PABCN 539 ca

paBCN Gr emi

Ara, la revista arriba més lluny, a la web www.gremipabcn.com la trobaràs en castellà.

www.gremipabcn.com REVISTA 539.indd 1

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 539 · OCTUBRE - NOVEMBRE 2015 28/10/15 10:43

“Baix consum, regularitat, manteniment de la temperatura entre coccions continuades.

Poca caiguda de temperatura a l’omplir el forn.

Qualitat de producte, qualitat de cocció.”

Emili Feliu Mestre flequer

Rendiment certificat per DVGW

AVANTATGES DE TREBALLAR AMB EL FORN DE TUBS ANULARS El sistema de vapor és de gran producció, té un baix i fàcil manteniment amb els vaporadors completament extraïbles.

Mínim consum i màxim rendiment.

Poden treballar amb gas, gasoil, llenya o biomassa.

Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 Barcelona - 93 333 44 46 info@novau.es - www.novaugrup.es

T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT REVISTA 539.indd 2 anunci novau forn.indd 1

28/10/15 10:43 17/03/14 11:40

BONA TARDOR A TOT-HOM

LLUITEM PER TOT ALLÓ QUE ENS UNEIX sumari LES PASSADES ELECCIONS Editorial

4

paBCN Gr emi

PANORAMA 7 Panorama Gremial per Jaume Bertran Ara, la revista arriba FESTA DEL PA AMB XOCOLATA I OLI Reportatge

més lluny, a la web www.gremipabcn.com la trobaràs en castellà.

8

MESTRES FORNERS Qüestionari

12

FIRA IBA MUNICH Resum de la fira

18 www.gremipabcn.com

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 539 · OCTUBRE - NOVEMBRE 2015

MASTER CLASS PANETTONE 20 Carlos Mariel Sin título-1 1

28/10/15 10:40

TÈCNICA 24 Panettone PANNIER 28 Pere Fabregá Just, de professió pannier

MILLOR CROISSANT ARTESÀ Lluís Costa, guanya el concurs Millor Croissant Artesà

34

EL PA QUE S’HI DÓNA Actualitat

38

EL CONSUM DE PA POT MILLORAR LA SALUT CARDIOVASCULAR Article

42

MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona

ACREDITAT PER ENAC

Edita GREMI DE FLEQUERS DE BARCELONA · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat SOLUCIÓ GRUP Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació SOLUCIÓ GRUP · fotografia, Mcnamara Sanches · Correcció Servei lingüístic de la Confederació de Comerç de Catalunya · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.

REVISTA 539.indd 3

28/10/15 10:43

editorial

L

Les passades eleccions al Parlament de Catalunya foren especialment importants pel cap baix per tres motius: perquè d’elles es derivarà el govern de la Generalitat, perquè es van plantejar pels partits en clau plebiscitària pel que fa a la independència de Catalunya i perquè la participació va ser altíssima.

Començant pel final, crec que tots estarem d’acord en què és bo que la gent vagi a votar. Hom pot pensar el que vulgui dels polítics i dels partits però al final són ells els que ens governen i per tant nosaltres, com a governats, ens hem d’implicar en la seva elecció. Si trobem que ho fan bé perquè ens continuïn governant i si pensem que no ho fan bé perquè governi un altre partit que considerem més preparat o millor. Aquestes eleccions, però, es van plantejar com un plebiscit sobre la independència de Catalunya i el cert és que, com que els plebiscits s’han de fer a través d’un referèndum, els resultats han resultat

Les passades eleccions al Parlament de Catalunya foren especialment importants perquè d’elles es derivarà el govern de la Generalitat

poc aclaridors. Si bé en escons les forces independentistes tenen una àmplia majoria, pel que fa als vots hi ha un confús empat que obre interrogants sobre el full de ruta que a partir d’ara seguiran els guanyadors. No sembla que la seva opció quedi frenada, ja que tenen la majoria absoluta al Parlament, però sí que, com que no (...) la majoria absoluta de vots, sembla també clar que hi ha coses que no podran fer. El que sí que poden i han de fer és governar.

Les competències que té la Generalitat s’han de continuar gestionant. Des de la Sanitat i l’Ensenyament fins a la Cultura i el Medi Ambient passant per les Obres Públiques i el Comerç o la Indústria. Això és fonamental. No ens podem permetre que aquests àmbits institucionals no funcionin i que tota la política governamental giri al voltant del procés. No estic dient que això és el que ha passat fins ara perquè no ho crec. Però sí que hi ha el perill de què passi i és molt important que evitem caure en aquesta temptació. Aquesta és una editorial institucional i, per tant, no pot prendre partit ni a favor ni en contra de la independència de Catalunya, però a favor de què Catalunya sigui ben governada sí que pot i ha de prendre partit.

4

REVISTA 539.indd 4

PABCN

28/10/15 10:43

anunci f

ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA A LA MIDA DE LES TEVES NECESSITATS ENS ADAPTEM A L’ESPAI DEL TEU OBRADOR I A LA TEVA PRODUCCIÓ. LES PORTES TAMBÉ LES FEM A MIDA I ÉS COL·LOQUEN PER TOTA LA CAMBRA. A LA TEVA PRODUCCIÓ A TOT TIPUS DE FUNCIONAMENT: TRADICIONAL, 4 ETAPES, CALOR, FRED I FRED AMB BLOQUEIG. PER OPTIMITZAR LES PROPIETATS DE LA PASTA I DESENVOLUPAR ELS AROMES I LA CONSISTÈNCIA PER OPTIMITZAR L’ORGANITZACIÓ DE TREBALL DEL DIA A DIA PER TENIR PA ACABAT DE FER, TOT EL DIA COMBINACIÓ ENTRE TRADICIÓ I TECNOLOGIA

Demana’ns pressupost sense cap compromís!

frigual

I DE SERVE ENT ENIM MA N T

ants innovan

frigual ESPECIALISTES

s 3654diheores 2

EN FERMENTACIÓ CONTROLADA

Duero, 36 · 08223 TERRASSA · +34 93 731 08 04 www.frigual. com anunci frigual octubre.indd 2 REVISTA 539.indd 5

5 24/07/15 12:12 28/10/15 10:43

editorial

L

Las pasadas elecciones al Parlamento de Cataluña fueron especialmente importantes por tres motivos como mínimo: porque de ellas se derivará el gobierno de la Generalitat, porque se plantearon por los partidos en clave plebiscitária en cuanto a la independencia de Cataluña y porque la participación fue altísima. Empezando por el final creo que todos estaremos de acuerdo que es bueno que la gente vaya a votar. Se puede pensar el que quiera de los políticos y de los partidos pero al final son ellos los que nos gobiernan y por lo tanto nosotros, como gobernados, nos tenemos que implicar en su elección. Si pensamos que lo hacen bien, que nos continúen gobernando y si pensamos que no lo hacen bien, que gobierne otro partido que consideremos más preparado o mejor. Estas elecciones, pero, se plantearon como un plebiscito sobre la independencia de Cataluña y lo cierto es que, como que los plebiscitos se tienen que hacer a través de un referéndum, los resultados han resultado poco aclaratorios. Si bien en escaños las fuerzas independentistas tienen una amplia

Las pasadas elecciones al Parlamento de Cataluña fueron especialmente importantes porque de ellas se derivará el gobierno de la Generalitat

mayoría, en cuanto a los votos hay un confuso empate que abre interrogantes sobre la hoja de ruta que a partir de ahora seguirán los ganadores. No parece que su opción quede frenada, puesto que tienen la mayoría absoluta en el Parlamento, pero sí que, como que no (...) la mayoría absoluta de votos, parece también claro que hay cosas que no podrán hacer. Lo que sí que pueden y tienen que hacer es gobernar. Las competencias que tiene la Generalitat las tiene que continuar gestionando. Desde la Sanidad y la Enseñanza hasta la Cultura y el Medio ambiente pasando por las Obras Públicas y el Comercio o la Industria.

Esto es fundamental. No nos podemos permitir que estos ámbitos institucionales no funcionen y que toda la política gubernamental gire alrededor del proceso.

No estoy diciendo que esto es lo que ha pasado hasta ahora porque no lo creo.

Pero sí que existe el peligro de que pase y es muy importante que evitemos caer en esta tentación. Esta es una editorial institucional y, por lo tanto, no puede tomar partido ni a favor ni en contra de la independencia de Cataluña, pero a favor de que Cataluña esté bien gobernada sí que puede y hay que tomar partido.

6

REVISTA 539.indd 6

PABCN

28/10/15 10:43

panorama

L

L’Ajuntament de Barcelona ha manifestat, a través de la seva àrea de comerç, que impulsarà noves estratègies en l’àmbit de Comerç i el Consum amb especial atenció al petit i mig comerç de proximitat. L’objectiu d’aquestes mesures, segons ens informa l’Ajuntament, es aconseguir un Comerç vital a tota la Ciutat que generi el màxim possible d’ocupació i faciliti la cohesió social. Vol fer una aposta per la presència del Comerç a tota Barcelona i la descentralització de les polítiques comercials. Dins les línies estratègiques de la política de Comerç i Consum del nou govern municipal es troba la promoció del producte de proximitat i el reforç del vincle entre Comerç de proximitat i ciutadans. Rebem aquesta notícia amb esperança continguda. En un sector com el nostre, tan malmès, on les normatives es compleixen pels de sempre, on la permissibilitat

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

de l’Administració ha portat a greuges comparatius difícils de justificar, quan costa trobar força i coratge per tirar endavant els nostres negocis, les paraules del nou equip municipal ens obren la finestra de l’esperança. Desconeixem cap a on anirà dirigit l’esforç del grup del govern municipal per enfortir el comerç de proximitat i facilitar l’accés del producte artesà alimentari. Seria positiu pel nostre

Que s’aproximi i s’estableixin sinergies amb els grups d’empresaris i comerciants d’aquesta Ciutat

sector i pel comerç alimentari en general, que el Consistori engegues polítiques de visualització del comerç implantat al municipi, de potenciació de barri, de consolidació dels establiments de la nostra Ciutat. En som molts i es pot fer molt bona feina. Demanem de l’Ajuntament que valori l’esforç i contribució que han dut a terme els petits comerciants de Barcelona, per fer d’aquesta, una Ciutat de Comerç. Que s’aproximi i s’estableixin sinergies amb els grups d’empresaris i comerciants d’aquesta Ciutat per tirar endavant el projecte del grup municipal. Que compti amb nosaltres.

Els que cada dia hem d’obrir la porta de la botiga per oferir al consumidor els productes, els que estem al peu del carrer, els que formem la xarxa de comerç de proximitat de la ciutat de Barcelona, som auditors, consultors, assessors comercials, amb l’experiència de la “lluita de camp” diària en el comerç de Barcelona.

Que no decaigui.

7

REVISTA 539.indd 7

28/10/15 10:43

actualitat

Un any més el nostre Gremi va celebrar la Festa del “Pa amb xocolata i oli”.

18 de setembre -Mercè 2015

8

REVISTA 539.indd 8

PABCN

28/10/15 10:43

El nostre Gremi, com ja és tradició, va participar en els actes de les festes de la Mercè amb un berenar popular de pa amb xocolata i oli d’oliva verge. En ple cor de la ciutat, a les Rambles de Barcelona i en un lloc tan emblemàtic com és el Palau de la Virreina, es varen repartir gratuïtament més de 15.000 llesques de pa amb xocolata i oli.

9

REVISTA 539.indd 9

28/10/15 10:43

18 de setembre - Mercè 2015 L’acte va començar a les 17:00 hores abans de què sortís per les portes del Palau de la Virreina el Seguici inaugural de les festes de la Mercè.

Per a molt barcelonins el Seguici és l’ oportunitat de veure totes juntes les principals figures de l’imaginari festiu tradicional.

Capgrossos, Gegants, cavallers, l’àliga, el lleó, la mulassa i moltes més figures surten acompanyades dels diables amb un estruent de petards i soroll de tambors.

I entre tanta gentada el gremi ofereix als barcelonis i turistes el tradicional berenar de pa amb xocolata i oli, més de 25 voluntaris del gremi ajuden a què aquesta festa sigui possible. Enguany s’han sumat molts joves forners, les noves generacions del gremi s’han involucrat de ple.

Per l’altaveu no podia faltar la cançó d’en Peret, “volem pa amb oli” que va amenitzar tot l’acte.

Les safates amb el pa i la xocolata es varen col·locar sobre unes llargues taules situades a l’entrada del palau de la Virreina.

Els barcelonins esperen pacientment rebre aquest deliciós berenar davant les taules plenes de pa amb xocolata i oli.

Aquest senzill berenar és valorat per tots els consumidors que volen informació del pa artesà fet i cuit cada dia.

10

REVISTA 539.indd 10

PABCN

28/10/15 10:43

N U E V A

Pa, xocolata Solé i oli d’El Mas del Mercader. Un berenar natural, nutritiu i tradicional.

La festa del Pa amb oli va comptar amb uns patrocinadors d’excepció, l’oli d’oliva verge El Mas del Mercader, un oli fet de manera totalment artesanal. És un oli d’oliva extra verge de categoria superior, perquè procedeix d’una primera premsada en fred (mitjançant procediments mecànics únicament), i el seu nivell d’acidesa és inferior al 0.8%.

DESCÚBRELA

CORTADORA UNIVERSAL A DISCO Corta rebanadas desde 0,5 mm a 25 mm.

Diámetro del producto 32 cm y longitud desde 30 a 43 cm.

Puede cortar el pan recién salido del horno sin desmigar la masa.

Posibilidad de elegir entre el corte completo de la pieza o solo la mitad según el espesor deseado de la rebanada.

Agradablemente silenciosa.

Chocolates Solé aposta per xocolates de producció ecològica, mantenint els principis de qualitat en matèries primeres així com sabor final.En l’actualitat segueix innovant mantenint el sabor de sempre per gaudir de la xocolata més exquisida!

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA

DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118

www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 11 462 221 REVISTA 539.indd 11

28/10/15 10:43

actualitat

Tres mestres flequers que van impartir el Curs Internacional ens han contestat a un breu qüestionari 1 2 3 4 5 6

Quin és el teu punt de vista de del sector? I particularment a Espanya a Barcelona i Al teu país ?

Com veus el futur de l’artesà pa?

Quan vas començar a treballar com a forner? És una tradició familiar?

CURS internacional dia 4/9/2015

Creus que actualment hi ha cultura del pa ?

A més de la Fleca, què altres aficions o hobby tens?

Quin és el teu menjar preferit? Sempre ho serveixes amb Pa ?

Cyril Veniat( França)

1

La fleca és sempre apreciada si es fa bé, avui en dia moltes coses es fan ràpidament i amb freqüència són productes de mala qualitat, el pa és la base de la nostra dieta i l’únic desenvolupament possible és treballar-la amb la qualitat dels ingredients i fer un bon procés.

2

Crec que els forners també han d’evolucionar la seva imatge i no només romandre tancats en el seus forns. La nostra professió s’ha de basar en compartir i evolucionar permanentment, el futur del forner és sempre la qualitat, també gaudir del seu temps i estar al davant de la recerca.

3

Sempre he tingut les meves mans en la farina, però no és una tradició familiar.

Quan jo era petit, el meu veí era forner, i vaig a veure-ho cada dia.

Jo més tard cap a la pastisseria, i també vaig descobrir la fleca treballant en la felca Paul, després vaig entrar en contacte amb el veritable i bon forner, ja fa prop de deu anys

4

Hi ha moltes cultures del pa, i cada país té la seva pròpia, la meva experiència a través dels meus viatges m’ha ensenyat moltes maneres diferents de fer pa i sobretot menjar-lo.

5 6 12

REVISTA 539.indd 12

M’encanta compartir amb la meva família, i també les arts marcials en particular de l’esport, que crec que va bé amb la filosofia de pa.

Sóc francès i m’agrada només pa amb formatge i el vi!

PABCN

28/10/15 10:43

Mickaël Chesnouard ( França)

Tinc una bona visió del forn artesanal, crec que tenim un bon futur al davant que si treballem intensament per al client ens ho reconeixerà.

1 2

Jo no tinc cap familiar en el món de la fleca.

Vaig començar a la fleca als quinze anys com a aprenent a França. Recordo que tenia 4 anys d’edat quan li vaig dir jo a la meva mare .... “Vull ser forner”

3

Hi han moltes cultures diferents de pans, jo he viatjat una mica per tot el món i he vist moltes cultures del pa. Recordo que al Japó i Corea la gent menja pa del que els agrada, el pa esponjós ..... al nord d’Europa la gent menja pa amb moltes llavors i pa més dens ..... a França que estimem baguettes .... sì moltes cultures.

4

La meva visió de fer pa a mà és bona, ja que tenim l’oportunitat de tenir una feina que el client que ve cada dia a comprar el pa ha he sortir totalment satisfet

M’encanta tocar la guitarra i anar en moto.

El meu menjar preferit acompanyat amb pa és potser, el foie gras amb un bon ou, la baguette tradicional o un plat de formatge amb un pa amb nous i avellanes.

5 6

Ezio Marinato (Itàlia)

1

Segons la meva opinió, el pa artesanal és millor perquè els forners som conscients que hem de donar qualitat si volem combatre la indústria a itàlia però em sembla que és el mateix a Espanya, almenys he tingut aquesta impressió

2 3

Si els forners continuen buscant la qualitat crec que el veritable pa artesanal té un paper important

4 5 6

Crec que la cultura del pa s’ha perdut per culpa nostra però, lentament el pa es tornarà a ser el rei de la taula.

Vaig començar als 14 anys a l’escola professional de coure i quan estava a l’escola vaig compaginar-ho amb una deina nocturna.

Jo sóc la tercera generació de forners

El meu treball i les meves distraccions em creixen contínuament amb tots els que estimen aquesta feina.

La pasta en totes les seves formes, encara no es recomana menjar amb pa.

13

REVISTA 539.indd 13

28/10/15 10:43

actualitat

Ahora, la revista llega más lejos, en nuestra web www.gremipabcn.com la encontrarás en castellano.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Desde este mes nuestra revista llega más lejos.

Nos cosnta que la revista se lee fuera de cataluña y por esto hemos decidido traducirla al castellano para que todos la puedan leer.

Todos los paises de Latino-américa están muy interesados con las notícias y los movimientos entorno al pan que se están produciendo en nuestro país. Pensamos que de esta forma puede llegar más lejos la información y las notícias actuales de nuestro sector.

La revista en versión castellana está en nuestra web www.gremipabcn.com.

Entra en la web, selecciona el idioma castellano y en una ventana encontrarás la última revista publicada, puedes leerla a tamaño real.

REVISTA 539.indd 14

28/10/15 10:43

Anunci_Lameta_PaBcn_T.pdf

1

05/11/14

12:29

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

REVISTA 539.indd 15

28/10/15 10:43

NOTÍCIES IGP (Pa de Pagès Català) PROPERA PROMOCIÓ A LES BOTIGUES. PASSA UN DISSABTE RODÓ A BARCELONA

La Comissió Rectora de la IGP, a proposta de la secretaria, va aprovar la pròxima promoció que es farà a les nostres fleques. De cara al pròxim hivern, es farà una nova promoció que serà la de Passa un dissabte rodó a Barcelona, que premiarà els clients a una visita guiada personalitzada al temple de la Sagrada Família, el monument més visitat de Catalunya, i un dinar al barri marítim de la Barceloneta, al costat de la platja.

Aquesta promoció es farà els primers dies de l’1 al 14 de febrer i els més de 40 premiats gaudiran de la seva jornada a finals de febrer.

El sistema per a participar en la promoció per part dels clients serà el ja habitual: caldrà que facin una foto de l’etiqueta del Consell Regulador que hi ha a les bosses de la IGP i l’enviïn mitjançant Whatsapp al telèfon indicat.

Les fleques que facin la seva comanda de bosses i etiquetes aquest mes d’octubre rebran el desembre pròxim el material publicitari que es farà servir a la campanya.

PA DE PAGÈS CATALÀ A RAC 1 El 4 d’octubre va començar una promoció del Pa de Pagès Català a l’emissora de ràdio RAC 1. Aquesta promoció, que es farà durant octubre i novembre, consisteix en oferir a la tertúlia que es fa cada dilluns al programa El món de RAC1 un esmorzar amb Pa de Pagès Català amb diferents productes. Els membres de la tertúlia comenten en algun moment que estan consumint el nostre Pa de Pagès Català.

Recordeu, cada dilluns de 8 a 10 del matí, al programa el Món de RAC 1.

BARBACOA SOLIDÀRIA A BARCELONA DEGUSTA. XAI I PA DE PAGÈS CATALÀ En el decurs del saló Barcelona Degusta, celebrat entre el 24 i el 26 de setembre passat, es va organitzar tots els dies una Barbacoa Solidària de Xai i Cabrit de Ramat Català. L’objectiu de la Barbacoa era apropar la carn de xai i cabrit de ramat català, xai i cabrit de proximitat, nascut i criat en explotacions de Catalunya, a tots els públics aficionats a l’alimentació de qualitat.

El Consell Regulador va col·laborar amb la Barbacoa Solidària aportant el pa necessari en les degustacions, en total més de 300 pagesos de mig kg.

El preu dels tiquets per a degustació era de 2 €, que es podien adquirir a la mateixa zona de la Barbacoa. El preu incloïa un plat amb dos talls de carn de xai o cabrit de ramat català, una llesca de pa de la IGP Pa de Pagès Català i un tast de vi de la DO Catalunya.

L’import recaptat de la venda dels tiquets es va destinar a la compra de carn de xai i cabrit de ramat català per tal de ser lliurada a institucions benèfiques de Barcelona.

Com sempre aquest materials són gratuïts per les fleques.

16

REVISTA 539.indd 16

PABCN

28/10/15 10:43

17

REVISTA 539.indd 17

28/10/15 10:43

actualitat

IBA 2015 Munich IBA 2015 Munich, és una fira que se celebra cada 3 anys i va dirigida a visitants professionals i responsables de la presa de decisions dels sectors artesà i industrial de Fleca i Pastisseria, de la indústria del pa i els productes panificats, de l’hostaleria i d’empreses de càtering. En aquesta fira se’ns mostraran les últimes novetats i innovacions del sector.

IBA 2015 Munich, ha estat una fira que es convertirà en un punt de referència per als forners i pastissers de tot el món i subratlla així la seva posició exclusiva internacional. Al mercat mundial de la panificació hi van assistir visitants de tots els continents.

Indicar que IBA 2015 Munich, és la fira internacional N° 1 de la Fleca i la Pastisseria, Mercat Mundial de la Panificació, aquesta fira ha tingut lloc aquest any novament a la ciutat alemanya de Munich, del 12 al 17 de setembre, en les instal·lacions del recinte firal New Munich Trade Fair Centri.

18

REVISTA 539.indd 18

Finalment assenyalar que en aquesta fira ens hem trobat amb els següents productes i serveis representats: Forns i accessoris, Máquinaria per a fleques i pastisseries, Tècniques de refredament, de fermentació i de climatització, Llevats, matèries primeres i ingredients, Máquinaria, aparells i material d’empaquetament, Articles de decoració, accessoris pel fornejat, Neteja i higiene, Aparells de laboratori i de mesurament, cafeteria i pastisseria...

Alguns empreses col·laboradores del Gremi hi han assitit.

PABCN

28/10/15 10:43

anunci l

SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASSTISSER

Ja teniu tot el que necessiteu per Reis ?

Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria.

Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat.

Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes

JOSE LLOPART, S.A. 93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)

www.josellopart.com REVISTA 539.indd 19 anunci llopart tortell reis.indd 1

19

28/10/15 10:43 22/10/14 10:49

escola ESCOLA DE FORNERS

La nostra escola no para.

Una tardor amb nous cursos PLACES LIMITADES. APUNTEU-VOS JA !

DEL 19 AL 20 DE NOVEMBRE DE 2015

Conèixer el procés d’elaboració, de principi a fi, laseva aplicació tècnica a l’obrador i les tècniques depresentació i venda d’aquests productes típics italians.

Es coneixeran també diferents sistemes d’optimització dels mètodes de treball, tant en la producció com en la venta.

20

REVISTA 539.indd 20

Inscripcions : Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona

93 215 55 00

PABCN

28/10/15 10:43

Tots els nostres cursos a la web US RECORDEM QUE TOTS ELS CURSOS QUE ES DONEN A L’ESCOLA ESTÁN A LA WEB DE GREMI.

“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.”

Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup

TRADIFORM

www.gremipbcn.com PODEU CONSULTAR LES DATES I ELS CONTINGUTS DELS CURSOS QUE S’ESTÁN FENT ACTUALMENT COM DELS PROGRAMATS EN UN FUTUR. PROPERS CURSOS NOVEMBRE I DESEMBRE

TRADILEVAIN

CURS PASTISSERIA NIVELL INTERMIG

20 HORES

CURS INICIACIÓ A LA FLECA

40 HORES

FORMADORA TRADI

CURS INTENSIU ELABORACIONS FLECA (tarda) 200 HORES

ELS CURSOS DE LA NOSTRA ESCOLA COMBINEN TEORIA I PRÁCTICA. TOTES LES ELABORACIONS ÉS FAN EN EL PROPI OBRADOR DE LESCOLA. PROFESSORS AMB LLARGA EXPERÈNCIA PROFESSIONAL INSTALACIONS AMB MAQUINARIA I EQUIPACIÓ MOLT COMPLERTA

P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente.

- Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables.

- Cuba de acero inoxidable.

- Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina.

- Sistema de recuperación de harina.

- Regulación de presión.

- Motor súper silencioso.

- Ascenso automático de las cuchillas.

No ho dubteu, consulteu la web!

T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT

Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 21 44 46 info@novau.es - www.novaugrup.es

info@novaugrup.es . www.novaugrup.es

Sin título-1 1

REVISTA 539.indd 21

09/01/14 12:30

28/10/15 10:43

escola

ESCOLA DE FORNERS

OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix a elaborar i presentar productes de fornreria i brioixeria, seguint les operacions de producció, composició i decoració en obradors i establiments de restauració, aplicant la legislació d’higiene vigent i seguretat alimentària.

DURACIÓ 240 hores Dilluns, dimarTs, dimecres, dijous i divendres de 8:30 h a 13:00 h.

INICI Consultar www.gremipabcn.com LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Flequers. c/ Pau Claris 141, baixos.

METODOLOGIA Curs totalment pràctic on vostè elaborarà, guiat pel nostre expert, els seus propis productes a l’obrador.

22

REVISTA 539.indd 22

CONTINGUTS Seguretat Alimentària Valors nutricionals dels productes de fleca Pans de flama Pans hipohidratats Pans hiperhidratats Pans enriquits Brioixeria, Croissanteria i Pasta de full L’empresa flequera: situació actual i perspectives d’ocupació

Inscripcions : Departament de formació del Gremi de Flequers de Barcelona

93 215 55 00

PABCN

28/10/15 10:43

VI_E

Mercat de Mercats amb productes de proximitat Entre el 23 i el 25 d’octubre Mercat de Mercats va reunir 23 parades, 20 productors de proximitat, 10 cellers de vins i caves, 14 bars i restaurants i 37 cuiners que sumaven 15 estrelles Michelin a la Plaça de la Catedral de Barcelona.

Aquest any van estrenar la iniciativa “País convidat” amb el cuiner Gastón Acurio i la seva “Colla de la llet de tigre”, que va explicar i va elaborar en directe plats representatius de la cuina de Perú.

Mercat de Mercats ha celebrat la seva sisena edició del 23 al 25 d’octubre amb l’objectiu d’exposar el millor de la seva reeixida xarxa de mercats i reivindicar la qualitat dels seus productes. Un any més l’esdeveniment va tenir lloc a la Plaça de la Catedral de Barcelona, el millor i més cèntric escenari de la ciutat; va incidir en la divulgació alimentària i culinària i va aportar novetats en la seva graella com el país convidat, amb Perú com a protagonista.

PA S T E L E R Í A h E L A D E R Í A ChoCoLATERÍA y CoNfITERÍA

¡DELE RIENDA SUELTA

A SU CREATIVIDAD! 5-9 fEbRERo 2016 París -nord villePinte Francia

804 expositores y marcas Las últimas innovaciones Lo mejor del French

Touch

2 concursos internacionales

rcs lyon 380 552 976 - crédito fotos: George doyle ; nemanja sekulic / Getty images ; X…- Juillet 2014

SALÓN MUNDIAL DE LA PANADERÍA

• La Copa del Mundo de la Panadería • El Mundial de las Artes Dulces

Nuevas fechas, nuevos días: del viernes 5 al martes 9 de febrero Su PaSe De acceSo graTuiTo en europain.com con el código de invitación

VI_Europain2016_ES_ActualitadFlequera_225x115.indd 1 REVISTA 539.indd 23

PPTLD

Para más información prensa@promosalons.es Tlf: 93.217.85.96

europain.com 23

25/06/1510:44 11:45 28/10/15

Dinar amb proveïdors y forners El passat 13 de juliol Es va celebrar un dinar col·loqui al restaurant Ca La Nuri Van assistir a aquest dinar Sergio Peces, Director de Màrqueting i Carlos Rodriguez,Director regional de vendes de l’empresa Puratos T-500, El Sr. Sergi Peces va fer una exposició de la situació actual de la fleca i l’empresa a Barcelona i Catalunya.

Per part del Gremi hi varen assistir: Jaume Bertran Marc Cubero Francesc Casamitjana Josep Boldú Francesc Vidal Jordi Camplans Jordi Civit David Hernandez Albert Iglesias Un dinar prou interessant on es va poder debatre la evolució del sector de la fleca , la situació actual i les intencions de futur.

PROCESO Amasar todo el conjunto a excepción de la levadura que lo añadiremos al final del amasado.

Las pasas o chocolate los añadiremos siempre cuando falte 2 minutos para finalizar el amasado La naranja tiene que estar exenta de azúcar por este motivo la limpiaremos bajo el grifo.

Elasticidad media Temperatura de la masa de 26 º Reposo en bloque 20 h a 5 º mínimo.

Si no ha doblado su volumen al pasar las 20 horas poner en la cámar

Ingredientes

Gramos

Harina de fuerza 400w 1.000 Pasas o chocolate en perlas 700 Masa brioix dia anterior 1.000

Huevos 500

Yema de huevo 300 Mantequilla 300 Azúcar 200 Piel de naranja a trozos 400 Naranja en pasta 40 Levadura fresca 30 Sal fina 20 Mejorante natural 20

Total peso 4.510

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches

24

REVISTA 539.indd 24

PABCN

28/10/15 10:44

Panettone

tècnica

25

REVISTA 539.indd 25

28/10/15 10:44

actualitat

Patrick Castagna, demostracions d’un gran mestre Els dies 20, 21 i 22 del passat mes d’octubre s’ha dut a terme la preestrena del nou Espai Pa de Bon Llevat a les instal·lacions d’Ireks de Sardanyola de Vallès. El tema principal de la preestrena ha estat les demostracions a càrrec del gran mestre forner artesà francès Patrick Castagna.

Han estat tres jornades molt intenses i amb una gran afluència de forners. Cal destacar la presència de molts forners joves, tema molt il·lusionant.

Les diferents demostracions que ha dut a terme el mestre Castagna són: “Torta”, Pa provençal amb cúrcuma i avellana, baguette, croissant, crema per farcir brioixeria, “MIchette”, farcies “michettes” i tortille de reis.

Tres jornades molt interessants amb demostracions pràctiques i amb gran quantitat de preguntes entre tots els assistents.

L’organització de l’acte va estar un èxit i el binomi Bon Llevat i Dossche Mills va demostrar una gran professionalitat i un bon coneixement del sector i tot així cal destacar la gran il·lusió que van posar en la celebració d’aquest esdeveniment.

L’alacantina Raquel López, campiona de la Copa d’Europa de Fleca Junior La representant espanyola de la Copa d’Europa de Fleca Louis Lessafre en la modalitat junior, Raquel López ha quedat classificada en primera posició empatada amb la representant holandesa, la qual cosa li ha fet el pas per participar en la final mundial que té lloc en la propera edició d’Europain, i en la qual només accedeixen els cinc millor classificats de tot el món. Una meritòria victòria aconseguida per aquesta jove professional procedent de Denia (Alacant).

La seva gesta històrica va tenir lloc en una renyida competició que va congregar a un total d’11 països del 24 al 27 d’agost passats a Lille, França, a la seu de Lesaffre, i el resultat de la qual s’ha donat a conèixer avui.

26

REVISTA 539.indd 26

PABCN

28/10/15 10:44

27

REVISTA 539.indd 27

28/10/15 10:44

actualitat

Pere Fabregá Just, de professió Pannier

Quins són els teus orígens?

Vaig néixer en un forn de pa, fill de forners per part del pare com de mare, olorant des que que vaig néixer el pa.

Els meus pares em van deixar un forn de llenya “moruno” en el qual vaig estar treballant amb la família fins als 28 anys.

D’on ve la teva formació?

Als 17 vaig començar a fer cursos d’una forma periòdica per la meva formació dins del gremi, dels 28 als 40 vaig muntar una empresa de panificació amb 8 botigues i als 40 m´ho vaig vendre tot.

Vaig treballar amb varies empreses portant línies importants de producció.

Actualment estic assessorant i informatitzant empreses del món del pa, últimament estic implantant sistemes informàtics per forns i pastisseries amb Dir Informàtica el que amb dona un contacta important per poder visitar diàriament moltes fleques i pastisseries i tastar diàriament moltes classes de pa, també col·laboro amb Panàtics, amb La Ruta del Bon Pa de Barcelona Ciutat, la de Barcelona Província i preparant la de Valencia Ciutat i sóc el seu Pannier.

La meva experiència, el meu tarannà i sobretot lo “boig” que estic pel pa m’ha portat a ser un Pannier.

Què és un Pannier?

Pannier es l’entès en pa. És la persona que per la seva experiència i formació pot recomanar i donar informació al client o al començal del pa que ell creu convenient

28

REVISTA 539.indd 28

per a cada tipus de menjar, i té cura de la seva presentació i posada amb escena.

A on podem trobar un pannier?

A qualsevol fleca, en un maridatge o cata de pa, a qualsevol event a on la seva figura és un valor afegit; i donant informació, conferències o seminaris sobre la cultura i les qualitats del pa.

Modalitats de pannier: El pannier de fleca i el pannier a la restauració.

El pannier de fleca és el que sap informar al client de les propietats organolèptiques i saludables de tot tipus de pa, i sap recomanar al client el pa que necessita així com tallar-lo i presentar-lo.

Molts empresaris es formen i formen al seu personal d’obrador i així aconsegueixen una qualitat molt notable en l’elaboració del pa, però pocs empresaris formen al personal de vendes quan ha de ser el personal de vendes el que ha de donar la informació de les propietats saludables, organolèptiques, de maridatge i de presentació del nostre pa, i es així com fidelitzarà al client.

El pannier de restauració. És el que treballar primer amb el xef per maridar quin pa s’oferirà segons el plat proposat pel xef, el prepararà segons el seu punt òptim de consum, el treballarà amb el tall el presentarà i el oferirà al comensal, donant també la informació oportuna.

Actualment també estic treballant en un nou llibre conjuntament amb Panàtics sobre com presentà el pa a taula i els seus maridatges.

PABCN

28/10/15 10:44

ORIGINAL, IRREPETIBLE, ÚNICA. TAL I COM LES NOSTRES MUNTANYES. AIXÍ ÉS LA NOVA FARINA PIRINEUS. A FARINERA COROMINA HEM CREAT AQUESTA JOIA PERQUÈ PUGUEU ACONSEGUIR UN PA QUE SATISFAGUI EL PALADAR MÉS EXIGENT.

29

REVISTA 539.indd 29

28/10/15 10:44

PROCESO Temperatura de la masa 22º Incorporar la mantequilla fría en la masa y cortada a dados pequeños.

Elasticidad media Reposo en bloque 40 minutos Dividir piezas de 150 g, 350 g, 700 g.

Heñir muy suavemente.

Reposo de las piezas 10 minutos con el rodillo estirar formando un rectángulo y poner un poco de manteca de cerdo para que el roscón hojaldre mejor.

Poner mazapán en la masa con las figuras de los reyes.

Poner por cada 150 g de masa 100 g de mazapán, 350 g de masa 150 g de mazapán, 700 g de masa 300 de mazapán.

Formar un barrote y juntar las puntas.

Mazapán base con azúcar en grano y claras.

Receta 1000 g harina de almendra.

1000 g azúcar en grano.

250 g aproximadas de claras de huevo.

Nota: la cantidad de claras pueden varía según el grado de humedad de la almendra.

Proceso.

Poner en la batidora con el accesorio pala y amasar a velocidad media hasta su perfecta homogenización.

No amasar más de lo necesario o no amasar muy duro o de lo contrario la almendra nos podría hacer aceite.

Ingredientes

Ja som al novembre i sense a-donarnos ja serem al Nadal, cal que anem pensant en el TORTELLL DE REIS. Recorda que a la Plataforma del Gremi de Flequers de Barcelona hi trobaràs tot el que has de menester per fer tortell, pa de Nadal i tot el que necessitis per la teva fleca i el teu obrador.

Més de 2000 productes de qualitat a preus realment excepcionals i amb entrega a domicili.

Gramos

Harina de fuerza 400w 1.000 Huevos 300 Masa brioix dia anterior 1.000

Azucar 200

Mantequilla 300 Zumo naranja natural 200 Levadura fresca 30 Vainilla 15 Psta de naranja y limón 30 Sal fina 20 Mejorante natural 15

Total peso 3.110

Truqueu al

93 215 55 00 30

REVISTA 539.indd 30

Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches

PABCN

28/10/15 10:44

tècnica

Tortell de reis

31

REVISTA 539.indd 31

28/10/15 10:44

espai web i el nostre facebook www.gremipabcn.com

El nostre web, al dia!

Us animem a entrar al Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats.

Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.

ja tenim més de 5.000 seguidors!

Entra al nostre 32

REVISTA 539.indd 32

PABCN

28/10/15 10:44

16 d’octubre Dia mundial del Pa

El passat 16 d’octubre es va celebrar el Dia Mundial del Pa. Una iniciativa de la Federació Internacional de Forners (UIB) que persegueix promoure l’elaboració i el consum d’aquest aliment bàsic que en els últims anys ha protagonitzat tota una revolució.

I això que els espanyols mengem cada vegada menys pa. És un fet que veiem en el dia a dia de la nostra taula i que constata el sector forner espanyol i el Ministeri d’Agricultura. El pa celebra el seu dia en un moment de reinvenció forçosa del sector. La crisi ha desinflat la seva demanda però, d’altra banda, ha plantejat l’oportunitat que ofereix la major estima del consumidor per les barres més artesanes o originals.

Dades a la mà, els espanyols mengem uns 1.576 milions de quilos a l’any i el consum anual per càpita és de 34,8 quilos, amb una caiguda anual del 3,8 % i del 20 % respecte a la compra de fa set anys. La despesa per persona en pa s’ha reduït i ronda els 85 euros anuals representant el 5,74 % de la cistella de la compra. No obstant això, per a molts segueix sent un petit tresor daurat del dia a dia.

Per celebrar el seu dia i animar –de pas- al fet que traguem el nas fora del supermercat a la recerca de l’aroma a massa mare recentment fornejada, les millors fleques artesanes de Barcelona, veritables defensors de la cultura de la farina, el llevat i el temps en repòs.

33

REVISTA 539.indd 33

28/10/15 10:44

actualitat

Millor Croissant Artesà de Mantega d’Espana

Un cop més Depaolis, s.l. col·labora amb la nostra escola L’empresa DePaolis, S.L. i amb seu Gerent el Sr. Antonio de Paolis que col·labora amb el nostre gremi des de fa molts anys, ha cedit per 5 anys més a la nostra escola dues màquines de la marca STAF.

Lluís Costa (1987) de la pastisseria Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera va guanyar el Concurs Millor Croissant Artesà de Mantega d’Espanya.

En Lluís és la segona generació de pastissers de la familia i exalumne de l’Escola de Pastisseria de Barcelona i s’ha imposat entre els 44 participants de tot Espanya que han presentat els seus croissants artesans a concurs.

La pastisseria Vallflorida és un negoci familiar dedicat a la pastisseria que va obrir la primera pastisseria a Sant Esteve de Palautordera l’any 1983.

Lluís Costa ja va ser guardonat l’any 2012 amb el Premi Millor Jove Artesà Alimentari Innovador de Catalunya.

C

M

Y

CM

MY

CY

Setmana del Pa Palencia 2015

CMY

K

Donant continuïtat a la celebració de la I Setmana del Pa celebrada l’any 2014, CETECE ha tornat a organitzar la II Setmana del Pa, on es van englobar diversitat d’activitats de promoció i divulgació del Pa. El passat 14 d’Octubre va tenir lloc la presentació de les activitats als mitjans de comunicació i l’inaguración de l’Exposició de Pans i Cereals. És varen presentar totes les activitats del nostre programa i que van tenir el seu dia més important el 16 d’Octubre amb la Celebració del Dia Mundial del Pa.

34

REVISTA 539.indd 34

PABCN

28/10/15 10:44

anuncio prensa.pdf

2

9/4/15

13:56

COMERCIAL FLEQUERA

Des de l'any 1972 al vostre servei

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Llevats, matèries primeres i masses congelades

c/Energia nº 79 Polígon Industrial les Guixeres comercial@flequera.com

93 462 01 00

facebook.com/comercialflequera

www.flequera.com REVISTA 539.indd 35

28/10/15 10:44

El raconet del fotògraf

Experts en solucions integrals d’instal·lacions i amb servei tècnic garantit amb professionals en refrigeració, congelació i fermentació

Quants tipus de pans “normals” existeixen?

Darrerament la gent està acostumada a trobar a les nostres fleques, afortunadament, més tipus de pans. Pans elaborats amb diferents farines de qualitat i amb una gran quantitat de formats.

El kamut, el sègol, l’espelta ja són tipus de pans molt normals a les nostres botigues. És per això que quedem sorpresos en llegir cartells com el de la fotografia adjunta: Pa normal, 2x0,80€. I jo em pregunto, si el pa normal és aquest que venen en aquestes botigues?, perquè si és així jo vull pa anormal, pa de qualitat i pa com el que elaborem a les nostres fleques.

Aquest sí que és pa normal, aquest pa és normal, saludable i bo, fet i cuit cada dia.

Cambres i armaris de fermentació controlada, vitrines frigorífiqu

Carrer d’Astúries, 5 - Polígon Industrial Les Salines - 08830 Sant REVISTA 539.indd 36

AG nou anunci OK.indd 1

28/10/15 10:44

ons nals

nes frigorífiques, cambres de congelació ràpida, cambres de conservació, dipòsits d’aigua freda i una gran gama de productes

08830 Sant Boi de Llobregat - (34) 934 401 876 REVISTA 539.indd 37

info@exclusivasfrigorificas.com - www.exclusivasfrigorificas.com 28/10/15 10:44 18/06/14 15:31

El pa que s’hi dóna Per Tomàs Porta

Al pintor Santi Moix l’han convençut per tal que pinti les parets de l’església romànica de Sant Víctor de Saurí, a la Vall d’Assúa, al Pallars Sobirà. És una proposta estranya i original: no es tracta de restaurar els frescos romànics sinó omplir el seu lloc amb pintures diguem-ne modernes (La Vanguàrdia en diu psicodèliques, no sé si com a crítica o com a lloança). Val a dir que aquestes pintures de Moix tenen el vistiplau de l’església catòlica, del govern de la Generalitat (el conseller Mascarell hi ha fet acte de presència) i de la gent del poble i de l’Ajuntament. Sembla que tothom està content, doncs. La idea de Moix és pintar la flora i la fauna de la Vall encabits en escenes evangèliques, de forma psicodèlica, és clar. Ja en veurem el resultat. És d’hora per criticar-ho o per a lloar-ho. El que està clar és que si més no des d’un punt de vista turístic la idea és excel·lent: estic segur que hi anirà molta gent a veure-ho. I això intrínsecament ja és bo perquè tot el que faci moure els diners sense fer mal és bo. Si el resultat artístic és reeixit la idea haurà estat senzillament magnífica.

Han tornat a lesionar Messi. He sentit dir que ja tocava, com si toqués que als grans jugadors de futbol els lesionessin de tant en tant. He sentit dir que, si l’havien de lesionar, val més que sigui a l’inici de temporada quan encara som lluny dels partits decisius per guanyar campionats o de les finals. Aquest argument em sembla estrany perquè el fet que et lesionin a l’inici de temporada no impedeix que et puguis lesionar al mig o al final i, per tant, sembla clar que és un mal començament. Jo crec que la lesió de Messi no només és una desgràcia pel Barça sinó que ho és pel futbol en general. Messi és un artista del futbol com ho és Cristiano Ronaldo o com ho van ser Cruyff i Beckenbauer, Kubala i Di Stefano. Trobo que als jugadors d’aquesta mena se’ls ha de cuidar perquè són els que converteixen el futbol en quelcom que va més enllà de l’esport, sublimi nen el futbol, vaja. Probablement una manera de cuidar-los seria sancionar durament als jugadors que els han lesionat. Que no poguessin jugar durant el mateix temps que el crack a qui han lesionat més el 50% més de temps. Probablement aquesta mesura serviria per tal de què hi hagués un joc més net i també perquè les grans figures del futbol poguessin lluir encara més. Jo crec que tots els afeccionats ho agrairien.

38

REVISTA 539.indd 38

PABCN

28/10/15 10:44

La ciència i la ciència – ficció sembla que caminin agafades de la mà. I això que és veritat en tots els àmbits científics en l’àmbit de l’astronomia és especialment cert. Avui descobreixen un nou planeta, ahir van descobrir que a Mart hi ha uns rius gelats i demà probablement acabaran descobrint que en un univers paral·lel o en un univers simètric hi ha vida. Aquesta vida extraterrestre els escriptors, cineastes i artistes en general ja ens l’han fet imaginar de mil maneres diferents. Val a dir que també ho han fet els científics, que han vingut a dir que si existeix vida extraterrestre el més trobable és que trobem insectes o peixos. No sé. El que m’agradaria trobar és un món paradisíac, sense contaminació, sense impostos, sense multes. Un món on la bondat i la bellesa regnessin per tot i on tot fos de franc. Com el Paradís de l’Antic Testament però sense una serp disposada a tocar els nassos. Ara, com resulti que es descobreixi que hi ha vida a no sé quants anys llum d’aquí i el que trobin siguin quatre mosques i un mosquit no em digueu no que serà decepcionant...

PROgressar:

Financem fins�al�100% dels�teus�projectes professionals.

Vols progressar? Nosaltres t’ajudem a fer-ho. Financem fins al 100% dels teus projectes professionals amb unes condicions exclusives, un tipus d’interès preferent i unes comissions reduïdes.

Si ets membre del Gremi de Flequers de Barcelona i vols promoure la teva feina, protegir els teus interessos o els teus valors professionals, amb Banc�Sabadell ho pots fer. Et beneficiaràs de les solucions financeres d’un banc que treballa en PRO dels professionals.

Al cap i a la fi, som el banc de les millors empreses.

O el que és el mateix, el banc dels millors professionals: el teu.

Data d'emissió: Març 2015

Truca’ns al 902�383�666, identifiqui's com a membre del seu col·lectiu, organitzem una reunió i comencem a treballar. bancsabadell.com

El banc de les millors empreses. I el teu.

Captura el codi QR i coneix la nostra news ‘Professional Informa’

AHEEEHAPEIALCEKNHOMGFPLAIPAHEEEHA BNFFFNBPFPIDELIGJOICNDMPBPBNFFFNB CFGCLNFIEMAFBKGPBFOCDFMIOHIOFHBIB NOFPGGFAPCHIDBBDKDCBOOGHHAOAFDILP BAMAKHFOBECOHHAIEMJOIHEKICCJBADFC EFLPDNFJKNMOOMFDIFPCKBLBMOIONKFIJ MFFNFFEHLJMDMHHDLDDJOIOIAHFHAEMOG APBBBPAPIBJFIFAIMOLGBHCEEHEEGJHJG HHHHHHHPHHPHPHPHPPHPPHPHPPPHHHHPP

39

REVISTA 539.indd 39

28/10/15 10:44

AF Campaña PPA PIAS 2015 catalan copia.pdf

2

20/11/14

13:59

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

9 t’

REVISTA 539.indd 40

28/10/15 10:44

Anunci

Ja som al novembre i sense adonar-nos serà Nadal.

Cal que pensem en el PANETTONE i el TORTELL DE REIS. Recorda que a LA PLATAFORMA del Gremi de Flequers de Barcelona tot el que has de menester per fer el panettone i el tortell i tot el que necessitis per la fleca i l’obrador.

Més de 2000 productes de qualitat a preus realment excepcionals i amb entrega a domicili.

Trucan’s 932 155 508 t’informarem

REVISTA 539.indd 41 1 Anunci Plataforma.indd

28/10/15 18:56 10:44 20/10/15

A

Millorem la nostra la salut cardiovascular menjant pa

42

REVISTA 539.indd 42

PABCN

28/10/15 10:45

actualitat

El consum de pa pot millorar la salut cardiovascular Un estudi fet a la Universitat de Barcelona apunta al possible efecte protector del consum de pa sobre la salut cardiovascular.

El consum diari de pa, sobretot si és integral, pot tenir un efecte protector en la salut cardiovascular, segons un estudi dirigit pel professor Rafael Llorach, investigador Ramón y Cajal del Departament de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia i del campus de l’Alimentació de Torribera de la UB. La nova recerca ha permès identificar quins factors metabòlics podrien estar relacionats amb els efectes beneficiosos del pa en el perfil lipídic, i per tant, en la salut cardiovascular de les persones que en consumeixen.

El treball, que forma part del programa Consolider-Ingenio d’Aliments Funcionals i està promogut per la plataforma Pa Cada Dia, aplica tècniques de metabolòmica per avaluar l’impacte del consum de pa (integral i blanc) en una mostra poblacional de 275 voluntaris d’edat avançada i amb alt risc cardiovascular que formen part de l’estudi PREDIMED. Tal com explica el professor Rafael Llorach, «segons les dades del treball, podem concloure que el consum diari de pa, sobretot si és integral, i sempre en el marc d’un patró d’alimentació equilibrada i variada, s’associa amb un perfil lipídic més saludable i amb menors concentracions d’insulina a la sang».

A

En opinió de la professora Cristina Andrés-Lacueva, codirectora del projecte i cap del Grup de Recerca de Biomarcadors i Metabolòmica Nutricional i dels Aliments de la UB, «l’estudi metabolòmic ha permès, a més, identificar els potencials factors metabòlics que hi ha darrere els efectes positius del consum habitual de pa en el perfil lipídic i, per tant, que poden ser determinants per a una millor salut cardiovascular». En concret, els autors del treball han identificat un metabòlit relacionat amb l’activitat de PPAR-alfa (un receptor nuclear molt relacionat amb el metabolisme lipídic que es presenta més augmentat en els consumidors de pa integral).

L’estudi apunta que els consumidors diaris de pa blanc o integral mostren un perfil lipídic més saludable —nivells inferiors de colesterol LDL i més elevats de colesterol HDL— que els no consumidors o els consumidors esporàdics.

El treball també revela que el consum habitual de pa integral s’associa amb una concentració d’insulina menor. «Aquesta observació resulta de gran importància perquè quan el cos no respon correctament a l’acció de la insulina, la glucosa no pot arribar a l’interior de les cèl·lules i s’acumula a la sang», explica Andreu-Lacueva. Aquest mecanisme —la resistència a la insulina— és un procés patològic clau en el desenvolupament de la diabetis mellitus de tipus 2, que també s’associa amb un risc més alt de patologia cardiovascular.

Els resultats de l’estudi coincideixen amb altres treballs científics que descriuen el possible efecte protector del consum de fibra —en especial, dels cereals integrals— enfront al desenvolupament de la resistència a la insulina. A més, en el cas dels consumidors habituals de pa, que és una bona font de carbohidrats, vitamines, minerals i fibra, els autors de l’estudi detecten que l’augment de consum energètic i d’hidrats de carboni no es tradueix en un augment del pes corporal en comparació amb els altres grups.

Font: Universitat de Barcelona www.ub.edu

REVISTA 539.indd 43

43

28/10/15 10:45

actualitat

“Masas madre”, un libro de panadería muyw esperado Autor: Fco. Javier Antoja Giralt Harina, agua y sal. La masa madre está de moda. La realidad es que la utilización de masas madre, en sus distintas clases, no es más que la vuelta alos orígenes de la panadería tras el paréntesis que supuso la introducción delas levaduras químicas en los procesos panarios.

Durante varias décadas, con excepciones y principalmente en pequeñas panaderías del medio rural, los panaderos utilizaron la levadura como mediorápido y simple para aumentar la rapidez de su producción.

Este período de la panadería, en el que privaba el volumen y la cantidad, antesque la calidad, empezó a cambiar hace un par de décadas cuando algunosmaestros panaderos empezaron a utilizar nuevamente la masa madre, o las masas madre, para lograr un mejor sabor y conservación de algunos panes.

Con la llegada de los jóvenes panaderos, con una mayor formación gracias alesfuerzo de sus familias, y ante el éxito de algunos de ellos, la panadería avanzó hacia una “revolución” basada en la “tradición”; es decir, la nueva panadería que triunfa en el mundo, no es más que volver a sus orígenes: buenas materias primas, utilización de masas madre y largas fermentaciones.

En este libro se reúne las informaciones técnicas que sirven al panadero paraconocer mejor el tema de las masas madre y le faciliten ponerlas en práctica en sus creaciones, huyendo de farragosos tecnicismos. No se ha pues,intentado hacer de este libro un tratado o enciclopedia, sino un manualpráctico de formación y consulta, que dándonos las claves del tema permitan elegir las opciones que el profesional crea más oportunas para cada caso.

El libro se completa con una serie de recetas de distintas elaboraciones de prestigiosos panaderos como Xavier Barriga, Jordi Morera, Antonio cepas, Anna Bellsolà, o Xevi Ramon, entre otros, que sirven como ejemplos de la utilización de las masas madre. El repertorio de panes que se pueden elaborar, partiendo de esos conocimientos, es inmenso.

REVISTA 539.indd 44

Para más información: lua@montagud.com

28/10/15 10:45

anunci p

Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.

Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies

Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries desde 1940

Barcelona

Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona

93 319 55 48

info@casaperris.com REVISTA 539.indd 1 45 anunci perris.indd

28/10/15 12:59 10:45 07/03/14

empreses

A La taberneta també li agrada el pa artesà Walter Pérez Umpierrez, propietari i cuiner del bar de tapes la Taberneta, és un enamorat del bon pa, per això en el seu local de tapes només entren pa i brioixeria fets per un mestre artesà.

Walter, originari de Montevideo ( Uruguai), pastisser i forner de professió, ja fa 15 anys que va arribar a Barcelona. Després de treballar uns quants anys en la restauració, va decidir tenir el seu propi negoci.

Fa 4 anys que va obrir la Taberneta, un encantador bar a l’eixample de Barcelona, des del principi va tenir molt clar que la qualitat dels productes que servia seria el més important.

De dilluns a divendres i dissabtes a la nit ,ofereix als seus clients, plats cuinats , entrepans especials i tapes típicas d’Uruguai. També fa un menú especial cada dia al migdia.

El seu plat estrella és l’hamburguesa amb Pan de Chivito , una hamburguesa 100% de filet de vedella, bacon, ou, pebrot, tomàquet, formatge pernil dolç i enciam. Una delícia per al paladar.

De fet organitza el Campeonato de hamburguesa, on ofereix una hamburguesa d’un quilo de pes. El primer que es menji en ½ hora l’hamburguesa i un litro de cerveza o refresc, guanya el premi. ( podeu veure el video a Youtube La Taberneta: Campeonato Hamburguesa de Kilo ) Per en Walter el pa té una importància del 100%, ja que un bon pa potencia el sabor dels àpats que ofereix.

Us recomanem que hi aneu a tastar qualsevol dels plats que ell mateix us recomana.

En Walter us espera al carrer Enric Granador, 98

de Barcelona

Es ven CORTADORA DE PAN DE SOBREMESA CP43 Rebanadora / cortadora de pan de sobremesa de Rubhima modelo CP43 permite rebanar panes de hasta 43cm.

Altura útil de corte: 16, 5 cm. Distancia entre sierras: 16mm.

Fácil sustitución de sierras.

Motor monofásico. 220v.

USO DE 1 MES.

Tel. 650 079 618 Sr.Xavier Mallorquí PRECIO: 1.250 €

46

REVISTA 539.indd 46

PABCN

28/10/15 10:45

nou anunci

LA PASIÓN ES NUESTRO INGREDIENTE MÁS IMPORTANTE

www.dosschemills.com Especialistas en harinas Meule T-80, Espeltas, Tradición Francesa, Integrales, Centenos, Sarraceno ....

REVISTA 539.indd 47 nou anunci bon llevat.indd 1

Distribuido en exclusiva por

93 311 79 08

47

28/10/15 10:45 15/06/15 10:39

S铆guenos en

DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA

DE PAOLIS, S.L. m贸vil 609 806 118

www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221

ANUNCIO NUEVO DE PAOLISindd 1 REVISTA 539.indd 48

28/04/15 28/10/1511:14 10:45