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Recuperemos

el pan de ayer, de hoy ... de siempre

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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 556 · AGOSTO - SEPTIEMBRE 2018

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NUEVA JUNTA 7 Recuperem

Panorama

CURS RICHEMONT Un curso con mucho nivel

8 un pa d’ahir, d’avui ... de sempre

NUESTRA ESCUELA RENOVADA Mejoras en nuestra escuela

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PRIMER CONCURSO DEL MEJOR LLONGUET Bases

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LA RUTA DEL BON PA DE BARCELONA Los panaderos top de nuestra ciudad

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MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 556 · AGOST - SETEMBRE 2018

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tÉcnica 26 Panellets

CONCURSOMILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2018

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10ª EDICIÓN DE LA FIESTA EL FOLLÓ

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El pa que s’hi dóna Actualidad

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Albert Batalla, Miquel Guich, Enrique Medina, Manel Serra i Antoni Figuera, jurado.

Con esta edición se cierra un ciclo muy especial

Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona

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Revista disponible en castellano en www.gremipabcn.com Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vidal. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn.com - Dipòsit Legal B.16095-1960 3 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

editorial

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Després d’uns dies de vacances ben merescuts, ens hem anat reincorporant a les nostres feines. És cert que les vacances tenen un sentit en elles mateixes, ja que periòdicament ens cal trencar la monotonia de les nostres vides, tenir menys obligacions, sortir del nostre context quotidià, etc. Però, també, un sentit de les vacances és el descans i el sentit del descans és poder reincorporar-se a la feina amb una il·lusió renovada de fer la feina ben feta. Evidentment, aquest ha de ser sempre el nostre esperit: fer-ho el millor possible. I si bé és raonable, després del descans, tenir una mica de mandra, encara ho és més, recuperar ben aviat la força ben aviat per tal de reiniciar el rumb a l’excel·lència professional.

A casa nostra hi ha un trasbals polític que no podem passar per alt. Hem dit en reiterades ocasions que aquesta és una revista professional i, per tant, que entre els seus agremiats n’hi ha de tots colors. Per tant, no ens correspon a nosaltres decantar-nos per un bàndol o per un altre. Però això no vol dir que no puguem dir algunes coses sobre la situació que vivim, en les que, creiem, que tots els agremiats, pensin com pensin i sentin com sentin, hi podrien estar d’acord.

Els valors del respecte a les idees i els sentiments dels altres, la tolerància amb qui no pensa o sent com tu, hauria d’esdevenir bàsic en aquests moments per a tots nosaltres.

La tardor passada fou molt convulsa i han quedat ferides obertes importants. El problema que es plantejava no s’ha resolt, en el sentit que cap de les dues parts no està satisfeta de la situació en la qual ens trobem. En totes les societats existeix un grau de debat o fins i tot de pugna entre els ciutadans que la componen, però hem de reconèixer que, avui, a Catalunya, aquesta pugna és perillosa. Perillosa perquè pot trencar la convivència entre els catalans i això tots plegats ho hauríem d’evitar.

Els valors del respecte a les idees i els sentiments dels altres, la tolerància amb qui no pensa o sent com tu, hauria d’esdevenir bàsic en aquests moments per a tots nosaltres. No buscar elements de discòrdia, sinó elements que concòrdia. Evitar sempre la confrontació agressiva i gratuïta. Ser generós amb els que són els teus conciutadans, pensin el que pensin i sentin el que sentin.

Més enllà del que pensi o senti cadascú, la concòrdia entre tots els que vivim a la societat catalana, crec que hauria de ser el valor principal d’aquest onze de setembre. Esperem que sigui així i que, de mica en mica, les ferides obertes es vagin tancant.

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editorial

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Después de unos días de vacaciones muy merecidAs, nos hemos ido reincorporando a nuestros trabajos. Es cierto que las vacaciones tienen un sentido en ellas mismas, puesto que periódicamente hay que romper la monotonía de nuestras vidas, tener menos obligaciones, salir de nuestro contexto cotidiano, etc. Pero, también, el sentido de las vacaciones es el descanso y el sentido del descanso es poder reincorporarse al trabajo con una ilusión renovada de hacer el trabajo bien hecho. Evidentemente, este tiene que ser siempre nuestro espíritu: hacerlo lo mejor posible. Y si bien es razonable, después del descanso, tener un poco de pereza, todavía lo es más, recuperar bien pronto la fuerza para reiniciar el rumbo a la excelencia profesional.

En nuestra casa hay un problema político que no podemos pasar por alto. Hemos dicho en reiteradas ocasiones que esta es una revista profesional y, por lo tanto, que entre sus agremiados hay de todos colores. Por lo tanto, no nos corresponde a nosotros decantarnos por un bando o por otro. Pero esto no quiere decir que no podamos decir algunas cosas sobre la situación que vivimos, en las que, creemos, que todos los agremiados, piensen como piensen y sientan como sientan, podrían estar de acuerdo.

Los valores del respeto a las ideas y los sentimientos de los otros, la tolerancia con quien no piensa o sienta cómo tú, tendría que ser básico en estos momentos para todos nosotros.

El otoño pasado fue muy convulso y han quedado heridas abiertas importantes.

El problema que se planteaba no se ha resuelto, en el sentido que ninguna de las dos partes no está satisfecha de la situación en la cual nos encontramos. En todas las sociedades existe un grado de debate o incluso de pugna entre los ciudadanos que la componen, pero tenemos que reconocer que, hoy, en Cataluña, esta pugna es peligrosa. Peligrosa porque puede romper la convivencia entre los catalanes y esto todos juntos lo tendríamos que evitar. Los valores del respeto a las ideas y los sentimientos de los otros, la tolerancia con quien no piensa o sienta cómo tú, tendría que ser básico en estos momentos para todos nosotros. No buscar elementos de discordia, sino elementos que concordia. Evitar siempre la confrontación agresiva y gratuita. Ser generoso con los que son tus conciudadanos, piensen lo que piensen y sientan lo que sientan.

Más allá de lo que piense o sienta cada cual, la concordia entre todos los que vivimos en la sociedad catalana, creo que tendría que ser el valor principal de este once de septiembre. Esperamos que sea así y que, poco a poco, las heridas abiertas se vayan cerrando.

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panorama

1 DE octubre, eleccionEs

El día 1 de octubre se celebrarán elecciones en la Presidencia y Junta Directiva del Gremio de Panaderos de Barcelona.

Estas elecciones abren una nueva etapa.

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

Estas elecciones, abren una nueva etapa.

Aprovechamos estas líneas para agradeceros vuestra confianza y para deciros que los que hemos sido durando este periodo de tiempo ocupando la Presidencia y la Junta Directiva del Gremio lo hemos hecho con ilusión, trabajando porque el Gremio continúas teniendo el respecto de la Administración, luchando para abrir nuevas vías de actuación a la flequeria con la voluntad que hayan sido basta provechosas por el sector.

Queremos agradecer el espaldarazo de agremiats y personal de Gremio en el desarrollo de proyectos en beneficio de todos. Para fortalecer el Gremio hace falta la implicación de sus miembros.

La Presidencia y Junta Directiva que resulte de las elecciones agradecerá el espaldarazo. La colaboración de las personas que forman parte del Gremio de Panaderos de Barcelona suma y revierte en la institución.

Quiero acabar dándoos las gracias, en nombre de la Junta Directiva saliente, por vuestra confianza. Gracias a esta el Gremio y la Escuela han logrado una sólida proyección de futuro.

Y quiero agradecer, de forma personal, a aquellos que me han acompañado durante este periodo de tiempo a conducir la Presidencia del Gremio de Panaderos de Barcelona. La suya entrega y dedicación han hecho posible la tarea.

Gracias. Todos somos el Gremio.

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escuela

Formació Inicial

FORMACIÓN TÉCNICA AVANZADA EN PANIFICACIÓN

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El pasado 23 de Julio tuvo lugar en nuestra escuela el curso de la escuela Richemont Formación técnica avance en panificación.

Los prestigiosos profesores de la escuela Richemont, Daniel Kühne y Carlos Mariel impartieron las clases tan prácticas como teóricas.

de los profesores y de los alumnos consiguió que todo el mundo quedara del todo satisfecho. A nivel técnico se trabajó con las técnicas de elaboración con diferentes tipos de harinas, cuando y como añadir las materias primeras y su influencia, reposo de las masas madre y conducción de las masas.

Este curso dirigido a panaderos profesionales experimentados tuvo la finalidad de aprender a dominar, tanto desde una perspectiva teórica, como práctica las diferentes técnicas avanzadas de panificación. Durante todo el curso los alumnos elaboraron manualmente los diferentes productos formando grupos de trabajo.

En ámbito comercial, el objetivo de este curso es adaptar la oferta al se nuevas demandas de panes saludables, tener un gran surtido de producto a la tienda, y la posibilidad de llegar a un público extranjero que demanda productos de sus países de origen.

El éxito del curso fue total con un 100% de ocupación, el alto nivel de las clases,

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ELABORACIONES Pa Provençal Pa Dentat Diferents Parissetes (Baguettes) Pa Zig-Zag Pa de Crustons Trena de Mantega Pa de Nous Pa d’Olives Pa Gallec Pa de Fruites

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Pa de Figa Pa Rústic Pa de Mostassa Pa Tort Pa Tort rústic Corona de Chili Tailleule (brioiche típic Suís) Pa de Sègol Pa de Sègol i panxeta Pa de Sègol 60/40

Pa de Gra complet de Sègol (integral) Pa Cruixent Pa de Blat de Moro Pa de Mill Pa de Llenties i panxeta Pa d’Espelta Pa d’Espelta de gran complet (integral) Pa de Cereals Pa de Carolina (arròs) Pa de Zurich Pa Burli

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QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.

SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada.

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anys innovant

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Nuestra escuela renovada, más de 20 años formando profesionales

La Escuela de Panaderos de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona fue creada en 1995.

Desde sus orígenes ha sido comprometida con el principio de defensa de la elaboración artesanal de los productos. Esto ha implicado combinar el uso de técnicas propias de la tradición panadera con las nuevas técnicas y tecnologías para elaborar productos innovadores y saludables adaptados a nuestro tiempo.

Desde su creación hasta ahora, nuestra escuela ha ido avanzando, la dedicación del Gremio para potenciar y mejorar la calidad de la enseñanza la ha convertido en un centro formativo de primer nivel.

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Su misión es promover iniciativas formativas y de estudio sobre la forneria que contribuyan a la mejora competencial continúa de los profesionales y, a la vez, ser una buena puerta de entrada para quien esté interesado en nuestro sector.

Actualmente tiene una ocupación del 90%, durando todo el año se realizan cursos en varias vertientes: CURSOS PROFESSIONALITZADORS : cursos intensivos de obrador, cursos de Punto de venta, cursos de seguridad, higiene y salud alimentaria y cursos de prevención de riesgos laborales.

CURSOS DE PERFECCIONAMIENTO PROFESIONAL: cursos monografics d´obrador y cursos monografics de gestión empresarial y comercial.

CURSOS DE ELABORACIONES ARTESANAS Y DE DIVULGACIÓN Algunos de nuestros programas se pueden bonificar en las cuotas a la seguridad social o son subvencionados, puesto que se realizan en colaboración con la Administración pública.

Desde hace un par de años se están organizando cursos monográficos muy especializados por profesionales con profesores de primer nivel.

Actualmente estamos haciendo Cursos de la escuela Richemont con sus profesores, fruto del acuerdo establecido entre el Gremio y esta escuela.

Nuestras instalaciones son espaciosas, y este año durante todo el mes de agosto, aprovechando que no hay cursos hemos hecho mejoras a la escuela.

Se ha renovado toda la conducción de aire acondicionado, también hemos renovado toda la iluminación adecuada a los espacios, se ha hecho una puesta a punto de toda la maquinaria, hemos pulido el tierra de “terrazo” y se ha puesto un alicatado nuevo a la parte del aula.

Con estas mejoras y esta puesta a punto de los espacios y de todas las instalaciones, la escuela ya empieza a funcionar con normalidad con todos los cursos programados por este inicio de curso.

ESCOLA DE FORNERS DE BARCELONA C. Pau Claris, 141 08009 Barcelona Tel.: 93 215 55 00 - Fax: 93 216 05 39 HORARI DE L’ESCOLA De lunes a viernes: De 8:00 a 21:00 hores sábado: De 9:00 a 14:00 hores

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actualidad Recuperemos un pan muy nuestro.

OS ANIMAMOS A PARTICIPAR LUNES 12 de noviembre de 2018 Con esta nueva iniciativa queremos animar a todos los panaderos y panaderas, que elaboren este pan tan tradicional del horno artesano de siempre, a la vez que también queremos poner el listón muy alto en la calidad, el sabor y la imagen de este pan tan nuestro.

Podéis participar todos los profesionales del mundo del pan. La participación en el concurso es totalmente gratuita.

Cada participante tendrá que presentar el lunes 12 de noviembre de 2018, de 16:00 a 17:00 h, 4 llonguets en la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona, calle Pau Claris, 141 de Barcelona.

Los 4 llonguets irán en un sobre cercado, en el interior del cual tendrán que constar sus datos personales.

Un jurado compuesto por panaderos, expertos en gastronomía, y personalidades conocidas en el ámbito social valorarán anonimament los llonguets presentados.

Mientras el jurado hace sus valoraciones, tomaremos una copa de cava y haremos una cata de diferentes productos de panadería acompañados con embutidos del país.

El mismo lunes día 12, a las 18:00h, se darán a conocer los ganadores.

Este concurso irá acompañado de una campaña a facebook y Instagram

Información i inscripciones: Sra. Cristina García GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona

Tel: +34 93 215 55 00

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Nueva junta directiva de nuestro gremio 1 OCTUBRE DE 2018 El pasado día 18 de septiembre de 2018 se reunió la comisión electoral por, en acto público, proceder a la proclamación de las candidaturas presentadesper las elecciones al cargo de Presidente y de Junta Directiva del Gremio de Panaderos de Barcelona.

ELECCIONS A LA PRESIDÈNCIA I JUNTA DIRECTIVA DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA Al haberse presentado tan sólo una candidatura, dando cumplimiento a I’artículo 11 del Reglamento Electoral, se proclama esta como ganadora sin necesidad de proceder a votaciones, siendo nombrado como Presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona el candidato SR. JAUME BERTRAN GARRIGA. La nueva Junta Directiva del Gremio de Panaderos de Barcelona quedara formada por los siguientes miembros, quienes representan los tres grupos que prevén los Estatutos de I’entidad:

JAUME BERTRAN GARRIGA MIQUEL GUICH ESCOLANO ADOLFO RUBIO CLAUDIO ANA MARIA EllAS CAMPOS GEMMA FORTINO ORGA EMILI FELlU CAMPA FRANCESC CASAMITJANA MONES XAVIER CORCELLAS CARRAMIÑANA CRISTINA COMAS CADAHIA

GRANDES EMPRESAS

EMPRESES MEDIANAS

EMPRESES PEQUEÑAS

En el plazo maxim de 15 días la nueva Junta Directiva tomará posesión de los cargos.

El acta de la reunión quedara expuesta en el plafón de anuncios del Gremio de Panaderos de Barcelona.

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Tel. 93 215 55 OO. 08009 Barcelona.

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PANADER@S PARTICIPANTES EN BARCELONA KAPITAL PA

Conrad Serra

Jerôme Foulquier

Carlos Mariel

Xavier Barriga

Xevi Ramon

onreal Josep Ma M

Xavier Sistaré

Eduard Crespo

Emili Feliu

Anna Bellsolà

Tomàs Sistaré

José Roldán

Patrick Castagna

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Andreu Bertran

mpietro Gerard Gil Mercè Sa

Daniel Jordà

Agustí Costa

Javi Moreno

Enric Badia

Arturo Blanc

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EQUIPO ESPIGAS

ORGANIZACIÓN TÉCNICA

Georgina Crespo

Josep Baltà

Gemma Forti

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PereCosta

“JOVES FORNERES I FORNERS DE BARCELONA”

David Hernández

ESTACIÓ DEL NORD

19·20·21 OCTUBRE 2018

El gran evento del pan, por primera vez en Barcelona Más de 600 metros cuadrados y tres obradores* al servicio de prestigiosos y reconocidos panader@s nacionales e internacionales.

El primer Congreso de Panader@s Barcelona Kapital Pa 2018 se celebrará los días 19, 20 y 21 de octubre en el hall de la “Estació del Nord de Barcelona”.

Un gran evento del mundo del pan, creado sin afán de lucro y con un objetivo: promover y difundir la eleboración de diferentes tipos de panes de calidad Patrick Castagna, Eduard Crespo, Jerôme Foulquier, Agustí Costa, Anna Bellsolà, Xavier Barriga, Carlos Mariel, Conrad Serra, Xavier i Tomàs Sistaré, Emili Feliu, Arturo Blanco, Xevi Ramon, Josep Baltà, Daniel Jordà, Tonatiuh Cortés, Josep Maria Monreal, “Joves Forneres i Forners de Barcelona” (Andreu Bertran, Mercè Sampietro, Georgina Crespo, Gemma Fortino, Gerard Gil, Pere Costa, David Hernández...) y el equipo Espigas con Arturo Blanco, Enric Badia, Javi Moreno y José Roldán entre otros, que desarrollarán en directo diferentes elaboraciones, interactuando en todo momento con los panader@s asistentes.

Un congreso donde se fomentará el intercambio de conocimientos sobre hornos, elaboraciones, procesos, cereales, harinas, materias primas, frío, fermentación, utensilios y toda la maquinaria auxiliar que se utiliza en un obrador.

Y el sábado día 21 de octubre en la explanada exterior de la estación, se celebrarà una merienda popular con diferentes tipos de panes. (Este acto va dirigido al público en general).

*Los obradores han sido montados por gentileza de BONGARD, POLIN, SALVA, DOSIPA Y SCARITECH. Las empresas que participan en “Barcelona Kapital Pa” son: FLAXMER, BON LLEVAT, BONGARD, FARINERA MORATÓ, DIR INFORMÁTICA, YLLA 1878, DOSIPA, ELKOMA, MOULIN DE COLAGNE, SERMONT, ZEELANDIA, NOVAU GRUP, FARINERA COROMINA, JOSÉ LLOPART, HARINERAS VILLAMAYOR, RESTORHOME, MASA MUM, FRIGUAL, RAMÓN CUSINÉ, SCARITECH, ROCA FARINERS, IRINOX, AGRASYS, SALVA INDUSTRIAL, ESCOLA DE FORNERS DEL GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA, FARINERA LA META, EUROFOURS, FARINERA CARME BALCELLS, UTILCENTER, HARINERA DE TARDIENTA, LALLEMAND...

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CLÍNICA DIAGONAL MEDICINA INTEGRAL

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amb la col·laboració de

escuela Curso de especialización organizado conjuntamente por nuestro gremio y la escuela de postgrado de la universitat autónoma de Barcelona

25 h.

Curso de especialización lAs masas madre en la elaboración artesanal del pan 23-24-25 octubre de 2018

1 CRÈDITO ECTS

La Fundación Privada Gremio de Panaderos de Barcelona ha organizado con la Escuela de Posgrado, un curso sobre las masas madre en la elaboración artesanal del pan.

Los asistentes al curso adquirirán estos conocimientos de una manera práctica y activa. Elaborarán las masas madre y sus propios productos bajo la atención personalizada de nuestro formador.

Los últimos años hemos constatado cómo se ha ido valorando a nuestras mesas el pan hecho artesanalmente, respetando la elaboración cuidadosa de la masa madre, los tiempos de fermentación y cocción. El mundo de la gastronomía y sus profesionales han aumentado progresivamente su interés por la panadería artesana.

Es un hecho que la diversidad actual de panes artesanos hace que estén ganando visibilidad tanto en el mundo de la alimentación y la nutrición como en el de la restauración más innovadora.

Ante esta realidad el objetivo del curso es atender la demanda de calificación de todas las personas interesadas en la elaboración de panes artesanos con la masa madre.

Por otro lado, al tratarse de sesiones de 8 horas de duración en tres jornadas seguidas, podrán vivir en directo la evolución y el efecto de las largas fermentaciones. Las nociones necesarias para la comprensión del proceso de trabajo, se proporcionan en los espacios de tiempos en los que no se está trabajando directamente sobre las masas.

Durante el curso veremos como hacer un buen pan saludable depende, en buena parte, de cómo se prepara la masa madre. Conoceremos procesos y técnicas tradicionales de elaboración, veremos con detenimiento qué son y qué características tienen las masas madre, cuáles son las más utilizadas, el significado y la importancia de la fermentación y valoraremos los beneficios que aportan al pan.

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Cada sesión finaliza con una degustación del que ha sido elaborado al obrador con el correspondiente análisis organolèptico.

Objetivo Conocer las harinas y las técnicas de preparación de las masas madre así como su aplicación práctica en los trabajos de elaboración de productos artesanales al obrador.

Requisitos de acceso - Profesionales del sector de la restauración y hostelería.

- Profesionales otros sectores vinculados a la alimentación.

- No se requieren conocimientos previos

actualitat

Contenidos Las harinas de trigo y otros cereales: tipo, características y aplicaciones: - Tipo de harinas del mercado: harina de fuerza, media fuerza y panificable, kamut, centeno, espelta, malta, malta enzimática, malta negra, tostada clara, piedra integral, arroz, semolina y avena.

- La W (fuerza) y la P/L (tenacidad y extensibilidad) de las harinas.

- Conservación, manipulación y caducidad de las harinas.

- Utilización de diferentes tipos de harinas según la variedad de pan y su composición.

- Trabajar con las harinas en verano o en obradores con altas temperaturas.

- Como añadir el agua al 90% en el amasadot y en harinas bajas en gluten.

FIRA

La masa madre: - Qué es y para que sirve.

- Tipo de masas madre que se obtienen con los diferentes tipos de harina.

- Elaboración de la demasiada madre, proceso: demasiada madre catalana, demasiada madre poolish, masa madre viga, demasiada madre levain al 50% de hidratación, demasiada madre levain al 100% de hidratación.

- Análisis técnico del Ph de la masa madre.

Proceso de elaboración del producto: preparación de los ingredientes, amasado, temperatura de la masa. Formación de la pasta, el reposo, la división, el fuñidot, el formato, la fermentación y la cocción.

Degustación y análisis organolèptica de los panes elaborados.

FECHAS: 23 -24 i 25 DE octubre de 2018 OBSERVACIONES: 25 hores. 1 cédito ECTS Horario mañanas 8:30 a 13:30h - Horario tarde : 14:30 a 17:50 h PRECIO: 390 € El curso será conducido por el profesor Antoni Valls, director de la Escuela de Panaderos, siendo la clase inaugural impartida por los profesores Santiago Tejedor y Mercè Magaña de la Universitat Autònoma de Barcelona.

Al finalizar el curso, se podrá solicitar el certificado de aprovechamiento expedido por la Universitat Autònoma de Barcelona, con un coste adicional de 79,55€.

Para ampliar la información sobre el programa formativo y los procedimientos de admisión y matriculación, os podéis dirigir directamente a la web de la Universitat Autònoma de Barcelona: http://www.uab.cat/web/postgrau/curs-en-la-massa-mare-en-l-elaboracio-artesanaldel-pa/informacio-general-1201094877538.html/param1-3876_ca/param2-1998/ (Escuela de Posgrado. Cursos de especialización. Áreas Agroalimentació y Turismo y Hostelería)

IBA 2018 Munich, ha sido una feria en la que nos hemos encontrado con los siguientes productos y servicios representados: hornos y accesorios, máquinaria para panaderías y pastelerías, técnicas de enfriamiento, de fermentación y de climatización; levaduras, materias primeras e ingredientes, máquinaria, aparatos y material de empaquetado, artículos de decoración, accesorios por el fornejat. Limpieza e higiene, aparatos de laboratorio y de medición, equipamientos informáticos, servicios, productos semielaborats y elaborados. Elaboración de alimentos, insumós para pastelería, equipamiento para pastelerías, cafeteres y accesorios; elaboración de pasta y pizza, instalaciones para tiendas, cafeterías y pastelerías ... .

IBA 2018 Munich, es una feria que se celebra cada 3 años y va dirigida a visitantes profesionales y responsables de la toma de decisiones de los sectores artesano e industrial de panadería y pastelería, de la industria del pan y los productos panificats, de la hostelería y de empresas de càtering.

En esta feria se nos han mostrado las últimas novedades e innovaciones del sector.

Ya finalmente indicar que IBA 2018 Munich, es la feria internacional nº 1 de la panadería y la pastelería, Mercado Mundial de la Panificación, que ha tenido lugar este año nuevamente en esta ciudad alemana, en concreto en las instalaciones del recinto ferial New MunichTrade Fair Centre, entre los días 15 al 20 de septiembre de 2018.

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actualitat La localdad belga de Saint Vith acoge una biblioteca única en el mundo.

El arca de Noé del pan Se custodian muestras históricas de masas madre, pasta necesaria para elaborar un buen pan artesano.

Un viaje de más de 5000 años a través de 84 botes que hablan de riqueza y amor.

Cada bote tiene su número, hay pastas blancas, grises, con burbujas, o secas. Las 48 masas madre forman parte de una biblioteca viviente que crece cada año y que está dirigida con mucha discreción por la casa Puratos. La biblioteca se inauguró en 2013 con 43 variedades, desde aquel momento se ha abierto al público.

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BARCELONA 2018

LA RUTA DEL BON

PA

LA BON PA PA LARUTA RUTADEL DEL BON DE 2018 DEBARCELONA BARCELONA 2018

ELS 35FORNERS FORNERS ELS 35 TOPTOP DE NOSTRA CIUTAT DE LA LA CUTAT ElEldia juliolsees va celebrar al Centre CívicPienc Fort Pienc día 99 de de julio celebró en el Centro Cívico Fuerte dedelanuestra nostraciudad ciutat el lliurament dels diplomes als 35 mestres la entrega de los diplomas a los 35 maestros forners/es que aquest any formen la Ruta del Bon panaderos/se que este año forman la Ruta del Buen Pan de Pa de Barcelona Ciutat2018.

2018. ésedición. la quarta edició.

Barcelona Ciutat EstaAquesta es la cuarta El acto fue presidido por el Regidor de Turismo, Comercio y L’acte va ser presidit pel de Regidor deelTurisme, Comerç i Mercados del Ayuntamiento Barcelona, señor Agustí Mercats de l’Ajuntament de Barcelona, el senyor Agustí Colom y el presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona Colom i el president del Gremi de Forners de Barcelona ciudad, el señor Jaume Bertran. ciutat, el senyor Jaume Bertran.

En el salón de actas, con la presencia de más de doscientas Enpersonas, el saló se d’actes, la presència de del més de dues-centes vivió unamb acto íntimo y entrañable sector panadero persones, es va viure un acte íntim i entranyable del sector de nuestra ciudad. forner de la nostra ciutat.

La selección de estos 35 panaderos se hizo después de visitar, siempre anónimamente, más de 150 panaderías de la ciudad de LaBarcelona. seleccióLad’aquests 35 poder forners es va en feresta després condición para participar ruta erade que visitar, sempre anònimament, més de 150 fleques de la la panadería visitada tuviera obrador propio y que al frente hubiera ciutat de Barcelona. condició poder participar un maestro panadero/a La y que cada día per elaboren el pan para su en aquesta ruta era que la fleca visitada tingués obrador propi clientela. i que al capdavant hi hagués un mestre forner/a i que cada Posteriormente, un jurado formado por diferentes panaderos dia elaborin el pa per a la seva clientela. nacionales, internacionales, demostradors de producto y profesores de escuela del sector de la panadería, hizo la valoración de los Posteriorment, jurat sin format persudiferents forners naciodiferentes panes,un siempre conocer nals, internacionals, demostradors de con producte procedencia. Las catas se realizaron siempre panes dei professors Labrador d’escola del sector de la fleca, va fer la valoració dels de medio kilo. diferents pans, sempre sense conèixer la seva procedència.

Elseltastos es van realitzar amb pans Los aspectos que jurado tuvo en cuenta parasempre la valoración defueron: Pagès de mig quilo. vista, costra, miga, suela, sabor y aroma.

Además, Panàtics, valoró la presentación del pan a la Els aspectes que el jurat va tenir en compte per a la tienda y la atención al cliente valoració van ser: vista, crosta, molla, sola, sabor i aroma.

A més, Panàtics, va valorar la presentació del pa a la botiga i l’atenció al client.

José Llopart, patrocinador de La Llesca d’Or, entregant el guardó al José Llopart, patrocinador deBarriga.

La Rebanada de Oro, entregando guanyador d’enguany, Xavier

el galardón al ganador de este año, Xavier Barriga.

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A continuació José Llopart patrocinador de La Llesca d’Or, va fer el lliurament d’aquest preuat guardó al guanyador Ad’enguany continuaciónXavier José Llopart patrocinador de La Rebanada de Oro, Barriga per la seva gran difusió dehizo la la entrega de este preciado galardón al ganador de este año Xavier Barriga cultura del bon pa. por su gran difusión de la cultura del buen pan.

EnEnel el mismo acto,acte, BAKERIIS.COM presentó suvaAPP para vender mateix BAKERIIS.COM presentar la pan, seva APP bollería y pastelería on-line y a continuación, Albert Craus presentó las per vendre pa, brioixeria i pastisseria on-line i a continuació, novedades que desde Panàtics se llevarán a cabo hasta finales de 2018: Albert Craus va presentar les novetats que des de Panàtics –es La duran tercera “Ruta del Buen de Madrid 2018” y “La Miga de Oro”, el a terme fins aPan finals de 2018: día 6 de septiembre.

– La tercera “Ruta del Buen Pan de Madrid 2018” i “La Miga –de Concurso Mejor al mes de noviembre.

Oro”, del el dia 6 Llonguet, de setembre.

––LaConcurs Ruta Española del Buen Pan, con semifinales Motril, Bilbao, San del Millor Llonguet, al mes deennovembre.

Sebastián, Valencia, Barcelona y Madrid; – La Ruta Española del Buen Pan, amb semifinals a Motril, y Bilbao, con la sede de Sebastián, la gran final en Madrid elBarcelona día 29 de octubre donde se San València, i Madrid; entregará una Estrella a cada uno de los 80 panaderos/se seleccionados i amb la seu de la gran final a Madrid el dia 29 d’octubre on deesentre los panaderos TOP dea España lliurarà una Estrella cadascun dels 80 forners/es seleccionats d’entre els forners TOP d’Espanya .

– L’organització del primer Certamen Internacional de BARCELONA KAPITAL PA, que tindrà lloc del – LaFleca, organización del primer Certamen Internacional 19 al 21 d’octubre en el hall de l’Estació del Nord de Panadería, BARCELONA KAPITAL PA, que tendrá lugar del de Barcelona.

19 al 21 de octubre en el hall de la Estación norteña

de Barcelona.

IY per Eduard Verdaguer, para tancar cerrar el l’acte, acto, Eduard Verdaguer, director y director fundador i fundador de Panàtics, va agrair l’assistència de les de Panàtics, agradeció la asistencia de las autoridades,autoritats, forners/es patrocinadores i vaque, comentar que, panaderos/se iy empreses empresas patrocinadoras y comentó a suggeriment del president del Gremi de Forners de a sugerencia del presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona, Barcelona, el Sr. Jaume Bertran, hi haurà canvis molt el Sr. Jaume Bertran, habrá cambios muy interessants a la pròxima RUTA interesantes paraper la próxima edición deedició la RUTAde DELlaBUEN PA DEL DE BON PA DE BARCELONA 2019.

BARCELONA 2019.

Para acabar el acto, se ofreció a todos los asistentes una copa de cava Per acabarpor l’acte, es va oferir tots els assistents una copa acompañada un exquisito càteringa con de cava acompanyada per un exquisit càtering amb productos de todos los panaderos/se seleccionados. productes de tots els forners/es seleccionats.

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DOBLE COCCIÓN Y CATA SENSORIAL DEL PAN Escola Barcelona, 20/11/2018 i 21/11/2018 22/11/2018 i 23/11/2018

HAZ ESTE CURSO TAN INTERESANTE I ADEMÁS DISFRUTA DE UN ACIUDAD COMO BARCELONA Curso Parcialmente Bonificable, información: mminguell@gremipabcn.

DESCRIPCIÓN DEL CURS Las exigencias de la materia primera para el procès de doble cocción. El funcionamiento de la técnica de la doble cocción. Cómo y cuando interrumpir el procès de cocción. Las diferentes técnicas de conducción de masas, directo, indirecto (largo y corto). Especificaciones de las harinas. Temperatura ideal de la demasiada (fría, caliente). Comparativas de los diferentes métodos utilizados y sus ventajas. Los diferentes métodos de conservación de los panes (congelación, refrigeración, temperatura ambiente). Técnicas para una correcta cocción en el punto de venta uno obrador. Análisis de posibles errores y corrección de los mismos. Cata sensorial para aprender a diferenciar los diferentes sabores y aromas, a trabas de la rueda de los aromas. El lenguaje del pan con la rueda de los aromas de Wädenswil. Protocolo de degustación dela.

ESTE CURSO LE APORTARÁ: 1- A NIVEL DE CONOCIMIENTOS TÉCNICOS La teoría y práctica para poder implementar las diferentes técnicas de doble cocción en la producción diaria con una altiísima calidad.

La conducción de las masas (tipos de amasado, tiempos de fermentación, cocción, etc.).

El análisis sensorial de productos alimentarios.

La degustación sensorial de los panes, para así ser trasladada a los clientes, aumentando su valor y valorando sus beneficios nutricionales y saludables.

El lenguaje del pan con la rueda de los aromas según Wädenswil.

Mejorar el gusto de sus elaboraciones, por las largas fermentaciones, sin utilizar aditivos.

La rentabilidad y las ventajas de la utilización del sistema de Doble Cocción.

2- A NIVEL COMERCIAL La posibilidad de llegar a todos los clientes con productos frescos de alta calidad, que están acabados de HORNEAR y además con un amplio surtido.

Reducción de las menguas, con la posibilidad de cocer productos que se soliciten hasta la hora de cierre del negocio.

Adaptarse a la creciente demanda de productos elaborados sin aditivos, con MMC (demasiada madre de cultivo).

Realización de querencias más grandes de producto, aumentando así la rentabilidad y bajando costes fijos. (fornades enteras, mejor aprovechamiento del horno y de la energía).

Flexibilidad en los horarios para una mejor calidad de vida y menos estrés.

Posibilidad darribar en el canal HORECA (hoteles, restaurantes y càterings) Aprender las características de los panes para trasladar e informar el personal de ventas y así asegurar una venta exitosa..

ElaboracionEs Pan parisette o baguette.

Pan de los incas.

Pan crujiente.

Pan de maíz.

Pan de centeno y trigo (60/80%) Pan de cerveza.

Pan torcido rústico.

Pan de mostaza y pipas de girasol.

Hogaza de tritordeum.

Pan gallego.

Pan crujiente Pan de maíz Pan de mijo Pan de lentejas y panceta Pan de espelta Pan de cereales Pan de carolina (arroz) Pan de Zurich

SURTIDO DE PANES DE DIVERSOS CEREALESCON O SI SEMILLAS Panecillo Suizo.

Panecillo de maíz con chocolate.

Panecillo de los incas.

Panecillo de cerveza.

Panecillo de tritordeum.

Curso en español.

Profesores de la prestigiosa escuela Richemont: DANIEL KÜHNE Y CARLOS MARIEL

FECHAS: 1er curso : Del 20/11/2018 i 21/11/2018 2er curso : Del 22/11/2018 i 23/11/2018 OBSERVACIONES: 16 horas.

De lunes a viernes de 09:00 a 17:00 h EL CURSO INCLUYE: Formación presencial, teórica y/o práctica.

Atención personalizada por parte de nuestros expertos.

Seguro de accidentes.

Dossier formativo de la Escuela Richemont.

Comida.

Certificado de asistencia emitido por la Escuela Richemont.

PRECIO: 1650 € INSCRIPCIONES: Departamento de formación del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 134 - principal - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com

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JUNTOS POR LA INCLUSIÓN SOCIAL Inspirando una vocación es un proyecto que nace de Valrhona, el compañero chocolatero de los profesionales, en colaboración con la Fundación Raíces.

Uno de los pilares fundamentales del compromiso RSE Live Long de Valrhona, es la Gastronomía.

Su objetivo es promover entre las nuevas generaciones los oficios asociados a ella. Gracias a los valores compartidos entre Valrhona y la Fundación Raíces, Valrhona desea comprometerse en el proyecto Cocina Conciencia de la Fundación Raíces.

Un proyecto que promueve la incorporación laboral y social de los jóvenes en situación de exclusión social, siendo instruidos por profesionales reconocidos de la gastronomía española.

Involúcrese con nosotros: www.goteo.cc/inspirandounavocacion

técnica MaZAPÁN BÁSICO CON AZÚCAR LUSTRE Y HUEVO PASTEURIZADo Receta 1000 g harina de almendra 1000 g azúcar lustre.

250 g aprox, de huevo pasteurizado.

Nota: la cantidad de huevo pueden variar según el grado de humedad de ésta y el panellet greña algo más del habitual en este tipo de masa.

Proceso.

El mismo que el anterior pero con la ventaja que podemos hacer los panellets el mismo día, puesto que tenemos integrado el azúcar lustre dentro de la demasiada y ya no existe el peligro que el panellet en el horno nos quede plan parcialmente achatado. Es aconsejable que el mazapán no esté más de 1 día a la nevera puesto que entre sus componentes trae huevo Es conveniente que el mazapán reponga 2 horas en la nevera antes de su manipulación, puesto que este pequeño periodo de tiempo en la nevera nos facilitará la manipulación del panellet.

Panellet de PIÑONES. Mazapán básico de huevo y azúcar lustre Coger un trozo de unos doscientos gramos de mazapán y hacer una tira de unos 30 centímetros y cortarla en trozos no demasiado grandes de unos 15 g y hacer unas bolas.

Poner a los piñones un poco de huevo y enlucir esta bola con los piñones, cuando ya estén enlucidos de piñones poner un poco de yema de huevo a las manos y acabar la bola ya enlucida para darle un poco de color de yema de huevo y colocar en las latas con papel siliconado.

No hay que poner mucho huevo a los piñones, si resbalara el piñón y no se nos quedara en el mazapán incrustado y tendremos que estrechar más del habitual y el piñón se nos hundirá dentro de la demasiada de mazapán y nos quedará un aspecto poco vistoso.

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MaZAPÁN BÁSICO CON AZÚCAR LUSTRE Y CLARAS PASTEURIZADAS Receta 1000 g harina de almendra 1000 g azúcar lustre.

250 g aproximado de claras pasteurizadas Nota: la cantidad de claras, puede variar en función de la humedad Proceso.

El mismo que el anterior pero con la ventaja que podemos hacer los panellets el mismo día, puesto que tenemos integrado el azúcar lustre dentro de la masa y ya no existe el peligro que el panellet en el horno nos quede plano.

Es conveniente que el mazapán reponga 2 horas a la nevera antes de su manipulación, puesto que este pequeño periodo de tiempo en la nevera nos facilitará su manipulación.

CafÉ bombóN Mazapán básico de huevo y azúcar lustre Coger un trozo de mazapán, añadir un poco de café soluble con unas gotas de agua a fin de que se reparta muy bien el café soluble.

Hacer una bola ovalada y enlucir con azúcar lustre y poner encima de un cedazo con objeto de sacar el exceso de azúcar y colocar en latas con papel siliconado.

Con un palo de 1 centímetro de superficie hacer dos agujeros en el centro de la bola ovalada sin llegar al fondo.

Rellenar el orificio con una base de leche condensada y café.

Hornear a 250º por un espacio de tiempo de 7 a 10 minutos, siempre tendremos en cuenta que no cojan suela puesto que si esto pasa, el panellet cuesta más de comer y no es agradable para el cliente.

Este procucto ha sido elaborado por Toni Valls, director de l’escola de la Fundació del Gremi de flequers de Barcelona.

Fotografía: McNamara Sanches

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actualitat FINAL DEL CONCURS MILLOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2018

Albert Batalla, Miquel Guich, Enrique Medina, Manel Serra i Antoni Figuera serán el jurado de la final El Consejo Regulador de la IGP Pan de Pagès Català celebrará el 29 de septiembre próximo la final del Concurso Mejor Pan de Labrador Catalán 2018.

Ahora, ya podemos decir quién serán los miembros del Jurado de la final. El jurado estará presidido por Albert Batalla (alcalde de La Seu d’Urgell); Miquel Guich (Mejor Pan de Labrador Catalán 2017); Enrique Medina (director del área de Panadería de la Escuela de Hoteleria y Turismo de Barcelona); Manel Serra (exdirector del área de Panadería de la Escuela de Hoteleria y Turismo de Lleida) y Antoni Figuera presidente de IGP

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des de l’1 al 15 de setembre de 2018 Trobareu les bases i el calendari del concurs a www.padepagescatala.org

LaposicióestratègicaipolíticadelbisbatvanconsolidarlaSeud'UrgellcomunadelesciutatsmésimportantsdelaCatalunyaMedieval.Usproposeml'itinerari"LASEUD'URGELLMEDIEVAL", recorre el centre històric de la ciutat, presidit per l'única catedral romànica de Catalunya, la Catedral de Santa Maria d'Urgell (s. XII) i el seu entorn monumental.

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Los cinco finalistas que competirán por el título de Mejor Pan de Labrador Catalán 2018 son Andreu Bertran (Forn Mistral, Barcelona), Josep Miquel Canut (Forn Codina, Vilaller), Francesc Massana (Forn Massana, Cornellà de Llobregat), Marc Padrón (Horno de Pan Padrón, Barcelona) y David Trae (Obrador de los 15, Barcelona).

Cómo ya es habitual al Concurso convocado por la IGP Pan de Labrador Catalán, el jurado deliberará en directo mientras que el público asistente al acto podrá disfrutar de una serie de sorpresas.

Al acabar el Concurso se podrá disfrutar de un cóctel con productos IGP/*DOP y de proximidad, y de los panes de labrador catalanes de los cinco finalistas. La final del Concurso Mejor Pan de Pagès Català del Año 2018 se celebrará en la sala de Santo Domènec de La Seu d’Urgell.

Y después de las vacaciones, llega la nueva promoción del Consejo Regulador de la IGP Pan de Pagès Català: Descubre el encanto de la Seu d’Urgell Medieval del 1 al 15 de septiembre Las panaderías integradas al Consejo Regulador de la IGP organizan entre el 1 y 15 de septiembre una nueva promoción por sus clientes: Descubre el encanto de la Seu d’Urgell Medieval, mediante la cual sortearán 20 estancias (válidas para dos personas) de fin de semana al Paradero Nacional de La Sede de Urgell, que incluye una cena, un almuerzo, una visita turística guiada y la asistencia en la final del Concurso Mejor Pan de Pagès Català 2018.

Para participar al sorteo de la promoción sólo hay que comprar un Pan de Labrador Catalán de medio o 1 kilogramo y hacer llegar por WhatsApp una foto con la etiqueta oficial del Consejo Regulador de la IGP (que se encuentra a las bolsas del Pan de Pagès Català que dan las panaderías integradas a la IGP) al teléfono 656 858 700.

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CURSO INTENSIVO

INTENSIVO DE PANADERÍA ARTESANA 24 sesionEs DESTINATARIOS El curso se dirige a las personas que quieran formarse profesionalmente en el sector de la panaderia artesana, o bien que esten trabajando en el sector panadero o en el sector de la restauración para mejorar sus conocimientos sobre el pan.

OBJETIVOS El objetivo de este curso consiste en aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanos y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria.

CONTENIDO Estudio sobre las materias primas: Las harinas, masas madre, levadura, mejorantes, la sal, el agua, lacteos, ovoproductos, materias grasas, frutos secos.

Estudio de las analiticas de las materias primas. El alveograma de chopin, el falling number, el mediador de PH y como calibrarlo y comno mirar el PH de las masas, todos estos conocimientos seran aplicados al obrador de trabajo.

Tecnicas del frío. El reposoi en bloque en positivo con 15h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de las piezas, el doble horneado.

Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas tecnicas de elaboración, organización y preparación, l amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formado, la coccion.

Las fermentaciones del pan. La conservación del pan.

Estudio de las diferentes maquinas de panadería como: Utensilios en panificación, amasadora, divisora, formadoras, camara de fermentación, congeladores y hornos.

Masas con alta hidratación: Chapata, gallegis, pan de agua al 80% al 90% 100% de

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PRÓXIMOS CURSOS 9 octubre de 2108 14 novembre de 2018

hidrataciÓn, barra larga tradicional catalana (baguette), pan con levadura de cultivo.

Masas con hidratación media: Chusco catalan, pan de payes, pan del ermitaño, pan de pueblo, pan chino, mollete, torta de aranda.

Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de Córdoba, bollo sevillano, regañas, llonguet.

Panes enriquecidos y de otras harinas: Kamut, maiz, espelta integral, centeno al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de molde, pan de hamburguesa, pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de cebadfa, multicereales, pan de algas, pan de remolacha, pan de Zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra.

Croissant de mantequilla, panettone, cocas de Sant Juan, hojaldre, ensaimadas mallorquinas.

METODOLOGÍA Práctica y activa en la que cada participantes elabora en el obrador sus productos con el soporte personalizado de nuestro formador.

LUGAR DE IMPARTICIÓN Escuela de Panaderos de Barcelona “Xavier Vilamala, c/ Pau Claris, 141 (bajos). Barcelona (El curso se iniciará con un mínimo de 6 alumnos inscritos) INSCRIPCIONES: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

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CURSOS INTENSIVOS DE OBRADOR

CURSO INTENSIVO

CURSO INTENSVO DE PASTELERÍA ARTESANA (nivel 1) DESTINATARIOS Personas interesadas en adquirir las bases técnicas para elaborar los diferentes productos propios de este oficio y arte que conocemos como pasteleria. Se proporcionan pautas de trabajo para ser aplicadas tanto en obradores artesanales y establecimientos de restauración como a nivel particular.

OBJECTIVOS Conocer las materias primeras y sus caracteriisticas. Conocer y aplicar las técnicas de elaboración de productos con una presentación, forma y textura adecuadas. Conocer y aplicar las técnicas de decoración y acabados DURACIÓN Y HORARIO 03/09/2018 al 03/10/2018 80 hores distribuides en 4 setmanes de 20 hores cadascuna Sessions de 16:00h a 20:00h CONTINGUTS 1. Materias primeras utilizadas en pasteleria y reposteria.

2. Técnicas de elaboración.

3. Formulaciones.

4. Elaboracion de masas.

5. Elaboración de cremas.

6. Elaboración de rellenos dulces y salados.

7. Utensilios y equipos: conocimiento y manejo.

8. Aplicación de técnicas de frio.

9. Técnicas artesanales de decoración y acabados.

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PRÓXIMOS CURSOS 8 d’octubre de 2018 8 de novembre de 2018

ELABORACIONES Semana 1. Bases, cremas, rellenos y bizcocho.

Planchas, genovés, plancha gioconda, crema pastelera, crema de mantequilla, trufa, mermeladas naturales.

Semana 2. Pasteles clásicos, tartas y mousses básicos.

Pastel massini, pastel de ópera, pastel selva negra, tarta de arroz con leche y melocotón, tarta de peras al vino, tarta de brownie, tarta de crema con fruta natural, brazos de sabores, mousses.

Semana 3. Reposteria y hojaldre.

Eclairs, tándem, mini tartaletas, petit four, lionesas, chips dulces y salados, tortel, bandas de fruta.

Semana 4. Iniciación al chocolate.

Rocas, bombones moldeados, músicos.

Construcción de figuras planas.

METODOLOGÍA El planteamiento formativo del curso se basa en que diariamente cada asistente lleva a cabo sus elaboraciones bajo la atención personalizada del formador. Los conocimientos teóricos y prácticos que garantizan una comprensión completa de las tareas realizadas se van presentando progresivamente a lo largo de las cuatro semanas. Este curso tiene establecido, como criterio didáctico especifico .

FORMADOR: Rafa Batalla. Maestro pastelero ACREDITACIÓN :Certificado de aprovechamiento del curso LUGAR DE IMARICIÓN DEL CURSO Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona

INSCRIPCIONES: Departament de Formació del Gremi de Flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00

Civada

8 Llavors i 8 Cereals

Blat de moro

Ètnic

Chia

Alemany

Novetat 2017

Blat dur

Sègol

Novetat 2017

Integral complet

Escalivada

Whole grain

Rústic

Novetat 2017

Pa de motlle

Olives

Espelta Ω 3 Novetat 2017

Novetat 2017

reant

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espacio web y nuestro facebook

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Nuestra web, al día!

Os animamos a entrar en el Facebook del Gremio para estar en contacto con otros panaderos, conocer novedades del Gremio, artículos de interés de nuestro sector, dar vuestras opiniones... Todo un mundo de posibilidades.

Aquí os muestramos algunos comentarios publicados últimamente.

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Bienvenidos a nuestra nueva web Queremos daros una cálida bienvenida en nuestra casa digital, http://www.ylla1878.com/, la casa de todos los profesionales que trabajáis cada día con la harina y que os esforzáis continuamente para hacer algo más felices a vuestros clientes, como nosotros.

En la nueva web encontraréis muchos recursos: recetas propias acumuladas durante los más de 140 años de historia, algunas de las FAQ más destacadas del sector y sus respuestas, y cómo que sabemos que hay muchas preguntas peculiares también hemos incluido la posibilidad de escribir en uno de nuestros expertos porque os asesore con temas técnicos. En esta nueva plataforma también podréis consultar el calendario de las formaciones que ofrecemos durante el año con artesanos de primer nivel y vídeos de formaciones pasadas.

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Además podréis encontrar nuestra carta de harinas, donde explicamos las harinas más adecuadas por cada producto, las ventajas de cada harina y sus características técnicas.

Y como no, pasearos por nuestra historia y hacer un recorrido por los calendarios del obrador que publicamos desde 1995 y que han ilustrado artistas tanto destacados como la Pilarín Bayés, Brosmind o la Isa Basset.

NUEVAS CÁMARAS KOMA “COOLBAKE” PARA LA CONSERVACIÓN DE MASAS DE PANADERÍA El comportamiento del consumidor no se tiene que descuidar y es cada vez más impredecible. El regreso de producto, la carencia de pan a las estanterías y las ventas rechazadas cuestan dinero al panadero y cambian la actitud y el enfoque del cliente.

Este último no puede aceptar que los estantes del pan estén vacíos el que lo obliga a desplazarse a otros puntos de venta.

La COOLBAKE de KOMA es la solución definitiva a este problema.

La COOLBAKE está disponible en tres modelos: COOLBAKE - OV: Para la conservación de pan precuit no embalado, preparado para cocer directamente sobre el mismo carro.

COOLBAKE - V: Para la conservación de pan precuit embalado en caja de cartón.

COOLBAKE - UK: Para largas fermentaciones de masas panaries, en bloque o formadas, a temperaturas positivas y ventilación indirecta.

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actualidad

Qué tipo de pan contiene más proteínas?

El pan es un alimento muy presente en nuestra dieta porque por razones culturales siempre lo hemos comido como acompañamiento.

Sea como fuere, el pan es una importante fuente de energía, pero también hace falta que controlamos el tipo de pan que comemos y el que nos aportará. Por eso en esta ocasión queremos lanzar una adivinanza, y es saber qué tipo de pan tiene más proteínas.

Nunca se asocia el pan con las proteínas, sino con los hidratos de carbono sin más. Es cierto que en su composición total contiene pocas cantidades de este nutriente. Aún así, hay variedades de pan que sí que contienen altas dosis de proteínas, por eso en este tabla daremos cuatro opciones y es importante adivinar qué de las cuatro es la más rica en proteínas.

Pan de trigo Para empezar, vamos a detenernos en el pan más habitual, el de trigo.

Este pan se elabora a partir de la harina obtenida del trigo, y en su composición destacan las dosis de vitaminas del grupo B que nos aporta, además de altas dosis de minerales como el selenio, el potasio o el hierro. Esto hace que este tipo de pan nos aporte beneficios a nuestro organismo. Pero, contendrá altas dosis de proteínas en su

36 PABCN

composición?

Pan de centeno En segundo lugar propondremos el pan de centeno. También es muy conocido en la industria panadera, sobre todo por las altas cantidades de fibra que nos aporta, puesto que nos ayudará a reducir el colesterol y mejorará la absorción de los azúcares en sangre. A esto hay que sumar las altas cantidades de vitaminas del grupo B que contiene, así como hidratos de carbono de absorción lenta, que nos dotarán de energía por más tiempo. Del que no tenemos dato es de las proteínas, de forma que ¿en qué lugar quedará este pan?

Pan de espelta Como tercera opción propondremos el pan de espelta, que es muy rico en minerales como el magnesio o el zinc y en oligoelements, así como ácidos grasos esenciales. Es un tipo de pan con un sabor característico y nos puede ayudar en la prevención de enfermedades cardíacas, puesto que nos ayudará a mejorar el flujo sanguíneo debido a los nutrientes y sustancias que nos aporta.

Pero el que no tenemos tan claro es si nos aporta o no altas cantidades de proteínas.

más información a la web del gremi www.gremipabcn.com

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i Tió

El rincón del fotògrafo Descubren el pan más “viejo” del

Los investigadores siempre pensaron que la creación del pan se dio a raíz del descubrimiento de la agricultura hace 10 mil años, pero un reciente descubrimiento de unas investigadoras esta teoría puede ser equivocada.

Estas investigadoras se encontraban haciendo unos estudios en un pequeño lugar en el Desierto Negro, situado en el nordeste de Jordania. Al revisar una pequeña casa dentro de este lugar consiguieron encontrar 24 migajas de pan, las cuales pueden provocar una curva en el origen del pan puesto que tienen una antigüedad de 14 mil años!

Este descubrimiento ayuda a la teoría en la cual se cree que el hombre inició la agricultura con el objetivo de interactuar de una mejor manera con la naturaleza y así empezar a ser sedentarios.

38 PABCN

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empresas Fermentolevain (Máquina de levadura líquida Natural) Nuestra máquina de levadura líquida natural Fermentolevain, es una máquina concebida principalmente para el uso de productos de panadería y pastelería.

Con la levadura líquida reducimos el tiempo del amasado y mejoramos notablemente la calidad y elasticidad de la demasiada, obteniendo una textura y un sabor superior.

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40 PABCN

EN TRASPASO obrador Y tienda sin gluten Etrata de obrador totalmente equipado y condicionado a la normativa vigente, tienda física totamente adaptada a la venta directa, tienda on-line con reparto a domicilio en todo España y almacén.

A continuación los detallo el equipamiento de los diferentes espacios.

Obrador: - 3 hornos industriales, 2 amasadores, 2 congeladores, 1 abatidor por 7 bandejas, 2 mesas de trabajo inox, carro de 10 bandejas con ruedas, 2 carros de 5 bandejas fijo, cocina de 4 fogones, 1 nevera, pica de 2 senos, máquina envasadora al vacío y gas atmòsfera protegida, 9 estantaries inox.

Almacén: - estantanteries fijas de 5 pisos, armario de 3 puertas.

Tienda física: - aire acondicionat, 4 congeladores expositores, mostrador, pc con programa de abanicas, 3 impresoras, detector de billetes falsos, vitrina de pastelería de 1.80m, cierre de persiana automático.

Tienda on-line: - Mes de 400 productos introduits PRECIO DEL TRASPASO : 40.000€ precio alquiler 466€ (iva incluido) Interesados poneos en contacto con: Sra. Anna Som Celiacs Tienda-obrador con elaboración propia!!

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passió pel pa ha portat als responsables del restaurant Amb la 10a Festa del Pa de El Folló La El Folló del Tagamanent a organitzar cada any la Festa del Pa des de l’anyciclo 2008. muy especial Con la 10ª fiesta delmolt Pa deespecial El Folló, se cierra un s’ha tancat un cicle Tots uns sencers plens d'activitats que han girat al La pasión por eldies pan ha traído a los responsables del restaurante El Folló delapa, ambcada alguns del2008. del voltant Tagamanent organizar año ladels Fiestamillors del Pan forners desde el año nostre país com Xavier Barriga, Abel Sierra, Josep

Todos unos díasEduard enteros plenos de actividades que han giradoartistes, alrededor Pascual, i Georgina Crespo.

Grans del panarres, pan, con algunos de los mejores panaderos de nuestrofent país d'aquests como panàtics i els nostres alumnes Xavier Barriga, Abel Sierra, Eduard y Georgina Crespo. dies la Festa MajorJosep de Pascual, El Folló.

Grandes artistas, panarres, panàtics y nuestros alumnos de estos la Fiesta El passat dia 7 de juliol hanhaciendo celebrat duesdías dates molt Mayor del Folló. importants: La 10a Festa del Pa i el 25è aniversari del

restaurant.

El pasado día 7 de julio han celebrado dos fechas muy importantes: La 10en Fiestaaquest del Pan any y el 25è del restaurante.

Però haaniversario estat diferent, no han fet cap concurs

de pans fets a casa, ni xerrades, ha estat un dia festiu.

Pero este año ha sido diferente, no han hecho ningún concurso de panes Un dia de festiu perquè ha estat l'última Festa del Pa i així hechos a casa, ni charlas, ha sido un día festivo. Un día de festivo porque han volgut tancar una etapa de El Folló i la Festa del Pa i ha sido la última Fiesta del Pan y así han querido cerrar una etapa del Folló obrir-ne una altra. y la Fiesta del Pan y abrir otra.

Fins molt aviat!

Hasta muy pronto!

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actualitat

técnica

TECNICA pa de vidre

PROCESO

Pa de agua 120% Poner todos los ingredientes a la bateadora con la accesorio pala.

Amassar todos los ingredientes a primer velocidad lenta durante 2 minutos y pasado este tiempo batir a velocidad rápida durante 20 minutos aproximadamente.

Elasticidad mediana.

Dar reposo en bloque de 2 horas en una cubeta aproximadamente o si se tercia hasta doblar el volumen a la cubeta.

Dividir las piezas según pes deseado.

Formar una pieza tipo xapata alargada y poner sobre papel siliconat.

Fermentar por un espacio de tiempo de 60 minutos aproximadamente.

Poner un poco de harina por encima de los panes.

Dar vapor y entrar los panes al horno.

Horno a 250 º.

42 PABCN

Ingredientes Grams Harina de fuerza Agua Extraxto de Malta Sal Mejorantet natural Levadura Total peso

1.000 1.200 20 23 20 10 2.273

%

100,00 % 120,00 % 2,00 % 2,30 % 2,00 % 1,00 %

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches

Puntos técnicos

Notas

Temperatura masa 25º Grs de masa 400 gr Tiempo de reposo en bloque 120 minuts aprox.

Temperatura cámara fermentación 28º Humedad cámara fermentación 75 % Tiempos de fermentación aprox 60 minuts Temperatura horno 250º Vapor si Tiempo de cocción Pan cocido 20 minuts aprox Tiempo de cocción Pan precocido 14 minuts aprox

Este tipo de pan se deja medio precocido, puesto que este pan se tiene que tostar a la hora de comer.

Hemos puesto extracto de malta porque el pan pueda coger un poco de color, puesto que la excesiva oxigenación del amasado hará que la corteza coja menos color, en el supuesto de que se quiera cocer del todo.

Aquest procucte ha estat el·laborat per Toni Valls, director de l’escola de la Fundació del Gremi de flequers de Barcelona.

Fotografia: McNamara Sanches

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Per Tomàs Porta

Estos días de vacaciones he visto unos cuántos capítulos de la serie danesa Borgen.

Es una serie de ficción, pero que parece muy realista. Explica, por un lado, la visa y milagros de la primera ministra del país y, por otra, la de una periodista a la vez ambiciosa e idealista.

La vida de la periodista es más previsible, pero el enfoque que hace de la vida de la primera ministra lo he encontrado interesantísimo. Se se plantea si ser ninguno del gobierno vale la pena. La ninguno de gobierno, una mujer patriota, progresista, sensata, raciona, etc es atacada por todas bandas, por todos los flancos, tanto por la oposición como por los medios de comunicación, como por los miembros de su propio partido (ya se sabe que Bismark decía que existen enemigos, enemigos morales y compañeros de partido...).

La política le cuesta la familia, porque su marido y sus hijos se sienten abandonados y menystinguts por ella. Esto plantea el hecho de si, incluso a una sociedad tan avanzada socialmente como la danesa, no se los exige siempre más a las mujeres que a los hombres en el ámbito profesional y familiar.

Y, todavía, a los capítulos que he visto de la serie, los problemas que se le plantean a la primera ministra los podríamos calificar de más o menos normales.

Pero, estos días, a los medios se habla de los posibles abusos sexuales de Alex Salmond de Donald Trump. No digo que no tengan que pagar si hicieron algo mal hecho, pero tener una vida observada con lupa por todo el mundo tiene que ser abrasador. Y que te echen dardos a la mínima sospecha, a menudo inconsistente, tiene que dejar para el arrastre.

Obviamente un país necesita políticos para que gobiernen la cosa pública y la atracción del poder supongo que debe de ser muy gratificante, pero ahora mismo no es un trabajo que recomendaría a mis hijas.

Este verano, en vez de estar ilusionados con el fichaje de uno o de otro jugador, tengo la sensación que la principal noticia ha sido la marcha de Cristiano Ronaldo del Real Madrid a la Juventus. Creo que es de justicia reconocer que se trata de uno de los dos o tres mejores jugadores de este tiempo.

Por mucho que no nos gustara su carácter, no podíamos dejar que nos gustara como jugaba al fútbol. La competición entre Messi y él, creo es obvio que los ha hecho mejores los dos.

Ahora, a pesar de que la Juve es uno de los grandes equipos europeos, la competición entre los dos probablemente no será tan fuerte. O sí.

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Ha muerto John McCain, senador por Arizona y excandidat a la presidencia de los EE.UU.. Perdió las elecciones ante Barak Obama, que ha sido uno de los gigantes de la histórica política de los EE.UU.. Antes, había perdido las primarias al Partido Republicano contra George W. Bush, pero perseveró hasta conseguir ser candidato a presidente.

La muerte de McCain ha dolido a los norteamericanos porque este militar de carrera era un hombre muy especial. De entrada, se tiene que hacer notar su hoja de servicios impecable como militar, incluyendo los cinco años y medio que estuvo tomado en el Vietnam. Por otro lado, su mal genio era legendario: cuando estaba enfadado se notaba y no tenía ningún miramiento al ser durísimo e incluso grosero. Pero a esto se tiene que añadir un patriotismo profundo, de piedra picada que llegaba a todo el mundo. Era un tipo de nuevo Cató trasladado al Senado americano.

Yo recuerdo que, al perder las elecciones contra Obama, McCain hizo algo que me impresionó y que no he visto hacer nunca más a nadie, ni aquí, ni allá, ni en ninguna parte: siendo ninguno de la oposición, se puso a las órdenes y a disposición del nuevo presidente de los EE.UU. siempre que actuara con patriotismo.

También era un hombre que no aceptaba fácilmente la disciplina de partido. Pero no en el mismo sentido que el actual presidente que hace el que le da la gana y hace una ostentación fatxendosa. McCain lo hacía siempre por principios morales y patrióticos, que todo el mundo veía y admiraba. Desde la profundidad del patriotismo, McCain creó dificultades a su partido. Por McCain los EE.UU. eran más importantes que el Partido Republicano y cuando el Partido Republicano traicionaba este principio, él entendía -y demostraba- que se debía de más en el país que al partido. La sensación que muchos tienen con Trump es que el que pone ante el partido es su egocentrismo.

Se equivocó con la candidata a la vicepresidencia, Sarah Pallin, que era una señora frívola y populista. Con ella quería contentar al ala derecha de su partido y de la sociedad americana, que encontraba McCain demasiado liberal. No me atrevo a decir que si no hubiera errado en esta elige hubiera ganado Obama, pero es posible. Porque queriendo contentar todo el mundo, no contentó nadie.

Actualmente, sus relaciones con Donald Trump eran tan malas que McCain ordenó que no pudiera ir a su entierro (igual que Sarah Pallin).

Según McCain, Trump es uno de los presidentes más nefastos de la historia de los EE.UU. y si no ha llegado a decir de él que es un tonto, puede debe de haber faltado. No se puede decir si McCain hubiera sido o no un buen presidente, pero el que está claro es que ha sido un gran senador y que los americanos lo querían.

Porque sabían ver que su patriotismo era de verdad, que creía firmemente el que defendía. Vendía a ser aquello que los romanos denominaban un padre de la patria.

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

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Visita a IREKS Kulmbach

Un año más, hemos invitado a algunos de nuestros clientes y distribuidores de España y Portugal a conocer las instalaciones de la sede central de IREKS a Kulmbach (Alemania) y a disfrutar de diferentes actividades culturales, como por ejemplo la popular fiesta de la cerveza de la localidad.

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El primer día a IREKS empezó con la visita a las instalaciones de eleboració de malta y al centro IQ, dotado de la tecnología más avance y de un equipo de más de 80 profesionales técnicos del ámbito científico y tecnológico.

La tarde la dedicamos a la presentación de nuevas tendencias en pastisse-ría (con degustación incluida), acabando la jornada con la visita

al imponente castillo de Plassenburg, todo un símbolo de Kulmbach y donde pudimos cenar en una de sus majestuosas salas.

El día siguiente, empezamos la jornada con un taller de ideas interesantes para decorar tiendas y escaparates, para continuar con una presentación de las úl-*times tendencias en panadería.

Posteriormente, visita de las instalaciones de la empresa, recorriendo las plantas de producción de millorants y mixos y el extenso centro logístico.

Por la tarde, tuvimos la oportunidad de pasear y conocer los encantos y curio-*sitats de Bayreuth, ciudad famosa por su relación con el compositor Ri-*chard Wagner.

Para la última jornada del viaje, había preparadas varias actividades lú-*diques: por la mañana, visita guiada en la histórica ciudad de Bamberg, el casco antiguo de la cual fue declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO en 1993. Y por la tarde, visita en la popular fiesta de la cerveza de Kulmbach -una cita obligada- hasta muy entrada la noche.

De parte de IREKS, muchas gracias a todos para hacer este viaje tan especial!

Más información : Info@ireks-iberica.com o bé a www.ireks-iberica.com

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AdĂŠu estiu, benvinguda tardor.