paBCN Gr emi
Festa del Festes Mercè 2014
Les noves generacions del Gremi col·laboren amb les festes de la Mercè Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona · N. 531 · Any MMXIV · juliol/SETEMBRE 2014
PREPAREU-VOS PER LA PROPERA ESPECIALITAT
PANELLETS sumari CATALUNYA ESTÀ VIVINT UNS MOMENTS ESSENCIALS Editorial
4
FESTA MAJOR Panorama Gremial per Jaume Bertran
7
NOVA JUNTA En Marc, l’Àngel i en Josep opinen
8
FESTA D’ESTIU DEL CINEMA CATALÀ Presència dels nostres forners
12
L’ANY VINYOLI Els forners del Gremi de Flequers amb el poeta Joan Vinyoli
14
LA FESTA DEL “PA AMB OLI” 16 Tot un Gremi volcat amb la festa
TÈCNICA 20 Panellets NOUS CURSOS DE L’ESCOLA Cursos
24
NOTÍCIES D’EMPRESA Ireks, Elkoma
32
EL PA QUE S’HI DÒNA Actualitat de Catalunya
38
formació 42 El mejorante
Magazine del Gremi de Flequers de Barcelona
info@novaugrup.es . www.novaugrup.es
ACREDITAT PER ENAC
Edita Gremi de Flequers de Barcelona · Redacció i Administració Pau Claris, 134 · 08009 Barcelona Tel. 93 215 55 00 Fax 93 216 05 39 Director Jaume Bertrán Garriga · Sotsdirector Francesc Vidal Vidal · Publicitat Solució Grup Col·laboradors Montse Bosch Salas, Miquel García Cuesta, Lluís Hernández González, Jordi Murillo, Tomàs-Maria Porta, Joan Solé Bòria, Francesc Vidal Vida. Redacció: Montserrat Anguera, Eduard Verdaguer Disseny, Coordinació, maquetació Solució Grup · fotografia, Mcnamara Sanches · Correcció Servei lingüístic de la Confederació de Comerç de Catalunya · Impressió Anmán · Tiratge 3.500 exemplars gremipaBCN no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Por este motivo varios de sus artículos están escritos en catalán, idioma propio de sus autores y de Catalunya. Si alguna persona, por residir fuera de Catalunya, tiene alguna dificultad de comprensión, gustosamente le será remitida la correspondiente traducción al castellano, del artículo de su interés. La publicació és distribuïda gratuïtament a totes les fleques agremiades de Catalunya i a diverses institucions i entitats d’Espanya, Europa i Amèrica. Adreça d’Internet www.gremipabcn.com · e-mail flequers@stl.logiccontrol.es - Dipòsit Legal B.16095-1960 Aquesta publicació no pot ser reproduïda ni en part ni en la seva totalitat, per cap suport o sistema, sense el previ consentiment per escrit de l’editorial.
editorial
C
Cambres de fermentació controlada a MIDA, segons necessitats de cada client
Catalunya està vivint uns moments essencials de la seva història. Crec que l’evidència és absoluta. La manifestació del passat Onze de Setembre —d’entre un milió vuit-centes mil i dos milions de persones— és un fet tan aclaparador que mirar cap a una altra banda no és possible. Ho fan els principals mitjans de comunicació europeus i els seus governs ja han posat el problema català a la seva agenda; per tant, sembla poc seriós que des d’aquesta revista fem veure com si no passés res. Encara que aquesta sigui una revista de caràcter professional, els flequers barcelonins són ciutadans, ciutadans que estan vivint el que s’està vivint intensament, i per aquest motiu aquest editorial tracta d’això. Dit l’anterior, és evident que el nostre Gremi no pot prendre partit. Entre els nostres agremiats hi ha ciutadans de tot el ventall ideològic. Segurament, des d’un punt de vista sociològic, el nostre vot es concentra més en determinades opcions que en unes altres. És igual. El Gremi ha de ser de tots. I això és bàsic.
Catalunya està vivint uns moments essencials de la seva història. Crec que l’evidència és total i absoluta.
Una altra cosa és que jo crec que, efectivament, hi ha un punt d’equilibri entre les postures dels nostres agremiats, que coincideix, a més, amb la postura molt majoritària de la societat catalana. Aquest punt d’equilibri és el dret a votar. Contràriament al que diuen alguns dirigents polítics —que, a més, han passat per estranyíssimes facultats de dret—, la democràcia està per sobre de les lleis i no al revés. I les lleis estan al servei de les persones i no al revés. No sabem si la majoria dels catalans està a favor de la independència del país o no. No ho sabem. Però el que sí que sabem és que la immensa majoria dels catalans vol decidir el seu futur. I el que també sabem és que això és absolutament raonable i bo. Per als catalans i per als espanyols. Perquè les unions de tota mena han de ser lliures. Perquè la millor carta de l’unionisme és deixar votar els catalans i, a partir d’aquí, fer campanya per convèncer la gent que és “millor junts”. Negar el dret a vot desvirtuar tot el debat perquè, en comptes d’estar centrats en els avantatges o els desavantatges de la independència, en les potencialitats o les impotències d’una Catalunya independent, ens quedem en la primera fase de tot el problema: els uns volen votar i, com que no els deixen votar, queden abocats a l’independentisme contra un Estat poc respectuós, i els unionistes, en comptes d’intentar seduir amb arguments i propostes, ens diuen que no es votarà i no i no i no, i això és molt poc seductor.
4
PABCN
Les cambres de fermentació controlada: Milloren el sabor i la textura del pa i la qualitat de vida. Permeten organitzar la feina i gaudir de més temps.
Sigui quin sigui l’espai del que disposa, li fem a mida la seva cambra de fermentació.
I DE SERVE ENT ENIM MA N T
s 3654diheores 2
Demanin-s pressupost sense cap compromís!
frigual
5
Duero, 36 · 08223 TERRASSA · +34 93 731 08 04 www.frigual. com
E Festa Major!!!
El dia 19 de setembre el Gremi de Flequers de Barcelona va participar en els actes de celebració de les Festes de la Verge de la Mercè, Patrona de Barcelona. La nostra col·laboració va consistir en l’oferiment de Pa del Tricentenari amb oli i xocolata.
Jaume Bertran Garriga President del Gremi de Flequers de Barcelona
Les noves generacions ens donen la força suficient per seguir millorant.
No és cap novetat que el Gremi contribueixi a la celebració de les Festes Patronímiques de la ciutat. Des de fa temps els forners ofereixen a l’esplanada del Palau de la Virreina, al vell mig de l’emblemàtic Passeig de Les Rambles, Pa. I aquest Pa, que serveix per unir ciutat i comerç, artesans i consumidors, barcelonins i gent d’arreu del País i del Món, aquest any ha estat especial. Ens ha unit també a nosaltres. Aquest any la Festa de la Mercè va unir generacions de la família flequera per compartir l’oferiment de pa. El Pa, un producte senzill, necessari, bàsic, social.... ha fet possible que, amb gran entusiasme unís fins a tres generacions flequeres. Mestresses, flequers, avis, fills i nets, tots els que van voler ser-hi, amb entusiasme, van fer Gremi. Van mostrar i demostrar a la ciutat que la família flequera està viva. Feia goig veure com els petits ajudaven als grans, i els grans ensenyaven als petits a fer Gremi. El Gremi està viu. Les noves generacions ens donen la força suficient per seguir millorant, estimant el nostre ofici, el producte que oferim al consumidor. Gràcies a tots per la vostra entrega, participació i entusiasme
6
PABCN
7
actualitat ELS NOSTRES MEMBRES DE LA JUNTA OPINEN
1.- Com creus que aquesta nova junta pot potenciar l’associació gremial? Hem de transmetre als agremiats que tots formem part d’una gran associació, que necessita del suport de tots. Promoure reunions periòdiques amb els forners per escoltar totes les seves inquietuds. 2.- Quins són els objectius de futur? Diferenciar amb qualitat i servei els forns artesans. Defensar els productes artesans de productes industrials. 3.- Creus que s’han de potenciar els contactes amb les administracions per tal de defensar els interessos dels flequers? És molt important mantenir contactes amb les administracions i transmetre els problemes actuals de la fleca. 4.- El Gremi ha de tenir un contacte més directe amb tots els seus agremiats? Per descomptat, s’ha de potenciar el contacte entre agremiats i el Gremi, saber quins són els neguits dels agremiats, escoltar-los i intentar resoldre’ls.
4 Preguntes: En Marc, l’Àngel i en Josep responen Josep González 1.- Com creus que aquesta nova junta pot potenciar l’ associació gremial? Amb un contacte mes proper i sovintejat amb els agremiats. Amb uns serveis Gremials cada cop mes professionals i competitius-
Àngel Rocamora
Marc Cubero
2.- Quins són els objectius de futur? La unitat d’acció i en la mida del possible operativa amb la resta d’organitzacions patronals del mon de l’alimentació artesana 3.- Creus que s’han de potenciar els contactes amb les administracions per tal de defensar els interessos dels flequers? Els contactes amb l’administració son imprescindibles per qualsevol organització patronal, tant per resoldre problemes del agremiats com per sugerir actuacions i adequar la normativa a les noves tendències de consum. 4.- El gremi ha de tenir un contacte més directe amb tots els seus agremiats?. Es imprescindible, per conèixer les inquietuds i necessitats dels agremiats, així com les tendències de futur en la professió Josep González
8
PABCN
1.- Com creus que aquesta nova junta pot potenciar l’associació gremial? Intentar de fer entendre als agremiats que junts tenim mes força 2.- Quins són els objectius de futur? Intentar ser professionals més especialitzat 3.- Creus que s’han de potenciar els contactes amb les administracions per tal de defensar els interessos dels flequers? Sense cap dubte es la única forma de fer-nos veure i traslladar les nostres inquietuds 4.- El Gremi ha de tenir un contacte més directe amb tots els seus agremiats? Si i sobretot tenir-los molt ben informats de les activitats que passen al nostre sector Àngel Rocamora
9
actualitat
11 setembre. Els catalans surten al carrer a celebrar la seva Diada
Fruits secs Llavors Grans Fruita deshidratada Fruita liofilitzada Farines especials etc.
Sense mínim de compra Preus directes Obert tots els dies
Venda a granel de matèries primeres per a Forns i Pastisseries La ‘V’ que els ciutadans han dibuixat aquesta Diada a Barcelona ha culminat a les 17.14 hores unint el vèrtex, a les Glòries, amb la Gran Via i la Diagonal al llarg de 11 quilòmetres i 73 trams de la lletra que simbolitza la voluntat de Catalunya de votar el 9N. Segons la Guàrdia Urbana han participat al voltant de 1.800.000 persones en els actes. Des de primera hora de la tardadel passat dijous 11 de setembre dijous, els centenars de milers d’assistents-que superen el mig milió d’inscrits segons l’organització - han anat acudint als trams assignats per formar aquesta ‘V’, una senyera humana de ciutadans vestits amb samarretes grogues i vermelles que formen la bandera. En el recorregut s’intercalen castellers i enormes lones horitzontals
10
PABCN
que des de l’aire deixen veure les cares de líders mundials als quals es demana donar suport a la consulta, com els primers ministres i presidents Barack Obama, Mateu Renzi, Stephen Harper, David Cameron, François Hollande i Angela Merkel; el secretari general de l’Onu, Ban Ki-moon, i el papa Francisco.
desde 1940
A la Via Catalana 2014 participen els principals líders dels partits que donen suport al dret a decidir, uns a la capçalera i altres membres repartits al llarg de diversos trams. És la tercera Diada consecutiva que l’independentisme surt amb força als carrers, després que el 2012 va organitzar una multitudinària manifestació per Barcelona i el 2013 va aconseguir completar una cadena humana que va recórrer Catalunya des de la seva frontera amb França fins a la Comunitat Valenciana.
Barcelona
Plaça comercial, 2 - 08001 Barcelona
93 319 55 48
info@casaperris.com
11
actualitat
La Festa d’Estiu del Cinema Català aplega prop de 500 convidats a l’Antiga Fàbrica Estrella DAMM Dijous 3 de juliol, ha tingut lloc a l’Antiga Fàbrica Estrella DAMM la sisena edició de la Festa d’Estiu que organitza l’Acadèmia del Cinema Català. L’acte institucional, que ha arrencat a les 22.00 hores, ha destacat el reconeixement i la bona acollida del cinema català arreu del món i els resultats obtinguts en un moment tan delicat com l’actual.
El pa, al·liat o enemic en les dietes d’aprimament El pa és, i ha sigut des de fa segles, un dels aliments bàsics de la nostra dieta. Juntament amb altres cereals, l’arròs, els llegums, les patates, les fruites i les verdures, forma part de la base de la Piràmide de l’Alimentació Saludable. Sra. Beatriz Lema (Diplomada en Nutrició Humana i Dietètica) de Clínica Diagonal.
Prop de 500 convidats entre acadèmics, premiats, representants institucionals i personalitats destacades del món de la cultura s’han reunit per celebrar els premis obtinguts fora de casa i intercanviar projectes i experiències. Ha conduit l’acte l’actriu Marta Torné, que s’ha iniciat amb la projecció a grans dimensions d’un vídeo amb els 112 premis que han rebut 35 films catalans fora de Catalunya el darrer any. A l’acabar, s’ha fet la foto de família amb els guardonats, els representants institucionals i els membres de la Junta Directiva de l’Acadèmia. Així mateix, Torné ha introduït el vídeo per avançar les estrenes de la propera temporada i els rodatges que estan en marxa. Un total de 50 produccions (34 llargmetratges, 10 documentals i 6 pel·lícules per a televisió) veuran la llum a partir de les properes setmanes. La presidenta honorífica del Jurat del II Premi Pepón Coromina, Marta Molins, i els membres del Jurat, Gonzalo Herralde, Carolina López, Paco Poch i Silvia Quer, han llegit el veredicte i han fet el lliurament del guardó. Isona Passola, presidenta de l’Acadèmia, ha conclòs l’acte amb un parlament sobre la situació i projecció de futur del cinema català. Durant l’acte s’ha servit s diferents productes tant de menjar com de beure. En l’apartat de postres dolços, els nostres forns varen tenir una presència important. Alguns forns artesans han volgut donar suport a al Cinema Català i per això han aportat diferents tipus de coques per a tots els assistents. Ha sigut una nit esplàndida amb una molt bona participació de públic.
12
PABCN
El pa, especialment l’integral, ens ajuda a cobrir els nostres requeriments diaris d’hidrats de carboni i alguns micronutrients com les vitamines del grup B, el seleni, el fòsfor i el ferro. En el darrer segle, l’estil de vida de la població ha evolucionat en gran mesura. Hem canviat el tipus de feina que tenim, les característiques del nucli familiar, les activitats i el temps de lleure, repercutint tots aquests canvis sobre els nostres hàbits d’alimentació. Un d’aquests canvis dietètics ha estat el consum diari de pa. En els darrers 30 anys, el consum de pa ha passat de 134kg de pa per persona i any, a 45 kg de pa per persona i any l’any 2011, suposant una disminució de més del 30%. I mentre el consum de pa ha anat disminuint, les xifres de persones afectades de sobrepès i d’obesitat han anat incrementant. La darrera edició de l’Enquesta Nacional de Salut 2011-2012, donava a conèixer la notícia de que el sobrepès i la obesitat ja afecten al 37% i al 17% de la població adulta, respectivament.
Coincidint amb l’augment del nombre de persones afectades de sobrepès i obesitat, l’interès de la població general per l’alimentació i per les pautes dietètiques més convenients per perdre pes també s’ha vist incrementat. Per donar resposta a aquesta demanda, en els darrers anys múltiples dietes han aparegut pregonant l’èxit en poc temps. Són les conegudes “dietes miracle”. La majoria d’aquestes “dietes miracle” com la Low Carb diet, la dieta hiperproteica, la Dieta Dukan, la Paleodieta, etc.,coincideixen en el fet d’atribuir al pa un efecte negatiu sobre la pèrdua de pes, i col·locant-lo a la llista dels aliments prohibits o restringits. Així doncs, ens preguntem, “es bo prendre pa si em vull aprimar”? A aquesta pregunta, la majoria de la gent respon amb un “NO”. I mentre que molts professionals mèdics desaconsellen el seu consum, varis estudis situen el pa a l’altre costat de la balança. Un estudi realitzat per la Unitat de Nutrició Clínica de l’Hospital de La Paz l’any 2011, sobre una població de 104 dones que seguien una dieta hipocalòrica, va concloure que la inclusió del pa en la dieta d’aprimament no interfereix en la pèrdua de pes, facilita el seu seguiment, i que a més,augmenta els nivells de sacietat. La revisió de més de 120 estudis, feta l’any 2012 per l’equip del Dr. Lluís Serra Majem de la Universitat de les Palmes també va mostrar que el pa podia tenir un efecte positiu en la pèrdua de pes i que sobretot ajudava a mantenir una dieta equilibrada. I d’altre banda, en la població infantil, l’estudi Hábitos alimentarios, ingesta de energía y nutrientes y padecimiento de sobrepeso/obesidad en escolares españoles. Diferencias en función de su consumo de pan, dirigit per la Dra. Rosa Ortega, va concloure que els nens que consumien més pa presentaven menor probabilitat de patir sobrepès i obesitat, realitzaven una dieta més equilibrada i tenien menys indicadors de risc cardiovascular. És per això, que basant-nos en l’evidència, resulta convenient complir amb la ingesta diària de pa recomanada per la OMS, que en una dieta equilibrada de 2200kcal es troba al voltant dels200-250 g; i de 100-180 g de pa, en el cas que es segueixi una dieta d’aprimament.
13
actualitat Els forners del Gremi de Flequers de Barcelona amb Joan Vinyoli, poeta
rma a la Platafo ers. s e -l u e u g Flequ Encarre l Gremi de e d s re p m de Co
El dia 3 de juliol, coincidint amb el centenari del naixement de Vinyoli, es va celebrar a l’Arts Santa Mònica una Festa d’Homenatge al poeta en què van participar tot un seguit de músics i rapsodes (Bikimel, Sílvia Comes & Sílvia Bel, Xavier Múrcia, Núria Candela) i un grup de ballarins de l’Institut del Teatre, que va ballar les paraules del barceloní. Abans, el comissari de l’Any, Jordi Llavina, havia presentat l’acte, i, tot seguit, el poeta i director de l’Institut Ramon Llull, Àlex Susanna, va fer la glossa del poeta. L’acte també va comptar amb la presència de l’Honorable conseller de cultura de la Generalitat, Ferran Mascarell, i amb la directora de la Institució de les Lletres Catalanes, Laura Borràs, que va presentar el grup de dansa. Al final de l’acte, es va repartir un pa, obsequi del Gremi de Flequers de Barcelona, que duia, estampats a la bossa de paper, els versos finals de l’”Elegia de Vallvidrera” del nostre poeta, un poema que acaba amb el conegut: “I tot el blat es torna pa de vida”. La família, els amics, autoritats diverses van voler fer costat a la poesia de Vinyoli en un dia tan rellevant. Però sense cap mena de dubte el més significatiu de tot el que es va dir en aquest dia de celebració, pel que té de futur i d’esperança en la divulgació de l’obra lírica de Vinyoli, es va sentir del conseller Mascarell, en el seu parlament. El conseller de cultura va anunciar que, a partir del curs que ve i fins a l’any 2020, Vent d’aram, el llibre de Vinyoli de l’any 1976, serà lectura obligatòria als instituts del país. Un fet fonamental per donar a conèixer l’obra del nostre autor entre les noves i joves generacions.
14
PABCN
El Gremi, donan’t suport a les lletres Catalanes, ha dissenyat unes bosses per pa i croissants commemoratives del centenari de Joan Vinyoli. D’ençà d’aquell excés totes les coses La bossa porta una frase se’m canvien sempre en altres de mid’un vers del poeta. llors, insòlites; si rocs, en diamants; si didals, en campanes tocant a festa; si agulles de cosir, en parallamps d’acer; si cavallets de fira, en constel·lacions. I, doncs, és falsa tota queixa que digui, tot gemec que faci, tot ploricó: que el que, però, perdura ho funden els poetes. Tant és així que l’àrid hivern amb què s’obria aquest poema ha esdevingut, en fer-lo, fèrtil juny feliç, afirmatiu, il·luminat, i tot el blat es torna pa de vida.
LA MIE’NUTIE Farina Mie’nutie
Aquest producte està elaborat sense cap additiu, el percentatge d’aigua és de més d’un 90%. Això, junt amb un concepte d’elaboració específic, li confereixen uns atributs únics com una conservació de la humitat de la molla excel·lent. Té tonalitats groguenques que li vénen pel color del blat dur. Amb aquesta farina també podem fer altres tipus de productes.
Fragment de ‘Elegia de Vallvidrera’, Passeig d’aniversari, 1984
Disposem de bosses per: 1 barra de pa, 2 barres Croissant Si esteu interessats amb aquestes bosses, podeu encarregar-les a la Plataforma de Compres del Gremi de Flequers. Tel 93 215 55 00
L’AQUA Farina de Força F4
L’aigua té com a missió activar les proteïnes, que es van desenvolupant durant el pastat, el qual crea una xarxa estable. Aquest producte està fet amb un procés fermentatiu elevat. Amb aquest mètode tradicional d’elaboració s’aconsegueix una molla humida, alvèols grans i definits, amb una crosta lleugera i cruixent.
Av. Rafael Casanova, 79 08100 Mollet del Vallès +34 935 705 608 info@moreto.cat
15
actualitat
El passat 19 de setembre. La festa de “Pa amb oli”, va repa rtir més de 16.000 llesques de pa entre els barcelonins Amb motiu de les festes de La Mercè 2014, el Gremi de Flequers de Barcelona ciutat va organitzar un berenar popular de “Pa amb oli” i “Pa amb xocolata” al Palau de la Virreina en ple cor de la Rambla de la nostra ciutat L’acte va començar a les 19,30 hores, tot seguit que sortís per les portes del Palau de la Virreina el Seguici Inaugural de les festes de la nostra Patrona. El Seguici és per a molts barcelonins la gran oportunitat per veure reunides les principals figures de l’imaginari festiu tradicional. Comença quan els Capgrossos Macers, els Gegants de la Ciutat, els Cavallers Cotoners, l’Àliga de la Ciutat, el Lleó, la Mulassa i moltes figures més, acompanyades dels Diables, els Tabalers, i els Ministres del Camí Ral i tot seguit fan un cerca vila fins a la plaça de Sant Jaume. A continuació i al mig d’una gran assistència de públic més de 25 voluntaris del Gremi van començar a repartir unes 16.000 llesques de pa amb oli i xocolata. EL pa tenia una característica molt especial, era el Pa del 1714. Un pa elaborat amb diferents tipus de farines semblants a les que s’utilitzaven ara fa 300 anys. L’oli,Oliverum, de Les Garrigues del molí Vall del Set. Un oli verge de moltíssima qualitat i de pròxima aparició al mercat que maridava excel·lentment amb el pa. També va participar Xocolates Solé amb diferents tipus de xocolata que es complementaven a la perfecció amb el pa i l’oli. De fons no podia faltar la veu de’n Peret cantant “volem pa amb oli, pa amb oli volem” per acabar d’arrodonir tot el berenar al qui si afegien gran quantitat de turistes bocabadats quan alguns voluntaris carregats amb safates de pa ambo li i xocolata van sortir al centre de la rambla a oferir-les tan popular berenar. Un fet molt curiós va ser una parella de recents casats que també es van afegir a la festa quan la més petita dels voluntaris els hi va oferir el tradicional berenar.
16
PABCN
17
Un bon pa, un bon oli i una bona xocolata ! Un berenar sa, natural, nutritiu i tradicional. La festa del Pa amb oli va comptar amb uns patrocinadors d’excepció, l’oli d’oliva verge Extra de les Garrigues Oliverum, un oli fet de manera totalment artesanal en el molí Vall del Set. És un oli d’oliva extra verge de categoria superior, perquè procedeix d’una primera premsada en fred (mitjançant procediments mecànics únicament), i el seu nivell d’acidesa és inferior al 0.8%. Extret únicament de l’oliva, de varietat arbequina. Chocolates Solé aposta per xocolates de producció ecològica, mantenint els principis de qualitat en matèries primeres així com sabor final.En l’actualitat segueix innovant mantenint el sabor de sempre per gaudir de la xocolata més exquisida!
“El nuevo sistema de trabajo para ofrecer a sus clientes un pan de gran calidad, con mejor aroma, sabor y conservación durante todo el día.” Santiago Díaz Del Rio Gerente Novau Grup
TRADIFORM
TRADILEVAIN FORMADORA TRADI
P R I N C I PA L E S V E N TA J A S T R A D I F O R M - Cabeza monobloque en fundición con recubrimiento de teflón alimentario antiadherente. - Rejillas de corte de acero inoxidable recubiertas de material alimentario antiadherente fácilmente intercambiables. - Cuba de acero inoxidable. - Tapa con junta para cierre hermético evitando la proyección de harina. - Sistema de recuperación de harina. - Regulación de presión. - Motor súper silencioso. - Ascenso automático de las cuchillas.
T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
18
PABCN
19 44 46 Passatge Jordi Ferran, 9-11 · 08028 BCN - 93 333 info@novaugrup.es . www.novaugrup.es info@novau.es - www.novaugrup.es
tècnica
Panellets Cafè bombó Massapà basic d’ou i sucre llustre Agafar un tros de massapà, afegir una mica de cafè soluble amb unes gotes d’aigua a fi que es reparteixi ben el cafè soluble. Fer una bola ovalada i arrebossar amb sucre llustre i posar damunt d’un sedàs a fi de treure l’excés de sucre i col·locar en llaunes amb paper siliconat. Amb un pal d’1 centímetre de superfície fer dos forats en el centre de la bola ovalada sense arribar al fons. Emplenar per l’orifici amb una base de llet condensada i cafè. Fornejar a 250º per un espai de temps de 7 a 10 minuts sempre tindrem en compte que no agafin sola ja que si això passa, el panellet costa més de menjar i no és agradable per al client.
20
PABCN
Panellet de Pinyons. Massapà basic d’ou i sucre llustre Agafar un tros d’uns dos centenars grams de massapà i fer una tira d’uns 30 centímetres i tallar-la en trossos no massa grans d’uns 15 g i fer unes boles. Posar als pinyons una mica d’ou i arrebossar aquesta bola amb els pinyons, quan ja estiguin arrebossats de pinyons posar una mica de rovell d’ou a les mans i acabar la bola ja arrebossada per donar-li una mica de color de rovell d’ou i col·locar en les llaunes amb paper siliconat. No cal posar molt ou als pinyons, si no en cas contrari rellisqués el pinyó i no se’ns quedés en el massapà incrustat i haurem d’estrènyer més de l’habitual i el pinyó se’ns enfonsarà dins de la massa de massapà i est quedés un aspecte poc vistós.
Massapà basic amb sucre llustre (pols) i clares pasteurizades. Recepta 1000 g farina d’ametlla. 1000 g sucre llustre. 250 g aproximat de clares pasteuritzades Nota: la quantitat de clares poden diverses segons el grau d’humitat d’aquesta. Procés. El mateix que l’anterior però amb l’avantatge que podem fer els panellets el mateix dia, ja que tenim integrat el sucre llustre dins de la massa i ja no existeix el perill que el panellet en el forn ens quedi pla. És convenient que el massapà reposi 2 hores en la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps en la nevera ens facilités la manipulació del panellet.
Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía: Mcnamara Sanches
Massapà basiC amb sucre llustre (pols) i ou pasterizat. Recepta 1000 g farina d’ametlla. 1000 g sucre lustri. 250 g aproximades d’ou pasterizat. Nota: la quantitat d’ou poden diverses segons el grau d’humitat d’aquesta i el panellet grenya una mica més de l’habitual en aquest tipus de massa. Procés. El mateix que l’anterior però amb l’avantatge que podem fer els panellets el mateix dia, ja que tenim integrat el sucre llustre dins de la massa i ja no existeix el perill que el panellet en el forn ens quedi pla parcialment aplatat. És aconsellable que el massapà no estigui més d’1 dia en la nevera ja que entre els seus components porta ou És convenient que el massapà reposi 2 hores en la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps en la nevera ens facilitarà la manipulació del panellet.
21
actualitat IX Convenció del Comerç de Catalunya i commemoració del 30è aniversari de l’entitat
SUCRES i PRODUCTES PER AL FORNER I EL PASSTISSER És temps de panellets!!!
El passat 11 de juny, es va celebrar la IX Convenció del Comerç de Catalunya que enguany té com a lema “Per molts 30 anys”, fent referència a la commemoració dels 30 anys d’existència de la Confederació de Comerç de Catalunya. Enguany, la Convenció ha tingut un format diferent. En la primera part es va fer un balanç dels treballs i fites aconseguides per la CCC durant aquests 30 anys, i que han estat possibles gràcies a la unió de totes les entitats que configuren l’organització, que han anat creixent en número i enfortint-la i donant-li visibilitat fins arribar a l’actualitat, en que la CCC és una organització coneguda i reconeguda per les administracions, els comerciants i la societat, en general. També es va fer un reconeixement a “la Caixa” pel suport i patrocini realitzat a les nostres convencions durant aquests anys, lliuran un guardó al seu director general, Antoni Massanell. Ens han acompanyat el Conseller d’Empresa i Ocupació, Felip Puig; el Director general de Comerç, Josep M. Recasens; el Regidor de Comerç, Consum i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona; Raimond Blasi; i altres personalitats. La segona part de la convenció va tenir lloc en el decurs d’un dinar, en el que es va lliurar la 1a Medalla d’Or de la CCC al president de la Generalitat de
22
PABCN
Comercialitzem i fabriquem més de 2000 productes de la indústria alimentària, per la fleca, la pastisseria i la confiteria. Disposem d’una nau de més 5000 m2 ubicada en un lloc estratègic a prop de l’aeroport, el port i el centre de la ciutat. Tenim tot el que vostè necessita per elaborar tots els seus productes
JOSE LLOPART, S.A. Catalunya, Artur Mas, i al que varen assistir a més de les autoritats que ens han acompanyat a la primera part, la presidenta del Parlament de Catalunya, Núria de Gispert; l’alcalde de Barcelona, Xavier Trias; la tinent d’alcalde d’Economia, Empresa i Ocupació, Sònia Recasens; i altres personalitats.
93 652 12 34 Avenida Marina, 6-8 - Polígono Industrial Les Salines 08830 Sant Boi de Llobregat ( Barcelona)
www.josellopart.com
23
escola
c u No
s r u
de
r o d r a t
La nostra escola funciona!! Nous cursos La nostra Escola, un èxit de formació i de perfeccionament. En un temps que hi ha tanta mancança de feina hi ha una alternativa molt interessant, l’ofici de Forner. L’ofici de forner té un bon futur o si ja treballes en aquest món és important reciclar-se. Hem de tenir clar que cada vegada hem de fer pa de més qualitat i per això hem de millorar dia rere dia, oferir nous i diferents productes amb matèria de primera qualitat i enfocats a una alimentació san i natural. A l’Escola de Gremi oferim durant llarg de tot l’any una àmplia gama de cursos per iniciació o de perfeccionament.
CURS DE INICIACIÓ
ELABORACIÓ DE PANELLETS
5h INICIACIÓ
PREU: 100€
DESTINATARIS El curs s’adreça a totes les persones que desitgin DESTINATARIS El cursaquest s’adreça a totes lestípic persones que desitgin aprendre a elaborar tipus de producte de la festa de Tots aprendre a elaborar aquest tipus de producte típic de Sants. OBJECTIUSla festa de Tots Sants. Al finalitzar el curs vostè serà capaç d’elaborar artesanalment diferents tipus de panellets seguint receptes clàssiques i assequibles. A la vegada OBJECTIUS Al finalitzar el curs serà capaç d’elaborar adquirirà coneixements bàsics sobrevostè les matèries primres i els procediartesanalment diferents tipuselaboració. de panellets seguint ments de treball principalsutilitzats en la seva DURACIÓ Ireceptes HORARI clàssiques i assequibles. A la vegada coneixements bàsics sobre les matèries Dia únic: 8 deadquirirà Octubre de 2013 primeres i els procediments de treball principals 5 hores de 14’30 a 19’30h. utilitzats en la seva elaboració. LLOC DE IMPARTICIÓ Escola de Flequers. c/ Pau Claris 141, baixos. DURACIÓ, HORARI, PREU
Dia únic: 8 de Octubre de 2013 de 14’30 a 19’30h. PABCN 245 hores Preu: 100 €
Des de l’escola volem agraïr la col·laboració i la participació de les següents empreses: T E C N O LO G I A I Q U A L I TAT
- Maduixa CONTINGUT - Llet condensada 1. Preparació del massapà amb ou, el massapàcuit i el rovell d’ou dur. - Xocolata 2. Elaboració de Panellets: Pinyons,Cabell d’àngel,Cafè, Maduixa, Llet - Codony condensada, Xocolata,Codony, Coco - Coco 3. Elaboració de Panellets amb massapà cuit:Castanyes, Ossos de Sant 3. Elaboració de Panellets amb massapà cuit. METODOLOGIA - Castanyes Curs totalment pràctic on vostè elaborarà, guiat pel - Ossos de Sant
Sin título-1 1
09/01/14 12:30
nostre expert, els seus propis panellets a l’obrador
METODOLOGIA Curs totalment pràctic on vostè elaborarà, guiat pel nostre expert, els seus propis panellets a l’obrador Inscripcions : Departament de formació de l’escola.
del Gremi de Flequers de Barcelona
93 215 55 00 INSCRIPCIÓ
Departament de Formació del Gremi de Flequers de Barcelona
Tf. 93.215.55.00.
FARINERA BALCELLS 25
escola
Més de 60 anys al seu servei
Final de curs a la nostra escola, amb l’entrega de diplomes.
Donem la màxima atenció als nostres clients i a les seves necessitats
El passat mes de juliol es van lliurar els diplomes a tots els alumes que van finalitzar amb èxit els següents cursos: Curs d’Iniciació a la Fleca Curs d’Iniciació a la Brioixeria impartits a l’escola del nostre gremi. El President del Gremi Sr,.Jaume Bertran i el Vicepresident Sr. Francesc Casamitjana varen ser els encarregats de l’entrega dels diplomes
En constant evolució i millora en els processos de producció. Evolucionant el nostre departament tècnic. Invertin en investigació i desenvolupament millorant la combustió i contribuint amb el medi ambient. Malgrat les dificultats del cicle econòmic, els ensenyaments professionals continuen aportant bones oportunitats d’ocupació i de formació al llarg de la vida. Els graduats de la promoció 2014, enquestats els primers mesos del 2014, presenten una situació semblant a la del curs anterior. Es manté un diferencial positiu d’ocupació i menys exposició a l’atur. Encara que la velocitat d’inserció laboral s’ha alentit respecte del moment anterior a la crisi, els graduats d’ensenyament professional s’obren pas en el món laboral. Malgrat la contracció de l’ocupació, en especial de l’ocupació juvenil, les persones que compten amb una qualificació tenen bones oportunitats, tant per inserir-se en el món productiu com per prosseguir la seva formació.
26
PABCN
Donant la màxima atenció als nostres clients i a les seves necessitats. Inclús hem canviat la nostra imatge corporativa...... amb un nou logotip i amb més força de mai ! www.flaxmer.com
CREMADORS A: GAS · GASOIL · MIXTOS · BIOMASSA // Pintor Pahisa, 35 08028 Barcelona - 93 334 41 00
27
espai web i el nostre facebook
actualitat
El nostre web, al dia!
Assemblea General Ordinària del Gremi de Flequers
Us animem a entrar en el Facebook del web del Gremi per tal d’estar en contacte amb altres forners, conèixer novetats del Gremi, articles d’interès del nostre sector, donar les vostres opinions... Tot un món de possibilitats. Aquí us mostrem alguns comentaris publicats darrerament.
www.gremipabcn.com
entra al nostre
Era la primera Assemblea General a celebrar per la nova Junta Directiva del Gremi, presidida pel Sr. Jaume Bertran Garriga i actuant com a Secretaria la Sra. Anna Elias Campos, per la qual cosa, el Sr. Bertran, va presentar als components de la nova Junta als assistents, posant-se, en nom propi i en els membres de la Junta Directiva, a disposició del Gremi i de tots els agremiats. Desprès de manifestar que l’objectiu de la nova Junta era apropar el Gremi als agremiats, conèixer les inquietuds dels que formen part del col·lectiu flequer, que els arribin els suggeriments i les propostes dels agremiats, amb la voluntat que les noves generacions s’apropin a Gremi, el tinguin com a referent i el considerin com una eina important i propera al negoci, va voler deixar constància i reconeixement de la bona tasca realitzada fins el moment, del posicionament i reconeixement del Gremi de Flequers de Barcelona davant les institucions, de l’existència i funcionament de l’Escola de formació, i tantes d’altres fites aconseguides fruit i conseqüència de la dedicació i entrega del Sr. Xavier Vilamala, que durant 34 anys no va escatimar esforços en benefici del sector. En aquesta mateixa Assemblea, recollint la petició dels agremiats que varen formar part de la Junta electoral i per acord de la Junta Directiva, es va proposar a l’Assemblea General de Gremi, el nomenament, com a President Honorari del Sr. Xavier Vilamala Vilà, nomenament que va ser aprovat per unanimitat i acceptat pel Sr. Vilamala, qui va dedicar unes paraules d’agraïment al assistents. El Sr. Bertran va informar així mateix a l’Assemblea de la sol·licitud al Departament de Cultura de la Generalitat de Catalunya de l’atorgament de la Creu de Sant Jordi pel Sr. Vilamala i que l’Escola del Gremi, per així aprovar-ho el patronat de la fundació, rebrà el nom de Xavier Vilamala. Entre els diversos temes del dia a dia gremial que es vàrem comentar es va fer esmen al canvi de format i nom de la revista, que ha passat a denominar-se PA BCN. També va fer un resum de les tasques dutes a terme des de Gremi i Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers en relació a les normatives de comercialització del sector que s’estan treballant a nivell d’Ajuntament de Barcelona i del Departament d’Empresa i Ocupació de la Generalitat de Catalunya. Pel que es refereix a la informació econòmica de l’entitat, es va comtar
28
PABCN
amb la presència de l’Auditor, del Sr. Miquel Muntaner del despatx CORTES AUDITORS, qui va llegir l’informe favorable d’Auditoria del Gremi de Flequers de Barcelona, de la Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona i de l’entitat mercantil Sotavent Assessors, S.L. En el mateix àmbit, el Sr. Francesc Vidal, Director del Gremi, va informar sobre la liquidació del Pressupost i balanç general de comptes del Gremi corresponent a l’exercici econòmic 2013, ampliant la informació amb l’informe econòmic de la Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona escola Xavier Vilamala corresponent al mateix exercici econòmic 2013. En l’Assemblea es van nomenar els membres de l’Assemblea General que formaran part de la Comissió per la defensa de les estructures industrials, comercials i associatives, qui presents, van acceptar el càrrec. Els nomenats son: Sr. Jordi Civit, Sr.Angel Rocamora, Sr.Carlos Tur, Sr. Carlos Asensio i Sr. Josep Gonzalez, en representació de les seves empreses. Per finalitzar, alguns agremiats van dedicar paraules d’agraïment a la persona del Sr. Vilamala i la tasca i dedicació personal duta a terme en favor del Gremi de Flequers de Barcelona.
29
tècnica Ingredients Grams
Mantega 375 Sucre 300 Farina suau 120W 300 Ous 250 LLet 200 Cacao en pols 75 Impulsor 20 Esencies, llimona, vainilla 15 Total pes 1.535
Ja arriben les vacances i sense donar-nos’en compte ja serem al mes de setembre, cal que anem pensant en els PANELLETS. De pinyons, d’ametlles, de coco etc. Recorda que a la Plataforma del Gremi de Flequers de Barcelona hi trobaràs tot el que has de menester per fer panellets i tot el que necessitis per la teva fleca i el teu obrador.
PROCÈS
Muffins Posar els ous i el sucre en la batedora amb l’accessori batidor i batre durant 7 min. a velocitat màxima. Incorporar la mantega, la llet, la sal, essències i batre per un espai de temps d’un minut a velocitat mitjana. Incorporar la farina juntament amb l’impulsor i el cacau en pols i batre durant 5 min a velocitat mitjana. Deixar reposar la mescla durant 180 minuts mínim. Temperatura del forn 220 º ,emplenar càpsules de paper especial muffin a 3\4 parts de la seva capacitat. Temps de cocció 22 min. aprox.
Més de 2000 productes de qualitat a preus realment excepcionals i amb entrega a domicili.
Truqueu al Aquest producte ha estat elaborat pel Sr. Toni Valls, director de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona Fotografía:Mcnamara Sanches
30
PABCN
93 215 55 00
Les nostres Mestresses flequeres viatgen a Madrid
El passat 1 de setembre les nostres mestresses flequeres varen fer una escapada d’un dia a Madrid. Van agafar l’AVE a primera hora del matí i en tres d’horetes ja eren a Madrid. És van passejar pels carrers i les avingudes de la capital i varen poder visitar fins i tot alguns museus i exposicions. Després van poder gaudir d’un bon dinar. Tot plegat va ser un dia per retrobar-se després de l’estiu i parlar de com encarar una altre cop la feina en el forn. A les nostres mestresses flequeres els uneixen els mateixos interessos i inquietuds., la majoria són davant la botiga portant al capdevant els seus negocis. Una trobada d’allò més enriquidora tant pels aspectes culturals com personals.
31
empreses Visita a IREKS Kulmbach El raconet del fotògraf
Aquesta etiqueta fa por!
Del 23 al 27 de juliol, IREKS ha organitzat de nou la tradicional visitaamb clients i distribuïdors a la seu central de l’empresa situada aKulmbach (coneguda com la capital secreta de la cervesa a Alemanya) i que va coincidir amb l’inici de la festa més característicai popular d’aquesta localitat bavaresa: la “Bierfest” o festa de la cervesa. Les dues primeres jornades van tenir un caràcter íntegrament professional i es van dedicar a visitar les àmplies instal·lacions d’IREKS a Kulmbach. Van destacar especialment la visita a la malteria, les instal·lacions on s’elabora la massa mare, la fàbrica demillorants i mixos -totalment automatitzada i equipada amb tecnologia punta-, els diferents laboratoris (qualitat, I+D, anàlisi de traces, etc.), sense oblidar els diferents obradors de l’empresa i el nou centre logístic, recentment ampliat. L’equip tècnic i de màrqueting van presentar les noves tendències en pa i pastisseria, juntament amb una àmplia i diversa gamma de receptes que van entusiasmar tots els assistents. Cal mencionar especialment la visita al museu de la cervesa de la localitat, situat en una antiga fàbrica cervesera i on es va degustar la cervesa d’elaboració pròpia. La jornada del dissabte dia 26 va ser totalment lúdica, amb la
32
PABCN
És l’etiqueta que hi ha a un pa comprat a un supermercat, llogicament compleix la normativa, però si la llegim amb deteniment no podem entendre com alguns consumidors s’atreveixen a menjar un pa que porti aquesta etiqueta. No podem ni imaginar l’obrador, per dir algo, on s’elabora aquest tipus de pa, però per trobar trossos de tots aquests productes que ens posa, ens ho podem imaginar. Malgrat tot aquest tipus de pa es ven!! visita guiada per la bonica ciutat de Bamberg (declarada Patrimoni Cultural de la Humanitat per la UNESCO) i posteriorment, amb l’assistència a la festa de la cervesa de Kulmbach, on tots els assistents van poder gaudir de l’ambient festiu i provar la beguda que ha fet famosa aquesta població: la “Kulmbacher Bier” o cervesa de Kulmbach.
Realment hem d’educar el gust dels nostres consumidors, fent-los veure la diferencia entre un pa de qualitat i un producte que anomenem pa però que no sabem el que és.
33
actualitat El projecte Cuina 1714 recupera la gastronomia de fa tres segles
Ruta1714
Els actes de commemoració del Tricentenari del 1714 incorporen ja l’element gastronòmic amb la posada en marxa del projecte Cuina 1714.
El projecte En el marc de la commemoració del Tricentenari del desenllaç de la Guerra de Successió (1714-2014), la Generalitat de Catalunya ha decidit posar en valor més d’una cinquantena de monuments històrics destacables de la guerra, dels quals deu en constitueixen l’espina dorsal sota la marca Ruta 1714, una vintena amb el títol Viles cremades 1714 i una vintena més sota el títol Espais 1714. La Ruta 1714 La Ruta 1714 és un recorregut pels deu escenaris on van succeir els episodis històrics més destacables de la guerra de Successió a Catalunya (1702-1714). Es tracta de llocs emblemàtics carregats de gran simbolisme, que tenen un excepcional interès patrimonial i/o paisatgístic i que ofereixen una variada oferta cultural i d’oci al seu voltant. Està formada pels monuments Seu Vella de Lleida; la Universitat de Cervera; els castells de Cardona i de Talamanca; torres de defensa com la
Manresana, a Els Prats de Rei, o Solsona, a la fortificació de Castellciutat de la Seu d’Urgell; les ruïnes del Born de Barcelona o les cases on va viure Rafael Casanova a Moià i Sant Boi de Llobregat. En el marc de la commemoració del Tricentenari del final de la guerra de Successió (1714-2004), la Ruta 1714 us convida a conèixer el patrimoni cultural i artístic d’aquests indrets i a gaudir d’activitats al seu voltant. Com fer la Ruta La Ruta 1714 us descobrirà els monuments més emblemàtics dels escenaris de 1714 i us traslladarà al període de la Catalunya moderna apropant-vos a l’interessant llegat artístic del barroc. D’una manera fàcil podreu escollir quines són les visites més adequades als vostres interessos i decidir si les feu per lliure o acompanyats. Per lliure Per fer la ruta 1714 per lliure, teniu a la vostra disposició una detallada informació històrica i pràctica dels monuments i un catàleg d’atractius turístics complementaris dels municipis del voltant, així com on menjar i dormir a la zona.
Es tracta d’una iniciativa per sumar recreacions culinàries de plats de l’època, posats al dia, a les propostes de commemoració del Tricentenari, i especialment a l’entorn de la Ruta 1714 que gestiona el Departament de Cultura a través de l’Agència Catalana del Patrimoni Cultural. La iniciativa ha estat presentada el passat dijous 10 de juliol, en un acte presidit pel conseller de Cultura, Ferran Mascarell, al qual també hi han participat el comissari del Tricentenari, Miquel Calçada; el president del Gremi de Flequers de Barcelona, Jaume Bertran; el secretari del Gremi de Pastissers de Barcelona, Antoni Bellart; la coordinadora de l’Associació Gastronòmica Cardona Cuina Montserrat Corberó; el president del Gremi de Restauració de Barcelona, Pere Chias; el president del Gremi d’Hostaleria de Terrassa i
34
PABCN
Comarca, Lluís Rístol, i que ha estat conduit pel comunicador Marcel Gorgori. La finalitat principal del projecte Cuina 1714 és la d’aconseguir que molts dels restaurants existents a les viles, ciutats i escenaris per on discorren els itineraris turístics i culturals de la Ruta 1714 puguin oferir a les seves cartes receptes de cuina catalana típiques de principis del segle XVIII, de manera que els visitants i usuaris d’aquesta oferta puguin gaudir, alhora, de la història i del patrimoni, tant material com immaterial. Els restaurants que s’adhereixin al projecte podran escollir entre un total de 22 receptes de plats típics del segle XVIII, que han estat recuperades gràcies a un estudi rigorós de recerca històrica. Consulteu: www.ruta1714.cat
Condicions revisables en funció de l’evolució del mercat. S’aplicaran les que estiguin en vigor al banc en el moment de la formalització..
PROactiu:
Posem a disposició teva una targeta de crèdit gratuïta. Ser proactiu és, per exemple, oferir-te una targeta Visa amb una assegurança d’accidents de fins a 120.000 euros i que, a més a més, sigui gratuïta. I si vols, també la pots personalitzar amb la imatge del teu col·legi. Si ets membre del Gremi de Flequers de la Provincia de Barcelona i vols promoure la teva feina, protegir els teus interessos o els teus valors professionals, amb Banc Sabadell ho pots fer. Et beneficiaràs de les solucions financeres d’un banc que treballa en PRO dels professionals.
Al cap i a la fi, som el banc de les millors empreses. O el que és el mateix, el banc dels millors professionals: el teu. Truca’ns al 902 383 666, organitzem una reunió i comencem a treballar. bancsabadell.com
El banc de les millors empreses. I el teu.
35
Experts en solucions integrals d’instal·lacions i amb servei tècnic garantit amb professionals en refrigeració, congelació i fermentació
Continuem amb la volta al món en 23 pans Los mejores panes del planeta El pan de centeno es fácilmente reconocible: su miga es más densa y oscura que el pan blanco. Elaborados con harina de centeno, tienen la ventaja de que contienen menos gluten que los panes hechos con harina de trigo. Si necesitas ir al baño, recurre a este pan, su elevado aporte de fibra le convierte en un buen laxante. Su sabor es más fuerte que el de trigo (tira un poco a amargo), y se mantiene fresco durante más tiempo. Es un pan muy común en países europeos como Alemania, Polonia, Finlandia y Holanda. Y en Estados Unidos lo utilizan para preparar su famoso sandwich Reuben.
Cambres i armaris de fermentació controlada, vitrines frigorífiques, cambres de congelació ràpida, cambres de conservació, dipòsits d’aigua freda i una gran gama de productes
Carrer d’Astúries, 5 - Polígon Industrial Les Salines - 08830 Sant Boi de Llobregat - (34) 934 401 876
info@exclusivasfrigorificas.com - www.exclusivasfrigorificas.com
El pa que s’hi dóna Les manifestacions de l’Onze de Setembre cada vegada s’assemblen més a la diada de Sant Jordi. Jo crec que a mitjà termini acabaran sent festes força paral·leles perquè els catalans som molt sentimentals, molt melodramàtics. Quan finalment s’hagi arribat a Ítaca —sigui on sigui Ítaca per a cadascú—, crec que la ciutat es continuarà omplint de senyeres, però també de flors i de pans i de pastissos de la Diada. Tinc al mateix temps la sensació que som un poble força treballador —el meu pare deia que sí, però que cada dia menys, però el meu pare era molt rondinaire— i que també som un poble molt festiu. I, a mi, m’agrada.
La quantitat de la gent que es va manifestar a Barcelona fou, senzillament, impressionant. Els qui hi vau ser ho vau viure i els qui no hi vàreu ser ho heu vist als mitjans de comunicació. No entenc per què hi ha mitjans de comunicació que neguen l’evidència. A mi els germans de La Salle em van ensenyar allò que “La veritat us farà lliures”, i això vol dir que l’engany ens fa esclaus. A la V hi havia la gent que hi havia. Ni més ni menys. Tots ho sabem.
I després hi ha aquells que sembla que són minoritaris —fins que no es voti no ho sabrem—, que també van fer la seva manifestació a Tarragona. I que no solament mereixen tot el nostre respecte —només faltaria!—, sinó també una certa admiració. En el sentit que pertànyer al que sembla que és la minoria és més difícil que pertànyer al que sembla que és la majoria. Molt més incòmode. Jo em sento orgullós que al meu país també hi siguin, que es puguin manifestar i que en la seva manifestació no hi hagi hagut incidents. Que s’hagin pogut manifestar en pau. Malgrat aquest sentiment tolerant i obert general, vaig veure coses que no em van agradar. Hi ha gent que sembla que necessita negar l’adversari per afirmar-se; hi ha gent que, quan va en colla, s’atreveix a unes impertinències a les quals, si anés sola, no s’atreviria mai; hi ha gent que necessita cremar banderes i insultar. “Nosaltres no som d’eixe món”, que diria Raimon. I som molt menys d’“eixe món” que no pas unionistes, sobiranistes o independentistes. Perquè la majoria dels catalans volem ser, sobretot, persones, i ser persones vol dir reclamar respecte per a tothom. Tot i que no crec que en aquest àmbit anem malament, em sembla evident que podríem anar millor, que haurem de vigilar molt i que haurem d’educar els intolerants, que també són catalans, és clar.
Un altre aspecte important de la manifestació de l’Onze de Setembre fou la manera com es va desenvolupar. Jo no solament diria que va ser una manifestació pacífica, sinó que hi afegiria que fou una manifestació festiva. Això hi ha gent que no ho entén. Se suposa que a les manifestacions hi va gent empipada per una cosa o per una altra, però els catalans, igual que commemorem les derrotes, resulta que transformem un acte reivindicatiu —i molt reivindicatiu— en una festa. Som un poble raret, efectivament, però molt tendre i juganer, no?
38
PABCN
39
empreses
elkoma NUEVO SISTEMA BLUECAT DE KOMA Koma ha desarrollado en su departamento de I+D+I el nuevo sistema Bluecat pensando en la salud del consumidor y la tranquilidad del usuario. El nuevo sistema es un producto BLUECAT con lámparas de bajo consumo. Un elemento de seguridad añadido para el consumidor y de tranquilidad para el usuario. Evita la proliferación de hongos y bacterias en ambientes cálidos como cámaras de fermentación o en conservación de carne cruda.
40
PABCN
41
formació EL MEJORANTE per Toni Valls, Director de l’escola de Flequers del Gremi de Barcelona
¿Qué es el mejorante? Es una mezcla de distintas sustancias alimenticias. Otros Mejorantes se producen por síntesis. El mejorante puede definirse como la combinación de cuatro familias de ingredientes: los agentes oxidantes, las enzimas, los emulsionantes y los ingredientes diversos con efectos específicos. Todos estos constituyentes son cuidadosamente codificados para establecer una eficacia óptima y son diluidos sobre un soporte de harina o carbonato cálcico para facilitar su utilización en el momento del amasado. El mejorante va a actuar a lo largo de la panificación, desde los primeros instantes del amasado hasta la cocción del pan. Aportará numerosas ventajas, tanto en relación con el trabajo del panadero como con la calidad de los productos obtenidos. Una de las mentiras más grandes que existen en el mercado, es que los panaderos franceses no utilizan mejorantes, cosa que no es así ya que el 90 % de las harinas francesas llevan ácido ascórbico en su composición. Estas familias son: Oxidantes.Emulsionantes.Enzimáticos.Blanqueantes. Síntesis: Formación de un nuevo compuesto por la combinación de sus elementos o de los grupos atómicos que lo constituyen. ¿Para qué sirve el mejorante? Sirve para reforzar el gluten, para que pueda resistir las fermentaciones mucho más largas. (En el caso de un panadero artesano para que la miga no sea demasiado espesa y más alveolada, en el caso industrial porque utilizan harinas de menor calidad y mucha levadura. Las grandes panificadoras utilizan otro tipo de mejorarte más agresivo). El mejorante también sirve para que el pan tenga un overspring* mayor en el horno así como más coloración en la corteza en el pan. *(Definición Overs Spring: Subida que hace el pan dentro del horno en los primeros minutos de cocción.) Componentes más corrientes de un mejorante. Ácido ascórbico (E300), Mono glicérido de ácidos grasos (E 471) (E 472), Lecitina (E 322, )Enzimas, Harina de soja, Harina de haba, Harina de malta Germinada, Malta tostada, Malta negra, Gluten de trigo, vitalFosfato mono cálcico. Clasificación de utilización de los mejorantes: Los aditivos se pueden clasificar en tres categorías según su dosificación: Mejorante concentrado: Su dosificación está entre un 0,2 al 0,6 % sobre el peso de la harina. Mejorante semi concentrado: Su dosificación está entre 0,5 al 1,5 % sobre el peso de la harina Mejorante desconcentrado: Su dosificación está entre el 1 al 3 % sobre el peso de la harina. Nota: El mejor mejorante para los procesos artesanos es el desconcentrado, ya que es el que se mezclara mejor en el amasado ya que su cantidad nos proporciona seguridad a la hora de que se mezcle mejor con todos los ingredientes de la masa .
42
PABCN
Mejorantes Naturales Estos mejorantes son totalmente naturales a excepción de la vitamina C, pero esta última se destruye en el horno a una temperatura de 55 º. La vitamina C no es un mejorante agresivo porque es una fermentación de glucosas con lo cual se extrae la vitamina c y el cuerpo humano no la puede retener si hay un exceso. La legislación en el tema del pan nos dice que no se puede utilizar más de 20 g por 100 k de harina. Nota importante: Estos tipos de mejorantes solo utilizaremos como máximo 20 g por k de harina que es el máximo permitido por ley, ya que los productos que nos marcan los máximos son es el ácido ascórbico y la lecitina de soja no transgénica. Lo recomendable es que utilicemos de 5 a 15 g de mejorante por k de harina para procesos artesanos. Para elaborar nuestro propio mejorante, hemos de mezclarlo en una bolsa de plástico a fin de que se mezcle bien todos sus componentes. El ácido ascórbico y la lecitina de soja no transgénica los podemos encontrar en la plataforma del Gremi de Flequers de Barcelona. Modo de empleo: Para todos los mejorantes lo más recomendable es añadirlos junto con la harina y dar unas cuantas brazadas para que se mezcle bien con la harina. Dosificación: Normalmente en todos los mejorantes ya viene en el saco la dosificación, pero hemos de tener en cuenta el tipo de harina. Si la harina es de buena calidad menos mejorante. Si la harina es de menor calidad más mejorante. Si el pan lleva mantequilla más mejorante. Si el pan es de una masa muy hidratada más mejorante. Si el pan es de gran formato más mejorante. Si el pan es de formato pequeño menos mejorante Resumen de las funciones del mejorante: Aporta tenacidad a la masa. Mejora la hidratación de la masa. Mayor extensibilidad de la masa. Refuerzo de la malla del gluten. Mejora el sabor del pan. Tiempos de amasados más cortos. Mayor conservación del pan. Mejora la coloración del pan. Mayor actividad enzimática. Pan más voluminoso. Greña más vistosa. Textura más regular Mayor Over Spring
Formula A Para zonas de poblaciones donde no hay mucha humedad ambiente: Ingredientes: Peso Vitamina C 20 g (20 g permitidos por 100 k de harina) Lecitina de Soja no transgénica 200 g (200 g permitidos por 100 k de harina) Extracto de Malta 780 g Malta Clara 1.000 g Total gramo 2.000 g Dosificación: Máximo autorizado del mejorante en conjunto 20 g por kilo de harina Máximo recomendable 15 g por kilo de harina para procesos artesanos. Mínimo recomendable 5 g por kilo de harina
Formula B Para zonas de poblaciones donde hay humedad intermedia en el ambiente: Ingredientes: Peso Vitamina C 20 g (20 g permitidos por 100 k de harina) Lecitina de Soja no transgénica 100 g (200 g permitidos por 100 k de harina) Extracto de Malta 500 g Harina de maíz 380 g Malta Clara 1.000 g Total gramos 2.000 g Dosificación: Máximo autorizado del mejorante en conjunto 20 g por kilo de harina Máximo recomendable 15 g por kilo de harina para procesos artesanos. Mínimo recomendable 5 g por kilo de harina
Formula C para zonas donde hay exceso de humedad ambiente: Ingredientes: Peso Vitamina C 20 g (20 g permitidos por 100 k de harina) Lecitina de Soja no transgénica 50 g (200 g permitidos por 100 k de harina) Extracto de Malta 300 g Harina de fuera 630 g Malta Clara 1.000 g Total gramos 2.000 g Dosificación: Máximo autorizado del mejorante en conjunto 20 g por kilo de harina Máximo recomendable 15 g por kilo de harina para procesos artesanos. Mínimo recomendable 5 g por kilo de harina
43
Formula E para harinas con mucha actividad enzimática. (Pan que coge mucho color en poco tiempo en el horno)
FA MÉS DE 25 ANYS QUE LLUITEM CONTRA EL MALBARATAMENT APROFITANT ELS EXCEDENTS ALIMENTARIS PER DISTRIBUIR-LOS ENTRE LES PERSONES DEL NOSTRE ENTORN QUE MÉS HO NECESSITEN. COL·LABORA! 44
PABCN
www.bancdelsaliments.org
Ingredientes:
Pes
Vitamina C Lecitina de Soja Harina de fuera
20 g (20 g permitidos por 100 k de harina) 50 g (200 g permitidos por 100 k de harina) 1.930 g
Total gramos
2.000 g
Dosificación: Máximo autorizado del mejorante en conjunto 20 g por kilo de harina Máximo recomendable 15 g por kilo de harina para procesos artesanos. Mínimo recomendable 5 g por kilo de harina
Formula D para fermentación controlada Ingredientes: Pes Vitamina C 20 g (20 g permitidos por 100 k de harina) Lecitina de Soja 25 g (200 g permitidos por 100 k de harina) Harina de maíz 300 g Harina de fuera 655 g Malta Clara 1.000 g Total gramos 2.000 g Dosificación: Máximo autorizado del mejorante en conjunto 20 g por kilo de harina Máximo recomendable 15 g por kilo de harina para procesos artesanos. Mínimo recomendable 5 g por kilo de harina
RECORDATORIO : Las enzimas Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Las enzimas son catalizadores, es decir, sustancias que sin consumirse en una reacción aumentan notablemente su velocidad. No hacen factibles las reacciones imposibles, sino que solamente aceleran las que espontáneamente podrían producirse. Esto hace posible que en condiciones fisiológicas tengan lugar reacciones que sin catalizador requerirían condiciones extremas de presión, temperatura o pH. Los gránulos del almidón están formados por dos tipos de moléculas. La lineal es la amilosa y la ramificada es la amilopectina. Cerca del 20% de la mayor parte de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina. ALFA: Actúa sobre los enlaces de las cadenas del almidón produciendo azúcares. Estos servirán para que la levadura se alimente de ellos para así producir gas carbónico. BETA: Transforma una parte del almidón en maltosa. Conclusión: Si hay mucha actividad enzimática el pan coge mucho color en poco tiempo y el pan fermenta demasiado deprisa con lo cual tendremos que reducir la levadura.
Panellets
Preu Agremiats
97 €
D’ametlles De pinyons De coco
Si us interessa tenir un “rollup” dels Panellets, poseu-vos en contacte amb: soluciogrup@soluciogrup.com o amb el Gremi 93 215 55
Forn de pa
45
Anuncis Compra-Venda SECCIÓ GRATUÏTA. PER ANUNCIAR-VOS TRUQUEU AL 93 215 55 00
se vende .
es traspassa
CORTADORA DE PAN DE SOBREMESA CP43 Rebanadora / cortadora de pan de sobremesa de Rubhima modelo CP43 permite rebanar panes de hasta 43cm. Altura útil de corte: 16, 5 cm. Distancia entre sierras: 16mm. Fácil sustitución de sierras. Motor monofásico. 220v. Uso de 1 mes.
Gran Local de 120m2 •Bernat Metge, 10-12 amb sortida al carrer Bernat d'Esclot •Molt ben situat amb moltes vivendes i col·legis als voltants •Actualment és un bar-restaurant
Tel. 650 079 618 Xavi Mallorquí
Interessats truqueu al telèfon 647 682 738 (Carme Mario)
es ven
es ven .
es ven
Maquinària: per canvi de sistema de treball
Forn “Turbo Mondial” model 80.200 de 7 pisos amb carregador múltiple.
Per jubilació
• Tren de laboreig compost • Bolquet d’amasadora de 80 kg. • Pesadora volumètrica ece prat • Formadora subal de barres de doble recorregut • Funyidora cònica • Càmara de repòs de 180 bosses tota la maquinària actualment està funcionant
Armaris per “tableros” de 94x66,5 cm per pis. Llaunes de silicona vermella:
•Maquinaria moderna •Molt ben situat •Maquinaria per embolicar pa •Tren, envasadora etc..
Interessats truqueu al telèfon
627 421 031 Sr.Esteban Miralles de 12 a 16 hrs.
46
PABCN
38 u. de 80x60 cm i 8 canals de llarg 12 €/u. 27 u. de 80x60 cm i 8 canals de llarg 20 €/u. (noves) 10 u. de 80x60 cm i 6 canals de llarg 12 €/u. Preus sense IVA
Interessats truqueu al telèfon
93 457 60 49 /609 346 137 Sra. Conxita / Sr. Josep
Tot en molt bon estat Interessats truqueu al telèfon
696 848 555 Sr. Enric
47
mondial forni, los que más sabemos de hornos de tubos anulares
AHORRO
50% 50% ENERGÍA ahorro del energía
Modelo LEM
Modelo ECOMONDIAL
MONDIAL: El primer horno de tubos anulares, y desde el año 1.975 en Catalunya, con más de 500 instalaciones. Adaptándonos a las nuevas tecnologías, desde el año 2.000 hemos mejorado nuestro horno MONDIAL, creando el ECOMONDIAL y el LEM consiguiendo un ahorro del 50% en energía. Quieres saber por qué fuimos los primeros? Pregúntanos
609 806 118
distribuidor exclusivo de MONDIAL FORNI - STAF PABCN 48 216 Dos de Mayo, - 08013 Barcelona - 93 246 22 21 - depa2009@hotmail.es - www.mondialfornidepaolis.blogspot.com