paBCN Gr emi
Un Sant Honorat per a tots nosaltres
www.gremipabcn.com
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 536 · MARÇ-ABRIL 2015
info@novaugrup.es . www.novaugrup.es
LLUITEM PER TOT ALLÓ QUE ENS UNEIX sumari DIADA DE SANT JORDI Editorial
4
FENOMEN EN EL NOSTRE SECTOR Panorama Gremial per Jaume Bertran
7
SANT JORDI Un any més, tot un èxit
9
OFRENA A LA GENERALITAT Tradicional ofrena del Pa de Sant Jordi al President Mas
paBCN Gr emi
Un Sant Honorat per tots nosaltres
12
“Arte-sa” 14 Primera trobada entre la restauració i el pa artesà www.gremipabcn.com
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 535 · GENER/FEBRER 2015
REVISTA març abril 536.indd 1
28/04/15 13:06
PREMIS ALS FORNS CENTENARIS 16 Acte del lliurament de diplomes als forns centenaris
TÈCNICA 24 Coques de revetlla ESPAI WEB I FACEBOOK 32 El nostre web al dia
ceopan 36 X Congreso Nacional de Panadería EL PA QUE S’HI DÓNA Actualitat
38
FORMACIÓ 42 La importancia de gestionar el proceso de tu tienda
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · Correcció Servei lingüístic de la Confederació de Comerç de Catalunya · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
L
El mes d’abril hem celebrat la diada de Sant Jordi que probablement és la festa més bonica del nostre país, que s’omple de llibres i roses i des de fa uns anys també de pans de Sant Jordi, que han esdevingut una tradició més, gràcies a la creativitat del nostre Gremi. Les tradicions neixen cada dia però només les que tenen prou qualitat arrelen en el poble. I nosaltres ho hem aconseguit. Per Sant Jordi hem participar en les trobades institucionals, com cada any, en representació de tots els nostres agremiats i hem estat rebuts per les autoritats amb simpatia i atenció. Per la nostra banda, hem tornat a treure el pa al carrer amb parades que han subratllat la comunió dels flequers barcelonins amb els nostres conciutadans, vivintse moments molt agradables. Però aquest mes de maig, concretament el dia 16,
La diada de Sant Jordi s’omple de llibres i roses i des de fa uns anys també de pans de Sant Jordi que han esdevingut una tradició més, gràcies a la creativitat del nostre Gremi.
celebrarem la diada de Sant Honorat, el nostre patró. Els catalans tradicionalment ens hem distingit per ser un poble treballador però també amant de les festes i tradicions. És una de les essències del nostre país estimar la feina ben feta però també l’alegria de viure. És important que els agremiats hi participem, no només per compartir l’alegria de la data de l’onomàstica del nostre patró, sinó perquè tots plegats ens sentim reforçats tant en l’àmbit individual com col·lectiu. Enguany el Gremi ha volgut fer una festa el més entranyable possible. No és que les anteriors no ho hagin estat, és clar. Però s’hi vol posar l’accent en el sentit que sigui una festa que tingui el mateix tarannà que nosaltres i que no quedi convertida en un acte institucional però fred. L’important és que vosaltres us hi sentiu còmodes i que hi esteu contents, la resta està bé però és secundari. Està bé que les autoritats ciutadanes participin en la nostra festa perquè nosaltres som una part important de la societat civil catalana. Però ni ells ni nosaltres ens hem d’equivocar: la festa és nostra i els protagonistes hem de ser nosaltres. Partint d’aquesta premissa enguany la Junta del Gremi ha volgut introduir algunes novetats a les quals els nostres polítics s’hauran d’adaptar. Estic segur que ho faran amb molt de gust.
4
PABCN
ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA A LA MIDA DE LES TEVES NECESSITATS ENS ADAPTEM A L’ESPAI DEL TEU OBRADOR I A LA TEVA PRODUCCIÓ. LES POTES TAMBÉ LES FEM A MIDA I ÉS COL·LOQUEN PER TOTA LA CAMBRA. A LA TEVA PRODUCCIÓ A TOT TIPUS DE FUNCIONAMENT: TRADICIONAL, 4 ETAPES, CALOR, FRED I FRED AMB BLOQUEIG. PER OPTIMITZAR LES PROPIETATS DE LA PASTA I DESENVOLUPAR ELS AROMES I LA CONSISTÈNCIA PER OPTIMITZAR L’ORGANITZACIÓ DE TREBALL DEL DIA A DIA PER TENIR PA ACABAT DE FER, TOT EL DIA COMBINACIÓ ENTRE TRADICIÓ I TECNOLOGIA
Demana’ns pressupost sense cap compromís!
frigual
I DE SERVE ENT ENIM MA N T
ants innovan
frigual ESPECIALISTES
s 3654diheores 2
EN FERMENTACIÓ CONTROLADA
Duero, 36 · 08223 TERRASSA · +34 93 731 08 04 www.frigual. com
5
editorial
L
El mes de abril hemos celebrado la fiesta de Sant Jordi que probablemente es la fiesta más bonita de nuestro país, que se llena de libros y rosas y desde hace unos años también de panes de Sant Jordi que han acontecido una tradición más, gracias a la creatividad de nuestro Gremio. Las tradiciones nacen cada día pero sólo las que tienen suficiente calidad arraigan en el pueblo. Y nosotros lo hemos conseguido. Por Sant Jordi hemos participado en los encuentros institucionales como cada año en representación de todos nuestros *agremiats y hemos sido recibidos por las autoridades con simpatía y atención. Por nuestra parte hemos vuelto a sacar el pan a la calle con paradas que han subrayado la comunión de los panaderos barceloneses con nuestros conciudadanos viviéndose momentos muy agradables. Pero este mes de mayo, concretamente el día 16, celebraremos la fiesta de Santo Honorado, nuestro patrón. Los catalanes tradicionalmente nos hemos distinguido para ser un pueblo trabajador pero también amante de las fiestas tradicionales. Es una de
La fiesta de Sant Jordi se llena de libros y rosas y desde hace unos años también de panes de Sant Jordi que han acontecido una tradición más, gracias a la creatividad de nuestro Gremio.
las esencias de nuestro país que estima el trabajo muy hecho pero también la alegría de vivir. Es importante que los *agremiats participamos, no sólo para compartir la alegría de la fecha de la onomástica de nuestro patrón, sino porque todos juntos nos sentimos reforzados tanto en el ámbito individual como colectivo. Este año el Gremio ha querido hacer una fiesta lo más entrañable posible. No es que las anteriores no lo hayan sido, está claro. Pero se quiere hacer hincapié en el sentido que sea una fiesta que tenga el mismo talante que nosotros y no quede convertida en un acto institucional pero frío. El importante es que vosotros os sentís cómodas y que estáis contentos, el resto está bien pero es secundario. Está bien que las autoridades ciudadanas participen en nuestra fiesta porque nosotros somos una parte importante de la sociedad civil catalana. Pero ni ellos ni nosotros nos tenemos que equivocar: la fiesta es nuestra y los protagonistas tenemos que ser nosotros. Partiendo de esta premisa este año la Junta del Gremio ha querido introducir algunas novedades a las cuales nuestros políticos se tendrán que adaptar. Estoy seguro que lo harán con mucho gusto.
6
PABCN
panorama
E Un fenomen en el nostre sector
S’està vivint en el nostre sector un fenomen que ens ha de fer, si mes no reflexionar. La irrupció d’empreses de capital rics que compren empreses consolidades en el sector flequer. En poc temps l’empresa Corpfin ha pres el control de la cadena “El Fornet d’en Rossend” i el fondo Nazca la de “Santagloria, El Moli Vell i L’obrador”. El missatge positiu es que el sector del pa està de moda, i els inversors hi veuen futur en ell. La presencia d’aquests fons es consolida en les empreses i la capacitat financera d’aquestes s’incrementa sorgint un nou model de gestió. Els fons d’inversió
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
busquen rendibilitat, amb la qual cosa utilitzen les armes que el mercat i la competència els hi permet. El seu objectiu és sanejar les empreses, augmentar el seu valor i després vendre-les. És un fenomen imparable amb el qual hem de saber i poder conviure.
El missatge positiu és que el sector del pa està de moda, i els inversors i veuen futur en ell.
Hem d’estar preparats. Ara i de cara al futur. Tenim el valor afegit dels nostres productes, d’una gestió personalitzada i personal de l’empresa, del tracte directe amb el client. Podem competir amb ells. Aquest és el nostre valor afegit. El reciclatge, aprenentatge i preparació continus els hem de gestionar per lluitar amb els Goliats de les finances. El mercat es veurà sacsejat amb pràctiques agressives. Hem d’estar preparats i no decaure. Millorem processos, innovem, creem expectatives, cuidem al nostre client. Ho sabem fer. Ser forner, tirar endavant les nostres empreses no és cosa d’una inversió a mitjà termini. També ens hi juguem el nostre patrimoni. La diferencia amb els fons de capital risc és que és el nostre ofici, la nostra vida.
7
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
actualitat
Diada de Sant Jordi, un any mÊs, tot un èxit !! Els barcelonins surten al carrer per Sant Jordi. Moltes fleques van posar taules per vendre el Pa de Sant Jordi als vianants. El nostre pa present als mitjans de comunicació.
9
actualitat
El nostre pa al mitjans de comunicació.
. . . v t i o i d rà
Enguany el Gremi ha portat Pa de Sant Jordi als diferents mitjans de comunicació de la nostra ciutat, tant ràdio com televisió. Des del dia 20 fins al mateix dia 23 els programes amb més difusió han tingut un esmorzar molt especial. El director de l’escola del nostre Gremi, Sr.Toni Valls, ha elaborat cada dia més de 50 pans de Sant Jordi per aquests mitjans. La intenció d’aquesta acció ha estat promocionar uns dies abans de la diada aquest pa tan nostre i exclusiu del nostre Gremi. Jordi Basté, Monica Terribas, Josep Cuní entre d’altres han degustat i destacat les propietats d’aquest pa tan deliciós, recomanant a tota la seva audiència la compra el dia de Sant Jordi Menció del nostre pa i degustació de Pa de Sant Jordi a: RÀDIO FLAIXBACK. RÀDIO N4.
10
PABCN
CATALUNYA RÀDIO. RAC1 LA XARXA EL PUNT AVUI TV
Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.
Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies
Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries desde 1940
Barcelona
Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona
93 319 55 48
info@casaperris.com
11
actualitat
Tradicional ofrena del Pa de Sant Jordi al President de la Generalitat, Artur Mas, per part de representants de flequers de tot Catalunya
El passat 22 d’Abril va tenir lloc, al Palau de la Generalitat, la tradicional audiència en el marc dels actes de la Diada de Sant Jordi 2015. Com cada any, s’ha realitzat la tradicional ofrena de Sant Jordi al President de la Generalitat, Artur Mas, per part de representants de flequers de tot Catalunya i, aquesta vegada, l’obsequi ha estat de la mà dels Flequers Artesans de les comarques gironines. Es va obsequiar al President amb pans elaborats amb És Farina de Girona, un Pa de Crostons, un Pa de Pagès Català i un Pa de Tramuntana; una
12
PABCN
bona representació dels pans típics de la nostra terra i dels Flequers Artesans de les comarques gironines. El President ha rebut tota la delegació de flequers i l’ofrena ha estat protagonitzada per Robert Figueras, President dels Flequers Artesans de les comarques gironines, juntament amb altres representants del mateix gremi; els han acompanyat el Sr. Manel Llaràs, President de la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers i més representants d’altres gremis de forners.
Un acte en un ambient de cordialitat El nostre Gremi, va estar representat pel President Jaume Bertrán i Xavier Corcelles membre de la Junta Directiva que van assistir a l’acte. La recepció es va desenvolupar en un ambient de molta cordialitat, el president Mas juntament amb els presidents dels altres gremis va poder comentar diversos temes relacionats amb el nostre sector i amb l’economia en general, i li van agrair l’esforç que tant ell com el seu equip havien fet per dur a terme la recepció. El president també va destacar que els Gremis de flequers han estat una força indubtable de cooperació amb la cultura, el comerç i les tradicions de la nostra ciutat. També va reconèixer la capacitat d’inovació dels forners que ha sabut adaptar els seus negocis a les demandes canviants i sobretot apostar per la qualitat i la innovació constant dels seus productes. Ser fidels a una manera de treballar innovadora però alhora tradicional a l’ofici de forner. El president Mas tambè va destacar que el Gremi de flequers de Barcelona és una de les institucions més antigues de Catalunya i una de les poques institucions europees que han mantingut en actiu la seva condició gremial.
13
actualitat
“Arte-sa”, primera trobada entre la restauració i el pa artesà Lot Roca
14
PABCN
El passat dia 23 de març es va celebrar a Ocaña província de Toledo, l’esdeveniment «Arte-sa» una trobada entre la restauració i el pa artesà. Van tenir lloc diverses ponències, taules rodones, diferents master class i un concurs de pa per estudiants de cuina: Cuiners de gran prestigi i de reconeguts restaurants Pepe Rodríguez (Restaurante El Bohio), Marco Stabile (Restaurante Ora d’Aria), Oscar Velasco (Restaurante Sant Celoni), Diego Guerrero (Restaurante Dstage), Juan Antonio Medina (Restaurante Zalacaín), Jesús Monedero (Palio), Xavier Sala (Cafè 1907), Joan Marc Garcia (Restaurante Joan Marc). Forners i amants de fer un bon pa: Anna Bellsolà, Jordi Morera, Jesús Machi, Iban Yarza, Beatriz Echevarría, Manuel Flecha, Xevi Ramon i Javier Marca. Fabricants de farines especials: Lot Roca (Farinera Roca), Juan Carbajo (Harinera Gabino Bobo), Jordi Ylla (Farines Ylla), Jesús Esteban (Harinera Emilo Esteban) i Pilar Barceló (Tritordeum). Van deixar constància que la restauració juga un paper important per donar a conèixer el bon pa artesà, elaborat amb unes bones farines i un bon procés. Una gran oportunitat per aprendre, intercanviar opinions, experiències i coneixements. Amb l’únic objectiu, promoure la divulgació del tot el que envolta el món del BON PA ARTESÀ. Tot això fou possible gràcies a l’organització de “Panorama Panadero”. Esperem que després de l’èxit de participació, l’any vinent es torni a repetir.
actualitat
“Les perspectives que Catalunya i el comerç tenen per davant conviden clarament a l’optimisme”. Acte de lliurament de la 15a edició dels Premis a la Iniciativa Comercial i als Establiments Comercials Centenaris.
Jordi Santanach i família de Artesans del Pa Santanach , Sra. Khannoun, Artur Mas i Sellam Khannoun de Fleca els Angels
16
PABCN
El passat 15 d’abril el President Mas va lliurar els Premis a la Iniciativa Comercial i als Establiments Comercials Centenaris. En l’acte, celebrat al Palau de la Generalitat, també és va reconèixer la trajectòria de 34 establiments centenaris i de 25 més que complien els 150 anys d’existència El cap de l’Executiu va subratllar que “la història del comerç català, com la del país, és de supervivència i d’adaptació constant”. El president de la Generalitat, Artur Mas, va comentar que “les perspectives que Catalunya i el comerç del país tenen per davant conviden clarament a l’optimisme”, perquè, malgrat les dificultats que encara es mantenen derivades de la dura recessió dels últims anys, “les perspectives són prou sòlides i bones”. Aquest ha estat un dels missatges que el cap del Govern ha dirigit als centenars de comerciants i empresaris que s’han aplegat al Palau de la Generalitat amb motiu de l’acte de lliurament de la 15a edició dels Premis a la Iniciativa Comercial i als Establiments Comercials Centenaris, on també hi ha participat el conseller d’Empresa i Ocupació, Felip Puig. Després de l’entrega de guardons, el president va destacar en el seu discurs que “el teixit comercial que tenim a Catalunya és un teixit de primeríssim nivell”, que no hi ha gaire països moderns i desenvolupats que puguin igualar. “És un sector molt modernitzat, adaptat a les noves realitats del que estem vivint i amb gran capacitat d’oferir un bon servei”, ha assenyalat Mas, que va afegir que, després d’uns anys molts durs on es van perdre força llocs de treball, cal recordar
que, “avui, el comerç a casa nostra és un sector que torna a crear feina”. I aquest fet, ha dit, demostra que “el comerç no només té una funció econòmica, sinó que també té una dimensió social molt important, i fins i tot cultural, entesa la cultura com una manera de viure, de funcionar i d’ordenar la nostra convivència col·lectiva”. Enguany, el Govern ha reconegut amb els Premis a la Iniciativa Comercial a 17 empreses i entitats que contribueixen a la consolidació del comerç urbà de proximitat a Catalunya. També s’ha premiat la trajectòria de persones, empreses i entitats que han destacat per la seva trajectòria professional i dedicació al sector, per la seva capacitat d’innovació i emprenedoria i per la posada en valor de la funció social del comerç urbà. En aquesta edició, a més de fer un reconeixement a 34 establiments centenaris, la Generalitat també ha distingit la trajectòria de 25 establiments d’arreu del país amb més de 150 anys d’antiguitat.
Dos forners agremiats, guardonats Els forns centenaris, Artesans del Pa Santanach,amb Jordi Santanach al capdavant i Fleca el Angels amb Sellam Khannoun, van ser guardonats per la seva trajectòria de més de 100 anys en l’ofici de forner.
17
actualitat
... forns centenaris En l’acte també s’ha reconegut, a títol pòstum, la trajectòria de Raimon Serret, qui va ser director general de Comerç entre el 2003 i 2006; Pere Carbonell, director general de Comerç des de 1980-1984 i; Xavier Vilamala, president del Gremi de Flequers de Barcelona, i impulsor de la creació de l’Escola de Formació Fundació Gremi de Flequers de Barcelona.
Xavier Vilamala recollint el guardó La Generalitat de Catalunya ha distingit un total de 34 establiments centenaris per la seva trajectòria de més de cent anys de servei al comerç. També, per primera vegada, s’ha reconegut la història de 25 establiments comercials amb més de centcinquanta anys d’activitat. D’altra banda, la Generalitat també ha reconegut la trajectòria de persones i entitats que han destacat per la seva trajectòria professional, per la seva dedicació al sector, per la seva capacitat d’innovació i emprenedoria i per la posada en valor de la funció social del comerç urbà. Són les següents: Pimec Comerç, com una de les entitats més representatives del sector, Lluís Casanovas, gerent del primer centre comercial de Catalunya Enric Barceló, president del Gremi Artesà de Detallistes d’Aviram, Ous i Caça, per la seva tasca a favor de l’associacionisme, Roberto Guirado, directiu de El Corte Inglés i delegat a Catalunya de l’Anged, per la seva capacitat de comunicació i diàleg envers les administracions públiques Pastisseria de Barcelona i va ser impulsor la creació de l’Escola de Pastisseria, el Museu de la Xocolata i de la Residència d’Estudiants, Gaietà Farràs, President del Consell de Gremis de Comerç, Serveis i Turisme de Barcelona, per la seva dedicació al sector del comerç i dels serveis.
18
PABCN
Nace La PEPA, PEqueños Panaderos Afines unidos para defender el pan artesano
La PEPA es un proyecto que acaba de ser presentado al público. Se trata del colectivo bautizado como Pequeños Panaderos Afines, un grupo de profesionales con inquietudes comunes que se han unido para defender su oficio y promover el consumo del buen pan. El colectivo nace formado por un total de diez panaderías repartidas por todo el territorio nacional, separadas por muchos kilómetros pero con una misma forma de entender su oficio y el pan artesano como producto. La PEPA está dando sus primeros pasos con un primer proyecto en común, el Circuito de Panes de Autor que comenzará el próximo 14 de mayo. Cada uno de los establecimientos ha elegido uno de sus panes más distintivos para darlos a conocer gracias al apoyo del resto de compañeros. De este modo, a partir de ese 14 de mayo, un día a la semana cada obrador elaborará y pondrá a la venta uno de esos panes, actuando como carta de presentación de cada panadería. Así por ejemplo, la primera semana hasta el 20 de mayo los clientes que se acerquen a una de las panaderías del grupo podrán probar el pan de tomate de la Ecotahona del Ambroz. Entre los 10 panes de autor escogidos podremos encontrar variedades muy distintas que sin duda merece la pena probar. Además del citado pan de tomate tenemos caracola de mona murciana, pan de chocolate, rosas, pan de olivas y ajo asado, txakinarto, pan de cerveza, pan de calabaza, artesas de Xeito y pan de hojaldre. ¿No se os hace la boca agua?
Cinc flequers competiran a la final pel títol Millor Pa de Pagès Català 2015
Vint-i-un flequers i flequeres integrats a la IGP Pa de Pagès Català van prendre part a la semifinal del Concurs Millor Pa de Pagès Català 2015 que va tindre lloc el passat 5 de maig a l’Escola de Fleca Andreu Llargués. El Concurs Millor Pa de Pagès Català de l’Any està convocat pel Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català i és l’única competició que se celebra a Catalunya i Espanya en la qual participen flequers i flequeres artesans. D’entre els semifinalistes van sortir els cinc finalistes que optaran al premi. La final del Concurs d’enguany es celebrarà el 9 de maig a la ciutat de Cervera. Serà un acte obert al públic on es podrà assistir en directe a la deliberació del Jurat, presidit pel director general d’Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries. Sr. Domènec Vila. Els concursants hauran de presentar peces de Pa de Pagès Català
elaborades segons el Plec de Condicions de la IGP. El Jurat valorarà el compliment estricte del Plec de Condicions a partir de les receptes aportades pels concursants, i d’altres qüestions com l’aspecte del pa, color, sabor, cocció i presentació. El guanyador del Concurs tindrà un premi en metàl·lic de 2.000 euros i una placa acreditativa. El Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català va aprovar convocar anualment el Concurs Millor Pa de Pagès Català amb l’objectiu de donar a conèixer la professionalitat de les fleques integrades a la Indicació Geogràfica Protegida. A l’edició de 2014 el guanyador va ser el flequer Ernest Righetti, de Ca la Churra (Gavà). El Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català està format per 400 fleques. 19
escola
Entrega de diplomes i certificats dels cursos impartits a la nostra escola El passat 25 d’abril es van lliurar els diplomes als alumnes que van finalitzar amb èxit el Curs D’iniciació a la Fleca. Tots ells van rebre el diploma que els capacita per elaborar productes de fleca.
20
PABCN
ESCOLA DE FORNERS
“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.” Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup
TRADIFORM
TRADILEVAIN FORMADORA TRADI
P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente. - Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables. - Cuba de acero inoxidable. - Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina. - Sistema de recuperación de harina. - Regulación de presión. - Motor súper silencioso. - Ascenso automático de las cuchillas.
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
21 44 46 Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 info@novaugrup.es . www.novaugrup.es info@novau.es - www.novaugrup.es
escola
ESCOLA DE FORNERS
OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix a elaborar i presentar productes de fornreria i brioixeria, seguint les operacions de producció, composició i decoració en obradors i establiments de restauració, aplicant la legislació d’higiene vigent i seguretata alimentària. DURACIÓ 240 hores Dilluns, dimars, dimecres, dijous i divendres de 8:30 h a 13:00 h. INICI Consultar www.gremipabcn.com LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Flequers. c/ Pau Claris 141, baixos. METODOLOGIA Curs totalment pràctic on vostè elaborarà, reguiat pel nostre expert, els seus propis productes a l’obrador.
22
PABCN
CONTINGUTS Seguretat Alimentària Valors nutricionals dels productes de fleca Pans de flama Pans hipohidratats Pans hiperhidratats Pans enriquits Brioixeria, Croissanteria i Pasta de full L’empresa flequera: situació actual i perspectives d’ocupació
Inscripcions : Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona
93 215 55 00
23
PROCÈS
Temperatura de la massa 24º Elasticitat mitjana Repòs en bloc 40 minuts Repòs en peces 30 minuts Pes de les peces 700 g. Formar una peça ovalada amb les mans. Es pot untar la superfície lleument amb diferents productes com per exemple melmelada d’albercoc, massapà rebaixat amb llet o cabell d’àngel.( posar aquests productes és molt important, ja que farà que la coca sigui més melosa i també farà que aquesta coca estigui igual de tendra a les 36 h) Fermentar fins a doblar el seu volum. Posar pinyons i sucre en gra per tota la superfície sense deixar cap espai sense posar sucre. Forn de 190º a 210º segons peça i mida.
TÈCNICA Temperatura de la massa 24º Grams de massa 700 g Temps de repòs en bloc aprox 40 minuts Temps de repòs en peça aprox 30 minuts Temperatura càmera fermentació 28 º Humitat càmera de fermentació 75% Temps de fermentació aprox 120 minuts Temperatura forn 190º 210 º Vapor 0 Temps de cocció 15- 18 minuts
Ingredients Grams Ous Massa mae de briox (día anterior) Llet Sucre Mantega Llevat fresc Vainilla, taronja, llimona,canela Sal fina Millorant natural Total peso
24
PABCN
%
400
40,00 %
400 100 200 300 35
40,00 % 10,00 % 20,00 % 30,00 % 3,50 %
60 20 20 2.535
6,00 % 2,00 % 2,00 %
tècnica
Coques de revetlla
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches
25
actualitat
Dissabte16 de Maig de 2015
Us recordem que el dissabte vinent 16 de maig celebrarem el sopar de Sant Honorat, serà una festa entranyable per a tots nosaltres, on ens retrobarem tots els forners i les nostres famílies en un ambient distès i festiu. Serà un sopar en un marc incomparable, l’hotel Claris de Barcelona i a un preu molt assequible.
Els tiquets ja són a la venda al Gremi.
PROGRAMA MISSA DE SANT HONORAT (19,30 h.) En record a tots els traspassats a la Capella del Santíssim de Santa Maria del Mar. SOPAR DE GERMANOR (21 h.) Aperitiu i sopar a l’Hotel Claris de Barcelona. Entrada per la catifa taronja i foto al photocall.
Enguany hi hauran sorpreses, amb molts regals i premis, gràcies a totes les empreses del nostre sector que han col·laborat.
Venda de tiquets: del 23 de març al 8 de maig Gremi de Flequers de Barcelona Sra. Cristina - telèfon 93 215 55 00 PREU PER PERSONA 39 EUROS *
* Menors de 15 anys tiquet : 20€
26
PABCN
Elkoma muestra su nuevo cuadro de control y la iluminación higiénica Bluecat en Intersicop
elkoma
Tras 2 años de trabajo de desarrollo con sus especialistas de I+D de hardware y software, Koma presenta al mercado su nueva generación de ordenadores. Se trata de los nuevos cuadros K-Control con pantalla táctil de última generación con diseño estructurado y claro que facilita su uso. Diseñado con un sistema escalable y de construcción modular expandible (funcionamiento multisistema), permite la integración con sistemas extensibles (control/configuración vía PC, tablet, Smartphone). Además, la delegación española de Koma, Elkoma, también presentó durante la feria Intersicop 2015 celebrada en Madrid a mediados de abril la iluminación higiénica Bluecat. Casi todos los operadores de cámaras frigoríficas tienen problemas de contaminación por mohos en sus armarios o cámaras de fermentación y maduración. En principio, los problemas por moho ocurren en todos los sistemas que se encuentran funcionando a temperaturas sobre cero durante mucho tiempo y que tienen altos grados de humedad. Koma ha desarrollado una solución adecuada para este problema, la iluminación higiénica patentada Bluecat. Este sistema combate y suprime la formación de moho, aumenta los intervalos de mantenimiento por lo que aumenta la vida útil del evaporador debido al menor desgaste producido por detergentes de limpieza agresivos (normalmente corrosivos), cumple con las directrices de la CEE y tiene el certificado APPCC y ofrece una mayor capacidad de evaporación gracias a disponer de las lamas de evaporador libres de moho.
Qualitat, servei i millor preu 27
empresas
Copinpes es una pequeña empresa, fundada en el año 2008, por Jose Pinto Herrera, dedicada al sector de pesaje y registro. Aún y parecer joven en dicho sector, su fundador lleva dedicándose a él desde 1998. Somos especialistas en la venta de maquinaria de pesaje, es decir, nos dedicamos a la comercialización de balanzas comerciales e industriales, registradoras, terminales punto de venta (TPV’S) y periféricos. Pero también debido a las necesidades y requerimientos de nuestros clientes ofrecemos otro tipo de productos como por ejemplo consumibles y accesorios (bolsas de camiseta impresa, bolsa de camiseta anónima, bolsas transparentes, bolsas de polietileno, bolsas de baja presión, bolsas de vacío, tarrinas, bandejas, envases, papel térmico, rollos film, rollo de aluminio, bolsas de papel kraft para pan, rollos de papel de celulosa, papel parafinado, etc). Por todo esto nos consideramos una empresa diferenciada en el sector del pesaje y registro ya que no sólo abastecemos a nuestros clientes con este producto sino que además cubrimos todas sus necesidades en consumibles y accesorios y así no deben acudir a diferentes proveedores. Otro punto que nos hace diferentes es que tenemos a disposición del cliente un Servicio de Atención Técnica en la reparación de cualquier balanza, sea de la marca que sea. De todo ello obtenemos Copinpes “soluciones para su negocio” ya que hacemos todo lo que es posible para facilitar y cubrir todas las necesidades. Escuchamos a nuestros clientes y nos ajustamos a las demandas del mercado. Intentamos actuar de la manera más eficaz y con la mayor brevedad posible. No dude en contactar con nosotros para cualquier consulta, duda o necesidad ya que nosotros estaremos encantados.
Consulte nuestra web www.copinpes.com
28
PABCN
29
tècnica
PROCÉS Elasticidad Media Temperatura de la masa 21º. Reposo en bloque 20 min. 600 g de grasa de hojaldre para hacer los pliegues. Para esta fórmula incluir en el primer pliegue 600 o 800 g de pasta de chicharrones. Pliegues sencillos 5 o bien 3 simples y uno doble. Elaborar cocas de 500 g y dar forma alargada o cuadrada. Pinchar las cocas un poco para que no hojaldren demasiado. Poner por encima licor de anís y poner almendra en palitos. Con un molde de bizcocho o similar dar unos golpes encima de la almendra a fin de que queden pegadas a la masa. Para que la coca quede con más sabor poner en la cámara 15 h a una temperatura de 10 grados. Pasado este tiempo poner más anís por encima y poner azúcar en grano. Temperatura del horno 200º a 210 º por un espacio de tiempo de 35 minutos máximo. En esta masa podemos hacer cocas en forma de corazones para el día de Sant Valentín o bien máscaras para Halloween. IMPORTANTE: A los 10 minutos de haber puesto las cocas al horno por precaución abriremos la puerta un minuto a fin de que el alcohol no se condense dentro del horno. Pasta de “llardons” 1000 g de llardons trinchados 300 g de manteca de cerdo. 100 g de licor de anís. Proceso Mezclar todo en una batidora con el accesorio pala durante un periodo de 5 minutos a marcha media.
Ingredientes Harina media fuerza de 250 w 1000 gr Agua 100 gr Huevo 500 gr Mantequilla 100 gr Sal fina 20 gr PESO TOTAL 1.720 gr
30
PABCN
100 % 10 % 50 % 2,0 % 2,0 %
Coca de Llardons
Des de l’escola agraïm la col·laboració amb productes i maquinaria de les següents empreses:
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
frigual
FARINERA BALCELLS Sin título-1 1
elkoma
COMERCIAL FLEQUERA S.L. 09/01/14 12:30
31
espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia!
www.gremipabcn.com
Us animem a entrar al Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats. Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.
ja tenim més de 3.000 seguidors!
Entra al nostre
32
PABCN
El raconet del fotògraf
33
empreses
Més de 40 anys d’experiència Comercial Flequera S.L. som una empresa amb més de 40 anys d’experiència, al servei des de la seva inauguració l’any 1.972 dels forners i pastissers de tota Barcelona i el seu gran radi. Posem a disposició per als nostres clients un ampli ventall de matèries primeres i ingredients per l’elaboració de pa, brioixeria i pastisseria, així com productes per coure, acabats i llestos per la seva degustació Oferim tanmateix un magnífic servei de distribució avalat per la nostra trajectòria i història en el sector. Sempre creiem que la constant i esforçada cooperació amb els professionals del nostre ram ens du any rere any a l’èxit conjunt. Apostem dia a dia amb més convenciment per la qualitat, innovació i proximitat. L’objectiu és ben clar, l’anhel que de la unió es fa la força per ambdues parts. Anar de la mà amb el nostre client és el camí que tant ens il·lusiona. Per tot això, no estalviem pas mai esforços i recursos per oferir el màxim i millor servei als nostres clients. Centrem sempre tots els sentits i energia positiva com a finalitat d’esperit de treball en equip. Sempre amb la bona voluntat de reinventar-nos i optimitzar qualsevol oportunitat de cooperació amb el client, procurant així la millor assistència tècnica personalitzada amb productes altament competitius de valor afegit i excel·lent qualitat. A més, com a representants exclusius de fabricants de primer nivell mundial, disposem en tot moment amb l’estreta i eficaç col·laboració dels departaments de I+D, per poder fer partícips a tots els nostres clients dels nous desenvolupaments en el camp de la investigació tecnològica i les seves múltiples aplicacions per la Fleca i la Pastisseria. A Comercial Flequera, S.L. tenim un gran equip humà de treball amb l’entusiasme
34
PABCN
permanent d’assolir els nostres projectes. Autèntiques persones formades professionalment en un gran sentit de la responsabilitat i atenció molt propera. El nostre grau d’implicació i companyonia en els diferents departaments de l’empresa ens fa ser una gran família de treballadors. La bona coordinació entre les tasques d’administració, vendes i distribució, ens permet prestar un servei òptim per arribar dia a dia a cada client que ens sol·licita. Adaptant-nos també a aquesta nova era moderna de comunicació social, estrenem ara la nostra nova pàgina web, www.flequera.com, on us donem l’oportunitat de cercar totes les nostres referències i gammes de productes, molt pràctica de visualitzar i amb alts continguts.
A més, ens podeu seguir a Facebook
facebook.com/comercialflequera per compartir les nostres notícies i novetats, amb la fi que el nostre públic estigui sempre ben informat.
COMERCIAL FLEQUERA
Des de l'any 1972 al vostre servei Llevats, matèries primeres i masses congelades
c/Energia nº 79 Polígon Industrial les Guixeres comercial@flequera.com
93 462 01 00
facebook.com/comercialflequera
www.flequera.com
La Ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente inaugura el X Congreso Nacional de Panadería LOS PANADEROS ESPAÑOLES APUESTAN POR EL FUTURO DEL PAN DE CALIDAD 336 empresas de panadería, de 21 países, exhiben sus productos en IFEMA. Con una permanente apuesta por la calidad del pan que se hace en las panaderías españolas se ha inaugurado la X edición del Congreso Nacional de Panadería, en IFEMA, Madrid, donde la Ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, ha subrayado la importancia de la formación e innovación como la mejor manera de consolidar un sector que reúne a 15.000 empresas y factura más de 5.000 millones de euros al año. En las instalaciones de IFEMA los stands pertenecientes a 336 empresas (216 de fuera de España) pertenecientes a 21 países. En ellos se elaboran y se exponen todo un amplio abanico de creatividad e innovación con el denominador común del pan. Inició el acto de inauguración el presidente de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), Andreu Llargués, poniendo el énfasis en el lema de esta edición del Congreso “Soluciones mirando al futuro”. El señor Llargués miró el futuro con optimismo “ante la fuerza, creatividad y trabajo de los panaderos españoles”, pero sí quiso alertar sobre los peligros que hoy acechan al sector. “Sería preciso desintoxicar ciertas informaciones –dijo- que se vierten sobre este producto: que si engorda, que si tiene sal, que si tiene gluten. Informaciones alejadas de la realidad y que no ayudan nada a promocionar un producto básico y sano como el que más”. El señor Llargués señaló que los problemas en el sector “son muchos”, destacando la “excesiva legislación” que produce muchas veces “confusión y competencia desleal”, aunque matizó que “las soluciones deben surgir desde el propio sector, para planteárselas después a la Administración”.
Experts en solucions integrals d’instal·lacions i amb servei tècnic garantit amb professionals en refrigeració, congelació i fermentació
Cambres i armaris de fermentació controlada, vitrines frig
Carrer d’Astúries, 5 - Polígon Industrial Les Salines - 08830
gorífiques, cambres de congelació ràpida, cambres de conservació, dipòsits d’aigua freda i una gran gama de productes
0 Sant Boi de Llobregat - (34) 934 401 876
info@exclusivasfrigorificas.com - www.exclusivasfrigorificas.com
El pa que s’hi dóna Per Tomàs Porta
La passada diada de Sant Jordi ens vàrem trobar amb una sorpresa desconcertant. Resulta que una de les principals productores de flequeria industrial del nostre país ens va pretendre copiar el producte. Producte que, naturalment, és creació del Gremi de Flequers de Barcelona i que està registrat a nom del mateix Gremi. D’entrada descobrir que ens feien una competència deslleial ens va posar de mal humor. Sempre hem considerat que el joc té unes regles i que aquestes s’han de seguir si ens volem entendre. Però el mal humor se’ns va passar aviat perquè la pretensió els hi va molt gran. Quan vàrem tastar els seus “pans de sant Jordi” (és inevitable posar-ho entre cometes i en minúscula perquè el seu “pa de sant Jordi” no dóna més de si), vàrem comprovar que lluny estava del nostre. Ja la pinta que feia allò, més que la d’un cavaller a punt de carregar-se el drac, era una mena de Quixot a punt de llençar-se contra els molins. O de Sancho Panza muntat en un ruc pels camins polsosos de la Manxa. Ja ens ho deien els hermanos: si copieu, si us plau, almenys tingueu la decència de copiar bé, no copieu fent faltes d’ortografia, equivocant-vos de les preguntes i presentant una cosa que no hi ha ni Déu que l’entengui. Cal copiar bé, ni que només sigui per respecte al creador del producte original, que hi va esmerçar hores, esforç i talent. Pel que fa a la gent del Gremi de Flequers de Barcelona, francament, opino que no només no s’han de preocupar ni poc ni gaire, sinó que poden inflar pit. Poden inflar pit perquè els grans productors industrials del sector ens imiten i, per tant, vol dir que anem bé; i no s’han de preocupar perquè els resultats de la presumpta imitació és esperpèntica: en comptes de sortir-els-hi un Pa de Sant Jordi, el que els ha sortit és un bunyol i no precisament de l’Empordà
38
PABCN
Llegeixo a El Periódico que els catalans cada vegada estem més grassos i més estressats. Vull dir, per aclarir-ho, que cada vegada hi ha més catalans grassos i més catalans deprimits. El 18,2% estem deprimits i el 48,1% estem grassos. I crec que n’hi ha d’haver més d’un que està gras i deprimit. La depressió és un problema creixent. Hem perdut la seguretat i ens fa por el futur. No trobem el sentit a les coses. Pensem que per molt que remem, la nau fa marxa enrere i no cal dir que els psicòlegs i els psiquiatres cada dia tenen més feina. Pel que fa a l’obesitat ens trobem amb la paradoxa que en un moment on pràcticament tota la població es podria alimentar d’una manera sana no ho fa. No crec que només sigui un problema de preus, sinó d’hàbits alimentaris. Naturalment els primers responsables d’aquesta situació són els ciutadans, però sembla que les administracions hi haurien de fer alguna cosa. No només perquè seguint les teories del vell Locke l’estat ha de buscar la felicitat dels ciutadans – sembla difícil fer compatible la felicitat i la depressió i, tot i que els grassos tenen fama de ser feliços, quan comencen a tenir problemes cardiovasculars o de mobilitat segur que no ho són gaire – sinó perquè això te unes conseqüències econòmiques evidents. Dit d’una manera una mica bèstia, el ciutadà sa és aquell que utilitza menys la seguretat social i paga més impostos; el ciutadà malalt l’utilitza més i en paga menys. El seu balanç esdevé negatiu perquè a les administracions que si no per humanitarisme, sembla que haurien de resoldre aquests problemes per a que els hi quadrin els números.
El pa que s’hi dóna Els grecs reclamen 278.000 € als alemanys per l’ocupació nazi. Com a idea no està malament. No sé què en pensaran els alemanys contemporanis, però si jo ho fos, pensaria que ja els hi han tornat no sé quantes vegades amb els préstecs, els ajuts i no sé quantes deferències més.. A banda que Alemanya fa molts anys que no és nazi, clar.
El Barça de Luis Enrique ha anat evolucionant d’una manera paral.lela al Barça de Guardiola. No en el sentit del mateix tipus de joc, que amb Guardiola va ser revolucionari, sinó en el sentit de l’excel·lència. En els dos casos es va començar malament i de mica en mica l’equip va agafar un gran to. Avui aquest Barça encara no ha guanyat res però tornem a fruir veient-lo jugar.
Condicions revisables en funció de l’evolució del mercat. S’aplicaran les que estiguin en vigor al banc en el moment de la formalització. Novembre de 2014
PROactiu:
Posem a disposició teva una targeta de crèdit gratuïta. Ser proactiu és, per exemple, oferir-te una targeta Visa amb una assegurança d’accidents de fins a 120.000 euros i que, a més a més, sigui gratuïta. I si vols, també la pots personalitzar amb la imatge del teu col·legi. Si ets membre del Gremi de Flequers de Barcelona i vols promoure la teva feina, protegir els teus interessos o els teus valors professionals, amb Banc Sabadell ho pots fer. Et beneficiaràs de les solucions financeres d’un banc que treballa en PRO dels professionals.
Al cap i a la fi, som el banc de les millors empreses. O el que és el mateix, el banc dels millors professionals: el teu. Truca’ns al 902 383 666, organitzem una reunió i comencem a treballar. bancsabadell.com
El banc de les millors empreses. I el teu.
39
empreses
El pa de Sant Jordi, amb la rosa i el llibre Roda de premsa convocada pel Consell de Gremis El passat 21 d’abril va tenir lloc una roda de premsa promoguda pel Consell de Gremis, a petició del Gremi de Floristes de Catalunya i del Gremi de Llibreters de Barcelona i Catalunya, aquest any per primera vegada també van convocar al Gremi de Flequers de Barcelona; gremis que tradicionalment tenen molt protagonisme en la Diada de Sant Jordi. El Sr. Miquel Donnay, president del Consell de Gremis de Comerç, Serveis i Turisme de Barcelona va donar la benvinguda a tots els assistents.
NOVETAT
frigual ESPECIALISTES
EN FERMENTACIÓ CONTROLADA
Us convidem a que visiteu la nostra nova web !! Frigual estrena nova web, més atractiva, més funcional, i responsive adaptada per a mòbils i tablets. Amb la nostra vocació de donar bon servei i apostant sempre per la innovació, hem creat aquesta web. També tenim previst inaugurar un blog i facebook per donar a tots els nostres clients informació sobre les novetats tant nostres com del sector.
Els Presidents dels 3 gremis que varen assistir a l’acte van exposar les seves iniciatives per la diada de Sant Jordi. També varen coincidir que any rera any la diada és un èxit per la gran participació ciutadana i que suposarà un gran impuls de vendes esperant que és superin les xifres de l’any passat.
C
M
Y
CM
És va apostar per la qualitat dels productes, i conjuntament s’ha de lluitar contra l’intrusisme que maltracta tant la flor com el Pa de Sant Jordi.
MY
CY
En Jaume Bertrán, president del nostre Gremi va tornar a recalcar que aquest pa només el poden vendre les fleques agremiades i que a poc a poc hem d’educar al consumidor a comprar productes de qualitat.
CMY
K
Per finalitzar l’acte, és va fer una degustació del Pa de Sant Jordi i el Gremi de Floristes va regalar molt amablement una rosa a cada assistent.
www.frigual.com 40
PABCN
41
formació LA IMPORTANCIA DE GESTIONAR EL PROCESO DE TU TIENDA Jordi Mas Director Ejecutivo de CREARMAS Profesor de la Escuela universitaria ESCODI
www.escodi.com La gestión por procesos es la forma de administrar toda la organización a partir de las operaciones. Los procesos deben ser una secuencia de actividades orientadas a generar un valor añadido sobre una ENTRADA para conseguir un resultado, y una SALIDA, que a su vez satisfaga los requerimientos del cliente. Es indudable que un buen proceso mejora la eficiencia del establecimiento, pudiendo incidir en diferentes aspectos como el aumento de ventas, la comodidad, la rapidez de servicio, etc. A continuación te planteamos algunas preguntas fundamentales para definir los protocolos que mejorarán la gestión del punto de venta: ¿Cuál es el protocolo de recepción del cliente? ¿Cómo gestionas las esperas de los clientes? ¿Cómo organizas las colas en caja? ¿Cuál es el tiempo de espera de un cliente para los pedidos por encargo? ¿Cómo gestionas los stocks de la tienda? ¿Y su suministro? ¿Como tramitas la entrega de mercancías? ¿Cual es el tiempo de intercepción de un cliente? Hay muchos procesos claves en el proceso de la tienda desde que entra el cliente hasta que sale, en el articulo se tratarán 4 procesos en los que no puedes fallar: 1. Bienvenida Es muy importante que cuides la bienvenida de tu cliente. No hay nada peor que la entrada de una persona a un establecimiento y que nadie se dé cuenta. Es fundamental que los vendedores realicen un contacto visual. Un recurso muy simple consiste en ofrecer una sonrisa de bienvenida. Hay 3 elementos claves en el proceso de venta de un establecimiento: • La primera impresión • El como te atienden • La despedida una vez has comprado o no. Estos tres elementos son claves para mejorar las expectativas del cliente. En el sector de la restauración de Estados Unidos se ha desarrollado el recibimiento del cliente con la figura de los hooters. Son las personas que dan la bienvenida y trabajan en la recepción y distribución del empleado. Los hooters son personas claves en la organización, por ello cobran una comisión de las ventas, porque se entiende que ayudan a mejorar las ventas y la operativa del restaurante. Veamos cuáles son las tareas de los hooters: • Dar la bienvenida con amabilidad y cortesía al cliente, empleando su mejor sonrisa. • Informar de la situación del restaurante. En caso de que esté lleno, orientar sobre el tiempo de espera, etc. • Preguntar por las preferencias de los clientes. • Distribuir a los clientes. Por ejemplo, invitándolos a tomar una copa en la barra si deben esperar, ofreciéndoles un periódico para entretener su tiempo de espera. • Informar internamente de la situación de los clientes en espera. El trabajo de los hooters, es de gran ayuda para el buen funcionamiento de un restaurante, ya que los clientes se sienten bien atendidos y están informados en todo el proceso de entrada. Si tiene tantas ventajas, ¿por qué en las tiendas de gran volumen o de dimensiones más grandes no disponen de hooters? ¿Te imaginas llegar a una tienda de NIKE y ser recibido por una persona que te saluda a la entrada con un «Hola, qué deseas, en qué te podemos ayudar. Bienvenido al mundo NIKE y muchas gracias por elegir nuestra tienda»? ¿Y si acto seguido te acompañara a un lugar de espera para ser atendido, o fueses mirando con un ticket en la mano que lleva tu número de espera? ¿Mejoraría tu experiencia de compra?, ¿mejoraría tu eficiencia en tu tiempo de ocio? El mundo del retail está lleno de oportunidades para innovar y la bienvenida es una de ellas. Es una manera de diferenciarnos de nuestros competidores y de dar una imagen de excelencia a los clientes. De hecho, las tiendas que no atienden a la llegada de los clientes posiblemente los pierden. Los clientes se sienten ninguneados, anónimos, despreciados, cuando lo que buscan es ser importantes, recibir un buen trato, reconocimiento o exclusividad. Tiendas como Apple y Nespresso, están desarrollando con éxito la operativa de bienvenida en la tienda. En Nespresso han introducido la figura del hooter, quien recibe a los clientes, responde a sus dudas, los distribuye hacia la zona de espera y les entrega el ticket con su turno. En Apple, por su parte, el proceso es algo más informal, aunque hay una persona encargada de distribuir a los clientes, para que no tengan la sensación de estar desatendidos.
42
PABCN
2. Recepción del cliente Una vez el cliente ya está en nuestra tienda, es el momento de cuidarle y hacer que se sienta especial. Hay establecimientos que tienen un pequeño manual de recepción. No obstante, además del protocolo de acogida, el vendedor debe tener conocimiento del surtido o gama de productos que puede ofrecer, es decir, debe ser un experto de su producto para poder asesorar de la mejor manera. Debe preguntar al cliente y a la vez escuchar, siempre con amabilidad y buen servicio. Asimismo, debe conocer perfectamente el ritmo de la venta, es decir, el cliente nos regala parte de su tiempo, así que lo debemos aprovechar o perderemos una venta. 3. Detectar la necesidad ¿Cuántas preguntas hacen falta para detectar las necesidades de los clientes? Es sorprendente ver vendedores que no quieren detectar necesidades, simplemente quieren ofrecer lo que ellos quieren, les gusta o simplemente interesa a la empresa. Es urgente darse cuenta que el cliente desea elegir, por lo que es imprescindible saber qué quiere y, si no lo tiene claro, ayudarle a descubrirlo. En el en el arte de descifrar las necesidades de los clientes, diferenciamos dos tipos de consumidores: a) Los que tienen una necesidad, buscan algo concreto y van a realizar una compra reflexiva. b) Los que van de paseo y no es seguro que compren nada. Es importante catalogarlos en uno u otro grupo, para mejorar el proceso de detección de necesidades. La pregunta clave para el cliente a es si tenemos lo que busca o no. En cuanto al cliente b, debemos utilizar la seducción y preguntas abiertas que nos permitan detectar gustos y predilecciones. Para completar la información que nos dan los clientes, debemos ser hábiles en observar su comunicación no verbal. Es cómico ver a clientes que piden una cosa y están mirando otra… 4. Ficha de oportunidades del cliente Después de preguntar y observar al cliente, el buen vendedor tendrá una ficha de oportunidades para servirle y ayudarle a tomar la decisión de compra. Veamos un ejemplo de proceso de detección de oportunidad. Si estamos en una tienda de moda y el cliente es un hombre de 40 años al que le gustan las marcas de moda, que busca unos tejanos, que los prefiere oscuros y que también quiere camisetas. El check list del vendedor deberá ser: 1. Tejanos 2. Camisetas 3. Venta cruzada: cinturones, jersey o chaleco 4. Lista de oferta: marcas concretas, lo último en llegar, cubrir el estilo del cliente, que le quede bien Si trabajas bien estos cuatro procesos y extraes buenas conclusiones del análisis, la tienda empezará a tener clientes que hablan bien y que entienden que tu tienda es importante para ellos, por lo que repetirán la compra y hablarán bien de ella.
Cuida a tu cliente y al que no lo es, ya que mañana puede serlo.
43
empreses Nueva Demostración Bongard: Madrid 5 y 6 de mayo 2015
Los días 5 y 6 de mayo tendrá lugar en en Centro Superior de Hostelería de Madrid la nueva demostración de Bongard y Crustpan: Regreso al Pan Tradicional. El profesorado estará formado por los maestros panaderos: Jesús Calaveras Manuel Flecha Florindo Fierro Dominique Albizzati Las sesiones empezarán a las 16h. Al finalizar cada sesión (entre 19h y 20h), haremos una degustación del pan con embutidos, bebidas y otros productos. Bongard pondrá a disposición de los maestros los equipos más modernos de su catálogo: Máquina de fermento líquido Fermentolevain Amasadora SPIRAL 50 Divisora hidráulica Divitrad Paneotrad Armario de fermentación controlada BFA Mixta 800x600 Horno modular de 2 cámaras Soleo M2 Tipos de productos: Barra artesana, chapata con fermento líquido natural, pan de espelta, pan de centeno, hogaza con harina de molino a piedra, pan con aceitunas, pan con semillas, pan de chocolate blanco, pan con pasas y nueces, pan con bacon o chorizo, pan pavé... Aforo muy limitado. Rogamos confirmen su asistencia a : Gerard Vilà (93 573 78 78 / gerard@bongard.es) O bien contacten con su delegado de la zona : Obrymaq (91 643 83 96 / obrymaq@obrymaq.com) Ricardo Murillo (646 97 10 46 / ricardo@obrymaq.com) Juan Antonio Cabanillas (646 97 10 47 / juanantonio@obrymaq.com)
44
PABCN
Nous armaris de cambres de fermentació controlada Bongard Des d’aquest any Bongard fabrica, distribueix i instal·la al nostre país les seves noves cambres i armaris de fermentació controlada. Quadre de comandaments digital intel·ligent C-Touch integrat a la porta, grup frigorífic tropicalitzat de sèrie, humidificador independent, desglaç automàtic, funció “dormilega” entre altres aventatges. Els armaris estan disponibles per a llaunes de 400x600, 400x800 o 600x800 (entre d’altres mides), amb una porta o dues portes i dues temperatures diferenciades per cèl·lula. De 24 a 48 llaunes de capacitat. Les cambres es personalitzen per la necessitat de cada client en base al número i tipus de carro. Instal·lació i servei tècnic pròpi a Catalunya.
Noves farines gourmet farineracoromina.com
FARINERA COROMINA presenta les noves farines gourmet, amb més sabor i aromes que mai, que conquistaran el paladar dels més panarres: - FARINA PIRINEUS, especial per elaborar pans rústics amb massa mare i llargues fermentacions. La intensitat dels sabors i aromes es conjunta a la perfecció amb una crosta daurada i cruixent i una molla cremosa. - FARINA DE PA GALLEC, ideal per a barres Gallegues en directe i les típiques “moñas” gallegues, admentent una hidratació superior al 80%. - FARINA ITÀLICA, la base de les millors focaccies i pizzes artesanes, amb un toc cruixent que s’adapta a masses tant fines com gruixudes.
Truqueu al
93 215 55 00 Us atendrem amb molt gust
-ES FARINA DE GIRONA: una farina de Km 0, fruit dels millors blats de la província de Girona. Garantia de qualitat i salut. Totes elles acompanyades de les millors “Receptes d’en Jérôme” i d’un servei immillorables.
Encara dubtes? Truca’ns ara (972583363) i et farem arribar les noves especialitats. T’encantaran! - farinera@agrienergia.com
Ja som al mes de MAIG i sense a-donarnos ja serem al juny amb totes les revetlles cal que anem pensant en les coques, de crema, de pinyons, de fruites, de llardons ... cadascuna una de les nostres especilitats més conegudes.
Recordeu que a la Plataforma del Gremi de Flequers de Barcelona hi trobareu tot el que heu de menester per fer les coques de revetlla i tot el que necessiteu per la vostra fleca i el vostre obrador.
Aneu peparant tot el que us façi falta per poder omplir el vostre forns d’aquestes coques tan vistoses i apetitoses. Aprofiteu també per vestir la botiga de festa.
Més de 2000 productes de qualitat a preus realment excepcionals i amb entrega a domicili.
45
Anuncis Compra-Venda SECCIÓ GRATUÏTA pels agremiats. PER ANUNCIAR-VOS TRUQUEU AL 93 215 55 00
es ven. EQUIP RAIMAR DE PASTADORA VOLCABLE DE 125 KG DIVISORA/PESADORA FUNYIDORA CILÍNDRICA CÀMARA CONTROL DE FERMENTACIÓ SALVA
Se necesitan comerciales Importante empresa del sector de la Panadería y Pastelería necesita comerciales
Tel. 973 473 179
Interesados contactar con:
Preguntar por Sr. Argerich
Sr. José Mª 629 733 918
compro
es ven
es ven
Compro laminadora a bon preu
Càmara NIKON D200 Molt bon estat
Sofà Isabelí s.XIX Totalment restaurat
609 345 035
606 990 703
Interessats truqueu al telèfon
645 923 591
Fes-te fan del NOSTRE facebook !! Obre el teu compte i entra al facebook del web del Gremi. Al moment tens informació dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats etc.. Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteixeu-ho amb altres forners.
www.gremipabcn.com 46
PABCN
Clica “ Me gusta”
47
Síguenos en
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118
www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221