PaBCN 545 es

paBCN Gr emi

www.gremipabcn.com

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 545 · OCTUBRE -NOVEMBRE 2016

La formación mejora NUESTRO TRABAJO Participemos con nuestro nostre gremio ! sumario lA PUESTA AL DÍA DE UNA INSTITUCIÓN Editorial

4

NUESTRA ESCUELA CON LAMEJOR FORMACIÓN Panorama Gremial por Jaume Bertran

7

paBCN Gr emi

Richemont centre of excellence for bakery and confectionery 8 La formación de calidad ACUERDO DE de coOPERACIÓN 10 Firma del auerdo, Escola Gremi y Escuela Richemont

DIPLOMA DE MESTRE ARTESÀ ALIMENTARI Tres panaderos de nuestro gremio, galadonados

14 www.gremipabcn.com

PortadaOk Ok def ok final.indd 1

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 545 · OCTUBRE -NOVEMBRE 16/11/16 2016

gremipa545.indd 1

8:58

16/11/16 09:07

ESCUELA 17 Curs Richemont masa madre de cultivo natural

LOS PELIGROS DEL PAN A 1 EURO 20 Artículo PAN SIN LEVADURA 22 Técnica

FÓRUM GASTRONNÓMICO DE BARCELONA Fórum gastronómico y Hostelco, un éxito en Barcelona

24

EL PAN QUE SE DA Actualitad

42

FORMACIÓN 44 Como hacer más caja y ser más productivo.

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

Q

Que la CEOPAN es reformi i neixi la CEOPAN no és un simple canvi de nom, perquè nosaltres sabem del cert que el nom no fa la cosa.

És la posada al dia, la modernització, la millora en definitiva, d’una institució que

necessitem els que tenim una manera artesanal d’entendre el nostre ofici. Necessitem una organització que d’alguna manera aglutini els gremis i les associacions que entenen de la mateixa manera la flequera, que lluiti pels seus interessos i pel seu progrés. La defensa del pa artesà és la clau de volta de les nostres fleques i el punt on nosaltres podem competir amb els que entenen la nostra indústria a base de la producció basada en la quantitat, els preus baixos i la qualitat –en el millor dels casos i per no ser despectius- discutible. La nostra aposta és per la qualitat, el preu just i l’excel·lència.

És la posada al dia, la modernització, la millora en definitiva, d’una institució que necessitem els que tenim una manera artesanal d’entendre el nostre ofici.

Aquesta excel·lència té a veure amb una manera de fer basada a l’hora en els productes i en el temps de la producció. I en la diversitat i en la manera de posar els nostres productes al mercat, és a dir, en les nostres botigues. És en aquest sentit - i per tal d’aplaudir la seva trajectòria basada en l’esforç quotidià i la feina ben feta – que el Gremi ha donat el diploma de Mestres Artesans als senyors Josep Gonzàlez, Adolfo Rubio i Carles Tur, que són un exemple a seguir per a tots nosaltres tant en l’àmbit professional, com gremial, com humà.

El nostre Gremi va néixer a l’Edat Mitjana i els orígens de la nostra professió es perden en el temps. Alguns parlen de l’antic Egipte però hi ha fonts arqueològiques que apunten directament a la prehistòria. Però no es viu del passat, sinó del present des del qual s’ha de construir el futur. I això és pel que treballa el nostre Gremi i pel que hem de treballar cadascun de nosaltres a les nostres fleques.

Gràcies doncs als companys agremiats que amb la seva feina i el seu talent obren camí.

4 PABCN

ROSTOLL Farina Preparada M40

FERMENTUM Farina Preparada M70

El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.

Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.

Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat

5

editorial

Q

Que CEOPAN se reforme y nazca la CEOPAN no es un simple cambio de nombre, porque nosotros sabemos del cierto que el nombre no hace la cosa.

Es la puesta al día, la modernización, la mejora en definitiva, de una institución que necesitamos los que tenemos una manera artesanal de entender nuestro oficio.

Necesitamos una organización que de alguna manera aglutine los gremios y las asociaciones que entienden del mismo modo la panadera, que luche por sus intereses y por su progreso. La defensa del pan artesano es la clave de vuelta de nuestras panaderías y el punto donde nosotros podemos competir con los que entienden nuestra industria a base de la producción basada en la cantidad, los precios bajos y la calidad –en el mejor de los casos y para no ser despectivos- discutible. Nuestra apuesta es por la calidad, el

Es la puesta al día, la modernización, la mejora en definitiva, de una institución que necesitamos los que tenemos una manera artesanal de entender nuestro oficio.

precio justo y la excelencia.

Esta excelencia tiene que ver con una manera de hacer basada a la hora en los productos y en el tiempo de la producción. Y en la diversidad y en la manera de poner nuestros productos al mercado, es decir, en nuestras tiendas.

Es en este sentido - y para aplaudir su trayectoria basada en el esfuerzo cotidiano y el trabajo muy hecho – que el Gremio ha dado el diploma de Maestros Artesanos a los señores Josep Gonzàlez, Adolfo Rubio y Carles Tur, que son un ejemplo a seguir para todos nosotros tanto en el ámbito profesional, como gremial, como humano.

Nuestro Gremio nació a la Edad Media y los orígenes de nuestra profesión se pierden en el tiempo. Algunos hablan del antiguo Egipto pero hay fondos arqueológicas que apuntan directamente a la prehistoria. Pero no se vive del pasado sino del presente desde el cual se tiene que construir el futuro. Y esto es por el que trabaja nuestro Gremio y por el que tenemos que trabajar cada uno de nosotros a nuestras panaderías.

Gracias pues a los compañeros agremiats que con su trabajo y su talento abren camino.

6 PABCN

panorama

L

NUESTRA ESCUELA CON LA MEJOR FORMACIÓN

La Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona ha iniciado una nueva singladura con la firma de un acuerdo de colaboración con la Escuela Richemont de Luzerna, Suiza y del Club Richemont España, presidido por el buen amigo Jorge Pastor.

Estos convenios de colaboración no hacen más que enriquecer al sector y dotarnos de herramientas para ampliar y mejorar nuestro conocimiento en las últimas novedades de la panadería.

Jaume Bertran Garriga Presidente del Gremi de Flequers de Barce-

Recordamos que la Escuela Richemont es la escuela de referencia panadera, de la pastelería Y la confitería ubicada en Suiza, con reconocimiento mundial.

De ella dependen los clubes Richemont que están distribuidos por varios puntos del mundo. La Escuela Richemont tutela varías escuelas de panadería ubicadas

La Escuela del Gremi de Flequers de Barcelona ha iniciado una nueva singladura

una de ellas en Nueva Zelanda, en Qatar y en Singapur.

La Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona ha tenido el privilegio de ser escogida como la escuela colaboradora de la Escuela Richemont de Luzerna.

Nos satisface poder ofrecer a los panaderos la posibilidad de ampliar sus conocimientos con profesores de nivel internacional y maestros en flequeria y pastelería.

La Escuela del Gremio será un buen punto de referencia por el intercambio de conocimientos.

Agradecemos en la Escuela y al Club Richemont España su apoyo para hacer posible este acuerdo de colaboración que tanto aportará a nuestra panadería.

7

actualidad

Richemont centre of excellence for bakery and confectionery, centro internacional líder en excelencia

de la panadería y la pastelería.

Ofrecemos formación práctica y sostenible.

Mediante el asesoramiento individual y soluciones innovadoras al más alto nivel de calidad, se promueve la artesanía Richemont actúa como un centro internacional de Formación en el sector de la Panadería, Pastelería y Confitería. Está formado por dos entidades jurídicamente independientes.

Tanto el 100% de su capital fundacional como su capital accionarial son propiedad de la Asociación Suiza de Maestros Panaderos y Pasteleros.

Richemont Craft school foundation (Fundación Escuela Profesional Richemont) ofrece Formación Profesional práctica y reglada, además de formación continua, incluyendo restauración y hostelería, así como investigación, control de calidad y desarrollo de productos a través de su propio laboratorio (focalizado en el análisis de cereales y de harinas).

La empresa Richemont Services PLC, está formada por una editorial propia que se encarga de la publicación de libros especializados y medios de aprendizaje, además de la publicación periódica de la revista “Richemont-Fachblatt” (Boletín Profesional Richemont) y de folletos.

Su oferta incluye un programa especializado y un servicio completo de asesoramiento, cursos modulares de venta en tienda, así como apoyo para la gestión de la calidad.

El Centro Internacional de Formación Richemont es una escuela que combina la formación continua y especializada (incluyendo la atención en el cliente) con la venta y la restauración, además de la edición de publicaciones y la investigación en un laboratorio propio.

La continúa y especializada profesionalidad de sus profesores junto con la perfección son sus señales de identidad.

Su nombre proviene del hotel donde panaderos y pasteleros se juntaban hace años para charlar e intercambiar información, lo cual ya supone una pista sobre el concepto que tienen los suizos sobre esta profesión.

Richemont Fachschule Seeburgstrasse 51 Lucerne, Switzerland

8 PABCN

SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASTISSER

Ja teniu tot el que necessiteu per Reis ?

Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria.

Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat.

Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes

JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)

www.josellopart.com

9

actualidad

Acuerdo de cooperación entre el Centro Internacional líder de excelencia para la panadería, la pastelería y la confitería, Richemont y la Escuela del Gremio de Panaderos El pasado sábado 12 de Noviembre, nuestro presidente Jaume Bertran, como representante de La Escuela del Gremio de Panaderos firmó un acuerdo de cooperación con Rindo Fries, director del Centro Internacional de Formación Richemont, para impartir sus cursos a nuestra escuela.

Los cursos serán los mismos que es hacen en el centro de formación Richemont a Lucerna, con sus profesores y su metodología.

Se trata de cursos participativos donde cada alumno elaborara de manera individual los productos según las técnicas indicadas por los profesores de Richemont.

Se llevarán a cabo 4 cursos: 2 de Masas Madre 2 de Técnicas de frío Todos los alumnos que asistan a los cursos recibirán el Certificado acreditativo de aprovechamiento del curso emitido por la Escuela Richemont.

10 PABCN

CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA

PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics.

Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.

QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.

SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada.

Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.

PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat.

Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.

Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04

I DE SERVE ENT ENIM MA N T

es i d 5 6 3 4 hores 2

www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Segueix-nos frigual

11

anys innovant

actualidad

Entrega de leschaquetas de “Mestre Artesà” El pasado 25 de octubre se entregaron las chaquetas de Maestro Artesano Forner, a 4 panaderos de nuestro Gremio, tres de ellos galardonados recientemente, por la Generalitat con el diploma de Maestros Artesanos Alimentarios.

12 PABCN

Nuestro presidente Jaume Bertran y nuestro Vicepresidente, Francesc Casamitjana, en un acto muy emotivo, hicieron entrega fe las chaquetas a:

Adolfo Rubio, de Forn l’Eixample Josep González, de la Fornería Anna Elias, de Forn Elias Carles Tur, de Forn Tur

13

actualidad

Un total de 30 persones han sido galardonadas con el Diploma de “Mestre Artesà Alimentari”

14 PABCN

En el marco del Día Mundial de la Alimentación, Serret afirma que el consumo y la producción sostenible es una responsabilidad de todo el mundo.

El panadero Miquel Saborit Villano, de Torelló, ha sido galardonado con el premio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2016, que otorga el Departamento de Agricultura. Saborit representa la tercera generación de panaderos de una empresa catalana con 75 años de historia que ha impulsado una nueva concepción de trabajar al obrador y a la tienda.

El premiado al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2016 recogió su galardón en un acto presidido por la Consejera de Agricultura,Ganadería, Pesca y Alimentación, Meritxell Serret, al Palacio de Pedralbes. Durante el acto, también han sido galardonadas 30 personas con el Diploma de Maestro Artesano Alimentario, un reconocimiento a toda una trayectoria profesional.

La Consejera, acompañada del director general de Alimentación, Calidad e Industrias Agroalimentarias, Antoni Díaz, ha destacado la importancia de favorecer el relevo generacional y prestigiar la artesanía alimentaria, “el arte de convertir los tesoros que nos ofrece nuestra tierra en productos sofisticados y singulares”.

Por eso, “hay que premiar el esfuerzo de aquellos jóvenes que fomentan actuaciones innovadoras y adalides que acontecerán pautas para mejorar la calidad y la buena imagen de los productos artesanos de Cataluña”, ha dicho Serret. La Consejera también ha destacado la importancia de contar, como país, con un tejido de artesanos alimentarios que ofrecen el valor de la tradición adaptado a las nuevas necesidades y oportunidades.

Premio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador El Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación creó en 2003 este premio, dotado con 3.000 euros, para galardonar el esfuerzo de los jóvenes artesanos alimentarios en la recuperación, la innovación, la diversificación y el diseño de productos artesanos.

En la edición de este año, se ha premiado en Miquel Saborit Villano.

Este panadero de Torelló impulsó, en 2007 un cambio empresarial que lo llevó a establecer un nuevo concepto de trabajo, con nuevos métodos de producción, una nueva visión del servicio al cliente, unos métodos de gestión adaptados a los nuevos tiempos y, sobre todo, una apuesta por la máxima calidad. Creó un nuevo obrador artesano y, paralelamente, abrió la primera tienda con degustación con la nueva marca comercial “Más k pan”.

Esta marca es un nuevo concepto de negocio que combina la venta tradicional de pan con la degustación, la pastelería selecta, la producción artesanal de helados y de horchata y un servicio de càtering de alto nivel para empresas de la comarca de Osona.

15

actualidad Al cabo de 2 años, abrió una segunda tienda de 200 metros cuadrados en Manlleu.

A lo largo de su trayectoria profesional, ha ido compaginando el ejercicio del oficio con sus estudios en varias escuelas de panadería y pastelería, ha participado en foros gastronómicos y ha asistido a varias ferias internacionales, entre otros.

En el mismo acto, también se han entregado 30 diplomas de Maestro Artesano Alimentario.

En concreto, se trata de 10 carniceros, cansaladers y xarcuters; 13 panaderos; 5 pasteleros, y 2churreros.

16 PABCN

des ta lim i ces pla

NUEVO CURSO MASSA MARE DE CULTIVO NATURAL Impartido por Escola Richemont de Suïssa Fechs: 7 i 8 de febrero de 2017 (Grupo1) - 9 i 10 de febrero de 2017 (Grupo 2)

INSCRIPCIONES ABIERTASEL CURSO Se IMPARTIRÁ POR

PROFESORES DE La ESCUELA RICHEMONT DE LUCERNA, SUIZA. LOS ASISTENTES RECIBIRÁN UNA AMPLIA Y EXTENSA DOCUMENTACIÓN, ORIGINAL DE La ESCUELA RICHEMONT, QUE LOS PERMITIRÁ TRABAJAR Y RECORDAR EL CURSO Y LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS.

DESCRIPCIÓN: El objetivo final del curso es familiarizar los asistentes con la MMC, como prepararla, como cuidarla, como aplicarla y conservarla, tanto en los panes del prograna, como en los panes que los panaderos elaboran habitualmente.

El curso es totalmente participativo (cada participante elaborará individualmente los productos). El número máximo de alumnos es de 18.

Dominar la técnica de la demasiada madre de cultivo (MMC) (trabajarla y conservarla) Elaborar panes y bollería con demasiada madre sin quitado Fabricación de panes especiales (espelta, trigo, centeno) Especialidades internacionales FORMADORES: Carlos Mariel i Daniel Kühne profesorEs en Richemont Kompetenzzentrum ACREDITACIÓN: Certificaacreditativo emitido por l’Escola Richemont DURADCIÓN: 18 horas. En dos días de 09:00 a 18:00 horas PRECIO: 800 euros € Agremiados, Miembros Club Richemont y Ex-alumnes 10% descuento.

ESCOLA DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA Pau Claris, 141 08009 Barcelona Información e inscripciones, Sra. Cristina García

PROGRAMA: Especificaciones de las harinas para el curso Las cifras fundamentales de las harinas El proceso del amasado en la preparación de la demasiada Fase de mezclado y fase de amasado enriquecimiento El efecto de la sal a las masas fermentadas Preparación de un cultivo de Masa Madre Fases en el desarrollo de una Masa Madre de Cultivo Masa madre de cultivo para masas con levadura Elaboración de panes de masa madre sin levadura prensada Elaboración de especialidades enriquecidas, de masa madre sin levadura prensad ReceTAS: Panettone Paloma de Pascua (Colomba di pascua) Panettone de albaricoque Corona de chocolate (Schoggiring) Pan Crujiente (Knusperbrot) Pan de crostons con dos masas madres (levain y líquido) Pan de Camp (Landbrot) Barra rústico de masa madre de cultivo Pan de “Gallego” de masa madre de cultivo Pan de Centeno Troceado Pan de Centeno 100% Pan de Centeno y Trigo 60/40% Pan de Pipas de girasol Pan de Centeno y Trigo con Pipas de calabaza Pan de Centeno y Trigo con Pipas de calabaza y Arándanos rojos Crackers

Tel: +34 93 215 55 00 17

actualidad Los consumidores de Pan de Payés Catalàn de la IGP, van al teatro El pasado sábado 15 de octubre los 60 clientes premiados de la promoción Scaramouche, el Musical, que hicieron las panaderías del Consejo Regulador de la IGP Pan de Payés Catalán entre el 17 de septiembre y el 2 de octubre, disfrutaron de su premio.

Todos los premiados fueron citados a la entrada del Teatro Victoria de Barcelona tres cuartos temprano antes del comienzo de la función.

Era el tiempo necesario para acreditarlos, repartir sus entradas y que pudieran disfrutar un rato del cóctel ofrecido por la IGP PanpayésCatalán antes de la representación.

Cava y un buen surtido de especialidades dulces y saladas de panadería ayudaron a esperar el momento del inicio del montaje musical de Dagoll Dagom. El presidente del Consejo Regulador de la IGP, Pan de payés Catalán, Antoni Higuera, aprovechó para dar las gracias en nombre de todos los panaderos que forman nuestra Indicación Geográfica Protegida: “Gracias a todos para comprar a nuestras panaderías”.

Después de la degustación, los 60 premiados pudieron asistir a la representación.

El musical de Dagoll Dagom se sitúa en la Francia de 1789. El pueblo se muere de hambre y es castigado por una nobleza autoritaria e injusta.

Los ciudadanos franceses, molestos con esta situación, se empiezan a plantear la necesidad de cambio.

La obra se centra en la vida de dos hermanos gemelos separados desde su niñez: René y Louis.

René es un pencas con mucho talento que vive en una compañía de teatro de Comedia de’ll Arte y es el amante de Camila, una joven actriz de una belleza y sensualidad extraordinarias. Por otro lado, encontramos a Louis que ha sido adoptado por el marqués del Echalonne y que es un intelectual que se encarga de la biblioteca de palacio y vive enamorado de Olympia (que es la prometida del marqués).

Los personajes hacen un viaje hasta París donde encontrarán sus destinos: Olympia se casará a Versalles con el marqués, la compañía ambulante presentará su espectáculo al teatro de los Italianos y el pueblo conseguirá su libertad, igualdad y fraternidad cuando tome la Bastilla.

En este contexto de revuelta y cambios, Scaramouche, un héroe enmascarado, acontecerá el defensor del pueblo que escribirá panfletos revolucionarios y se enfrentará con la aristocracia dando esperanza a todo el mundo.

El musical gustó, y fuerza, a todos los premiados.

18 PABCN

19

actualidad

Los peligros del pan de 1 euro Andreu Panicot. El Nacional.cat La fórmula es fácil: harina, agua y sal. Un buen pan no necesita nada más. Bueno, sólo una cosa, amasarlo y elaborarlo en su proporción justa. Esta es la magia de uno de los alimentos que nos resulta más familiar. Una receta sencilla pero que algunos hornos no aplican en las barras que por menos de 1 euro nos llevamos a casa.

Los avances tecnológicos y técnicos han convertido este producto en una sombra de lo que era hace unos años. La sustitución de la masa madre por otras levaduras, la producción a gran escala del producto, y la reducción de costes en el proceso de elaboración debido a la fuerte competencia, son factores que han alejado el pan de su receta original y han convertido su consumo en un hábito menos saludable.

Los peligros del pan actual Cuando vas a la panadería cada mañana a comprar pan tienes que ser consciente de que se puede dar el caso de que las barras expuestas presenten un valor nutricional muy lejos de los parámetros que tendrían que ofrecer. Principalmente por tres motivos.

El método de refinamiento de la harina. Este hace perder por el camino ingredientes fundamentales como la fibra y rebaja considerablemente los niveles de vitamina E, potasio, magnesio, fósforo, hierro, cinc, o calcio.

Mala ejecución de la fórmula original. Tal como comentábamos al inicio del artículo, muchos fabricantes producen el pan blanco sin aplicar las proporciones adecuadas de los tres productos y añaden otros como levaduras químicas que no tienen nada que ver con la receta inicial.

Aditivos en el proceso de fermentación. Los principales problemas de la industria parten de la necesidad de reducir los tiempos de producción. La velocidad con que

20 PABCN

se hace y se consume el pan no permite dejar la masa en reposo para su fermentación. Es por esta razón que la industria utiliza aditivos para agilizar el proceso.

El resultado es un pan lleno de aire, que ha conseguido la máxima rentabilidad económica, pero que ha perdido su calidad, los nutrientes básicos y su sabor.

Gluten, las dos caras El gluten es un concepto que cada vez se escucha más y que cada vez se tiene más en cuenta. Muchos han tomado conciencia de los peligros que puede comportar el consumo en exceso de este conjunto de proteínas que se encuentran en el pan.

Para conseguir un pan con más cuerpo, más consistencia, y por lo tanto, apetitoso, los panaderos y las industrias utilizan este ingrediente. Es un elemento aglutinante, ya que ata las moléculas de agua haciendo la función de elemento estructurador.

El buen aspecto que el gluten proporciona al pan es un factor básico a la hora de vender el producto, y los productores, evidentemente, no quieren renunciar a ello. Pero tenemos que ser conscientes de los efectos negativos que puede causar en nuestro organismo. Se trata de una sustancia que genera intolerancia en el aparato digestivo y eso se traduce en cansancio, dolores abdominales, diarrea o incluso trastornos neurológicos.

Una buena opción para cuidarte y seguir disfrutando de todas las cualidades y el sabor del pan es apostar por panes ecológicos, de espelta, de centeno, de avena... no son tan económicos, pero la calidad y los beneficios que pueden aportarte son muy superiores. Y si prefieres no gastar, puedes optar por elaborarlo en casa. El pan artesano, el homemade, es un fenómeno que cada día engancha a más gente.

Ruta del “Buen Pan de Madrid 2016”

Esta ruta que, se había hecho con anterioridad en Barcelona y Valencia, se fija en el trabajo de los panaderos artesanos de Madrid. Profesionales que día detrás día al frente de su obrador, elaboran sus panes manteniendo la tradición, apostando por la calidad y con grandes dosifiques d´innovación.

Durante el proceso de selección, se ha hecho una cata a ciegas por un jurado compuesto por reconocidos profesionales del sector del pan donde se ha valorado la corteza, miga, color, alveolat, sabor, gusto, textura, pes y aspecto exterior del pan con la imagen de la tienda y la atención al público.

También se han tenido en cuenta otros valores como la contribución a la difusión y cultura del pan.

Analizadas todas las valoraciones, se ha seleccionado a 30 panaderos, maestros artesanos que forman este recorrido.

Como colofón a la entrega de diplomas a los panaderos artesanos que forman la “Ruta del Buen Pan de Madrid 2016” se hizo entrega de la “Miga de Oro 2016”.

Beatriz Echeverría de la “Cocina de Babette” ha sido elegida “Miga de Oro 2016”, galardón que reconoce la calidad, artesanía y la difusión de la cultura del pan, en un acontecimiento celebrado en Madrid, Sala Cómo ante un foro de panaderos artesanos de Madrid y los representantes de las diferentes empresas colaboradoras.

El color natural con reflejos dorados de BLOND ORELYS, que se produce al añadir azúcar mascabado, anticipa un extraordinario descubrimiento sensorial. La exquisitez y el frescor de este chocolate se revelan desde el primer momento a través de las notas aromáticas de regalíz y se mantienen durante la degustación gracias a las notas abizcochadas.

Esta iniciativa ha sido promovida por la plataforma Panàtics con la colaboración de Pan de Calidad que buscan la promoción del pan artesano y de calidad. Ambas plataformas quieren reconocer a los profesionales de la panadería el hecho que buscan en la excelencia del trabajo de cada la mejor semilla para conseguir el mejor pan.

www.larutadelbonpa.com

Valrhona España, S.L. c/Pau Claris, 95 1,1ª - 08009 Barcelona 21 Mail: serviceclients.espagne@valrhona.fr

técnica

PROCESO

Es conveniente primero poner la masa madre levain junto con el agua y diluirla con la amasadora , a continuación, poner la harina con los demás ingredientes.

Elasticidad media.

Reposo en bloque de 3 a 4 h a 30º (pendientes de que la masa haya subido en la cubeta la mitad de su volumen inicial.)

Dividir las piezas de 300 g. ( o el peso que uno quiera) Formar el xusco o bien cuadrados tal como sale de la divisora hidráulica.

Fermentar de 120 a 180 min aproximadamente.

Hacer 1 corte o varios .

Horno de pisos.

Vapor si .

Horno a 250 º Tiempo de cocción de 30 a 35 minutos

NOTAS

La harina de fuerza llevaba vitamina c (ácido ascórbico), si sobrepasamos la temperatura de 35º podríamos obtener la fermentación butírica con lo cual el olor no sería agradable ya que huele como a queso pasado y es recomendable no aprovechar esta masa.

Este es un levain muy parécido al que hacían antiguamente en muchos países cuando no había o no existía la levadura.

Es más los egipcios lo podían hacer con un tipo de bebida que era la cerveza. No está demostrado pero parece ser que podría ser y eso les ayudaba en la fermentación del pan.

22 PABCN

Ingredientes Gramos

%

PRIMER DÍA (Levain)

Harina de fuerza 400 1.000 100 Agua 600 60 Total pesO 1.600 Mantener de 26 a 30º màximo Tiempo de reposo en bloque de 20 a 24 horas SeGUNDO DÍA (Levain) Harina de fuerza 400 1.000 100 Agua 600 60 Máss levain del primer día 1.600 Total pesO 3.200 Mantener de 26 a 30º màxim Tiempo de reposo en bloque de 20 a 24 horas TERCER día ( PROCESO FINAL) Harina de fuerza w 200 mínim 1.000 Agua 1.100 Sal 80 Máss levain de los dos días 3.200 Total pesO

6.480

100 60

Pan sin levadura

Este producto ha sido elaborado por Toni Valls, director de la Escola de la FundaciĂłn del Gremi de Flequers de Barcelona FotografĂ­a:Mcnamara Sanches

23

actualidad

El Fòrum Gastronòmic Barcelona 2016 cierra con éxito rotundode visitantes y una gran satisfacción en el sector

24 PABCN

La Barcelona Hosting Week que incluye Fòrum Gastronòmic Barcelona y Hostelco ha superado los 50.000 visitantes. Fòrum Gastronòmic ha incrementado en un 50% los visitantes respecto ala pasada edición. Éxito de visitantes y satisfacción entre el sector. Feria y espacios de actividades absolutamente llenos. Esta ha sido la tónica de los cuatro días en los que Fòrum Gastronòmic ha incrementado casi un 50% de visitantes respecto a lapasada edición del 2014. En total, la Barcelona Hosting Week, que incluye Fòrum GastronòmicBarcelona 2016 y Hostelco, se cierra con 50.000 visitantes.

A lo largo de cuatro días, los asistentes al Fòrum Gastronòmic han podido disfrutar de unaferia un 30% más grande y más internacional, con la presencia de las mejores empresas delsector.

Cabe destacar la gran satisfacción tanto por parte de los expositores, que han podido realizarnumerosos tratos comerciales, como por parte de los visitantes profesionales que, una vezmás, han visto en Fòrum el punto de encuentro entre profesionales del sector. En estesentido, una de las acciones que se han llevado a cabo ha sido la misión inversa en la que hanparticipado compradores de México, Corea y Polonia, interesados en exportar productoscatalanes.

Por lo que concierne al programa de actividades hay que destacar el alto interés en lassesiones que se han llevado a cabo con reconocidos profesionales y la alta ocupación de losespacios de actividades. Cada día se han podido ver el auditorio lleno hasta la bandera y lostalleres con el 100% de ocupación. Además, también ha despertado mucho interés lasdemostraciones de cocina y de pan además de las diferentes acciones que han realizado los expositores en sus estands.

En esta edición encontramos a diferentes panaderos de nuestro gremio.

Anna Bellsolà, Daniel Jordà, Miquel Guich así como el pannier fueron los representantes del buen pan en esta edición.

25

25

PROCESO

técnica 24 horas antes pondremos la harina en el congelador, a fin de que todo la masa esté bien fría cuando acabemos con el amasado.

Elasticidad media Cortar en porciones de 2 kilos y encima de una lata y con papel de horno extender la masa y está tendrá una altura de dos centímetros, tapar con plástico y poner en el congelador por un espacio de tiempo de 60 a 90 minutos, a fin de que quede dura y manejable. ( poniéndola en el congelador la masa al estirarla encima de la mesa con rodillo esta no se encogerá y podremos hacer los donuts perfectos.)

Una vez la masa sale del congelador untar la mesa con un poco de aceite y ponerla encima y también por encima de la masa pondremos un poco de aceite, con la ayuda de dos varillas largas y de una altura de medio centímetro, poner la masa entre las dos varillas y estirar con el rodillo, las varillas harán de tope y toda la más nos quedará igual de grosor .

Con un corta berlinas iremos cortando la masa y al estar dura ésta no se deformará, cuando la cojamos para ponerla encima de la lata con papel siliconado. (si queremos con un bol y con agua muy caliente cada vez que corteemos una berlina untar el molde en el agua caliente y la berlina saldrá con mas facilidad y no se pegará en el molde.

En cada papel de horno de 60 x 40 pondremos 12 berlinas y las pondremos de tres x cuatro. (no hace falta untar el papel con aceite) Fermentar a 28º humedad del 70 % en una cámara hasta casi llegar al doble de su volumen Aceite especial para freír, ya que el aceite es clave para una buena elaboración frita ya que necesitamos que el punto de humos sea alto.

Aceite 180º Cuando las berlinas estén fermentadas cortaremos con un cúter el papel por el lado de 40 centímetros con lo cual en cada papel nos quedaran 3 berlinas y tendremos 4 papeles. Cogeremos las tiras de papel con los tres berlinas y los pondremos dentro de la freidora y tantas tiras como sea posible, al cabo de 10 segundos con unas pinzas sacaremos el papel y las berlinas se nos quedaran dentro de la freidora, de esta manera las berlinas saldrán perfectas y redondas. las berlinas es conveniente que no estén con un color demasiado oscuro y les daremos la vuelta con una espumadera o afín, no le pondremos una reja encima para que la berlinas no se aplasten y estén perfectas.

Cuando pasen 5 minutos después de sacar la berlina de la freidora habremos preparado de antemano la grasa para bañar berlinas y las bañaremos por un solo lado dejandolas escurrir en una reja.

Glaseado de la berlina: 1000 g de azúcar lustre normal 190 g de agua 10 g de limón natural Mezclar todo el conjunto con un batidor y tapar si no lo vamos a usar de inmediato.

Este producto ha sido elaborado por Toni Valls, director de la Escola de la Fundación del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches

26 PABCN

Ingredientes Gramos

Harina de fuerza 250 w 1.000

Huevos 200 Azucar 100 Mantequilla 100 Agua de Azahar 50 Leche 300 Limón, naranja, vainilla, 40 Levadura 40 Sal fina 20 PESO TOTAL

1.850

% 100 20 10 10 5 30 4 4 2

Berlina

Desde la escuela agradecemos la colaboración con productos y maquinária a las empresas COMERCIAL FLEQUERA S.L.

elkoma frigual Aquest procucte ha estat el·laborat per Toni Valls, director de l’escola de la Fundació del Gremi de flequers de Barcelona.

Fotografia: McNamara Sanches

FÀBRICA DE FARINES

Carme Balcells i Esteve, S.A.

T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT

Sin título-1 1

09/01/14 12:30

27

escuela El Pan con tomate, segundo plato preferido de los catalanes

El escudilla y carne de olla se ha proclamado como Plato Favorito de los Catalanes, en el concurso que ha organizado la revista COCINA con la colaboración de Cataluña Región Europea de la Gastronomía.

El escudilla, un plato apadrinado por el chef Joan Roca, ha sido escogida entre 20 propuestas seleccionadas por un comité de expertos formado por la chef Carme Ruscalleda, el director de la Fundación Alícia, Toni Massanés, el codirector de Foro Gastronómico, Pep Palau, y el director de la revista Cocina, Josep Sucarrats.

Los 20 platos finalistas representan la tradición culinaria catalana y la singularidad de nuestro recetario.

28 PABCN

Los votos del público han determinado que esta receta, es la preferida de los catalanes. Se ha impuesto en la última fase de votaciones, que ha durado diez días.

El pan con tomate, el otro finalista del concurso, que estaba apadrinado por Ferran Adriàn y el presidente del Gremio de Panaderos, Jaume Bertran fue el segundo plato preferido.

La votación ha sido muy ajustada y la diferencia entre los dos platos ha estado de sólo 62 votos: 5.127 para el escudilla y carne de olla, y 5.065 para el pan con tomate. Por lo tanto, el escudilla ha obtenido el 50,3% de los votos, y el pan con tomate, el 49,7%.

El veredicto se ha dado a conocer en el marco del Foro Gastronómico de Barcelona.

Demostración y elaboración de Panettone y últimas novedades en masa madre El pasado 9 de noviembre, COMERCIAL PANADERA, en colaboración con AB MAURI, hizo una demostración y el·laboració de Panettone y de las últimas novedades de Masas madre.

Fue una jornada hueso es conocieron las últimas tendencias en pan y pastelería, priorizando la esencia de las elaboraciones tradicionales.

La sesión tuvo lugar en la escuela de Panaderos del Gremio de Barcelona y fue a cargo de Andoni Cayón ,panadero de Comercial Flequera y Pere Just.

29

actualidad

Masterclass: El mejor croissant de mantequilla 2016 El pasado 3 de noviembre tuvo lugar en la escuela de nuestro Gremio, la masterclass del mejor cruasán de mantequilla 2016.

La clase magistral la dio el pastelero Toni Vera, ganador de este galardón.

La participación de panaderos al curso fue muy elevada. Se elaboraron los cruasanes según la receta y la técnica paso a paso con polish de largas fermentaciones.

El resultado de la elaboración hecha al obrador de la escuela fue la esperada, unos cruasanes crujientes, con buenas capas de hoja y alveolat impecable.

Los comentarios generales de todos los asistentes fue muy positiva, puesto que todos ellos reconocieron que aprovecharán los conocimientos recibidos por este maestro en su trabajo diario

30 PABCN

Ja tenemos la

“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.”

Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup

TRADIFORM

En las oficinas del Gremio ja tenemos a vuestra disposición los déciimos de la Lotertía de Navidad, como cada año hay diferentes números de la suerte. Podeis pasar a recogerlos a las horas de oficina.

TRADILEVAIN FORMADORA TRADI

P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente.

- Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables.

- Cuba de acero inoxidable.

- Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina.

- Sistema de recuperación de harina.

- Regulación de presión.

- Motor súper silencioso.

- Ascenso automático de las cuchillas.

T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT

31 44 46 Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 info@novau.es - www.novaugrup.es

espacio web y nuestro facebook El nostre web, al día!

Os animmamos a entrar en el Facebook del web del Gremi para estar en contacto con otros panaderos conocer las novedades del Gremi, articulos de interés de nuestro sector, dar vuestras opiniones... Todo un mundo de posibilidades

www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors ! ya tenemos más de 5.000 seguidores !

entra al nostre

entra en nuestro 32 PABCN

93 215 55 00

33

El pan, la reconquista de un alimento con elaboraciones artesanasLes LAS PRODUCCIONES ARTESANASA GANAN TERRENO A LA PRODUCCIÓN INSDUSTRIAL La celebración del Día Mundial del Pan supone una oportunidad para reivindicar y conocer mejor este alimento esencial a la mesa. En los últimos años, las elaboraciones artesanas de gran calidad han conseguido recuperarle protagonismo a las producciones industriales de congelados y precocinados. A partir de cuatro ingredientes básicos -agua, harina, levadura y sal- este alimento consigue protagonizar todo tipo de menús. Situado en la base de la pirámide nutricional, la Organización Mundial de la Salud recomienda comerlo varias veces al día.

Y quienes piensen que el pan engorda, ya pueden ir rechazando la idea: en los últimos 20 años el consumo de pan ha bajado

DIA MUNDIAL DEL PAN: LOS PANADEROS DE BIZKAIA LO CELEBRARON EN BILBAO

Con motivo de la celebración del Día Mundial del Pan (16 de Octubre) la Asociación de Panaderos de Bizkaia instaló una carpa en la zona de los Tinglaos de Bilbao, donde se expuso una variedad de 50 panes y en la cual dos huéspedas invitaban a los peatones a la degustación de una rebanada de pan bañada en aceite de oliva virgen extra de la Rioja Alavesa y sal de Valle de Añana.

La jornada tuvo un éxito de público extraordinario, repartiéndose alrededor de 2.500 rebanadas durante las 10 y las 14 horas. En la exposición se detallaba la historia del pan desde tiempos prehistóricos, y su adaptación en formas, tamaños y variedades a los tiempos actuales. En la misma jornada se repartieron unos dípticos informativos (con el apoyo del Consejo de Farmacéuticos de Euskadi y el Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Euskadi), donde se describe la importancia de este alimento dentro de una dieta sana y equilibrada cómo es la Dieta Mediterránea, intentando aclarar los falsos mitos que este alimento ha ido arrastrando en los tiempos sobre si engorda, si produce colesterol, etc.

Para todas aquellas dudas nutricionales que a los peatones los surgieron, se contó con la presencia de la Presidenta del Colegio de Nutricionistas, María José Ibáñez, quién los asesoró personalmente a lo largo de la mañana.

34 PABCN

MIX ALEMÁN Espelta MIX

MIXALEMÁN Ètnic MIX

MIXALEMÁN Rústic MIX

MIX MIX Ecològic ALEMÁN

MIX PaALEMÁN de Motlle MIX

MIX Verda MIXFibra ALEMÁN

MIXALEMÁN Gallec MIX

MIX Blat de Moro MIX ALEMÁN

MIX Whole Grain MIX ALEMÁN

MIX Multicereals MIX ALEMÁN

MIXALEMÁN Civada MIX

MIX Soja MIX ALEMÁN

MIX MIXTradicional ALEMÁN

MIX MIX Alemany ALEMÁN

MIX MIX Baguette ALEMÁN

MIXALEMÁN Sègol MIX

MIX Integral Complet MIX ALEMÁN

MIX 5 Llavors i 5 Cereals MIX ALEMÁN

MIX ALEMÁN Blat Dur MIX

MIX MIX Verdures ALEMÁN

MIX Biscuit Babel MIX ALEMÁN

MIX ALEMÁN Muffins MIX 35

Anunci_225x225_ActFleq_CAT.indd 1

25/04/16 11:15

El rincón del fotógrafo ¿Sabías que el horno en funcionamiento más antiguo de Europa se encuentra en Forcall?

Forcall es un pequeño pueblo del Reino de Valencia ubicado en la comarca de Els Ports. Allí encontramos el horno en funcionamiento más antiguo de Europa. Se trata un horno de leña que data de 1246, de estilo gótico, y que ha mantenido su funcionamiento de forma ininterrumpida hasta la actualidad (aún hoy produce pan y dulces extraordinarios).

A lo largo de los siglos ha ofrecido sus servicios a toda la población de Forcall y alrededores y pertenece al patrimonio municipal, de ahí que se llame Forn de la Vila (Horno de la Villa). La existencia de este horno le ha dado nombre a la calle, una de las más antiguas de la villa (está ubicado en el carrer del Forn 4 o calle Horno 4). Fue restaurado en 1993, motivo por el cual tiene una placa conmemorativa de piedra, con el escudo propio del horno “Forn de la Vila, 1246-1993”.

Hay otros dos hornos medievales en la comarca de Els Ports (en Olocau del rei y en Vilafranca), pero el de Forcall es el más antiguo de los tres.

36 PABCN

Experts en solucions integrals d’instal·lacions i amb servei tècnic garantit amb professionals en refrigeració, congelació i fermentació

Cambres i armaris de fermentació controlada, vitrines fr

Carrer d’Astúries, 5 - Polígon Industrial Les Salines - 088

s

rigorífiques, cambres de congelació ràpida, cambres de conservació, dipòsits d’aigua freda i una gran gama de productes

830 Sant Boi de Llobregat - (34) 934 401 876

info@exclusivasfrigorificas.com - www.exclusivasfrigorificas.com 37

actualidad

NUEVOS PÓSTERS PARA VUESTRAS TIENDAS! EL PA DE LA NOSTRA DE LA NOSTRA DIADA

Far Cor Poster COQUES.indd 1

Far Cor Poster Bunyols.indd 1

8/11/16 11:56

Far Cor Poster SR. JORDI.indd 1

2/11/16 13:10

8/11/16 11:46

Far Cor Poster TORTELL.indd 1

Far Cor Poster COCA DE LLARDONS.indd 1

8/11/16 11:58

Far Cor Poster PANELLETS.indd 1

8/11/16 11:54

Una vegada més, el Gremi us farà arribar la col·lecció de pòsters de totes les nostres especialitats perquè els poseu a la botiga.

Enguany, Farinera Coromina, amb motiu del seu 120è aniversari ha col·laborat en l’edició d’aquests pòsters.

Fes-te fan del NOSTRE facebook !!

Obre el teu compte i entra al facebook del web del Gremi.

Al moment tens informació dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats etc..

Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteixeu-ho amb altres forners.

Clica “ Me gusta” www.gremipabcn.com 38 PABCN

8/11/16 11:48

Te apuntas ?

LAS JOVENES MUJERES PANADERAS, SE MUEVEN !

La panadera ya ha entrado al obrador. En la actualidad un grupo de jóvenes han dejado de ser la “ama panadera” y han pasado al obrador, iniciativa que desde el Gremio aplaudimos.

Afortunadamente a partir de ahora tendremos que hablar de panaderos y panaderas al mismo nivel. Su preparación y las constantes innovaciones en las elaboraciones que hacen son de alto nivel.

Desde del Gremio queremos felicitar a todas estas panaderas y se los queremos transmitir que por parte del Gremio y capitanejades por Anna Elias, Secretaria de la actual Junta del Gremio, tendrán todo el apoyo y todas las facilidades para crear un grupo de panaderas para hacer charlas, compartir experiencias y trabajar conjuntamente en pro de nuestro trabajo.

Para empezar, Anna Bellsolá, Gemma Fortino, Gloria @e Irene Orga, Georgina Crespo, Annna Elias, se han decidido a constituir este nuevo proyecto.

39

actualidad

La congelación: Utilización del frío en el producto congelado Per Carlos Mariel, profesor del Club Richemonti VIcepresidente del club en España

Es uno de los profesores de panadería más reconocidos de España y estuvo en La Plaza de la edición 2016 de Hostelco explicando ‘Cómo utilizar el frío en producto congelado’. Ventajas del frío, errores en la gestión del pan en restauración. El trabajo en hostelería era la clave para la representación panadero en Hostelco y los profesionales que estuvieron, como es el caso de Mariel, dejaron claro que el pan vale mucho en restauración. ¿Qué permite el frío en el pan?

Nos va a permitir adecuar los procesos a nuestras necesidades. No vamos a tener que ir con un reloj que nos va a marcar el tiempo. En el caso de la restauración evidentemente el pan no te va a salir a las 4 de la tarde, tiene que salirte a la hora. Con los procesos de frío nos vamos a permitir trabajar sin mejorantes, sin aditivos, sin conservantes y lo que vamos a poder hacer es crear un pan que sea absolutamente natural, trabajar con masa madre para que ese pan tenga un índice glucémico mucho más bajo, para que sea más digestible, para que nuestro cuerpo la acepte mejor, para que mucho más duradero y al final, evidentemente, mucho más sano.

A través de esos procesos vamos a poder tener pan durante todo el día, sin necesidad de tener pan precocido. Vamos a poder tener un pan natural con masa que podemos hornear a las siete de la mañana, a las diez a las doce… y el mismo pan podemos hornearlo en diferentes tiempos. Amasamos el día anterior, cuando menos trabajo tenemos, lentamente, con mucho mimo, con masa madre, dejarlo fermentar para que las bacterias lácticas hagan su trabajo para que luego rompan sus azúcares que se van a comer la levadura poco a poco. La fermentación del pan es la misma que la del vino, es la fermentación alcohólica. Si le damos tiempo vamos a conseguir realmente que esos bichitos, los bichitos que son las bacterias, hagan su trabajo; son bacterias lácticas que hacen su trabajo en un yogur y las bacterias lácticas que hacen su trabajo en las masas madre.

Si congelas algo malo sacas algo más malo todavía.

El frío en panadería no es algo nuevo, ya lleva décadas instaurado ¿pero realmente se sabe aplicar bien?

El frío en panificación lleva muchísimo tiempo pero se han encargado las casas comerciales y los comerciales de maquinaria para adaptarlo a sus necesidades. Si yo soy una fábrica de aditivos, un fabricante, voy a hacer un aditivo para que tú hagas tu pan en frío, en cambio no te voy a enseñar cómo hacer el pan sin aditivos.

Aquí lo que realmente hacemos es enseñar a trabajar sin ningún tipo de aditivos, con grandes reposos.

El concepto de frío, sí que se lleva mucho tiempo trabajando en frío, pero nos va a permitir hacer unos procesos, totalmente diferentes a los que hay estipulados. Por ejemplo una cámara de fermentación controlada que tenemos ya con un programa estipulado, ya no nos sirve. Tenemos que cambiar esos parámetros porque son totalmente diferentes. No hay una primera fermentación cuando trabajamos con frío industrial o con mejorantes. Aquí sí. En Richemont trabajamos siempre con todas las fermentaciones y lo bueno es que enseñamos el resultado, no hacemos demostraciones. Hacemos cursos donde la gente participa. Lo que yo sé de frío, es que verdaderamente es que es muy antiguo, pero realmente la

40 PABCN

aplicación de este nuevo frío lleva más o menos unos 5 años. ¿El tema del frío puede ser porque la masa congelada tiene mala prensa?

La masa congelada siempre ha sido aplicada a las fermentaciones rápidas. Nosotros podemos aplicar un tipo de congelación a algo bueno. Si congelas algo malo sacas algo más malo todavía; si congelas algo bueno, la tecnología de la congelación en los alimentos está sobradamente demostrado que es eficaz. No hace falta aplicar toda mi fabricación en congelación, pero sí que puedo aplicarla en frío, o

puedo aplicar una parte de ella en frío. Esto me permite llegar a mi panadería las 6:30 y a las siete de la mañana tener una variedad de panes espectacular y no tener que venir a las 12 de la noche.

Yo necesito que mi frío sea suave, porque estamos trabajando con un ser vivo Esto cuesta que se entienda, siempre hay muchos reacios dentro del sector, pero cada vez más la gente está dándose cuenta. Cada panadero sabe qué materias primas tiene, sabe cuáles son sus necesidades y sus procesos y lo que hace al final es aplicar lo que realmente el necesita.

La nueva generación de nuevo panaderos, Anna Bellsolà, Jordi Morera… ¿son los que están rompiendo con las reticencias tradicionales del sector hacia determinadas técnicas?

Evidentemente los que has nombrado que los conozco personalmente, son dos profesionales, ellos empezaron un poco aplicando la filosofía de los franceses, empezaron aplicando lo que es la panadería natural con masa madre y a partir de allí ha salido toda una tendencia.

N U E V A

DESCÚBRELA

CORTADORA UNIVERSAL A DISCO Corta rebanadas desde 0,5 mm a 25 mm.

Diámetro del producto 32 cm y longitud desde 30 a 43 cm.

Puede cortar el pan recién salido del horno sin desmigar la masa.

Posibilidad de elegir entre el corte completo de la pieza o solo la mitad según el espesor deseado de la rebanada.

Agradablemente silenciosa.

Estos artesanos cada vez van floreciendo más, se están preocupando más por la formación, se están formando, y al final llegan a tener unos panes de altísima calidad que llegan a un sector del mercado que es el que está demandándolo.

Simplemente hay que diferenciarse, no podemos ser pequeños industriales. ¿Son los abatidores el equipamiento de frío indispensable hoy?

No, no. Podemos tener unas neveras de temperatura positiva, podemos tener temperaturas negativas, un abatidor… depende de qué abatidor. Hay abatidores que se pueden programar perfectamente y entonces puedes hacer con ellos lo que quieras y poner tus temperaturas y tus tiempos, hay otros que son estándares. Yo necesito que mi frío sea suave, porque estamos trabajando con un ser vivo. A la levadura le tenemos que dar ese tiempo para aclimatarse y prepararse para el frío.

Vamos a realizar un estudio, vamos a comparar lo que es un pan industrial versus un pan artesano Hemos hablado de las ventajas del frío, ¿qué errores son los más frecuentes que se cometen con él?

Hay muchas cámaras que están paradas en España por desgracia. Se las venden en una feria y luego no hay nadie que se la explique, hay algún profesional que se la explica pero hay que cambiar las materias primas, hay que comprar harinas de más calidad… no puedes hacer con la misma harina el mismo proceso de frío. Si utilizamos un proceso de frío vamos a necesitar una harina con más gluten, una harina que tenga una humedad determinada, que tenga una actividad enzimática determinada, porque va a ser totalmente diferente. Empecemos por conocer las materias primas y a partir de ahí conociendo ya las aplicamos. ¿La microbiología y la biología que importancia tienen en el mundo del pan?

Son muy importantes, pero los profesionales no tenemos que hacernos una paranoia con esto, para eso están los científicos. En el club Richemont España por ejemplo, y dentro en la escuela Richemont, tenemos nuestro laboratorio. Ellos se encargan de hacer todas las pruebas y nosotros tenemos que hacer buen pan.

Ahora vamos a realizar un estudio, vamos a comparar lo que es un pan industrial versus un pan artesano y vamos a decir científicamente por qué es bueno.

Entrevista publicada en Pa&Pizza.

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA

DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118

www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 41

El paN que SE DA Finalmente, España dejará de tener un gobierno en funciones y tendrá gobierno. La manera como se ha gestado este gobierno le augura una legislatura complicada y esta legislatura complicada todo parece indicar que será corta y que pronto volveremos a ir a elecciones. Pero quizás no.

El futuro no está escrito en ninguna parte y también podría ser que el PP, C’s y el PSOE acabaran consiguiendo una entente parlamentaria estable. Esto evidentemente es, en principio, importando y positivo, siempre que esta entente parlamentaria sea para bien, es decir, siempre que los acuerdos que la guíen sean acertados y bonos para la mayoría de los ciudadanos del estado.

Para conseguir esto el primero que tendrían que hacer unos y otros es olvidar sus intereses personales y sus intereses de partido. Aunque no os lo creáis hay lugares donde esto pasa y la política en vez de un problema es una solución. He vivido con una cierta angustia el proceso a través del cual el PSOE finalmente ha decidido abstenerse en la investidura de Rajoy para que este pueda acontecer presidente del gobierno español.

A diferencia otros lugares donde estos pactos son relativamente normales – Alemania, por ejemplo – aquí la cosa ha acontecido una tragedia entre los partidarios de la abstención y los partidarios del “no es no”.

El secretario general del partido ha dimitido y ahora quién manda es una gestora que no ha elegido la militancia. Pero el más interesante de la situación trágica que han vivido los socialistas es el dilema en que se han encontrado, digno de Shakespeare: ellos se presentaron a las elecciones anunciando que querían ser la alternativa a Rajoy y en ningún momento dijeron que apoyarían a su investidura por activa o por pasiva.

Si los diputados electos del PSOE dan un apoyo pasivo al PP, parece que están traicionando sus electores porque estos los votaron justo por el contrario del que están haciendo. Imaginamos que el paso que están haciendo –hacer el contrario del que dijeron a la campaña electoral – sea bueno por el país porque lo hace governable y da estabilidad.

Entonces, el pacto con el PP es lícito o no es lícito? Seguro que hay ciudadanos que lo ven de las dos maneras y seguro que ambas posturas tienen razón. Ahora veremos como la militancia del PSOE – que no ha sido consultada – digiere esta decisión y cómo

42 PABCN

El paN QUE SE DA Unos energúmens del Valencia echaron unas botellas a la cabeza de unos jugadores del Barça cuando este marcó su último gol, que le daba la victoria, en tiempo de descuento.

El enfado de los seguidores valencianistas es comprensible. Pero que tiraran objetos a los jugadores, no.

Por los representados de la federación española de fútbol el problema está en los gestos de dolor y las quejas de los jugadores del Barça. Es un mundo a la inversa inadmisible. Porque la cosa es muy simple: el agresor es quien pega y no quién es pegado.

No solo hay problemas aquí.

También hay en países con una tradición democrática mucho más consolidada que la española, por ejemplo los USA, con la batalla campal que se está produciendo entre Hillary Clinton y Donald Trumb, que me parece que es la menos civilizada que han tenido los yankees desde el origen de su democracia. Los dos candidatos a la presidencia son muy especiales. Hilary Clinton es la primera mujer que aspira y a la vez también es nuevo que aspire a ser presidente la esposa de una persona que ya lo ha sido. Lo hicieron Bush paro y Bush hijo pero nunca ninguna pareja de un presidente. Por su parte, Donald Trumb es un individuo que no forma parte del establishment político yankee – a su propio partido no saben qué hacer con él porque él hace el que le da la gana – y tiene unas formas que, cuando menos #ver desde aquí, son francamente desagradables, machistas, racistas y xulesques. Ahora mismo parece que Hilary Clinton tiene ganadas las elecciones porque Trumb, en vez de contenerse, ha apostado por la provocación y se ha salido de rosca muchísimas veces. Pero ya veremos qué pasa a la hora de la verdad.

Si no fuera porque ha menystingut a las minorías – negras, homosexuales, hispanos, inmigrantes etc...- pero también a la mayoría – las mujeres – quizás Trumb podría ganar porque estoy seguro que a muchos americanos los gusta muchísimo el peine de John Wayne que hace.

Al final piensas que hay gente que le molesta que el Barça juegue a la liga española y a la hora no quieren que marchamos.

43

formación Com hacer más caja y ser más productivo?

Ramon Calvet Assessoria Tècnica i Formació Gremi de Flequers de Barcelona

Rentabilidad, objetivo principal de las empresas o negocios, desde el principio de su creación.

Productividad, capacidad de medida de trabajo eficiente y efectivo de una dependienta, encargada de tienda o trabajador de obrador, respecto a la estrategia empresarial definida.

Formación, herramienta para mejorar la productividad de las personas que trabajan a vuestra empresa, y llegar con más facilidad a la rentabilidad prevista.

La gestión de la empresa, comporta un posicionamiento en cuanto a la formación: como una necesidad o una obligación, como una inversión o un gasto. Este detalle, y la manera de cómo lo comunicáis a vuestro personal, hará que dentro de la organización se perciba la formación como una herramienta útil de mejora personal y empresarial, o una obligación impuesta por los organismos de control como Sanidad (inspecciones de Sanidad) o Instituto de Trabajo (inspecciones de trabajo), sin más interés que el de conseguir los certificados obligatorios, con la obligación de dedicar un tiempo que el personal valora como una injerencia a su tiempo de conciliación familiar, o el hecho de consumir y justificar presupuestos ya aprobados por la empresa.

Estáis en una época donde os toca vivir constantemente en tensión, para no ahogaros por las facturas que os llegan, por la competencia que cada vez afecta más directamente a vuestra caja diaria, y por los problemas que cada día comporta tener que coordinar, planificar y solucionar aspectos inherentes al personal que tenéis contratado. Y cuando tenéis un cierto equilibrio, las máquinas se estropean, o necesitáis hacer reparaciones al local donde se trabaja.

Resumiendo, todo os va estrechando el círculo y vuestra capacidad de aguantar en equilibrio. Todo os va ahogando.

No creeis que es hora de hacer un cambio?

Que ya es hora de reconocer que podéis hacerlo mejor, que hay empresas externas al Gremio que ya hace tiempo que cruzan en la formación y lo aplican a su personal, y que son precisamente las que os “tocan” la caja y no sabéis por qué?

Podéis solucionar la mayoría de los problemas de manera profesional como hacen muchas empresas que ya cruzan en la formación como una herramienta absoluta de competitividad y éxito empresarial.

“No tengo tiempo por eso” “No tengo bastante motivado al personal para hacer formación” “Una dependienta no quiere venir al curso” “Una empresa externa al Gremio nos hace el carné de manipuladores de alimentos por internet, y nos hace el certificado. Ya vale, oi?

“Tenemos que hacer otro vez formación? Si la hicimos hace cuatro años!”

44 PABCN

“Yo como gerente quieres que haga un curso de obrador? Que me tenéis que enseñar a mí, si traigo treinta años haciendo el mismo?”

“No voy be. Hago poca caja. No puedo hacer nada más. Qué quieres que haga? Es la crisis, chico. Nos toca vivir esta cruz!”

“Estoy para cerrar. Cada vez hay menos vecinos que vienen a comprar. Han abierto cerca un Mercadona, un Buen Precio, un Lidl, un Día... No puedo hacer nada!”

Todas estas frases las he sentido a empresarios y empresarias en diferentes momentos de hablar. Todos tienen tiendas y empresas de éxito, que mica en mica van dejando de ser competitivos.

Es evidente que cuando abren junto a vuestra panadería un otra tienda, sea de una franquicia o no, os afecta de manera directa si no haced algo.

He detectado en numerosas ocasiones, que no queréis o no sabéis trasladar o comunicar al personal, vuestros objetivos e ilusiones empresariales. Tenéis que pensar que un personal motivado, es un motor imparable y se uno de los activos más poderosos que disponen las empresas para lograr el éxito.

Es la representación y la cara visible de la empresa a vuestros clientes.

Es indispensable invertir constantemente en formación de vuestro personal, tanto en competencias técnicas, con los cursos de obrador, para reciclarse, mejorar y perfeccionar formas de trabajar, como en competencias personales, técnicas de venta, conocimiento de los productos que vendéis, y gestión de las emociones, para saber tratar y aprovechar los clientes que entran a la tienda. Para conseguir que se interesen por las novedades que tenéis expuestas, o para conseguir que “vuelvan”.

Vuelven todos los clientes? Porque no vuelven, muchos?

Tenéis todos los clientes que queréis? Qué haced para atraer más?

Una formación inicial adecuada, dentro de un protocolo de bienvenida, facilita la incorporación de nuevo personal a la plantilla y aumenta la productividad de esta persona en un tiempo muy corto.

Hay muchas empresas, que la incorporación de nuevo personal, sea al obrador o sea dependientas de tienda, la hacen automáticamente sin planificar este detalle. Y esta persona, a la cabeza de pocos días, o resulta que “no hace el que yo me esperaba” o “pensaba que era diferente, y no me interesa”.

Os dáis cuenta que habéis perdido el tiempo? Que el periodo dedicado a “aprender” de esta nueva persona ha resultado un fracaso, y una pérdida de tiempo por la persona que lo enseñaba?

Una de las soluciones más efectivas, que adoptan muchas empresas desde hace tiempos, es tener trabajadores en prácticas, por ejemplo, dependientas, hecho que permite conocer con anticipación a las personas que después podréis contratar si os gusta como trabajan. Es una manera de ir probando nuevos profesionales, sin ningún coste por la empresa.

Evidentemente, se tienen que firmar los convenios en prácticas con Entidades reconocidas por el Instituto de trabajo porque sino, se podría considerar contratación encubierta y tendríais sanciones.

Precisamente al Gremio de Panaderos de Barcelona, ahora tenemos la posibilidad de proporcionaros sin ningún coste por vosotros, dependientas en prácticas, dentro del Programa Incorpora, patrocinado por la Fundación

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies

Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940

Casa Perris Truca’ns 93 319 55 48 45

Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com

actualidad Olivier Penet, premio a un panadero apasionado

Olivier Penet, un apasionado de los buenos productos que desde su taller de Lille, siempre prepara, innova y enforna sus panes con una pasión devoradora que lo empuja siempre a hacerlo mejor.

Este trabajo se ha visto recompensado este año recibiendo el premio de mejor panadero de Bélgica que es celebrar al Heysel de Bruselas.

“Estas semanas de trabajo que han sido recompensadas. Son también la prueba “que he progresado al nivel de la técnica en cuanto a la edición precedente” Subraya Olivier Penet.

46 PABCN

Síguenos en

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA

DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118

www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 47