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PANORAMA 7 Panorama Gremial por Jaume Bertran Ahora, la revista llega FIESTA DEL PAN CON CHOCOLATE Y ACEITE Reportaje

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MAESTROS PANADEROS Questionario

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FIRA IBA MUNICH Resumen de la feria

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Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacción y Administración Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Subdirector Francesc Vidal Vidal · Publicidad Solució Grup Colaboradores Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Francesc Vidal Vida. Redacción: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Diseño, Coordinación, maquetación Solució Grup · fotografía, Mcnamara Sanches · Corrección Servei lingüístic de la Confederació de Comerç de Catalunya · Imprenta Anmán · Tirage 3.500 ejemplares gremipaBCN no se hace responsable de las opiniones de sus colaboradores. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores.

Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés.

La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica.

Dirección de Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Depósito Legal B.16095-1960 Esta publicación no puede ser reprodducida parcialmente ni en su totalidad, por ningún soporte, sin el previo consentimento per escrito de la editorial.

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Les passades eleccions al Parlament de Catalunya foren especialment importants pel cap baix per tres motius: perquè d’elles es derivarà el govern de la Generalitat, perquè es van plantejar pels partits en clau plebiscitària pel que fa a la independència de Catalunya i perquè la participació va ser altíssima.

Començant pel final, crec que tots estarem d’acord en què és bo que la gent vagi a votar. Hom pot pensar el que vulgui dels polítics i dels partits però al final són ells els que ens governen i per tant nosaltres, com a governats, ens hem d’implicar en la seva elecció. Si trobem que ho fan bé perquè ens continuïn governant i si pensem que no ho fan bé perquè governi un altre partit que considerem més preparat o millor. Aquestes eleccions, però, es van plantejar com un plebiscit sobre la independència de Catalunya i el cert és que, com que els plebiscits s’han de fer a través d’un referèndum, els resultats han resultat

Les passades eleccions al Parlament de Catalunya foren especialment importants perquè d’elles es derivarà el govern de la Generalitat

poc aclaridors. Si bé en escons les forces independentistes tenen una àmplia majoria, pel que fa als vots hi ha un confús empat que obre interrogants sobre el full de ruta que a partir d’ara seguiran els guanyadors. No sembla que la seva opció quedi frenada, ja que tenen la majoria absoluta al Parlament, però sí que, com que no (...) la majoria absoluta de vots, sembla també clar que hi ha coses que no podran fer. El que sí que poden i han de fer és governar.

Les competències que té la Generalitat s’han de continuar gestionant. Des de la Sanitat i l’Ensenyament fins a la Cultura i el Medi Ambient passant per les Obres Públiques i el Comerç o la Indústria. Això és fonamental. No ens podem permetre que aquests àmbits institucionals no funcionin i que tota la política governamental giri al voltant del procés. No estic dient que això és el que ha passat fins ara perquè no ho crec. Però sí que hi ha el perill de què passi i és molt important que evitem caure en aquesta temptació. Aquesta és una editorial institucional i, per tant, no pot prendre partit ni a favor ni en contra de la independència de Catalunya, però a favor de què Catalunya sigui ben governada sí que pot i ha de prendre partit.

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Las pasadas elecciones al Parlamento de Cataluña fueron especialmente importantes por tres motivos como mínimo: porque de ellas se derivará el gobierno de la Generalitat, porque se plantearon por los partidos en clave plebiscitária en cuanto a la independencia de Cataluña y porque la participación fue altísima. Empezando por el final creo que todos estaremos de acuerdo que es bueno que la gente vaya a votar. Se puede pensar el que quiera de los políticos y de los partidos pero al final son ellos los que nos gobiernan y por lo tanto nosotros, como gobernados, nos tenemos que implicar en su elección. Si pensamos que lo hacen bien, que nos continúen gobernando y si pensamos que no lo hacen bien, que gobierne otro partido que consideremos más preparado o mejor. Estas elecciones, pero, se plantearon como un plebiscito sobre la independencia de Cataluña y lo cierto es que, como que los plebiscitos se tienen que hacer a través de un referéndum, los resultados han resultado poco aclaratorios. Si bien en escaños las fuerzas independentistas tienen una amplia

Las pasadas elecciones al Parlamento de Cataluña fueron especialmente importantes porque de ellas se derivará el gobierno de la Generalitat

mayoría, en cuanto a los votos hay un confuso empate que abre interrogantes sobre la hoja de ruta que a partir de ahora seguirán los ganadores. No parece que su opción quede frenada, puesto que tienen la mayoría absoluta en el Parlamento, pero sí que, como que no (...) la mayoría absoluta de votos, parece también claro que hay cosas que no podrán hacer. Lo que sí que pueden y tienen que hacer es gobernar. Las competencias que tiene la Generalitat las tiene que continuar gestionando. Desde la Sanidad y la Enseñanza hasta la Cultura y el Medio ambiente pasando por las Obras Públicas y el Comercio o la Industria.

Esto es fundamental. No nos podemos permitir que estos ámbitos institucionales no funcionen y que toda la política gubernamental gire alrededor del proceso.

No estoy diciendo que esto es lo que ha pasado hasta ahora porque no lo creo.

Pero sí que existe el peligro de que pase y es muy importante que evitemos caer en esta tentación. Esta es una editorial institucional y, por lo tanto, no puede tomar partido ni a favor ni en contra de la independencia de Cataluña, pero a favor de que Cataluña esté bien gobernada sí que puede y hay que tomar partido.

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panorama

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El Ayuntamiento de Barcelona ha manifestado, a través de su área de comercio, que impulsará nuevas estrategias en el ámbito de Comercio y el Consumo con especial atención al pequeño y medio comercio de proximidad. El objetivo de estas medidas, según nos informa el Ayuntamiento, es conseguir un Comercio vital a toda la Ciutat que genere el máximo posible de ocupación y facilite la cohesión social.

Quiere hacer una apuesta por la presencia del Comercio en toda Barcelona y la descentralización de las políticas comerciales. Dentro de las líneas estratégicas de la política de Comercio y Consumo del nuevo gobierno municipal se encuentra la promoción del producto de proximidad y el refuerzo del vínculo entre Comercio de proximidad y ciudadanos. Recibimos esta noticia con esperanza contenida. En un sector como el nuestro, tan malogrado, donde las normativas se cumplen por los de

Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona

siempre, donde la permisibilidad de la Administración ha traído agravios comparativos difíciles de justificar, cuando cuesta encontrar fuerza y coraje para salir adelante nuestros negocios, las palabras del nuevo equipo municipal nos abren la ventana de la esperanza. Desconocemos hacia donde irá dirigido el esfuerzo del grupo del gobierno municipal para fortalecer el comercio de proximidad y facilitar el acceso del producto artesano alimentario. Sería positivo para nuestro sector y el comercio

Que se aproximen y se establezcan sinergias con los grupos de empresarios y comerciantes de laciudad

alimentario en general, que el Consistorio pusiera en marcha políticas de visualización del comercio implantado al municipio, de potenciación de barrio, de consolidación de los establecimientos de nuestra Ciudad. Somos muchos y se puede hacer un muy buen trabajo. Pedimos del Ayuntamiento que valore el esfuerzo y contribución que han llevado a cabo los pequeños comerciantes de Barcelona, para hacer de esta, una Ciudad de Comercio. Que se aproxime y se establezcan sinergias con los grupos de empresarios y comerciantes de esta Ciudad para sacar adelante el proyecto del grupo municipal. Que cuente con nosotros.

Los que cada día tenemos que abrir la puerta de la tienda para ofrecer al consumidor los productos, los que estamos al pie de la calle, los que formamos la red de comercio de proximidad de la ciudad de Barcelona, somos auditores, consultores, asesores comerciales, con la experiencia de la “lucha de campo” diaria en el comercio de Barcelona.

Que no decaiga

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actualidad

Un año más nuestro Gremio celebró la Fiesta del “Pan con chocolate y aceite” 18 de septiembre -Mercè

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Nuestro Gremio, como ya es tradición, participó en los actos de las fiestas de la Mercè con una merienda popular de pan con chocolate y aceite de oliva virgen. En pleno corazón de la ciudad, en las Ramblas de Barcelona y en un lugar tan emblemático cómo es el Palacio de la Virreina, se repartieron gratuitamente más de 15.000 rebanadas de pan con chocolate y aceite.

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18 de septiembre - Mercè 2015 El acto empezó a las 17:00 horas, antes de que saliera por las puertas del Palacio de la Virreina el Cortejo inaugural de las fiestas de la Merced.

Para muchos barceloneses el Cortejo es la oportunidad de ver juntas todas las principales figuras del imaginario festivo tradicional.

Renacuajos, Gigantes, caballeros, el águila, el león, la “mulassa” y muchas más figuras salen acompañadas de los diablos con un estallido de petardos y ruido de tambores.

Y entre tanto gentío, el gremio ofrece a los barceloneses y turistas la tradicional merienda de pan con chocolate y aceite. Más de 25 voluntarios del gremio ayudan a que esta fiesta sea posible. Este año se han sumado muchos jóvenes panaderos, las nuevas generaciones del gremio se han involucrado de pleno.

Por el altavoz no podía faltar la canción de Peret, “queremos pan con aceite” que amenizó todo el acto.

Las bandejas con el pan y el chocolate se colocaron sobre unas largas mesas situadas a la entrada del palacio de la Virreina.

Los barceloneses esperan pacientemente recibir esta deliciosa merienda ante las mesas llenas de pan con chocolate y aceite.

Esta sencilla merienda es valorada por todos los consumidores que quieren información del pan artesano hecho y cocido cada día.

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actualidad

Tres maestros panaderos que impartieron el Curso Internacional nos han contestado a un breve 1 2 3 4 5 6

Cúal es tu punto de vista del sector? Y particularmente en España, en Barcelona y en tu país?

Cómo ves el futuro del artesano pan?

Cuándo empezaste a trabajar como panadero? Es una tradición familiar?

Crées que actualmente hay cultura del pan ?

Además de la Panadería, qué otras aficiones u hobby tienes?

CURSO internacional día 4/9/2015

Cuál es tu comida preferida? Siempre lo sirves con Pan ?

Cyril Veniat( Francia)

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La panadería es siempre apreciada si se hace bien. Hoy en día muchas cosas se hacen rápidamente y con frecuencia son productos de mala calidad. El pan es la base de nuestra dieta y el único desarrollo posible es trabajarla con la calidad de los ingredientes y hacer un buen proceso.

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Creo que los panaderos también tienen que evolucionar su imagen y no sólo permanecer cerrados en sus hornos. Nuestra profesión se tiene que basar en compartir y evolucionar permanentemente, el futuro del panadero es siempre la calidad, también disfrutar de su tiempo y estar delante de la investigación.

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Siempre he tenidola harina en mis manos, pero no es una tradición familiar.

Cuando yo era pequeño, mi vecino era panadero e iba a verlo cada día.

Mas tarde me centré en la pastelería, y también descubrí la panadería trabajando en la panadería Paul. Después entré en contacto con el verdadero y buen panadero, hara ya unos diez años.

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Hay muchas culturas del pan, y cada país tiene su propia, mi experiencia a través de mis viajes me ha enseñado muchas maneras diferentes de hacer pan y sobre todo comerlo.

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Me encanta estar con mi familia y pasar momentos con ellos, también el deporte, particularmente las artes marciales. Creo que el deporte va muy bien con la filosofía de pan.

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Soy francés y me gusta pan con queso y un buen vino, no necesito mas!

Mickaël Chesnouard ( Francia ) Mi visión de hacer pan a mano es buena, puesto que tenemos la oportunidad de tener un trabajo el cual el cliente que viene cada día a comprar el pan ha he salir totalmente satisfecho.

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Tengo una buena visión del horno artesanal, creo que tenemos un buen futuro delante que si trabajamos intensamente para el cliente nos lo reconocerá.

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Yo no tengo ningún familiar en el mundo de la panadería.

Empecé en la panadería a los quince años como aprendiz en Francia. Recuerdo que tenía 4 años de edad cuando le dije yo a mi madre .... “Quiero ser panadero”

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Hay muchas culturas diferentes de panes, yo he viajado un poco por todo el mundo y he visto muchas culturas del pan. Recuerdo que en Japón y Corea la gente come pan del que les gusta, el pan esponjoso ..... Al norte de Europa la gente come pan con muchas semillas y pan más denso ..... En Francia aman las baguettes .... sì muchas culturas.

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Me encanta tocar la guitarra e ir en moto.

Mi comida preferida acompañada con pan es quizás, el foie gras con un buen huevo, la baguette tradicional o un plato de queso con un pan con nuecess y avellanas. .

Ezio Marinato (Italia)

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Según mi opinión, el pan artesanal es mejor porque los panaderos somos conscientes que tenemos que dar calidad si queremos combatir la industria a itàlia pero me parece que es el mismo en España, al menos he tenido esta impresión.

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Si los panaderos continúan buscando la calidad creo que el verdadero pan artesanal tiene un papel importante

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Creo que la cultura del pan se ha perdido por culpa nuestra pero, lentamente el pan volverá a ser el rey de la mesa.

Empecé en los 14 años en la escuela profesional de Coure y cuando estaba en la escuela lo compaginé con un trabajo nocturno.

Yo soy la tercera generación de panaderos

Mi trabajo y mis distracciones me crecen continuamente con todos los que aman este trabajo.

La pasta en todas sus formas, todavía no se recomienda comer con pan.

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actualidad

Ahora, la revista llega más lejos, en nuestra web www.gremipabcn.com la encontrarás en castellano.

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Desde este mes nuestra revista llega más lejos.

Nos cosnta que la revista se lee fuera de cataluña y por esto hemos decidido traducirla al castellano para que todos la puedan leer.

Todos los paises de Latino-américa están muy interesados con las notícias y los movimientos entorno al pan que se están produciendo en nuestro país. Pensamos que de esta forma puede llegar más lejos la información y las notícias actuales de nuestro sector.

La revista en versión castellana está en nuestra web www.gremipabcn.com.

Entra en la web, selecciona el idioma castellano y en una ventana encontrarás la última revista publicada, puedes leerla a tamaño real.

NOTÍCIAS IGP (Pa de Pagès Català) PRÓXIMA PROMOCIÓN EN LAS TIENDAS. “PA DE PAGES” CATALÁN A RAC 1 PASA UN SÁBADO REDONDO EN BARCELONA El 4 de octubre empezó una promoción del Pa de pages Catalán a la emisora de radio RAC 1. Esta promoción, que se hará durante octubre y noviembre, consiste en ofrecer a la tertulia que se hace cada lunes en el programa El mundo de RAC1 un almuerzo con dicho pan Catalán acompañado de diferentes productos. Los miembros de la tertulia comentan en algún momento que están consumiendo nuestro Pa de Pages Catalán.

Recordad, cada lunes de 8 a 10 de la mañana, al programa el Mundo de RAC 1.

La Comisión Rectora de la IGP, a propuesta de la secretaría, aprobó la próxima promoción que se hará a nuestras panaderías. De cara al próximo invierno, se hará una nueva promoción que será la de “Pasa un sábado redondo en Barcelona”, que premiará los clientes a una visita guiada personalizada al templo de la Sagrada Familia, el monumento más visitado de Cataluña, y una comida al barrio marítimo de la Barceloneta, junto a la playa.

Esta promoción se hará los primeros días del 1 al 14 de febrero y los más de 40 premiados disfrutarán de su jornada a finales de febrero.

El sistema para participar en la promoción por parte de los clientes será lo ya habitual: hará falta que hagan una foto de la etiqueta del Consejo Regulador que hay en las bolsas de la IGP y lo envíen mediante Whatsapp al teléfono indicado.

Las panaderías que hagan su pedido de bolsas y etiquetas este mes de octubre recibirán el diciembre próximo el material publicitario que se usará a la campaña.

Como siempre estos materiales son gratuitos por las panaderías.

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BARBACOA SOLIDARIA EN BARCELONA DEGUSTA. CORDERO Y PA DE PAGES CATALÁN En el decurso del salón Barcelona Degusta, celebrado entre el 24 y el 26 de septiembre pasado, se organizó todos los días una Barbacoa Solidaria de Cordero y Cabrito de Rebaño Catalán. El objetivo de la Barbacoa era acercar la carne de cordero y cabrito de rebaño catalán, cordero y cabrito de proximidad, nacido y criado en explotaciones de Cataluña, a todos los públicos aficionados a la alimentación de calidad.

El Consejo Regulador colaboró con la Barbacoa Solidaria aportando el pan necesario en las degustaciones, en total más de 300 unidades de medio kg.

El precio de los tickets para degustación era de 2 €, que se podían adquirir en la misma zona de la Barbacoa. El precio incluía un plato con dos cortes de carne de cordero o cabrito de rebaño catalán, una rebanada de pan de la IGP Pa de Pages Catalán y una cata de vino de la DO Catalana.

El importe recaudado de la venta de los tickets se destinó a la compra de carne de cordero y cabrito de rebaño catalán para ser entregada a instituciones benéficas de Barcelona.

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IBA 2015 Munich IBA 2015 Munich, es una feria que se celebra cada 3 años y va dirigida a visitantes profesionales y responsables de la toma de decisiones de los sectores artesano e industrial de Panadería y Pastelería, de la industria del pan y los productos panificados, de la hostelería y de empresas de càtering. En esta feria se nos mostrarán las últimas novedades e innovaciones del sector

IBA 2015 Munich, ha sido una feria que se convertirá en un punto de referencia para los panaderos y pasteleros de todo el mundo y subraya así su posición exclusiva internacional. Al mercado mundial de la panificación asistieron visitantes de todos los continentes.

Indicar que IBA 2015 Munich, es la feria internacional N° 1 de la Panadería y la Pastelería, Mercado Mundial de la Panificación, esta feria ha tenido lugar este año nuevamente en la ciudad alemana de Munich, del 12 al 17 de septiembre, en las instalaciones del recinto ferial New Munich Trade Fair

Centre.

Finalmente señalar que en esta feria nos hemos encontrado con los siguientes productos y servicios representados: Hornos y accesorios, máquinaria para panaderías y pastelerías, técnicas de enfriamiento, de fermentación y de climatización, levaduras, materias primeras e ingredientes, máquinaria, aparatos y material de empaquetamiento, artículos de decoración, accesorios para el horneado, limpieza e higiene, aparatos de laboratorio y de medición, cafetería y pastelería..l Algunas empresas colaboradoras del Gremio han asistido.

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“Mercat de Mercats” con productos de proximidad Entre el 23 y el 25 de Octubre, Mercado de Mercados reunió 23 paradas, 20 productores de proximidad, 10 bodegas de vinos y cavas, 14 bares y restaurantes y 37 cocineros que sumaban 15 estrellas Michelin a la Plaza de la Catedral de Barcelona.

Este año estrenaron la iniciativa “País invitado” con el cocinero Gastón Acurio y su “Colla de la llet de tigre ”, que explicó y elaboró en directo platos representativos de la cocina de Perú.

Mercado de Mercados ha celebrado su sexta edición del 23 al 25 de octubre con el objetivo de exponer el mejor de su exitosa red de mercados y reivindicar la calidad de sus productos. Un año más el acontecimiento tuvo lugar en la Plaza de la Catedral de Barcelona, el mejor y más céntrico escenario de la ciudad; incidió en la divulgación alimentaria y culinaria y aportó novedades en su parrilla como el país invitado, con Perú como protagonista

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SALÓN MUNDIAL DE LA PANADERÍA

Comida con proveedores y panaderos Asistieron a esta comida Sergio Piezas, Director de Marketing y Carlos Rodriguez,Director regional de ventas de la empresa Puratos T-500, El Sr. Sergi Piezas hizo una exposición de la situación actual de la panadería y la empresa en Barcelona y Cataluña.

Por parte del Gremio asistieron: Jaume Bertran Marc Cubero Francesc Casamitjana Josep Boldú Francesc Vidal Jordi Camplans Jordi Civit David Hernandez Albert Iglesias Una comida muy interesante donde se pudo debatir la evolución del sector de la panadería , la situación actual y las intenciones de futuro

PROCESO Amasar todo el conjunto a excepción de la levadura que lo añadiremos al final del amasado.

Las pasas o chocolate los añadiremos siempre cuando falte 2 minutos para finalizar el amasado La naranja tiene que estar exenta de azúcar por este motivo la limpiaremos bajo el grifo.

Elasticidad media Temperatura de la masa de 26 º Reposo en bloque 20 h a 5 º mínimo.

Si no ha doblado su volumen al pasar las 20 horas poner en la cámar

Ingredientes Gramos

Harina de fuerza 400w 1.000 Pasas o chocolate en perlas 700 Masa brioix dia anterior 1.000

Huevos 500

Yema de huevo 300 Mantequilla 300 Azúcar 200 Piel de naranja a trozos 400 Naranja en pasta 40 Levadura fresca 30 Sal fina 20 Mejorante natural 20

Total peso 4.510

Este producteo ha sido elaborado por el Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches

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Panettone

tĂŠcnica

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Patrick Castagna, demostraciones de un gran maestro Los días 20, 21 y 22 del pasado mes de octubre se ha llevado a cabo el preestreno del nuevo Espai Pa de Bon Llevat a las instalaciones de Ireks de Sardanyola de Vallès. El tema principal del preestreno ha sido las demostraciones a cargo del grand maestro panadero artesano francés Patrick Castagna.

Han sido tres jornadas muy intensas y con una gran afluencia de panaderos. Hay que destacar la presencia de muchos panaderos jóvenes, tema muy ilusionante.

Las diferentes demostraciones que ha llevado a cabo el maestro Castagna son: “Torta ”, Pan provenzal con cúrcuma y avellana, baguette, croissant, crema para rellenar bollería, “Michette rellenas , “michettes” y “ tortell de reis “.

Tres jornadas muy interesantes con demostraciones prácticas y con gran cantidad de preguntas entre todos los asistentes.

La organización del acto fue un éxito y el binomio Bon Llevat y Dossche Mills demostró una gran profesionalidad y un buen conocimiento del sector. Cabe destacar la gran ilusión que pusieron en la celebración de este acontecimiento.

La alicantina Raquel López, campeona de la Copa de Europa de Panadería Junior La representante española de la Copa de Europa de Panadería Louis Lessafre en la modalidad junior, Raquel López ha quedado clasificada en primera posición empatada con la representante holandesa, lo cual le ha dado el paso para participar en la final mundial que tiene lugar en la próxima edición de Europain, en la cual sólo acceden los cinco mejor clasificados de todo el mundo. Una meritoria victoria conseguida por esta joven profesional procedente de Denia (Alicante). Su gesta histórica tuvo lugar en una reñida competición que congregó a un total de 11 países del 24 al 27 de agosto pasados a Lille, Francia, en la sede de Lesaffre, y el resultado de la cual se ha dado a conocer hoy.

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Pere Fabregá Just, de profesión Pannier

para cada tipo de comida, tiene cura de su presentación y puesta con escena.

Cuales son tus orígenes?

Nací en un horno de pan, hijo de panaderos por parte de padre como de madre, oliendo el pan desde que nací.

Mis padres me dejaron un horno de leña “moruno” en el cual estuve trabajando con la familia hasta los 28 años.

De donde viene tu formación?

A los 17 empecé a hacer cursos de forma periódica por mi formación dentro del gremio, de los 28 a los 40 monté una empresa de panificación con 8 tiendas y a los 40 melo vendí todo.

Trabajé con varías empresas trayendo líneas importantes de producción. Actualmente estoy asesorando e informatizando empresas del mundo del pan, últimamente estoy implantando sistemas informáticos para hornos y pastelerías con Dir Informática , lo que me da un contacto importante para poder visitar diariamente muchas panaderías y pastelerías y probar diariamente muchas clases de pan. También colaboro con Panàtics, con La Ruta del Buen Pan de Barcelona Ciutat, la de Barcelona Provincia y preparando la de Valencia Ciutat y soy su Pannier.

Mi experiencia, mi talante y sobre todo lo “loco” que estoy por el pan me ha traído a ser un Pannier.

Qué es un Pannier?

Pannier es el entendido en pan. Es la persona que por su experiencia y formación puede recomendar y dar información al cliente o al comensal del pan que él cree conveniente

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Donde podemos encontrar un pannier?

En cualquier panadería, en un maridaje o cata de pan, a cualquier evento donde su figura es un valor añadido; y dando información, conferencias o seminarios sobre la cultura y las calidades del pan.

Modalidades de pannier: El pannier de panadería y el pannier a la restauración.

El pannier de panadería es el que sabe informar al cliente de las propiedades “organolèptiques” y saludables de todo tipos de pan, y sabe recomendar al cliente el pan que necesita así como cortarlo y presentarlo.

Muchos empresarios se forman y forman a su personal de obrador y así consiguen una calidad muy notable en la elaboración del pan, pero pocos empresarios forman al personal de ventas cuando tiene que ser el personal de ventas el que tiene que dar la información de las propiedades saludables, “organolèptiques”, de maridaje y de presentación de nuestro pan, y es así como fidelitzarà al cliente.

El pannier de restauración.

Es el que trabaja primero con el chef para maridar qué pan se ofrecerá según el plato propuesto por el chef, lo preparará según su punto óptimo de consumo, lo trabajará con el corte, lo presentará y lo ofrecerá al comensal, dando también la información oportuna.

Actualmente también estoy trabajando en un nuevo libro conjuntamente con Panàtics sobre cómo presento el pan a mesa y sus maridajes.

ORIGINAL, IRREPETIBLE, ÚNICA. TAL I COM LES NOSTRES MUNTANYES. AIXÍ ÉS LA NOVA FARINA PIRINEUS. A FARINERA COROMINA HEM CREAT AQUESTA JOIA PERQUÈ PUGUEU ACONSEGUIR UN PA QUE SATISFAGUI EL PALADAR MÉS EXIGENT.

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PROCESO Temperatura de la masa 22º Incorporar la mantequilla fría en la masa y cortada a dados pequeños.

Elasticidad media Reposo en bloque 40 minutos Dividir piezas de 150 g, 350 g, 700 g.

Heñir muy suavemente.

Reposo de las piezas 10 minutos con el rodillo estirar formando un rectángulo y poner un poco de manteca de cerdo para que el roscón hojaldre mejor.

Poner mazapán en la masa con las figuras de los reyes.

Poner por cada 150 g de masa 100 g de mazapán, 350 g de masa 150 g de mazapán, 700 g de masa 300 de mazapán.

Formar un barrote y juntar las puntas.

Mazapán base con azúcar en grano y claras.

Receta 1000 g harina de almendra.

1000 g azúcar en grano.

250 g aproximadas de claras de huevo.

Nota: la cantidad de claras pueden varía según el grado de humedad de la almendra.

Proceso.

Poner en la batidora con el accesorio pala y amasar a velocidad media hasta su perfecta homogenización.

No amasar más de lo necesario o no amasar muy duro o de lo contrario la almendra nos podría hacer aceite.

Ingredientes Gramos

Ya estamos en Noviembre y sin darnos cuenta ya rstaremos en Navidad , tenemos que ir pensando en el TORTEL DE REYES. Te recordamos que el al Plataforma del Gremi de Flequers de Barcelona, encontrarás todo lo que necesites para elaborar tus especialidades en tu obrador.

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Este producteo ha sido elaborado por el Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches

tĂŠcnica

Tortel de reyes

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espacio web y nuestro facebook www.gremipabcn.com

Nuestra web al día!

Os animamos a entrar en el Facebook de la web del Gremi para estar en contacto con otros panaderos y colegas , podreis conocer novedades del Gremio, de nuestro sector, artículos de interés.. etc también podeis darnos vuestra opinión... todo un mundo de posibilidades. Os mostramos algunas de las últimas publicaciones.

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16 de octubre Día mundial del Pan

El pasado 16 de octubre se celebró el Día Mundial del Pan. Una iniciativa de la Federación Internacional de Panaderos (UIB) que persigue promover la elaboración y el consumo de este alimento básico que en los últimos años ha protagonizado toda una revolución. Y esto que los españoles comemos cada vez menos pan. Es un hecho que vemos en el día a día de nuestra mesa y que constata el sector panadero español y el Ministerio de Agricultura. El pan celebra su día en un momento de reinvención forzosa del sector. La crisis ha deshinchado su demanda pero, por otro lado, ha planteado la oportunidad que ofrece el mayor aprecio del consumidor por las barras más artesanas u originales.

Datos en la mano, los españoles comemos unos 1.576 millones de kilos al año y el consumo anual per cápita es de 34,8 kilos, con una caída anual del 3,8 % y del 20 % respecto a la compra de hace siete años. El gasto por persona en pan se ha reducido y ronda los 85 euros anuales representando el 5,74 % de la cesta de la compra. Sin embargo, para muchos sigue siendo un pequeño tesoro dorado del día a día.

Para celebrar su día y animar –de paso- al hecho que saquemos la nariz fuera del supermercado en busca del aroma a masa madre recientemente horneada, las mejores panaderías artesanas de Barcelona, verdaderos defensores de la cultura de la harina, la levadura y el tiempo en reposo.

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actualidad

Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de Espana

Una vez más Depaolis, s.l. colabora con nuestra escuela La empresa DePaolis, S.L. y con su Gerente el Sr. Antonio de Paolis que colabora con nuestro gremio desde hace muchos años, ha cedido por 5 años más en nuestra escuela dos máquinas de la marca STAF.

Luuís Costa (1987) de la pastelería Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera ganó el Concurso Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España..

Lluís es la segunda generación de pasteleros de la familia y exalumno de la Escuela de Pastelería de Barcelona y se ha impuesto entre los 44 participantes de todo España que han presentado sus cruasanes artesanos a concurso.

La pastelería Vallflorida es un negocio familiar dedicado a la pastelería que abrió la primera pastelería en Sant Esteve de Palautordera en 1983.

Lluís Costa ya fue galardonado en 2012 con el premio Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador de Cataluña.

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Semana del Pan Palencia 2015 El pasado 14 de Octubre tuvo lugar la presentación de las actividades a los medios de comunicación y la inaguración de la Exposición de Panes y Cereales.

Se presentaron todas las actividades de nuestro programa y que tuvieron su día más importando el 16 de Octubre

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Cuántos tipos de panes “normales” existen? Últimamente la gente está acostumbrada a encontrar a nuestras panaderías, afortunadamente, más tipos de panes. Panes elaborados con diferentes harinas de calidad y con una gran cantidad de formatos.

El “kamut”, el “segol”, la “espelta” ya son tipo de panes muy normales a nuestras tiendas. Es por eso que quedamos sorprendidos al leer carteles como el de la fotografía adjunta: Pan normal, 2x0,80€. Y yo me pregunto, si el pan normal es este que se venden en estas tiendas ?, porque si es así yo quiero pan anormal, pan de calidad y pan como el que elaboramos en nuestras panaderías.

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El pa que se da Per Tomàs Porta

Al pintor Santi Mustio lo han convencido para que pinte las paredes de la iglesia románica de Santo Víctor de Saurí, en el Valle de Assúa, en el Pallars Sobirà.

Es una propuesta extraña y original: no se trata de restaurar los frescos románicos sino llenar su lugar con pinturas digamos modernas (La Vanguàrdia dice psicodélicas, no sé si como crítica o como alabanza). Justo es decir que estas pinturas de Mustio tienen el visto bueno de la iglesia católica, del gobierno de la Generalitat (el consejero Mascarell ha hecho acto de presencia) y de la gente del pueblo y del Ayuntamiento. Parece que todo el mundo está contento, pues. La idea de Mustio es pintar la flora y la fauna del Valle en escenas evangélicas, de forma psicodélica, está claro. Ya veremos el resultado. Es temprano para criticarlo o para alabarlo. Lo que está claro es que cuanto menos desde un punto de vista turístico la idea es excelente: estoy seguro que irá mucha gente a verlo. Y esto intrínsecamente ya es bueno porque todo lo que haga mover el dinero sin hacer daño es bueno. Si el resultado artístico es exitoso la idea habrá sido sencillamente magnífica.

Han vuelto a lesionar Messi. He sentido decir que ya tocaba, como si tocara que a los grandes jugadores de fútbol los lesionaran de vez en cuando. He sentido decir que, si lo tenían que lesionar, vale más que sea al inicio de temporada cuando todavía somos lejos de los partidos decisivos para ganar campeonatos o de las finales. Este argumento me parece extraño porque el hecho que te lesionen al inicio de temporada no impide que te puedas lesionar en medio o al final y, por lo tanto, parece claro que es un mal comienzo. Yo creo que la lesión de Messi no sólo es una desgracia por el Barça sino que lo es por el fútbol en general. Messi es un artista del fútbol como lo es Cristiano Ronaldo o como lo fueron Cruyff y *Beckenbauer, Kubala y *Di *Stefano. Encuentro que en los jugadores de este tipo se los tiene que cuidar porque son los que convierten el fútbol en algo que va más allá del deporte, sublime niño el fútbol, vaya. Probablemente una manera de cuidarlos seria sancionar duramente a los jugadores que los han lesionado. Que no pudieran jugar durante el mismo tiempo que el crack a quien han lesionado más el 50% más de tiempo. Probablemente esta medida serviría para que hubiera un juego más limpio y también porque las grandes figuras del fútbol pudieran lucir todavía más. Yo creo que todos los aficionados lo agradecerían.

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La ciencia y la ciencia – ficción parece que anden cogidas de la mano.

Y esto que es verdad en todos los ámbitos científicos en el ámbito de la astronomía es especialmente cierto. Hoy descubren un nuevo planeta, ayer descubrieron que a Marte hay unos ríos helados y mañana probablemente acabarán descubriendo que en un universo paralelo o en un universo simétrico hay vida. Esta vida extraterrestre los escritores, cineastas y artistas en general ya nos lo han hecho imaginar de mil maneras diferentes. Justo es decir que también lo han hecho los científicos, que han venido a decir que si existe vida extraterrestre lo más *trobable es que encontramos insectos o pescados. No sé. El que me gustaría encontrar es un mundo *paradisíac, sin contaminación, sin impuestos, sin multas. Un mundo donde la bondad y la belleza reinaran por todo y donde todo fuera de balde. Como el Paraíso del Antiguo Testamento pero sin una serpiente dispuesta a tocar las narices. Ahora, como resulte que se descubra que hay vida a no sé cuántos años luz de aquí y el que encuentren sean cuatro moscas y un mosquito no me digáis no que será *decepcionant...

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Mejoremos nuestra salud cardiovascular comiendo pan

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actualidad

El consumo de pan puede mejorar la salud cardiovascular Un estudio hecho en la Universitat de Barcelona apunta el posible efecto protector del consumo de pan sobre la salud cardiovascular.

El consumo diario de pan, sobre todo si es integral, puede tener un efecto protector en la salud cardiovascular, según un estudio dirigido por el profesor Rafael Llorach, investigador Ramón y Cajal del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia y del campus de la Alimentación de Torribera de la UB. La nueva investigación ha permitido identificar qué factores metabólicos podrían estar relacionados con los efectos beneficiosos del pan en el perfil lipídico, y por lo tanto, en la salud cardiovascular de las personas que consumen.

El trabajo, que forma parte del programa Consolider-Ingenio de Alimentos Funcionales y está promovido por la plataforma Pan Cada Día, aplica técnicas de metabolòmica para evaluar el impacto del consumo de pan (integral y blanco) en una muestra poblacional de 275 voluntarios de edad avanzada y con alto riesgo cardiovascular que forman parte del estudio PREDIMED. Tal como explica el profesor Rafael Llorach, «según los datos del trabajo, podemos concluir que el consumo diario de pan, sobre todo si es integral, y siempre en el marco de un patrón de alimentación equilibrada y variada, se asocia con un perfil lipídico más saludable y con menores concentraciones de insulina a la sangre». En opinión de la profesora Cristina Andrés-Lacueva, codirectora del proyecto y ninguno del Grupo de Investigación de Biomarcadors y Metabolòmica Nutricional y de los Alimentos de la UB, «el estudio metabolòmic ha permitido, además, identificar los potenciales factores metabólicos que hay detrás los efectos positivos del consumo habitual de pan en el perfil lipídico y, por lo tanto, que pueden ser determinantes para una mejor salud cardiovascular». En concreto, los autores del trabajo han identificado un metabolito relacionado con la actividad de *PPAR-alfa (un receptor nuclear muy relacionado con el metabolismo lipídico que se presenta más aumentado en los consumidores de pan integral).

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El estudio apunta que los consumidores diarios de pan blanco o integral muestran un perfil lipídico más saludable —niveles inferiores de colesterol *LDL y más elevados de colesterol *HDL— que los no consumidores o los consumidores esporádicos.

El trabajo también revela que el consumo habitual de pan integral se asocia con una concentración de insulina menor. «Esta observación resulta de gran importancia porque cuando el cuerpo no responde correctamente a la acción de la insulina, la glucosa no puede llegar en el interior de las células y se acumula a la sangre», explica Andrés-Lacueva. Este mecanismo —la resistencia a la insulina— es un proceso patológico clave en el desarrollo de la diabetes *mellitus de tipo 2, que también se asocia con un riesgo más alto de patología cardiovascular.

Los resultados del estudio coinciden con otros trabajos científicos que describen el posible efecto protector del consumo de fibra —en especial, de los cereales integrales— fachada al desarrollo de la resistencia a la insulina. Además, en el caso de los consumidores habituales de pan, que es una buena fuente de carbohidratos, vitaminas, minerales y fibra, los autores del estudio detectan que el aumento de consumo energético y de hidratos de carbono no se traduce en un aumento del peso corporal en comparación con los otros grupos Fuente: Universitat de Barcelona www.ub.edu

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“Masas madre”, un libro de panadería muyw esperado Autor: Fco. Javier Antoja Giralt Harina, agua y sal. La masa madre está de moda. La realidad es que la utilización de masas madre, en sus distintas clases, no es más que la vuelta alos orígenes de la panadería tras el paréntesis que supuso la introducción delas levaduras químicas en los procesos panarios.

Durante varias décadas, con excepciones y principalmente en pequeñas panaderías del medio rural, los panaderos utilizaron la levadura como mediorápido y simple para aumentar la rapidez de su producción.

Este período de la panadería, en el que privaba el volumen y la cantidad, antesque la calidad, empezó a cambiar hace un par de décadas cuando algunosmaestros panaderos empezaron a utilizar nuevamente la masa madre, o las masas madre, para lograr un mejor sabor y conservación de algunos panes.

Con la llegada de los jóvenes panaderos, con una mayor formación gracias alesfuerzo de sus familias, y ante el éxito de algunos de ellos, la panadería avanzó hacia una “revolución” basada en la “tradición”; es decir, la nueva panadería que triunfa en el mundo, no es más que volver a sus orígenes: buenas materias primas, utilización de masas madre y largas fermentaciones.

En este libro se reúne las informaciones técnicas que sirven al panadero paraconocer mejor el tema de las masas madre y le faciliten ponerlas en práctica en sus creaciones, huyendo de farragosos tecnicismos. No se ha pues,intentado hacer de este libro un tratado o enciclopedia, sino un manualpráctico de formación y consulta, que dándonos las claves del tema permitan elegir las opciones que el profesional crea más oportunas para cada caso.

El libro se completa con una serie de recetas de distintas elaboraciones de prestigiosos panaderos como Xavier Barriga, Jordi Morera, Antonio cepas, Anna Bellsolà, o Xevi Ramon, entre otros, que sirven como ejemplos de la utilización de las masas madre. El repertorio de panes que se pueden elaborar, partiendo de esos conocimientos, es inmenso.

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A La Taberneta también le gusta el pan artesano Walter Pérez Umpierrez, propietario y cocinero del bar de tapas la Taberneta, es un enamorado del buen pan, por eso en su local de tapas sólo entran pan y bollería hechos por un maestro artesano Walter, originario de Montevideo ( Uruguay), pastelero y panadero de profesión, ya hace 15 años que llegó a Barcelona. Después de trabajar unos cuántos años en la restauración, decidió tener su propio negocio.

Hace 4 años que abrió la Taberneta, un encantador bar al ensanche de Barcelona, desde el principio tuvo muy claro que la calidad de los productos que servía seria lo más importante.

De lunes a viernes y sábados por la noche ,ofrece a sus clientes, platos cocinados , bocadillos especiales y tapas típicas de Uruguay. También hace un menú especial cada día a mediodía.

Su plato estrella es la hamburguesa con Pan de Chivito , una hamburguesa 100% de filete de ternera, bacon, huevo, pimiento, tomate, queso jamón dulce y lechuga.

Una delicia para el paladar.

De hecho organiza el Campeonato de hamburguesa, donde ofrece una hamburguesa de un kilo de peso. El primero que se coma en ½ hora la hamburguesa y un litro de cerveza o refresco, gana el premio. ( podéis ver el video a Youtube La Taberneta: Campeonato Hamburguesa de Kilo ) Por en Walter el pan tiene una importancia del 100%, puesto que un buen pan potencia el sabor de las comidas que ofrece.

Os recomendamos que vais a probar cualquier de los platos que él mismo os recomienda.

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