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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 538 · JULIO-SEPTIEMBRE 2015
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PANORAMA 7 Panorama Gremial por Jaume Bertran ÉXITO DEL PRIMER CURSO INTERNACIONAL Reportaje
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MAESTROS PANADEROS Los maestros que han impartido el curso
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finalización del CURSo INTERNACIONAL Visita a la Sagrada Familia
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CURSO INTERNACIONAL de panadería artesana en nuestra escuela Barcelona 3, 4, 5 y 6 de septiembre
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Escuela. FIN DE CURSo 20 Acto de entrega de diplomas y certificados
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 538 · JULIO-SEPTIEMBRE 2015
TéCNICA 24 Panellets ventajas DEL PAn 28 Dar a conocer la ventajas del buen pan
LibroS 34 Los 10 libros más interesantes sobre el pan EL PA QUE S’HI DÓNA Actualidad
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¿ALERGIA O INTOLERANCIA ALIMENTARIA? Artículo
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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
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Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacción y Administración Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Subdirector Francesc Vidal Vidal · Publicidad Solució Grup Colaboradores Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vida. Redacción: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Diseño, Coordinación, maquetación Solució Grup · fotografía, Mcnamara Sanches · Corrección Servei lingüístic de la Confederació de Comerç de Catalunya · Imprenta Anmán · Tirage 3.500 ejemplares gremipaBCN no se hace responsable de las opiniones de sus colaboradores. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Dirección de Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Depósito Legal B.16095-1960 Esta publicación no puede ser reprodducida parcialmente ni en su totalidad, por ningún soporte, sin el previo consentimento per escrito de la editorial.
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Amb la propera tornada de les vacances considerem que és un bon moment per a reflexionar sobre la marxa del Gremi, algunes novetats que s’han introduït pel que fa a la filosofia del funcionament, i també alguns esdeveniments importants que s’esdevindran el mes de setembre. El primer que cal dir, és que l’actual junta és vilamalista. Ho és per dos motius: el primer perquè es va formar sota la presidència del Xavier Vilamala i el segon perquè aplica bàsicament la seva mateixa filosofia. Però l’actual Junta, alhora, és d’una altra generació i, per tant, és lògic que es produeixin canvis i matisos tant a l’hora de veure els problemes que es plantegen, com les solucions, com la forma d’enfocar-los. No es pot parlar d’un trencament però si d’una actitud reformista que és l’única que té sentit en una societat canviant com la nostra. Ser immobilistes només ens duria a l’agonia i a la desaparició. No ens ho podem permetre. En aquest sentit potser el matís o canvi més important que s’ha produït en la filosofia del Gremi és
l’actual Junta, alhora, és d’una altra generació i, per tant, és lògic que es produeixin canvis i matisos tant a l’hora de veure els problemes que es plantegen, com les solucions, com la forma d’enfocar-los.
l’obertura als agremiats i a la societat. És la conseqüència d’una societat que cada vegada reclama més democràcia i en la que ja no serveix allò del millor pel poble però sense el poble sinó que avui és imprescindible que el poble – i els agremiats- diguin la seva i les decisions que es vagin, prenen siguin el més compartides possible. L’obertura a la societat és lògica perquè la finalitat del Gremi no s’acaba servint als seus socis sinó servint a la ciutadania a la qual els seus socis serveixen, és a dir, als clients que fan possibles les nostres fleques i, per tant, el Gremi. En el marc més estrictament Gremial hem de fer referència al Curs Internacional de Flequeria organitzat per la nostra escola. En ella impartiran classes els mestres flequers més anomenats d’Europa, venint expressament de França, Suècia, Alemanya, Itàlia i de casa nostra. És quelcom que us convidem a aprofitar per a millorar els vostres productes i és un signe d’obertura al que abans feia referència. Un altre esdeveniment serà l’organització del Concurs de Llonguets que tindrà com a finalitat recuperar aquest producte tan nostrat i popular i fer-ne difusió a les nostres fleques i entre els barcelonins. Esperem que tots hàgiu tingut unes esplèndides vacances.
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Con el próximo retorno de las vacaciones consideramos que es un buen momento para reflexionar sobre la marcha del Gremio, algunas novedades que se han introducido en cuanto a la filosofía del funcionamiento y también algunos acontecimientos importantes que se acontecerán el mes de septiembre.
Lo primero que hay que decir es que la actual junta es Vilamalista. Lo es por dos motivos: el primero porque se formó bajo la presidencia de Xavier Vilamala y el segundo porque aplica básicamente su misma filosofía. Pero la actual Junta, a la vez, es de otra generación y, por lo tanto, es lógico que se produzcan cambios y matices tanto a la hora de ver los problemas que se plantean, las soluciones, y la forma de enfocarlos. No se puede hablar de una rotura pero si de una actitud reformista que es la única que tiene sentido en una sociedad cambiante como la nuestra. Ser inmovilistas sólo nos llevaría a la agonía y a la desaparición. No nos lo podemos permitir. En este sentido quizás el matiz o cambio más importante que se ha producido en la filosofía del Gremio es la apertura a los agremiados y a la sociedad. Es la consecuencia de una sociedad que cada
La actual Junta, a la vez, es de otra generación y, por lo tanto, es lógico que se produzcan cambios y matices tanto a la hora de ver los problemas que se plantean, como las soluciones, como la forma de enfocarlos.
vez reclama más democracia y en la que ya no sirve aquello de lo mejor para el pueblo pero sin el pueblo, hoy es imprescindible que el pueblo – y los agremiados- opinen y las decisiones que se vayan toman sean lo más compartidas posible. La apertura a la sociedad es lógica porque la finalidad del Gremio no acaba sirviendo a sus socios sino sirviendo a la ciudadanía a la cual sus socios sirven, es decir, a los clientes que hacen posibles nuestras panaderías y, por lo tanto, el Gremio. En el marco más estrictamente Gremial tenemos que hacer referencia al Curso Internacional de Panadería organizado por nuestra escuela. En ella han impartido clases los maestros panaderos más denominados de Europa, viniendo expresamente de Francia, Suecia, Alemania, Italia y de casa nuestra. Es algo que os invitamos a aprovechar para mejorar vuestros productos y es un signo de apertura al que antes hacía referencia. Otro acontecimiento será la organización del Concurso de Llonguets que tendrá como finalidad recuperar este producto tan nuestro y popular y hacer difusión a nuestras panaderías y entre los barceloneses. Esperamos que todos hayáis tenido unas espléndidas vacaciones.
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panorama
S Sentirnos orgullosos
La Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona ha celebrado durante
los primeros días del mes de septiembre de este año el I Curso Internacional de Panadería.
Han asistido 30 panaderos de todo el mundo que han venido a Barcelona por el interés del curso, donde magníficos profesionales de nuestro sector, nacionales e internacionales, han impartido clases al más alto nivel. Nos tenemos que felicitar por el éxito del curso y sentirnos orgullosos por ser la escuela de nuestro Gremio un referente a nivel internacional. Mejicanos, australianos, italianos, portugueses, finlandeses, israelies,
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
franceses, brasileños, españoles, … Todos ellos con inquietud para ampliar sus conocimientos en este mundo tan competitivo del pan. Panaderos de nuestro país, desgraciadamente, pocos. Los panaderos de nuestro colectivo que han asistido al curso, todos ellos
Hemos de felicitarnos por el éxito del curso y sentirnos orgullosos porque nuestra escuela ya es un referente a nivel internacional.
de reconocida profesionalidad, han enriquecido sus conocimientos de técnicas panaderas, conocimientos que podrán aplicar en sus negocios dando un valor añadido a sus productos. El Gremio de Panaderos de Barcelona, a través de su escuela, tiene como objetivo dotar al panadero artesano de herramientas para lograr el prestigio y reconocimiento que en los últimos años se le ha hecho difícil mantener dado el “revolotum” del mercado del pan, donde conviven diferentes procesos de producción con grandes campañas de marketing que la gran industria puede llevar a cabo. Pero no lo puede solo. Nos sentimos orgullosos de ser panaderos y de ver el interés de los profesionales en el oficio. Este ha sido, el primero de una serie de proyectos que llevarán a la panadería artesana de Barcelona al lugar más alto. Tenemos que contar con todos vosotros. Porque tenemos que estar todos !!!
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actualidad Rotundo éxito del primer Curso Internacional de panadería artesana en la escuela de panadería del Gremio de Barcelona El pasado 3 de septiembre se inauguró el curso donde los grandes maestrs nos han ofrecido todas las visiones y productos de Europa. Una oprtunidad única organizada por la escuela de panadería de Barcelona Durante 4 días, Barcelona ha podido disfrutar de unos maestros panaderos reconocidos en todo el mundo como los mejores. Una oportunidad única para conocer la panadería a escala europea. Han sido 4 días intensos de trabajo , cada maestro ha explicado y ha llevado a cabo las técnicas más avanzadas en el arte de hacer pan. El curso se ha planteado de forma que un profesor por la mañana y otro por la tarde, sin apenas tiempo para comer han ido enseñando todos sus conocimientos a los alumnos. Cada uno ha traído su recetario y ha dado un curso práctico sobre las elaboraciones, los ingredientes, la manera de hacer y la cocción. A continuación se ha hecho una degustación de todos los productos elaborados. Los 35 participantes de este curso, panaderos reconocidos con una larga experiencia tanto de Barcelona como de otras nacionalidades han trabajado intensamente durante los 4 días que ha durado el curso, todos ellos han coincidido en el hecho que ha sido muy interesante tanto en el ámbito profesional por todo lo que les han reportado las explicaciones y las demostraciones de éstos maestros, cómo en el ámbito personal por el contacto con otros colegas de profesión. Con la organización de este curso el Gremio tiene la intención de seguir una línea de progreso y comunicación en el ámbito internacional para dar a todos sus agremiados de Barcelona y a otros panaderos la oportunidad de conocer todo aquello que se está haciendo en otros países. Es un momento dulce para la panadería, el pan y la cultura del buen pan están recuperando el lugar que le corresponde.
CURSO internacional días 3, 4, 5 i 6 septiembre
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Grandes maestros panaderos de Europa en nuestra escuela
JOSEP PASCUAL (España) Coach del equipo español de panadería artesana Josep Pascual es seleccionador del equipo español de panadería artesana. Preparador de equipos para campeonatos. Maestro internacional de panadería y bollería. Profesor en la Academia Alemana de Panadería. Asesor y consultor en compañías de España y de Europa. Jurado en campeonatos internacionales. En este curso nos enseñará los secretos de su sistema de panificación, “El Método Pascual”.
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MICKAËL CHESNOUARD (Francia) Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2011 Mickaël Chesnouard es maestro internacional de panadería y bollería y responsable del centro de formación Atelier M’Alice, de Minoterie Girardeau en Nantes, Francia, así como en otras instituciones académicas de Asia. En este curso nos mostrará su visión de la bollería francesa, marcada por la innovación, la calidad y la creatividad.
EZIO MARINATO (Italia) Campeón de Europa y del Mundo Ezio Marinato es campeón de Europa y del Mundo de panadería (2002 y 2007). Profesor en la prestigiosa escuela de cocina ALMA. Colabora con la empresa Molino Grassi de Parma en el desarrollo y la investigación de nuevos productos. En el curso hará panes regionales italianos e innovadores como los que elabora en su panadería familiar, en Cinto Caomaggiore (Véneto).
YOHAN FERRANT (Francia)
CYRIL VENIAT (Francia)
YANTTU RAUTIO (Finlandia)
Yohan Ferrant ha trabajado como headbaker en St. John Bakery, The Lord Mayor y Hélène Darroze en Londres, además de en otras panaderías de Francia, España, etc. Es asesor y consultor en España y Europa. Ha preparado al equipo español de panadería para competiciones internacionales. Su filosofía de trabajo se centra en las largas fermentaciones, empleando únicamente masas madres de origen natural y harinas ecológicas.
Cyril Veniat (Béziers, Francia) es maestro de panadería y bollería en la Escuela Internacional de Adge (Languedoc-Rosellón). En los últimos años ha centrado su actividad profesional en la formación y la asesoría a empresas e instituciones de China y Japón. Ha sido director técnico de Le Cordon Bleu en Kobe, Japón.
Anttu Rautio (Mikkeli, Finlandia) es director general y headbaker en Kotileipomo Siiskonen, principal fabricante de pan y bollería artesanal del sureste de Finlandia. Empezó a trabajar en la empresa familiar a los quince años de edad y completó su formación en la Academia Alemana de Panadería Artesana (Weinheim). En este curso preparará panes típicos de Filandia con la ayuda de su hermano Henri.
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LOS MAESTROS TRABAJANDO
JOSEP PASCUAL (España) Ha trabajado en las siguientes elaboraciones: Pa integral con café, cereales y semillas Pans de diseño con harina de trigo T80 Panes trenzados Pa buttermilk y salvdo Pan nutricional Pan biológico
TONI VALLS GRAU (España) Director y Profesor de la Escuela de Panaderos de Barcelona. Maestro panadero y pastelero con 35 años de experiencia en el sector. Formado en escuelas Españolas y Francesas (Escuela de Burdeos). Ha trabajado en dirección de producción, de logística, comercial, Investigación y desarrollo y formación en diferentes organizaciones (Barenzy Argelia) y colaboracióncon la Universidad Central de Barcelona.
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CURSO internacional día 3/9/2015
MICKAËL CHESNOUARD (Francia) Va treballar les següents elaboracions Massa fermentada fullada amb levain Napolitans de xocolata Crissant bicolor Cruxent de mel i admetlles Eclair de forner Nus Vienès Estrelles exótiques Massa de brioche amb levain liquit
CURSO internacional día 3/9/2015
EZIO MARINATO (Italia) Ha trabajado en las siguientes elaboraciones: Biga 10-22 horas Chapata ( biga 18-22 h, método directo) Chapata rústica Pan rustico con masa madre biga Pan tips Pugliese Mantovana Pan de pueblo con semillas Filone con grano roto
CURSO internacional día 4/9/2015
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CYRIL VENIAT (Francia) Ha trabajado en las siguientes elaboraciones:
internacional día 5/9/2015
Kouing Aman de manzana, sidra y caramelo Craquelin Torta Sarraceno y centeno Panier de frutos y queso Pan brié Masa para decoraciones
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YOHAN FERRANT (Francia) Ha trabajado en las siguientes elaboraciones: Baguettes naturales con levain líquido Pavé rustico ecológico 8 cereales Brioche de levain liquido Brioche a têtê, 48 horas sin levadura Tarta de brioche tropeziene nuance citron
CURSO internacional día 6/9/2015
ANTTU RAUTIO (Finlandia) Ha trabajado en las siguientes elaboraciones: Pan 100% centeno Pan de patata Pastel de Karelia Pan Saaristolais Finnish bread
TONI VALLS (Espanya) Ha trabajado en las siguientes elaboraciones: Pan de pagès català Llonguet catalán Pan del Priorat
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Final de curso con cena y visita guiada a la Sagrada Familia 18
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DOMINGO Acabado el curso se celebró una cena de despedida en el restaurante Barcelonés el Glop con todos los particiantes que todavía estaban en Barcelona. Fué una cena con productos típicos catalanes donde todos los asistentes disfrutaron de la comida y la buena compañía.
LUNES Se hizo una visita guiada por el Sr.Joan Rigol a la Basílica de la Sagrada Familia de Gaudí, nuestra joya del modernismo. La espectacularidad de la Catedral impresionó a todos
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escuela
ESCOLA DE FORNERS
31 de julio. Acto de entrega de diplomas y certificados de los cursos impartidos en nuestra escuela El pasado 6 de junio se libraron los diplomas a los alumnos que finalizaron con éxito el Curso de iniciación a la panadería, de 240 horas de duración. Todos ellos recibieron el diploma que les capacita para elaborar productos de panadería. Hizo entrega de los diplomas el presidente del Gremio, Sr. Jaume Bertran
ALUMNOS DEL CURSO INICIACIÓN A LA PANADERÍA
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Desde la escuela agradecemos la colaboración con productos y maquinaría de las siguientes empresas
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escuela
CURSO INTENSIVO
ELABORACIONES DE PANADERÍA OBJECTIVOS El objetivo del curso consiste en elaborar y presentar los productos de panadería y brioxería, siguiendo las operaciones de producción, composición y decoración en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislación de higiene vigente y seguridad alimentaria DURACIÓN 240 horas Lunes, martes, miércoles, jueves y viernes de 8:30 h a 13:00 h. INICIO Consultar www.gremipabcn.com LUGAR Escola de Flequers. c/ Pau Claris 141, bajos. METODOLOGÍA Curso totalmente práctico donde usted elaborará guiado por nuestro experto, sus propios productos en el obrador
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ESCOLA DE FORNERS
240h CURSO INTENSIVO
CONTENIDOS Seguridad Alimentaria Valores nutricionales de los productos de panadería Panes de llama Panes hipohidratados Panes hiperhidratados Panes enriquecidos Bollería, Croissanteria y Pasta de hojaldre La empresa panadera: situación actual y perspectivas de ocupación
Inscripciones : Departamento de formación del Gremi de Flequers de Barcelona 93 215 55 00
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Panellets Café bombón Mazapán basico de huevo y azúcar lustre Coger un trozo de mazapán, añadir un poco de café soluble con unas gotas de agua a fin de que se reparta bien el café soluble. Hacer una bola ovalada y enlucir con azúcar lustre y poner encima de un cedazo con objeto de sacar el exceso de azúcar y colocar en latas con papel siliconado. Con un palo de 1 centímetro de superficie hacer dos agujeros en el centro de la bola ovalada sin llegar al fondo. Rellenar por el orificio con una base de leche condensada y café. Hornear a 250º por un espacio de tiempo de 7 a 10 minutos siempre tendremos en cuenta que no cojan suela puesto que si esto pasa, el panellet cuesta más de comer y no es agradable para el cliente.
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MAZAPAN BÁSICO CON AZÚCAR LUSTRE POLVO Y CLARAS PASTEURIZADS. Receta 1000 g harina de almendra 1000 g azúcar lustre 250 g aprox. claras pasteurizadas Nota: la cantidad de claras pueden variar en función del grado de humedad de ésta. Proceso. El mismo que el anterior pero con la ventaja que podemos hacer los panellets el mismo día, puesto que tenemos integrado el azúcar lustre dentro de la masa y ya no existe el peligro de que el panellet en el horno nos quede plano. Es conveniente que el mazapán reponga 2 horas en la nevera antes de su manipulación, puesto que este pequeño periodo de tiempo en la nevera nos facilitará la manipulación del panellet.
MAZAPAN BÁSICO CON AZÚCAR LUSTRE POLVO Y HUEVO PASTEURIZADO. Receta 1000 g harina de almendra 1000 g azúcar lustre 250 g aprox. de huevo pasteurizado Nota: la cantidad de huevo puede variar en función del grado de humedad de ésta. Proceso. El mismo que el anterior pero con la ventaja que podemos hacer los panellets el mismo día, puesto que tenemos integrado el azúcar lustre dentro de la masa y ya no existe el peligro de que el panellet en el horno nos quede plano. Aconsejamos que el mazapán no este más de 1 día en la nevera ya que lleva huevo. Es conveniente que el mazapán reponga 2 horas en la nevera antes de su manipulación, puesto que este pequeño periodo de tiempo en la nevera nos facilitará la manipulación del panellet.
Panellet de PIÑONES. Massapà basic d’ou i sucre llustre Coger un trozo de unos doscientos gramos de mazapán y hacer una tira de unos 30 centímetros y cortarla en trozos no demasiado grandes de unos 15 gr y hacer unas bolas. Poner a los piñones un poco de huevo y enlucir esta bola con los piñones, cuando ya estén enlucidos de piñones poner un poco de yema de huevo en las manos y acabar la bola ya enlucida para darle un poco de color de yema de huevo y colocar en las latas con papel siliconado. No hay que poner mucho huevo a los piñones, sino en caso contrario resbalara el piñón y no se nos quedara incrustado en el mazapán y tendremos que estrechar más de lo habitual y el piñón se nos hundirá dentro del mazapán y este quedará con un aspecto poco vistoso.
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Este producto ha sido elaborado por el Sr. Toni Valls, director de la Escuela de la Fundación del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches
técnica
actualidad
Gran mobilización soberanista Fantástico documento escrito de Enric Juliana en La Vanguardia del día 12 de septiembre, al día siguiente de la fiesta. La manifestación de la Meridiana ha sido impresionante y nadie puede poner en entredicho el civismo de la persistente movilización soberanista catalana. Cuatro manifestaciones de gran magnitud desde el 2012 en la Barcelona mediterránea, sin un vidrio roto, sin ningún incidente a remarcar, sin ninguna perturbación de la paz ciudadana. Un acontecimiento único en el Europa democrática.
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actualidad
Dar a conocer a vuestros clientes las ventajas del buen pan para la salud Sabías que el pan es saludable, al contrario del que se suele decir? Y que ayuda a nuestro cerebro a ser más ágiles mentalmente? Consumir tres o cuatro trozos de pan cada día ayuda a tus defensas cardiovasculares. Incluir pan en tu dieta siempre que sea de forma moderada, no te hace ganar peso. Siempre se ha dicho que la parte del pan que más engorda es la miga. Esta afirmación es totalmente incorrecta, porque contiene las mismas vitaminas, proteínas, minerales y fibras que la corteza. Consumir pan favorece a una menor densidad de insulina en nuestra sangre. Comer diariamente cualquier variedad de pan beneficia a no sufrir problemas coronarios, siempre que se acompañe de una dieta saludable. El pan integral y el pan blanco contienen las mismas calorías. La fibra que posee el pan integral, y su bajo contenido en azúcar, beneficia a tener la sensación de estar saciados y comer menos. Un bocadillo es un alimento que admite infinidad de ingredientes y combinaciones. Hay que recordar que el que te hace engordar no es el pan, sino el que le pones para acompañarlo. El pan contiene carbohidratos y los nutricionistas aconsejan consumir 200 o 250 gramos diariamente. El pan y nuestro cerebro forman un buen equipo y su consumo ayuda a un mejor rendimiento mental, gracias a la vitamina B1 que contiene
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escuela Masa madre levain ¿Qué es el Fermento Levain? La elaboración de pan con este sistema o como los franceses denominan “levain”, supone utilizar únicamente HARINA Y AGUA, sin ninguna aportación voluntaria de levadura prensada en cualquier etapa de su fabricación y mediante la realización de varias mezclas sucesivas (refrescos) de agua y harina que permitirá el nacimiento de levaduras salvajes. Este sistema es muy minucioso al principio cuando se inicia esta masa madre y durante los primeros 5 días para la obtención de fermentos para la masa de pan. Consiste en la preparación de un cultivo biológico de los microorganismos que existen en la harina denominados “levaduras salvajes”, en un medio apropiado para su crecimiento y multiplicación. En este medio la masa se elabora simplemente con agua y harina que después de varios “refrescos” favoreciendo la multiplicación de las células y la producción de una acidez adecuada para la fermentación de una masa. Estos microorganismos son capaces de producir gas carbónico y alcohol a partir del azúcar del almidón que los enzimas han degradado, siendo la base de la fermentación. Las ventajas de este método son sobre todo la obtención de un aroma y sabor muy apreciado por los gourmets del pan. Además se conserva el pan durante 2 días o más si se elabora en formato de medio kilo así como de más corteza y con una coloración rojiza muy intensa.
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Aportación de la masa madre natural levain a la masa y el pan final Amasado: El amasado se verá beneficiado gracias al levain que durante el proceso de maduración se ha creado un autólisis y la acción de las proteasas que rompen una parte pequeña de la malla glutinosa permitiendo una mayor extensibilidad pero también pierde un poco de fuerza la harina. Resumiendo es que el tiempo de amasado se verá reducido, con lo cual nos beneficia en el sabor, ya que es sabido por todos que una oxigenación excesiva no da como resultado pérdida de sabor. Volumen y densidad: El desarrollo del pan es un poco menor que el elaborado con levadura prensada, siendo algo más pesados y de miga más ajustada debido a que en el horno no hay un over spring (subida que hace el pan dentro del horno) tan pronunciado como si llevara levadura prensada. La corteza: Es más oscura con un color rojizo intenso y más gruesa. La miga: Es más cremosa con el alveolado irregular debido al tiempo de reposo en bloque que le daremos y con las paredes de los alvéolos más fuertes y compactos. Componentes más comunes de los ingredientes para el levain La mayoría de artesanos franceses utilizan harina a la piedra porque es más propicia para general levaduras salvajes. Pero también se puede utilizar harina de centeno para las primeras preparaciones del levain ya que también esta harina es propicia para la creación de levaduras salvajes. Sistemas de mezclado: Hay máquinas para elaborar este tipo de masa madre levain que realmente son muy sencillas de utilizar, pero en este artículo lo haremos manualmente ya que las máquinas son muy sencillas de utilizar y no todo el mundo se puede permitir una inversión en estos momento.
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Pan Este producto ha sido elaborado por el Sr. Toni Valls, director de la Escuela de la Fundación del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches
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actualidad
Los 10 libros más interesantes sobre el pan El pan casero está atravesando uno de sus momentos más dulces. Está en expansión, hemos recuperado el gusto por los sabores cereales, por las harinas de calidad, por las semillas y los granos. En este libro conocerás las doce fases clásicas de la elaboración del pan, con más de 100 fotografías que explican cada paso, y podrás poner en práctica los conocimientos recién adquiridos con 50 nuevas fórmulas maestras para panes tan clásicos como la ciabatta, el pain de campagne, los bagels neoyorquinos o el Santo Grial de la colección: la versión que Peter hace del célebre pain à l’ancienne.
Uno de los mejores libros de pan que podrás encontrar en las librerías. Es, para muchos, la biblia del pan, gracias a la forma amena y natural con la que el autor describe los procesos de panadería, e ilustra con magníficas fotos todos los pasos y recetas. Dan Lepard nos lleva por numerosos países del mundo recorriendo recetas tradicionales de panadería que harán las delicias de todos los aficionados
En este libro hace un breve pero suficiente recorrido por los conocimientos básicos para empezar a hacer pan, y nos explica recetas para panes básicos, panes sin gluten o sin levadura y panes de soda, para acabar con una sección de masas de bollería que no puedes perderte. Es un libro sencillo, asequible para personas que se quieran iniciar en el mundo del pan de una forma didáctica y amena.
Nominado para el André Simon Award y el Glenfiddich Food and Drink Awards. Bertinet nos enseña 5 masas básicas, y las combina con más de 50 recetas para preparar pan a partir de ellas. Estas 50 recetas se reparten de forma clara y estructurada en cinco capítulos y podemos disfrutar de una variedad de panes muy diferentes, y todos absolutamnte tentadores.s
Anna Bellsolá es la propietaria de la prestigiosa panadería Baluard, del barrio de la Barceloneta. En este libro, nos enseña a elaborar desde el pan básico hasta una selección de recetas más sofisticadas, pero todas lo suficientemente accesibles como para elaborarlas en casa sin demasiadas complicaciones. Nos guía por los ingredientes, los utensilios, y hasta nos da algunas recetas para panificadora
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En este libro, X.Barriga desvela los secretos de la harina y nos pone manos a la obra, enseñándonos a elaborar exquisitos panes de todos los tipos, lo cual explica con un lenguaje muy claro, y con numerosas imágenes paso a paso, explicando trucos y consejos para afrontar cualquier tipo de incidencia que podamos tener en la elaboración del pan.
Ibán nos regala sus conocimientos de una forma muy sencilla y fácil de seguir. Desde los ingredientes y técnicas, hasta tres grupos de panes en los que van evolucionando las técnicas para que se puedan perfeccionar de forma progresiva, un espacio final dedicado a resolver dudas que nos puedan surgir en el proceso
Es un libro de referencia respaldado por dos grandes de entre los grandes: su autor, Jeffrey Hamelman,e Ibán Yarza. Encontrarás explicaciones y datos técnicos sobre los panes, y te ayudará a entender todos los procesos de la masa desde su primer mezclado hasta el horneado.
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Es un libro completo, pensado para que quien se inicia en el mundo del pan casero pueda empezar a hacer una hogaza con sus manos, harina, agua, levadura y sal, pero también para quien ya sabe lo básico sobre el pan casero y quiere perfeccionar su técnica
Un libro completamente diferente a todo lo que hemos visto hasta ahora. Arnau y Albert son dos locos del pan que reflexionan sobre el sabor, la textura, el aroma… todo lo que tiene que ver con un buen pan, y por el camino nos cuentan divertidas anécdotas y hacen una revisión del pan a través de los ojos de 26 personajes conocidos.
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Oan como el de antes? NO, GRACIAS!!!
Paseando por Barcelona me sorprende mucho ver bastantes lugares que venden pan, digo bien, venden pan, puesto que no tienen obrador para elaborarlo. El factor común de estas tiendas es que son “guapas”, muy bien decoradas y con una imagen muy cuidada con unos eslóganes comunes en sus letreros: Horno de pan artesano o Pan como el de antes. Sencillas reflexiones y preguntas. Hay alguna normativa que regule la palabra artesano y así no engañar a la gente ? Cuando obligarán a diferenciar entre un horno de pan y un punto o despacho de venta de pan? Cuando harán entender a la gente que el pan de antes era malísimo en comparación con el pan que elaboran los maestros panaderos artesanos de hoy? Hoy en día las harinas son de más calidad, las masas madre son naturales, las fermentaciones son mucho más largas y no tienen mejorantes ni aditivos…etc. Pequeños detalles que nospermiten a hacer un pan de una gran calidad, incomparable con el de antes. Desterremos pues estas palabras, que son tópicos y nos engañan. Panaderos, hoy, mañana y siempre haced buen pan. Ganaremos todos en salud y calidad.
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El pa que s’hi dóna Per Tomàs Porta
REFLEXIONES DE UN IGNORANTE SOBRE LA SITUACIÓN GRIEGA. Hay una cosa que se va repitiendo y que me sorprende mucho. Los profesionales de los medios de comunicación, especialmente los de las tertulias políticas, entienden de todo. Un día te hablan de las causas técnicas de un accidente de avión, el día siguiente del cambio climático, el otro de la religión islámica, el otro de la pintura de Tapias y el otro de la situación económica griega y sus soluciones. Ante tanta sabiduría yo me quedo sorprendido de mi ignorancia. Soy consciente de ser un océano de ignorancia y de tener sólo pequeños islotes de conocimientos empapados de dudas. Ante tantos sabios, ante tantos sofistas, yo diría, como Sócrates, que “sólo sé que no sé nada”, porque los hermanos de La Salle me enseñaron que, puestos a hacer, vale más ir por la vida de humilde que no de soberbio, a pesar de que en la época en que vivimos parezca que esto va a la inversa y ser soberbio sale más a cuenta. Ahora bien, los que tenemos inquietudes políticas, culturales, económicas y, en definitiva, de saber cosas, nos encontramos con que estos sabios que predican la verdad parece que no son tan sabios. Porque la verdad por definición sólo es una y ellos dicen cada uno una cosa diferente. Y a veces resulta que el mismo dice cosas diferentes en
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la misma tertulia. O sea que parece que no está nada claro cuál es la verdad y quien la dice y también parece claro que hay que hablan por hablar sin tener ni idea, cosa que es una falta de respeto hacia sus espectadores, oyentes, lectores ... Abusan de nuestra confianza y, por lo tanto, nos hacen dudar en quienes tenemos que confiar para estar muy informados, cosa que es básica para formarse un criterio. A continuación voy a decir las cosas que yo creo que he entendido y que no sé si van así o no. Más que nada para ver si vosotros habéis entendido lo mismo o no. Y tanto si es que sí como sí es que no, no quiere decir que tengamos razón o que no tengamos razón sino simplemente que pensamos sobre un tema que parece que es muy importante y que ahora mismo está condicionando nuestras vidas porque afecta nuestros intereses económicos y porque no se habla de otra cosa. Por qué la economía de un país pequeño como Grecia es tan importante y por qué sería una tragedia –griega, claro – que Grecia saliera de la Unión Europea o/y del euro? De entrada parece que “sacarse” de encima un país pequeño y mal pagador tendría que suponer una liberación para los otros miembros de la Unión Europea, no? Por el que se ve la posición geo-estratégica de Grecia –su posición en el mapa al lado de los
Balcanes, de los países islámicos y del Europa más oriental – es básica. Por eso el presidente ruso se la quiere hacer suya y por eso Obama trabaja porque se quede a la Unión Europea y, por lo tanto, continúe siendo su aliada. Que yo sepa los yanquis no han ofrecido dinero, pero los rusos sí y, por lo tanto, Grecia negocia diciendo que si la cosa se complica mucho se hará aliada de Rusia. Pero por qué países como Alemania, Austria y Holanda que han dejado dinero que los griegos no devuelven tienen un interés en que haya un tercer rescate, ni que sea con unas condiciones cada vez más duras por los helenos? A mí esto me cuesta mucho de entender. Yo no continuaría dejando dinero a quien, llegado su vencimiento, no me los devuelve. A quien beneficia que se dejen este dinero? Parece que beneficia a los exportadores griegos, que podrán continuar comprando y que puede beneficiar en los bancos acreedores porque cobrarán cada vez más intereses, siempre que acaben cobrando, está claro. Por lo tanto a las empresas alemanas parece que si los interesa que los griegos se los continúen cobrando y que en los bancos los interesa que se continúen endeudando si van pagando. Pero parece que los griegos deben de tanto dinero que ya es imposible que los devuelvan con lo cual los bancos acreedores se habrán pegado una torta considerable por haber dejado dinero a un país insolvente y que el gran negocio lo habrán hecho las empresas exportadoras. Vista la responsabilidad por la mala gestión de los bancos, creo que también es de justicia resaltar la irresponsabilidad de los griegos considerados en bloque. Es muy evidente que los griegos han estirado más el brazo que la manga y que han vivido mucho por encima de sus posibilidades endeudándose alegremente. Y esto no es aceptable. No se puede considerar, por mucho que sean la parte débil de este problema, que son los buenos simplemente porque no han hecho las cosas bien. Porque es un país donde prácticamente nadie pagaba impuestos. Porque todo se ha financiado en base de créditos y más créditos y más créditos partiendo de la base, quizás, que ya se lo montarían para no tenerlos que devolver (de hecho el que negocia el gobierno griego es que se le perdone una parte importante de la deuda ). Porque la corrupción político-económica de los Karamalis y Papandreu que hacía años (que ...) y haciendo de oligarques con el visto bueno del pueblo no es aceptable. Y porque tampoco es aceptable que la gente con dinero, es decir, la oligarquía del país, cuando ha visto que venían mal dadas han sacado todo el dinero fuera como si la cosa no fuera con ellos (estos mismos serán los que más se aprovecharán cuando las cosas se empiecen a arreglar y se puedan comprar bienes a precios de saldo, haciendo que los ricos se hagan más ricos y los pobres más pobres, como siempre pasa en estas ocasiones ). Cuál es la solución a todo esto? No tengo ni idea pobre de mí. Sí que creo, pero, que se encontrará una solución porque, por el que se ha ido viendo hasta ahora, tanto a griegos como el resto de la Unión Europea, esto nos conviene que se arregle. Parece, pues, que unos y otros están jugando una partida de póquer (por mí el referéndum ha sido un gran farol de los griegos) para salir lo mejor parados posible y poca cosa más, que la sangre no llegará al río y Grecia permanecerá a la Unión. Pero esto me lo dice el instinto. De saberlo yo no lo sé, sólo los sabios.
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actualidad
“Pues que les den croissants” Los panaderos Parisinos han estado autoritzados por primera vez en 226 años a hacer vacaciones cuando han querido. Artículo publicado en La Vanguardia el pasado 26 de agosto.
Dice una leyenda que cuando Maria Antonieta preguntó porque protestaba el populacho y le dijeron que la gente se rebelaba porque no tenía pan, ella respondió: “ Pues que los den croisanes ! La reglamentación de las vacaciones de los panaderos fue promulgada inicialmente el 1790 para evitar la escasez de alimentos y garantizar que los ciudadanos tuvieran un suministro continuo de pan, y desde entonces se había mantenido casi invariable desde los tiempos de la Revolución Francesa. El año 1995 se introdujo una modificación que estableció que la mitad de los panaderos pudieran cerrar en julio, y la otra mitad en agosto. Los que cerraran antes, se exponían a ser multados. Además, estaban obligados a poner una nota al escaparate que indicara a los clientes donde podían ir a comprar las baguetes. Este año por primera vez, los panaderos de Paris han sido autorizados a marchar de vacaciones y cerrar los establecimientos cuando han querido. los cambios en el reglamento son parte de un esfuerzo general del Gobierno Francés para liberalizar los mercados. Los parisienses han hecho largas colas ante las “boulangeries” de París que no han cerrado el agosto.
Google rinde homenaje con un doodle a la Baguette, pan tradicional de Francia. El buscador celebra un año más del reconocimiento oficial del pan Baguette (22° Aniversario). Baguette, que en francés significa ‘barra’, es una variedad de pan que se caracteriza por ser preparado con harina de trigo. Además, por ser mucho más largo que ancho y por su crujiente corteza. Este tradicional pan francés es ideal para la elaboración de sandwiches. En la página principal de Google se aprecia que su logo fue modificado. Las dos ‘O’ se convirtieron en un panadero y en un horno de pared. También, se lee la frase en francés ‘décret pain’ (orden del pan).
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actualidad
¿Alergia o intolerancia alimentaria? Las alergias y las intolerancias alimentarias son cada vez más frecuentes. En ocasiones los términos son empleados indistintamente lo cual supone un gran error que puede ocasionar un importante problema de salud. Es, por lo tanto, imprescindible diferenciar la alergia de la intolerancia alimentaria.
La alergia alimentaria se produce por reacciones inmunológicas frente a una o varias proteínas contenidas en el alimento. El cuerpo responde de una manera anormal frente a estos alergenos produciendo una respuesta inmune mediada, la gran mayoría de las veces, por inmunoglobulina E (IgE), aunque también pueden estar implicadas otras reacciones inmunológicas. Por el contrario, las intolerancias alimentarias, por definición, no son reacciones inmunológicas; es decir, se trata de respuestas negativas a la ingesta de ciertos alimentos que no están mediadas por inmunoglobulinas. El término intolerancia alimentaria se utiliza hoy en día de forma muy amplia e incluye cualquier síntoma desagradable relacionado con algún alimento: gases, distensión abdominal, diarrea, cefalea… Las alergias alimentarias producen reacciones graves, cutáneas, gastrointestinales y/o respiratorias, habitualmente de forma inmediata, que pueden llevar a la muerte por anafilaxia. Por el contrario, las intolerancias alimentarias suelen ocasionar síntomas inespecíficos, sobre todo gastrointestinales, horas o incluso días después de ingerido el alimento. El mercado se ha llenado de opciones para los intolerantes a la lactosa. EPA/Qilai Shen y como no a la enfermedad celiaca no es alergia al gluten, como se dice demasiado frecuentemente, aunque esta situación es más compleja que otro tipo de intolerancias, y sí vemos implicado al sistema inmune, por lo que tampoco podría considerarse una intolerancia común. La mayoría de las intolerancias alimentarias dependen de la cantidad de alimento ingerido, mientras que una reacción alérgica puede ser incluso mortal con la presencia de cantidades mínimas del alergeno.
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Mientras que para las alergias alimentarias existen pruebas diagnósticas específicas (test cutáneos, determinación de IgE…), el único método fiable para el diagnóstico de las intolerancias alimentarias es la recogida exhaustiva de información en un diario, en el que el paciente debe ir apuntando la ingesta de los alimentos y la clínica que aparece tras ella. Una vez detectado el alimento sospechoso, se puede intentar confirmar la intolerancia con alguna prueba específica si la hay (por ejemplo el test de hidrógeno espirado tras tomar lactosa) aunque la mejor forma de confirmación es excluir el alimento de la dieta y comprobar la consecuente desaparición de los síntomas. Hace unos años aparecieron unos test que pretendían detectar las intolerancias alimentarias, prometiendo incluso ser útiles para encontrar la causa de trastornos crónicos como la migraña, el colon irritable o la obesidad. Todas las sociedades científicas de Alergología, y también las de Nutrición, rechazan la utilización de estos llamados test de intolerancias alimentarias. Publicitados a gran escala, incluso en informativos de medios públicos, son absolutamente innecesarios y poco fiables. Mueven importantes cantidades de dinero e involucran a personal, la mayoría de las veces, poco especializado.Los informes que proponen, absolutamente carentes de rigor, condicionan que las personas se sometan a dietas estrictas y excluyentes que ponen en riesgo su salud. La base pseudocientífica consiste en analizar los niveles en sangre de inmunoglobulina G (IgG) frente a múltiples alimentos. Sin embargo, la IgG no tiene nada que ver con la aparición de la intolerancia alimentaria, que como hemos dicho al principio, no se produce por ningún proceso inmunológico.
De hecho, la existencia de IgG debe interpretarse como una respuesta normal del organismo frente a los alimentos. Tal es así, que la aparición de anticuerpos IgG es, para los alergólogos, signo de buena respuesta a la inmunoterapia alimentaria que se realiza en algunos casos de alergias. Algunas enfermedades crónicas de nuestro tiempo, como la artritis, el síndrome de colon irritable, el eccema crónico, la migraña, o la colitis ulcerosa se han relacionado con la existencia de intolerancias alimentarias. Quizá, en algunos pacientes, ciertos alimentos puedan ser factores precipitantes o predisponentes de la aparición de la clínica, pero hasta el momento no se han podido establecer una relación causal firme. Tampoco en la obesidad estos test sirven para el diagnóstico, ni para el tratamiento. Son muchos los centros en los que se propone su utilización para establecer un plan de tratamiento, dicen que “personal e intransferible”, excluyendo los alimentos a los que se es intolerante, y por lo tanto los que se supone son responsables de la obesidad. En la patogenia de la obesidad hay implicados muchos factores, genéticos, psicosociales, metabólicos, pero ninguno de ellos tiene que ver con la intolerancia alimentaria. Si fuera tan sencillo…. Doctora Dolores del Olmo del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Severo Ochoa de Madrid y es miembro del área de nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).
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Con motivo de las fiestas de nuestra patrona este año el Gremio de Panaderos de Barcelona ciudad ha organizado una merienda popular de “Pan con aceite” y “Pan con chocolate” en el Palacio de la Virreina, en pleno corazón de nuestra ciudad. El acto empezó a las 19,30 horas, a continuación de la salida por la puerta principal del Palacio de la Virreina del cortejo Inaugural de las fiestas de nuestra patrona. El cortejo és para muchos barceloneses la gran oportunidad para ver reunidas las principales figuras del imaginario festivo tradicional. Empieza cuando los Renacuajos “Macers”, los Gigantes de la Ciudad, los Caballeros Algodoneros, el Águilá de la Ciudad, el León, la Mula y muchas figuras más acompañadas de los Diablos, los “Tabalers” y los Ministros del “Camí Ral”. A continuación hacen un pequeño recorrido por la ciudad hasta la plaza de Sant Jaume sede del Ayuntamiento. A continuación y en medio de una gran asistència de público mas de 25 voluntarios del Gremio reparten unas 14.000 rebanadas de pan con aceite y chocolate. De fondo no puede faltar la voz de Peret cantando “queremos pan con aceite, pan con aceite queremos” y para terminar alegremente la merienda y ante la atenta mirada de gran cantidad de turistas boquiabiertos salen algunos voluntarios cargados con bandejas de pan con aceite y chocolate al centro de la rambla a ofrecerles tan popular merienda.
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