Rizotas su baravykais pagal Gian Luca Demarco

Į SAUGIĄ IR GARDŽIĄ KELIONĘ SAVO VIRTUVĖJE – SU GARSIAUSIAIS ŠEFAIS �ietuvoje

Į ITALIJĄ

GIAN LUCA DEMARCO virtuvės šefas, kulinarijos studijos „Rūpi“ vadovas

RIZOTAS SU BARAVYKAIS

pagal Gian Luca Demarco

Italijoje ruduo kaip ir Lietuvoje – turtingas ir spalvingas, sklidinas gėrybių ir skonių. Ateina metas, kai norisi vėl grįžti į virtuvę, gaminti ir su visa šeima džiaugtis gausiu derliumi. Šefas Gian Luca dalijasi receptu, kuris veikia lyg meditacija – pili sultinį, maišai ir maišai, vėl pili ir žiūri, kaip ryžiai su sultiniu susijungia į šilkinės tekstūros rizotą. O jau tas magiškas baravykų kvapas…

„Vieną kartą, kai jau gyvenau Lietuvoje, tėvas per Kalėdas padovanojo iš Italijos atvežtų džiovintų baravykų ir sako: „Va, paragauk, kad žinotum, kokio skonio turi būti tikri baravykai.“ Pasižiūriu etiketę – „Made in Lithuania“. Juokėmės abu ilgai ir ta proga pasidarėme šio rizoto su po Italiją pakeliavusiais lietuviškais grybais.

Geram rizotui būtina optimali kaitra. Kaitra tinkama tada, kai rizoto paviršiuje matome labai mažų, greitai sproginėjančių oro burbuliukų. Sultinio vėl įpilti reikia tuomet, kai rizoto konsistencija pasidaro per tiršta – jis turi maišytis „minkštai“, būti šlapokas, kreminės tekstūros. Jei pradeda svilti arba padidėja burbulai, vadinasi, per aukšta temperatūra arba liko per mažai skysčio.

Be abejonės, visi reveransai už šio rizoto skonį yra skirti grybų karaliams baravykams. O kad patiekalu būtų galima tikrai mėgautis, gaminant būtina sužiūrėti, kad rizotas būtų ne birus, o kremiškas, šilkinis. Juk maisto tekstūra suteikia lygiai tiek pat malonumo kaip ir skonis!

Esu kilęs iš Šiaurės regiono, pas mus ruduo yra turtingiausias metas: dera grybai, granatai, figos, vynuogės, vynas, trumai, paprikos, o ir sūriai patys geriausi būna būtent rudenį. Žmonės tarsi iš naujo atgimsta ir atranda naują skonių bangą.

Oras jau būna švelnus, nebekaršta, galima maistu ir gėrimais mėgautis lauke. Visas regionas būna pilnas gėrybių, maisto švenčių ir žmonės tiesiog mėgaujasi vėlyvojo derliaus dovanomis.

Mūsų šeimoje ruduo asocijuojasi su kaštonais – didžiausia tradicija yra eiti į mišką rinkti kaštonų ir tuomet juos kepti ant laužo, senovinėje keptuvėje.

Ruduo man taip pat siejasi su trumais. Pamenu nuo vaikystės, kai tėtis dar buvo gyvas, visi kartu per trumų šventę eidavome į restoraną ir ragaudavome visus patiekalus su trumais.

Taip pat šeimoje labai mėgstame liepžiedžių arbatą, gaminamės ją su daug medaus. Ir padeda išgydyti pašalusią gerklę, ir šiaip be galo skanu ją gerti vakarais su šeima.“

Rizotas su baravykais

4–6 porcijoms reikės:

• 1 svogūno • ypač gryno alyvuogių aliejaus • 500 g ryžių Carnaroli (ar kitų apvalių ryžių) • 60–100 ml sauso baltojo vyno • 100 g nesmulkintų džiovintų baravykų (jei turime šviežių – puiku!) • 100 g sviesto • 150 g parmezano • 25 g plokščialapių petražolių • druskos

Daržovių sultiniui:

• 2 svogūnų • 2 morkų • 2 saliero lapkočių • 2–3 litrų vandens

1. Pasigaminame sultinį. Į puodą su verdančiu vandeniu sudedame nuvalytas nesmulkintas daržoves ir verdame 25 minutes, nuo viršaus vis nuimdami putą. Tada viską perkošiame, kad sultinys būtų skaidrus. 2. Dviem samčiais verdančio sultinio užpilame džiovintus baravykus ir paliekame pailsėti 15 minučių.

Jei grybai neapsemti, įpilame dar ir karšto vandens. Jei naudojame šviežius baravykus, juos nuvalytus ir supjaustytus pakepiname ant sviesto. 3. Keptuvėje įkaitiname kokius 3 šaukštus aliejaus ir ant vidutinės ugnies pakepiname smulkiai pjaustytą svogūną, kol įgis gražią auksinę spalvą. Beriame ryžius, maksimaliai padidiname kaitrą ir nuolatos maišydami ryžius apkepame. 4. Po poros minučių pamatome, kad ryžiai pradeda skaidrėti, matinė lieka tik šerdelė. Tuomet supilame vyną, neišsigąskite – pakils nemažai dūmų, taip išgaruoja alkoholis, o ryžiai įgyja rizotui būdingos rūgštelės: ji turi būti ir tik vynas ją gali suteikti. 5. Vynui susigėrus į ryžius, kaitrą sumažiname ir pradedame po truputį pilti karšto sultinio – po kokį samtį.

Ruošiamą rizotą nuolat maišome. 6. Praėjus dviem trečdaliams ryžių virimo laiko – apie 15 minučių, ragaujame. Jei dar kieta, bet jau įmanoma kramtyti, sudedame išmirkusius nusunktus grybus, pasūdome ir toliau, nuolatos maišydami, sultiniu ir perkoštu skysčiu, kuriame mirko baravykai, reguliuodami kremiškumą kepame, kol ryžiai taps al dente. 7. Išjungiame ugnį, sudedame petražoles, tarkuotą parmezaną, sviestą, uždengiame ir 3–4 minutes palaukiame, kad rizotas pailsėtų.

Tada atidengiame, gerai išmaišome ir patiekiame.

ŽUVIES IR JŪRŲ GĖRYBIŲ KARIS

IŠ GOA pagal Gaspar Fernandes

GASPAR FERNANDES restorano „Gaspar’s“ šefas

Iš Goa, pačios mažiausios Indijos valstijos, kilęs talentingas virtuvės šefas Gaspar gamina visus pojūčius pažadinantį maistą. Jo patiekalų kvapai, skoniai ir spalvos nukelia toli toli, dovanoja nuotykį, apie kurį nesvajojai. O karis, kurį jis siūlo pasigaminti, toks, kokį dar vaikystėje valgydavo ir gimtinėje.

„Man patinka neapsunkinti dalykų – toks ir šio kario receptas. Tai patiekalas, kurį daug kartų valgiau namuose Goa. Jis skanus su bet kokia žuvimi ar jūrų gėrybėmis. Šis karis pilnas skonių, prieskoniai jame subalansuoti. O geriausia tai, kad jį labai lengva paruošti, visus ingredientus galima rasti Lietuvoje.

Aš esu kilęs iš Goa valstijos, kuri labai skiriasi nuo likusios Indijos ir kultūra, aprangos stiliumi, religija, kalba, kultūriniu palikimu, ir gyvenimo būdu. Šį skirtumą lėmė portugalų įtaka kolonijiniais laikais. Goa – tarytum saulėtos Europos ir Indijos mišinys.

Goa virtuvė unikali, skiriasi nuo likusios Indijos virtuvės. Joje – žuvies, jūrų gėrybių, kiaulienos ir jautienos patiekalai. Kadangi Goa dominuoja dvi religijos – katalikybė ir hinduizmas, yra ir dvi virtuvės šakos: katalikiška ir hinduistų. Aš esu užaugęs katalikų šeimoje, o Goa katalikų kulinarijos tradicijai didžiulę įtaką turėjo portugalai, kurie šią provinciją valdė 400 metų. Tai matyti ir iš ingredientų, kuriuos naudojame patiekaluose: aitriosios paprikos, kokosai, kokosų cukrus ir actas, raudonieji ryžiai, šviežios žolelės ir, žinoma, žuvis bei jūrų gėrybės.

Skanus maistas ir jo gaminimas užkoduotas mano DNR. Kolonijiniais laikais mano senelis dirbo Portugalijos karališkosios šeimos atstovo virėju. Kai augau, mano mama turėjo maitinimo verslą – ruošė vaišes vestuvėms, gimtadieniams ir kitoms šventėms, kuriose kartais dalyvaudavo iki 3 tūkst. žmonių. Padėdavau jai rinkti laukines žoleles, valyti kokosus. Beje, ir mano tėtis yra puikus virėjas – kai ką gamina geriau nei mama. Taigi, nuo vaikystės visuomet buvau apsuptas gero maisto ir gaminimo kultūros.

Augau žinodamas, kad norėsiu būti šefas – esu laimingas, kai gaminu. Man labai patinka žmones pradžiuginti savo paruoštu maistu, dovanoti jiems naują patirtį. Jaučiu atsakomybę atstovauti Goa valstijai Lietuvoje ir tikiuosi palikti indėlį Goa virtuvės tradicijoje.

Beje, ir savo patiekalams restorane Vilniuje naudoju daug prieskonių, kuriuos perkame Indijoje ar Goa – įskaitant mūsų slaptą prieskonių mišinį.

Nors meniu keičiame du kartus per metus, derindami pagal sezoną, kai kurie meniu hitai lieka, nes svečiai ateina paragauti būtent jų. Tai – mūsų karis su vištiena ir krevetėmis, kurį ruošiame pagal mano mamos receptą. Taip pat portugališko stiliaus krevetės su česnakais ir vištienos tikka. Taip pat ir didkepsnis, jis labai aromatingas, nes pagardintas mūsų ypatingaisiais prieskoniais.

Labai smagu, kad mūsų restorano svečiai domisi tuo, ką ragauja. Klausia, iš kur atkeliavo patiekalo ingredientai, kokios patiekalų atsiradimo istorijos. Lietuvoje maisto sfera gerokai pasikeitė per 5–6 metus, žmonės labiau pamėgo patiekalus su daugiau prieskonių. Džiaugiuosi, kad galėjau prisidėti prie maisto kultūros plėtros. “

Buro�e ˙�iai

su malonia rūgštele

Tikiu, kad visi turite mėgstamiausių šaltibarščių receptų ir ingredientų. Aš šaltibarščiams naudoju ir mano krikšto mamos namie marinuotus burokėlius su obuolių sultimis, bet tada papildomai pilu acto, o marinuoti „Spilva“ burokėliai „Klasika“ yra tiesiog tobuli. Jie tokio gero rūgštumo, kad šaltibarščiai su jais būna kaip tik tokie, kokius aš mėgstu, – ir stiprūs, ir ryškūs! Daug bandžiau, daug ragavau, todėl drąsiai sakau – marinuoti „Spilva“ burokėliai, agurkėliai ir paprikos man yra skaniausi ir geriausi.

„Spilva“ marinuoti burokėliai „Klasika“ supjaustyti taip, kad neliktų ilgų nepatogių šiaudelių, kurie dažnai krinta iš šaukšto ar tiesiog nepatogūs valgyti. Todėl šis produktas yra jau pamėgtas ir itin plačiai naudojamas Lietuvoje. Trumpais šiaudeliais supjaustyti „Spilva“ burokėliai puikiausiai išlaiko pradinę išvaizdą, gali būti naudojami ne tik sriuboms, bet ir salotoms, garnyrui. „Spilva“ burokėliai yra ryškios spalvos, todėl ir šaltibarščiai, ir barščiai visuomet bus gražūs, ryškūs. Visi „Spilva“ konservuoti produktai gaminami tik iš šviežių ir rūpestingai atrinktų daržovių pagal vartotojų pamėgtas receptūras.

Žuvies ir jūrų gėrybių karis iš Goa

2 porcijoms reikės:

• 200 g krevečių • 200 g menkės ar kitos žuvies • 200 g midijų • 25 g šviežių kalendrų • 10 g šviežių imbierų • 3 česnako skiltelių • 2 šaukštelių kalendrų sėklų • 1–2 kubeliais supjaustytų pomidorų • 250 ml kokosų pieno • 1 šviežios aitriosios paprikos (žalios ar raudonos) • 2 šaukštelių maltos ciberžolės • 1 šaukštelio juodųjų garstyčių sėklų • 2 lauro lapelių • 1 šaukštelio kardamono ankščių arba malto kardamono • 1 žaliosios citrinos • 3 didelių pusžiedžiais supjaustytų svogūnų • 150 ml kokosų arba saulėgrąžų aliejaus • 250 ml vandens prieskonių pastai ir dar 100 ml vandens troškinti • 1–2 šaukštelių juodųjų pipirų • 1–2 šaukštelių maltų aitriųjų paprikų (nebūtina, jei nenorite labai aštraus kario) • druskos

1. Pusę aliejaus kiekio supilame į vidutinio dydžio keptuvę, kaitiname ant vidutinės liepsnos. 2. Aliejui įkaitus, sudedame pusžiedžiais supjaustytus svogūnus, garstyčių sėklas, kardamono ankštis, kalendrų sėklas, pipirus, lauro lapus, sukapotą aitriąją papriką. Maišydami kepiname, kol svogūnai gražiai pageltonuoja ar kiek parunda. 3. Tuomet sudedame smulkintus pomidorus, sukapotus imbierus ir česnakus, ciberžolės miltelius, maltas aitriąsias paprikas (jei naudojame).

Maišydami kepiname 6–7 minutes. 4. Tuomet visą masę suverčiame į maisto trintuvą ir triname su 250 ml vandens, kol susitrina į vienalytę masę. 5. Į kitą, didesnę keptuvę supilame likusį aliejų ir prieskonių pastą. Kepame vis pamaišydami 7–8 minutes, svarbu, kad nepridegtų. 6. Žuvies gabalėlius, krevetes ir midijas sudedame į keptuvę ir gerai išmaišome. 7. Supilame kokosų pieną, vandenį, pasūdome, uždengiame ir troškiname 8–10 minučių, kol žuvis ir krevetės išverda, o midijos atveria geldeles.

Jeigu jūsų pasirinkta keptuvė neturi dangčio, uždenkite aliuminio foliją. 8. Viskam išvirus, įspaudžiame pusės citrinos sultis ir beriame šviežias kapotas kalendras. 9. Valgome su virtais basmati ryžiais ar duona su traškia pluta.

patarimas

Šiam kariui galite rinktis tokią žuvį ir tokias jūrų gėrybes, kokias mėgstate ir kokių pavyksta gauti.