Pho sriuba pagal Ngo Anh Quy

PHO SRIUBA

pagal Ngo Anh Quy

NGO ANH QUY restorano „Saigon“ virtuvės šefas

Kai lietingi rudens orai Lietuvoje nelepina ar ima žnaibytis šaltukas, niekas taip maloniai nesušildo kaip sriuba. Vietnamiečiai pho – sodrų, kvapų sultinį su mėsa, žolelėmis ir ryžių makaronais – valgo ištisus metus, net alinant karščiui. Keliavusieji po Vietnamą tikrai prisimins gatvėse kunkuliuojančius puodus sultinio, lyg rūkas tvyrantį prieskonių kvapą. Visi šie vaizdai tarsi atgyja, kai Vilniuje ragauji Quy paruoštą pho: keli šaukštai kvapaus sultinio ir norisi užsimerkti – tu jau kažkur Hanojaus gatvėje.

„Pho sriuba yra tradicinis vietnamietiškas patiekalas. Tai soti, intensyvaus skonio sriuba, pagardinta prieskoninėmis žolelėmis. Vietname ją valgome ir pusryčiams, ir pietums, ir vakarienei. Mes ja tikrai didžiuojamės! Todėl labai malonu ir jūsų tautą supažindinti su šiuo patiekalu.

Aš į Lietuvą atvykau prieš dvejus metus. Čia įsidarbinti man pasiūlė restorane jau dirbusi virtuvės šefė. Nedvejodamas sutikau – siūlomos sąlygos buvo labai geros, be to, norėjosi aprūpinti Vietname likusią šeimą.

Anksčiau Vietname taip pat dirbau restorane. Tad labai džiaugiausi ir dėl to, kad galėjau savo kulinarinę kultūrą atsivežti į kitą šalį ir čia ją puoselėti.

Prisipažinsiu, kad vos atvykus į Vilnių man buvo be galo keista. Visgi patekau į visiškai kitą kultūrą: svetima kalba, kitokie žmonės, kitokia architektūra... Prireikė daug laiko, kad čia apsiprasčiau, pajusčiau kitokį gyvenimo ritmą.

Vis dėlto bene sunkiausia man buvo gyventi toli nuo šeimos – mes Vietname visi esame labai artimi. Tačiau šią tuštumą užpildė galimybė realizuoti savo gebėjimus, plėsti lietuvių žinias apie Vietnamo virtuvę, kurti maistą, kuris man toks artimas širdžiai.

Beje, prie lietuviško maisto visgi nepripratau. Lieku ištikimas Vietnamo virtuvei. Galbūt tai – mano kraujyje. Mums, vietnamiečiams, patinka gausybė prieskoninių žolelių, intensyvesni skoniai – kaip pho sriuboje.

Svarbiausia sudedamoji pho sriubos dalis yra natūralus sultinys. Restorane „Saigon“ visus sultinius verdame vidutiniškai apie 9 valandas, kad būtų išgautas kuo sodresnis skonis.

Taip pat labai svarbu geros kokybės ryžių makaronai. Tiesa, čia jų neperkame – užsisakome Vietname, kad patiekalams suteiktume kuo daugiau autentiškumo.

Iš Vietnamo atsigabename ir daugiau produktų: įvairių prieskonių, padažų, arbatų, tradicinės kavos. Pho sriubai naudojame žuvies padažą iš Vietnamo, žvaigždinius anyžius, ryžių makaronus. Daržovės ir mėsa Lietuvoje yra geros kokybės, todėl šiuos produktus naudojame lietuviškus.

Kas svarbiausia verdant sultinį? Neabejotinai – kantrybė. O visa kita – malonumas, nes patiekalas pagaminamas ypač greitai.“

Pho sriuba

Reikės:

• 1 vidutinio dydžio vištos • 1 didelio svogūno (apie 120 g) • 80 g šviežios imbiero šaknies • 100 ml žuvies padažo • žvaigždinio anyžiaus • juodųjų pipirų žirnelių • rupios druskos • cukraus • ryžių makaronų • svogūnų laiškų, kalendrų, bazilikų • žaliųjų citrinų • aitriosios paprikos • česnakų acto

Česnakų actui:

aitriosios paprikos ir česnako griežinėlius užpilkite obuolių ar paprastu actu, palaikykite, kad prisigertų skonio.

1. Vidutinio dydžio vištą nuplauname po tekančiu šaltu vandeniu ir įtriname rupia druska. Triname stiprokai, kad pasišalintų visi nešvarumai. Nuplauname po tekančiu drungnu vandeniu, tada procedūrą pakartojame. Supjaustome gabaliukais, krūtinėlę išpjauname ir atidedame, o kitas dalis puode užpilame 3 litrais šalto vandens. 2. Vieną didelį svogūną, imbiero šaknį, žvaigždinį anyžių, juoduosius pipirus nuplauname po tekančiu vandeniu, nusausiname, svogūną perpjauname į dvi dalis, imbierą – į tris ir kepiname ant indukcinės viryklės didžiausios kaitros, taip pat kepiname ir žvaigždinį anyžių bei juoduosius pipirus. Svogūnas ir imbieras turi stiprokai apskrusti, net pajuosti, prieskoniai negali sudegti, juos išimame pirmus ir dedame į puodą su mėsa. Kai svogūnas ir imbieras gerai paskrunda, nuplauname juos po tekančiu vandeniu, patrindami padegusias vienas, svogūną nulupame. Juos taip pat dedame į puodą. Sudedame apie 2 valgomuosius šaukštus druskos bei tiek pat šaukštų cukraus. Cukraus ir druskos kiekį pareguliuokite vėliau, kai sultinio virimas artės prie pabaigos. 3. Dabar – skaidraus sultinio triukas.

Sudėję visus minėtus produktus į vandenį (vištieną, imbierą, svogūną, juoduosius pipirus, žvaigždinį anyžių), ant pačios stipriausios kaitros verdame, kol vanduo užvirs, o tuo metu nepaliekame puodo, stovime ir uoliai samčiu nugriebiame pasirodančias putas.

Tai sudėtingiausias momentas, nes reikalauja šiek tiek kantrybės. Sriubai ėmus virti, sumažiname kaitrą iki žemos. (Mūsų indukcinė viryklė turi 9 lygius, tad sumažiname iki 4.)

Sultinys švelniai garuodamas verda be didesnių oro burbulų. Patikriname, ar tikrai nugriebėme visas putas, ir uždengiame dangčiu. Jei po dangčiu sultinys ims burbuliuoti, dar sumažiname kaitrą. Taip verdame 2–3 valandas vis patikrindami, ar neatsirado naujų putų. 4. Po dviejų valandų į sultinį įdedame vištienos krūtinėlę, nes būtent su ja patiekiame sriubą. Verdame dar 30 minučių, nugriebiame putas.

Krūtinėlę ištraukiame, kad atvėstų.

Supjaustome griežinėliais. 5. Sultiniui verdant ir dėl putų šalinimo praradome apie litrą vandens, tad užverdame litrą vandens ir supilame jį į sultinį, tada supilame žuvies padažą, patikriname cukraus ir druskos pusiausvyrą. Mes įdėjome dar pusę šaukšto druskos – paragavus sultinio, turi būti lyg šiek tiek sūroka jį valgyti vieną, bet kai sudėsite likusius sriubos ingredientus, druska susigers ir į juos. 6. Ryžių makaronus nuplauname ir mirkome 30 laipsnių temperatūros vandenyje 1 valandą arba trumpai paverdame. 7. Ruošiame sriubos dubenėlį: ryžių makaronus nukošiame ir sudedame į sriubos indą, sudedame griežinėliais supjaustytą vištienos krūtinėlę, tada įberiame po gerą valgomąjį šaukštą svogūnų laiškų, kalendrų. Mes dėjome ir šiek tiek šviežių bazilikų.

Viskas užpilama verdančiu vištienos sultiniu. Patiekiame su žaliosiomis citrinomis ir aitriosiomis paprikomis, česnakų actu.

Jei norime aštriau, dedame daugiau aitriųjų paprikų ir jų padažo.