queda otro.

Por parte del Gremio, ofreciendo los mejores servicios a los agremiados y, sobre todo, defendiendo nuestros intereses colectivos como nadie nunca lo podrá hacer. Y por parte de nuestros agremiados, dando el mejor producto posible, el producto excelente que siempre tiene que ser nuestro hito.

Este año también celebramos el 30 aniversario del Pan de Sant Jordi. No es un aniversario menor, sobre todo por lo que simboliza. Simboliza nuestro afán de innovación constante. Aquello que decía de adaptarnos en el momento. Y hacerlo de manera creativa. Si pensamos en la cantidad de productos que todavía ofrecemos que se han creado a lo largo de estos 650 años, tendríamos una imagen muy exacta de lo que hemos sido, de lo que somos y de lo que queremos ser.

Porque para nosotros es fundamental continuar en esta línea. Ser artesanos nos habla del trabajo bien hecho, del trabajo cuidadoso, del trabajo riguroso pero también de forma sustancial del trabajo creativo, puesto que artesano viene de arte y, en el fondo, el artesano, como creador, es un artista, un artista cotidiano pero un artista al cab y al fin.

Sin creación y excelencia, no hay artesanos. Y sin artesanos no hay Gremio. Feliz 650 aniversario a todos,

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disfrutadlo mucho!!!!

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panorama

Empezamos el año con celebraciones.

Durante el año 2018 el Gremio de Panaderos de Barcelona celebra el 650 aniversario de su fundación y los 30 años de la creación del Pan de Sant Jordi.

Tenemos que sentirnos orgullosos de formar parte de un colectivo que ha sido capaz de perdurar en el tiempo. Se han vivido, en estos seis siglos de existencia, cambios en el sector, cambios en todos los ámbitos, políticos, económicos, sociales, que han incidido en nuestras empresas y que, hemos sido capaces de superar.

Nos hemos mantenido unidos y velando por un único objetivo, la defensa del oficio de

Jaume Bertran Garriga Presidente del Gremi de Flequers de Barcelona

panadero.

El Gremio, con la ayuda y participación de sus miembros, ha podido superar los momentos

Nos hemos adaptado a los nuevos tiempos y a los cambios. La profesionalización del oficio, la formación y reciclaje, la innovación en productos y modelo de negocio han sido nuestros aliados.

de dificultad y gracias a sus asociados ha obtenido el empujón suficiente para seguir adelante, siendo un referente del sector y un válido interlocutor ante las Administraciones.

Nos hemos adaptado a los nuevos tiempos y a los cambios. La profesionalización del oficio, la formación y reciclaje, la innovación en productos y modelo de negocio han sido nuestros aliados. La unión hace la fuerza y para mantener la fuerza tenemos que creer con el que hagamos.

La evolución de la sociedad no nos tendría que traer a escatimar esfuerzos para seguir luchando por nuestro colectivo y por la institución que, con 650 años de vida, con el trabajando y esfuerzo de los antepasados, han hecho posible que llegas, viva, a nuestros días.

Felicitémonos todos y alentémonos para que sean muchos más años.

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actualidad

Este año celebraremos el 30 aniversario del Pan de Sant Jordi

LOS MEJORES PanEs de Sant Jordi

Os animamos a todos a participar en el concurso. Los mejores Panes de Sant Jordi

ANIVERSARI

Este año celebraremos el 30è aniversario de la creación del Pan de Sant Jordi que el Gremio de Panaderos de Barcelona encargó al maestro Eduard Crespo. Por aixó lo queremos celebrarlo organizando el primer concurso para elegir los 3 mejores panes de Sant Jordi. Los panaderos podrán demostrar su valía, su buen hacer y su profesionalidad.

PA DE SANT JORDI 1 9 8 8 - 2 0 1 8

Podéis participar todos los agremiados a los Gremios de panaderos de Cataluña, ( Barcelona, Tarragona, Lleida y Girona ) La participación en el concurso es totalmente gratuita 8 PABCN

Con esta iniciativa queremos animar a todos los panaderos a que elaboren este pan por la fiesta de Sant Jordi, a la vez que también queremos poner el listón muy alto en la calidad, el sabor y la imagen de este pan tan nuestro.

Podéis participar todos los agremiats a los Gremios de panaderos de Cataluña, ( Barcelona, Tarragona, Lleida y Girona ) La participación en el concurso es totalmente gratuita.

Los panes presentados tienen que estar Hechos según la fórmula presentada por el Gremio de Panaderos de Barcelona Cada participante tendrá que presentar el jueves 19 de abril de 2018 de 14:00 a 16:00 h , 2 piezas de Pan de Sant Jordi a la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona, calle Pau Claris, 141 de Barcelona.

Las 2 piezas de pan irán acompañadas de uno sobre cerrado, en el interior del cual tendrán que constar sus datos personales.

Un jurado compuesto por panaderos, expertos en gastronomía, y personalidades conocidas en el ámbito social valorarán los panes presentados.

Mientras el jurado hace sus valoraciones de los panes, daremos una copa de cava y haremos una cata de diferentes productos de panadería.

El mismo día 19 ( a las 18:00h ) se darán a conocer los ganadores.

Este concurso irá acompañado de una campaña de radio con objeto de hacer una gran promoción de este pan y así poder aumentar nuestras ventas.

También se difundirá la noticia en las redes sociales.

Crearemos un póster del concurso, que cada panadero si lo cree necessàri podrá colgar en su panadería Ante cualquier duda, contactar con : GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona - Informació i inscripcions, Sra. Cristina García

Tel: +34 93 215 55 00

ANIVERSARI PA DE SANT JORDI 1 9 8 8 - 2 0 1 8

PARTICIPA

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aÑOs HACIENDO HISTORIA Con 640 años de historia, el Gremio de Panaderos de Barcelona es una de las instituciones sociales más antiguas de Cataluña y del Estado español, y una de las pocas corporaciones europeas que han mantenido en activo, de forma ininterrumpida, su condición gremial.

Según referencias históricas, el Gremio de Panaderos de Barcelona se remonta al siglo XII, pero su reconocimiento oficial no se produjo hasta el 15 de agosto del año 1368, en tiempo del rey Pere el Ceremonioso, como resultado de la unión de los entonces gremios independientes de panaderos de la Ciudadt Condal.

El 1474 el rey Joan II alabó, aprobó y confirmó el oficio de panadero y destacó su necesidad para la población. En aquel momento las ordenanzas eran asignadas bajo la advocació de Santo Miquel, primer patrón del Gremio de Panaderos. El 16 de julio de 1493, según el Ordenanza y el Real Privilegio, se ordenó que los panaderos y los panaderos que amasaban pan para vender, estuvieran obligados a comercializarlo en los mercados públicos y no sólo a casa suya.

El Gremio continuó constituido como Cofradía de Santo Miquel Arcángel al antiguo convento de Santo Agustí, donde encontró su primer establecimiento y lugar de operatividad gremial hasta el año 1714, en que, con los bombardeos y acoso de las tropas de Felip V, tuvo que ser trasladado al barrio del Arrabal.

El año 1869 se formó la primera sociedad libre, denominada Monte de piedad de Santo Honorado, en reconocimiento al santo patrón del gremio, y el 1895 se convirtió en el Centro Gremial de Santo Honorado, la corporación profesional panadera más numerosa e influyente.

Actualmente, el Gremio de Panaderos de Barcelona, con sede al edificio CAJA de la calle Pau Claris, agrupa los panaderos artesanos agremiats a la ciudad de Barcelona.

Se trata de negocios familiares que han ido pasando de generación en generación.

Durante estos 640 años, el Gremio de Panaderos de Barcelona ha sido una fuerza indudable de cooperación con la cultura, el comercio y las asociaciones de nuestra ciudad. La presencia de nuestro Gremio, por lo tanto, ha sido y sigue siendo patente.

Prueba inequívoca de la importancia que desde el primer momento tuvo el Gremio de Panaderos en la Ciutat de Barcelona es la insignia de nuestra institución que aparece en una baldosa del Salón de Cien del Ayuntamiento de Barcelona.

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Participemos todos en la cena de

Sant Honorat

Este aĂąo celebramos

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DOBLE CELEBRACIÓN

MáS El sábado 26 de mayo celebraremos la festividad de Sant Honorat Como en los últimos años, será una fiesta entrañable para todos nosotros, donde nos encontraremos todos los panaderos, nuestras familias y los profesionales de nuestro sector con un ambiente festivo y muy distendido.

La cena de este año merece un lugar especialmente bonito junto al mar, el restaurante Barceloneta y como siempre a un precio muy asequible, 44 €.

Un lugar que ya conocemos, con facilidad para llegar para aparcar y dónde es come muy bien.

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CENA Aperitivo y cena en el restaurante Barceloneta ENTRADA Por la alfombra roja VENTA DE TIQUETS Desde hoy hasta el día 10 de mayo en nuestro Gremio.

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actualidad

FIEstAs estatalEs, autoNÓMICAS Y LOCALES 2018 ENERO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

FEBRERO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

MARZO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

ABRIL DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

MAYO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

JUNIO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

JULIO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

AGOSTO DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

SEPTIEMBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

OCTUBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

NOVIEMBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

DICIEMBRE DL DT DC DJ DV DS DG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Fiesta estatal

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Fiesta local

Fiesta autonómica

ENERO

dia 1 Año nuevo dia 6 Reyes TORTEL DE REYES

FEBRER0

BUÑUELOS DE CUARESMA COCA DE CHICHARRONES

MARZO

dia 30 Viernes Santo

ABRIL

dia 2 Lunes de Pascua MONA DE PASCUA día 23 Diada Sant Jordi PAN DE SANT JORDI

MAYO

dia 1 Fiesta del trabajo

JUNIO

dia 21 Pascua

AGOSTO

dia 15 Ascensión de la virgen

SEPTEMBRE

dia 11 Diada PAN DE SANT JORDI dia 24 La Mercè PAN DE SANT JORDI

OCTUBRE

dia 12 Fiesta Nacional

NOVIEMBRE

dia 1 Todos los santos PANELLETS

DICIEMBRE

dia 6 La Constitución dia 8 La Immaculada dia 25 Navidad dia 26 Sant Esteban PAN DE NAVIDAD PANETTONE

dia 24 San Juan COCAS DE VERBENA

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empresas SERMONT será el distribuidor exclusivo de los equipos Irinox en Cataluña a partir del 2018 Irinox, firma líder en el sector del frio para la alimentación, ha nombrado distribuidor exclusivo en el sector de Pasteleria y Panadería para Cataluña, a Sermont S.A. Irinox es una firma dedicada en exclusiva al desarrollo y fabricación de equipos para la adecuada conservación en frio de cualquier tipo de elaborado del sector. En su extensa gama de referencias encontramos equipos para el abatimiento. Estos equipos consiguen mediante un innovador sistema de emisión de frio, abatir, enfriar y ultracongelar en un corto espacio de tiempo cualquier referencia de las propias de nuestro sector.

Si hablamos de pastelería, podemos llevar a menos 20 grados su corazón en un corto espacio de tiempo, una pieza de pastelería compuesta de bizcocho y rellenos derivados de una base de nata u otros. Con cubierta de chocolate, yema, crema, chocolate, etc. este proceso se basa en la emisión de frio sin presión de aire en la celda del equipo. Esto evita el efecto iglú y la posibilidad de quemar la cubierta exterior de las piezas. A su vez con ello se consigue erradicar la posibilidad que los cristales de hielo sean grandes. La velocidad y el proceso de congelado garantizan que los cristales sean minúsculos, por lo que, las piezas mantienen su textura, características organolépticas y aspecto igual al de un producto fresco. Esta velocidad elimina la posibilidad de aparición de bacterias. Añadir que la tecnología aplicada en la emisión del frio, asegura regenerar la humedad a través de un sistema que devuelve ésta al producto.

En bollería, el uso de un abatidor puede aplicarse al producto crudo, fermentado o cocido. En este último caso, los resultados son espectaculares. Cualquier referencia, croissant, brioix, etc, se debe colocar en el abatidor directamente después del horneado. Así se consigue que no pierda su volumen, aspecto, humedad y textura.

La rapidez con que primero elimina el calor del producto, a continuación enfría y finalmente congela, asegura el mantenimiento de las características indicadas, cuando de nuevo y tras un rápido golpe de horno regeneramos la pieza para llevarla a la venta y consumo.

En pan o derivados, podemos aplicar las mismas tres posibilidades que en la bollería. Hoy, la mayoría de los profesionales de la panadería elaboran un amplio abanico de tipos de panes. Ello conlleva casi siempre un trabajo diario de elaboración largo y variado. Con la tecnología del abatimiento Irinox, podemos minimizar al máximo el trabajo extraordinario que comporta una oferta variada de panes.

En el caso de la bollería y el pan cocido, contamos con clientes que están utilizando esta aplicación. No solo han mejorado el rendimiento de su obrador sino, y es aun más importante, han garantizado la calidad y la regularidad de su producto. El producto cocido y congelado se guarda en un conservador de frio negativo, hasta que la demanda de la venda lo solicita. En cuanto así es, se regeneran en unos

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pocos minutos en el horno y de inmediato tenemos de nuevo estas referencias a la venta. Conseguimos reducir prácticamente a cero el producto sobrante o sin frescura, cuando ha pasado un excesivo espacio de tiempo entre su elaboración y venta.

Otras referencias de Irinox son los conservadores de frio negativo o positivo. Todas ellas mantienen la humedad del producto con un sistema de control programable y la regularidad del frio que emiten. Frio que se genera sin aire forzado. Una vez más este valor propio de las referencias Irinox, asegura un correcto mantenimiento del producto. Una característica más de su gran calidad, es la capacidad de regeneración de frio tras una frecuente apertura de puertas. Son aplicables para la pastelería en general, elaboraciones de chocolate, como bombones, turrones, etc y productos salados (canapés, cocinados, etc.)

Estos conservadores se presentan en diferentes tamaños y diseños. Pueden tener sus puertas de cristal para visualizar su contenido.

Sermont S.A., más de 55 años ofreciendo los mejores equipos del mundo a los profesionales.

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Andalucía conquista Catalunya

SANT VIÇENS DELS HORTS (BARCELONA) Francisco Vilchez y Ramón Morante, miembros del grupo “Granada Origen” han participado en la 1ª edición de la Muestra Internacional de Pastelería, dentro del marco de la Muestra Comercial, Agrícola y Gastronómica y la Fiesta Mayor de Invierno celebrada en Sant Viçens dels Horts. “ Hemos intentado traer el sabor de Granada a este acontecimiento con dos elaboraciones, una dulce que hemos llamado Sabor en Granada y otra salada con el Pan con tomate y queso Mató”, nos explica Vilchez.

La demostración se ha dividido en dos partes una elaboración dulce que se ha llevado a cabo con productos originarios de Andalucía (aceite de oliva, la miel o la pulpa) para dar una mayor relevancia al producto.

En cuanto a la elaboración salada el pan utilizado ha sido un Pan de Payés Catalán con IGP y en el cual se ha utilizado un queso típico de la zona, un requesón muy solicitado por el público.

Posteriormente, se han degustado ambas elaboraciones con una muy buena aceptación de las personas que han asistido al acontecimiento.

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GRAN ÉXITO DEL CURSO DE MASA MADRE DE CULTIVO NATURAL Los pasados días 6/7 y 8/9 de febrero a la escuela de nuestro Gremio es dieron los cursos de la escuela Richemont.

La afluencia fue máxima, y se llenaron todas las plazas disponibles de los dos cursos.

El contenido del curso fue: La Harina Especificaciones de las harinas para el curso

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Las cifras fundamentales de las harinas El Amasado La temperatura de la demasiado El proceso del amasado en la preparación de la masa Fase de mezclado y fase de amasado Enriquecimiento Consistencia de la mantequilla

El efecto de la sal en las masas fermentadas La Masa Madre de Cultivo Fases en el desarrollo de una masa Madre de Cultivo Fases de desarollo de una masa El Cultivo y la preparación de la masa Madre de Cultivo (MMC) Elaboración de una masa Madre de Cultivo activa

Masa madre de cultivo para masas con levadura Conducción y elaboración de panes de demasiada madre sin levadura prensada Conducción y elaboración de especialidades enriquecidas, de masa madre sin levadura prensada Ejemplos de incorporación de la masa madre de cultivo en la producción Producción semanal Elaboraciones de bollería fina grandes - Panettone Hornedao y almacenaje de especialidades de bollería finas

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Curso de cereales antiguos y panes BIO Barcelona, 8 y 9 de Mayo de 2018 ó 10 y 11 de Mayo de 2018

Curso Parcialmente Bonificable pida información mminguell@gremipabcn.com

DESCRIPCIÓN DEL CURSO

Curso en español.

Profesores de la prestigiosa escuela Richemont: DANIEL KÜHNE Y CARLOS MARIEL

Descripción: Elaboraciones de panes integrales con diversas harinas y granulometrías Panes con harinas de cereales antiguos, espelta y harina de espelta integral, Chía, Quinoa, Espelta pequeña (einkorn, emmer) Escaldado de harinas y granos Remojos de semillas y granos Escaldado al horno Elaboración y conservación de los mismos PROGRAMA: Aprender a dominar las diversas técnicas de elaboración de los panes BIO con harinas integrales y granos enteros (teoría y práctica), así como los cereales antiguos Conducción de las masas (tipos de amasado,tiempos de fermentación, cocción, etc..)

Adaptar y ampliar sus ofertas a la nueva demanda de panes saludables y funcionales, nutricionales BIO (Wellness) Gran variedad de surtido en sus negocios, conforme a la demanda actual del mercado Posibilidad de llegar a un público extranjero que demanda productos de sus países de origen, así como nuestros clientes habituales, y nuevos clientes sensibilizados con el tema BIO y panes nutricionales de cereales antiguos Productos: Panes Integrales de trigo, espelta, centeno, BIO Panes con Tritordeum (trigo duro con avena) Pan de Escaña Integral (EINKORN) Pan de Farro Integral (EMMER) Panes con masa madre de cultivo Remojos, Escaldados, Escaldados al horno Panes con semillas BIO Pan de Kamut Pan de Chía, Quinoa (roja y blanca) Pan con harina T-80

INSCRIPCIONES: Departamento de formación del Gremio de Panaderos de Barcelona Pau Claris, 134 - principal - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com

Tel: +34 93 215 55 00

www.gremipabcn.com

Escuela PRÓXIMOS Cursos RICHEMONT en nuestra escuela El Gremio de Panaderos de Barcelona, ha llegado a un acuerdo con la escuela Richemont para impartir unos cursos a nuestra escuela.

Los cursos se imparten en español por profesores de la prestigiosa escuela suiza Richemont: Daniel Kühne y Carlos Mariel.

JULIO FORMACIÓN TÈCNICA AVANZADA EN PANIFICACIÓN (40 horAs) 23/24/25/26 Y 27 de Julio de 2018

NOVIEMBRE DOBLE COCCIÓN Y CONDUCCIÓN DE MASAS (16 horas) DOBLE COCCIÓN Y CONDUCCIÓN DE MASAS (16 horas)

20 y 21 de Noviembre de 2018 22 y 23 de Noviembre de 2018

Los asitentes recibirán una extensa documentación de la escuela Richemont Máximo 16 alumnos, mínim 8 alumnos por curso Horario de 09:00 a 17:00 horas.

Precios: Cursos de 16 horas: 800 € ( Comidas incluidas ) - Curs de 40 horas: 1.650 € ( Comidas incluidas )

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INSCRIPCIONES: Departamento de formación del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

máss información en www.gremipabcn.com

Nuestra receta Pan de calabaza MASA (20 880 G)

ELABORACIÓN

7200 g 2800 g 4800 g 240 g 1900 g 2000 g

Bolear ligeramente 40 piezas de 480 g y después redondear firmemente.

Pesar el tallo (40 g) y darle forma de gota. Realizar una hendidura en el medio de la pieza, colocar el tallo y dejar fermentar.

750 g

190 g

750 g 250 g

harina de trigo 720 centeno troceado fino agua levadura fresca masa fermentada calabaza rallada mezclar todo mantequilla añadir después de 3–4 minutos sal fina añadir hacia el final de la mezcla y amasar hasta obtener una masa plástica pepitas de calabaza tostadas semillas de sésamo tostadas mezclar con la masa cuidadosamente

PREPARACIÓN DEL HORNEADO

Tras una breve fermentación, espolvorear con harina de trigo 720 y realizar unos cortes rectos desde el tallo hacia abajo.

HORNEAR

Horno medio fuerte con vapor.

Después de 20 min. de cocción abrir el tiro y terminar de hornear (crujiente).

Tiempo de reposo: 75–90 minutos

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PROCESO

técnica Esponja

Es conveniente poner la leche y los licores con los grandes de anís porque todo el conjunto tenga más gusto de anís durante un periodo de 24 h. a la nevera.

Amasar los ingredientes de la esponja hasta adquirir una elasticidad mediana.

Dejar en reposo en bloque durante 12h a temperatura ambiente.

Resto de ingredientes

Pasado este periodo de tiempo incorporar el resto de ingredientes a la esponja y amasar durante 5 minutos a velocidad lenta y después a velocidad rápida.

Elasticidad mediana. Cortar las piezas de 200 g. y trabajar a la mesa con una de aceite. Formar una barra de unos 20 cm. aprox y cortar en porciones, la parte que hemos cortado la pondremos hacia arriba.

Poner en latas untadas con aceite con una separación prudencial entre los buñuelos.

Poner en la cámara a 5º y dejarlo hasta el día siguiente.

El día siguiente poner la cámara a 26º con una humedad del 70%. Fermentar hasta doblar su volumen.

Hacer un agujero en el centro y freír a 180º con aceite de oliva suave.

Cuando los buñuelos tengan un poco de color, dar la vuelta porque se hagan por el otro lado. Procurar que no cojan demasiado color.

Una vez sacados de la freidora, añadimos un poco de licor de anís y los enlucimos con azúcar.

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Ingredientes gramos

%

Harina de fuerza 400W P/L 0,9 400 Zumode naranja natural 150 Leche 60 Levadura 30 Licor de anís 30 Licor de naronja (Grand Marnier) 30 Anís en grano 30 Canela 15 Limón rallado 10 Peso total 755

4 15 6 3 3 3 3 1,5 1

Resto de ingredientes gramos

harina de fuerza 600 Azúcar 100 Miel 100 Sal fina 100 Leche 140 Aceite de oliva 100 Huevos 300 Peso total 2.205

Buñuelos del Empordà con sistema esponja 27

% 60 10 10 10 14 10 30

actualidad

CARNAVAL y Sant Valentín llenan nuestras panaderías de color

A las ya conocidas especialidades que tenemos el largo del año –Tortell de Reyes, Buñuelos, Cocas, Pan de Sant Jordi, Panellets y Nadalúltimamente están surgiendo con mucha fuerza otras fiestas.

Las pasadas fiestas de Nadal el panettone estuvo muy potenciado y solicitado tanto a los hornos como las redes sociales de todo el mundo.

Y ahora, después de Carnaval y Santo Valentín podemos constatar la gran importancia que han tenido estas dos últimas fiestas.

Hemos recorrido hornos de Barcelona, también hemos navegado por las redes sociales y hemos encontrado que estas fiestas están muy arraigadas entre nuestra clientela, cada vez más.

Muchos establecimientos, por Carnaval, disfrazaron a todo su personal

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y aportaron un aire alegre y festivo a sus hornos, elaborando una gran variedad de productos,especialmente máscaras de diferentes formas y sobre todo con mucho color.

Y para no ser menos, por Santo Valentín nuestros panaderos elaboraron, también, una gran cantidad de panes, bollería, pasteles y pastissets al·legòrics a Santo Valentí. Los corazones inundaron los escaparates y las estanterías de nuestras tiendas y por Facebook circuló una cantidad inmensa de muestras de todo el mundo potenciando de gran manera este día.

Tenemos que estar atentos a todos estos hechos que nos marcan nuevas tendencias y líneas a seguir, además de continuar elaborando nuestro producto básico y fundamental, el pan de calidad.

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Valencia acogerá el II Certamen Internacional de panadería artesana y el 47 Concurso Internacional de jóvenes de panaderos de la UIBC del 12 al 15 de abril

El gremio de panaderos y pasteleros de Valencia convocó en 2016 el primer certamen de panadería bajo la iniciativa ValènciaPaDeQualitat. El certamen fue un éxito según declaraciones de Juanjo Rausell ( presidente del gremio).

Este año el certamen será el de la continuidad habrá una competición internacional, la de los jóvenes panaderos de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) .

El año 2017 este campeonato se celebró en Lyon, durante la edición de la Sirha y el representante español, Enric Badía, hoy miembro de los ‘Espigas’, consiguió el primer lugar en la categoría ‘Caja misteriosa’. Este año serán 12 países que presentarán a 2 candidatos cada uno con una edad inferior a 23 años y que defenderán en su país por las 6 categorías a concurso, que en esta ocasión, tendrá el deporte como tema.

Categorías 1.- Pan: cada candidato tiene que producir 8 panes tradicionales de su país con demasiada madre. Se tienen que hacer en 2 formas diferentes y tienen que realizarse 4 piezas de cada forma.

2.- Panecillos: los dos aspirantes de cada país tienen que generar 30 panecillos tradicionales a su territorio con 2 formas diferentes. Se hacen 15 piezas de cada formato.

3.-Pasteles dulces de levadura: no pueden hacerse con demasiado plegada, no está permitido incorporar grasa o mantequilla, tiene que ser trenzado. El relleno tiene que aplicarse antes de hornear y resistir todo el tiempo de horneado. En total, cada aspirante hace 60 pasteles con un peso mínimo de 40 gramos o un máximo de 80 gramos, 2 formatos realizados sin relleno y 2 formatos con relleno. Cada formato tiene que contar con 15 piezas.

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4.- Pastas danesas: tendrán que hacerse 45 pastas danesas con un peso final de 50 a 100 gramos. Tienen que ser formados estándar de mercado y pueden ser decoradas según el tema del concurso. Se harán 15 piezas de pastas danesas sin relleno; 15 con relleno dulce; y 15 con relleno salado.

5.- Pieza artística: la pieza artística tiene que estar relacionada con el deporte y no tiene que exceder los 80 x 80 centímetros de base y los 100 centímetros de altura. Tiene que ser completamente comestible y hecho solamente con demasiado de levadura. Cada candidato tiene que presentar su pieza.

6.- Sándwich: cada miembro de los equipos realizará un sándwich salado basado en un producto. La forma y los ingredientes son de elección libre. Se hacen 15 bocadillos de un solo tipo de pan con un peso final de 100 a 200 gramos.

Los nervios tienen una importancia vital. Es penaliza el exceso de tiempo, las variaciones de peso o número de piezas, el comportamiento desleal, el uso de materiales no autorizados o de tiempos de horno sin permiso y el desperdicio de materias primeras. La puntuación máxima que pueden conseguir los aspirantes es de 600.

“Vamos a intentar que traigan un trabajo muy preparado porque el que son las piezas ya están bastante bien pero después llega el momento del campeonato y son dos chavales que nunca han ido a ningún campeonato y se pueden poner nerviosos, que pueden olvidarse de cosas… yo creo que tienen que ir preparados para poder hacer podio, como siempre, pero hay que contar con todo” apunta Arturo Blanco quien probablemente explique para esta cita, como ‘coach’ con un fijo de la selección: Javi Moreno.

Especialistes en la fabricaciรณ i manteniment preventiu de cremadors a aire forรงat per a forns i pastissers

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actualidad Celebración de la asamblea del Gremi de Flequers de Barcelona El Gremio de Panaderos de Barcelona celebró el pasado 25 de enero la Asamblea General Encomendera a la sala de actas de su sede social, a la calle Pau Claris 134 de Barcelona.

Presidio el acto el Presidente del Gremio, Sr. Jaume Bertran y actuó como Secretaria la Sra. Anna Elias, Secretaria de la Junta Directiva y de la Asamblea.

En esta reunión se trataron varios temas de interés del sector y por el agremiat y se presentaron los presupuestos de ingresos y gastos del Gremio, de la Fundación privada del Gremio de panaderos y Sotavento Asesores, s.l. por el ejercicio económico 2018.

Fue una asamblea activa, donde los presentes expusieron sus inquietudes, reciben respuestas en los temas planteados por parte de la Junta Directiva.

Los debates y temas tratados fueron interesantes y enriquecedores por la marcha activa de la asociación.

Dulce tentación

LA TRADICIÓN DE LOS BUÑUELOS DE CUARESMA Desde hace años, se tradición consumir buñuelos durante esta época del año, especialmente los miércoles y los viernes. El saber popular contextualiza esta tradición en la necesidad de endulzar los días para que la penitencia sea más fácil de llevar a cabo. También recalca su consumo los miércoles y los viernes como representación del Miércoles de Ceniza (inicio) y los viernes, día actual de abstinencia.

El origen de los buñuelos parece que se encuentra a la gastronomía morisca de A el-Àndalus. En los alrededores del siglo XVI, la población elaboraba recetas de origen árabe, como por ejemplo los buñuelos de aguamiel: una papilla en forma de buñuelo freídas con aceite y posteriormente endulzadas con miel. Sea como fuere, este tipo de receta ha ido evolucionando hasta los buñuelos tradicionales, como por ejemplo los de Cuaresma o los de l’Empordà.

Más allá de los orígenes, tradicionalmente, los ingredientes básicos para hacer buñuelos eran harina de trigo, leche, azúcar, huevo y levadura; con los que se hacía una demasiada que posteriormente se freía en aceite. Actualmente, hay infinidad de variedades para preparar los buñuelos y cada cual puede añadir los ingredientes que más le gusten para encontrar la receta perfecta. http://turris.es/es/noticia/bunuelos-de-cuaresma-dulce-tradicion/

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Civada

8 Llavors i 8 Cereals

Blat de moro

Ètnic

Chia

Alemany

Novetat 2017

Blat dur

Sègol

Novetat 2017

Integral complet

Escalivada

Whole grain

Rústic

Novetat 2017

Pa de motlle

Olives

Espelta Ω 3 Novetat 2017

Novetat 2017

reant

abors

Farinera La Meta, S.A.U. - Polígon Industrial El Segre Parcel·la 204R- Lleida 25191 - Tel. 973 200 319 - lameta@lameta.es - www.lameta.es

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espacio web y nuestro facebook Nuestra web, al día!

Os animamos a entrar en el Facebook del Gremio para estar en contacto con otros panaderos, conocer novedades del Gremio, artículos de interés de nuestro sector, dar vuestras opiniones... Todo un mundo de posibilidades.

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actualidad

La baguette francesa busca ser patrimonio mundial Que la gastronomía es uno de los puntos neurálgicos de cualquier cultura es indudable. Es por eso que, no es de extrañar que el presidente francés Emmanuel Macron haya anunciado este viernes que pedirá a la UNESCO que se reconozca la baguette como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

“La baguette forma parte de la vida cotidiana de los franceses y el pan es una historia especial, es el día a día; la mañana, el mediodía y la noche para los franceses”.

De este modo Macron contestaba al Presidente de la Confederación Nacional de Panadería Francesa (CNPBF), Dominique Anract, que defendió que este tipo de pan es único y que se tiene que reivindicar “su lugar legítimo en el patrimonio mundial”.

Pero, donde está la magia de este alimento? Parece que en su sencillez. Según explicó Anract, este “maravilloso producto” tendría que convertirse -junto con Torre Eiffel-, en uno de los principales símbolos franceses.

Macron confesó su conformidad y afirmó sin tapujos durante un encuentro con los panaderos del país, que “la baguette es una envidia para el mundo entero”.

“Tenemos que preservar su excelencia y nuestra experiencia, y por esta razón tiene que estar incluida en la lista de patrimonios”, explicó, e hizo alusión a los Napolitanos, que el diciembre pasado consiguieron que la Pizza entrara en la lista de la UNESCO y se convirtiera así, en la comida número de 13 que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Receta de 1930 actualizada el 1993 La baguette francesa solamente puede elaborarse con 4 ingredientes: harina sin aditivos, quitado, sal y agua. Su elaboración se caracteriza por un amasado moderado y una larga fermentación.

El respecto a la demasiada y al producto final es primordial en todo el proceso hasta que sale del horno.

Es crujiente y su miga es alveolada, es de color quema con aromas de avellana. Sin duda, es un icono de la panadería francesa pero la fecha de reconocimiento de su receta, basada en los usos de 1930, se actualizó en 1993.

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PAN DE SANT JORDI Proceso e elaboración Eduard Crespo, panadero agremiado (Panadería Balmes) y creador, del Pan de Sant Jordi, nos muestra como se elabora este pan tradicional y tan nuestro, hecho con ingredientes totalmente naturales, que sale a la calle por Sant Jordi y la Fiesta.

Podéis ver el proeceso completo en http://www.gremipabcn.com/cat/continguts.

Elaboración paso a paso :

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Ingredientes • HARINA DE TRIGO • QUESO EMMENTAL • SOBRASADA DE MALLORCA • NUECES • LEVADURA (por 2 Kg, 100 g) • Mantequilla • AZÚCAR • MASA MADRE • SAL

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i Tió

El rincón del fotógrafo Conozcamos el origen del Día de Santo Valentín, de los enamorados o de la amistad.

El origen de esta celebración se remonta hacia el siglo III, a Roma, la cual está basada en una leyenda que explica la emotiva historia de un sacerdote que desafió las órdenes del emperador romano Claudius Aurelius Marcus Gothicus, Claudio II, quién había prohibido la celebración de matrimonios para los jóvenes, porque a su entender los solteros sin familia y con menos vínculos eran mejores soldados.

El sacerdote Santo Valentí consideró que el decreto era injusto y en secreto celebraba matrimonios para jóvenes enamorados y por eso fue martirizado y posteriormente ejecutado el 14 de febrero.

El emperador Claudio ordenó que se encarcelara a Valentí. Entonces, el oficial Asterius, encargado de encarcelarle, quiso ridiculizar y poner a prueba a Valentí. Le retó al hecho que devolviera la vista a una hija suya, llamada Julia, que nació ciega. Valentí aceptó y, en nombre del Señor, le devolvió la vista.

Este hecho estremeció a Asterius y su familia, quien se convirtió al cristianismo. De todos modos, Valentí siguió preso y el débil emperador Claudio finalmente ordenó que lo martirizaran y ejecutaran el 14 de febrero del año 270.

La joven Júlia, agradecida, plantó un almendro de flores rosadas junto a su tumba. Por este motivo el almendro sea símbolo de amor y amistad duraderos.

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actualidad Continuamos con las reuniones de junta, abiertas a todos los agremiados

Os esperamos en el Gremio de 17:30 a 19:00 h Desde el Gremio os recordamos que todos los martes alternos, es decir dos martes al mes hacemos reuniones de junta, abiertas a todos los agremiats.

Son reuniones donde se comparten experiencias y se hacen intercambios de opiniones y pareceres.

Es muy interesante que participamos todos, porque los diversos puntos de vista de los panaderos con negocios tan diferentes, nos aporta a los miembros de la junta los conocimientos necesarios para llevar a cabo y cubrir las inquietudes que todos vosotros nos pedís.

Preguntar a la srta. Cristina García, los martes del mes que hay de reunión abierta. llamar al Gremio

Tel. 93 215 55 00

Os esperamos a todos

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Recorda, és temps de Mones i Bunyols

Tots els productes per a la fleca amb la millor relació qualitat preu BOSSES DE PLÀSTIC Impreses, amb nanses, amb nanses de ronyó...

BOSSES DE PAPER Impreses, per a 1, 2 ó 5 barres, per a 1 ó 2 croissants...

PAPERS Per a la botiga impresos de totes mides, siliconats per al forn...

CARTONATGE I DECORACIÓ Caixes personalitzades (mínim 100 u.), caixes per a pastissos per a tortells de Reis, per a coques, blondes, ninot de decoració, cintes vegetals...

LÀCTICS Llet, mantega, formatges, nata líquida i en spray...

GREIXOS I OLIS Margarina, llard, olis de tot tipus i utilitats...

OVOPRODUCTES Ou líquid, clares, rovells, ous sencers i filats...

GELATINES I MELMELADES Gelatines en fred i en calent, melmelades de tot tipus...

XOCOLATES Xocolate negre, blanca, amb llet, amb perles, crema de cacau...

FRUITES Tot tipus de fruits secs, ametlla, granet, sencera, nous, avellanes, pinyons ...

FRUITES I VERDURES Plàtans, taronges, tomàquets, tot tipus de verdures i fruites confitades...

FARINES De blat, de Kamut, de sègol, de força, de chia, d’espelta...

PER A MÉS INFORMACIÓ I PREUS TRUQUEU A: TELÈFON 93 2154155 08

escuela

CURSO INTENSIVO PANADERÍA ARTESANA 24 sESIONES

192 h.

CURS INTENSIU

DESTINATARIOS El curso se dirige a las personas que quieran formarse profesionalmente en el sector de la panaderia artesana, o bien que esten trabajando en el sector panadero o en el sector de la restauración para mejorar sus conocimientos sobre el pan.

OBJETIVOS El objetivo de este curso consiste en aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanos y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria.

CONTENIDO Estudio sobre las materias primas: Las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lacteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos.

Estudio de las analiticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number, el mediador de PH y como calibrarlo y comno mirar el PH de las masas, todos estos conocimientos seran aplicados al obrador de trabajo.

Tecnicas del frío. El reposoi en bloque en positivo con 15h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de las piezas, el doble horneado.

Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas tecnicas de elaboración, organización y preparación, l amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la coccion.

Las fermentaciones del pan. La conservación del pan.

Estudio de las diferentes maquinas de panadería como: Utensilios en panificación, amasadora, divisora, formadoras, camara de fermentación, congeladores y hornos.

Masas con alta hidratación: Chapata, gallegis, pan de agua al 80% al 90% 100% de

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PRÓXIMOS CURSOS 19 de Marzo 2018 14 de Mayo de 2018 18 de Junio de 2018

hidrataciÓn, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo.

Masas con hidratación media: Chusco catalan, pan de payes, pan del ermitaño, pan de pueblo, pan chino, mollete, torta de aranda.

Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, llonguet.

Panes enriquecidos y de otras harinas: Kamut, maiz, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebadfa, multicereales, pan de algas, pan de remolacha, pan de Zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra.

Croissant de mantequilla, panettone, cocas de Sant Juan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas.

METODOLOGÍA Práctica y activa en la que cada participantes elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador.

LUGAR DE IMPARTICIÓN Escuela de Panaderos de Barcelona “Xavier Vilamala, c/ Pau Claris, 141 (bajos).

Barcelona

INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

DIA 7/3/2018 SESIÓN ÚNICA

COLOMBA DE PASCUA Y PANETTONE TONI VERA. Ganador del miejor croissant de mantequilla de España DURACIÓN: 4 HORAS. DE 16:00 A 20:00 HORAS INSCRIPCIONES ABIERTS. PRECIO 80 € DESCRIPCIÓN: La Colomba o paloma de Pascua ( colomba pascuale) se una receta tradicional italiana con forma de palomo, que se prepara por las fechas de Semana Santa con forma de palomo, se trata de una masa fermentada hecho con harina, mantequilla, huevo y azúcar, muy similar a la del panettone.

El maestro pastelero Toni Vera, nos enseñará el proceso de elaboración, desde el principio hasta el final, su aplicación técnica en el obrador y las técnicas de presentación y venta de este producto típico italiano. Nos enseñará también diferentes sistemas de optimización de los métodos de trabajo, tanto en la producción como en la venta.

PROGRAMA: Preparación de la masa madre, como trabajarla y refrescarla para sacar el máximo rendimiento.

Primero amassat, donde la masa triplica el volumen y coge todo el átomo a la mantequilla, herrumbres y levadura natural.

Segundo amasado, donde enriquecemos la masa y añadimos la fruta confitada.

Formato de piezas.

Elaboración de la pieza y cocción.

Cada participante será obsequiado con una porción demasa madre que ha sido traída hace un tiempo directamente de Italia por Toni Vera.

FORMADORES: Toni Vera ACREDITACIÓN: Certificado acreditativo de aprovechamiento del curso.

DURACIÓN:1 sesión de 4 horas.

LUGAR DE REALIZACIÓN: Escuela de Panaderos de Barcelona C/ Pau Claris, 141 - 08009 BARCELONA T/ 93 215 55 00 IDIOMA Todos nuestros cursos se realizan tanto en CATALÁN como en CASTELLANO INSCRIPCIONES: Departamento de formación del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00 más información a www.gremipabcn.com

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Per Tomàs Porta

Bien es verdad que no me viene mucho de gusto hablar de política. Durante los últimos meses lo hemos vivido tan intensamente que pienso que muchos estamos empachados.

Algunos empachados e irritados, seguramente. En todo caso también pienso que cuando alguien lea estas revistas dentro de unos años tendrá que encontrar referencias en el conflicto que estamos vivimos para que no parezca que los panaderos barceloneses no lo vivimos a nuestra piel.

Pero obviamente no pueden encontrar partidismo. Porque esta es una revista transversal ideológicamente que representa a todos los agremiats. Creo – y quizás me equivoco – que pedir a todas las partes en conflicto generosidad para volver a una cierta normalidad institucional y convivencial nos puede acordar todos.

Que todos sean capaces de hablar, escucharse, ser empáticos y entender que el importante es la paz y el bienestar social.

Cómo decía Jesús: “Quién esté libre de pecado, que eche la primera piedra.” No me parece que sea el momento de buscar culpables y crear resentimiento aquí o allá, en estos o en aquellos, sino de ser generosos y trabajar plegados por recosir el país y, en definitiva, por la gente

Y ahora damos la palabra a los versos de Salvador Espriu: “A veces es necesario y forzoso que un hombre muera por un pueblo, pero nunca tiene que morir todo un pueblo por un hombre solo: recuerda siempre esto, Sepharad.

Haz que sean seguros los puentes del diálogo y mira de comprender y estimar las razones y las hablas diversas de tus hijos.

Que la lluvia caiga despacio en los sembrados y el aire pase como una extendida mano suave y muy benigna encima los anchos campos.

Que Sepharad viva eternamente en la orden y en la paz, en el trabajo, en la difícil y merecida libertad.”

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Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

Estoy desconcertado con Donald Trump, la verdad. Mi idea es que hacía una campaña antisistema para ganar la establishment que representaba Hillary Clinton. Pero que un golpe ganadas las elecciones acontecería un hombre moderado y pragmático.

Esto no ha pasado: el mismo tono que utilizaba en la campaña electoral es el que utiliza ahora y, por el que veo a los medios de comunicación, cumple las prometidas electorales. A pesar de que no me gusta ni una cosa ni la otra – prefiero el tono moderado y la gestión política reformista – le tengo que reconocer la coherencia.

Pero ya veremos donde llevará esta coherencia radical. Al parecer los USA están más divididos que nunca y no parece que Trump tenga ninguna intención de recomponer el país. Parece mentira que después de un presidente como Obama, que era la retórica, el pragmatismo y el progresismo personificados haya venido Trump como contrapeso potentísimo, pasando de un extremo al otro. Dadas las dimensiones del gigante americano el tema es que no tomen mal.

Ni nosotros con ellos, está claro...

Me desconcierta la liga que está haciendo el Barça, la mejor desde hace años, viniendo de la que es la etapa más gloriosa del club, que empieza con Laporta – Guardiola – Messi y va siguiendo con Bartomeu – Valverde – Messi.

Yo pensaba que con las últimas bajas del equipo – básicamente la de Neymar pero no sólo – el Barça quedaría tocado y que tendría poca cosa a hacer con un Real Madrid que hace años que va tirando-se cómo equipo y pensaba que ya lo tendría más que consolidado.

El que está pasando demuestra que no entiendo ni pizca de fútbol. El Barça te una ventaja sobre el Madrid escandalosa y el triplete Florentino – Zidane – Ronaldo hace aguas – y el ridículo – por todas partes. Para mí es incomprensible la liga que está haciendo el Barça, pero todavía más incomprensible la liga que está haciendo el Madrid.

Ni una pizca entiendo, ya lo he dicho.

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actualidad El pan, junto con el aceite constituye uno de los pilares de nuesra alimentación Se habla mucho la dieta mediterránea, podría decirme cuáles son las virtudes de la misma?

La fama mundial de la dieta mediterránea surgió en los años 60, cuando el investigador americano Ancel Keys pasó un año sabático en Italia, concretamente en Nápoles, y se sorprendió de cómo comían los napolitanos, comparado con sus compatriotas de Minnesota. Comprobó que comían, por ejemplo, muy poca carne y mucha verdura, en comparación con los americanos. Después de plantearse qué dieta era mejor, diseñó el estudio de los siete países, con el objetivo de comparar la prevalencia de enfermedades cardiovasculares en siete culturas diferentes.

Al analizar los resultados comprobó que Finlandia y los Estados Unidos tenían la prevalencia más alta de cardiovasculares, mientras que Italia y Grecia, y concretamente la isla de Creta, la más baja. Después de analizar diferentes posibilidades, estas diferencias se atribuyeron finalmente a la dieta y estilo de vida de los países situados juntos al mar Mediterráneo, y por eso la dieta mediterránea pasó a ser considerada como una de las dietas más saludables del mundo. Nosotros, con el estudio Prevención con Dieta Mediterránea (Predimed) hemos confirmado con el máximo nivel de evidencia científica que la bondades de la dieta mediterránea son verdad.

El pan conjuntamente con el aceite constituye uno de los pilares de esta dieta. Qué cruz que son los beneficios nutricionales para incluir el pan en las cinco comidas del día?

Encara que la dieta mediterrània és un patró d’alimentació en el qual s’inclouen molts aliments i la bondat dels quals es deriva del possible efecte sinèrgic entre tots els nutrients que la componen, si que existeixen alguns aliments clau com els cereals (amb el pa al capdavant), l’oli d’oliva, la fruita, la verdura, els llegums, el peix, la fruita seca i el vi.

El pa, al costat dels altres aliments rics en hidrats de carboni com l’arròs, la pasta i fins i tot el cuscús, està a la base de la piràmide de la dieta mediterrània i ha de consumir-se en tots els menjars principals.

No obstant això, cada dia disposem de més dades que indiquen que hauríem de consumir preferentment cereals integrals, és a dir, pa integral.

En qué ha consistido el estudio Predimed que usted ha dirigido y del que han formado parte un grupo de investigadores españoles?

El estudio ha evaluado los efectos de la dieta mediterránea tradicional en la prevención primaria de la enfermedad cardiovascular. En este estudio han colaborado quince grupos de investigación de toda España y se han incluido 7.447 participantes a los cuales se han seguido una media de seis años. El principal logro ha sido demostrar con el mayor grado de evidencia científica que el retorno al patrón de alimentación que seguían nuestros abuelos, la dieta mediterránea tradicional, reduce en un 30% el riesgo de sufrir un infarto de miocardio, un accidente vascular cerebral o una muerte repentina en las personas con alto riesgo vascular. Una protección similar a la cual producen los mejores fármacos, las estatinas, pero sin los efectos secundarios que a menudo producen.

Dentro de este proyecto se estudia el papel que realizan todos los alimentos que forman parte de la dieta mediterránea?

Esta dieta se caracteriza por un consumo habitual de productos frescos y de proximidad.

Esto implica el consumo de los alimentos propios del área mediterránea, que incluye un alto consumo de grasas (incluso superior al 40% de la energía total), principalmente en forma de aceite de oliva (mejor si es aceite de oliva virgen extra), un consumo elevado de cereales, incluido el pan, fruta, verdura, legumbres y frutos secos; un consumo moderado-alto de pescado; un consumo moderado-bajo de carne blanca (aves y conejo) y productos lácteos, principalmente en forma de yogurt o queso fresco; un bajo

La clave para mantenernos sanos y evitar el mayor número

consumo de carne roja y productos derivados de la carne; y un consumo moderado de

de enfermedades degenerativas, como las enfermedades cardiovasculares y el

vino con las comidas. Aunque el estudio ha analizado el efecto de la dieta mediterránea

cáncer, es mantener la dieta mediterránea tradicional, la de España

como patrón dietético, también nos ha permitido analizar los efectos de los diferentes

de los años 60 y 70, es decir, la dieta de nuestros

alimentos y nutrientes sobre la salud.

padres y abuelos. Lamentablemente, estamos perdiendo esta dieta sin darnos

Según su experiencia como médico y nutricionista cree que el pan con-

cuenta. Todos pensamos que comemos bien, pero la realidad es que cada vez

tribuye a la obesidad o al sobrepeso?

nos alejamos más de la dieta mediterránea

En l’estudi Predimed analitzem en 2.213 participants els canvis de pes i altres paràme-

tradicional. Resulta curioso que los países escandinavos y los Estados Unidos van

tres d’adiposidad, com el perímetre de la cintura al cap de quatre anys i observem que

mejorando sus hábitos alimentarios y se aproximan a nuestra dieta mediterrá-

aquells que consumien més pa blanc van augmentar més de pes i es va incrementar més

nea, y nosotros vamos en sentido contrario y el peor, lo hacemos sin darnos

el perímetre de la cintura que aquells que no consumien pa.

cuenta.

No obstant això, no es va observar en els participants que consumien cereals integrals, principalment pa integral. És un argument més per introduir cada vegada més els cereals integrals en la nostra dieta.

Cuál sería la clave para evitar posibles enfermedades?

Ramón Estruch. Consultor Sénior del Dept. de Medicina Interna de l’Hospital Clínic de Barcelona. font: pandecalidad.es/noticias/nutriciom