Jurgio ir Drakono“ pica su kumpiu

Picu„ s ˇvente·

restoranuose ir jūsų namuose

Rudenį svajojame jaukiai pasisėdėti viduje ir susitikti su tais, kurių išsiilgome per vasaros atostogas. O būnant drauge gera valgyti skanų ir „patogų“ maistą – komforto maistą, kuris ne tik dovanoja sotumo jausmą, bet ir priverčia nusišypsoti. Restoranai „Jurgis ir Drakonas“ siūlo jums patirti visus šiuos malonumus – su draugais ar šeima užsukite suvalgyti pagal seniausias neapolietiškas tradicijas paruoštos picos arba užsisakykite maisto į namus.

Jau šešerius metus Lietuvoje puoselėjame neapolietiškos picos tradicijas ir džiaugiamės, kad pamėgote tikrą, kokybišką picą, kurios skonis toks pat, kaip keptos Neapolyje. Kaip atpažinti Neapolio vardą garsinančią picą? Tešlą jai maišome tik iš itališkų miltų ir brandiname mažiausiai 12 valandų. O kepame drakonišku karščiu alsuojančiose krosnyse, tad picos pado kraštelis – purus, apkepęs ir su daug skonio suteikiančiomis suskrudusiomis pūslelėmis. Tai – privalomas gerai iškeptos picos atributas. Picos vidurys – drėgnas ir turtingas: čia saldžiausi itališki pomidorai dainuoja su minkštutėle mocarela. Ir jokių kompromisų dėl kokybės! Restoranuose „Jurgis ir Drakonas“ į picą žvelgiame labai rimtai, tad ruošiame tik iš geriausių ingredientų. Norintiesiems išsikepti picą namuose „Jurgio ir Drakono“ kepėja ir tikra picų meistrė Vaida viską sudėjo į recepto žingsnius. Neslėpsime – namuose išsikepti tikrą neapolietišką picą nėra paprasta. Naminės orkaitės neįkaista taip, kaip tradicinės itališkos krosnys. Štai mūsų penkiuose drakonuose, kurie gyvena restoranuose, temperatūra pakyla net iki 430 °C, o pica iškepa per 60–90 sekundžių. Naminių orkaičių temperatūra daugiausiai pasiekia 250–270 °C. Taigi, kad namuose iškeptume į neapolietišką panašią picą, reikia pasitelkti kelias gudrybes. Beje, tešlą picai teks ruošti gerokai iš anksto – ji turi subręsti. Jeigu neturite laiko, visuomet galite jos įsigyti restoranuose „Jurgis ir Drakonas“. Tik sugalvokite, kiek picų kepsite, ir tešlos kamuoliukų įdėsime jums į namus! Jei norite, galite užsisakyti ir kitų mėgstamų ingredientų – aštrios Kalabrijos ndujos ar „Pepperoni“ dešros, vytinto kumpio. Užsisakyti tokį lauknešėlį galite ir internetu: pasirinkite jums patogiausią restoraną ir susidėkite krepšelį skiltyje „Pasigamink picą pats“. Tuomet liks tik į picos vakarėlį pasikviesti svečių!

„Jurgio ir Drakono“ pica su kumpiu

Siūlome pabandyti išsikepti picą pagal mūsų kepėjos Vaidos parodytą kepimo metodą. Prireiks ne tik orkaitės, bet ir keptuvės! Taip sukursite purų picos pado kraštelį su lengvomis skrudėsių pūslelėmis.

Tešlai:

• 1 kg picai skirtų miltų (00 tipo) • 2 g šviežių mielių • 600 ml šalto vandens • 30 g druskos

Padažui:

• 100 g konservuotų pomidorų • 1 g druskos

Picai:

• 45 g kumpio • 25 g gražgarsčių • 50 g vyšninių pomidorų • 10 g parmezano • 100 g mocarelos • 10 g balzaminio kremo

RAGAUJAME PICĄ IR JAUČIAMĖS KAIP NEAPOLYJE:

Pasigrožime – su pasididžiavimu supjaustome – suvalgome vieną gabaliuką – suvalgome picos vidurį – krašteliais išdažome likusį padažą ir sūrį

Pirmiausia iš vakaro pasiruošiame tešlą – geriausia, kad ji iki picos kepimo pastovėtų mažiausiai 8–12 val.

Ant darbastalio į kauburį suberiame miltus ir viduryje padarome duobelę. Mieles ištirpiname vandenyje ir po truputį šį mišinį pilame į padaryto šulinėlio vidurį, vis žerdami miltus nuo kraštų. Pirštais maišome miltus su vandeniu.

Viduryje susidarius grietinės tirštumo miltų ir vandens tyrei, suberiame druską ir sužeriame visus likusius miltus, maišome, kol sulips į vieną tešlos guzą.

Tuomet dar 10–15 min. paminkome, kol tešla taps vientisa, elastinga ir nebelips prie rankų. Dedame į dubenį ir uždengiame – tegul pastovi 10 min. Tuomet išimame iš dubens ir dar lengvai paminkome apie 10 sekundžių.

Padaliname tešlą į 200 g sveriančius kamuoliukus. Dedame į miltais pabarstytą maisto dėžutę ar skardą (tuomet ją reikės uždengti maisto plėvele), paliekame pastovėti kambario temperatūroje 2 valandas. Po 2 valandų dedame į šaldytuvą ir paliekame stovėti per naktį.

Kai jau planuojame kepti picą, iš šaldytuvo ištraukiame tešlą – ji turėtų pabūti kambario temperatūroje bent valandą.

Tuomet ruošiame padažą: konservuotus pomidorus su druska susmulkiname trintuvu. Parmezaną sutarkuojame smulkiausia tarka, kokią turime. Vyšninius pomidorus supjaustome į keturias dalis, mocarelą sutarkuojame.

Orkaitę įkaitiname grilio režimu, nustatome aukščiausią įmanomą temperatūrą.

Imame tešlos kamuoliuką, rankomis suformuojame picos pagrindą pirštų galais tempdami nuo vidurio į šonus – maždaug 1 cm kraštelio aplinkui nesuplojame. Tempiame picos pagrindą į kraštus vis pasukdami paplotį. Pradžioje – pirštų galais, vėliau jau beveik visu delnu. Apverčiame tešlos diską ir pakartojame tą patį. Vėliau užsidedame tešlos lakštą ant krumplių ir dar patampome į šalis.

patarimai

Kai paruoštos tešlos burbuliukus komandiruosite į indą ar skardą ilsėtis, nesutupdykite jų pernelyg glaudžiai. Tešla kildama padvigubės. Taip paruošta tešla gali būti laikoma iki 48 val. Tad jei tik užsimanysite, picas kepkite ir dvi dienas iš eilės. Šaldyti tešlos negalima.

Keptuvę (jokių riebalų pilti nereikia) smarkiai įkaitiname. Dedame picos pagrindą ant keptuvės, palikdami laisvą kraštelį tepame pomidorų padažo – nepadauginame. Dedame mocarelą, palaistome alyvuogių aliejumi.

Picos pagrindui parudavus (tai užtruks kelias minutes), šauname į orkaitę, ant viršutinės lentynos, ir kepame grilio režimu. Tai užtruks kelias minutes.

Ant iškeptos picos sudedame gražgarstes, paplėšytą kumpį, vyšninius pomidorus, pašlakstome balzaminiu kremu ir galiausiai pabarstome parmezanu.

šefas namuose

INTUITYVUSIS DUONOS KEPIMAS

IEVA ŠIDLAITĖ, knygų „Natūralus rauginimas“ ir „Ką kanda šalna“ autorė, mokymų apie valgomuosius laukinius augalus, natūralų rauginimą ir duonos su raugu kepimą vedėja. Arba tiesiog mama, namų ir ūkio šeimininkė.

Kažkada, seniai seniai, kai mokiausi kepti duoną pagal etnografų surinktus receptus... Ar esate skaitę ir girdėję tokius receptus kaip „Paimkite 1 gorčių miltų, užpilkite 2 gorčiais pašildyto vandens, išmaišykite ir kepkite duoną gerai įkaitintoje krosnyje“? Mokiausi iš tokių, nes tuo metu duona su raugu buvo retenybė, o informaciją apie jos kepimą kaimo trobose saugojo senieji kepėjai. Palyginti su šiuolaikiniais receptais, tokiais kaip „157 g miltų ir 216 ml vandens“, senieji atrodo be galo sudėtingi ir su jais visiškai neverta prasidėti.

Tačiau man pavyko išmokti kepti ir ruginę, ir kvietinę duoną su raugu. Kartu ir bandeles, picas, pitas, nanus (indiška duona naan) ar kitokius kepinius. Gal bus sunku patikėti, bet nesu iškepusi nė vienos duonos pagal tikslų receptą. Ir kitus mokau būtent intuityviojo tešlos minkymo, kepimo ne pagal receptą, o pagal rankų atmintį.

Duona su raugu yra sudėtingas dalykas, ir net paėmę profesionalaus kepėjo sudarytą knygą su itin tiksliais, reguliuojamo klimato patalpai pritaikytais receptais vis tiek kažkur rasite pastabą „Jei tešla per minkšta, papildomai įberkite miltų“. Kodėl tie receptai negali būti tikslūs? Todėl, kad mūsų virtuvėse skiriasi temperatūra, oro drėgmė, sezonai, mėnulio bei moterų ciklai. Visa tai veikia gyvas būtybes, sudarančias mūsų duonos raugo koloniją. Esant aukštesnei temperatūrai raugas rūgsta greičiau ir labiau suskystėja– reikės daugiau miltų. Sausesnėje aplinkoje tešla irgi sausesnė– miltų reikės mažiau. Tai žinant receptas tampa tik atspirties tašku, o lemiama šiuo atveju yra „rankų atmintis“. Žinoma, minkant tešlą visais blizgiais tešlos minkymo kombainais reikia tikslių receptų, nes mechanizmų priedai nejunta tešlos. Aš visada visiems siūlau duoną su raugu minkyti tik rankomis. Taip prisiliesite prie visko, ką darote, įgysite nepaprastos ir labai vertingos patirties. Be to, tešlos minkymas yra tikrai veiksminga terapinė priemonė, padedanti nuo streso ir disbakteriozės.

Visi rankų darbai ramina ir gydo smegenis, o tešlos su raugu minkymas papildo žmogaus vidinę mikroflorą, nes viskas, ką liečiame rankomis, palieka antspaudą mūsų organizme. Ne veltui duonos su raugu kepimas vis dažniau kaip terapinis užsiėmimas taikomas autistams, depresija ar kitomis psichikos ligomis sergantiems žmonėms.

ILGAS DUONOS MINKYMO APRAŠYMAS, KURIO JUMS BEVEIK NEPRIREIKS PRAKTIKOJE

Nereikia jokių receptų, pamirškite proporcijas ir gramus, įsivaizduokite, kad esate senovinėje troboje ir nemokate skaityti, visą dėmesį sutelkite tik į rankų pojūčius ir regą. Iš vakaro pasiruoškite įmaišalą– pradinę tešlą, kurioje dauginamos raugo mielės ir bakterijos. Kadangi kvietinė tešla yra lengviau nuspėjama ir užminkoma, pradėkite būtent nuo jos. Tešlai imsime paprastus kepiniams pritaikytus baltus kvietinius miltus. Nepradėkite nuo visų grūdo dalių miltų tešlos– ji sudėtingesnė. Aš renkuosi pačius pigiausius, pilkšvus, jie sveikesnis pasirinkimas už balintus.

Į dubenį supilame kambario temperatūros vandenį (maždaug tiek, kiek norite), jame išmaišome duonos raugą ir po truputį, maišydami šaukštu, pilame miltus. Miltų dedame tiek, kad tešla būtų kaip storiems blynams, arba geros grietinės tirštumo. Neišgyvenkite, jei liko keli miltų gumuliukai– mielės juos pačios „išmaišys“. Tešlą uždengiame rankšluostėliu, dangčiu ar plėvele, kad nedžiūtų.

Iš ryto tešla bus suskystėjusi, akyta, matysis burbuliukų. Jei jūsų virtuvėje vėsu ir tešla dar nesuburbuliavo, nesijaudinkite– tiesiog perkelkite, kur šilčiau, ir palikite kelioms valandoms.

Jei tešla jau pasiruošusi „dirbti“, atsidėkite porą šaukštų tešlos kitam kartui ir pradėkite maišyti duoną. Iš pradžių į tešlą įmaišome druską, žoleles, sėklas ir kitus prieskonius. Gerai juos išmaišę po porą šaukštų beriame miltus ir gerai išmaišome. Taip dedame, kol tešlą įmanoma maišyti šaukštu, po truputį, neskubant ir nepykstant ant limpančių prie šaukšto gumulų. Kai jau visai nebesiseks išsukti šaukštu– pats laikas visą gumulą versti ant gerai miltais pabarstyto stalo. Rankas pasibarstykite miltais ir pradėkite minkyti. Tešlos paviršiaus barstyti miltais nereikia– visus miltus ji turi susirinkti nuo stalo. Minkyti reikia taip, kaip jūsų rankos nori. Svarbu kilstelėti tešlą, kad ji neliptų prie stalo, ir stalo apačią vis pabarstyti miltais– aš tai vadinu „pašokdinti tešlą“. Labai smagu žiūrėti, kaip kas minko, ypač atsiskleidžia keramikai, įpratę dirbti su moliu. Vieni tešlą tik perlenkia, kiti sukiša į ją visus pirštus, treti spaudžia delnu, ketvirti ką nors kito sugalvoja. Nesivadovaukite jokiais jutubo filmukais ar mano nuotraukomis– atraskite savo būdą.

Tešlos minkymas prilygsta giliai meditacijai. Kai pajusite, kad minkydami nusikėlėte į pačią ankstyviausią vaikystę ar mintyse sudarinėjate pirkinių sąrašą negalvodami apie tai, ką daro rankos, vadinasi, viskas vyksta kaip iš pypkės. Tešla minkoma tol, kol nustoja lipti prie stalo, tačiau įbedus pirštą dar juntamas lipnumas. Ilgiau minkoma kvietinė duonos tešla tampa elastinga, lygi, pirštu padaryta duobutė „atšoka“ atgal.

Jau minėjau, kad miltų negalima berti ant pačios tešlos, viskas į ją įminkoma nuo stalo, todėl šalia minkinio turėkite krūvelę pabertų miltų, iš jos vis paberkite ant stalo žiupsnį. Iš pradžių viskas lips, bet ilgainiui tešla tvirtės, vis lengviau pakelsite ją nuo paviršiaus ir vis mažiau lips prie rankų. Jei tik nepasiduosite ir bent kelis kartus taip suminkysite tešlą, tikrai pajusite tai, apie ką kalbu. Jūsų rankos įgis naują prisiminimą– patirtį, kuri neleis suklysti minkant bet kokią tešlą.

Išminkytą duonos tešlą dedame į sausą miltais pabarstytą dubenį ir paliekame pakilti. Kvietinę duoną kildiname 2–3 kartus, kad būtų kuo puresnė. Kartkartėmis tešla yra perminkoma arba tiesiog perlankstoma. Kai tešla išsipučia ir padvigubėja, įbedus pirštą duobelė greitai išnyksta, pats laikas kepti duoną. Orkaitė ir skarda įkaitinama iki maksimumo (250–270 °C).

Kol orkaitė kaista, suformuojame gražų kepaliuką, dedame jį ant kepimo popieriaus. Prieš kepant tešla įpjaunama, kad turėtų kur kilti ir kur skilti. Jei neįpjausite, duona gali atšokti nuo apačios. Besišypsantis kepalas kartais visai gražiai atrodo, bet geriau, kai šypsena viršuje. Kepaliuką kišame į orkaitę, orkaitės sieneles apšlakstome vandeniu, kad susidarytų garų. Garai leidžia duonai dar pakilti, pluta būna plonesnė ir traškesnė. Aš orkaitėje laikau seną ketaus keptuvę ir į ją įpilu stiklinę vandens. Apie 10 minučių duona kepama aukščiausioje temperatūroje, vėliau temperatūra sumažinama maždaug iki 220 °C ir tokioje temperatūroje baigiama kepti. Niekada nekepkite duonos žemoje temperatūroje. Tokios duonos pluta būna stora, kieta. Nepamirškite, kad duona yra senovinis kepinys, keptas labai gerai įkaitintoje krosnyje, kurios temperatūra sumažėja tik pašovus kepalus ir mažėja laipsniškai.

Ar duona iškepusi, neparodys joks laikrodis. Raugo neįmanoma nuspėti. Kartais kepaliukas kepa 40 minučių, o kartais ir visą valandą. Patikrinti, ar jau iškepė, galima pasikliaujant savo pojūčiais. Baigiantį kepti kepalą greitai su karščiui atspariomis pirštinėmis ar rankšluostėliu ištraukiame ir krumpliais pabarbename į jo apačią. Jei garsas duslus, tarsi kepaliukas būtų tuščias, vadinasi, duona jau iškepė. Jei skardus, tarsi barbentume į pliauską, jam reikia dar pakepti. Iškeptą duoną dedame ant medinės lentelės ar grotelių, leidžiame pailsėti bent 15 minučių. Tuo metu paklausykit, kaip „šneka“ gerai iškepta duona– jos plutelė pradeda skilinėti nuo iš vidaus einančių garų, girdėti trekštelėjimai. Nesu girdėjusi gražesnio garso už vėstančios duonos šnabždesį...

Gali būti, kad toks duonos kepimo aprašymas atrodys per sudėtingas, gal manysite, kad nė neverta pradėti. Daug lengviau pasverti produktus, sumesti juos į virtuvinį kombainą ir nepavykus kepiniui apkaltinti netikusį receptą. Tačiau visi šie procesai, kai bandome atgaivinti savo rankų pojūčius, kai pasitelkiame regą, atmintį ir patirtį, ilgainiui mums duoda daug daugiau naudos nei pats iškeptas kepaliukas. Duonos kepimas– tai virtuvės poezija, galimybė stabtelėti ir susitelkti tik į tai, ką darome, proga pasiduoti tėkmei, prisitaikant prie raugo diktuojamo tempo.

PAŽINTI RAUGĄ, PAJUSTI TEŠLĄ, PAMILTI DUONĄ

Kai konditerė kepėja Kristina Liukaitytė kalba apie duoną, nė akimirkos negali suabejoti, kad tai– didžiulė jos aistra. Jai tai ir malonumas, ir priklausomybė, ir terapija viename. Mergina kepinių ir duonos paslapčių mokėsi geriausių Lietuvos bei užsienio restoranų virtuvėse ir prestižiniame duonos institute, įsikūrusiame šiuolaikinių kepyklų Meka vadinamame San Fransiske.

Kristina savo kaip profesionalės karjerą pradėjo restorane Kaune, Pažaislio vienuolyne. „Kaip pirmoji meilė, taip ir pirmoji virtuvė įsimena visam gyvenimui“,– juokiasi konditerė prisiminusi, kiek pyragų ant žemės, prisvilusių karamelės puodų ar duonos be druskos būta mokymosi kelyje.

Tas konditerijos kelias Kristiną vedė ir per geriausiais vadinamus Lietuvos restoranus, ir nuvingiavo į Šveicariją. „Ten dirbdama „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų restoranų virtuvėse išmokau disciplinos ir supratau, kad konditerio darbas yra kitoks nei virėjų,– pasakoja Kristina.– Tai preciziškumo, įdirbio ir žinių reikalaujanti sritis. Konditerijoje yra labai daug detalių, nuo kurių priklauso galutinis rezultatas, jei nemokėsi apskaičiuoti arba įžvelgti klaidų, trūks žinių, bus sudėtinga pasiekti tikslą.“

Grįžusi į Lietuvą Kristina toliau dirbo konditere ir, regis, įsimylėjo ne tikslumo, o jausmo reikalaujantį duonos kepimo meną. „Beatos virtuvei“ ji pasakojo: „Jei konditerijoje labai svarbu preciziškumas ir tikslumas, tai kepdamas duoną negali aklai sekti receptu, duonos tešlą ir raugą reikia pajusti: ar raugas pasiruošęs, nealkanas, ar tešla ne per kieta, ne per skysta, ar tešla jau susiformavusi, ar iškilusi.“

Kristina, iš kur ta didžiulė meilė duonai ir apskritai maistui?

Pradėjau gaminti dar vaikystėje: pirmąjį tortą su savo pačios biskvitais iškepiau septynerių, pirmoje klasėje. Tortas buvo skirtas mamos gimtadieniui– kokosinis su šokoladu. Nemokėjau atidaryti kokosų ir mamai nenorėjau sugadinti staigmenos, tad paprašiau tėčio pagalbos. O jis tuos kokosus man suskaldė kieme ant asfalto. Šeima dažnai prisimena šią istoriją.

Esu dėkinga tėvams, kad jie man leido eksperimentuoti, klysti ir gaminti, ką tik noriu. Kūrybingumą paveldėjau iš savo prosenelės. Ji dar būdama paauglė dirbo kepėja vienoje Varnių seniūnijos klebonijoje, kepdavo duoną, tortus, pyragus ir gamindavo įvairius desertus. Nemėgo užsirašyti receptų, sakydavo, kad turi jausti, kiek ko ir kur dėti. Prosenelė įkvėpė kepti močiutę, močiutė– mamą, o aš su mama dar nemokėdama vaikščioti jau gaminau pyragų tešlas.

Nors gastronomijoje man viskas įdomu, su konditerija ir duona mano santykis artimesnis. Turėjau ne tik prosenelę kepėją, bet ir senelį agronomą, jis turėjo ekologiškų grūdų ūkį ir malūną, todėl duona man– protėvių palikimas, kurį reikia puoselėti.

Kad esi įsimylėjusi duoną, išduoda ir tavo paskyros socialiniuose tinkluose, kuriose daliniesi žiniomis. Kur mokeisi kepti duoną?

Daug apie duoną iš mokslinės pusės išmokau studijuodama universitete, taip pat gilinau žinias ir įgūdžius SFBI San Fransiske, duonos institute. San Fransiskas garsėja duona ir kepyklomis, viso pasaulio kepėjai ir geros duonos gerbėjai svajoja apsilankyti kepykloje „Tartine“. Jos savininkas Chadas Robertsonas ištobulino ir išpopuliarino „Sourdough Country Loaf“– kaimiško stiliaus duoną traškia plutele, minkštu vidumi ir didelėmis skylėmis.

Ch. Robertsono mokytojas– pasaulyje žinomas duonos guru Michelas Suasas, kuris prieš šiek tiek daugiau nei 20 metų įsteigė duonos kepimo institutą, į kurį ir skridau mokytis.

Ten užmezgiau daug naujų draugysčių su kepėjais iš viso pasaulio. Manau, tos pažintys ir pietų pertraukos, vakarienės su kepėjais buvo ne mažiau vertingos nei patys mokslai.

Vėliau Amerikoje atlikau praktiką kepykloje „Neighbor Bakehouse“ San Fransiske. Jai vadovauja nuostabusis Gregas Mindelis– dažnai pasiilgstu jo komandos užsidegimo. Prisimenu, kaip ruošdavom sviestines bandeles, visi tuo pačiu metu šokdami ir dainuodami Freddie Mercury dainas. Kepiniai ten nuostabūs– vietiniai pusvalandį eilėje laukia kruasanų net karščiausiomis dienomis.

Ar tavo namuose visuomet galima rasti duonos ir kepinių? Kokią labiausiai mėgsti? O gal labiau patinka ją kepti?

Duonos ruošimas man teikia didesnį malonumą nei jos valgymas. Tie, kurie yra susidūrę su tešlos minkymu ir formavimu, man tikrai pritars, kad tai kaip meditacija, būdas „atsijungti“ nuo visko.

Dažnai duonos kepimo procesas ir tie glitimo tinklai taip įtraukia, kad prarandi laiko nuovoką ir užsibūni virtuvėje ilgiau, nei planavai. Pradėjus kepti duoną išsivysto priklausomybė, kurios sunku išsižadėti.

Kartais būna, kad duona ir pyragai netelpa ant virtuvinio stalo, bet pasitaiko ir dienų, kai nespėji ar nėra nuotaikos kepiniams. Tada nėra duonos– ir nereikia. Arba valgai senos duonos likučius, paskrudintus ant sviesto.

Dažnas duonos kepėjas– profesionalus ar mėgėjas– pasakoja, kad kepimas sukelia savotišką priklausomybę. Kur slypi ta duonos magija?

Užtenka sumaišyti miltus su vandeniu ir prasideda įvairūs cheminiai procesai, tešla kvėpuoja, juda, auga. Tą gyvybę ir procesus galime kontroliuoti ir išsaugoti– auginti raugus, jais rūpintis ir su raugu išsikepti duonos be kepimo mielių.

Įdomu tai, kad visų žmonių ruošiami raugai ir tešlos bus skirtingos. Mano raugo ir duonos skonis skirsis nuo jūsų namuose užraugto ir iškepto kepaliuko. Pas mus gyvena skirtingi mikroorganizmai, kurie skirtingai elgiasi, skiriasi miltai, vanduo.

Tačiau norint, kad raugas būtų sveikas, aktyvus ir tinkamas duonai, reikia mokėti juo rūpintis ir gebėti jį prižiūrėti. Turbūt kiekvienas kepėjas turi savo raugo receptą. Mano ruginis raugas, ruošiamas namuose, niekuo neypatingas, jame tik gyvena kitokia gyvybė. Nesekite raugo receptu aklai, jūsų raugas gali užrūgti lėčiau arba greičiau.