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Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 548 · MARZO - ABRIL 2017
Sábado 20 de mayo de 2017
El sábado 20 de mayo celebraremos la festividad de Sant Honorat.
Montjuïc, en el restaurante MIRAMAR, donde disfrutaremos de unas vistas espectaculares de Barcelona.
Será una fiesta entrañable para todos nosotros, donde nos encontraremos todos los panaderos, nuestras familias y los profesionales de nuestro sector en un ambiente festivo y muy distendido. Será una cena en un marco incomparable en la montaña mágica de
Y como siempre por un precio muy asequible, 39 € por persona. También haremos un menú de niños a un precio de 20 €. Gracias a todas las empresas que colaboran en nuestra fiesta hemos podido mantener el mismo precio que en los dos últimos años.
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PROGRAMA MISA DE SANT HONORAT En recuerdo de todos los traspasados. Altar Mayor de Santa Maria del Mar a las 19,30 h. CENA Aperitvo y cena en el restaurante Miramar en la montaña de Montjuïc, a partir de las 21h.
Esta taño también tendremos regalos para todos los asistentes a la cena
ENTRADA Como cada año entraremos por la alfombra roja y nos haremos una foto en el photocall. VENTA DE TIQUETS Hasta el dia 12 de Mayo en nuestro Gremio Sra. Cristina, telèfon 93 215 55 00. 3
Innovemos en NUESTRO TRABAJO y participemos todos con nuestro gremio sumario SANT HONORAT Cena de hermandad
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FIESTAS DE PRIMAVERA Editorial
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LAS PANADRÍAS , RECLAMO TURÍSTICO DE NUESTRA CIUDAD Panorama
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Un sopar amb moltes vsites
conveniO CON TURISMO 10 El pan también para los turistas www.gremipabcn.com
ACCIONES DE RRPP SANT JORDI 2017 Acciones de publicidad del Pa de Sant Jordi
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NUESTROS JÓVENES PANADEROS INNOVAN
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MAGAZINE del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 548 · MARÇ - ABRIL 2017
Georgina Crespo
CURSOS RICHEMONT Carles Mariel Y Daniel Kühne en nuestra escuela
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CURSOS MONOGRÁFICOS ESCUELA RICHEMONT
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Tecnologia del fred en la fleca artesana
PLAN ESTRATÉGICO 2017 El Consell de Gremis presenta su plan estratégico
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IMPUESTO SOBRE EL INCREMENTO DEL VALOR DE LOS TERRENOS Plusvalía
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NOTÍCIAS 46-47 Novedades de las empresas del sector
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches ·Impressió Ce.Ge · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail gremipabcn@gremipabcn - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
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Els cicles anuals tornen amb més o menys canvis, amb més o menys il·lusions però sempre amb més experiència, amb una mirada més àmplia sobre el camí recorregut i amb més perspectiva del que hem deixat al darrer i el que ens queda pel davant. Les festes de Sant Jordi i Sant Honorat se celebren pràcticament en un mes de diferència, ja passat l’hivern i en plena primavera. La primavera, que etimològicament significa, la primera verdor, ens dóna una idea de renaixement, de rejoveniment, que ens duu a la plenitud que és l’estiu. L’entroncament de Sant Honorat amb el món de la fleca té les seves arrels a l’Edat Mitjana i, segons els flequers catalans, a part de ser capaç d’enfornar els pans de
Les festes de Sant Jordi i Sant Honorat se celebren pràcticament amb un mes de diferència, ja passat l’hivern i en plena primavera.
“dos en dos”, fou l’inventor del pa de crostons. En definitiva, per a nosaltres, els flequers barcelonins i els flequers europeus, és un moment de festa. Un moment de festa familiar i institucional. Un moment de compartir amb els nostres companys uns moments d’alegria i germanor, que ens han d’ajudar a continuar fent el nostre camí amb l’esforç, perseverança i talent que demana. Perquè no és una festa – cap festa ho és – frívola sinó profunda, que ens ubica en el temps i en l’espai, a la nostra societat i a la nostra història. I al seu costat, Sant Jordi matant dracs i salvant princeses. Potser avui els ecologistes protestarien, però al món en què vivim, en el que cada dia ens retransmeten judicis i més judicis, sembla que Sant Jordi no donaria l’abast amb tants de dracs. Probablement necessitaria clonar-se i multiplicar-se per a poder sortir-se’n. Però això ara potser no toca. Perquè tenim tot l’any per a plantejar-nos i replantejar-nos les nostres obligacions professionals i ciutadanes. I ja hem dit que la festa és important. Per tant el que sí que toca desitjar-vos que també tingueu un molt bon Sant Jordi. Almenys, tan bo, com Sant Honorat.
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ROSTOLL Farina Preparada M40
FERMENTUM Farina Preparada M70
El pa Fermentum és una barra elaborada a mà i cocció en forn de sola, fet amb base de “levain”. Amb una bona hidratació, s’aconsegueix un bon equilibri entre la densitat de molla, alvèols i volum. Els atributs del patró establert són: forma rústica i ben definida, molla grisenca, amb tocs aromàtics àcids que no deixen indiferent.
Aquest pa gros està pensat per als panarres, o per vendre a pes. Es pot elaborar en procés directe o de llarga fermentació. Amb una alta hidratació i un procés d’elaboració lent s’aconsegueixen uns alvèols amplis, una crosta daurada i un cruixent durador. En tallar el pa afloren olors rústiques tardorals que caracteritzen el producte.
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Los ciclos anuales vuelven con más o menos cambios, con más o menos ilusiones pero siempre con más experiencia, con una mirada más amplia sobre el camino recorrido y con más perspectiva del que hemos dejado y el que nos queda por delante. Las fiestas de Sant Jordi y Sant Honorat se celebran prácticamente con un mes de diferencia, ya pasado el invierno y en plena primavera. La primavera, que etimológicamente significa, el primer verdor, nos da una idea de renacimiento, de rejuvenecimiento, que nos lleva a la plenitud que es el verano. El entronque de Sant Honorat con el mundo de la panadería tiene sus raíces en la Edad Media y según los panaderos catalanes, aparte de ser capaz de hornearr los panes de “dos en dos”, fue el inventor del “pan de crostons.”
Las fiestas de Sant Jordi y Sant Honorat se celebran prácticamente con un mes de diferencia, ya pasado el invierno y en plena primavera.
En definitiva, para nosotros, los panaderos barceloneses y los panaderos europeos, es un momento de fiesta. Un momento de fiesta familiar e institucional. Un momento de compartir con nuestros compañeros unos momentos de alegría y hermandad, que nos tienen que ayudar a continuar haciendo nuestro camino con el esfuerzo, perseverancia y talento que pide. Porque no es una fiesta – ninguna fiesta lo es – frívola sino profunda, que nos ubica en el tiempo y en el espacio, a nuestra sociedad y a nuestra historia. Y a su lado, Sant Jordi matando dragones y salvando princesas. Quizás hoy los ecologistas protestarían, pero en el mundo en el que vivimos, en el que cada día nos retransmiten juicios y más juicios, parece que Sant Jordi no daría el alcance con tantos de dragones. Probablemente necesitaría clonarse y multiplicarse para poder conseguirlo. Pero esto ahora quizás no toca. Porque tenemos todo el año para plantearnos y replantearnos nuestras obligaciones profesionales y ciudadanas. Y ya hemos dicho que la fiesta es importante. Por lo tanto el que sí que toca es desearos que también tengáis un muy buen Sant Jordi. Al menos tan bueno como Sant Honorat.
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panorama
Nuestras panaderías forman parte de los reclamos turísticos de nuestra Ciudad El pan va adquiriendo relevancia dentro de la gastronomía. Es un producto que el buen restaurador tiene que cuidar. Es el detalle que complementa la excelencia de una buena comida. El esfuerzo de los panaderos para ofrecer un producto de calidad, con primeras materias y buen oficio ha sido valorado por Turismo de Barcelona.
Fruto de este reconocimiento ha sido la suscripción de un convenio de colaboración entre Turismo de Barcelona y el Gremio de Panaderos de Barcelona que tiene como finalidad
Jaume Bertran Garriga Presidente del Gremi de Flequers de Barcelona
El esfuerzo de los panaderos para ofrecer un producto de calidad, con primeras materias y buen oficio ha sido valorado por Turismo de Barcelona.
potenciar, como valor turístico de nuestra Ciutat y de los barceloneses, el Pan.
La iniciativa forma parte del programa Food&Wine de Turismo de Barcelona y pretende aproximar al consumidor el proceso de elaboración del pan y promocionar los productos que se elaboran a nuestras panaderías.
Barcelona es un reclamo turístico y el Pan y nuestras panaderías tienen que ser un referente. Tenemos que aprovechar esta oportunidad para superarnos, ofreciendo al consumidor el mejor de nuestra profesión. Formándonos, innovando, creando,.... El turista podrá visitar nuestras instalaciones y disfrutar de aquello que sabemos hacer, Pan, y nosotros disfrutar del intercambio de experiencias con otras culturas y con los clientes.
Estoy seguro que nuestros antepasados se sentirían orgullosos de ver como el oficio de panadero está cada vez más reconocido y valorado. Y agradecerían a las futuras generaciones el esfuerzo llevado a cabo para potenciarlo y situarlo a un alto nivel dentro de la gastronomía. Formamos parte de los reclamantes turísticos de nuestra Ciutat: Sagrada Familia, Pedrera .... y Pan.
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TURISMO DE BARCELONA PROMOCIONARÁ LOS MEJORES PANES Y PANADERÍAS DE LA CIUDAD
Los turistas con mejor paladar llegan a Barcelona, están tan bien informados que no hay que aconsejarlos donde pueden comer los mejores arroces, qué tapas tienen que pedir o en qué lugares tienen que reservar si el que busca es cocina creativa. Pero en Turismo Barcelona están convencidos que la gastronomía va más allá del plato acabado y servido a la mesa del restaurante y que hay un potencial enorme para un visitante que, cada vez más, demanda una experiencia que le permita conocer las entrañas de la ciudad y ser protagonista de estos momentos que forman parte de la cotidianidad del lugar al cual han viajado. Si hay algo que se ajusta a este día a día urbano, es el pan que se elabora en centenares de hornos en todos los barrios. Por eso Turismo Barcelona y el Gremio de Panaderos acaban de firmar un acuerdo de colaboración que los llevará a potenciar, como valor turístico y también para los mismos barceloneses, un producto que en los últimos años ha mejorado muchísimo su reputación, como es el pan. La iniciativa forma parte del programa Food & Wine de Turismo Barcelona, que, según su directora, Mònica Terol, pretende “ampliar este foco gastronómico que engloba el que se come y el que se bebe mirando todo el proceso, desde su elaboración hasta que llega a manos del consumidor e incluyendo a productores y elaboradores. Queremos dar protagonismo a estos ámbitos que a veces, de tan cotidianos, nos pasan inadvertidos”. Terol explica a La Vanguardia que el acuerdo que se ha firmado es el punto de partida para un trabajo que tienen que empezar poniéndose en contacto con todos
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aquellos que pueden colaborar desde sus iniciativas relacionadas con el pan. La directora de Food & Wine apunta ideas como lanzar un calendario de los diferentes panes que se elaboran en la ciudad a lo largo del año, organizar visitas o degustaciones en panaderías, ver como se elabora en los obradores o recorrer las panaderías artesanas. El mismo Gremio de Panaderos, expertos en la materia o plataformas como Panàtics, que elaboran su ruta del mejor pan de la ciudad, sin duda podrán sugerir ideas. “Hace mucho tiempo que trabajamos en la promoción de la gastronomía en Barcelona y en esta nueva etapa, con Food & Wine, lo cual pretende considerar la gastronomía en su recorrido más amplio”, asegura Terol. “Mostrar la riqueza de panes que hay en nuestras panaderías y acercar este producto al visitante, contribuyendo a dar visibilidad a quienes trabajan bien, será positivo para un lugar con la tradición panadera de Cataluña”. También en el Gremio de Panaderos de Barcelona, su presidente, Jaume Bertran, explica que los cursos que desde hace tres años se organizan en el mismo gremio y a los cuales se apuntan personas interesadas que llegan de todo el mundo son un éxito. “Cuando llegan alumnos de Corea, de Canadá, de Finlandia o de Australia, los llevamos a visitar la Sagrada Familia y otros lugares de interés de la ciudad; y también algunos hornos. Esto nos animó a pensar que podía haber un interés. Porque los panaderos de Barcelona, sobre todo en España y en Sudamérica, son todo un referente”. Cristina Jolong, La Vanguardia, 6 de marzo de 2017
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actualidad Más de sesenta entidades del comercio y organizaciones profesionales firman el Compromiso Ciudadano para la sostenibilidad Seco-El Paralelo y Pelai Centro y Cercanías, que han ayudado a crearlo. Estas entidades han elaborado planes anuales para mejorar la sostenibilidad de su actividad con acciones que implican sus asociados, han recogido las adhesiones de los comercios y los han acompañado en la realización de las acciones. El buen resultado de la prueba piloto ha hecho que se consolide lo programa Comercio + Sostenible y se ha decidido hacerlo extensivo a toda la ciudad. De las 86 entidades presentes al acto, 62 han firmado el Compromiso Ciudadano por la Sostenibilidad y se incorporan en la red de Barcelona + Sostenible. Las otras 24 ya son firmantes del Compromiso. Entre los asistentes se incluyen entre representantes del Consejo de Gremios de Comercio, Servicios y Turismo; PYME Comercio; Fundación Barcelona Comercio y la Unión de Esos Comerciales Turísticos Barcelona Abierta. Las 62 entidades que han firmado el Compromiso son representantes de: – 30 esos comerciales y asociaciones de comercio – 21 gremios – 6 colegios profesionales – 5 otras actividades económicas El encuentro escenifica la adhesión del mundo del comercio, gremios, organizaciones profesionales y empresas a la red Barcelona + Sostenible. Lo programa Comercio + Sostenible promueve la mejora de la sostenibilidad del sector comercial a través de buenas prácticas ambientales y sociales cómo: ahorro de energía, prevención y gestión de residuos, reducción del consumo de agua, movilidad sostenible, consumo responsable y compromiso con la comunidad. La tinenta de alcaldía de Ecología, Urbanismo y Movilidad, Janet Sanz, y la regidora de Comercio y Mercados, Montserrat Ballarín, han presidido al Salón de Cien del Ayuntamiento, el inicio del programa Comercio + Sostenible con el acto de firma del Compromiso por la Sostenibilidad por parte de entidades asociativas del mundo del comercio y la empresa. Al acto también ha asistido en Frederic Ximeno, comisionado de Ecología del Ayuntamiento de Barcelona. En el acto de firma, la tinenta de alcaldía de Ecología, Urbanismo y Movilidad, Janet Sanz, ha agradecido a las entidades del comercio, gremios, organizaciones profesionales y empresas su implicación con el Compromiso Ciudadano por la Sostenibilidad de Barcelona. El ámbito del comercio tiene un gran pes en Barcelona, y un carácter propio, y es por este motivo que dentro de Barcelona + Sostenible se ha creado el nuevo programa Comercio + Sostenible. La tinenta de alcaldía ha destacado que “os integráis en una red que, con vosotros, suma ya más de 900 miembros”, entre los cuales hay entidades cívicas, organizaciones empresariales y comerciales, centros educativos, universidades, colegios profesionales, sindicatos y administraciones.. Sanz ha remarcado que “con la firma del Compromiso Ciudadano por la Sostenibilidad, os integráis en un marco de trabajo que tiene como uno de sus valores principales lo de la responsabilidad compartida. Cada miembro de la red de firmantes contribuye a la mejora de la sostenibilidad con las acciones propias de su ámbito de trabajo. Así, la sostenibilidad nos implica en el presente y en el futuro de todos nosotros”. Durante un año se ha realizado una prueba piloto del programa Comercio + Sostenible con las asociaciones de comerciantes Tenderos del Besòs, Xavier Nogués, Buen Pastor, la Asociación de Comerciantes de Roquetes, Trinidad Vieja, Trinidad Nueva, Marina, Pueblo
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La regidora de Comercio y Mercados, Montserrat Ballarín, ha destacado: “Los objetivos marcados por el programa Comercio + Sostenible complementan los valores asociados ya al sector del comercio: la corresponsabilitat, la proximidad, la diversidad, una flexibilidad muy identificada, la transversalidad, el fomento de la proactivitat, la creatividad. Ahora avanzamos en el valor de la sostenibilidad, que ya es presente en nuestra gestión diaria. Damos un paso adelante en el progreso y, a la vegada, el plan nos sirve también como un elemento de aprendizaje”. Lo programa Comercio + Sostenible está dirigido a entidades asociativas del mundo del comercio, servicios y turismo, y a los comercios, prioritariamente a través de las entidades asociativas. Estas entidades tienen la capacidad de realizar acciones para mejorar la sostenibilidad adaptadas específicamente a su sector o en su territorio y de difundir mensajes de sostenibilidad en cascada desde la entidad a las actividades económicas asociadas, y de estas a sus clientes. Con esta iniciativa se quiere: Promover acciones a favor de la sostenibilidad a las entidades de comercio y a sus comercios, en beneficio de los mismos establecimientos comerciales y de la sociedad. Valorar la acción facilitadora de las entidades asociativas del mundo del comercio. Destacar y reconocer toda la contribución que ya están haciendo las entidades y los comercios a la mejora de la ciudad. Hacer ciudad, proyectando la imagen de un tejido comercial y unos servicios que apuestan por la calidad y la sostenibilidad. Los ámbitos principales de actuación que prioriza lo programa Comercio + Sostenible son: Ahorro de energía Prevención y gestión de residuos Reducción del consumo de agua Movilidad sostenible: mercancías, trabajadores, clientes Consumo responsable: productos comercializados y de autoconsum Compromiso con la comunidad: implicación en proyectos sociales, atención a las personas con necesidades especiales, contratación responsable.
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anys innovant
actualidad
Acciones de RRPP Sant Jordi 2017 Como cada año la Fiesta de Sant Jordi es una fecha importante para nuestro sector. Desde el Gremio hemos llevado a cabo varias acciones de relaciones públicas y publicidad durante toda la semana del 18 al 22 de abril, para difundir nuestro Pan de Sant Jordi. Hemos hecho llegar unas bolsas especialmente etiquetadas con panes de Sant Jordi a diferentes emisoras de radio: RAC 1 RAC 105 CATALUNYA RÀDIO FLASH FM Betevè radio También hemos ido al Palau de la Generalitathacer la tradicional ofrenda de Sant Jordi, al presidente de la Generalitat.
Este año también hemos llevado a cabo un concurso a betevè radio, desde final de marzo hasta la primera quincena de abril. En el programa “La tarde” con Núria Ferré, se ha ido hablando del Pan de Sant Jordi, especialidad de los hornos del Gremio de Panaderos de Barcelona, se han hecho desgustaciones y se ha organizado un concurso entre todos los oyentes con objeto de invitar a 25 personas a participar en directo a una demostración del Pan de Sant Jordi a cargo del maestro Eduard Crespo. Acabada la Master Class se hizo una degustación
Os invitamos a participar en la nueva sección NUESTROS PANADREROS AGREMIADOS INNOVAN Si estáis trabajando en nuevoss prouctos innovadores, nos gustaría que los dieraís a conocer. Contactar con el Gremi, Srta. Vicky Arroyo y ja nos pondemos en contacto con vosotros. ANIMAROS A PARTICIPAR ! 14 PABCN
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actualidad
Si alguna cosa hace del Windsor un restaurante especial, és el trato al cliente
Nos encontramos en el Windsor con Joan Junyent, director del restaurante, y su entusiasmo al explicarnos y enseñarnos el restaurante, su filosofía de como llevar el negocio así como su carta gastronómica nos ha enamorado. El Windsor se encuentra ubicado en un lugar único y señorial: los bajos de una finca modernista de la calle de Córcega, un emplazamiento céntrico pero al mismo tiempo tranquilo. Todo está pensado para crear un ambiente exquisito que se respira en los varios espacios del restaurante con detalles como por ejemplo las luces centenarias, los techos con relevos y molduras originales, la música suave,
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las obras de arte que cuelgan de las paredes, las flores frescas que dan la bienvenida a los clientes… Desde su inauguración en 1995, la filosofía del restaurante es la misma, dar un servicio excelente a la sala, atender a los clientes con una atención muy cuidadosa. Un joven equipo de profesionales que, con experiencia y entusiasmo, dibujan día a día una propuesta que los distingue dentro de la ciudad de Barcelona y de la gastronomía catalana. De hecho tanto el chef, cocineros como camareros llevan más de 10 años trabajando en el restaurante.
Su propuesta gastronómica se plasma en una carta completa, panorámica y exquisita, basada en un recetario catalán actualizado. Una carta que incluye arroces, pescado y marisco de las mejores plazas y siempre con el mejor producto de temporada y de proximidad. También incluye tapas y medias raciones de los platos de la carta para ofrecer más flexibilidad a los comensales. Recientemente han ampliado su carta con platos crudi-veganos y vegetarianos. Y como no, una especial atención al Pan, ya desde siempre han apostado para ofrecer un buen pan. La Panadería Balmes, sirve cada día unos de sus panes estrella, el Pan de Barra Masía y el Pan de Nuevos. Lo sirven en rebanadas gruesas en unas grandes paneras. Según nos comenta Joan Junyent, sus clientes agradecen la buena calidad del pan que los ofrece el restaurante.
Restaurant Windsor C/ Còrsega 286, 08008 Barcelona Tel. (+34) 932 37 75 88 info@restaurantwindsor.com www.restaurantwindsor.com
Los jóvenes panaderos agremiados innovan Georgina Crespo de Fleca Balmes, carrer Balmes, 156 de Barcelona nos presenta:
Barra de masia
La barra de masía es una barra rústica con carácter. Está elaborada con largos tiempos de reposo, harina molida a la piedra, harina de tradición francesa y masa madre natural que le aporta un muy buen sabor y aroma. Las características de esta barra son su miga húmeda, suave y alveolada debido a su alta hidratación y su costra crujiente que le aporta en gran parte su cocción en horno de suela. Un pan muy agradable y de buena adaptación como acompañamiento a cualquier plato.
“Xusco” de nous
El “xusco” de nueces es, de forma ovalada elaborado con harina molida a la piedra, harina de centeno, masa madre natural y nueces de California. Un pan nutritivo gracias a sus componentes. Este pan es de miga grisácea y húmeda, esponjoso y de costra crujiente, puesto que su formato es rústico y su cocción se da en horno de suela. Con este pan se puede acompañar cualquier plato pero es ideal su combinación con quesos.
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escuela
CURSO INTENSIVO ELABORACIONES DE PANADERÍA OBJECTIVOS El objetivo de este curso consiste al aprender a elaborar diferentes productos de panadería, siguiendo las operaciones de producción en obradores artesanales y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria..
DURACIÓ I HORARI 200 horas. - De lunes a viernes de 08:00h a 16:30h
CONTENIDOS
1- Estudio sobre las materies primas: las harinas, masas madre, quitado, mejorante, la sal, el agua, lacticos, ovoproductes, meteries grasas, frutos secos. 2- Estudio de las analiticas de las materies primas. Alveograma de Chopin, falling number, medidor de PH y como calibrarlo, como mirar el PH de las masas, todos estos conocimientos serán aplicados en el obrador de trabajo. 3- Técnicas del frío: El reposo en bloque en positivo con 15 h o más de fermentación, la fermentación controlada, la congelación de las masas, la congelación de piezas, el doble horneado. 4- Procesos panarios y sistemas de elaboración: Fichas técnicas de elaboración, organización y preparación. El amasado, el reposo, la división, el heñido, el boleado, el formato, la cocción. 5- Las fermentaciones del pan. la conservación del pan. 6 -Estudio de las diferentes máquinas de panadería cómo: Utillaje en panificació, amasadora,divisora, formadoras, cámara de fermentación, congeladores y hornos. 7- Masas con alta hidratación: Xapata, Gallegos, pan de agua al 80% al 90%, 100% de hidratación, barra larga tradicional catalana (baguette). 8- Masas con hidratación mediana: xusco catala, pan de payés pan, pan de pueblo, pan chino, mollete, “Torcida de Aranda”. 9- Masas con baja hidratación: pan candeal, telera de cordova, bollo sevillano, reganyas,
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200 h. CURS INTENSIU
llonguets. 10- Panes enriquecidos y otras harinas: Kamut, maíz, espelta integral, segol al 25%, 50%, 75%, 100%, pan de Sant Jordi, pan de viena, pan de motllo, pan de hamburgessa,pan de pipas, pan de cebolla, pan de patata, pan de avena, multicereales, pan de algas, pan de remolacha, pan de zanahoria, pan de cultivo de levaduras, pan de harina a la piedra. 11- Cruasanes de mantequilla, panettone, cocas de San Juan, Pasta de hojaldre, ensaimadas mallorquinas. METODOLOGÍA Práctica y activa en que cada participante elabora en el obrador sus productos con el apoyo personalizado de nuestro formador. EL CURSO INCLUYE . Todos los ingredientes necesarios para la elaboración individual de los productos (cada participante elabora sus propios productos). . Uso de enseres y maquinaria industrial. . Ropa de trabajo para el obrador . Los productos elaborados para ser degustados en tu domicilio. . Atención personalizada por parte de nuestros expertos. . Seguro de accidentes. . Dossier formativo con fichas técnicas de elaboración. . DVD multimedia . Atención puesto-curso . Certificado de asistencia . Certificado de manipuladores de alimentosLLOC D’IMPARTICIÓ INSCRIPCIONES: Departamento de formación del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona · Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com más información en www.gremipabcn. Tel: +34 93 215 55 00
Los panaderos tienen la palabra !! Desde hace 6 meses aproximadamente, a betevé radio (91.0 fm) tienen una sección de media hora dentro del programa La Tarde, que se habla absolutamente de pan. De la mano de Núria Farré y acompañada de Eduard Verdaguer presentan cada semana a un maestro panadero que se caracteriza por la calidad de sus productos. La finalidad del programa es difundir la cultura del pan y enseñar a conocer el buen pan y todas sus ventajas por nuestra salud.
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LOS PROFESORES DE LA ESCUELA RICHEMONT, CARLES MARIEL Y DANIEL KÜHNE EN NUESTRA ESCUELA
EPanaderos de Barcelona, los dos cursos de demasiada madre del cultivo natural impartidos por Carlos Mariel y Daniel Kühne, profesores de la prestigiosa escuela Richemont de Lucerna, Suiza.
El objetivo final del curso era familiarizar los asistentes con la demasiada madre de cultivo natural, como prepararla, como cuidarla, como aplicarla y conservarla, tanto en los panes del programa, como en los panes que los panaderos elaboran habitualmente. 20 PABCN
El curso fue totalmente participativo (cada participante elaboró individualmente los productos). Todos los asistentes recibieron un Certificado acreditativo de aprovechamiento del curso emitido por la Escuela Richemont y una amplia y extensa documentación, original de la misma escuela, que los permitirá trabajar y recordar los conocimientos adquiridos durante el curso. Las prácticas de los cursos fueron: · Dominar la técnica de la demasiada madre de cultivo (MMC) (trabajarla y conservarla) · Elaborar panes y bollería con demasiada madre sin levadura · Fabricación de panes especiales (espelta, trigo, centeno) · Especialidades internacionales
Programa: · Especificaciones de las harinas para el curso · Las cifras fundamentales de las harinas · La temperatura de la demasiada · El proceso del amasado en la preparación de la demasiada · Fase de mezclado y fase de amasado · Enriquecimiento · El efecto de la sal a las masas fermentadas · Preparación de un cultivo de demasiada madre · Fases en el desarrollo de una demasiada madre de cultivo · Demasiada madre de cultivo para masas con levadura · Elaboración de panes de demasiada madre sin levadura prensada · Elaboración de especialidades enriquecidas, de demasiada madre sin levadura prensada
Recetas: · Panettone y Panettone de albaricoque · Paloma de Pascua (Colomba di Pascua) · Corona de chocolate (Schoggiring) · Pan Crujiente (Knusperbrot) · Pan de crostons con dos masas madre (levain llevar y líquido) · Pan de Camp (Landbrot) · Barra rústica de demasiada madre de cultivo · Pan “gallego” de demasiada madre de cultivo · Pan de Centeno troceado, Pan de Centeno 100% y Pan de Centeno y Trigo 60/40% · Pan de Pipas de gira-sol · Pan de Centeno y Trigo con Pipas de calabaza · Pan de Centeno y Trigo con Pipas de calabaza y Arándanos rojos
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PROCESO
Xusco de kamut sin mejorante Poner en un bol la harina el agua y la levadura. Mezclar 4 minutos todos los ingredientes del poolish. Dejar reponer a una temperatura de 20 a 25 grados, por un espacio de tiempo de 12 a 24 h. MASA final Pasadas 12 h mínimo poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar normalmente como siempre. Elasticidad mediana. Temperatura de la masa 25º Dar un reposo en bloque de 60 minutos mínimo. Dividir las piezas según pes deseado y formar chuscos. Fermentar hasta casi doblar su volumen. Horno 210º con vapor.
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Ingredientes Gramos % Harina de Kamut Bio 1000 Agua 700 Sal 20 Levadura 5 Poolish ingredientes fòrmula inicial Harina de Kamut Bio 500 50 Agua 700 70 Levadura 5 0,5 Ingredientes masa final Harina de Kamut Bio 500 Sal Fina Más el poolish Total Pes
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CURSO MONOGRÁFICO TECNOLOGÍA DEL FRÍO EN LA PANADERÍA ARETESANA (IMPARTIDO POR LA ESCUELA RICHEMONT DE SUIZA) EL CURSO Se IMPARTIRÁ POR PROFESORES DE La ESCUELA RICHEMONT DE LUCERNA, SUIZA. LOS ASISTENTES RECIBIRÁN UNA AMPLIA Y EXTENSA DOCUMENTACIÓN, ORIGINAL DE La ESCUELA RICHEMONT, QUE LOS PERMITIRÁ TRABAJAR Y RECORDAR EL CURSO Y LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS DESCRIPCIÓN el objetivo final del curso es adquirir los conocimientos teóricos y las elaboraciones prácticas para poder implementar las diferentes técnicas de frío en la producción diaria de la panadería artesana. el curso es totalmente participativo (cada participante elaborará individualmente los productos) PROGRAMA Conocer las exigencias de la materia prima. Ver el funcionamiento de la Técnica del Frío (Teoría y Práctica). Comparar las diferentes técnicas de trabajo. Calcular la rentabilidad (uso eficiente de la energía). Comparativas de los diferentes métodos utilizados y sus ventajas. Análisis de posibles errores. Aprender la conducción de las masas (tipos de amasado, tiempos de fermentación, cocción. Etc ..) Métodos de frío con la aplicación de masas madres Y diferentes ferments, reposo en bloque. Mejorar el sabor de sus elaboraciones, por las largas fermentaciones. Conocer la rentabilidad y las ventajas de las diferentes técnicas de frío para evaluar los productos del mercado La posibilidad de llegar a todos los clientes con productos de alta calidad, que están acabados de hacer y además con un amplio surtido. Reducción de las menguas en los establecimientos aprovechando la capacidad de organización de los stocks. Reducir el estrés de los obradores, mejorando la organización de la producción y
la calidad de vida de los operarios. Eliminar el alta rotación y la fuga de personal calificado de sus empresas. ProductOs Parisettes (pan de barra) hecho con diferentes técnicas de frío Pan trenzado y Pan integral Pan de crostons Pan de sègol i Pa de espelta Pan Ciabatta Pa con grosella Pan dulce (gugelhupf) i Pa Gallec FormadorEs Carlos Mariel: profesor en Richemont Daniel Kühne: profesor en Richemont AcreditacióN Certificado de la Escuela Richemont acreditativo del aprovechamiento del curso. FECHAS I DURACIÓN: 18 horas distribuides en 2 días de 09:00h a 18:00h. Grup 1: 11 i 12 de julio ( martes y miércoles) Grup 2 : 13 i 14 de juli ( jueves y viernes) PreCIO: 800 € / general 700 € , Agremiados, Miembros del Club Richemont i Ex-Alumnos LUGAR de RealitzacióN: Escuela de Flequers de Barcelona - Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona INSCRIPCIONES Departamento de formación del Gremi de flequers de Barcelona Pau Claris, 141 - 08009 Barcelona Sra. Cristina García - cgarcia@gremipabcn.com
Tel: +34 93 215 55 00
más información a www.gremipabcn.com
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PROCeso
técnica Poolish: Poner en un bol todos los ingredientes. Mezclar 4 minutos todos los ingredientes del poolish. Dejar reponer a una temperatura de 20 a 25 grados, por un espacio de tiempo de 12 a 15 h. Masa final Poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar normalmente como siempre. Elasticidad mediana. Temperatura de la masa 25º Dar un reposo en bloque de 60 minutos mínimo. Dividir las piezas según peso deseado. Formar las cocas. Pintar con huevo Poner fruta lavada con agua y escurrida. Fermentar hasta casi doblar su volumen. Poner azúcar en gra por encima.
Poolish 12 h. a 25º ingredientes de la fórmula original Harina de espelta integral BIO 500 50,0 % Leche 300 30,0 % Naranja natural 150 15,0 % Anís en grano 10 1,0 % Canela en polvo 5 0,5 % Cardamomo 3 0,3 % Vainilla azucarada 20 2,0 % Pasta naranja 15 1,5 % Amasa limón 15 1,5 % levadura 30 3,0 % Total poolish 1.048
Ingredientes masa final de la fórmula original Harina de espelta integral BIO 500 50,0 Huevos 300 30,0 % Mantequilla 150 15,0 % Azúcar 150 15,0 % Sal 20 2,0 Más el Poolish 1.048
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Ingredientes Gramos Harina de espelta integral fina Bio 1000 Cardamomo en polvo 3 Huevos 250 Mantequilla 150 Azúcar 150 Naranja natural 150 Leche aprox. 300 Vainilla azucarada 20 Pasta naranja 15 Amasa limón 15 Canela en polvo 5 Anís en grano 10 Levadura 30 Sal fina 20
tècnica
Coca de espelta integral
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Panes extraordinarios de Moretó El pasado miércoles 8 de marzo de 16 a 20 horas se llevó a cabo en la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona una Jornada de presentación del a empresa Hijos de Moretó, S.A. El señor Joan Moretó - Director General de Hijos de Moretó, S.A. abrió el acto y presentó el nuevo catálogo de productos de Hijos de Moretó. A continuación el señor Francesc Rufas – CEO a Ingenio Asesores y Consultores Empresariales, S.L. dio una conferencia sobre “Estrategias de Marketing en el entorno de la panadería” - La panadería como negocio. - Las claves de la elección del cliente: Variables racionales y emocionales. - El plan estratégico de Marketing: El Mix de marketing de éxito de un negocio de panadería. Después se hizo una presentación de productos hechos con la nueva gama de mixos-preparados de Hijos de Moretó, S.A. Para acabar la presentación se hizo un Workshop con el panadero Daniel Jordà. “Sesiones prácticas de perfeccionamiento para profesionales del mundo de la panadería”.
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Amb la col¡laboració de
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actualidad Estamos con Jesús Antolín director-gerente de DIR Informática, una empresa pionera en creación de programas informáticos por el sector de la panadería, que este año cumple su 30 aniversario.
Jesús nos trasladamos al año 1986, empieza la historia de DIR. Explícanos como empezó vuestro proyecto. DIR Informática nace de la amistad de un Pastelero y un informático en Sant Joan de les Abadesses Girona, con la ilusión de crear un programa para el control de formulación y costes para la pastelería. El negocio empezó a crèixer y finalmente trasladamos las oficinas en Barcelona. En aquella época, la informática era una grande desconocida para muchas personas. Te fue muy difícil dar a conocer tu producto? Al principio como todo, hubo sus dificultades. La informática en el sector de la Panadería no era el habitual. Para darnos a conocer participábamos a ferias dedicadas al sector –Hemos asistido a todas las ediciones de INTERSICOP desde la edición de SICOP en Sevilla en el 89-, impartíamos cursos de gestión en los gremios, y hacíamos publicidad en las revistas del sector. Vemos que DIR está muy implicada en el mundo del pan, la pastelería y las empresas afines a este sector, siempre ha sido el objetivo de DIR?
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DIR Informática, siempre se ha dedicado al sector de la Panadería y Pastelería. Creemos que estar especializados en el sector es una garantía para nuestros clientes por qué estamos involucrados y comprometidos en el sector. Tenemos que comentar, que la Panadería ha evolucionado estos años dando unos servicios como la degustación, càtering... que antes no ofrecía y que con masterpan®, han podido adaptarse a estos cambios a medida que han ido apareciendo. Recuerdas como era el primero o primeros servicios que ofrecieron a vuestros clientes? En los años 80-90, la captación de clientes era yendo personalmente a la empresa del cliente. Se invertía mucho tiempo en las instalaciones de los equipos y la puesta en marcha. Hoy en día, se realiza todo vía on-line. Ahorrando tiempo y dinero a nuestros clientes. Esto no quiere decir que no vamos a casa del cliente. Este servicio es importante tanto para el cliente como para nosotros, y en muchos casos las tareas de consultoría, formación y puesta en marcha son realizadas en las instalaciones del cliente. A lo largo de estos años la informática ha avanzado a pasos
agegantats, como se han aplicado estos cambios a DIR? DIR Informática ha evolucionado con sus aplicaciones, la informática es un cambio constante. DECIR Informática empezó con un programa llamado Pastel, pasando a Factu-Pastel, Factu-Stock, CODIR, KIT-DECIR, Masterpan y actualmente Masterpan® ERP. Podrías explicar en que se basan y qué servicios da DIR Informática? DIR Informática da soluciones para toda la empresa. Ofrecemos programas para la gestión integral de la empresa como masterpan® ERP, masterpan® TPV y masterpan® Autoventa. Con el servicio de consultoría hacemos un estudio de la empresa del cliente, asesorándolo sobre los puntos clave sobre los cuales se podrán rentabilizar al máximo los tiempos y costes de gestión. Con la puesta en marcha y formación, instruimos al personal de oficina, obrador y tienda, sobre la utilización de nuestros programas, y los procesos de gestión asociados. Y aunque no nos dedicamos especialmente a la venta de maquinaria, cuando es necesario también suministramos los equipos informáticos de obrador, tienda y reparto, como son las pantallas táctiles de obrador, TPV, mesitas de reparto, y PDA como comanders en la tienda.
masterpan
ERP
DIR, está en Barcelona, qué parte del territorio cubre, Barcelona, Cataluña, España? DIR Informática, da servicio en todo el territorio nacional. En estos 30 años que traemos, tenemos clientes en todas las provincias, incluido Andorra, Canarias, Melilla, y algún cliente en Latinoamérica. Que ofrecen vuestros productos y cómo ayudan a los diferentes profesionales del sector? La familia masterpan® se puede dividir en tres grandes secciones: masterpan® ERP Gestión integral de toda la empresa o grupo de empresas. Permite controlar los diferentes departamentos de la empresa, como pueden ser: la oficina, obrador, formulación y costes, almacenes, contabilidad, etc. Masterpan® TPV Gestión de las Tiendas, los diferentes puntos de venta de la empresa. Masterpan® AUTOVENTA Gestión de los Vendedores y Repartidores. Vuestros productos facilitan mucho el trabajo, como voces la evolución de cara al futuro? DIR Informática, está en constante evolución, si no fuera así, no estaríamos donde estamos. Estos 30 años y gracias a la colaboración con Gremios, Clientes, revistas, y un abanico de acontecimientos en los cuales participamos, de este maravilloso mundo de la Panadería, hace que nuestra dedicación y evolución de nuestros productos sea para el beneficio de todos nuestros clientes. Este año Decir cumple su 30 aniversario, vemos que habéis hecho cambios importantes. Nos los puedes explicar? En 2016 DIR Informática cumplió 30 años, queremos celebrarlo con nuestros clientes y amigos. Empezamos el año, cambiando la imagen corporativa de la empresa, con un logo más fresco y de acuerdo con los nuevos tiempos, sin perder el color azul y naranja que nos ha acompañado estos 30 años. Actualizamos la web dir-informàtica.com y nos dimos a conocer de manera más pública a las redes sociales donde los clientes y amigos, nos pueden seguir en Facebook. Bien, Jesús muchas gracias y enhorabuena por estos 30 años de complicidad a nuestro sector.
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actualidad El Consell de Gremis presenta su plan estratégico 2017 y pon de relieve la importáncia actual de los gremios.
Los Gremios despliegan medidas para dinamizar los sectores, institucionalmente y operativamente.
tienen que ser tenidos en cuenta y valorar para motivar la dinamización de estos.. www.manifestdelsgremis.cat.
El pasado viernes el Consejo de Gremios de Comercio, Servicios y Turismo presentó su plan estratégico 2017 que pone de relevo la importancia actual de los gremios.
El Consejo de Gremios con sus iniciativas renovadas pretende acontecer un canal firme y de apoyo para todos los Gremios aportando un valor práctico, organizativo e institucional; para lograr los objetivos comunes y fomentar el desarrollo decís sectores.
En el Auditorio de la Cámara de comercio de Barcelona, el Presidente de I’entidad, Miquel Donnay, ha presentado los convenios cerrados y los proyectos de apoyo y servicios enfocados a Gremios; que permitirán una operatividad transversal creando acciones conjuntas para los sectores Comercio,Servicios y Turismo, apoyando a proyectos de los Gremios miembros. Con la idea principal de sumar, también se ha presentado la iniciativa de los Gremios: El Manifiesto de los Gremios que pretende mostrar a los órganos competentes la implicación de estos a la historia pero sobre todo la que tienen que tener en la presente y futura historia. Este manifiesto trabajará conjuntamente para presentarlo; pero ya agrupa además de 50 Gremios que voluntariamente se han adherido. Los valores, competencias y garantías que los Gremios aportan a su sector, agremiats y a los consumidores
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A I’acto de presentación asistieron los presidentes y representantes de los gremios más destacados del territorio así como la Regidora de Comercio del Ayuntamiento de Barcelona Montserrat Bailarín, que aprovechó la suya presencia en la conclusión de I’acto para mantener una breve reunión y conocer de primera mano los objetivos e impresiones de los presentes. El Consejo de Gremios se constituyó el 1980 aconteciendo Y’entidad que representa legítimamente a los Gremios. Actualmente, con más de treinta miembros, este 2017 prevé tener una representación general de los sectores Comercio, Turismo y Servicios, con una actuación conjunta para dar soluciones a los Gremios y ser canal de las diferentes Administraciones.
arttpa - pa sense gluten
Som una empresa de nova creació dirigida per un equip d’especialistes amb més de 50 anys d’experiència en el sector del pa, dedicats a la investigació dins del sector dels productes sense gluten.
Campaña de publicidad del Pa de Pagès Català RÁDIO :“Lo saben aquel que diu...” La Indicación Geográfica Protegida del Pan de Labrador Catalán, contrató una campaña de publicidad a RAC1 durante el pasado mes de marzo. Todas las falcas de la mencionada campaña han sido protagonizadas por “Reugènio”, el personaje que bajo la supervisión de Gerard Jofre -hijo del inolvidable Eugènio- imita fielmente los chistes del famoso humorista catalán La campaña se emitió en “prime time” en el programa “El mundo a RAC 1” de en Jordi Basté y también en “Finlandia” de Albert Olmo. Una iniciativa muy interesante de la IGP Pan de Labrador Catalán que va ganando cada día más popularidad e interés.
Comptem amb unes instal·lacions noves, punteres en el sector dels productes sense gluten, totalment equipades per poder fabricar els PRENSA nostres productes garantint la màxima seguretat i sense cap tipus de perill de contaminació, ni directe ni creuada.
La Indicación Geográfica Protegida del Pan de Labrador Catalán, también ha empezado una La nostra missió és aconseguir que la gent intolerant al gluten, o no, campaña de publicidad gráfica a las revistas más puguin a gaudir d’un pa muy amb una molla esponjosa i una crosta importantes deltornar sector con unos anuncios cruixent, com el d’abans. impactantes.
Després de molts mesos de proves i assaigs, provant moltes farines, coccions, processos, etc.. vam crear la fórmula del pa com el d’abans, però ara sense gluten. Gràcies a la combinació de farines i ingredients naturals hem aconseguit un pa sense gluten però amb la textura i el sabor tradicional del pa de tota la vida. Els nostres productes es fabriquen sota estrictes controls, tant de matèries primes com de producte final, garantint sempre la qualitat i l’absència de gluten. Tots els nostres productes tenen certificaió FACE i Espiga Barrada
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Ahora, ahorrar en la factura de luz es pan comido Si quieres recibir una propuesta de ahorro, envíanos tu última factura de luz por ambas caras a contrato@escandinavaelectricidad.es. Si tienes cualquier duda, contacta con nosotros o con Vicky Arroyo, del Gremi de Flequers de Barcelona.
Una de las grandes preocupaciones de las empresas son las facturas de suministros, particularmente las de luz. Prácticamente la mitad de la factura de la luz son costes fijos: potencia, así que por mucha luz que dejes de consumir, el gasto fijo no se reduce. En muchas ocasiones tenemos una potencia contratada inadecuada, o poca o demasiada. En Escandinava de Electricidad queremos ayudarte a reducir estos gastos adecuando el punto de suministro a las necesidades reales de tu negocio. Te ofrecemos un análisis del punto de suministro y te hacemos una comparativa con unas de las tarifas más competitivas del mercado. Si precisas financiación para adecuar y hacer más eficiente tu suministro, nosotros te podemos ayudar sin costes añadidos.
Nuestro compromiso y valor añadido es ofrecerte ahorro y servicio cercano reales. Escandinava de Electricidad es una compañía de electricidad que preserva sus valores nórdicos basados en la transparencia, el ahorro, cercanía al cliente y el respeto al medio ambiente.
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Nueva normativa bolsa de plástico A partir del día 31 de marzo se prohíbe la entrega GRATUITA de bolsas de caja o entrega a domicilio de cualquier material plástico en los puntos de venta de productos.
“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.” Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup
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El Diario Oficial de la Generalitat de Cataluña ha publicado en el marco de la Ley 5/2017 de 28 de marzo de medidas fiscales, administrativas, financieras y del sector público la prohibición de entrega gratuita de bolsas de caja o entrega a domicilio de cualquier material plástico, incluido el plástico en general, el oxodegradable y el biodegradable, en los puntos de venta. La medida entra en vigor el día 1 de abril de 2017 y es de aplicación a todos los comercios de Cataluña, sea cual sea su tipología, siempre que al vender el producto usen bolsas de plástico de nanses desechables. Quedan excluidas las llamadas “bolsas de sección”, que serán gratuitas. La normativa no prevé ningún precio mínimo ni máximo por las bolsas, únicamente prohíbe su distribución gratuita. El comerciante tiene que vender las bolsas como un producto más y diferenciado al ticket, al precio que considere más adecuado. El cumplimiento de esta disposición se comprobará en el marco de las visitas de inspección que reciben los comercios por parte de la Generalitat de Cataluña y de los entes locales. En caso de incumplimiento se aplicará el régimen sancionador correspondiente.
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Una feria con las manos en la masa Ifema ha acogido a Intersicop la gran cita del sector de la panadería, la pastelería y la heladería. No hay que ser Marcel Proust porque el olor del pan y la bollería inspire al consumidor recuerdos y sensaciones. De la pistola de antaño, artificialmente hinchada, distribuida en cajas y de precio tasado, a la panoplia de panes calientes cuidadosamente exhibidos por media docena de grandes cadenas panaderas y centésimas de pymes artesanas de barrio, el pan ha cambiado en España hasta consolidarse como un negocio de 5.000 millones de euros solo en el sector panadero, que se multiplican. 174 expositores directos (de los cuales 41 del extranjero, incluyendo países como Alemania, Turquía o Eslovenia), así como otras 98 empresas representadas, han mostrado las últimas novedades en todos los tipos de productos, bienes y servicios necesarios para hacer pan y pasteles de primera calidad; desde las materias primeras hasta el mobiliario, pasando por la refrigeración comercial y los hornos. Pero del que Intersicop se enorgullece es de ser algo más que una feria comercial; por el contrario, procura enriquecer la experiencia de los visitantes (más de 19.000 en la pasada edición) con un total de 25 seminarios técnicos que, en esta edición, han tratado temas que van desde la pastelería sin gluten y el pan de demasiada madre (que ha entrado como una exhalación en las mesas de miles de españoles) hasta temas directamente empresariales como la gestión y administración de heladerías y como crear productos funcionales. Igualmente, se han celebrado concursos, tanto de pan como de pasteles.
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actualidad
IMPUESTO SOBRE EL INCREMENTO DEL VALOR DE LOS TERRENOS DE NATURALEZA URBANA PLUSVALÍA : Nuestro diccionario define la plusvalía como el aumento del valor de un objeto o cosa por motivos extrínsecos, externos, accesorios a ellos. Luís Hernández Departamento Fiscal
En nuestro país cuando se transmite la propiedad, o los derechos reales sobre un inmueble, se debe abonar al Ayuntamiento donde radique el inmueble la Plusvalía. El Impuesto, como norma general, debe pagarlo el vendedor y se debe pagar dentro de los 30 días siguientes al momento de la transmisión. La legislación vigente consistente en el RD Legislativo 2/2004, en sus artículos 104 a 110, regula el impuesto de plusvalía. La ordenanza fiscal nº. 1.3 del Ayuntamiento de Barcelona, amparándose en los artículos anteriormente citados, define el hecho imponible de la plusvalía como: “El incremento de valor que experimentan los terrenos de naturaleza urbana manifestado a consecuencia de la transmisión de la propiedad por cualquier título o de la constitución o transmisión de cualquier derecho real de disfrute limitativo del dominio sobre los terrenos mencionados.” Debido al método de cálculo de este impuesto, que no tiene presente en ninguna fase del proceso de determinación de la base imponible ni de la cuota a pagar, ni el valor de venta ni el de compra, este impuesto ha generado desde hace mucho tiempo un malestar entre los contribuyentes que no acaban de comprender que siempre se tenga que pagar, independientemente de que haya habido beneficio o pérdida en la venta del inmueble. Con la llegada de la crisis esta sensación de que este es un impuesto que no se ajusta a la realidad de la situación reflejada en la venta, se ha incrementado hasta el punto de que en fecha 16 de febrero de 2017, el Tribunal Constitucional ha dictado una Sentencia que declara inconstitucional una norma que afecta a la Hacienda Foral de Guipúzcoa y que regula el impuesto de Plusvalía Municipal. El Tribunal considera que el citado impuesto es contrario al principio de capacidad económica previsto en el artículo 31.1 de la Constitución Española. Por otra lado, el Alto Tribunal respalda que no puede exigirse al vendedor de un inmueble el pago de un impuesto que grava un incremento de valor que no se ha producido. Si la norma se aplicara finalmente al ámbito estatal, ya existen precedentes en Catalunya, sentencia del TSJC de 18 de julio de 2013 y del Tribunal Contencioso Administrativo de Barcelona nº. 13 de fecha 22 de enero de 2013 en las cuales se ha estimado la inexistencia de plusvalía municipal en la transmisión de unos inmuebles en los que no se constató aumento del valor sino todo lo contrario. Si como comentamos esta norma se aplica podremos reclamar por las transmisiones realizadas dentro de los cuatro años de plazo de prescripción del derecho de los contribuyentes a solicitar de la Administración la devolución de los ingresos pagados indebidamente, tal como se indica en el artículo 66 apartados c y d de la Ley 58/2003 General Tributaria. En este caso en concreto, no estarían prescritas las operaciones efectuadas después del 16 de febrero de 2013. En conclusión podemos recurrir con garantías de éxito el Impuesto de Plusvalía Municipal siempre que en la venta del inmueble hayamos tenido pérdidas, pero debemos recordar que este impuesto grava el valor del terreno por lo que cualquier reclamación deberá a nuestro entender presentar informes específicos que acrediten que el “componente suelo” de ese inmueble en concreto ha sufrido una disminución de valor desde la última transmisión, ya que el inmueble podría haberse desvalorizado, pero el valor suelo no.
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Civada
8 Llavors i 8 Cereals
Blat de moro
Ètnic
Chia
Alemany
Novetat 2017
Blat dur
Sègol
Novetat 2017
Integral complet
Escalivada
Whole grain
Rústic
Novetat 2017
Pa de motlle
Olives
Espelta Ω 3 Novetat 2017
Novetat 2017
reant
abors
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i Tió
El rincón del fotógrafo Pan recién hecho o recién cocido? Una vez más nos encontramos con este reclamo de pan recién hecho.... esto confunde al consumidor porque se trata de pan recién cocido. Estamos en unos momentos en que cualquier establecimiento puede poner pan artesano, acabado de hacer, pan caliente, etc... sin ningún tipo de control. Creemos que como mínimo tendrían que poner pan precocinado ... porque los consumidores pudieran distinguir la diferencia entre un pan Artesano , hecho cada día al obrador con una fermentación lenta y un pan congelado y precocinado.
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actualidad
OBITUARIO DE JOAN SOLÉ I BÒRIA. No podemos decir que la muerte de Joan Solé y Bòria nos haya sorprendido porque conocíamos su delicado estado de salud. Hace poco lo habíamos ido a ver en casa suya y, a pesar de que conservaba la cabeza absolutamente clara, su cuerpo ya estaba en una situación precaria y complicada. Y así iba pasando los últimos días rodeado por sus hijos Francesc y Joan Ramon, sus jóvenes, sus nietos y sus amigos. La trayectoria de Joan a las instituciones panaderas, desde la Juventud Gremial Panadera hasta la Junta del Gremio, pasando por la Mutual Panadera, entre otros, es conocida por todos. Formó parte de una generación que se implicó desde su juventud en la vida gremial y que tuvo la generosidad de servir a los otros sin esperar obtener nada a cambio, simplemente, porque creían que tenían la obligación moral de hacerlo. Gente como él y como los de su pandilla de panaderos comprometidos en nuestras instituciones hacen pensar en aquella frase de Kennedy que no pensamos en que puede hacer nuestro país por nosotros, sino en el que nosotros podemos hacer por nuestro país. Y hubo la suya derramando artística: su afición al teatro ya desde muy joven. Y en el cine a amateur o su colaboración durante muchos años a esta revista en unos diálogos de café entre personajes panaderos que era la primera cosa que todo el mundo leía. Y además de esto fue un gran profesional, un gran esposo, un gran padre y un gran abuelo. Siempre observando las cosas y entomant-las con tino y moderación, pacificant los ánimos y encontrando soluciones en las controversias. Echaremos de menos su sonrisa, echaremos de menos su consejo, echaremos de menos su mirada curiosa y bondadosa a la hora. Y recordándolo muchos nos esforzaremos a ser un poco como él. Descanse en paz.
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Per Tomàs Porta
No es una buena sensación que día sí y día también las televisiones retransmitan juicios. No por el hecho de retransmitirlos, quede claro, sino por el hecho que la gente puede tener la sensación que no hay un palmo de nieto. Si la ciudadanía llega a esta conclusión pueden pasar dos cosas: o bien que no vote o bien que vote por los partidos populistas. Las dos soluciones son malas. No votar porque quiere decir dejar de participar en asuntos que nos afectan a todos. Votar a partidos populistas porque propugnan soluciones fáciles y normalmente inviables. Yo sería partidario de todo el contrario: que la gente, que los ciudadanos, participáramos mucho más en la vida política. Pero esto es muy difícil. Por un lado, hay ciudadanos que tienen muchísimas obligaciones y, simplemente, no pueden asumir más. Por otra, los partidos funcionan cada vez más como una oligarquía en que quién remueven las cerezas son siempre los mismos. Yo creo que a medio plazo tenemos mala pieza al telar. Hay de haber cambios sociales muy importantes porque la sociedad funcione de una manera más democrática. A mí me cuesta aceptar que haya gente mala. Los fundamentos de mi cristianismo y de mi racionalismo me lo impiden. Creo que es imposible que Dios haya hecho nadie malo. También pienso que tenemos un entendimiento, una razón, un cerebro que siempre nos hace distinguir entre el que está bien y el que está mal. La pregunta siguiente es: cómo es posible que si sabemos el que está bien y el que está mal optamos por el que está mal? Hay veces que la respuesta es sencilla: porque somos egoístas, porque queremos más del que tenemos, porque a pesar de todo el que hemos recibido no estamos nunca contentos. Pero hay situaciones que a mí me resultan mucho más complicadas de entender. Por ejemplo cuando unos nanos prenden fuego a una mendiga a un cajero o cuando le dan galletas tóxicas a un indigente o cuando se maltratan porque si las bestias. Me acabo diciendo que la gente que hace esto está enferma, que si estuviera sana mentalmente esto no lo haría nunca jamás. Pero, a menudo, a los juicios, los médicos dictaminan que estas personas son perfectamente sanas y perfectamente conscientes del mal que hacen. Y entonces a mí se me rompen todos los esquemas. La mala gente existe?
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Lo explicaba el otro día. La mujer ha trabajado siempre. La visión que a veces se tiene de que la mujer hace dos días que trabaja es falsa. Y la visión que se tiene que las mujeres empezaron a trabajar en las fábricas también. Las mujeres han trabajado toda la vida. Sin ir más lejos se sabe que serían las mujeres las que inventaron la agricultura y que fueron ellas las primeras labradoras, mientras sus hombres eran cazadores y soldados. Otra cosa es la independencia económica y jurídica de la mujer, que sí que es reciente y que ha venido emparejada a su acceso a la enseñanza y a una sociedad cada vez más igualitaria. tenemos que estar contentos y perseverar en la igualdad – que no en el igualitarismo – porque sólo así hombres y mujeres podrán vivir en plenitud, cosa a la cual las mujeres evidentemente tienen derecho pero que, además, es lo socialmente más deseable.
La remontada del Barça contra el PSG es tan grande que es difícil hacer un resumen de todo el que pasó. Para resumirlo diré que yo no vi el partido porque ni siquiera tenía claro que el Barça sería capaz de ganar el partido, vista la gran desigualdad del partido de París. Después, por la noche, al sentir los cláxones de los coches, no sé cuántas horas estuve mirando y remirant los reportajes y los comentarios de los unos y de los otros. Sobre todo de los otros, que siempre es más divertido. Iba a escribir que el que pasó demuestra que los milagros existen, pero no es esto. No se trata de banalizar los milagros. Del que se trata es de honorar una gran fe, una gran perseverancia y un gran trabajo. Y a partir de aquí tomar ejemplo y entender que las cosas no están perdidas hasta que de verdad están perdidas y no antes.
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actualidad Primer curso de masas madre de 2017, en el que destacamos las ventajas y aplicaciones de nuestras masas madre y presentamos dos nuevas recetas típicas portuguesas.
NUEVAS CÁMARAS DE FERMENTACIÓN LENTA
KOMA ha desarrollado las nuevas cámaras de fermentación y conservación DEde FERMENTACIÓ LENTA de masas panàries enNOVES frío con CÀMARES un control total la humedad y calor. Circulación indirecta del aire mediante falso techo y falso plafón lateral con los que conseguimos evitar el resecado y alarga la conservación de la demasiada KOMA ha desenvolupat les noves càmares de fermentació i conservació fresca. de masses panàries en fred amb un control total de la humitat i calor. Además, el control total de la humedad y la assecament nos dan un plus de Circulació indirecta de ideal l’airepara mitjançant sostre i fals plafó lateral amb calidad creando el clima la mejorfals fermentación. NOVES CÀMARES DE FERMENTA els que aconseguim evitar el ressecat i allarga la conservació de la El sistema antibacterià Bluecat (opciò) colabora con la conservación delmassa fresca. puesto que se encarga de evitar la proliferación de bacterias y evaporador, hongos, eliminando las netejes químicas que lo deterioran con el tiempo y las A més a més el control total costosas reparaciones que aixó compuerta.
la humitat i l’assecat KOMA ha desenvolupat lesdenoves càmares deensfermentaci
El 7 y 8 de marzo se ha realizado nuestro primer curso de 2017 dedicado a las masas madre de IREKS. Toni Gonzalo y Alejandro Montes -del departamento técnico- han impartido estas jornadas teórico-prácticas para explicar las ventajas de usar nuestras masas madre, como prepararlas de forma óptima y qué tipo de elaborado se consigue con cada una de ellas. Durante el curso, se han elaborado y presentado nuestras principales recetas baso con masas madre y dos nuevas recetas, típicas de Portugal: MASA MADRE PIE Demasiada madre de trigo en polvo; aporta el aroma y el sabor característicos de la masa madre de trigo: Hogaza con MASA MADRE PIE y IREKS UNI PLUS Hogaza con MASA MADRE PIE, IREKS ARTISANO y SAFTKORN “Pão caseiro” con MASA MADRE PIE MASA MADRE DURUM Demasiada madre de trigo llevar en polvo para pan con un intenso aroma (ligeramente dulce) y un agradable sabor mediterráneo: Pan Casereccio con MASA MADRE DURUM y IREKS UNI PLUS “Broa de milho duro” con MASA MADRE DURUM Panecillos con MASA MADRE DURUM MASA MADRE ROGGEN MASA madre de centeno en polvo; aporta acidez a las masas y un intenso aroma y sabor a centeno: Baguette rústica de centeno con MASA MADRE ROGGEN y IREKS ARTISANO Hogaza con MASA MADRE ROGGEN y IREKS ARTISANO Hogaza con MASA MADRE ROGGEN, IREKS ARTISANO y IREKSINTEGRAL A partir de estas recetas base, cada profesional puede escoger la dosificación que desea utilizar y crear así elaborados con identidad propia. www.ireksiberica.com
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donen un plus de qualitat Los nuevos cuadres con pantalla táctil, K-Control, facilitan al usuario de masses panàries en fredcreant amb control elun clima ideal pertotal a la de la hu la utilización de todas las funciones a la vez que obtiene un máximo millor fermentació. rendimiento de uso. indirecta l’aire mitjançant fals inox sostre FabricadaCirculació en inox (interior) y en acerode lacat blanco (exterior), refuerzo de i fals pl El sistema anbacterià Blue30cm de els altura en todo el contorno para evitarel deterioro del panel que aconseguim evitar ressecat i allarga la conserva aislante y puerta de 90x200 realizada con inox.cat (opciò) col·labora amb la fresca.de trabajo de este modelo sonconservació l’evaporador, Las temperaturas variables endefunción de las ja que s’encarrega d’evitar la necesidades de cada cliente y de su forma de trabajar.
proliferació de bacterisA i més a més e fongs, eliminant les netejes de la humitat químiques que el deterioren donen un plus amb el temps i les costoses reparacions que aixó comporta.
el clim Els nous cuadres amb pantalla tàcl, K-Control, faciliten a l’usuari lacreant ulització de totes les funcions alhora que obté un màxim rendiment millor dús. fermen
Fabricada en inox (interior) i en acer lacat blanc (exterior), reforç inox de El sistema an 30cm d’altura en tot el contorn per evitar deteriorament del panell cat (opciò) co aïllant i porta de 90x200 realitzada amb inox.
d Les temperatures de treball d’aquest model son variables en funcióconservació de les necessitats de cada client i de la seva forma de treballar. ja que s’encar Per a més información: per mail a elkoma@elkoma.com, per telèfon al proliferació 932.232.900 o a la web www.elkoma.com
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Mondial Forni, más de 30 años al lado de los panaderos Los hornos MONDIAL FORNI, ya estaban presentes a los obradores de nuestros hornos hace más de 30 años. La empresa italiana líder en el sector de los hornos por panificación con más de 65 años de experiencia, diseña y realiza sistemas de cocción de alta calidad, equipados con funciones innovadoras que garantizan la máxima flexibilidad de uso y bajos consumos gracias a su rendimiento elevados. El mundo donde Mondial Forni trabaja ha cambiado considerablemente con el tiempo y es todavía un escenario en constante evolución. Ser protagonistas de estos cambios nos han enseñado a ser flexibles, creer y apreciar las diferencias, a saber adaptar nuestras prácticas, sin olvidar nuestro estilo. Sesenta años de historia son el punto desde el cual cada día queremos avanzar un paso más, sin conformarnos de haber llegado a la meta, puesto que más que una seguridad representa para nosotros la enseñanza que los mejores resultados son los que duran en el tiempo, aquellos capaces de mejorar el trabajo y la vida de las personas..
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