keliauk ir ragauk
�ietuvoje
Į SAUGIĄ IR GARDŽIĄ KELIONĘ SAVO VIRTUVĖJE – SU GARSIAUSIAIS ŠEFAIS Į ITALIJĄ
RIZOTAS SU BARAVYKAIS pagal Gian Luca Demarco Italijoje ruduo kaip ir Lietuvoje – turtingas ir spalvingas, sklidinas gėrybių ir skonių. Ateina metas, kai norisi vėl grįžti į virtuvę, gaminti ir su visa šeima džiaugtis gausiu derliumi. Šefas Gian Luca dalijasi receptu, kuris veikia lyg meditacija – pili sultinį, maišai ir maišai, vėl pili ir žiūri, kaip ryžiai su sultiniu susijungia į šilkinės tekstūros rizotą. O jau tas magiškas baravykų kvapas… „Vieną kartą, kai jau gyvenau Lietuvoje, tėvas per Kalėdas padovanojo iš Italijos atvežtų džiovintų baravykų ir sako: „Va, paragauk, kad žinotum, kokio skonio turi būti tikri baravykai.“ Pasižiūriu etiketę – „Made in Lithuania“. Juokėmės abu ilgai ir ta proga pasidarėme šio rizoto su po Italiją pakeliavusiais lietuviškais grybais.
GIAN LUCA DEMARCO virtuvės šefas, kulinarijos studijos „Rūpi“ vadovas
96
JORŪNĖ PAUŽIENĖ
GIAN LUCA DEMARCO
Geram rizotui būtina optimali kaitra. Kaitra tinkama tada, kai rizoto paviršiuje matome labai mažų, greitai sproginėjančių oro burbuliukų. Sultinio vėl įpilti reikia tuomet, kai rizoto konsistencija pasidaro per tiršta – jis turi maišytis „minkštai“, būti šlapokas, kreminės tekstūros. Jei pradeda svilti arba padidėja burbulai, vadinasi, per aukšta temperatūra arba liko per mažai skysčio.
ROBERTAS DASKEVIČIUS
Be abejonės, visi reveransai už šio rizoto skonį yra skirti grybų karaliams baravykams. O kad patiekalu būtų galima tikrai mėgautis, gaminant būtina sužiūrėti, kad rizotas būtų ne birus, o kremiškas, šilkinis. Juk maisto tekstūra suteikia lygiai tiek pat malonumo kaip ir skonis! Esu kilęs iš Šiaurės regiono, pas mus ruduo yra turtingiausias metas: dera grybai, granatai, figos, vynuogės, vynas, trumai, paprikos, o ir sūriai patys geriausi būna būtent rudenį. Žmonės tarsi iš naujo atgimsta ir atranda naują skonių bangą. Oras jau būna švelnus, nebekaršta, galima maistu ir gėrimais mėgautis lauke. Visas regionas būna pilnas gėrybių, maisto švenčių ir žmonės tiesiog mėgaujasi vėlyvojo derliaus dovanomis. Mūsų šeimoje ruduo asocijuojasi su kaštonais – didžiausia tradicija yra eiti į mišką rinkti kaštonų ir tuomet juos kepti ant laužo, senovinėje keptuvėje. Ruduo man taip pat siejasi su trumais. Pamenu nuo vaikystės, kai tėtis dar buvo gyvas, visi kartu per trumų šventę eidavome į restoraną ir ragaudavome visus patiekalus su trumais. Taip pat šeimoje labai mėgstame liepžiedžių arbatą, gaminamės ją su daug medaus. Ir padeda išgydyti pašalusią gerklę, ir šiaip be galo skanu ją gerti vakarais su šeima.“
