PaBCN 556 CA

paBCN

Gr emi

Recuperem

un pa d’ahir, d’avui ... de sempre

www.gremipabcn.com

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 556 · AGOST - SETEMBRE 2018

COMPROMESOS AMB ELS NOSTRES CLIENTS MÉS DE 2 .0 0 0 P RODU C TES PER AL FOR NER I EL PASSTISSER

SUCRES FRUITS SECS XOCOLATES GELATINES I GELS CREMES PASTISSERES FARINES I FÈCULES MARGARINES, GREIXOS ANHIDRES I ALTRES GRASSES

FRUITES CONFITADES AROMES I ESSÈNCIES LLAVORS I CEREALS TOPINGS PER A PIZZA OLIS PASTISSERIA CREATIVA ACCESORIS

Tenim la solució sigui quin sigui el tamany de la seva empresa

JOSE LLOPART, S.A.

93 652 12 34

Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona) 2 PABCN

www.josellopart.com

ÉS HORA DE PENSAR EN PANELLETS

Innovem en la nostra feina i participem tots amb el nostre gremi ! sumari DESPRÉS DE LES VACANCES Editorial

4

paBCN

Gr emi

nova Junta Directiva 7 Recuperem Panorama CURS RICHEMONT Un curs amb molt nivell

8 un pa d’ahir, d’avui ... de sempre

LA NOSTRA ESCOLA RENOVADA Millores a la nostra escola

12

PRIMER CONCURS DEL MILLOR LLONGUET Bases

14

LA RUTA DEL BON PA DE BARCELONA Els forners top de la nostra ciutat

23

www.gremipabcn.com

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 556 · AGOST - SETEMBRE 2018

gremipa556 juliol agostsetembre.indd 1

13/09/18 10:31

tècnica 26 Panellets

CONCURS MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2018

28

10ª EDICIÓ DE LA FESTA EL FOLLÓ

41

El pa que s’hi dóna Actualitat

44

Albert Batalla, Miquel Guich, Enrique Medina, Manel Serra i Antoni Figuera, jurats.

Amb aquesta 10ª edició, s’ha tancat un cicle molt especial

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Revista disponible en castellano en www.gremipabcn.com Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vidal. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn.com - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

D

Després d’uns dies de vacances ben merescuts, ens hem anat reincorporant a les nostres feines. És cert que les vacances tenen un sentit en elles mateixes, ja que periòdicament ens cal trencar la monotonia de les nostres vides, tenir menys obligacions, sortir del nostre context quotidià, etc. Però, també, un sentit de les vacances és el descans i el sentit del descans és poder reincorporar-se a la feina amb una il·lusió renovada de fer la feina ben feta. Evidentment, aquest ha de ser sempre el nostre esperit: fer-ho el millor possible. I si bé és raonable, després del descans, tenir una mica de mandra, encara ho és més, recuperar ben aviat la força ben aviat per tal de reiniciar el rumb a l’excel·lència professional.

A casa nostra hi ha un trasbals polític que no podem passar per alt. Hem dit en reiterades ocasions que aquesta és una revista professional i, per tant, que entre els seus agremiats n’hi ha de tots colors. Per tant, no ens correspon a nosaltres decantar-nos per un bàndol o per un altre. Però això no vol dir que no puguem dir algunes coses sobre la situació que vivim, en les que, creiem, que tots els agremiats, pensin com pensin i sentin com sentin, hi podrien estar d’acord.

Els valors del respecte a les idees i els sentiments dels altres, la tolerància amb qui no pensa o sent com tu, hauria d’esdevenir bàsic en aquests moments per a tots nosaltres.

La tardor passada fou molt convulsa i han quedat ferides obertes importants. El problema que es plantejava no s’ha resolt, en el sentit que cap de les dues parts no està satisfeta de la situació en la qual ens trobem. En totes les societats existeix un grau de debat o fins i tot de pugna entre els ciutadans que la componen, però hem de reconèixer que, avui, a Catalunya, aquesta pugna és perillosa. Perillosa perquè pot trencar la convivència entre els catalans i això tots plegats ho hauríem d’evitar.

Els valors del respecte a les idees i els sentiments dels altres, la tolerància amb qui no pensa o sent com tu, hauria d’esdevenir bàsic en aquests moments per a tots nosaltres. No buscar elements de discòrdia, sinó elements que concòrdia. Evitar sempre la confrontació agressiva i gratuïta. Ser generós amb els que són els teus conciutadans, pensin el que pensin i sentin el que sentin.

Més enllà del que pensi o senti cadascú, la concòrdia entre tots els que vivim a la societat catalana, crec que hauria de ser el valor principal d’aquest onze de setembre. Esperem que sigui així i que, de mica en mica, les ferides obertes es vagin tancant.

4 PABCN

NOU DEMANA LA TEVA FARINA EN PRÀCTICS SACS DE

5 KGS WWW.MORETO.CAT 5

editorial

D

Después de unos días de vacaciones muy merecidAs, nos hemos ido reincorporando a nuestros trabajos. Es cierto que las vacaciones tienen un sentido en ellas mismas, puesto que periódicamente hay que romper la monotonía de nuestras vidas, tener menos obligaciones, salir de nuestro contexto cotidiano, etc. Pero, también, el sentido de las vacaciones es el descanso y el sentido del descanso es poder reincorporarse al trabajo con una ilusión renovada de hacer el trabajo bien hecho. Evidentemente, este tiene que ser siempre nuestro espíritu: hacerlo lo mejor posible. Y si bien es razonable, después del descanso, tener un poco de pereza, todavía lo es más, recuperar bien pronto la fuerza para reiniciar el rumbo a la excelencia profesional.

En nuestra casa hay un problema político que no podemos pasar por alto. Hemos dicho en reiteradas ocasiones que esta es una revista profesional y, por lo tanto, que entre sus agremiados hay de todos colores. Por lo tanto, no nos corresponde a nosotros decantarnos por un bando o por otro. Pero esto no quiere decir que no podamos decir algunas cosas sobre la situación que vivimos, en las que, creemos, que todos los agremiados, piensen como piensen y sientan como sientan, podrían estar de acuerdo.

Los valores del respeto a las ideas y los sentimientos de los otros, la tolerancia con quien no piensa o sienta cómo tú, tendría que ser básico en estos momentos para todos nosotros.

El otoño pasado fue muy convulso y han quedado heridas abiertas importantes.

El problema que se planteaba no se ha resuelto, en el sentido que ninguna de las dos partes no está satisfecha de la situación en la cual nos encontramos. En todas las sociedades existe un grado de debate o incluso de pugna entre los ciudadanos que la componen, pero tenemos que reconocer que, hoy, en Cataluña, esta pugna es peligrosa. Peligrosa porque puede romper la convivencia entre los catalanes y esto todos juntos lo tendríamos que evitar. Los valores del respeto a las ideas y los sentimientos de los otros, la tolerancia con quien no piensa o sienta cómo tú, tendría que ser básico en estos momentos para todos nosotros. No buscar elementos de discordia, sino elementos que concordia. Evitar siempre la confrontación agresiva y gratuita. Ser generoso con los que son tus conciudadanos, piensen lo que piensen y sientan lo que sientan.

Más allá de lo que piense o sienta cada cual, la concordia entre todos los que vivimos en la sociedad catalana, creo que tendría que ser el valor principal de este once de septiembre. Esperamos que sea así y que, poco a poco, las heridas abiertas se vayan cerrando.

6 PABCN

C

panorama

Convocades eleccions a la Presidència i Junta Directiva del Gremi de Flequers de Barcelona, va ser proclamada guanyadora la candidatura encapçalada per Jaume Bertran Garriga, com a President, formant equip amb Francesc Casamitjana Mones, Xavier Corcellas Carramiñana, Anna Elias Campos, Adolfo Rubio Claudio, Miquel Guich Escolano, Gemma Fortino Orga, Emili Feliu Campa i Cristina Comas Cadahia.

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

Volem agrair el suport d’agremiats i personal de Gremi en el desenvolupament de projectes en benefici de tots. Per enfortir el Gremi cal la implicació de tots els seus membres.

Aprofitem aquestes línies per agrair-vos la vostra confiança i per dir-vos que els que hem estat durant aquest període de temps ocupant la Presidència i la Junta Directiva del Gremi ho hem fet amb il·lusió, treballant perquè el Gremi continues tenint el respecte de l’Administració, lluitant per obrir noves vies d’actuació a la flequeria amb la voluntat que hagin estat prou profitoses pel sector.

Volem agrair el suport d’agremiats i personal de Gremi en el desenvolupament de projectes en benefici de tots. Per enfortir el Gremi cal la implicació de tots els seus membres.

En aquesta etapa la nova Junta Directiva us recorda que està oberta als vostres suggeriments. Totes les contribucions sumen i reverteixen positivament en la institució.

Vull acabar donant-vos les gràcies, en nom de la recent Junta Directiva per la confiança. Gràcies a aquesta el Gremi i l’Escola continuaran assolint una sòlida projecció de futur.

I vull agrair, de forma personal, a aquells que m’han acompanyat durant aquest període de temps a conduir la Presidència del Gremi de Flequers de Barcelona, la seva entrega i dedicació han fet possible la tasca, i encoratjar a la nova Junta a seguir treballant en nous projectes i reptes.

Gràcies. Tots som Gremi.

7

escola

Formació Inicial

FORMACIÓ TÈCNICA AVANÇADA EN PANIFICACIÓ

8 PABCN

El passat 23 de Juliol va tenir lloc a la nostra escola el curs de l’escola Richemont Formació tècnica avançada en panificació.

Els prestigiosos professors de l’escola Richemont, Daniel Kühne i Carlos Mariel van impartir les classes tan pràctiques com teòriques.

professors i dels alumnes va aconseguir que tothom quedés del tot satisfet. A nivell tècnic es va treballar amb les tècniques d’elaboració amb diferents tipus de farines, quan i com afegir les matèries primeres i la seva influència, repòs de les masses mare i conducció de les masses.

Aquest curs dirigit a forners professionals experimentats va tenir la finalitat d’aprendre a dominar, tant des d’una perspectiva teòrica, com pràctica les diferents tècniques avançades de panificació. Durant tot el curs els alumnes van elaborar manualment els diferents productes formant grups de treball.

En àmbit comercial, l’objectiu d’aquest curs és adaptar l’oferta al es noves demandes de pans saludables, tenir un gran assortiment de producte a la botiga, i la possibilitat d’arribar a un públic estranger que demanda productes dels seus països d’origen.

L’èxit del curs va ser total amb un 100% d’ocupació, l’alt nivell de les classes, dels

9

ELABORACIONS Pa Provençal Pa Dentat Diferents Parissetes (Baguettes) Pa Zig-Zag Pa de Crustons Trena de Mantega Pa de Nous Pa d’Olives Pa Gallec Pa de Fruites

10 PABCN

Pa de Figa Pa Rústic Pa de Mostassa Pa Tort Pa Tort rústic Corona de Chili Tailleule (brioiche típic Suís) Pa de Sègol Pa de Sègol i panxeta Pa de Sègol 60/40

Pa de Gra complet de Sègol (integral) Pa Cruixent Pa de Blat de Moro Pa de Mill Pa de Llenties i panxeta Pa d’Espelta Pa d’Espelta de gran complet (integral) Pa de Cereals Pa de Carolina (arròs) Pa de Zurich Pa Burli

CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA

PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics.

Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.

QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.

SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada.

Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.

PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat.

Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.

Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04

I DE SERVE ENT ENIM MA N T

s 3654diheores 2

www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual

frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Segueix-nos frigual

11

anys innovant

escola

La nostra escola renovada, més de 20 anys formant professionals

L’Escola de Forners de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona va ser creada l’any 1995.

Des dels seus orígens ha estat compromesa amb el principi de defensa de l’elaboració artesanal dels productes. Això ha implicat combinar l’ús de tècniques pròpies de la tradició flequera amb les noves tècniques i tecnologies per tal d’elaborar productes innovadors i saludables adaptats al nostre temps.

Desde la seva creació fins ara, la nostra escola ha anat avançant, la dedicació del Gremi per potenciar i millorar la qualitat de l’ensenyament la ha convertit en un centre formatiu de primer nivell.

12 PABCN

La seva missió és promoure iniciatives formatives i d’estudi sobre la forneria que contribueixin a la millora competencial continua dels professionals i, alhora, ser una bona porta d’entrada per a qui estigui interessat en el nostre sector.

Actualment té una ocupació del 90%, durant tot l’any es realitzen cursos en vàries vessants: CURSOS PROFESSIONALITZADORS : cursos intensius d’obrador, cursos de Punt de venda, cursos de seguretat, higiene i salut alimentària i cursos de prevenció de riscos laborals.

CURSOS DE PERFECCIONAMENT PROFESSIONAL: cursos monografics d´obrador i cursos monografics de gestió empresarial i comercial.

CURSOS D’ELABORACIONS ARTESANES I DE DIVULGACIÓ Alguns dels nostres programes es poden bonificar en les quotes a la seguretat social o són subvencionats, ja que es realitzen en col·laboració amb l’Administració pública.

Desde fa un parell d’anys s’estan organitzant cursos monogràfics molt especialitzats per professionals amb professors de primer nivell.

Actualment estem fent Cursos de l’escola Richemont amb els seus professors, fruit de l’acord establert entre el Gremi i aquesta escola.

Les nostres instal·lacions són espaioses, i enguany durant tot el mes d’agost, aprofitant que no hi ha cursos hem fet millores a l’escola.

S’ha renovat tota la conducció d’aire condicionat, també hem renovat tota la il·luminació adequada als espais, s’ha fet una posada a punt de tota la maquinària, hem polit el terra de “terrazo” i s’ha posat un enrajolat nou a la part de l’aula.

Amb aquestes millores i aquesta posada a punt dels espais i de totes les instal·lacions, l’escola ja comença a funcionar amb normalitat amb tots els cursos programats per aquest inici de curs.

ESCOLA DE FORNERS DE BARCELONA C. Pau Claris, 141 08009 Barcelona Tel.: 93 215 55 00 - Fax: 93 216 05 39 HORARI DE L’ESCOLA De Dilluns a Divendres: De 8:00 a 21:00 hores Dissabtes: De 9:00 a 14:00 hores

13

actualitat Recuperem un pa molt nostre.

Us animem a participar en el dilluns 12 de novembre de 2018 Amb aquesta nova iniciativa volem engrescar a tots els forners i forneres, què elaborin aquest pa tan tradicional del forn artesà de sempre, alhora que també volem posar el llistó ben alt en la qualitat, el sabor i la imatge d’aquest pa tan nostre.

Podeu participar-hi tots els professionals del món del pa. La participació en el concurs és totalment gratuïta.

Cada participant haurà de presentar el dilluns 12 de novembre de 2018, de 16:00 a 17:00 h, 4 llonguets a l’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona, carrer Pau Claris, 141 de Barcelona.

Els 4 llonguets aniran acompanyats d’un sobre tancat, en l’interior del qual hi hauran de constar les seves dades personals.

Un jurat compost per forners, experts en gastronomia, i personalitats conegudes en l’àmbit social valoraran anonimament els llonguets presentats.

Mentre el jurat fa les seves valoracions dels llonguets, pendrem una copa de cava i farem un tast de diferents productes de fleca acompanyats amb embotits del país.

El mateix dilluns dia 12, a les 18:00h, es donaran a conèixer els guanyadors.

Aquest concurs anirà acompanyat d’una campanya a facebook i Instagram

Informació i inscripcions: Sra. Cristina García GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona

Tel: +34 93 215 55 00

14 PABCN

Nova junta directiva del nostre gremi 1 OCTUBRE DE 2018 El passat dia 18 de setembre de 2018 es va reunir la comissió electoral per, en acte públic, procedir a la proclamació de les candidatures presentadesper les eleccions al càrrec de President i de Junta Directiva del Gremi de Flequers de Barcelona.

ELECCIONS A LA PRESIDÈNCIA I JUNTA DIRECTIVA DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA En haver-se presentat tan sols una candidatura, donant compliment a I’article 11 del Reglament Electoral, es proclama aquesta com a guanyadora sense necessitat de procedir a votacions, sent nomenat com a President del Gremi de Flequers de Barcelona el candidat SR. JAUME BERTRAN GARRIGA. La nova Junta Directiva del Gremi de Flequers de Barcelona quedara formada pels següents membres, qui representen els tres grups que preveuen els Estatuts de I’entitat:

JAUME BERTRAN GARRIGA MIQUEL GUICH ESCOLANO ADOLFO RUBIO CLAUDIO

EMPRESES GRANS

ANA MARIA EllAS CAMPOS GEMMA FORTINO ORGA EMILI FELlU CAMPA

EMPRESES MITJANES

FRANCESC CASAMITJANA MONES XAVIER CORCELLAS CARRAMIÑANA CRISTINA COMAS CADAHIA

EMPRESES PETITES

En el termini maxim de 15 dies la nova Junta Directiva prendra possessió deis seus càrrecs.

L’acta de la reunió quedara exposada al piafó d’anuncis del Gremi de Flequers de Barcelona per general coneixement.

Pau Claris, 134, pral.

Tel. 93 215 55 OO. 08009 Barcelona.

15

PANADER@S PARTICIPANTES EN BARCELONA KAPITAL PA

Conrad Serra

Jerôme Foulquier

Carlos Mariel

Xavier Barriga

Xevi Ramon

onreal Josep Ma M

Xavier Sistaré

Eduard Crespo

Emili Feliu

Anna Bellsolà

Tomàs Sistaré

José Roldán

Patrick Castagna

Tonatiuh Cor

tés

16 PABCN

Andreu Bertran

mpietro Gerard Gil Mercè Sa

Daniel Jordà

Agustí Costa

Javi Moreno

Enric Badia

Arturo Blanc

o

EQUIPO ESPIGAS

ORGANIZACIÓN TÉCNICA

Georgina Crespo

Josep Baltà

Gemma Forti

no

PereCosta

“JOVES FORNERES I FORNERS DE BARCELONA”

David Hernández

ESTACIÓ DEL NORD

19·20·21 OCTUBRE 2018

El gran evento del pan, por primera vez en Barcelona Más de 600 metros cuadrados y tres obradores* al servicio de prestigiosos y reconocidos panader@s nacionales e internacionales.

El primer Congreso de Panader@s Barcelona Kapital Pa 2018 se celebrará los días 19, 20 y 21 de octubre en el hall de la “Estació del Nord de Barcelona”.

Un gran evento del mundo del pan, creado sin afán de lucro y con un objetivo: promover y difundir la eleboración de diferentes tipos de panes de calidad Patrick Castagna, Eduard Crespo, Jerôme Foulquier, Agustí Costa, Anna Bellsolà, Xavier Barriga, Carlos Mariel, Conrad Serra, Xavier i Tomàs Sistaré, Emili Feliu, Arturo Blanco, Xevi Ramon, Josep Baltà, Daniel Jordà, Tonatiuh Cortés, Josep Maria Monreal, “Joves Forneres i Forners de Barcelona” (Andreu Bertran, Mercè Sampietro, Georgina Crespo, Gemma Fortino, Gerard Gil, Pere Costa, David Hernández...) y el equipo Espigas con Arturo Blanco, Enric Badia, Javi Moreno y José Roldán entre otros, que desarrollarán en directo diferentes elaboraciones, interactuando en todo momento con los panader@s asistentes.

Un congreso donde se fomentará el intercambio de conocimientos sobre hornos, elaboraciones, procesos, cereales, harinas, materias primas, frío, fermentación, utensilios y toda la maquinaria auxiliar que se utiliza en un obrador.

Y el sábado día 21 de octubre en la explanada exterior de la estación, se celebrarà una merienda popular con diferentes tipos de panes. (Este acto va dirigido al público en general).

*Los obradores han sido montados por gentileza de BONGARD, POLIN, SALVA, DOSIPA Y SCARITECH. Las empresas que participan en “Barcelona Kapital Pa” son: FLAXMER, BON LLEVAT, BONGARD, FARINERA MORATÓ, DIR INFORMÁTICA, YLLA 1878, DOSIPA, ELKOMA, MOULIN DE COLAGNE, SERMONT, ZEELANDIA, NOVAU GRUP, FARINERA COROMINA, JOSÉ LLOPART, HARINERAS VILLAMAYOR, RESTORHOME, MASA MUM, FRIGUAL, RAMÓN CUSINÉ, SCARITECH, ROCA FARINERS, IRINOX, AGRASYS, SALVA INDUSTRIAL, ESCOLA DE FORNERS DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA, FARINERA LA META, EUROFOURS, FARINERA CARME BALCELLS, UTILCENTER, HARINERA DE TARDIENTA, LALLEMAND...

pan

DE CALIDAD

pan

DE CALIDAD

1

CLÍNICA DIAGONAL MEDICINA INTEGRAL

17

amb la col·laboració de

escola Curs d’especialtzació organitzat conjuntament pel nostre gremi i l’escola de postgrau de la universitat autónoma de Barcelona

25 h.

Curs d’especialització les masses mare en l’elaboració artesanal del pa 23-24-25 octubre de 2018 La Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona ha organitzat amb l’Escola de Postgrau, un curs sobre les masses mare en l’elaboració artesanal del pa.

Els darrers anys hem constatat com s’ha anat valorant a les nostres taules el pa fet artesanalment, respectant l’elaboració acurada de la massa mare, els temps de fermentació i cocció. El món de la gastronomia i els seus professionals han augmentat progressivament el seu interès per la fleca artesana. És un fet que la diversitat actual de pans artesans fa que estiguin guanyant visibilitat tant en el món de l’alimentació i la nutrició com en el de la restauració més innovadora.

Davant d’aquesta realitat l’objectiu del curs és atendre la demanda de qualificació de totes les persones interessades en l’elaboració de pans artesans amb la massa mare.

Durant el curs veurem com fer un bon pa saludable depèn, en bona part, de com es prepara la massa mare. Coneixerem processos i tècniques tradicionals d’elaboració, veurem amb deteniment què són i quines característiques tenen les masses mare, quines són les més utilitzades, el significat i la importància de la fermentació i valorarem els beneficis que aporten al pa.

Els assistents al curs adquiriran aquests coneixements d’una manera pràctica i activa. Elaboraran les masses mare i els seus propis productes sota l’atenció

18 PABCN

1 CRÈDIT ECTS

personalitzada del nostre formador.

D’altra banda, en tractar-se de sessions de 8 hores de durada en tres jornades seguides, podran viure en directe l’evolució i l’efecte de les llargues fermentacions. Les nocions necessàries per a la comprensió del procés de treball, es proporcionen en els espais de temps en els que no s’està treballant directament sobre les masses.

Cada sessió finalitza amb una degustació del que ha estat elaborat a l’obrador amb la corresponent anàlisi organolèptic.

Objectiu Conèixer les farines i les tècniques de preparació de les masses mare així com la seva aplicació pràctica en els treballs d’elaboració de productes artesanals a l’obrador.

Requisits d’accés - Professionals del sector de la restauració i hostaleria.

- Professionals d’altres sectors vinculats a l’alimentació.

- No es requereixen coneixements previs

actualitat

Continguts Les farines de blat i d’altres cereals: tipus, característiques i aplicacions: - Tipus de farines del mercat: farina de força, mitja força i panificable, kamut, sègol, espelta, malta, malta enzimàtica, malta negra, torrada clara, pedra integral, arròs, semolina i civada.

- La W (força) i la P/L (tenacitat i extensibilitat) de les farines.

- Conservació, manipulació i caducitat de les farines.

- Utilització de diferents tipus de farines segons la varietat de pa i la seva composició.

- Treballar amb les farines a l’estiu o en obradors amb altes temperatures.

- Com afegir l’aigua al 90% en l’amassat i en farines baixes en gluten.

FIRA

La massa mare: - Què és i per a què serveix.

- Tipus de masses mare que s’obtenen amb els diferents tipus de farina.

- Elaboració de la massa mare, procés: massa mare catalana, massa mare poolish, massa mare biga, massa mare levain al 50% d’hidratació, massa mare levain al 100% d’hidratació.

- Anàlisi tècnica del Ph de la massa mare.

Procés d’elaboració del producte: preparació dels ingredients, amassat, temperatura de la massa. Formació de la pasta, el repòs, la divisió, el funyit, el format, la fermentació i la cocció.

Degustació i anàlisi organolèptica dels pans elaborats.

DATES: 23 -24 i 25 d’octubre de 2018 OBSERVACIONS: 25 hores. 1 crèdit ECTS Horari matí: 8:30 a 13:30h - Horari tarda : 14:30 a 17:50 h PREU: 390 € El curs serà conduït pel professor Antoni Valls, director de l’Escola de Forners, essent la classe inaugural impartida pels professors Santiago Tejedor i Mercè Magaña de la Universitat Autònoma de Barcelona.

En finalitzar el curs, es podrà sol·licitar el certificat d’aprofitament expedit per la Universitat Autònoma de Barcelona, amb un cost addicional de 79,55€.

Per a ampliar la informació sobre el programa formatiu i els procediments d’admissió i matriculació, us podeu adreçar directament al web de la Universitat Autònoma de Barcelona:

http://www.uab.cat/web/postgrau/curs-en-la-massa-mare-en-l-elaboracioartesanal-del-pa/informacio-general-1201094877538.html/param1-3876_ ca/param2-1998/ (Escola de Postgrau. Cursos d’especialització. Àrees Agroalimentació i Turisme i Hostaleria)

IBA 2018 Munich, ha estat una fira en la que ens hem trobat amb els següents productes i serveis representats: forns i accessoris, máquinaria per a fleques i pastisseries, tècniques de refredament, de fermentació i de climatització; llevats, matèries primeres i ingredients, máquinaria, aparells i material d’empaquetat, articles de decoració, accessoris pel fornejat. Neteja i higiene, aparells de laboratori i de mesurament, equipaments informàtics, serveis, productes semielaborats i elaborats.

Elaboració d’aliments, insumós per a pastisseria, equipament per a pastisseries, cafeteres i accessoris; elaboració de pasta i pizza, instal·lacions per a botigues, cafeteries i pastisseries ... .

IBA 2018 Munich, és una fira que se celebra cada 3 anys i va dirigida a visitants professionals i responsables de la presa de decisions dels sectors artesà i industrial de fleca i pastisseria, de la indústria del pa i els productes panificats, de l’hostaleria i d’empreses de càtering.

En aquesta fira s’ens han mostrat les últimes novetats i innovacions del sector.

Ja finalment indicar que ANAVA 2018 Munich, és la fira internacional nº 1 de la fleca i la pastisseria, Mercat Mundial de la Panificación, que ha tingut lloc aquest any novament en aquesta ciutat alemanya, en concret en les instal·lacions del recinte firal New MunichTrade Fair Centri, entre els dies 15 al 20 de setembre de 2018.

19

actualitat La localitat belga de Saint Vith acull una biblioteca única al món i que és poc coneguda.

L’arca de Noé del pa artesà Es custodien mostres històriques de masses mare, pasta necessària per elaborar un bon pa artesà.

Un viatge de més de 5000 anys mitjançant 84 pots que parlen de riquesa i amor.

Cada pot té el seu número, hi ha pastes blanques, grises, amb bombolles, o seques. Les 48 masses mare formen part d’una biblioteca vivent que creix cada any i que està dirigida amb molta discreció per la casa Puratos. La biblioteca es va inaugurar l’any 2013 amb 43 varietats, des d’aquell moment s’ha obert al públic.

20 PABCN

21

BARCELONA 2018

LA RUTA DEL BON

PA

LA RUTA DEL BON PA DE BARCELONA 2018

ELS 35 FORNERS TOP DE LA NOSTRA CIUTAT El dia 9 de juliol es va celebrar al Centre Cívic Fort Pienc de la nostra ciutat el lliurament dels diplomes als 35 mestres forners/es que aquest any formen la Ruta del Bon Pa de Barcelona Ciutat 2018. Aquesta és la quarta edició.

L’acte va ser presidit pel Regidor de Turisme, Comerç i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona, el senyor Agustí Colom i el president del Gremi de Forners de Barcelona ciutat, el senyor Jaume Bertran.

En el saló d’actes, amb la presència de més de dues-centes persones, es va viure un acte íntim i entranyable del sector forner de la nostra ciutat.

La selecció d’aquests 35 forners es va fer després de visitar, sempre anònimament, més de 150 fleques de la ciutat de Barcelona. La condició per poder participar en aquesta ruta era que la fleca visitada tingués obrador propi i que al capdavant hi hagués un mestre forner/a i que cada dia elaborin el pa per a la seva clientela.

Posteriorment, un jurat format per diferents forners nacionals, internacionals, demostradors de producte i professors d’escola del sector de la fleca, va fer la valoració dels diferents pans, sempre sense conèixer la seva procedència. Els tastos es van realitzar sempre amb pans de Pagès de mig quilo.

Els aspectes que el jurat va tenir en compte per a la valoració van ser: vista, crosta, molla, sola, sabor i aroma.

A més, Panàtics, va valorar la presentació del pa a la botiga i l’atenció al client.

22 PABCN

José Llopart, patrocinador de La Llesca d’Or, entregant el guardó al guanyador d’enguany, Xavier Barriga.

A continuació José Llopart patrocinador de La Llesca d’Or, va fer el lliurament d’aquest preuat guardó al guanyador d’enguany Xavier Barriga per la seva gran difusió de la cultura del bon pa.

– L’organització del primer Certamen Internacional de Fleca, BARCELONA KAPITAL PA, que tindrà lloc del 19 al 21 d’octubre en el hall de l’Estació del Nord de Barcelona.

En el mateix acte, BAKERIIS.COM va presentar la seva APP per vendre pa, brioixeria i pastisseria on-line i a continuació, Albert Craus va presentar les novetats que des de Panàtics es duran a terme fins a finals de 2018: – La tercera “Ruta del Buen Pan de Madrid 2018” i “La Miga de Oro”, el dia 6 de setembre.

– Concurs del Millor Llonguet, al mes de novembre.

– La Ruta Española del Buen Pan, amb semifinals a Motril, Bilbao, San Sebastián, València, Barcelona i Madrid; i amb la seu de la gran final a Madrid el dia 29 d’octubre on es lliurarà una Estrella a cadascun dels 80 forners/es seleccionats d’entre els forners TOP d’Espanya .

I per tancar l’acte, Eduard Verdaguer, director i fundador de Panàtics, va agrair l’assistència de les autoritats, forners/es i empreses patrocinadores i va comentar que, a suggeriment del president del Gremi de Forners de Barcelona, el Sr. Jaume Bertran, hi haurà canvis molt interessants per a la pròxima edició de la RUTA DEL BON PA DE BARCELONA 2019.

Per acabar l’acte, es va oferir a tots els assistents una copa de cava acompanyada per un exquisit càtering amb productes de tots els forners/es seleccionats.

23

DOBLE COCCIÓ I CATA SENSORIAL DEL PA Escola Barcelona, 20/11/2018 i 21/11/2018 22/11/2018 i 23/11/2018

FES AQUEST CURS TAN INTERESSANT I A MÉS GAUDEIX D’UNA CIUTAT COM BARCELONA Curs Parcialment Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

DESCRIPCIÓ DEL CURS Les exigències de la materia primera per al procès de doble cocció. El funcionament de la tècnica de la doble cocció. Com i quan interrompre el procès de cocció. Les diferents tècniques de conducció de masses, directe, indirecte (llarg i curt). Especificacions de les farines. Temperatura ideal de la massa (freda, calenta). Comparatives dels diferents mètodes utilitzats i els seus avantatges. Els diferents mètodes de conservació dels pans (congelació, refrigeració, temperatura ambient). Tècniques per a una correcta cocció en el punt de venda u obrador. Anàlisi de possibles errors i correcció dels mateixos. Tast sensorial per aprendre a diferenciar els diferents sabors i aromes, a traves de la roda dels aromes. El llenguatge del pa amb la roda dels aromes de Wädenswil. Protocol de degustació del pa.

AQUEST CURS LI APORTARÀ: 1- A NIVELL DE CONEIXEMENTS TÈCNICS. La teoria i pràctica per poder implementar les diferents tècniques de doble cocció en la producció diària amb una altiísima qualitat.

La conducció de les masses (tipus de pastat, temps de fermentació, cocció, etc.).

L’anàlisi sensorial de productes alimentaris.

La degustació sensorial dels pans, per així ser traslladada als clients, augmentant el seu valor i valorant els seus beneficis nutricionals i saludables.

El llenguatge del pa amb la roda dels aromes segons Wädenswil.

Millorar el gust de les seves elaboracions, per les llargues fermentacions, sense utilitzar additius.

La rendibilitat i les avantatges de l’utilització del sistema de Doble Cocció.

2- A NIVELL COMERCIAL La possibilitat d’arribar a tots els clients amb productes frescos d’alta qualitat, que estan acabats de fornejar i a més amb un ampli assortiment.

Reducció de les minves, amb la possibilitat de coure productes que se sol.licitin fins a l’hora de tancament del negoci.

Adaptar-se a la creixent demanda de productes elaborats sense additius, amb MMC (massa mare de cultiu).

Realització de tirades més grans de producte, augmentant així la rendibilitat i baixant costos fixos. (fornades senceres, millor aprofitament del forn i de l’energia).

Flexibilitat en els horaris per a una millor qualitat de vida i menys estrès.

Possibilitat darribar al canal HORECA (hotels, restaurants i càterings) Aprendre les característiques dels pans per traslladar i informar el personal de vendes i així assegurar una venda exitosa.

Elaboracions Pa parisette o baguette.

Pa dels inques.

Pa cruixent.

Pa de blat de moro.

Pa de sègol i blat (60/80%) Pa de cervesa.

Pa tort rústic.

Pa de mostassa i pipes de gira-sol.

Fogassa de tritordeum.

Pa gallec.

Pa cruixent Pa de blat de moro Pa de mill Pa de llenties i panxeta Pa d’espelta Pa d’espelta de gran complet Pa de cereals Pa de carolina (arròs) Pa de Zurich Pa burli

Curs en espanyol.

Professors de la prestigiosa escola Richemont: DANIEL KÜHNE Y CARLOS MARIEL

DATES: 1er curs : Del 20/11/2018 i 21/11/2018 2er curs : Del 22/11/2018 i 23/11/2018 OBSERVACIONS: 16 hores.

De dilluns a divendres de 09:00 a 17:00 h EL CURS INCLOU: Formació presencial, teòrica i/o pràctica.

Atenció personalitzada per part dels nostres experts.

Assegurança d’accidents.

Dossier formatiu de l’Escola Richemont.

Dinar.

Certificat d’assistència emes per l’Escola Richemont.

PREU: 1650 € INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 134 - principal - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com

Tel: +34 93 215 55 00 ASSORTIMENT DE PANETS DE DIVERSOS CEREALS AMB O SENSE LLAVORS. Panet Suís.

Panet de blat de moro amb xocolata.

Panet dels inques.

Panet de cervesa.

Panet de tritordeum.

www.gremipabcn.com

JUNTOS POR LA INCLUSIÓN SOCIAL Inspirando una vocación es un proyecto que nace de Valrhona, el compañero chocolatero de los profesionales, en colaboración con la Fundación Raíces.

Uno de los pilares fundamentales del compromiso RSE Live Long de Valrhona, es la Gastronomía.

Su objetivo es promover entre las nuevas generaciones los oficios asociados a ella. Gracias a los valores compartidos entre Valrhona y la Fundación Raíces, Valrhona desea comprometerse en el proyecto Cocina Conciencia de la Fundación Raíces.

Un proyecto que promueve la incorporación laboral y social de los jóvenes en situación de exclusión social, siendo instruidos por profesionales reconocidos de la gastronomía española.

Involúcrese con nosotros: www.goteo.cc/inspirandounavocacion

tècnica Massapà bÀsic amb sucre llustre (pols) i clares pasteuriTzades.

Recepta 1000 g farina d’ametlla.

1000 g sucre llustre.

250 g aproximat de clares pasteuritzades Nota: la quantitat de clares poden diverses segons el grau d’humitat d’aquesta.

Procés.

El mateix que l’anterior però amb l’avantatge que podem fer els panellets el mateix dia, ja que tenim integrat el sucre llustre dins de la massa i ja no existeix el perill que el panellet en el forn ens quedi pla. És convenient que el massapà reposi 2 hores en la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps en la nevera ens facilités la manipulació del panellet.

Cafè bombó Massapà bàsic d’ou i sucre llustre Agafar un tros de massapà, afegir una mica de cafè soluble amb unes gotes d’aigua a fi que es reparteixi be el cafè soluble.

Fer una bola ovalada i arrebossar amb sucre llustre i posar damunt d’un sedàs a fi de treure l’excés de sucre i col·locar en llaunes amb paper siliconat.

Amb un pal d’1 centímetre de superfície fer dos forats en el centre de la bola ovalada sense arribar al fons.

Emplenar per l’orifici amb una base de llet condensada i cafè.

Fornejar a 250º per un espai de temps de 7 a 10 minuts sempre tindrem en compte que no agafin sola, ja que si això passa, el panellet costa més de menjar i no és agradable per al client.

26 PABCN

Massapà bÀsiC amb sucre llustre (pols) i ou pasteuriTzat.

Recepta 1000 g farina d’ametlla.

1000 g sucre llustre.

250 g aproximades d’ou pasterizat.

Nota: la quantitat d’ou poden diverses segons el grau d’humitat d’aquesta i el panellet grenya una mica més de l’habitual en aquest tipus de massa.

Procés.

El mateix que l’anterior però amb l’avantatge que podem fer els panellets el mateix dia, ja que tenim integrat el sucre llustre dins de la massa i ja no existeix el perill que el panellet al forn ens quedi pla parcialment aplatat. És aconsellable que el massapà no estigui més d’un dia a la nevera, ja que entre els seus components porta ou És convenient que el massapà reposi 2 hores a la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps a la nevera ens facilitarà la manipulació del panellet.

Panellet de Pinyons.

Massapà basic d’ou i sucre llustre Agafar un tros d’uns dos centenars grams de massapà i fer una tira d’uns 30 centímetres i tallar-la en trossos no massa grans d’uns 15 g i fer unes boles.

Posar als pinyons una mica d’ou i arrebossar aquesta bola amb els pinyons, quan ja estiguin arrebossats de pinyons posar una mica de rovell d’ou a les mans i acabar la bola ja arrebossada per donar-li una mica de color de rovell d’ou i col·locar en les llaunes amb paper siliconat.

No cal posar molt ou als pinyons, si no en cas contrari rellisqués el pinyó i no se’ns quedés en el massapà incrustat i haurem d’estrènyer més de l’habitual i el pinyó se’ns enfonsarà dins de la massa de massapà i est quedés un aspecte poc vistós.

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches

27

actualitat FINAL DEL CONCURS MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2018

Albert Batalla, Miquel Guich, Enrique Medina, Manel Serra i Antoni Figuera seran els jurats de la final El Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català celebrarà el 29 de setembre vinent la final del Concurs Millor Pa de Pagès Català 2018. Ara, ja podem dir qui seran els membres del Jurat de la final. El jurat estarà presidit per Albert Batalla (alcalde de La Seu d’Urgell); Miquel Guich (Millor Pa de Pagès Català 2017); Enrique Medina (director de l’àrea de Fleca de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona); Manel Serra (exdirector de l’àrea de Fleca de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida) i Antoni Figuera (president del Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català).

Els cinc finalistes que competiran pel títol de Millor Pa de Pagès Català 2018 són Andreu Bertran (Forn Mistral, Barcelona), Josep Miquel Canut (Forn Codina, Vilaller), Francesc Massana (Forn Massana, Cornellà de Llobregat), Marc Padró (Forn de Pa Padró, Barcelona) i David Porta (L’Obrador dels 15, Barcelona).

Com ja és habitual al Concurs convocat per la IGP Pa de Pagès Català, el jurat deliberarà en directe mentre que el públic assistent a l’acte podrà gaudir d’una sèrie de sorpreses.

En acabar el Concurs es podrà gaudir d’un còctel amb productes IGP/DOP i de proximitat, i dels pans de pagès catalans dels cinc finalistes.

La final del Concurs Millor Pa de Pagès Català de l’Any 2018 es celebrarà a la sala de Sant Domènec de La Seu d’Urgell.

I després de les vacances, arriba la nova promoció del Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català: Descobreix l’encant de la Seu d’Urgell Medieval de l’1 al 15 de setembre Les fleques integrades al Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català

AMB EL SUPORT DE:

PROMOCIÓ VÀLIDA:

Compra un Pa de Pagès Català amb IGP i participa en aquesta promoció

des de l’1 al 15 de setembre de 2018 Trobareu les bases i el calendari del concurs a www.padepagescatala.org

LaposicióestratègicaipolíticadelbisbatvanconsolidarlaSeud'UrgellcomunadelesciutatsmésimportantsdelaCatalunyaMedieval.Usproposeml'itinerari"LASEUD'URGELLMEDIEVAL", recorre el centre històric de la ciutat, presidit per l'única catedral romànica de Catalunya, la Catedral de Santa Maria d'Urgell (s. XII) i el seu entorn monumental.

28 PABCN

organitzen entre l’1 i 15 de setembre una nova promoció pels seus clients: Descobreix l’encant de la Seu d’Urgell Medieval, mitjançant la qual sortejaran 20 estades (vàlides per a dues persones) de cap de setmana al Parador Nacional de La Seu de Urgell, que inclou un sopar, un esmorzar, una visita turística guiada i l’assistència a la final del Concurs Millor Pa de Pagès Català 2018.

Per a participar al sorteig de la promoció només cal comprar un Pa de Pagès Català de mig o 1 quilogram i fer arribar per WhatsApp una foto amb l’etiqueta oficial del Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català (que es troba a les bosses del Pa de Pagès Català que donen les fleques integrades a la IGP) al telèfon 656 858 700.

¿Hasta dónde crees que puede llegar un horno de carros?

¿Hasta dónde crees que puede llegar un horno de carros?

Detrás de un Revent hay más Detrás de un Revent hay más de lodeque parece lo que parece

sermont, s.a.

sermont, s.a.

MAQUINARIA Y HORNOS

MAQUINARIA Y HORNOS www.sermont.es

934 231 510

29

escola

Curs Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

CURSOS INTENSIUS D’OBRADOR

192 h.

CURS INTENSIU

INTENSIU DE FLECA ARTESANA 24 sessions DESTINATARIS El curs s’adreça a les persones interessades a formar-se professionalment en el sector de la fleca artesana. O bé que ja estiguin treballant en el sector flequer o en el sector de la restauració i vulguin millorar els seus coneixements sobre el pa.

OBJECTIU L’objectiu d’aquest curs consisteix a aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària.

DURADA I HORARI 09/10/2018 al 03/11/2018 24 sessions de 07:00h a 15:00h (12/10 i 01/11 no lectius) CONTINGUTS 1- Estudi sobre les matèries primeres: les farines, masses mare, Ilevat, millorants, la sal, I’aigua, làctics, ovoproductes, matèries grasses, fruits secs.

2- Estudi de les analítiques de les matèries primeres: alveograma de chopin, medidor de PH, com calibrar-lo, observar PH de les masses 3- Tècniques del fred: repòs en bloc en positiu amb 15h o més de fermentació, fermentació controlada, congelació de les masses, congelació de les peces, doble fornejat.

4- Processos panaris i sistemes d’elaboració: fitxes tècniques d’elaboració, organització i preparació, l’amassat, el repòs, la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció.

5- Les fermentacions del pa, la conservació del pa.

6- Estudi de les diferents màquines de Fleca com utillatge de panificació, amassadora, divisòria, formadores, cambra de

30 PABCN

PROPERS CURSOS 9 octubre de 2108 14 novembre de 2018

fermentació, congeladors i forns.

7- Masses amb alta hidratació: xapata, gallegues, pa d’aigua al 80%,90%, 100% d’hidratació, barra llarga tradicional catalana (baguette), pa amb llevat de cultiu.

8- Masses amb mitja hidratació: Xusco català, pa de pagès, pa d’ermità, pa de poble, pa xinès, mollette, torta d’aranda.

9- Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de Còrdova, bollo Sevilla, reganyes, lIonguets.

10- Pans enriquits i d’altres farines: Kamut, blat de moro, espelta integral, sègol al 25%,50%,75% i 100%, pa de Sant Jordi, pa de Viena, pa de motlle, pa d’hamburguesa, pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multi cereals, pa d’algues, pa de remolatxa, pa de pastanaga, pa de cultiu de lIevats, pa de farina a la pedra.

11- Croissant de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaïmades mallorquines.

METODOLOGIA Pràctica activa en què cada participant elabora a l’obrador els seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.

FORMADOR Tony Valls. Mestre flequer LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona

INSCRIPCIONS: Departament de Formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

LA MATEIXA QUALITAT DE SEMPRE AMB NOVA IMATGE

QUEMADORES INDUSTRIALES ORTIZ, S.L.

Tlf. 933344100

flaxmer@flaxmer.com

www.flaxmer.com

31

escola

Curs Parcialment Bonificable, informació: mminguell@gremipabcn.com

80 h.

CURSOS INTENSIUS D’OBRADOR

8 d’octubre de 2018 8 de novembre de 2018

CURS INTENSIU DE PASTISSERIA ARTESANA (nivell 1) DESTINATARIS Persones interessades a adquirir les bases tècniques per elaborar els diferents productes propis d’aquest ofici i art que coneixem com a pastisseria.

Es proporcionen pautes de treball per a ser aplicades tant en obradors artesanals i establiments de restauració i en àmbit particular.

OBJECTIUS Conèixer les matèries primeres i les seves característiques.

Conèixer i aplicar les tècniques d’elaboració de productes amb una presentació, forma i textura adequades.

Conèixer i aplicar les tècniques de decoració i acabats.

DURADA I HORARI 08/10/2018 al 07/11/2018 80 hores distribuides en 4 setmanes de 20 hores cadascuna Sessions de 16:00h a 20:00h CONTINGUTS 1. Matèries primeres utilitzades en pastisseria i rebosteria.

2. Tècniques d’elaboració.

3. Formulacions.

4. Elaboració de masses.

5. Elaboració de cremes.

6. Elaboració de farcits dolços i salats.

7. Utensilis i equips bàsics: coneixement i maneig.

8. Aplicació de tècniques de fred.

9. Tècniques artesanals de decoració i acabats.

32 PABCN

PROPERS CURSOS

CURS INTENSIU

ELABORACIONS Setmana 1 . Bases, cremes, farcits i pa de pessic. Planxes, genovès, planxes Gioconda, crema pastissera, crema de mantega, trufa , melmelades naturals.

Setmana 2 . Pastissos clàssics, pastissets i mousses bàsics.

Pastís massini, pastís d’òpera, pastís selva negra, pastisset d’arròs amb llet i préssec, pastisset de peres al vi, pastisset de brownie, pastisset de crema amb fruita natural, braços de sabors, mousses.

Setmana 3. Rebosteria i full. Eclairs, tàndem, mini tartaletes, petit four, lioneses, xips dolços i salats, tortell, bandes de fruita.

Setmana 4 .- Iniciació a la xocolata.Roques, bombons modelats , músics. Construcció de figures planes.

METODOLOGIA El plantejament formatiu del curs es basa en què diàriament cada assistent porta a terme les seves elaboracions sota l’atenció personalitzada del formador. Els coneixements teòrics i pràctics que garanteixen una completa comprensió de les tasques realitzades es van presentant progressivament al llarg de les quatre setmanes.

Aquest curs té establert, com a criteri didàctic específic que facilita el seguiment individualitzat de cadascuna de les elaboracions, que el nombre màxim d’assistents sigui 9.

El mínim per a iniciar el curs és de 6 assistents.

FORMADOR: Rafa Batalla. Mestre pastisser ACREDITACIO : Certificat d’aprofitament del curs.

LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona

INSCRIPCIONS: Departament de Formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

Civada

8 Llavors i 8 Cereals

Blat de moro

Ètnic

Chia

Alemany

Novetat 2017

Blat dur

Sègol

Novetat 2017

Integral complet

Escalivada

Whole grain

Rústic

Novetat 2017

Pa de motlle

Olives

Espelta Ω 3 Novetat 2017

Novetat 2017

reant

abors

Farinera La Meta, S.A.U. - Polígon Industrial El Segre Parcel·la 204R- Lleida 25191 - Tel. 973 200 319 - lameta@lameta.es - www.lameta.es

33

espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia!

Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats.

Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.

www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com

ja tenim més de 5.000 seguidors !

entra al nostre

34 PABCN

entra al nostre

Benvinguts a la nostra nova web

empreses

Volem donar-vos una càlida benvinguda a la nostra casa digital, http://www.ylla1878.com/, la casa de tots els professionals que treballeu cada dia amb la farina i que us esforceu contínuament per fer una mica més feliços als vostres clients, com nosaltres.

A la nova web hi trobareu molts recursos: receptes pròpies acumulades durant els més de 140 anys d’història, algunes de les FAQ més destacades del sector i les seves respostes, i com que sabem que hi ha moltes preguntes peculiars també hem inclòs la possibilitat d’escriure a un dels nostres experts perquè us assessori amb temes tècnics. En aquesta nova plataforma també podreu consultar el calendari de les formacions que oferim durant l’any amb artesans de primer nivell i vídeos de formacions passades.

Us hi www esperem .ylla1 !

878.c om

A més podreu trobar la nostra carta de farines, on expliquem les farines més adequades per cada producte, els avantatges de cada farina i les seves característiques tècniques.

I com no, passejar-vos per la nostra història i fer un recorregut pels calendaris de l’obrador que publiquem des de 1995 i que han il·lustrat artistes tant destacats com la Pilarín Bayés, Brosmind o la Isa Basset.

NOVES CAMBRES KOMA “COOLBAKE” PER A LA CONSERVACIÓ DE MASSES PANÀRIES El comportament del consumidor no s’ha de descuidar i és cada vegada més impredictible. El retorn de producte, la manca de pa a les prestatgeries i les vendes rebutjades costen diners al forner i canvien l’actitud i l’enfocament del client.

Aquest últim no pot acceptar que els prestatges del pa estiguin buits el que l’obliga a desplaçar-se a altres punts de venda.

La COOLBAKE de KOMA és la solució definitiva a aquest problema.

La COOLBAKE està disponible en tres models: COOLBAKE - OV: Per a la conservació de pa precuit no embalat, preparat per coure directament sobre el mateix carro.

COOLBAKE - V: Per a la conservació de pa precuit embalat en caixa de cartró.

COOLBAKE - UK: Per a llargues fermentacions de masses panaries, en bloc o formades, a temperatures positives i ventilació indirecta.

MÉS OPORTUNITATS DE VENDA, MENYS RETORNS DE PRODUCTE, MÉS REPÒS PERÒ SOBRETOT, MÉS RENDIMENT

35

actualitat

Quin tipus de pa conté més proteïnes?

El pa és un aliment molt present en la nostra dieta perquè per raons culturals sempre ho hem menjat com a acompanyament. Sigui com sigui, el pa és una important font d’energia, però també cal que controlem el tipus de pa que mengem i el que ens aportarà. Per això en aquesta ocasió volem llançar una endevinalla, i és saber quin tipus de pa té més proteïnes.

Mai s’associa el pa amb les proteïnes, sinó amb els hidrats de carboni sense més. És cert que en la seva composició total conté poques quantitats d’aquest nutrient. Tot i això, hi ha varietats de pa que sí que contenen altes dosis de proteïnes, per això en aquest post donarem quatre opcions i és important endevinar quina de les quatre és la més rica en proteïnes.

Pa de blat Per començar, anem a detenir-nos en el pa més habitual, el de blat.

Aquest pa s’elabora a partir de la farina obtinguda del blat, i en la seva composició destaquen les dosis de vitamines del grup B que ens aporta, a més d’altes dosis de minerals com el seleni, el potassi o el ferro. Això fa que aquest tipus de pa ens aporti beneficis al nostre organisme. Però, contindrà altes dosis de proteïnes en la seva composició?

36 PABCN

Pa de sègol En segon lloc proposarem el pa de sègol. També és molt conegut en la indústria fornera, sobretot per les altes quantitats de fibra que ens aporta, ja que ens ajudarà a reduir el colesterol i millorarà l’absorció dels sucres en sang. A això cal sumar les altes quantitats de vitamines del grup B que conté, així com hidrats de carboni d’absorció lenta, que ens dotaran d’energia per més temps.

Del que no tenim dada és de les proteïnes, de manera que ¿en quin lloc quedarà aquest pa?

Pa d’espelta Com a tercera opció proposarem el pa d’espelta, que és molt ric en minerals com el magnesi o el zinc i en oligoelements, així com àcids grassos essencials. És un tipus de pa amb un sabor característic i ens pot ajudar en la prevenció de malalties cardíaques, ja que ens ajudarà a millorar el flux sanguini a causa dels nutrients i substàncies que ens aporta. Però el que no tenim tan clar és si ens aporta o no altes quantitats de proteïnes.

més informació al web del gremi www.gremipabcn.com

37

i Tió

El reconet del fotògraf Troben el pa més vell del món

Els investigadors sempre van pensar que la creació del pa es va donar arran del descobriment de l’agricultura fa 10 mil anys, però un recent descobriment d’unes investigadores aquesta teoria pot ser equivocada.

Aquestes investigadores es trobaven fent uns estudis en un petit lloc en el Desert Negre, situat en el nord-est de Jordània. En revisar una petita casa dins d’aquest lloc van aconseguir trobar 24 engrunes de pa, les quals poden provocar un revolt en l’origen del pa ja que tenen una antiguitat de 14 mil anys!

Aquest descobriment ajuda a la teoria en la qual es creu que l’home va iniciar l’agricultura amb l’objectiu d’interactuar d’una millor manera amb la naturalesa i així començar a ser sedentaris.

38 PABCN

39

empreses EN TRASPÀS obrador i botiga sense gluten

Fermentolevain (Màquina de Llevat Líquid Natural) La nostra màquina de llevat líquida natural Fermentolevain, és una màquina concebuda principalment per a l’ús de productes de fleca i pastisseria.

Amb el llevat líquid reduïm el temps del pastat i millorem notablement la qualitat i elasticitat de la massa, obtenint una textura i un sabor superior.

Amb Fermentolevain: - Obtindrem una regularitat de qualitat i sabor.

- Versatilitat per a múltiples tipus de productes diferents.

- Massa més flexible, més extensible i més esponjosa.

- Producte més lleuger i entre un 25% a un 30% de major volum.

- Massa mare per autòlisi, creada només amb aigua i farina.

- Durabilitat en el nostre producte.

- Rapidesa en la posada a punt del ferment natural líquid.

- Procediment 100% biològic.

- Major avantatge econòmic, garantit.

- Fàcil neteja i manteniment.

- Panell de control més intuïtiu.

EN VENDA És ven forn artesanal amb 5 despatxos de venda.

Tots en marxa i en bon funcionament 2 despatxos a Torreblanca 3 despatxos a Castelló Maquinaria en perfecte estat 2 furgonetes noves Obrador propi a : Av. Alcora ,542 de Castelló Interessats poseu-vos en contacte amb Vicenta Renau T. 658 952 192 - 647 624 161

40 PABCN

Es tracta d’obrador totalment equipat i condicionat a la normativa vigent, botiga física totamente adaptada a la venda directa, botiga on-line amb repartiment a domicili a tot Espanya i magatzem.

A continuació els detallo l’equipament dels diferents espais.

Obrador: - 3 forns industrials, 2 amasadores, 2 congeladors, 1 abatidor per 7 safates, 2 taules de feina inox, carro de 10 safates amb rodes, 2 carros de 5 safates fixe, cuina de 4 fogons, 1 nevera, pica de 2 senos, màquina envasadora al buit i gas atmòsfera protegida, 9 estantaries inox.

Magatzem: - estantanteries fixes de 5 pisos, armari de 3 portes.

Botiga física: - aire acondicionat, 4 congeladors expositors, mostrador, pc amb programa de ventes, 3 impressores, detector de bitllets falsos, vitrina de pastisseria de 1.80m, tancament de persiana automàtic.

Botiga on-line: - Mes de 400 productes introduits PREU DEL TRASPÀS : 40.000€ preu lloguer 466€ (iva inclòs) Interessats poseu-vos en contacte amb: Sra. Anna Som Celiacs Tienda-obrador con elaboración propia!!

C/ Josep Tarrradellas, 65 17300 Blanes (Girona) Tel. 972.35.26.31-640.200.763 info@somceliacs.com

passió pel pa ha portat als responsables del restaurant Amb la 10a Festa del Pa de El Folló La El Folló del Tagamanent a organitzar cada any la Festa del des de l’any 2008.

Amb tancat la 10ª un festa delmolt Pa de El Folló, s’haPatancat un cicle molt especial s’ha cicle especial Tots uns plens d'activitats queElhan La passió peldies pa hasencers portat als responsables del restaurant Follógirat del al voltant del pa, ambcada alguns Tagamanent a organitzar any ladels Festa millors del Pa desforners de l’any del 2008. nostre país com Xavier Barriga, Abel Sierra, Josep

Tots uns dies Eduard sencers plens d’activitatsCrespo. que han girat al voltant del pa, Pascual, i Georgina Grans artistes, amb alguns dels millors forners nostre país com Xavier panarres, panàtics i elsdel nostres alumnes fentBarriga, d'aquests Abel Josep Pascual, Eduard i Georgina Crespo. Grans artistes, diesSierra, la Festa Major de El Folló. panarres, panàtics i els nostres alumnes fent d’aquests dies la Festa Major de El Folló.

El passat dia 7 de juliol han celebrat dues dates molt

importants: La 10a Festa del Pa i el 25è aniversari del

Elrestaurant. passat dia 7 de juliol han celebrat dues dates molt importants: La 10a Festa del Pa i el 25è aniversari del restaurant.

Però aquest any ha estat diferent, no han fet cap concurs

Però diferent, no han fet ha cap estat concursun de dia pansfestiu. fets de aquest pans any fetshaaestat casa, ni xerrades, a casa, ni xerrades, ha estat un dia festiu. Un dia de festiu perquè ha Un dia de festiu perquè ha estat l'última Festa del Pa i així estat l’última Festa del Pa i així han volgut tancar una etapa de El Folló han volgut tancar una etapa de El Folló i la Festa del Pa i i la Festa del Pa i obrir-ne una altra.

obrir-ne una altra.

Fins molt aviat!

Fins molt aviat!

41

actualitat

tècnica

TECNICA pa de vidre

PROCÈS

Pa d’aigua 120% Posar tots els ingredients a la batedora amb l’accessori pala.

Amassar tots els ingredients a primer velocitat lenta durant 2 minuts i passat aquest temps batre a velocitat ràpida durant 20 minuts aproximadament.

Elasticitat mitjana.

Donar repòs en bloc de 2 hores en una cubeta aproximadament o si s’escau fins doblar el volum a la cubeta.

Dividir les peces segons pes desitjat.

Formar una peça tipus xapata allargada i posar sobre paper siliconat.

Fermentar per un espai de temps de 60 minuts aproximadament.

Posar una mica de farina per sobre dels pans.

Donar vapor i entrar els pans al forn.

Forn a 250 º.

42 PABCN

Ingredients Grams farina de força Aigua Extraxte de Malta Sal Millorant natural Llevat Total peso

1.000 1.200 20 23 20 10 2.273

%

100,00 % 120,00 % 2,00 % 2,30 % 2,00 % 1,00 %

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches

Punts tècnics

Notes

Temperatura massa 25º Grams de massa 400 gr Temps de repòs en bloc 120 minuts aprox.

Temperatura cambra fermentació 28º Humitat cambra fermentació 75 % Temps de fermentació aprox 60 minuts Temperatura forn 250º Vapor si Temps de cocció Pa Cuit 20 minuts aprox Temps de cocció Pa precuit 14 minuts aprox

Aquest tipus de pa es deixa mig precuit, ja que aquest pa s’ha de torrar a l’hora de dinar.

Hem posat extracte de malta perquè el pa pugui agafar una mica de color, ja que l’excessiva oxigenació del pastat farà que l’escorça agafi menys color, en el cas que es vulgui coure del tot.

Aquest procucte ha estat el·laborat per Toni Valls, director de l’escola de la Fundació del Gremi de flequers de Barcelona.

Fotografia: McNamara Sanches

43

Per Tomàs Porta

Aquests dies de vacances he vist uns quants capítols de la sèrie danesa Borgen. És una sèrie de ficció, però que sembla molt realista. Explica, per una banda, la visa i miracles de la primera ministra del país i, per una altra, la d’una periodista alhora ambiciosa i idealista.

La vida de la periodista és més previsible, però l’enfocament que fa de la vida de la primera ministra l’he trobat interessantíssim. Hom es planteja si ser cap del govern val la pena. La cap de govern, una dona patriota, progressista, sensata, raciona, etc és atacada per totes bandes, per tots els flancs, tant per l’oposició com pels mitjans de comunicació, com pels membres del seu propi partit (ja se sap que Bismark deia que existeixen enemics, enemics morals i companys de partit...).

La política li costa la família, perquè el seu marit i els seus fills se senten abandonats i menystinguts per ella. Això planteja el fet de si, fins i tot a una societat tan avançada socialment com la danesa, no se’ls exigeix sempre més a les dones que als homes en l’àmbit professional i familiar.

I, encara, als capítols que he vist de la sèrie, els problemes que se li plantegen a la primera ministra els podríem qualificar de més o menys normals.

Però, aquests dies, als mitjans es parla dels possibles abusos sexuals d’Alex Salmond de Donald Trump. No dic que no hagin de pagar si van fer quelcom mal fet, però tenir una vida observada amb lupa per tothom ha de ser abrasador. I que et tirin dards a la mínima sospita, sovint inconsistent, ha de deixar baldat. Òbviament un país necessita polítics per tal que governin la cosa pública i l’atracció del poder suposo que deu ser molt gratificant, però ara mateix no és una feina que recomanaria a les meves filles.

Podent viure tranquil, per què entrar en aquest niu de serps? De la manera que funciona la política i el poder, sembla que només sigui apta pels cínics. Al revés, de com sembla que hauria de ser.

Aquest estiu, en comptes d’estar il·lusionats amb el fitxatge d’un o d’un altre jugador, tinc la sensació que la principal notícia ha estat la marxa de Cristiano Ronaldo del Real Madrid a la Juventus. Crec que és de justícia reconèixer que es tracta d’un dels dos o tres millors jugadors d’aquest temps.

Per molt que no ens agradés el seu caràcter, no podíem deixar que ens agradés com jugava al futbol. La competició entre Messi i ell, crec és obvi que els ha fet millors els dos.

Ara, tot i que la Juve és un dels grans equips europeus, la competició entre els dos probablement no serà tan forta. O sí.

Esperem que sí. Pel bé del futbol.

44 PABCN

Ha mort John McCain, senador per Arizona i excandidat a la presidència dels EUA. Va perdre les eleccions davant Barak Obama, que ha estat un dels gegants de la històrica política dels EUA. Abans, havia perdut les primàries al Partit Republicà contra George W. Bush, però va perseverar fins a aconseguir ser candidat a president.

La mort de McCain ha dolgut als nord-americans perquè aquest militar de carrera era un home molt especial. D’entrada, s’ha de fer notar el seu full de serveis impecable com a militar, incloent-hi els cinc anys i mig que va estar pres al Vietnam. D’altra banda, el seu mal geni era llegendari: quan estava empipat es notava i no tenia cap mirament en ser duríssim i fins i tot groller. Però a això s’hi ha d’afegir un patriotisme profund, de pedra picada que arribava a tothom. Era una mena de nou Cató traslladat al Senat americà.

Jo recordo que, en perdre les eleccions contra Obama, McCain va fer quelcom que em va impressionar i que no he vist fer mai més a ningú, ni aquí, ni allà, ni enlloc: sent cap de l’oposició, es va posar a les ordres i a la disposició del nou president dels EUA sempre que actués amb patriotisme.

També era un home que no acceptava fàcilment la disciplina de partit.

Però no en el mateix sentit que l’actual president que fa el que li dóna la gana i en fa una ostentació fatxendosa. McCain ho feia sempre per principis morals i patriòtics, que tothom veia i admirava. Des de la profunditat del patriotisme, McCain va crear dificultats al seu partit. Per McCain els EUA eren més importants que el Partit Republicà i quan el Partit Republicà traïa aquest principi, ell entenia -i demostrava- que es devia més al país que al partit. La sensació que molts tenen amb Trump és que el que posa davant del partit és el seu egocentrisme.

Es va equivocar amb la candidata a la vicepresidència, la Sarah Pallin, que era una senyora frívola i populista. Amb ella volia acontentar a l’ala dreta del seu partit i de la societat americana, que trobava McCain massa liberal. No m’atreveixo a dir que si no hagués errat en aquesta tria hagués guanyat Obama, però és possible. Perquè volent acontentar tothom, no va acontentar ningú.

Actualment, les seves relacions amb Donald Trump eren tan dolentes que McCain va ordenar que no pogués anar al seu enterrament (igual que la Sarah Pallin). Segons McCain, Trump és un dels presidents més nefastos de la història dels EUA i si no ha arribat a dir d’ell que és un ximple, pot hi deu haver faltat. No es pot dir si McCain hagués estat o no un bon president, però el que està clar és que ha estat un gran senador i que els americans el volien.

Perquè sabien veure que el seu patriotisme era de debò, que creia fermament el que defensava. Venia a ser allò que els romans anomenaven un pare de la pàtria.

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies

Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940

Casa Perris Truca’ns 93 319 55 48 45

Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com

Visita a IREKS Kulmbach

Un any més, hem convidat a alguns dels nostres clients i distribuïdors d’Espanya i Portugal a conèixer les instal·lacions de la seu central d’IREKS a Kulmbach (Alemanya) i a gaudir de diferents activitats culturals, com ara la popular festa de la cervesa de la localitat.

El primer dia a IREKS va començar amb la visita a les instal·lacions d’elaboració de malta i al centre IQ, dotat de la tecnologia més avançada

46 PABCN

i d’un equip de més de 80 professionals tècnics de l’àmbit científic i tecnològic.

La tarda la vam dedicar a la presentació de noves tendències en pastisse-ria (amb degustació inclosa), acabant la jornada amb la visita a l’imponent castell de Plassenburg, tot un símbol de Kulmbach i on vam poder sopar en una de les seves majestuoses sales.

L’endemà, vam començar la jornada amb un taller d’idees interessants per

decorar botigues i aparadors, per continuar amb una presentació de les úl-times tendències en fleca. Posteriorment, visita de les instal·lacions de l’empresa, recorrent les plantes de producció de millorants i mixos i l’extens centre logístic.

A la tarda, vam tenir l’oportunitat de passejar i conèixer els encants i curio-sitats de Bayreuth, ciutat famosa per la seva relació amb el compositor Ri-chard Wagner.

Per a l’última jornada del viatge, hi havia preparades diverses activitats lú-diques: al matí, visita guiada a la històrica ciutat de Bamberg, el casc antic de la qual va ser declarat Patrimoni Mundial de la Humanitat per la UNESCO en 1993. I a la tarda, visita a la popular festa de la cervesa de Kulmbach -una cita obligada- fins ben entrada la nit.

De part d’IREKS, moltes gràcies a tots per fer aquest viatge tan especial!

Més informació a:

info@ireks-iberica.com o bé a www.ireks-iberica.com

47

AdĂŠu estiu, benvinguda tardor.