paBCN Gr emi
www.gremipabcn.com
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 548 · MARÇ - ABRIL 2017
El dissabte 20 de maig celebrarem la festivitat de Sant Honorat 2017.
Serà un sopar en un marc incomparable a la muntanya màgica de Montjuïc, al restaurant MIRAMAR, on gaudirem d’unes vistes espectaculars de Barcelona.
Serà una festa entranyable per a tots nosaltres, on ens trobarem tots els forners, les nostres famílies i els professionals del nostre sector en un ambient festiu i molt distès.
I com sempre per un preu molt assequible, 39 € per persona. També farem un menú per nens a un preu de 20 €. Gràcies a totes les empreses que col·laboren en la nostra festa, hem pogut mantenir el mateix preu que en els dos darrers anys.
2 PABCN
PROGRAMA MISSA DE SANT HONORAT En record de tots els traspassats. Altar Major de Santa Maria del Mar a les 19,30 h. SOPAR DE GERMANOR Aperitiu i sopar al restaurant Miramar a la muntanya de Montjuïc, a partir de les 21h. ENTRADA Com cada any entrarem per la catifa vermella i ens farem la foto davant del photocall. VENDA DE TIQUETS Fins el dia 12 de Maig al nostre Gremi. Sra. Cristina, telèfon 93 215 55 00. 3
Innovem en la nostra feina i participem tots amb el nostre gremi ! sumari SANT HONORAT Sopar de germanor
2
FESTES DE PRIMAVERA Editorial
6
les fleques reclams turístics de la nostra ciutat Panorama
9
paBCN Gr emi
Un sopar amb moltes vsites
conveni amb turisme 10 El pa també pels turistes www.gremipabcn.com
ACCIONS DE RRPP SANT JORDI 2017 Accions de publicitat del Pa de Sant Jordi
14
ELS NOSTRES FORNERS INNOVEN
17
MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 548 · MARÇ - ABRIL 2017
Georgina Crespo
CURSOS RICHEMONT Carles Mariel i Daniel Kühne a la nostra escola
20
CURSOS MONOGRÀFICS ESCOLA RICHEMONT
23
Tecnologia del fred en la fleca artesana
PLA ESTRATÈGIC 2017 El Consell de Gremis presenta el seu Pla estratègic
30
IMPUESTO SOBRE EL INCREMENTO DEL VALOR DE LOS TERRENOS Plusvalía
36
NOTÍCIES Novetats de les empreses del sector
46-47
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
E
Els cicles anuals tornen amb més o menys canvis, amb més o menys il·lusions però sempre amb més experiència, amb una mirada més àmplia sobre el camí recorregut i amb més perspectiva del que hem deixat al darrer i el que ens queda pel davant. Les festes de Sant Jordi i Sant Honorat se celebren pràcticament en un mes de diferència, ja passat l’hivern i en plena primavera. La primavera, que etimològicament significa, la primera verdor, ens dóna una idea de renaixement, de rejoveniment, que ens duu a la plenitud que és l’estiu. L’entroncament de Sant Honorat amb el món de la fleca té les seves arrels a l’Edat Mitjana i, segons els flequers catalans, a part de ser capaç d’enfornar els pans de
Les festes de Sant Jordi i Sant Honorat se celebren pràcticament amb un mes de diferència, ja passat l’hivern i en plena primavera.
“dos en dos”, fou l’inventor del pa de crostons. En definitiva, per a nosaltres, els flequers barcelonins i els flequers europeus, és un moment de festa. Un moment de festa familiar i institucional. Un moment de compartir amb els nostres companys uns moments d’alegria i germanor, que ens han d’ajudar a continuar fent el nostre camí amb l’esforç, perseverança i talent que demana. Perquè no és una festa – cap festa ho és – frívola sinó profunda, que ens ubica en el temps i en l’espai, a la nostra societat i a la nostra història. I al seu costat, Sant Jordi matant dracs i salvant princeses. Potser avui els ecologistes protestarien, però al món en què vivim, en el que cada dia ens retransmeten judicis i més judicis, sembla que Sant Jordi no donaria l’abast amb tants de dracs. Probablement necessitaria clonar-se i multiplicar-se per a poder sortir-se’n. Però això ara potser no toca. Perquè tenim tot l’any per a plantejar-nos i replantejar-nos les nostres obligacions professionals i ciutadanes. I ja hem dit que la festa és important. Per tant el que sí que toca desitjar-vos que també tingueu un molt bon Sant Jordi. Almenys, tan bo, com Sant Honorat.
6 PABCN
ROSTOLL Farina Preparada M40
FERMENTUM Farina Preparada M70
El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.
Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.
Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat
7
editorial
L
Los ciclos anuales vuelven con más o menos cambios, con más o menos ilusiones pero siempre con más experiencia, con una mirada más amplia sobre el camino recorrido y con más perspectiva del que hemos dejado y el que nos queda por delante. Las fiestas de Sant Jordi y Sant Honorat se celebran prácticamente con un mes de diferencia, ya pasado el invierno y en plena primavera. La primavera, que etimológicamente significa, el primer verdor, nos da una idea de renacimiento, de rejuvenecimiento, que nos lleva a la plenitud que es el verano. El entronque de Sant Honorat con el mundo de la panadería tiene sus raíces en la Edad Media y según los panaderos catalanes, aparte de ser capaz de hornearr los panes de “dos en dos”, fue el inventor del “pan de crostons.”
Las fiestas de Sant Jordi y Sant Honorat se celebran prácticamente con un mes de diferencia, ya pasado el invierno y en plena primavera.
En definitiva, para nosotros, los panaderos barceloneses y los panaderos europeos, es un momento de fiesta. Un momento de fiesta familiar e institucional. Un momento de compartir con nuestros compañeros unos momentos de alegría y hermandad, que nos tienen que ayudar a continuar haciendo nuestro camino con el esfuerzo, perseverancia y talento que pide. Porque no es una fiesta – ninguna fiesta lo es – frívola sino profunda, que nos ubica en el tiempo y en el espacio, a nuestra sociedad y a nuestra historia. Y a su lado, Sant Jordi matando dragones y salvando princesas. Quizás hoy los ecologistas protestarían, pero en el mundo en el que vivimos, en el que cada día nos retransmiten juicios y más juicios, parece que Sant Jordi no daría el alcance con tantos de dragones. Probablemente necesitaría clonarse y multiplicarse para poder conseguirlo. Pero esto ahora quizás no toca. Porque tenemos todo el año para plantearnos y replantearnos nuestras obligaciones profesionales y ciudadanas. Y ya hemos dicho que la fiesta es importante. Por lo tanto el que sí que toca es desearos que también tengáis un muy buen Sant Jordi. Al menos tan bueno como Sant Honorat.
8 PABCN
E
panorama
Les nostres fleques formen part dels reclams turístics de la nostra Ciutat El pa va adquirint rellevància dins la gastronomia. És un producte que el bon restaurador ha de cuidar. És el detall que complementa l’excel·lència d’un bon àpat. L’esforç dels forners per oferir un producte de qualitat, amb primeres matèries i bon ofici ha estat valorat per Turisme de Barcelona.
Fruit d’aquest reconeixement ha estat la subscripció d’un conveni de col·laboració entre Turisme de Barcelona i el Gremi de Flequers de Barcelona que té com a finalitat potenciar,
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
com a valor turístic de la nostra Ciutat i dels barcelonins, el Pa.
L’esforç dels forners per oferir un producte de qualitat, amb primeres matèries i bon ofici ha estat valorat per Turisme de Barcelona.
La iniciativa forma part del programa Food&Wine de Turisme de Barcelona i pretén aproximar al consumidor el procés d’elaboració del pa i promocionar els productes que s’elaboren a les nostres fleques.
Barcelona és un reclam turístic i el Pa i les nostres fleques ha de ser un referent. Hem d’aprofitar aquesta oportunitat per superar-nos, oferint al consumidor el millor de la nostra professió. Formant-nos, innovant, creant,.... El turista podrà visitar les nostres instal·lacions i gaudir d’allò que sabem fer, Pa, i nosaltres gaudir de l’intercanvi d’experiències amb altres cultures i amb els clients.
Estic segur que els nostres avantpassats es sentirien orgullosos de veure com l’ofici de forner està cada vegada més reconegut i valorat. I agrairien a les futures generacions l’esforç dut a terme per potenciar-lo i situar-lo a un alt nivell dins la gastronomia.
Formem part dels reclamants turístics de la nostra Ciutat: Sagrada Família, Pedrera .... i Pa.
9
Els turistes amb millor paladar arriben a Barcelona tan ben informats que no cal aconsellar-los on poden menjar els millors arrossos, quines tapes han de demanar o en quins llocs han de reservar si el que busca’n és cuina creativa. Però a Turisme Barcelona estan convençuts que la gastronomia va més enllà del plat acabat i servit a la taula del restaurant i que hi ha un potencial enorme per a un visitant que, cada vegada més, demanda una experiència que li permeti conèixer les entranyes de la ciutat i ser protagonista d’aquests moments que formen part de la quotidianitat del lloc al qual han viatjat. Si hi ha alguna cosa que s’ajusta a aquest dia a dia urbà és el pa que s’elabora en centenars de forns en tots els barris. Per això Turisme Barcelona i el Gremi de Flequers acaben de signar un acord de col·laboració que els portarà a potenciar, com a valor turístic i també per als mateixos barcelonins, un producte que en els últims anys ha millorat moltíssim la seva reputació, com és el pa. La iniciativa forma part del programa Food & Wine de Turisme Barcelona, que, segons la seva directora, Mònica Terol, pretén “ampliar aquest focus gastronòmic que engloba el que es menja i el que es beu mirant tot el procés, des de la seva elaboració fins que arriba a les mans del consumidor i incloent a productors i elaboradors. Volem donar protagonisme a aquests àmbits que de vegades, de tan quotidians, ens passen inadvertits”. Terol explica a La Vanguardia que l’acord que s’ha signat és el punt de partida per a
10 PABCN
un treball que han de començar posant-se en contacte amb tots aquells que poden col·laborar des de les seves iniciatives relacionades amb el pa. La directora de Food & Wine apunta idees com llançar un calendari dels diferents pans que s’elaboren a la ciutat al llarg de l’any, organitzar visites o degustacions en fleques, veure com s’elabora en els obradors o recórrer les fleques artesanes. El mateix Gremi de Flequers, experts en la matèria o plataformes com Panàtics, que elaboren la seva ruta del millor pa de la ciutat, sens dubte podran suggerir idees. “Fa molt temps que treballem en la promoció de la gastronomia a Barcelona i en aquesta nova etapa, amb Food & Wine, la qual cosa pretenem és considerar la gastronomia en el seu recorregut més ampli”, assegura Terol. “Mostrar la riquesa de pans que hi ha en les nostres fleques i acostar aquest producte al visitant, contribuint a donar visibilitat als qui treballen bé, serà positiu per a un lloc amb la tradició fornera de Catalunya”. També en el Gremi de Flequers de Barcelona, el seu president, Jaume Bertran, explica que els cursos que des de fa tres anys s’organitzen en el mateix gremi i als quals s’apunten persones interessades que arriben de tot el món són un èxit. “Quan arriben alumnes de Corea, de Canadà, de Finlàndia o d’Austràlia, els portem a visitar la Sagrada Família i altres llocs d’interès de la ciutat; i també alguns forns. Això ens va animar a pensar que podia haver-hi un interès pels qui anessin venent aquests cursos i per als turistes a acostar-se al que fem. Perquè els forners de Barcelona, sobretot a Espanya i a Sud-amèrica, són tot un referent”. Cristina Jolong, La Vanguardia, 6 de març de 2017
Los hornos italianos MÁS vendidos aquí
Síguenos en
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118
www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es 11 462 221 Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932
actualitat Més de seixanta entitats del comerç i organitzacions professionals signen el Compromís Ciutadà per la Sostenibilitat recollit les adhesions dels comerços i els han acompanyat en la realització de les accions. El bon resultat de la prova pilot ha fet que es consolidi el programa Comerç + Sostenible i s’ha decidit fer-lo extensiu a tota la ciutat. De les 86 entitats presents a l’acte, 62 han signat el Compromís Ciutadà per la Sostenibilitat i s’incorporen a la xarxa de Barcelona + Sostenible. Les altres 24 ja són signants del Compromís. Entre els assistents s’inclouen entre representants del Consell de Gremis de Comerç, Serveis i Turisme; PIME Comerç; Fundació Barcelona Comerç i la Unió d’Eixos Comercials Turístics Barcelona Oberta. Les 62 entitats que han signat el Compromís són representants de: – 30 eixos comercials i associacions de comerç – 21 gremis – 6 col·legis professionals – 5 d’altres activitats econòmiques La trobada escenifica l’adhesió del món del comerç, gremis, organitzacions professionals i empreses a la xarxa Barcelona + Sostenible. El programa Comerç + Sostenible promou la millora de la sostenibilitat del sector comercial a través de bones pràctiques ambientals i socials com: estalvi d’energia, prevenció i gestió de residus, reducció del consum d’aigua, mobilitat sostenible, consum responsable i compromís amb la comunitat. La tinenta d’alcaldia d’Ecologia, Urbanisme i Mobilitat, Janet Sanz, i la regidora de Comerç i Mercats, Montserrat Ballarín, han presidit al Saló de Cent de l’Ajuntament, l’inici del programa Comerç + Sostenible amb l’acte de signatura del Compromís per la Sostenibilitat per part d’entitats associatives del món del comerç i l’empresa. A l’acte també hi ha assistit en Frederic Ximeno, comissionat d’Ecologia de l’Ajuntament de Barcelona. En l’acte de signatura, la tinenta d’alcaldia d’Ecologia, Urbanisme i Mobilitat, Janet Sanz, ha agraït a les entitats del comerç, gremis, organitzacions professionals i empreses la seva implicació amb el Compromís Ciutadà per la Sostenibilitat de Barcelona. L’àmbit del comerç té un gran pes a Barcelona, i un caràcter propi, i és per aquest motiu que dins de Barcelona + Sostenible s’ha creat el nou programa Comerç + Sostenible. La tinenta d’alcaldia ha destacat que “us integreu en una xarxa que, amb vosaltres, suma ja més de 900 membres”, entre els quals hi ha entitats cíviques, organitzacions empresarials i comercials, centres educatius, universitats, col·legis professionals, sindicats i administracions.. Sanz ha remarcat que “amb la signatura del Compromís Ciutadà per la Sostenibilitat, us integreu en un marc de treball que té com un dels seus valors principals el de la responsabilitat compartida. Cada membre de la xarxa de signants contribueix a la millora de la sostenibilitat amb les accions pròpies del seu àmbit de treball. Així, la sostenibilitat ens implica en el present i en el futur de tots nosaltres”. Durant un any s’ha realitzat una prova pilot del programa Comerç + Sostenible amb les associacions de comerciants Botiguers del Besòs, Xavier Nogués, Bon Pastor, l’Associació de Comerciants de Roquetes, Trinitat Vella, Trinitat Nova, La Marina, Poble Sec-El Paral·lel i Pelai Centre i Rodalies, que han ajudat a crear-lo. Aquestes entitats han elaborat plans anuals per millorar la sostenibilitat de la seva activitat amb accions que impliquen els seus associats, han
12 PABCN
La regidora de Comerç i Mercats, Montserrat Ballarín, ha destacat: “Els objectius marcats pel programa Comerç + Sostenible complementen els valors associats ja al sector del comerç: la corresponsabilitat, la proximitat, la diversitat, una flexibilitat ben identificada, la transversalitat, el foment de la proactivitat, la creativitat. Ara avancem en el valor de la sostenibilitat, que ja és present en la nostra gestió diària. Fem un pas endavant en el progrés i, a la vegada, el pla ens serveix també com un element d’aprenentatge”. El programa Comerç + Sostenible està adreçat a entitats associatives del món del comerç, serveis i turisme, i als comerços, prioritàriament a través de les entitats associatives. Aquestes entitats tenen la capacitat de realitzar accions per millorar la sostenibilitat adaptades específicament al seu sector o al seu territori i de difondre missatges de sostenibilitat en cascada des de l’entitat a les activitats econòmiques associades, i d’aquestes als seus clients. Amb aquesta iniciativa es vol: Promoure accions a favor de la sostenibilitat a les entitats de comerç i als seus comerços, en benefici dels mateixos establiments comercials i de la societat. Valorar l’acció facilitadora de les entitats associatives del món del comerç. Destacar i reconèixer tota la contribució que ja estan fent les entitats i els comerços a la millora de la ciutat. Fer ciutat, projectant la imatge d’un teixit comercial i uns serveis que aposten per la qualitat i la sostenibilitat. Els àmbits principals d’actuació que prioritza el programa Comerç + Sostenible són: Estalvi d’energia Prevenció i gestió de residus Reducció del consum d’aigua Mobilitat sostenible: mercaderies, treballadors, clients Consum responsable: productes comercialitzats i d’autoconsum Compromís amb la comunitat: implicació en projectes socials, atenció a les persones amb necessitats especials, contractació responsable.
CAMBRES DE FERMENTACIÓ CONTROLADA A MIDA
PANELLS Panells de poliuretà injectat d’alta densitat de 60 mm. d’espessor. Fixació per mitjà de ganxos excèntrics. Acabat exterior amb xapa plastificada skinplate i interior amb xapa d’acer inoxidable per garantir la seva durada.
QUADRE DE COMANDAMENTS EASY CC Intuïtiu i fàcil d’utilitzar. Es poden memoritzar fins a 3 programes per adaptar-se a la feina diària de cada forner i als seus productes.
SISTEMA D’HUMITAT: Producció de vapor Control de la humitat: EVAPORADOR : Especialment dissenyat per la fermentació controlada. Reixetes de protecció dels ventiladorsamb tractament anti-oxidació.
PORTES Portes resistents, de molta durada, amb marc d’alumini reforçat. Sistema d’oberturai tancament senzill, sense pom de porta i amb un sistema de tancament amb imants d’alta potència.
Duero, 62 (08223) TERRASSA BARCELONA . +34 93 731 08 04
I DE SERVE ENT ENIM MA N T
es i d 5 6 3 4 hores 2
www.frigual.com export@frigual.com facebook.com/frigual
frigual ESPECIALISTES EN FERMENTACIÓ CONTROLADA
Segueix-nos frigual
13
anys innovant
actualitat
Accions de RRPP Sant Jordi 2017 Com cada any la Diada de Sant Jordi és una data important pel nostre sector. Des del Gremi hem portat a terme vàries accions de relacions públiques i publicitat durant tota la setmana del 18 al 22 d’abril, per tal de difondre el nostre Pa de Sant Jordi. Hem portat unes bosses especialment etiquetades amb pans de Sant Jordi a diferents emissores de ràdio: RAC 1 RAC 105 CATALUNYA RÀDIO FLAIX FM Betevè ràdio També hem anat al Palau de la Generalitat a fer la tradicional ofrena de Sant Jordi, al president de la Generalitat.
Enguany també hem portat a terme un concurs a betevè ràdio, des de final de març fins a la primera quinzena d’abril. En el programa “La tarda” amb Núria Ferré, s’ha anat parlant del Pa de Sant Jordi, especialitat dels forns del Gremi de Flequers de Barcelona, s’han fet tastets i s’ha organitzat un concurs entre tots els oients a fi de convidar a 25 persones a participar en directe a una demostració del Pa de Sant Jordi a càrrec del mestre Eduard Crespo. Acabada la Master Class es va fer una degustació acompanyada d’una copa de cava.
Us convidem a participar en la nova secció Els nostres forners agremiats innoven Si teniu o esteu treballant en nous prouctes innovadors, ens agradaría que els donesiu a conèixer. Contacteu amb el Gremi, Srta. Vicky Arroyo i ja ens possarem en contacte amb vosaltres ANIMEU-VOS A PARTICIPAR-HI ! 14 PABCN
15
actualitat
Si alguna cosa fa del Windsor un restaurant especial, és el tracte al client
Ens trobem al Windsor amb Joan Junyent, director del restaurant, i el seu entusiasme a l’explicar-nos i ensenyar-nos el restaurant, la seva filosofia de com portar el negoci així com la seva carta gastronòmica ens ha enamorat. El Windsor es troba ubicat en un lloc únic i senyorial: els baixos d’una finca modernista del carrer de Còrsega, un emplaçament cèntric però al mateix temps tranquil. Tot està pensat per crear un ambient exquisit que es respira als diversos espais del restaurant amb detalls com ara els llums centenaris, els sostres amb relleus i motllures originals, la música suau, les obres d’art que pengen
16 PABCN
de les parets, les flors fresques que donen la benvinguda als clients… Des de la seva inauguració l’any 1995, la filosofia del restaurant és la mateixa, donar un servei excel·lent a la sala, atendre als clients amb una atenció molt acurada. Un jove equip de professionals que, amb experiència i entusiasme, dibuixen dia a dia una proposta que els distingeix dintre de la ciutat de Barcelona i de la gastronomia catalana. De fet tant el xef, cuiners com cambrers porten més de 10 anys treballant al restaurant. La seva proposta gastronòmica es plasma en una carta completa,
panoràmica i exquisida, basada en un receptari català actualitzat. Una carta que inclou arrossos, peix i marisc de les millors llotges i sempre amb el millor producte de temporada i de proximitat.
Els nostres forners agremiats innoven
També inclou tapes i mitges racions dels plats de la carta per a oferir més flexibilitat als comensals.
Georgina Crespo de Fleca Balmes, carrer Balmes, 156 de Barcelona ens presenta:
Recentment han ampliat la seva carta amb plats crudi vegans i vegetarians. I com no, una especial atenció al Pa, ja des de sempre han apostat per oferir un bon pa. La Fleca Balmes, serveix cada dia uns dels seus pans estrella, el Pa de Barra Masia i el Pa de Nous. El serveixen en llesques gruixudes en unes grans paneres. Segons ens comenta Joan Junyent, els seus clients agraeixen la bona qualitat del pa que els ofereix el restaurant.
Restaurant Windsor C/ Còrsega 286, 08008 Barcelona Tel. (+34) 932 37 75 88 info@restaurantwindsor.com www.restaurantwindsor.com
Barra de masia
La barra de masia és una barra rústica amb caràcter. Està elaborada amb llargs temps de repòs, farina molta a la pedra, farina de tradició francesa i massa mare natural que li aporta un molt bon sabor i aroma. Els trets característics d’aquesta barra són la seva molla humida, suau i alveolada a causa de la seva alta hidratació i la seva crosta cruixent que li aporta en gran part la seva cocció en forn de sola. Un pa molt agradable i de bona adaptació com a acompanyament a qualsevol plat.
“Xusco” de nous
El “xusco” de nous és, de forma ovalada elaborat amb farina molta a la pedra, farina de sègol, massa mare natural i nous de Califòrnia. Un pa nutritiu gràcies als seus components. Aquest pa és de molla grisosa i humida, esponjós i de crosta cruixent, ja que el seu format és rústic i la seva cocció es dóna en forn de sola. Amb aquest pa pot acompanyar qualsevol plat però és ideal la seva combinació amb formatges.
17
17
escola
CURS INTENSIU ELABORACIONS DE FLECA OBJECTIUS L’objectiu d’aquest curs consisteix en aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d’higiene i seguretat alimentària.
DURACIÓ I HORARI 200 hores. - De dilluns a divendres de 08:00h a 16:30h
CONTINGUTS
1- Estudi sobre les materies primes: les farines, masses mare, llevat, millorants, la sal, l’aigua, lactics, ovoproductes, meteries grasses, fruits secs. 2- Estudi de les analitiques de les materies primes. Alveograma de Chopin, falling number, medidor de PH i com calibrarlo, com mirar el PH de les masses, tots aquests coneixements seran aplicats a l’obrador de treball. 3- Tècniques del fred: El repos en bloc en positiu amb 15 h o més de fermentació, la fermentaci´ço controlada, la congelació de les masses, la congelació de peces, el doble fornejat. 4- Processos panaris i sistemes d’elaboració: Fitxes tècniques d’elaboració, organització i preparació. L’amassat, el repos, la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció. 5- Les fermentacions del pa. la conservació del pa. 6 -Estudi de les diferents màquines de panadería com: Utillatge en panificació, amassadora. divisora, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns. 7- Masses amb alta hidratació: Xapata, Gallecs, pa d’aigua al 80% al 90%, 100% de hidratació, barra llartga tradicional catalana (baguette), pa amb llevat de cultiu. 8- Masses amb hidratació mitjana: xusco catala, pa de pagès, pa de l’ermità, pa de poble, pa xines, mollete, “Torta d’Aranda”. 9- Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de cordova, bollo sevillano, reganyas, llonguets. 10- Pans enriquits i d’altres farines: Kamut, blat de moro, espelta integral, segol al 25%,
18 PABCN
200 h. CURS INTENSIU
50%, 75%, 100%, pa de Sant Jordi, pa de viena, pa de motllo, pa d’hamburgessa,pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multicereals, pa d’algues, pa de remolatxa, pa de pastanague, pa de cultiu de llevats, pa de farina a la pedra. 11- Croissants de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaïmades mallorquines.
METODOLOGIA Pràctica i activa en què cada participant elabora a l’obrador seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.
EL CURS INCLOU . Tots els ingredients necessaris per a l’elaboració individual dels productes (cada participant elabora els seus propis productes). . Ús d’estris i maquinària industrial. . Roba de treball per a l’obrador . Els productes elaborats per ser degustats al teu domicili. . Atenció personalitzada per part dels nostres experts. . Assegurança d’accidents. . Dossier formatiu amb fitxes tècniques d’elaboració. . DVD multimèdia . Atenció post-curs . Certificat d’assistència . Certificat de manipuladors d’aliments
LLOC D’IMPARTICIÓ Escola de Forners “Xavier Vilamala” c/ Pau Claris, 141 - Barcelona INSCRIPCIONS: Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com més informació a www.gremipabcn.com Tel: +34 93 215 55 00
Els forners tenen la paraula Des de fa 6 mesos aproximadament, a betevé ràdio (91.0 fm) tenen una secció de mitja hora dins el programa La Tarde, que es parla absolutament de pa. De la mà de Núria Farré i acompanyada d’Eduard Verdaguer presenten cada setmana a un mestre forner que es caracteritza per la qualitat dels seus productes. La finalitat del programa és difondre la cultura del pa i ensenyar a conèixer el bon pa i tots els seus avantatges per la nostra salut.
93 215 55 00
19
actualitat
ELS PROFESSORS DE L’ESCOLA RICHEMONT, CARLES MARIEL I DANIEL KÜHNE A LA NOSTRA ESCOLA
Els passats dies 7, 8, 9 i 10 de febrer es van celebrar, a l'Escola del Gremi de Flequers de Barcelona, els dos cursos de massa mare del cultiu natural impartits per Carlos Mariel i Daniel Kühne, professors de la prestigiosa escola Richemont de Lucerna, Suïssa.
L'objectiu final del curs era familiaritzar els assistents amb la massa mare de cultiu natural, com preparar-la, com cuidar-la, com aplicar-la i conservar-la, tant en els pans del programa, com en els pans que els forners elaboren habitualment. 20 PABCN
El curs va ser totalment participatiu (cada participant va elaborar individualment els productes). Tots els assistents van rebre un Certificat acreditatiu d'aprofitament del curs emès per l'Escola Richemont i una àmplia i extensa documentació, original de la mateixa escola, que els permetrà treballar i recordar els coneixements adquirits durant el curs. Les pràctiques dels cursos van ser: · Dominar la tècnica de la massa mare de cultiu (MMC) (treballar-la i conservar-la) · Elaborar pans i brioixeria amb massa mare sense llevat · Fabricació de pans especials (espelta, blat, sègol) · Especialitats internacionals
Programa: · Especificacions de les farines per al curs · Les xifres fonamentals de les farines · La temperatura de la massa · El procés del pastat en la preparació de la massa · Fase de barrejat i fase de pastat · Enriquiment · L'efecte de la sal a les masses fermentades · Preparació d'un cultiu de massa mare · Fases en el desenvolupament d'una massa mare de cultiu · Massa mare de cultiu per a masses amb llevat · Elaboració de pans de massa mare sense llevat premsat · Elaboració d'especialitats enriquides, de massa mare sense llevat premsat
Receptes: · Panettone i Panettone d’albercoc · Paloma de Pasqua (Colomba di Pasqua) · Corona de xocolata (Schoggiring) · Pa Cruixent (Knusperbrot) · Pa de crostons amb dues masses mare (levain dur i líquid) · Pa de Camp (Landbrot) · Barra rústica de massa mare de cultiu · Pa "gallego" de massa mare de cultiu · Pa de Sègol trossejat, Pa de Sègol 100% i Pa de Sègol i Blat 60/40% · Pa de Pipes de gira-sol · Pa de Sègol i Blat amb Pipes de carabassa · Pa de Sègol i Blat amb Pipes de carabassa i Nabius vermells
www.ylla1878.com · T. 93 886 27 44 21
escola
PROCÈS
Xusco de kamut sense millorant Posar en un bol la farina l’aigua i el llevat. Barrejar 4 minuts tots els ingredients del poolish. Deixar reposar a una temperatura de 20 a 25 graus, per un espai de temps de 12 a 24 h. Massa final Passades 12 h mínim posar tots els ingredients a la amasadora i pastar normalment com sempre. Elasticitat mitjana. Temperatura de la massa 25º Donar un repòs en bloc de 60 minuts mínim. Dividir les peces segons pes desitjat i formar chuscos. Fermentar fins a gairebé doblegar el seu volum. Forn 210º amb vapor.
22 PABCN
Ingredients Grams Farina de Kamut Bio 1000 Aigua 700 Sal 20 Llevat 5 Poolish ingredients fòrmula inicial Farina de Kamut Bio 500 Aigua 700 Llevat 5 Ingredients massa final Farina de Kamut Bio Sal Fina Més el poolish Total Pes
500 20 1.725
%
50 70 0,5 50 2,0
CURS MONOGRÀFIC TECNOLOGIA DEL FRED A LA FLECA ARTESANA (IMPARTIT PER L’ESCOLA RICHEMONT DE SUÏSSA) EL CURS S’IMPARTIRÀ PER PROFESSORS DE L’ESCOLA RICHEMONT DE LUCERNA, SUÏSSA. ELS ASSISTENTS REBRAN UNA ÀMPLIA I EXTENSA DOCUMENTACIÓ, ORIGINAL DE L’ESCOLA RICHEMONT, QUE ELS PERMETRÀ TREBALLAR I RECORDAR EL CURS I ELS CONEIXEMENTS ADQUIRITS. DESCRIPCIÓ L’objectiu final del curs és adquirir els coneixements teòrics i les elaboracions pràctiques per poder implementar les diferents tècniques de fred en la producció diària de la fleca artesana. El curs és totalment participatiu (cada participant elaborarà Individualment els productes) PROGRAMA Conèixer les exigències de la matèria prima. Veure el funcionament de la Tècnica del Fred (Teoria i Pràctica). Comparar les diferents tècniques de treball. Calcular la rendibilitat (ús eficient de l’energia). Comparatives dels diferents mètodes utilitzats i els seus avantatges. Anàlisi de possibles errors. Aprendre la conducció de les masses (tipus de pastat, temps de fermentació, cocció. Etc ..) Mètodes de fred amb l’aplicació de masses mares I diferents ferments, repòs en bloc. Millorar el sabor de les seves elaboracions, per les llargues fermentacions. Conèixer la rendibilitat i els avantatges de les diferents tècniques de fred per avaluar els productes del mercat La possibilitat d’arribar a tots els clients amb productes d’alta qualitat, que estan acabats de fer i a més amb un ampli assortiment. Reducció de les minves en els establiments aprofitant la capacitat d’organització dels stocks. Reduir l’estrès dels obradors, millorant l’organització de la producció i la qualitat
de vida dels operaris. Eliminar l’alta rotació i la fugida de personal qualificat de les seves empreses. Productes Parisettes (pa de barra) fet amb totes les diferents tècniques del fred Pa trenat i Pa integral Pa de crostons Pa de sègol i Pa d’epelta Pa Ciabatta Pa amb rosella Pa dolç (gugelhupf) i Pa Gallec Formadors Carlos Mariel: professor en Richemont Daniel Kühne: professor en Richemont Acreditació Certificat de l’Escola Richemont acreditatiu d’aprofitament del Curs. DADES I DURACIÓ: 18 hores distribuides en 2 dies de 09:00h a 18:00h. Grup 1: 11 i 12 de juliol ( dimarts i dimecres) Grup 2 : 13 i 14 de julio ( dijous i dvendres) Preu: 800 € / general 700 € , Agremiats, Membres del Club Richemont i Ex-Alumnes Lloc de Realització: Escola de Flequers de Barcelona - Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona INSCRIPCIONS Departament de formació del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com
Tel: +34 93 215 55 00
més informació a www.gremipabcn.com
23
PROCÈS
tècnica Poolish: Posar en un bol tots els ingredients. Barrejar 4 minuts tots els ingredients del poolish. Deixar reposar a una temperatura de 20 a 25 graus, per un espai de temps de 12 a 15 h. Massa final Posar tots els ingredients en la amasadora i pastar normalment com sempre. Elasticitat mitjana. Temperatura de la massa 25º Donar un repòs en bloc de 60 minuts mínim. Dividir les peces segons pes desitjat. Formar les coques. Pintar amb ou Posar fruita rentada amb aigua i escorreguda. Fermentar fins a gairebé doblar el seu volum. Posar sucre en gra per damunt.
Poolish 12 h. a 25º ingredients de la fórmula original Farina d’espelta integral BIO 500 50,0 % Llet 300 30,0 % Taronja natural 150 15,0 % Anís en gra 10 1,0 % Canyella en pols 5 0,5 % Cardamomo 3 0,3 % Vainilla ensucrada 20 2,0 % Pasta taronja 15 1,5 % Pasta llimona 15 1,5 % llevat 30 3,0 % Total poolish 1.048
Ingredients massa final de la fórmula original Farina d’espelta integral BIO 500 50,0 % Ous 300 30,0 % Mantega 150 15,0 % Sucre 150 15,0 % Sal 20 2,0 % Més el Poolish 1.048 Total pes 2.168
24 PABCN
Ingredients Grams Farina d’espelta integral fina Bio 1000 Cardamomo en pols 3 Ous 250 Mantega 150 Sucre 150 Taronja natural 150 Llet aprox. 300 Vainilla ensucrada 20 Pasta taronja 15 Pasta llimona 15 Canyella en pols 5 Anís en gra 10 Llevat 30 Sal fina 20
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches
tècnica
Coca d’espelta integral 25
Pans extraordinaris de Moretó El passat dimecres 8 de març de 16 a 20 hores es va dur a terme a l’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona una Jornada de presentació de l’empresa Fills de Moretó, S.A. El senyor Joan Moretó - Director General de Fills de Moretó, S.A. va obrir l’acte i va presentar el nou catàleg de productes de Fills de Moretó. A continuació el senyor Francesc Rufas – CEO a Enginy Assessors i Consultors Empresarials, S.L. va donar una conferència sobre “Estratègies de Màrqueting en l’entorn de la fleca” - La fleca com a negoci. - Les claus de l’elecció del client: Variables racionals i emocionals. - El pla estratègic de Màrqueting: El Mix de marketing d’èxit d’un negoci de fleca. Després es va fer una presentació de productes fets amb la nova gama de mixos-preparats de Fills de Moretó, S.A. Per acabar la presentació es va fer un Workshop amb el forner Daniel Jordà. “Sessions pràctiques de perfeccionament per a professionals del món de la fleca”.
26 PABCN
Amb la col¡laboració de
27
actualitat Estem amb Jesús Antolín director-gerent de DIR Informàtica, una empresa pionera en creació de programes informàtics pel sector de la fleca, que enguany compleix el seu 30 aniversari.
Jesús ens traslladem a l’any 1986, comença la història de Dir. Explica’ns com va començar el vostre projecte. DIR Informàtica neix de l’amistat d’un Pastisser i un informàtic a Sant Joan de les Abadesses Girona, amb la il·lusió de crear un programa per al control de formulació i costos per a la pastisseria. El negoci va començar a crèixer i finalment vam traslladar les oficines a Barcelona. En aquella època, la informàtica era una gran desconeguda per a moltes persones. Et va ser molt difícil donar a conèixer el teu producte? Al principi com tot, va haver-hi les seves dificultats. La informàtica en el sector de la Fleca no era l’habitual. Per donar-nos a conèixer participàvem a fires dedicades al sector –Hem assistit a totes les edicions de INTERSICOP des de l’edició de SICOP a Sevilla en el 89-, impartíem cursos de gestió en els gremis, i fèiem publicitat en les revistes del sector. Veiem que Dir està molt implicada en el món del pa, la pastisseria i les empreses afins a aquest sector, sempre ha estat l’objectiu de Dir?
28 PABCN
DIR Informàtica, sempre s’ha dedicat al sector de la Fleca i Pastisseria. Creiem que estar especialitzats en el sector és una garantia per als nostres clients per què estem involucrats i compromesos en el sector. Hem de comentar, que la Fleca ha evolucionat aquests anys donant uns serveis com la degustació, càtering... que abans no oferia i que amb masterpan®, han pogut adaptar-se a aquests canvis a mesura que han anat apareixent. Recordes com era el primer o primers serveis que van oferir als vostres clients? En els anys 80-90, la captació de clients era anant personalment a l’empresa del client. S’invertia molt temps en les instal·lacions dels equips i la posada en marxa. Avui dia, es realitza tot via on-line. Estalviant temps i diners als nostres clients. Això no vol dir que no anem a casa del client. Aquest servei és important tant per al client com para nosaltres, i en molts casos les tasques de consultoria, formació i posada en marxa són realitzades en les instal·lacions del client. Al llarg d’aquests anys la informàtica ha avançat a passos agegantats,
com s’han aplicat aquests canvis a Dir? DIR Informàtica ha evolucionat amb les seves aplicacions, la informàtica és un canvi constant. DIR Informàtica va començar amb un programa anomenat Pastís, passant a Factu-Pastís, Factu-Stock, CODIR, KIT-DIR, Masterpan i actualment Masterpan® ERP. Podries explicar en què es basen i quins serveis dóna Dir Informàtica? DIR Informàtica dóna solucions per a tota l’empresa. Oferim programes per a la gestió integral de l’empresa com masterpan® ERP, masterpan® TPV i masterpan® Autoventa. Amb el servei de consultoria fem un estudi de l’empresa del client, assessorant-lo sobre els punts clau sobre els quals es podran rendibilitzar al màxim els temps i costos de gestió. Amb la posada en marxa i formació, instruïm al personal d’oficina, obrador i botiga, sobre la utilització dels nostres programes, i els processos de gestió associats. I encara que no ens dediquem especialment a la venda de maquinària, quan és necessari també subministrem els equips informàtics d’obrador, botiga i repartiment, com són les pantalles tàctils d’obrador, TPV, tauletes de repartiment, i PDA com comanders en la botiga.
masterpan
ERP
Dir, està a Barcelona, quina part del territori cobreix, Barcelona, Catalunya, Espanya? DIR Informàtica, dóna servei a tot el territori nacional. En aquests 30 anys que portem, tenim clients en totes les províncies, inclòs Andorra, Canàries, Melilla, i algun client a Llatinoamèrica. Que ofereixen els vostres productes i com ajuden als diferents professionals del sector? La família masterpan® es pot dividir en tres grans seccions: masterpan® ERP Gestió integral de tota l’empresa o grup d’empreses. Permet controlar els diferents departaments de l’empresa, com poden ser: l’oficina, obrador, formulació i costos, magatzems, comptabilitat, etc. Masterpan® TPV Gestió de les Tendes, els diferents punts de venda de l’empresa. Masterpan® AUTOVENTA Gestió dels Venedors i Repartidors. Els vostres productes faciliten molt la feina, com veus l’evolució de cara al futur? DIR Informàtica, està en constant evolució, si no fos així, no estaríem on estem. Aquests 30 anys i gràcies a la col·laboració amb Gremis, Clients, revistes, i un ventall d’esdeveniments en els quals participem, d’aquest meravellós món de la Fleca, fa que la nostra dedicació i evolució dels nostres productes sigui per al benefici de tots els nostres clients. Enguany Dir compleix el seu 30 aniversari, veiem que heu fet canvis importants. Ens els pots explicar? En 2016 DIR Informàtica va complir 30 anys, volem celebrar-ho amb els nostres clients i amics. Comencem l’any, canviant la imatge corporativa de l’empresa, amb un logo més fresc i d’acord amb els nous temps, sense perdre el color blau i taronja que ens ha acompanyat aquests 30 anys. Actualitzem la web dir-informàtica.com i ens vam donar a conèixer de manera més pública a les xarxes socials on els clients i amics, ens poden seguir en Facebook. Bé, Jesús moltes gràcies i enhorabona per aquests 30 anys de complicitat al nostre sector.
29
actualitat El Consell de Gremis presenta el seu pla estratègic 2017 i posa de relleu la importància actual dels gremis.
Els Gremis despleguen mesures per dinamitzar els sectors, institucionalment i operativament. El passat divendres el Consell de Gremis de Comerç, Serveis i Turisme va presentar el seu pla estratègic 2017 que posa de relleu la importància actual dels gremis.
El Consell de Gremis amb les seves iniciatives renovades pretén esdevenir un canal ferm i de suport per a tots els Gremis aportant un valor pràctic, organitzatiu i institucional; per tal d’assolir els objectius comuns i fomentar el desenvolupament deis sectors.
A l’Auditori de la Cambra de Comerç de Barcelona, el President de I’entitat, Miquel Donnay, ha presentat els convenis tancats i els projectes de suport i serveis enfocats a Gremis; que permetran una operativitat transversal creant accions conjuntes per als sectors Comerç,Serveis i Turisme, donant suport a projectes dels Gremis membres.
A I’acte de presentació van assistir els presidents i representants dels gremis més destacats del territori així com la Regidora de Comerç de l’ Ajuntament de Barcelona Montserrat Bailarín, que va aprofitar la seva presencia en la cloenda de I’acte per mantenir una breu reunió i conèixer de primera mà els objectius i impressions dels presents.
Amb la idea principal de sumar, també s’ha presentat la iniciativa dels Gremis: El Manifest dels Gremis que pretén mostrar als òrgans competents la implicació d’aquests a la història pero sobretot la que han de tenir en la present i futura historia.
El Consell de Gremis es va constituir el 1980 esdevenint I’entitat que representa legítimament als Gremis.
Aquest manifest treballarà conjuntament per presentar-lo; però ja agrupa a més de 50 Gremis que voluntàriament s’han adherit. Els valors, competències i garanties que els Gremis aporten al seu sector, agremiats i als consumidors han de ser tinguts en compte i valorar per motivar la dinamització d’aquests.. www.manifestdelsgremis.cat.
Actualment, amb més de trenta membres, aquest 2017 preveu tenir una representació general dels sectors Comerç, Turisme i Serveis, amb una actuació conjunta per donar solucions als Gremis i ser canal de les diferents Administracions.
30 PABCN
arttpa - pa sense gluten
Som una empresa de nova creació dirigida per un equip d’especialistes amb més de 50 anys d’experiència en el sector del pa, dedicats a la investigació dins del sector dels productes sense gluten.
Campanya publicitària del Pa de Pagès Català (IGP) RÀDIO :“Lo saben aquel que diu...” La Indicació Geogràfica Protegida del Pa de Pagès Català, va contractar una campanya de publicitat a RAC1 durant el passat mes de març. Totes les falques de l’esmentada campanya han estat protagonitzades per “Reugènio”, el personatge que sota la supervisió de Gerard Jofre -fill de l’inoblidable Eugènio- imita fidelment els acudits del famós humorista català. La campanya es va emetre en “prime time” en el programa “El món a RAC 1” d’en Jordi Basté i també a “Finlàndia” de l’Albert Om. Una iniciativa molt interessant de la IGP Pa de Pagès Català que va guanyant cada dia més popularitat i interès.
Comptem amb unes instal·lacions noves, punteres en el sector dels productes sense gluten, totalment equipades per poder fabricar els PREMSA nostres productes garantint la màxima seguretat i sense cap tipus de perill de contaminació, ni directe ni creuada.
La Indicació Geogràfica Protegida del Pa de Pagès Català, també ha començat una campanya La nostra missió és aconseguir que la gent intolerant al gluten, o no, de publicitat gràfica a les revistes més importants puguin tornar a gaudir d’un pa amb una molla esponjosa i una crosta del sector amb uns anuncis molt impactants.
cruixent, com el d’abans.
Després de molts mesos de proves i assaigs, provant moltes farines, coccions, processos, etc.. vam crear la fórmula del pa com el d’abans, però ara sense gluten. Gràcies a la combinació de farines i ingredients naturals hem aconseguit un pa sense gluten però amb la textura i el sabor tradicional del pa de tota la vida. Els nostres productes es fabriquen sota estrictes controls, tant de matèries primes com de producte final, garantint sempre la qualitat i l’absència de gluten. Tots els nostres productes tenen certificaió FACE i Espiga Barrada
31
Ahora, ahorrar en la factura de luz es pan comido Si quieres recibir una propuesta de ahorro, envíanos tu última factura de luz por ambas caras a contrato@escandinavaelectricidad.es. Si tienes cualquier duda, contacta con nosotros o con Vicky Arroyo, del Gremi de Flequers de Barcelona.
Una de las grandes preocupaciones de las empresas son las facturas de suministros, particularmente las de luz. Prácticamente la mitad de la factura de la luz son costes fijos: potencia, así que por mucha luz que dejes de consumir, el gasto fijo no se reduce. En muchas ocasiones tenemos una potencia contratada inadecuada, o poca o demasiada. En Escandinava de Electricidad queremos ayudarte a reducir estos gastos adecuando el punto de suministro a las necesidades reales de tu negocio. Te ofrecemos un análisis del punto de suministro y te hacemos una comparativa con unas de las tarifas más competitivas del mercado. Si precisas financiación para adecuar y hacer más eficiente tu suministro, nosotros te podemos ayudar sin costes añadidos.
Nuestro compromiso y valor añadido es ofrecerte ahorro y servicio cercano reales. Escandinava de Electricidad es una compañía de electricidad que preserva sus valores nórdicos basados en la transparencia, el ahorro, cercanía al cliente y el respeto al medio ambiente.
www.escandinavaelectricidad.es contrato@escandinavaelectricidad.es - Tel: 93 184 55 83
Nova normativa bossa de plàstic A partir del dia 31 de març es prohibeix el lliurament GRATUÏT de bosses de caixa o lliurament a domicili de qualsevol material plàstic en els punts de venda de productes.
“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.” Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup
TRADIFORM
El Diari Oficial de la Generalitat de Catalunya ha publicat en el marc de la Llei 5/2017 de 28 de març de mesures fiscals, administratives, financeres i del sector públic la prohibició de lliurament gratuït de bosses de caixa o lliurament a domicili de qualsevol material plàstic, inclòs el plàstic en general, el oxodegradable i el biodegradable, en els punts de venda. La mesura entra en vigor el dia 1 d’abril de 2017 i és d’aplicació a tots els comerços de Catalunya, sigui quina sigui la seva tipologia, sempre que en vendre el producte facin servir bosses de plàstic de nanses d’un sol ús. TRADILEVAIN
Queden excloses les anomenades “bosses de secció”, que seran gratuïtes. La normativa no preveu cap preu mínim ni màxim per les bosses, únicament prohibeix la seva distribució gratuïta. El comerciant ha de vendre les bosses com un producte més i diferenciat al tiquet, al preu que consideri més adient. El compliment d’aquesta disposició es comprovarà en el marc de les visites d’inspecció que reben els comerços per part de la Generalitat de Catalunya i dels ens locals. En cas d’incompliment s’aplicarà el règim sancionador corresponent.
FORMADORA TRADI
P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente. - Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables. - Cuba de acero inoxidable. - Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina. - Sistema de recuperación de harina. - Regulación de presión. - Motor súper silencioso. - Ascenso automático de las cuchillas.
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 44 46 info@novau.es - www.novaugrup.es
espai web i el nostre facebook El nostre web, al dia! Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats. Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.
www.gremipabcn.com www.gremipabcn.com ja tenim més de 5.000 seguidors !
entra al nostre entra al nostre
34 PABCN
Una fira amb les mans a la massa Ifema ha acollit a Intersicop la gran cita del sector de la fleca, la pastisseria i la gelateria. No cal ser Marcel Proust perquè l’olor del pa i la brioixeria inspiri al consumidor records i sensacions. De la pistola d’antany, artificialment inflada, distribuïda en caixes i de preu taxat, a la panoplia de pans calents acuradament exhibits per mitja dotzena de grans cadenes forneres i centenes de pimes artesanes de barri, el pa ha canviat a Espanya fins a consolidar-se com un negoci de 5.000 milions d’euros sol en el sector forner, que es multipliquen. 174 expositors directes (dels quals 41 de l’estranger, incloent-hi països com Alemanya, Turquia o Eslovènia), així com altres 98 empreses representades, han mostrat les últimes novetats en tots els tipus de productes, béns i serveis necessaris per fer pa i pastissos de primera qualitat; des de les matèries primeres fins al mobiliari, passant per la refrigeració comercial i els forns. Però del que Intersicop s’enorgulleix és de ser una mica més que una fira comercial; per contra, procura enriquir l’experiència dels visitants (més de 19.000 en la passada edició) amb un total de 25 seminaris tècnics que, en aquesta edició, han tractat temes que van des de la pastisseria sense gluten i el pa de massa mare (que ha entrat com una exhalació en les taules de milers d’espanyols) fins a temes directament empresarials com la gestió i administració de gelateries i com crear productes funcionals. Igualment, s’han celebrat concursos, tant de pa com de pastissos.
35
actualitat
IMPUESTO SOBRE EL INCREMENTO DEL VALOR DE LOS TERRENOS DE NATURALEZA URBANA PLUSVALÍA : Nuestro diccionario define la plusvalía como el aumento del valor de un objeto o cosa por motivos extrínsecos, externos, accesorios a ellos. Luís Hernández Departamento Fiscal
En nuestro país cuando se transmite la propiedad, o los derechos reales sobre un inmueble, se debe abonar al Ayuntamiento donde radique el inmueble la Plusvalía. El Impuesto, como norma general, debe pagarlo el vendedor y se debe pagar dentro de los 30 días siguientes al momento de la transmisión. La legislación vigente consistente en el RD Legislativo 2/2004, en sus artículos 104 a 110, regula el impuesto de plusvalía. La ordenanza fiscal nº. 1.3 del Ayuntamiento de Barcelona, amparándose en los artículos anteriormente citados, define el hecho imponible de la plusvalía como: “El incremento de valor que experimentan los terrenos de naturaleza urbana manifestado a consecuencia de la transmisión de la propiedad por cualquier título o de la constitución o transmisión de cualquier derecho real de disfrute limitativo del dominio sobre los terrenos mencionados.” Debido al método de cálculo de este impuesto, que no tiene presente en ninguna fase del proceso de determinación de la base imponible ni de la cuota a pagar, ni el valor de venta ni el de compra, este impuesto ha generado desde hace mucho tiempo un malestar entre los contribuyentes que no acaban de comprender que siempre se tenga que pagar, independientemente de que haya habido beneficio o pérdida en la venta del inmueble. Con la llegada de la crisis esta sensación de que este es un impuesto que no se ajusta a la realidad de la situación reflejada en la venta, se ha incrementado hasta el punto de que en fecha 16 de febrero de 2017, el Tribunal Constitucional ha dictado una Sentencia que declara inconstitucional una norma que afecta a la Hacienda Foral de Guipúzcoa y que regula el impuesto de Plusvalía Municipal. El Tribunal considera que el citado impuesto es contrario al principio de capacidad económica previsto en el artículo 31.1 de la Constitución Española. Por otra lado, el Alto Tribunal respalda que no puede exigirse al vendedor de un inmueble el pago de un impuesto que grava un incremento de valor que no se ha producido. Si la norma se aplicara finalmente al ámbito estatal, ya existen precedentes en Catalunya, sentencia del TSJC de 18 de julio de 2013 y del Tribunal Contencioso Administrativo de Barcelona nº. 13 de fecha 22 de enero de 2013 en las cuales se ha estimado la inexistencia de plusvalía municipal en la transmisión de unos inmuebles en los que no se constató aumento del valor sino todo lo contrario. Si como comentamos esta norma se aplica podremos reclamar por las transmisiones realizadas dentro de los cuatro años de plazo de prescripción del derecho de los contribuyentes a solicitar de la Administración la devolución de los ingresos pagados indebidamente, tal como se indica en el artículo 66 apartados c y d de la Ley 58/2003 General Tributaria. En este caso en concreto, no estarían prescritas las operaciones efectuadas después del 16 de febrero de 2013. En conclusión podemos recurrir con garantías de éxito el Impuesto de Plusvalía Municipal siempre que en la venta del inmueble hayamos tenido pérdidas, pero debemos recordar que este impuesto grava el valor del terreno por lo que cualquier reclamación deberá a nuestro entender presentar informes específicos que acrediten que el “componente suelo” de ese inmueble en concreto ha sufrido una disminución de valor desde la última transmisión, ya que el inmueble podría haberse desvalorizado, pero el valor suelo no.
36 PABCN
Civada
8 Llavors i 8 Cereals
Blat de moro
Ètnic
Chia
Alemany
Novetat 2017
Blat dur
Sègol
Novetat 2017
Integral complet
Escalivada
Whole grain
Rústic
Novetat 2017
Pa de motlle
Olives
Espelta Ω 3 Novetat 2017
Novetat 2017
reant
abors
Farinera La Meta, S.A.U. - Polígon Industrial El Segre Parcel·la 204R- Lleida 25191 - Tel. 973 200 319 - lameta@lameta.es - www.lameta.es
37
i Tió
El reconet del fotògraf Pa acabat de fer o acabat de coure? Un cop més ens trobem amb aquest reclam de pa acabat de fer.... això confon al consumidor perquè es tracta de pa acabat de coure. Estem en uns moments en què qualsevol establiment pot posar pa artesà, acabat de fer, pa calent, etc... sense cap tipus de control. Creiem que com a mínim haurien de posar pa precuinat ... perquè els consumidors poguessin distingir la diferència entre un pa Artesà , fet cada dia a l’obrador amb una fermentació lenta i un pa congelat i precuinat.
38 PABCN
39
anunci gener febrerTZ.indd 1
09/02/17 12:0
Fes-te fan del NOSTRE facebook !! Obre el teu compte i entra al facebook del web del Gremi. Al moment tens informaciรณ dels nostres cursos, xerrades, demostracions, fires, novetats etc.. Penja les teves creacions, les teves opinions i comparteixeu-ho amb altres forners.
Esto es una almendra. # atrévaseconlafrutavalrhona
Por primera vez, con Inspiration, Valrhona revoluciona el uso de la fruta en pastelería y chocolatería y propone coberturas* de fruta que pueden trabajarse como un chocolate de cobertura y adaptarse sin límites: moldeado, tableta, revestimiento, mousse, cremoso, ganache, helado y sorbete.
La fruta está disponible para usted sin ningún límite, ¡excepto el de su inspiración! *Especialidad a base de almendra en polvo y manteca de cacao.
Valrhona España - s.l., c/pau claris nº95, 1-1 - 08009 Barcelona Mail: serviceclients.espagne@valrhona.fr
Création : Insign
Inspiration es la primera gama de coberturas de frutas creada por Valrhona con ingredientes 100% naturales. Encontrará toda la experiencia de Valrhona como chocolatero puesta en práctica para desarrollar este logro técnico que combina la textura única de la manteca de cacao con los colores y el gusto intenso de la fruta.
actualitat
OBITUARI DE JOAN SOLÉ I BÒRIA. No podem dir que la mort de Joan Solé i Bòria ens hagi sorprès perquè coneixíem el seu delicat estat de salut. Fa poc l’havíem anat a veure a casa seva i, malgrat que conservava el cap absolutament clar, el seu cos ja estava en una situació precària i complicada. I així anava passant els darrers dies envoltat pels seus fills Francesc i Joan Ramon, les seves joves, els seus néts i els seus amics. La trajectòria d’en Joan a les institucions flequeres, des de la Joventut Gremial Flequera fins a la Junta del Gremi, passant per la Mutual Flequera, entre d’altres, és coneguda per tots. Va formar part d’una generació que es va implicar des de la seva joventut en la vida gremial i que va tenir la generositat de servir als altres sense esperar obtenir res a canvi, simplement, perquè creien que tenien l’obligació moral de ferho. Gent com ell i com els de la seva colla de flequers compromesos en les nostres institucions en fan pensar en aquella frase de Kennedy que no pensem en què pot fer el nostre país per nosaltres, sinó en el que nosaltres podem fer pel nostre país. I hi hagué la seva vessant artística: la seva afició al teatre ja des de molt jove. I al cinema a amateur o la seva col·laboració durant molts anys a aquesta revista en uns diàlegs de cafè entre personatges flequers que era la primera cosa que tothom llegia. I a més d’això fou un gran professional, un gran espòs, un gran pare i un gran avi. Sempre observant les coses i entomant-les amb seny i moderació, pacificant els ànims i trobant solucions a les controvèrsies. Trobarem a faltar el seu somriure, trobarem a faltar el seu consell, trobarem a faltar la seva mirada curiosa i bondadosa a l’hora. I recordant-lo molts ens esforçarem a ser una mica com ell. Descansi en pau.
42 PABCN
N U E V A
Nuevos hornos ICON Icon es una nueva gama de hornos de convección, eléctricos o a gas, con humidificador. Concebido para cocer cualquier tipo de producto de pastelería o panadería, con capacidad para 4, 6 o 8 bandejas de 400 x 600 mm. Sus Principales ventajas son: Productos perfectos y uniformes gracias a las múltiples funciones del horno. Versátil: pensado para múltiples tipos de productos distintos. Reducción del consumo de energía. Control de mandos tanto digital como electromecánico para un uso fácil. Múltiples opciones y accesorios disponibles con el horno.
DESCÚBRELA
CORTADORA UNIVERSAL A DISCO Corta rebanadas desde 0,5 mm a 25 mm. Diámetro del producto 32 cm y longitud desde 30 a 43 cm. Puede cortar el pan recién salido del horno sin desmigar la masa. Posibilidad de elegir entre el corte completo de la pieza o solo la mitad según el espesor deseado de la rebanada. Agradablemente silenciosa.
Des de l’escola agraïm la col·laboració amb productes i maquinària de les següents empreses COMERCIAL FLEQUERA S.L.
frigual
elkoma FÀBRICA DE FARINES
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
Sin título-1 1
Carme Balcells i Esteve, S.A.
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118
09/01/14 12:30
www.mondialfornidepaolis.blogspot.com - depa2009@hotmail.es Dos de mayo, 216 - 08013 Barcelona - Tel./Fax 932 462 221 43
Per Tomàs Porta
No és una bona sensació que dia sí i dia també les televisions retransmetin judicis. No pel fet de retransmetre’ls, quedi clar, sinó pel fet que la gent pot tenir la sensació que no hi ha un pam de nét. Si la ciutadania arriba a aquesta conclusió poden passar dues coses: o bé que no voti o bé que voti pels partits populistes. Les dues solucions són dolentes. No votar perquè vol dir deixar de participar en assumptes que ens afecten a tots. Votar a partits populistes perquè propugnen solucions fàcils i normalment inviables. Jo seria partidari de tot el contrari: que la gent, que els ciutadans, participéssim molt més en la vida política. Però això és molt difícil. Per una banda, hi ha ciutadans que tenen moltíssimes obligacions i, simplement, no en poden assumir més. Per una altra, els partits funcionen cada vegada més com una oligarquia en que qui remenen les cireres són sempre els mateixos. Jo crec que a mitjà termini tenim mala peça al teler. Hi ha d’haver canvis socials molt importants perquè la societat funcioni d’una manera més democràtica. A mi em costa acceptar que hi hagi gent dolenta. Els fonaments del meu cristianisme i del meu racionalisme m’ho impedeixen. Crec que és impossible que Déu hagi fet ningú dolent. També penso que tenim un enteniment, una raó, un cervell que sempre ens fa distingir entre el que està bé i el que està malament. La pregunta següent és: com és possible que si sabem el que està bé i el que està malament optem pel que està malament? Hi ha vegades que la resposta és senzilla: perquè som egoistes, perquè volem més del que tenim, perquè malgrat tot el que hem rebut no estem mai contents. Però hi ha situacions que a mi em resulten molt més complicades d’entendre. Per exemple quan uns nanos calen foc a una captaire a un caixer o quan li donen galetes tòxiques a un indigent o quan es maltracten perquè si les bèsties. M’acabo dient que la gent que fa això està malalta, que si estigués sana mentalment això no ho faria mai de la vida. Però, sovint, als judicis, els metges dictaminen que aquestes persones són perfectament sanes i perfectament conscients del mal que fan. I llavors a mi se’m trenquen tots els esquemes. La gent dolenta existeix de debò? Per què?
44 PABCN
Ho explicava l’altre dia. La dona ha treballat
sempre. La visió que a vegades es té de què la dona fa dos dies que treballa és falsa. I la visió que es té que les dones van començar a treballar a les fàbriques també. Les dones han treballat tota la vida. Sense anar més lluny se sap que foren les dones les que van inventar l’agricultura i que van ser elles les primeres pageses, mentre els seus homes eren caçadors i soldats. Una altra cosa és la independència econòmica i jurídica de la dona, que sí que és recent i que ha vingut aparellada al seu accés a l’ensenyament i a una societat cada vegada més igualitària. N’hem d’estar contents i perseverar en la igualtat – que no en l’igualitarisme – perquè només així homes i dones podran viure en plenitud, cosa a la qual les dones evidentment tenen dret però que, a més, és el socialment més desitjable.
La remuntada del Barça contra el PSG és tan gran que és difícil fer un resum de tot el que va passar. Per resumir-ho diré que jo no vaig veure el partit perquè ni tan sols tenia clar que el Barça seria capaç de guanyar el partit, vista la gran desigualtat del partit de París. Després, a la nit, en sentir els clàxons dels cotxes, no sé quantes hores vaig estar mirant i remirant els reportatges i els comentaris dels uns i dels altres. Sobretot dels altres, que sempre és més divertit. Anava a escriure que el que va passar demostra que els miracles existeixen, però no és això. No es tracta de banalitzar els miracles. Del que es tracta és d’honorar una gran fe, una gran perseverança i una gran feina. I a partir d’aquí prendre exemple i entendre que les coses no estan perdudes fins que de debò estan perdudes i no abans.
45
actualitat Primer curs de masses mare de 2017, en el que destaquem els avantatges i aplicacions de les nostres masses mare i presentem dues noves receptes típiques portugueses.
NOVES CÀMERES DE FERMENTACIÓ LENTA
KOMA ha desenvolupat les noves càmeres de fermentació i conservació de masses panàriesNOVES en fred amb un control de la humitat iLENTA calor. CÀMARES DEtotal FERMENTACIÓ Circulació indirecta de l’aire mitjançant fals sostre i fals plafó lateral amb els que aconseguim evitar el ressecat i allarga la conservació de la massa fresca. KOMA ha desenvolupat les noves càmares de fermentació i conservació A més a més, el control total de la humitat i l’assecament ens donen un de masses panàries en fred amb un control total de la humitat i calor. plus de qualitat creant el clima ideal per a la millor fermentació. NOVES DE FERMENTA ElCirculació sistema antibacterià (opciò) col·labora conservació de indirecta deBluecat l’aire mitjançant fals CÀMARES sostreamb i falslaplafó lateral amb l’evaporador, ja que s’encarrega d’evitar la proliferació de bacteris fongs, els que aconseguim evitar el ressecat i allarga la conservació de la imassa eliminant fresca. les netejes químiques que el deterioren amb el temps i les costoses reparacions que aixó comporta. A més a més el control total
KOMA ha desenvolupat les de noves càmares deens fermentació lafaciliten humitat l’assecat Els nous cuadres amb pantalla tàctil, K-Control, ai l’usuari la donen de qualitat dedemasses en que fredobté amb unplus control total utilització totes les panàries funcions alhora un un màxim rendiment d’ús.de la hum El 7 i 8 de març s’ha realitzat el nostre primer curs de 2017 dedicat a les masses mare d’IREKS. Toni Gonzalo i Alejandro Montes -del departament tècnic- han impartit aquestes jornades teòric-pràctiques per explicar els avantatges de fer servir les nostres masses mare, com preparar-les de forma òptima i quin tipus d’elaborat s’aconsegueix amb cadascuna d’elles. Durant el curs, s’han elaborat i presentat les nostres principals receptes base amb masses mare i dues noves receptes, típiques de Portugal: MASSA MARE PIE Massa mare de blat en pols; aporta l’aroma i el sabor característics de la massa mare de blat: Fogassa amb MASA MADRE PIE i IREKS UNI PLUS Fogassa amb MASA MADRE PIE, IREKS ARTISANO i SAFTKORN “Pão caseiro” amb MASA MADRE PIE MASSA MARE DURUM Massa mare de blat dur en pols per a pa amb un intens aroma (lleugerament dolç) i un agradable sabor mediterrani: Pa Casereccio amb MASA MADRE DURUM i IREKS UNI PLUS “Broa de milho duro” amb MASA MADRE DURUM Panets amb MASA MADRE DURUM MASSA MARE ROGGEN Massa mare de sègol en pols; aporta acidesa a les masses i un intens aroma i sabor a sègol: Baguette rústica de sègol amb MASA MADRE ROGGEN i IREKS ARTISANO Fogassa amb MASA MADRE ROGGEN i IREKS ARTISANO Fogassa amb MASA MADRE ROGGEN, IREKS ARTISANO i IREKSINTEGRAL A partir d’aquestes receptes base, cada professional pot escollir la dosificació que desitja utilitzar i crear així elaborats amb identitat pròpia.
www.ireksiberica.com 46 PABCN
creant el climareforç ideal per la Fabricada en inox (interior) i en acer lacat blanc (exterior), inoxa de millor fermentació. Circulació indirecta l’aire mitjançant fals sostre i fals pla 30cm d’altura en tot el contorn perde evitar deteriorament del panell aïllant i els porta de 90x200 realitzadaevitar amb inox. sistema anbacterià Blueque aconseguim elEl ressecat i allarga la conservac Les temperatures de treball d’aquest model són variables en funció de cat (opciò) col·labora amb la fresca.de cada client i de la seva forma de treballar. les necessitats
conservació de l’evaporador, ja que s’encarrega d’evitar la A més a més e proliferació de bacteris i de la humitat i fongs, eliminant les netejes químiques que el deterioren donen un plus amb el temps i les costoses reparacions que aixó comporta.
creant el clima ferment
Els nous cuadres amb pantalla tàcl, K-Control, faciliten a l’usuari la umillor lització de totes les funcions alhora que obté un màxim rendiment dús.
Fabricada en inox (interior) i en acer lacat blanc (exterior), reforç inox de El sistema an 30cm d’altura en tot el contorn per evitar deteriorament del panell cat (opciò) col aïllant i porta de 90x200 realitzada amb inox.
conservació de s’encarr proliferació de Per a més información: per mail a elkoma@elkoma.com, per telèfon al 932.232.900 o a la web www.elkoma.com fongs, elimina químiques que amb el temps i les costoses reparacions que aixó comport Les temperatures de treball d’aquest model son variables en funció de ja que les necessitats de cada client i de la seva forma de treballar.
Els nous cuadres amb pantalla tàcl, K-Control, faciliten a lització de totes les funcions alhora que obté un màxim re
Fabricada en inox (interior) i en acer lacat blanc (exterior), 30cm d’altura en tot el contorn per evitar deteriorament d Per a més información: per mail a elkoma@elkoma.com, aïllant i al porta de 90x200 amb inox. per telèfon 932.232.900 o arealitzada la web www.elkoma.com
Les temperatures de treball d’aquest model son variables les necessitats de cada client i de la seva forma de treballa
Mondial Forni, més de 30 anys al costat dels forners Els forns MONDIAL FORNI, ja eren present als obradors dels nostres forns fa més de 30 anys. L’empresa italiana líder en el sector dels forns per panificació. amb més de 65 anys d’experiència, dissenya i realitza sistemes de cocció d’alta qualitat, equipats amb funcions innovadores que garanteixen la màxima flexibilitat d’ús i baixos consums gràcies al seu rendiment elevats. El món on Mondial Forni treballa ha canviat considerablement amb el temps i és encara un escenari en constant evolució. Ser protagonistes d’aquests canvis ens han ensenyat a ser flexibles, creure i apreciar les diferències, a saber adaptar les nostres pràctiques, sense oblidar el nostre estil. Seixanta anys d’història són el punt des del qual cada dia volem avançar un pas més, sense conformar-nos d’haver arribat a la meta, ja que més que una seguretat representa per a nosaltres l’ensenyament que els millors resultats són els que duren en el temps, aquells capaços de millorar el treball i la vida de les persones.
Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc. Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies
Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries Des de 1940
Casa Perris DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN BARCELONA Y PROVINCIA
DE PAOLIS, S.L. móvil 609 806 118
Truca’ns 93 319 55 48 47
Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona - info@casaperris.com