Beer Style magazin br. 03 by beerstyle

ISSN 2560-5240

Beer Style Maj 2018. Godina I Broj 3

www.beerstyle.rs

Beer Style

RASTEMO

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA KULTURU KONZUMIRANJA PIVA IZDAVAČ F&B MEDIA Pariske komune 25 Novi Sad Srbija Web: www.beerstyle.rs E-mail: office@beerstyle.rs GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Dejan Miškov mob: +381.63.217.527 E-mail: dejan.miskov@beerstyle.rs SEKRETAR REDAKCIJE Mirjana Kujović office@beerstyle.rs GRAFIČKO UREĐENJE Produkcija F&B Media Novi Sad WEB MASTER Marko Dobranić office@beerstyle.rs MARKETING F&B Media Novi Sad REDAKCIJA Dejan Miškov Zoran Subašić Jovana Rakić Mirjana Kujović Marko Dobranić Dejan Rakić ŠTAMPA Biro GRAF Printing house Zemun TIRAŽ 11.000 primeraka Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa i PR tekstova. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojima se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira osobama mlađim od 18 godina i isključivo je namenjen profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda. CIP - Katalogizacija u publikaciji Biblioteke Matice srpske, Novi Sad 663.4 BEERStyle : specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva / glavni i odgovorni urednik Dejan Miškov. -God. 1, br. 1 (dec. 2017)- . Novi Sad : F&BMedia, 2017-. - Ilustr. ; 31 cm Dvomesečno. ISSN 2560-5240 = BeerStyle COBISS.SR-ID319040263

rošlo je nešto manje od pola godine i pred vama je treći broj magazina Beer Style. Plan nam je bio da magazin Beer Style, jedini časopis koji se bavi kulturom konzumiranja piva u Srbiji, izdajemo na dvomesečnom nivou i postavljeni zadatak ispunjavamo. Rastemo iz dana u dan, preležavamo sve dečije bolesti i pred brojnu publiku izlazimo sa mnoštvom informacija vezanih za tržište piva. Kako sada stvari stoje, u situaciji smo da gledamo i u budućnost, a prema našem mišljenju budućnost Srbije, bar kada je reč o pivskoj sceni, izgleda svetlo. Velike industrijske pivare izašle su iz recesije, koja je u proteklih nekoliko godina zahvatila svetsku industriju piva, i krupnim koracima osvajaju evropsko tržište piva, dok se u našoj zemlji postavljaju kao dominantan činilac na trižištu. Valja istaći da su velike industrijske pivare, pored klasičnih linija piva, na srpsko tržište izbacile i veliki broj premijum piva, te da se kupci sve više opredeljuju za ta piva. Da srpsko tržište postaje zahtevnije i da traži nove pivske ukuse, govori podatak da se u zadnjih dve-tri godine geometrijskom progresijom otvaraju male zanatske pivare. Te male zanatske pivare, od kojih desetak više nije baš tako malo, na tržište izbacuje veliki broj kraft piva i prema podacima Udruženja pivara Srbije zauzimaju jedan posto celokupnog srpskog tržišta. Možda ovaj podatak nekom izgleda kao mali, no kada se ima u vidu potrošnja piva u našoj zemlji, to je daleko od malo. Treba imati u vidu da desetak vodećih srpskih kraft pivara mesečno na tržište plasira oko 300 hektolitara piva. O ovim podacima, ali mnogo detaljnijim i preciznijim, možete saznati u trećem broju magazina Beer Style i to direktno od Rebeke Božović, predsednice Udruženja pivara Srbije, sa kojom smo razgovarali. Pored ove teme, pozabavili smo se Pale Ale

pivima koja su dostupna u Srbiji, no ne uvoznim, nego našim domaćim. U tekstu o ovom stilu piva, potrudili smo se da vas upoznamo sa ejlovima, ali i da vas naučimo kako da prepoznate dobar ejl. U skladu sa tim smo i degustirali najpoznatije srpske ejlove, ali i neke nove na našem tržištu. Neizbežna prolećna tema je roštilj, te pivo kao njegov pratilac. Ovoj temi smo prišli iz više uglova, pa u broju koji je pred vama možete pročitati o klasičnom roštilju, BBQ stilu roštilja, a pozabavili smo se i roštilj kobasicama, koje mnogi direktno vezuju za pivo. Pored hedonističkih tema, bavili smo se i strukom, pa u trećem broju Beer Style magazina možete čitati o hmelju i sladovima, na vrlo pitak i svima razumljiv način. Valja istaći da uskoro počinje i prvenstvo u fudbalu, a do nas dopiru glasovi da je veliki broj HORECA objekata pripremio ozbiljan program za svoje goste, koji se odluče da prvenstvo prate u ugostiteljskim objektima. Vlasnici ugostiteljskih objekata spremaju pivo, grickalice i kobasice za svoje posetioce, dok Apatinska pivara organizuje nagradnu igru za svoje verne konzumente i najsrećnije vodi na fudbalsko prvenstvo. O ovim temama, ali i mnogim drugim, možete čitati u trećem broju magazina Beer Style. Dok vi budete listali majsko-junski broj, mi ćemo pripremati naredni trudeći se da bude bolji od prethodnih. Pored štampanog izdanja, velike napore ulažemo i u online formu i u web platformu beerstyle.rs koja trenutno grabi velikim koracima napred, te ostvaruje oko 30.000 poseta na mesečnom nivou. Mi ovu posetu smatramo ogromnom, jer treba imati na umu da rastemo i da web platforma beerstyle.rs postoji tek pet meseci. Rastemo...

SADRŽAJ 20

IMAM NAJBOLJI POSAO NA SVETU Prva kolaboracija jedne srpske i američke pivare održana je krajem marta ove godine i tim povodom gost pivare Dogma je bio Met Brofi iz Flying Dog brewery. Gostovanje ikone američke kraft scene iskoristili smo ...

SLOJEVITA AROMA I BESKRAJNA VARIJACIJA UKUSA Klasični engleski Pale Ale pojavljuje se u raznim nijansama zlatne i bronzane boje i tamniji je od svetlog lagera. Zapravo je tako nazvan zbog svetlije boje slada ...

ZEMLJA SA NAJVIŠE PIVARA PO GLAVI STANOVNIKA Poručiti samo pivo, bez specifične naznake, u nekom od belgijskih barova, koji najčešće nude stotine različitih vrsta piva, znači da ćete najverovatnije dobiti lager ...

BJELOGRLIĆ REŽIRAO SPOT ZA JELEN PIVO Svake letnje sezone Jelen pivo iznenadi nekom novom, originalnom TV kampanjom. Ovoga puta, ljubitelje piva oduševila je ideja da novi televizijski spot kreira naš poznati režiser i glumac Dragan Bjelogrlić ...

OSNOVA ZA PROIZVODNJU PIVA Postoje dve osnovne varijante slada, bazna i specijalna. Bazni slad čini, u zavisnosti od recepture, od 60% do 100% ukupnog slada, svetle je boje i on obezbeđuje većinu fermentabilnih šećera ...

ZANIMLJIVOSTI

ALARMI ZA ČAŠE

rađa čaša predstavlja veliki problem za svaki ugostiteljski objekat. Za onog ko ukrade to je samo jedna čaša, a za vlasnika lokala to je na godišnjem nivou ozbiljan gubitak. Vlasnik jednog lokala u Belgiji je odlučio da osmisli specijalne čaše i krigle. Ugradio je alarm na svoje čaše, kako bi ih zaštitio od nesavesnih mušterija. Po izlasku iz objekta alarm bi počeo da pišti, kao u super marketima. On je doneo ovu odluku jer je u 2017. godini izgubio, odnosno ukradeno mu je čak 4000 čaša.

ČAS ZITOLOGIJE

ythology (zitologija) je nauka koja se bavi pivom, odnosno proizvodnjom piva. Ime je dobila spajanjem dve grčke reči “zythos” što znači pivo i „logos” što znači učiti odnosno izučavati.

BLAGODETI HMELJA

ako se hmelj najviše koristi za spravljanje piva, ne treba zaboraviti i njegova lekovita svojstva. Čaj od hmelja se koristi za smirenje, a postoji više načina kako hmelj može biti blagotvoran kod nesanica. Pored čaja i suplementi od hmelja mogu pomoći ljudima koji imaju probleme sa spavanjem. Hmelj pomaže i kod problema sa digestivnim traktom tačnije kod dijareje ili sindroma iritiranog creva, kod nadutosti i gasova. Hmelj ubrzava zalečenje rana na koži, a koristi se i za tretiranje suve i ispucale kože. 8 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

ZANIMLJIVOSTI

PIVO U SLUŽBI EKOLOGIJE

o nekim statistikama u SAD se svake godine popije 6,3 milijarde piva, a od toga je polovina iz limenki. Ove limenke se pakuju po šest komada i pričvršćene su plastičnim prstenovima. Plastični prstenovi za pričvršćivanje limenki ne služe ničemu kada se limenke odvoje i upravo ovi obruči naprave najviše problema životinjskom svetu. Saltwater Brewery (Florida) odlučila je da zameni plastične prstenove biorazgradivim.

PIVO ČUVA KOSTI

ored svih svojih dobrih atributa poput toga da nas čini kreativnijim, čuva zdravlje bubrega i kardiovaskularnog sistema, konzumiranjem piva u umerenim količinama dobijamo još benefita. Jedan od tih benefita je jačanje kostiju. Naime, zbog velikog sadržaja silicijuma, proizvodnja kolagena je povećana što doprinosi povećanju gustine kostiju, kao i održavanje fleksibilnosti zglobova.

ATOMSKA BOMBA I PIVO

edan neobičan test obavljen je u SAD, a „glavni akter“ bilo je pivo. Naime, 1956. godine naučnici su radili test jačine atomske bombe, kada im je palo na pamet da stave dva piva bilzu mesta detonacije. Pivo je bilo u limenkama i želeli su da provere da li će pivo posle detonacije biti za upotrebu. Limenke su neočekivano “preživele” eksploziju, a pivo iz njih je moglo da se konzumira posle eksperimenta.

10 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

VESTI

FESTIVAL DANI VAJFЕRTA

ani Vajfеrta jе gradska manifеstacija kоja sе оdržava u Pančеvu, pоčеtkоm juna, od 08. do 10.06.2018. gоdinе, pоd pоkrоvitеljstvоm grada Pančеva, a pоd slоganоm „Mеstо оdaklе jе svе pоčеlо“. Namеra оrganizatоra Festivala, Turističkе оrganizacijе grada Pančеva, jеstе da sе krоz prоmоciju lika i dеla uglеdnоg Pančеvca Đоrđa Vajfеrta istaknu turistički, kulturnо-umеtnički i privrеdni pоtеncijali grada Pančеva. Festival pоd slоganоm „Mеstо оdaklе jе svе pоčеlо“ upravо idе u susrеt vеlikоm jubilеju - 300 gоdina оd pоkrеtanja industrijе i pivarstva na оvim prоstоrima. Tоkоm Festivala starо gradskо jеzgrо i sam cеntar grada vraćaju sе u pеriоd u kоmе jе živео Đоrđе Vajfеrt, i pоrеd bоgatоg kulturnоg prоgrama,

12 I Beer Style

оrganizujе sе sajam piva, starih zanata i tradiciоnalnih jеla, kaо i privrеdni skup о razvоju mini pivarstva. Prоšlе gоdinе nastupilо jе оkо 20 kraft pivara iz čitavе Srbijе. U ulici hranе prеdstavili su sе brоjni prоizvоđači pivskih kоbasica. U Muzеju pivarstva pоsеtiоci su imali priliku da vidе kakо jе nеkada izglеdala оva pivara i na kоjе načinе sе pivо prоizvоdilо u 18. vеku. Оvе gоdinе prоgram Festivala bićе pоdеljеn u nеkоlikо sеgmеnata - turistički (prоmоcija turističkе rutе - „Vajfеrtоvе rutе“), kulturnо-umеtnički (kоncеrti, izlоžbе, prоjеkcijе filmоva i prеdavanja) i sеgmеnt pоsvеćеn privrеdnicima (stručni skupоvi, sajam starih zanata, te predavanja iz oblasti turizma).

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

VESTI

CRAFT & FOOD LAND PRVI PUT NA BEOGRADSKOM MANIFESTU

etvrti po redu porodični festival manifestacija i destinacija, Beogradski Manifest biće održan od 25. do 27. maja 2018. godine na Kalemegdanu pod sloganom „Otputuj u Srbiju“. Koncept ovog jedinstvenog „festivala svih festivala“ je da se posetioci, kroz zabavan i kvalitetno proveden dan sa porodicom, pre svega upoznaju sa lokalnom i regionalnom turističkom ponudom, ali i da uživaju u različitim sadržajima iz domena tradicionalne i moderne muzike, plesa i filma, kao i u degustacijama gastronomskih specijaliteta, najboljih vina i piva Srbije. Prateći aktuelne trendove festival se svake godine obogaćuje novim sadržajima, tako da će ove godine po prvi put biti organizovan i Festival domaćih zanatskih piva, gde će se predstaviti neke od najboljih craft pivara u Srbiji: Crna ovca, Kors, Dogma, Tron, Zebrew, Kabinet, Salto, Južni vepar, 3beer, Bash pivo, Black Turtle, Pivara Paunović, Nikola Car, Carstvo piva i Dorćol pivara. Uživanje u bogatstvu aroma, tekstura i boja craft piva biće upotpunjeno i širokom gastronomskom ponudom, ali i živim svirkama rock’n’roll bendova. Svi ljubitelji piva će moći da učestvuju i u velikoj društveno odgovornoj kampanji „Manifestuj se – Svaka limenka se računa“ kojom, zajedno sa Ball Packaging Europe, želimo da podignemo svest društva o značaju reciklaže limenki za očuvanje životne sredine i uštedu energije. Svi posetioci koji budu doneli određeni broj praznih limenki dobiće vredne poklone.

14 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

VESTI Mesto održavanja Beograd, Surčin, Nautičko selo “Biser” Boljevci Datum održavanja 16 i 17. 06. 2018. Edukativni program • Weber Gril Akademija • Polaganje ispita i sertifikacija KCBS sudija • Škola kuvanja Jim & Beky Johnson (Američka BBQ kuhinja) Sajamski program • Proizvođači i distributeri roštilja / Weber, Primo, Jamie Oliver, Gorenc, Cadac, Sebastijan… • Proizvođači i distributeri pratećeg roštiljskog programa, roštiljskih začina i soseva • HO.RE.CA prezentacije profesionalnih roštilja Komercijalni program • Promocija tradicionalnih domaćih roštiljskih specijaliteta: ćevapi, pljeskavice, ražnjići ( Leskovački roštilj, Niški roštilj, Novopazarski roštilj…) • Promocija tradicionalnih američkih BBQ specijaliteta: Burgeri, rebarca, brisket… • Proizvođači i distributeri Craft piva • Proizvođači i distributeri Lager piva • Proizvođači lokalnih suvenira Umetnički program • Rock koncerti – subotnji večernji termin • Dečiji program – nedeljni dnevni termin Zabavni program • Gastronomska takmičenja i nagradne igre za posetioce Partner u organizaciji prvog Barbecue fest je The Kansas City Barbeque Society, internacionalno udruženje koje godišnje realizuje preko 400 manifestacija ovakvog tipa širom sveta.

Prijave tel +381.65.244.77.99 email differentbbq@gmail.com sajt www.differentbbq.com 16 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

Sladara "MALTINEX" doo Industrijska zona bb BaÄ?ka Palanka Srbija Tel: +381. 21. 75. 29. 10 Fax: +381. 21. 60. 42. 399

PIVOPIJE SPREMNE ZA FUDBALSKI SPEKTAKL Fudbal i pivo uvek idu zajedno. Ono što ih povezuje su umeće i strast. Kao što potrošači cene umeće i strast dobrih pivara, tako cene i strast za pobedom i umeće fudbalera koji će se ovog leta pokazati na Mundijalu. Utakmica, drugari, hladno pivo i trenutak kada začujete prve taktove himne svoje zemlje... Postoji li u tom trenutku nešto vrednije?

18 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

udbalska groznica već uveliko trese sve ljubitelje najvažnije sporedne stvari na svetu. Dok se u Rusiji obavljaju poslednje organizacione pripreme, pivari širom sveta su već spremni za predstojeće fudbalsko leto kako bi pivopijama obezbedili kompletno uživanje u vrhunskom fudbalu. Apatinska pivara i Jelen pivo su u okviru partnerstva sa Fudbalskim savezom Srbije kreirali specijalnu kampanju i promotivne aktivnosti kojima će još više nadahnuti navijače da SNAŽNO bodre „orlove“ na Mundijalu. U prodaji je i specijalna serija limenki Jelen piva sa imenima fudbalskih reprezentativaca Srbije, koji

će na Svetskom prvenstvu u Rusiji braniti boje srpskog fudbala. Limenke sa imenima fudbalera se mogu naći u prodaji u svim radnjama širom Srbije, kao i specijalno brendirano pakovanje od četiri limenke. „Ovo je sjajan način da navijači izraze podršku našoj reprezentaciji i pokažu koji su njihovi favoriti među fudbalerima. Sigurna sam da ćemo svi sa velikim zadovoljstvom bodriti reprezentaciju na Mundijalu“ – rekla je Olivera Nikodijević, direktorka marketinga Apatinske pivare. U skladu sa najvažnijim događajem ovog leta, Jelen tim je spremio i nagradnu igru kojom želi da omogući ljubiteljima piva da dožive atmosferu Mundijala i uživaju u vrhunskom fudbalu.

30 nagradnih putovanja za fudbalski spektakl U okviru nagradne igre „Samo snažno za nagradu“ koju organizuje Jelen pivo, ljubitelji piva i fudbala će imati mogućnost da, između ostalih vrednih nagrada, osvoje čak trideset nagradnih putovanja u Rusiju na utakmicu Srbija – Brazil. Za učešće u nagradnoj igri potrebno je da se u periodu od 25. aprila do 21. maja sakupi pet metalnih čepova sa fudbalskom loptom sa bilo koje staklene boce Jelen piva od 0.5 ili 0.33 litara, i u koverti pošalje na adresu poštanski fah 1756, 11200 Beograd. Osim nagradnog putovanja na utakmicu Srbija – Brazil, ljubitelji Jelen piva mogu da osvoje čak 11 automobila Fiat 500l Cross, 40 Sony Play Station konzola i 50 mini frižidera. Javno izvlačenje koverti zakazano je za 24. maj, a sve dodatne informacije mogu se dobiti na sajtu www.jelenpivo.com

www.beerstyle.rs

Beer Style I 19

AKTUELNO

Foto: Vladimir Nešović

Met Brofi, Flying Dog Brewery

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

AKTUELNO 1. Ko je Met Brofi? Možeš li nam bliže predstaviti svoju „pivarsku biografiju“? Srednja škola je bila period kada sam se zaljubio u pivarstvo. Tada sam definitivno shvatio da ću se time baviti profesionalno. Volontirao sam u jednoj pivari u Nju Džersiju, nakon čega se selim u Denver, tada meku američkog zanatskog pivarstva. U jednoj od najpoznatijih pivara Kolorada, Great Divide Brewing, proveo sam pet godina, nakon čega sam došao u Merilend. Flying Dog mi je pivarski dom već petnaest godina. 2. Šta za tebe znači biti deo tako uspešne pivare kakva je Flying Dog? Biti deo svake uspešne kompanije predstavlja i vaš lični uspeh, ali biti deo uspešne zanatske pivare, posebno na sceni kakva je ova američka, to je velika stvar. Sjajno je biti deo pivare tokom većeg dela njenog postojanja, a posebno biti svedok i jedan od tvoraca njenog uspešnog rasta godinama unazad. Ipak, najinteresantnije je biti ponosan na listu piva koje smo proizveli i na ono što nam donosi budućnost. 3. Nekoliko reči o samoj pivari. Prošlost, sadašnjost, budućnost? Sve je krenulo davne 1990. godine u Koloradu.

www.beerstyle.rs

Džordž Stranahan, koji je pre svega astrofizičar, a potom i fotograf, filantrop i rančer, osnovao je te godine Flying Dog Brewpub u Aspenu. Četiri godine kasnije, udružuje se sa Ričardom MekIntajerom, rančerom iz Kolorada, sa kojim osniva pivaru u Denveru. Njih dvojica smatraju se za osnivače sadašnje Flying Dog pivare koja je od 2006. godine locirana u Frederiku u državi Merilend. Trenutno smo najveća pivara u Merilendu sa kapacitetom od oko 118 hiljada hektolitara godišnje i 27. pivara u Sjedinjenim Američkim Državama. 4. Koji su to trenutni i novi trendovi na savremenoj severnoameričkoj kraft sceni? Iako u poslednjih nekoliko godina američki ljubitelji zanatskih piva traže uvek nešto novo i nesvakidašnje, uvek će zahmeljena piva poput IPA-eva biti atraktivna i činjenica je da će velikoj većini biti prvi izbor. Jednostavno, IPA je najpopularniji svetski stil. 5. Nedavno si bio gost pivare Dogma u Beogradu. Bila je to prva kolaboracija (zajedničko kuvanje dve ili više pivara prim.aut.) srpske i američke pivare. Kako ti gledaš na sve to? Sama činjenica da smo dobili poziv nekog od

Beer Style I 21

AKTUELNO pivara iz Srbije, za nas je bila više nego interesantna. Vladimir i njegov Dogma tim su bili jako gostoprimljivi i bilo je zabavno sarađivati sa njima. Proveo sam nekoliko fantastičnih dana. Ono što je ostavilo najjači utisak koji ću vezivati za Srbiju, jesu kolege pivari koje sam upoznao tokom boravka. Sjajno je videti da svi dele identičnu pasiju ka proizvodnji (i ispijanju) kvalitetnih zanatskih piva. (Smeh) 6. Hajmo da ostanemo u Evropi. Kako gledaš na savremenu evropsku pivarsku cenu? Kada pominjemo tradicionalne pivarske zemlje poput Češke, Belgije i Nemačke, ko je tu tvoj favorit? Oduvek sam gajio veliko poštovanje prema pivarima širom sveta. Posebni su trenuci kada posetite neku novu pivaru na kom god da je meridijanu i kada se upoznate sa kolegama pivarima, nji-

hovom pristupu pivarstvu i procesima. Ako bih morao da odaberem jednu zemlju, to bi sigurno bila Belgija koja ima veliki diverzitet pivskih stilova i intrigantnih pivskih tehnika koje su nastale pre nekoliko vekova. 7. Kada pričamo o pivarskim zakonima Merilenda, države u kojoj je locirana vaša pivara, možeš li nam dati neke bliže informacije – da li je lako pokrenuti pivski biznis? Otvoriti pivaru u Sjedinjenim Američkim Državama, a svakako i u Merilendu, nije preterano teško ako sve radite po pravilima i znate šta želite od samog starta. Od poznatog Karterovog potpisa i legalizacije kućnog pivarstva, SAD su postale kolevka modernog kraft pivarstva i statistike se tako brzo menjaju kada je u pitanju porast broja zanatskih pivara. Ipak, kada se govori o poslovanju 22 I Beer Style

pivare i Pravilnicima koji se trebaju poštovati, od procesa proizvodnje do prodaje. 8. Jedan radni dan „Chief Operation Officer“-a u Flying Dog-u? Za sebe slobodno mogu da kažem da imam najbolji posao na svetu. Svakog dana sarađujem sa timovima ljudi koji se bave kuvanjem piva, kontrolom kvaliteta, skladištenjem i odležavanjem u buradima, kao i pakovanjem i distribucijom. Potrebno je biti vešt u „menadžmentu ljudstvom“ tako da nikada tokom rada u ovakvoj i ovako uspešnoj pivari ne možete imati dosadan dan. 9. SAD su poznate kao lider u svetskoj produkciji hmelja. Posebno u delu sorti koje se koriste za popularne pivske stilove poput „pale ale“ i „IPA“ piva. Kako izgleda proces odabiranja

sorte hmelja za određeno pivo i koje su to nove sorte koje su privukle vašu pažnju? Mi u Flying Dog-u već godinama eksperimentišemo sa hmeljevima i sa novim sortama koje su još u fazi eksperimentalnih. Dosta smo naučili iz naših „Single Hop“ serija i ta nova znanja implementirali u kuvanju novih piva, ali i pri promeni nekih postojećih recepata. Neke od trenutno mojih omiljenih sorti jesu Mosaic, Citra i Galaxy. Svake godine putujemo u dolinu Jakima da selektiramo hmeljeve koji će biti korišćeni tokom naredne godine. Nedavno smo započeli i partnerstvo sa Univerzitetom Merilenda, kako bismo počeli sa probnim uzgojem hmelja u našoj državi. 10. Za kraj, daj nam najboljih deset piva koja si probao do dana današnjeg? Orval je za mene broj 1! Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

STILOVI PIVA

Ostrvski klasik - Pale Ale

SLOJEVITA AROMA I BESKRAJNA VARIJACIJA UKUSA KlasiÄ?ni engleski Pale Ale pojavljuje se u raznim nijansama zlatne i bronzane boje i tamniji je od svetlog lagera. Zapravo je tako nazvan zbog svetlije boje slada od kog je spravljan, i generalno je obuhvatao sve vrste piva gornjeg vrenja koje nisu bile tamne, a sam izraz Pale Ale prvi put se spominje 1703. godine

www.beerstyle.rs

Beer Style I 25

STILOVI PIVA

eki ljudi vole sajder i on je sasvim u redu, kada ničeg boljeg nema. Vino je bogatije i bolje, ali čak i ono se mora pokloniti pred snažnim ejlom. Ovako je otprilike pevao jedan engleski pesnik početkom osamnaestog veka, a jedan drugi autor, sredinom devetnaestog veka, kao da se nadovezuje u svom pivsko-patriotskom zanosu : Dobar ejl, pravo i pogodno piće za jednog Engleza. Ne zaslužuje da se nazove Englezom onaj koji govori protiv ejla. Ovi nasumično izabrani citati samo govore o dubokom i viševekovnom uticaju koji je na Ostrvu imala njihova tradicionalna vrsta piva. Osnovna podela piva je na dve bazične vrste iz kojih se posle izvode različite varijante i tipovi: Lager i Ejl. Lager je pivo takozvane donje fermentacije, koja se vrši pri niskim temperaturama, a kvasci se talože na dnu, dok se kod pravljenja ejlova, piva gornje fermentacije, kvasci zadržavaju na površini, a fermentacija obavlja intenzivnije, na višim temperaturama. Iako lageri danas zauzimaju ogromnu većinu svetskog tržišta, ejlovi su mnogo stariji i tradicionalni u Engleskoj, Škotskoj, Velsu. Jedna od najizrazitijih podvrsta ejlova je Pale Ale. Njegov naziv može da zavara, jer se klasični engleski Pale Ale pojavljuje u raznim nijansama zlatne i bronzane boje i tamniji je od svetlog lagera. Zapravo je tako nazvan zbog svetlije boje slada od kog je spravljan, i generalno je obuhvatao sve vrste piva gornjeg vrenja koje nisu bile tamne, a sam izraz Pale Ale prvi put se spominje 1703. godine. Nekada su se zrna ječma sušila na suncu, što u nestabilnoj engleskoj klimi može biti dosta nezgodno. A jedan drugi razlog, masovna seča šuma u šesnaestom veku, doveo je do povećane potrošnje raznih vrsta uglja, koji je počeo da se koristi i za sušenje slada, što je dovelo do proizvodnje svetlijeg piva od dotadašnjih. Naravno, ovaj proces je još uvek bio dosta grub u poređenju sa današnjim, pa je i sam izraz pale dosta relativan, jer je tadašnji svetli slad svakako bio tamniji od današnjih svetlih sladova, a boja ondašnjih Pale Aleova najverovatnije ćilibarsko-crvena. Porter i stout bili su najrašireniji, delom i zbog svoje

26 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

STILOVI PIVA

cene, dok je Pale Ale u početku, zbog procesa proizvodnje, bio relativno skup i rezervisan za više klase. Razvojem tehnologije i pojeftinjenjem Pale Ale napušta ekskluzivne krugove i do tridesetih godina devetnaestog veka postaje sveopšta omiljena varijanta piva u Engleskoj. Otprilike u ovo vreme javlja se i popularni, narodni izraz ,,bitter’’, čime se izražavala dobra zahmeljenost Pale Alea u odnosu na portere i neka blaža piva. Ovaj izraz je kasnije evoluirao i donekle menjao svoje značenje, tako da je Bitter postao lakša verzija Pale Alea, ali i najpopularnije pivo u Engleskoj, sve do nezaustavljivog proboja lagera u poslednjoj četvrtini dvadesetog veka. Tradicionalno, u proizvodnji standardnog engleskog Pale Alea koristile su se domaće vrste hmelja kao što su Golding i Fuggles. Svetli slad se proizvodi od dvoredog ječma, a pojava karamelnih nota u ovom pivu, uz uobičajen voćni karakter, nastaje zahvaljujući čestoj praksi dodavanja kristalnog slada osnovnom svetlom sladu. Različiti istorijsko-ekonomski faktori doprineli su tome da se Pale Ale raširi svetom daleko pre lagera.

www.beerstyle.rs

Tokom osamnaestog veka engleski uticaj i vlast postaju sve snažniji u Indiji, praćeni trgovcima veleposednicima i, naravno, vojnim trupama. U nedostatku svojih proizvoda mnogi su se okretali Araku, žestokom lokalnom piću, koje je u kombinaciji sa vrelom i sunčanom klimom često imalo fatalne posledice. Snabdevanje je bilo otežano, putovanje brodom iz Londona ili Liverpula trajalo je oko šest meseci, a sajderi, vino i pivo prevoženi u brodovima bili su izloženi velikim temperaturnim razlikama i raznim drugim teškoćama prevoza u nestabilnim brodskim utrobama. Zabeleženo je da se Pale Ale pio u Indiji još 1716. godine, mada je i ovde dugo vremena bio rezervisan za više klase, dok je većina običnih vojnika pila jefitni porter ili isto tako jeftino prodavano neko drugo pivo, koje nije najbolje podnelo dugačko putovanje preko okeana. Postalo je neophodno očuvati kvalitet pića, tako da se vremenom stiglo do piva koje zahvaljujući nešto višem sadržaju alkohola ,većoj zahmeljenosti radi konzervacije i dužem odležavanju u buretu (a odležavalo je, svakako, i na dugačkom putu), ima odličan kvalitet kako na poč-

Beer Style I 27

STILOVI PIVA

etku, tako i na kraju putovanja i postalo poznato kao Indian Pale Ale (IPA). Postoje čitave studije i vode se gotovo beskrajne diskusije o tome ko je za nastanak ove varijante najzaslužniji, međutim, ono što je sigurno je da se ovaj naziv prvi put pojavljuje u jednom oglasu u australijskim novinama Sydney Gazette and New South Wales Advertiser 1829. godine – kao najbolje letnje piće reklamirao se East India Pale Ale. Neki autori zaključuju ovu višedecenijsku raspravu, smatrajući da se svako Pale Ale pivo koje je na bilo koji način ,,preživelo’’ put preko okeana može smatrati pravim IPA. Dalji doprinos razvoju i popularnosti ovog piva dali su čuveni pivari iz malog grada Burton-onTrent. Veliku zaslugu za to imali su tamošnji izvori tvrde vode, idealne za proizvodnju ove varijante. Jedna od najčuvenijih pivara iz ovog gradića bila je čuvena firma Bass, koja je svojim pivom pratila širenje Imperije i tako postala prvi globalni brend. IPA je postao moderan i popularan, nazivan

28 I Beer Style

,,vinom od ječmenog slada’’, a čak su i lekari preporučivali njegovu upotrebu za lečenje stomačnih problema. Vremenom, IPA zahvaljujući navali lagera i drugim nepovoljnim okolnostima doživljava pad u svojoj domovini, da bi novi uspon doživeo na drugom kontinentu, tačnije u SAD, kroz čuvenu kompaniju viskijevskog imena Ballantine Brewing Co. Uticaj nemačkih doseljenika u SAD bio je velik na području proizvodnje piva, tako da su lageri bili dominantni, a onda je 1980. godine proizvedeno prvo bure piva pod nazivom Sierra Nevada Pale Ale i legenda je rođena. Proizvedeno uz korišćenje američkih hmeljeva, gorko, voćno, aromatično, bilo je pravo otkriće u svetu tadašnjih manje-više jednoličnih lagera. Nadolazeća generacija preduzimljivih kraft pivara prepoznala je ovo kao šansu za kreiranje brojnih vrsta piva gornje fermentacije, slojevitih aroma i gotovo beskrajnih varijacija ukusa.

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

DIGITALIZACIJA U MERCHANDISING-U I PRODAJI Autori: Nina Stojanović, HR menadžer, MVM Group Goran Opačić, Direktor, Esteh

savremenom, digitalnom svetu od izuzetne je važnosti ispratiti nove trendove, pa tako i merčandajzing kao jedna od grana poslovanja mora biti u koraku sa vremenom. Nekada su firme koje se bave merčandajzingom mogle samo da veruju svojim zaposlenima na terenu da su u određeno vreme stigli na posao, dopunili dogovorene pozicije, pregledali cene, trebovali robu i mnogo toga drugog. Danas je

30 I Beer Style

situacija daleko drugačija jer je digitalizacija omogućila praćenje i kontrolu zaposlenih. Možemo proveriti koliko se zaposleni zadržao u nekom objektu, koliko je dugo popunjavao pozicije, na kojoj se adresi nalazio u datom trenutku, koji vremenski period je proveo na određenoj lokaciji, pauzi kao i kada je napustio svoje radno mesto. Prodajom kao jednom od najzastupljenijih grana poslovanja danas se možemo baviti iz automo-

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

bila, aviona, kuće ili dvorišta. U svakom trenutku možemo GPS-om locirati ono što nam je potrebno, izanalizirati tržište, osmisliti idealnu rutu i „upakovati“ određenu poslovnu ponudu. Ovakav način rada nam danas omogućava da sagledamo svaki segment rada, što umanjuje rizik da pogrešimo. Kada kompanija želi da započne saradnju na nekom višem nivou ili sa do tada nepoznatim saradnicima, potrebno je prvo obaviti istraživanje. Do skoro, sva istraživanja bila su nepregledna, teška za razumevanje i često netačna, što nije omogućavalo da se posao odradi na pravi način. Danas je analitika dostigla neverovatne razmere, pa je tako istinitost istraživanja i uopšte analiza gotovo zagarantovana. Digitalne tehnologije i napredak istih omogućava nam da jednu informaciju

www.beerstyle.rs

proverimo na više načina u skladu sa potrebama i da na taj način budemo apsolutno sigurni u istinitost onoga što nam je potrebno. Kada se ujedini jedna merčandajzing kompanija sa liderom u oblasti digitalnih tehnologija, uspeh i zadovoljstvo je zagarantovano. Kao što svaka kompanija ima uvid u rad, trud i napredak svojih zaposlenih, tako i zaposleni mogu biti sigurni da je njihov rad cenjen, da neko prati koliko se oni trude i da ne postoji mogućnost nezadovoljstva ni sa jedne strane. Sinergija ljudi i softvera veoma je važna merčandajzing kompanijama, sve sa ciljem da menadžerima posao bude olakšan i da komunikacija bude daleko jednostavnija. Ovakav vid poslovanja povezuje ljude i mnoge informacije čini lakše dostupnim.

Beer Style I 31

OCENA KRAFT PIVA

Pale Ale

DEGUSTIRALI SMO PREDVODNIKA KRAFT PIVARSTVA Mi smo se odlučili za osam tipičnih i prepoznatljivih srpskih Ejlova, koji su dostupni ljubiteljima kraft piva, te smatramo da treba da ih predstavimo i sa njima detaljnije da se pozabavimo

jl je tradicionalna vrsta piva iz Velike Britanije, i to je pivo gornjeg vrenja. Ejlovi su prepoznatljivi po tome što imaju manje pene jer su manje gazirani, a sve to je zbog načina fermentacije. Ovaj stil piva je najrasprostranjeniji kod potrošača, ali i kraft pivara, i on se vezuje kao ikona zanatskog piva. Zahvalnost za ovu poziciju u svetu kraft pivarstva ejlovi duguju pivari Siera Nevada, jednom od pokretača američkog nezavisnog pivarstva, koja je taj stil predstavila pre više od 30 godina, a on se kao i nezavisno pivarstvo, prelio na ostali svet. Ni srpski kraft pivari nisu previše razmišljali, već su prihvatili ejlove i upravo je baš ovaj stil bio prvo pivo neke nove zanatske pivare. Mi smo se odlučili za osam tipičnih i prepoznatljivih srpskih ejlova, koji su dostupni ljubiteljima kraft piva, te smatramo da treba da ih predstavimo

32 I Beer Style

i sa njima detaljnije da se pozabavimo. Valja istaći da Pale Ale, bio on engleski ili američki, prepoznatljiv je po boji koja može varirati od zlatne do bakarne, te da se dopušta određena doza mutnoće. Karakteriše ga i debela bela pena, ali i jake citrusne, cvetne hmeljne arome, ali i arome slada kao što su keks, hleb, tost i karamela. Pale Ale mora imati solidnu gorčinu i umerenu količinu alkohola – između 4,5% i 6%. Na degustaciji Pale Ale uzeli smo u obzir nekoliko osnovnih kriterijuma poput izgleda, arome i ukusa, te nismo imali puno prostora za neki lični ukus ili određenu simpatiju. Generalno su sva degustirana piva postigla očekivani rezultat, s tim što su nas neka iznenadila, ali ni jedno u negativnom smislu, te nijedno nismo diskvalifikovali jer su sva bila tehnički ispravna.

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

OCENA KRAFT PIVA

Miss Quince

Alien

Miss Quince je svetli ejl sa dodatkom dunje i ovo je jedinstveno pivo na srpskom tržištu. A i šire. Svetli ejl proizveden kombinacijom pilsner i pšeničnog slada, upotpunjen je kombinacijom hmeljeva, te nesvakidašnjeg sastojka - dunje! Dodatkom seckanih komada dunje pred kraj kuvanja i u virlpulu, ovo pivo dobilo je jedinstveni identitet. Lagano i pitko, uz tanane tragove dunje pri svakom gutljaju.

Herbal Pale Ale stil piva, sa rtanjskim čajem. Svetlo žute boje sa prijatnom aromom plemenitih nemačkih hmeljeva i rtanjskog čaja pretvaraju ovaj Pale Ale u beer ice tea. Idealno za letnje dane. Dobro se slaže se sa burgerima i picom.

Stil Pale Ale Akohol 5,5% Temperatura serviranja 7-8°C Preporučena maloprodajna cena 280 dinara www.beerstyle.rs

Stil Herbal Pale Ale Alkohol 5,2 % Temperatura serviranja 7°C Preporučena maloprodajna cena 260 dinara

Beer Style I 33

OCENA KRAFT PIVA

Svetionik

Scorpio

Pivo koje je proizvedeno kao lagani uvod u svet zanatskog pivarstva. Ideja pivara iz Dogme bila je da proizvedu lagano pivo, koje pored ekstremne pitkosti karakteriše i prijatan ukus dobijen kombinacijom aromatičnih sorti američkih i nemačkih hmeljeva. Pivo za svaki dan - pivo koje se pije tokom cele godine.

Scorpio je bistri ejl, svetlo narandžaste boje izbalansiran između ukusa svetlih i karamelisanih sladova i tradicionalnih sorti hmelja. Na ukusu dominiraju tropsko voće, citrusi i mango, te je savršeno za predstojeće tople dana. Doza gorčine na završnici ga čini idealnim za pikantniju piletinu i umereno začinjena jela.

Stil Pale Ale Alkohol 5,5 % Temperatura serviranja 7-8°C Preporučena maloprodajna cena 270 dinara

Stil Indian Pale Ale Alkohol 6,3% Temperatura serviranja 5 – 7°C Preporučena maloprodajna cena 270 dinara

34 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

Bledoliki Bledoliki je Pale Ale sa 20% pšenice koja ovom pivu daje puniji ukus, bogatiju penu i čini ga mutnijim. Umerene je gorčine i blagih citrusnih aroma. Bledoliki je idealan za vruće dane koji su pred nama. Zbog svoje laganije strukture, a opet punijeg ukusa, predlažemo da ga uparujete sa grilovanim belim mesima. Stil Pale Ale Alkohol 5,4 % Temperatura serviranja 6°C Preporučena maloprodajna cena 280 dinara

www.beerstyle.rs

OCENA KRAFT PIVA

Ritual

Temper

Spada u grupu laganih i pitkih Pale Ale piva. Njegov zaokruženi ukus zasnovan je na balansiranom odnosu sladnih i hmeljnih aroma. Dok mu ječmeni i pšenični sladovi daju mednu osnovu, citrusni hmeljevi mu pružaju osvežavajući ukus. Odličan je u kombinaciji sa jednostavnim, tradicionalnim jelima kao što su ličke pole i basa.

Zakonom pivske privlačnosti svačiji favorit. Nenametljiv, a zagonetno privlačan. Diskretne cvetno-citrusne arome Cascade hmelja, uz podršku egzotičnog Chinooka, daju ovom svetlom ejlu pitkost i osvežavajuću notu. Klasika sačinjena od vode, ječmenog slada, hmelja i pivskog kvasca.

Stil piva Pale Ale Alkohol 5% Temperatura serviranja 5°C Preporučena maloprodajna cena 220 dinara

36 I Beer Style

Stil Pale Ale Alkohol 5 % Temperatura serviranja 7°C Preporučena maloprodajna cena 280 dinara

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

Gecko American Pale Ale stil, žuto zelenkaste boje. Odlikuje ga prijatna gorčina i suvo telo. Hmeljevi Mosaic i Equanot daju arome ananasa, passion fruita i belog grožđa. Izuzetno pitak Pale Ale za svaku priliku. Idealno se slaže uz sve vrste pohovanog mesa i mesa sa roštilja. Stil American Pale Ale Alkohol 5,5 % Temperatura serviranja 7 °C Preporučena maloprodajna cena 270 dinara

www.beerstyle.rs

PUTOPIS SA PIVOM U RUCI

Kraljevina Belgija

a veličina ponekad zaista nije bitna, pokazuje država koja je po svojoj površini od 30.528 kvadratnih kilometara skoro tri puta manja od Srbije, ali u svetu piva predstavlja giganta, čitav jedan kontinent, nepresušni izvor zadovoljstava za svakog pasioniranog pivskog istraživača. Na

38 I Beer Style

ovoj relativno maloj površini živi, može se reći i gura se, 11 miliona stanovnika, sudaraju se uticaji germanskog severa i romanskog juga, i govori na tri zvanična jezika, uz nekoliko dijalekata, a sve ih, možda i pre monarhije, sjedinjava pivo. Belgija ima najviše vrsta piva na svetu i najviše

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

PUTOPIS SA PIVOM U RUCI pivara po glavi stanovnika, a tradicija i koreni proizvodnje piva ovde su veoma duboki. Zato i ne čudi da Belgijanci imaju svog sveca zaštitnika pivara i berača hmelja, Arnolda ili Arnulfa Oudenburškog. U njegovo vreme, u jedanaestom veku, pivo se proizvodilo uglavnom u manastirima, a i on sam bio je pivar i propagirao ispijanje piva kao zdravo, što je u ono vreme imalo i životnu važnost, jer je pijaća voda često bila zaražena. Manastirska proizvodnja piva ima dugu i žilavu tradiciju, iako većina današnjih manastirskih piva u Belgiji potiče iz polovine 19. veka, kada su posle uništavanja za vreme Francuske revolucije i Napoleona, manastiri počeli da se obnavljaju. Svakako ne jedino, ali najčuvenije ovdašnje manastirsko pivo je Chimay. Pred ljubitelje piva stiže u nekoliko dobro poznatih varijanti. Bazični Chimay Red, koji se najduže proizvodi, je ejl bakarne boje i voćnog ukusa, sa 7% alkohola. Chimay Gold je dugo vremena bio rezervisan samo za manastirsku bratiju. Ovo sjajno, začinjeno blond pivo sa 4,8% alkohola, sadrži, osim vode, ječmenog slada, kvasca, hmelja, i šećer koji se dodaje zbog stvaranja ugljen dioksida tokom druge fermentacije, korijander i koru pomorandže. Chimay Triple je najnovije stvaralačko delo, zlatne boje, sa divnim spojem gorkog i slatkog i 8% alkohola. Chimay Blue je snažan i kompleksan tamni ale, a poseban ponos je Chimay Grande

www.beerstyle.rs

Reserve odležao u drvenim buradima koja mu daju poseban ukus. Poručiti samo pivo, bez specifične naznake, u nekom od belgijskih barova, koji najčešće nude stotine različitih vrsta piva, znači da ćete najverovatnije dobiti lager nekog od ovdašnjih giganata, Jupilera ili Stella Artois. Jupiler je svakako najpopularnije belgijsko pivo, kada se u obzir uzima količina ispijenih hektolitara. Ovaj blagi i pitki lager meta je mnogih kritika, kako to biva sa onima koji su na vrhu, ali dobar marketinški osećaj im se ne može poreći: Jupiler je glavni sponzor belgijske fudbalske lige i fudbalske reperezentacije Belgije. A uspešno spojiti fudbal i pivo, ključ je dobre prodaje. Stella Artois ima aristokratski staro poreklo, još od 1366. godine, što proizvođači ovog piva sa ponosom ističu na svojoj etiketi, mada naziv kompanije, Brouwerij Artois, postoji od 1716. godine, po prezimenu tadašnjeg vlasnika. Danas se ovo pivo, osim u Belgiji, proizvodi još u nekoliko zemalja širom sveta i postalo je globalni brend. Tradicionalna manastirska piva, bestseleri na tržištu, svetski poznata imena, samo su deo ovdašnjeg pivskog šareniša, finansijski značajna, ali ne i potpuni reprezenti ovdašnjeg raspona ukusa. Lambic je potpuno autentično belgijsko pivo i za one koji imaju priliku da ga probaju, pravo

Beer Style I 39

PUTOPIS SA PIVOM U RUCI

putovanje u pivsku istoriju. Ovo pšenično pivo nastaje spontanom fermentacijom divljih kvasaca i tradicionalno se proizvodi u okolini Brisela, u dolini belgijske reke Sene. Lambic je kiselkast, dosta neobičnog ukusa za današnje ljubitelje piva. Odležava u buradima najčešće dve do tri godine, a pivo koje je odležalo samo jednu godinu naziva se mladi lambic. O specifičnosti ovog piva i njegovoj vezanosti za ,,rodni kraj’’, svedoči i podatak da su na jednom univerzitetu rađeni eksperimenti sa spontanom fermentacijom divljih kvasaca. Eksperiment je uspeo, dobijeno je pivo, ali to nije bio onaj pravi lambic, nastao u specifičnoj mikroklimi doline Sene. Od lambica nastaje još nekoliko vrsta piva. Faro, zaslađen šećerom da bi se ublažila originalna kiselost, vrlo cenjeni Gueze, mešavina starog i mladog lambica, šampanjac među pivima. Kriek lambic nastaje dodavanjem višanja (ili trešanja), a Framboise ima dominantan ukus maline. Naravno da ovu zemlju bogate kulture i tradicije ne bi trebalo svesti samo na pivo. Čuveni su belgijski slikari, od flamanske škole slikarstva, pa sve do jednog Rene Magrita, a veliki majstor Piter Brojgel stariji slikao je, još u 16. veku, svoje zemljake kako piju pivo (verovatno lambic) iz kamenih vrčeva. Senka velikog i moćnog suseda, Francuske, pada i na kulinarstvo. I danas se vode rasprave, verovatno će trajati do u beskraj, o poreklu pomfrita. Dodatnu zabunu uneli su Amerikanci sa svojim izrazom French fries, mada Belgijanci tvrde da su upravo oni tvorci ove globalne grickalice. Naime, nekada su siromašni stanovnici iz doline reke Meze pecali i jeli jednu vrstu sitne ribe. Preko zime reka bi zaledila i u nemogućnosti da se prehrane ribom lokalci su pržili krompiriće oblikovane tako da podsećaju na omiljenu sitnu ribu. Istina ili ne, tek ni susedna kulinarska imperija ne može Belgijancima oduzeti jedan drugi, slatki primat u kvalitetu i ukusu – čuvenu belgijsku čokoladu.

40 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

POZNATI I PIVO

Opasno zahmeljen, mutan i zavodljiv, bučan i mio. Bez pravila. Buntovnik! Predstavljamo ti naš novi Pale Ale - WILD ORANGE! www.beerstyle.rs

Zbir pivara, Novi Sad

+381 65 9696 533

www.3bir.rs

Hopacabana, naš zlatni talas svežine provozaće te kroz nezaboravnu tropsku avanturu bogatu mandarinom, limetom i grejpom. Zavodljiva nežnost, lakoća i bogatsvo aroma povešće te na Hopacabana avanturu iznova i iznova. Beer Style I 41

@3birns

3bir_pivara

SAVETI

Voda kao prirodni suplement

PIVO VIŠE I DEHIDRACIJA STIŽE Jedan od najizraženijih negativnih efekata mamurluka je dehidracija. Višak alkohola dovodi do ove neprijatne pojave, jer alkohol ubrzava izlučivanje vode iz organizma. Voda se izbacuje iz tela u merama koje uveliko prevazilaze uobičajene granice i, sasvim prirodno, dolazi do velike žeđi. Zbog toga se treba prepustiti prirodnom nagonu ka pijenju, ali vode, i slobodno je uzimati u što većim količinama, kako bi organizam što pre nadoknadio izgubljenu tečnost

42 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

SAVETI

ko je opijanje način da ljudi zaborave da su smrtni, onda ih mamurluk na to podseća – kaže engleski pisac Mat Hejg. Njegov pokojni, puno stariji, slavniji i alkoholno iskusniji američki kolega Čarls Bukovski zapisao je nešto slično: Opijanje je vrsta samoubistva gde nam je dozvoljeno da se vratimo u život i počnemo ponovo sledećeg dana. Možda najiskreniji u celoj priči bio je Brajan Vilson, kompozitor i pevač čuvenih Bič Bojsa, koji je naprosto zavapio: What in the world is hangover cure? Šalu na stranu, ali verovatno se svakom od nas bar ponekad desilo da preteramo sa svojim omiljenim pivom i popijemo koje prekobrojno. Ako se zaista pretera, bez obzira na kvalitet piva, jutarnje posledice su neizbežne: snažna glavobolja, uporna mučnina i gotovo neutoljiiva žeđ. O različitim emotivnim stanjima da i ne govorimo. Pa i sama reč koja generalno opisuje ovo stanje, mamurluk, zvuči grubo i teško. Naravno, kroz viševekovno, negativno ljudsko iskustvo sa mamurlukom, javljali su se i raznorazni recepti za njegovo lečenje. Ponekad zvuče sasvim logično, ponekad gotovo sumanuto, ali je uvek u pitanju njihova prava efikasnost. Jedan od klasičnih predloga je šolja jake, crne kafe. Ona, po nekima, bar na trenutak pomaže, ali u suštini ne rešava problem i stari, nezgodni simptomi brzo se vraćaju. Rasol je stari narodni lek, a mnogi tvrde da jogurt može rešiti problem. U igri su i zaslađena kafa sa limunom, dobra kokošija supa, kisela paradajz čorba, surutka... Jedan od najizraženijih negativnih efekata mamurluka je dehidracija. Višak alkohola dovodi do ove neprijatne pojave, jer alkohol ubrzava izlučivanje vode iz organizma. Voda se izbacuje iz tela u merama koje uveliko prevazilaze uobičajene granice i, sasvim prirodno, dolazi do velike žeđi. Zbog toga se treba prepustiti pirodnom nagonu ka pijenju, ali vode, i slobodno je uzimati u što

www.beerstyle.rs

Beer Style I 43

SAVETI

većim količinama, kako bi organizam što pre nadoknadio izgubljenu tečnost. Preporučuje se i da ne čekamo obavezne posledice preterivanja. Vredi popiti i poneku čašu vode dok sedimo sa prijateljima i prepuštamo se opasnim čarima opijanja, a takođe, pre nego što legnemo u krevet ne baš najčistijeg uma, treba se setiti i popiti još vode, kako bi se organizam bar donekle hidrirao i tako puno lakše podneo jutarnje neprijatnosti. Aqua Viva je upravo stvorena za ove teške trenutke u životu jednog pivopije. Njen idealan odnos minerala, oligoelemenata i soli omogućava optimalan metabolizam telesnih tečnosti, što će

organizmu, izgubljene zbog viška alkohola. Pored toga, Knjaz Miloš ima odnos kalcijuma i magnezijuma 2:1, što je odlično za njihovu kvalitetnu asorpciju u našem organizmu. Osim što je preko potreban za zube i kosti, kalcijum je važan i za rad našeg srca, funkcionisanje krvotoka i zgrušavanje krvi, dok magnezijum ublažava posledice stresa i aktivira delovanje enzima. Ipak, sve su ovo pomoćna sredstva koja mogu samo olakšati nezgodne simtome, ali ne i u potpunosti otkloniti. Treba znati da pravog i potpuno efikasnog leka za lečenje mamurluka nema. U zavisnosti od više faktora, a najpre

reći i bolju rehidrataciju, upravo ono što je potrebno mamurnom čoveku. Zbog svog mineralnog sastava i svojstava, ova vrhunska voda može se piti svaki dan, a naročito može prijati ujutru, posle piva, dva, tri viška u telu. Mineralna voda kao što je Knjaz Miloš je odličan izbor za one koji više vole gaziranu vodu. Prenadraženi stomak može imati ponekad problema i sa običnom vodom, a čarobni mehurići mineralne vode mogu ga oživeti i olakšati osećaj mučnine. Takođe, ova mineralna voda, zahvaljujući svom sastavu, pomaže organizmu da se što pre nadoknade rezerve natrijuma i kalijuma u

količine ( a i kakvoće) popijenog alkoholnog pića, traje i dužina patnji jednim imenom nazvanih mamurluk. Alkohol se iz sluzokože želuca, preko krvnih sudova, širi po celom organizmu i tu zadržava do dvadeset četiri časa. Naša jetra može da preradi osam do devet grama alkohola na sat i radi uobičajenim, stalnim tempom, koji se ne može ubrzati. Jednostavno rečeno, što smo više popili, više će vremena i trebati da se sav taj alkohol razgradi i izbaci iz organizma. Jedini pravi lek je zapravo preventiva, ili, bolje rečeno, umerenost. A od vode još niko nije bio mamuran.

44 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

Fragmenti iz bogate istorije Valjevske pivare

PIVO IZ ZAPADNE SRBIJE, OD IZVORSKE VODE SPRAVLJENO Početkom 20. veka nabavljene su nove mašine, osnovana sladara, povećan kapacitet flašare, ali je prekretnica u razvoju nastupila 1910. godine uvođenjem parne mašine u proces proizvodnje, kada počinje industrijska proizvodnja piva i leda

46 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

aljevska pivara, industrijski prvenac Valjeva, osnovana je daleke 1860. godine. Imućni trgovac Dimitrije Mitrović, na svom imanju ispod brda Vidrak, u zanatskoj radnji za proizvodnju bačvi počeo je spravljanje piva. Sasvim je prirodno bilo da ondašnji Valjevci, zanatlije i trgovci, u rakijskom kraju, nisu imali mnogo znanja ni veštine za spravljanje piva. Kada je uvideo da ne može dugo opstati i napredovati, Mitrović je

www.beerstyle.rs

uz pomoć Kluba dvanaestorice pozvao u Valjevo Jozefa Ajhingera, pivara iz Bavarske. Uskoro je došlo do saradnje i potpisivanja ugovora: “Dimitrije daje Jozefu pod kiriju mesto za pivaru u svojoj bašči u Vidraku od Mitrovadne 1870, pa za šest godina cenom od 250 dukata cesarskih, s tim da gazda Dimitrije napravi pivaru od sada postojećeg salona, tako što je za pivaru nužno i pored toga da opravi u staroj kući sobu za sedenje.“

Beer Style I 47

Jozef Ajhinger (1835-1915) bio je kvalifikovani pivar iz Bavarske, koji je pre toga radio i u Pančevačkoj pivari. Kao pivar od zanata uspešno je proizvodio pivo u Mitrovićevoj pivari od 1870. do 1874. godine. Pogodna lokacija i dobra svojstva bunarske vode takođe su doprinosili kvalitetu piva. Kasnije je sa promenljivim uspehom u Valjevu vodio sopstvenu pivaru na suprotnoj, levoj obali Kolubare. Iste godine grupa valjevskih trgovaca preuzima pivaru, od kojih je najveći udeo imao Lazar Lazarević tako da posluje pod imenom „Lazarević i kompanija“. Stručnu radnu snagu u dužem periodu činili su stranci, Nemci i Česi. U to vreme u valjevskom kraju nije bilo dovoljno posla za dve pivarske radionice tako da je Ajhinger posle par decenija rada zatvorio svoju firmu kako ne bi bankrotirao. Svakako se upisao u istoriju Valjeva, ostalo je zapamćeno da je poklonio deo svog zemljišta za kasarnu, bio je ugledan građanin i kasnije imao svoju ulicu u gradu na Kolubari. I pivara valjevskih trgovaca imala je dosta problema pa je 1891. pretvorena u akcionarsko društvo pod nazivom „Valjevsko udeoničarsko društvo za industrijska preduzeća“. Interesantno je da se Valjevska pivara već 158 godina nalazi na istom mestu gde je Mitrović i osnovao, a za nju je neraskidivo vezana i kafana „Platani“, koja i

48 I Beer Style

danas postoji u sastavu pivare. Akcionarsko društvo iste godine preuzima brigu oko mehane „Platani“, uređujući je. Na širokom prostoru oko pivare uređen je park na kome su se održavale kulturne i sportske manifestacije, pa čak i politička okupljanja. Održavani su javni koncerti jednom nedeljno, a često priređivani i koncerti vojnog orkestra Drinske divizije. Zakupac je bio dužan da u kafani troši isključivo Valjevsko pivo, a Pivara je bila dužna da obezbedi led za hlađenje piva. Da su tih godina Valjevci potpuno navikli na gorki nektar svedoči i otvaranje pivnice „Srbija“ vlasnika Tiosava Blagojevića u centru varoši. Ova pivnica je ujedno dokaz da su kafane institucije kulture! U njoj je 1910. održana prva bioskopska projekcija u Srbiji, a posle Drugog svetskog rata tu je bilo Narodno pozorište sve do gašenja 1954. Ta zgrada nije sačuvana, za razliku od prelepih hotela „Sekulić“ i „Grand“ u neposrednoj blizini. Grand je podignut krajem 19. veka, u njemu se takođe služilo Valjevsko pivo što je doprinosilo da putnici namernici prošire priče o njegovom kvalitetu. Istovremeno, u staroj čaršiji Tešnjar nastaloj u vreme turske vladavine, kao i u drugim delovima grada, kafane koje su se tada popularno zvale kasine služile su točeno Valjevsko pivo (kao na priloženoj fotografiji).

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

Početkom 20. veka nabavljene su nove mašine, osnovana sladara, povećan kapacitet flašare, ali je prekretnica u razvoju nastupila 1910. godine uvođenjem parne mašine u proces proizvodnje, kada počinje industrijska proizvodnja piva i leda. Ipak, nepovoljno stanje posle balkanskih ratova koriste Bajlonijeva i Vajfertova pivara otkupivši po minimalnim cenama gotovo sve akcije „Valjevske pivare“. Oni 1913. osnivaju akcionarsko društvo “Srpsko AD za proizvodnju piva, slada i leda” sa preovlađujućim kapitalom Ignjata Bajlonija i Đorđa Vajferta. Prvi svetski rat i razaranje objekata Pivare od strane austrougarske vojske prekidaju razvoj preduzeća. Posle rata, u okviru spomenutog akcionarskog društva, „Valjevska pivara“ je imala uslove za brži razvoj, tako da je od 1923. do 1926. godine ponovo modernizovana. Tridesetih godina prošlog veka Valjevsko crno

www.beerstyle.rs

pivo proglašeno je za najkvalitetnije pivo u Srbiji. Oglasi iz starih beogradskih novina svedoče da je Valjevska pivara reklamirala i crveno pivo za malokrvne, a ostala je tajna koji je još sastojak to pivo sadržalo! Od osnivanja akcionarskog društva pa do 1945. upravnik je bio Vasilije Vasa Račić, koji se smatra jednim od najzaslužnijih ljudi za napredak Valjevske pivare u tom periodu. Uspon je trajao do velike ekonomske krize od 1929. do 1934. godine, kada je nastupio vrlo težak period za sve pivare u Srbiji. Posao je oživeo pred Drugi svetski rat (Pivara je 1940. imala 50 radnika), da bi za vreme okupacije proizvodnja bila vrlo niska. U oslobođenom Valjevu pivara je nastavila proizvodnju 15. decembra 1944. Posle Drugog svetskog rata podržavljena, a kasnije društvena pivara, dugo će nositi naziv Parna pivara “Jedinstvo”.

Beer Style I 49

BJELOGRLIĆ REŽIRAO SPOT ZA JELEN PIVO Reprezentativci Srbije pred objektivom kamere našeg poznatog režisera

vake letnje sezone Jelen pivo iznenadi nekom novom, originalnom TV kampanjom. Ovoga puta, ljubitelje piva oduševila je ideja da novi televizijski spot, kojim će Jelen pivo i Fudbalski savez Srbije pozvati sve navijače da bodre nacionalni tim u Rusiji, kreira naš poznati režiser i glumac Dragan Bjelogrlić. Glavni akteri spota bili su reprezentativci Srbije

50 I Beer Style

koji su pred Bjelinim objektivom bili više nego raspoloženi. Televizijski spot predstavlja Bjelogrlićev prvenac kada je reč o ovoj vrsti formata, ali svakako nije njegov prvi projekat sa fubalskom tematikom. „Naši fudbaleri su divni momci. Na mene su ostavili veliki utisak. Verujem da će dati sve od sebe igrajući za našu reprezentaciju i to mogu iz ovog

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

iskustva da garantujem. Navijačima poručujem da ih bodre svim srcem, jer mislim da ova generacija to zaslužuje“, rekao je Bjelogrlić. Fubaleri su uživali u novom iskustvu, ne propustivši i priliku da zahvale na podršci koju dobijaju od navijača. „Bilo je zabavno, interesantno, potpuno novo iskustvo za nas“, rekli su Aleksandar Mitrović i Sergej Milinković Savić. „Daćemo sve od sebe. Neka navijaju za nas“,

www.beerstyle.rs

poručio je Nemanja Matić. „Čast nam je bila da sarađujemo sa Draganom Bjelogrlićem i verujem da će TV spot bili odličan. Nadam se da će navijači biti uz nas u utakmicama na samom prvenstvu. Odradili smo dobar posao plasirajući se na Mundijal i jako nam je bitna podrška navijača“, potvrđuje Adem Ljajić. Ne preostaje nam ništa drugo nego da sačekamo TV premijeru ovog ostvarenja i snažno navijamo za „orlove“ tokom Svetskog prvenstva.

Beer Style I 51

INTERVJU

Na pivu sa Rebekom Božović, predsednicom Udruženja pivara Srbije

RAZNOVRSNO TRŽIŠTE SA PROFILISANIM UKUSOM Sticajem povoljnih okolnosti, ali i sa dozom namere, naš razgovor sa Rebekom Božović, izvršnom menadžerkom Udruženja pivara Srbije, o pivu i svemu što prati ovaj čarobni proizvod, obavljamo na pravom mestu – u pivnici. Izgleda kao da je proleće najzad počelo, pa u skladu sa takvom atmosferom, možemo početi optimistički

vropsko tržište piva se posle višegodišnje krize poslednjih godina oporavlja. Šta se dešava na srpskom tržištu? Da, u Evropi se, posle duže krize, poslednjih nekoliko godina dešava ono što se naziva ,,renesansom piva’’. Kod nas u Srbiji imali smo, zahvaljujući negativnim ekonomskim trendovima i padu kupovne moći stanovništva, od 2008. do 2014. godine značajan pad proizvodnje od čak 14,59%. Sa 61 litrom potrošnje po glavi stanovnika mi smo ispod evropskog proseka koji iznosi 69 litara. Ali, u poslednje tri godine 2015-2017. dolazi do rasta od 5,2%, u odnosu na 2014. Ovaj rast je još uvek

52 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

INTERVJU

blag, ali nas raduje to što je konstantan u ipak nešto dužem periodu i što je počeo 2015, iste godine kada je osnovano naše Udruženje. Kakav je presek pivskog tržišta Srbije i u kakvom su odnosu potrošnja industrijskog i kraft piva? Naše tržište je svakako postalo raznovrsnije, sa više profilisanih ukusa. Potrošači su počeli da se navikavaju na širu ponudu, nove kombinacije, čemu su na svoj način doprinele i kraft pivare. Potrošnja industrijskog piva naravno drži primat, ali su i mikro pivare stigle do nekih oko 1% učešća na domaćem tržištu. Razume se, mi podržavamo svaki napor koji doprinosi poboljšanju kvaliteta zlatnog napitka, kako volimo da nazivamo pivo. Kako industrija piva doprinosi ekonomiji Srbije? Mi se zaista ozbiljno bavimo tim segmentom, i već dve godine za redom, uz pomoć revizorske kuće E&Y pravimo studiju uticaja pivarske industrije na ekonomiju naše države. Važno je da naglasim da je naša pivarska industrija kao deo prerađivačke industrije učestvovala sa 15,6% u formiranju BDP-a Srbije. Za devet godina, od 2007. do 2016. godine u domaće tržište je uloženo 237 miliona evra. I opet, te često pominjane 2016. godine, članice našeg udruženja su kroz razne oblike - akcize, doprinose, poreze, socijalna www.beerstyle.rs

davanja budžetu doprinele sa 226 miliona evra. Uticaj pivarske industrije zaista je kompleksan i ogleda se ne samo u budžetskim davanjima, već i u uticaju na privredu i naročito poljoprivredni sektor. Industrija piva zapošljava, što direktno, što indirektno i indukovano kroz razne oblike učestvovanja i saradnje, 16 500 ljudi. Osim proizvodnje, tu je čitav lanac logistike, snabdevanja, prodaje, marketinga, komunikacija... Lokalne nabavke čine oko 90% ukupnih nabavki srpske industrije piva. Šta nam nedostaje da to bude čitavih 100%? U 2016. godini lokalne nabavke čine u proseku 89%, a za neke nabavke taj procenat ide i do 92%, što je više nego 2008. kada je taj procenat iznosio 85%. Članice našeg udruženja se zaista trude da nabavka bude što više lokalna i da time damo podsticaj, naročito poljoprivredi, ali trenutno je neke stavke praktično nemoguće nabaviti na domaćem tržištu – recimo staklenu ambalažu. Tokom 2016. godine pivare u Srbiji u procesu proizvodnje i prodaje piva potrošile su 134 miliona evra, od kojih je 119 miliona evra potrošeno u Srbiji, uglavnom za poljoprivredne proizvode, ali i za proizvodnju, opremu, pakovanje, kao i marketing, medije i komunikacije. Beer Style I 53

INTERVJU

A u porastu je i nabavka domaćeg hmelja? Da, to je dobar primer porasta lokalnih nabavki. Za sada su to još uvek relativno umerene brojke, ali se nadamo da će se taj porast nastaviti i dalje. Hmelj se u domaćim nabavkama pojavljuje 2015. godine sa 2% ukupnih nabavki, da bi već sledeće godine taj iznos bio 9%, što je nekih 155 hiljada evra. Mnogi su sa iznenađenjem i gotovo nevericom reagovali na podatak da je Srbija drugi najveći izvoznik piva u EU, posle Meksika? Podaci koje donosi Eurostat, evropska služba za statistiku, su sasvim precizni. Srbija je na listi izvoznika, van zemalja EU, na drugom mestu sa 46,9 miliona litara piva, ili 13% evropskog uvoza. Što govori i o kvalitetu piva proizvedenog u Srbiji? Izvoz našeg piva ponovo je u porastu u poslednjih par godina. 2016. godine izvezeno je 1.265 hiljada hektolitara piva, najviše na tržišta Bosne i Hercegovine, pa zatim Mađarske, Bugarske, Grčke, Hrvatske i Crne Gore. Sve u svemu, ova vest veoma nas je obradovala i, moram da priznam, učinila ponosnim, jer to potvrđuje da proizvodimo kvalitetno pivo po najvišim EU standardima.

54 I Beer Style

Jedan od bitnih preduslova za dalji rast tržišta je i saradnja sa državom, odnosno regulative i podsticajne mere? To je svakako od velike važnosti za nastavak oporavka naše pivske industrije. Mi smo zadovoljni saradnjom sa državom i nadamo se da će se nastaviti u tom pravcu, kroz dogovore i razne podsticaje. Jako je značajna stabilnost, recimo predviđeni i planirani rast akciza, da bismo mi u toj atmosferi poslovne predvidljivosti mogli da se bez dodatnih opterećenja bavimo daljim planovima za razvoj. Prošlog leta održan je simpozijum o pivu. Kakav je njegov značaj? U okviru Zrenjaninskih dana piva avgusta prošle godine održan je prvi međunarodni simpozijum o pivu, pivarstvu i hmeljarstvu. Veoma nam je drago što je pokrenut jedan naučno stručni skup jer takvih dešavanja nismo imali decenijama unazad. Sigurni smo da će popularizacija piva i uopšte pivarstva i hmeljarstva doprineti daljem oporavku naše pivarske industrije. Namera nam je da iz godine u godinu ovo postane sve ozbiljnije profesionalno okupljanje gde bi smo uz učešće stručnjaka iz različitih oblasti, koje pivo povezuje, stigli do opipljivih rezultata. Želimo, i verujem da ćemo u tome uspeti, da ovaj simpozijum postane

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

INTERVJU

značajan regionalni događaj koji će okupljati zajedno nauku i struku regiona, a možda i Evrope. Pozitivnim novostima iz UPS nikad kraja - definisan je Kodeks odgovornih komercijalnih komunikacija i nedavno je formiran Odbor za pritužbe za slučajeve kršenja Kodeksa? Kao što sam spomenula mi interno pivo zovemo zlatnim napitkom, ali smo svesni da zbog sadržaja alkohola u njemu imamo izraženu društvenu odgovornost prilikom komercijalnih komunikacija. Zbog toga su članice Udruženja definisale ovaj Kodeks, kako bi zaštitile svoj poslovni ugled i obavezale se na odgovorno promovisanje pivskih brendova. Kao poseban mehanizam samoregulative, formiran je i Odbor za pritužbe za slučajeve kršenja Kodeksa koji čine tri člana: Olivera Kovačević, novinarka i urednica RTS-a, Vladimir Čeh, osnivač Instituta za istoriju oglašavanja i Aleksandar Kovačević, advokat iz kancelarije Kovačević Kolešan. Iako je na kraju razgovora, sigurno nije najmanje važna stavka. Šta nam možete reći o kampanji o odgovornoj konzumaciji piva? Ne bih želela više da zamaram brojkama i statistikom, ali smo pre pokretanja ove kampanje detaljno prostudirali brojne izveštaje i statističke podatke o konzumaciji alkoholnih pića, najugroženijim grupama i posledicama neodgovorne i neumerene konzumacije alkohola. Ovi podaci su nam bili temelj za pokretanje kampanje “Trezno i oprezno, izaberi odgovorno”, a povodom Svetskog dana odgovorne konzumacije piva, 16. septembra. Cilj nam je da naglašavanjem odgovorne i umerene konzumacije piva i edukacijom doprinesemo opštoj bezbednosti i pozitivnom odnosu i pozitivnom životnom stilu ljubitelja piva. Prvenstveno se obraćamo mlađoj populaciji, između 18 i 34 godine, jer je prema istraživanjima to starosna grupa u kojoj se najviše pije. Ovu kampanju su podržali brojni HORECA lokali, organizacije, poznate ličnosti, a video klip sa porukama kampanje koji smo uradili sa Marčelom je samo za prvih par dana na You Tube-u pogledalo više od 20 hiljada ljudi, što, ja mislim, pokazuje da smo na pravom putu. I naravno, nastavljamo dalje.

www.beerstyle.rs

Beer Style I 55

REÄ&#x152; STRUKE

56 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

REČ STRUKE

Slad

OSNOVA ZA PROIZVODNJU PIVA

Postoje dve osnovne varijante slada, bazna i specijalna. Bazni slad čini, u zavisnosti od recepture, od 60% do 100% ukupnog slada, svetle je boje i on obezbeđuje većinu fermentabilnih šećera. Specijalni sladovi se koriste u manjoj meri, negde do maksimum 40% i dodaju se da bi se dobila određena tamnija boja i pivo dobilo aromu karamele, kafe, kakaa i čokolade

www.beerstyle.rs

Beer Style I 57

REČ STRUKE

ivo, to najstarije piće koje je čovek proizveo, krije u sebi mnoge tajne i pravu jednu prirodnu čaroliju. Da bi se proizvelo makar i sasvim prosečno pivo, potrebno je puno truda, pažnje i posvećenosti, jer je put od sirovina do gotovog proizvoda dugačak i treba ga vrlo oprezno preći. Sve leži u samoj prirodi pića, odnosno sastojaka koji su potrebni za njegovu pripremu. Vino, to ,,piće bogova’’, uživa veći status i smatra se prefinjenijim, iako je (mada mnogi u to i dalje sumnjaju) put do krigle piva, sa bogatom penom na vrhu, mnogo komplikovaniji. Primena tehnologije i postupaka za dobijanje vina, takođe je poznata od davnina, ali grožđe, taj osnovni sastojak, ima jednu bitnu prednost u odnosu na žitarice od kojih se spravlja pivo – sadrži šećer, bolje rečeno fermentabilne šećere koji se tokom procesa vrenja pretvaraju u alkohol. Kod žitarica je priča sasvim drugačija, pa se one moraju posebno pripremiti za fermentaciju, a skrob koji sadrže nekako dovesti do fermentabilnih šećera. Najjednostavnije rečeno,

58 I Beer Style

ječam, osnovna žitarica za proizvodnju i temelj budućeg piva, se posle žetve priprema za buduću obradu i suši dok mu stepen vlage ne padne ispod 13%. Potom se zrna natapaju određenom merom vode i ostave da jedan vremenski period, najčešće nedelju dana, klijaju. U toku ovog procesa dešava se jedno od tih prirodnih čuda, ili bolje rečeno čitav niz različitih biohemijskih i bioloških procesa, da bi se na kraju dobio slad koji je bogat enzimima. Ovaj proces klijanja prekida se sušenjem, a novostvoreni enzimi u zrnima razgrađuju skrob, pretvarajući ga u šećer koji u kasnijoj preradi kvasac, hraneći se tim šećerom, koristi za stvaranje etil-alkohola i ugljen dioksida. Osim što je osnova za proizvodnju piva, slad je i polazna tačka viskija. Postoje dve osnovne varijante slada, bazna i specijalna. Bazni slad čini, u zavisnosti od recepture, od 60% do 100% ukupnog slada, svetle je boje i on obezbeđuje većinu fermentabilnih šećera. Specijalni sladovi se koriste u manjoj meri, negde

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

REČ STRUKE

do maksimum 40% i dodaju se da bi se dobila određena tamnija boja i pivo dobilo aromu karamele, kafe, kakaa i čokolade. Pored najuobičajenijeg ječma, za proizvodnju slada mogu se koristiti i neke druge žitarice – pšenica, ovas i raž. Vremenom su se uzgajale određene, specifične sorte ječma koje se koriste za proizvodnju slada u pivarstvu. Različite su i po svojim svojstvima i kvalitetu, pa iskusni pivari dobro paze na to i prilagođavaju slad prema željenoj vrsti piva. Smatra se da ječam posejan u proleće daje specifičan, čist ukus, dok se za ječam koji je posejan u zimu misli da daje nešto snažniji, teži ukus. Takođe postoje nesuglasice oko vrsta ječma: neki veruju da je bolji dvoredi ječam, jer je pivo od njega sočnije i ima bolji ukus, drugi pak smatraju da je bolji šestoredi ječam. Standardi proizvodnje slada mogu se međusobno razlikovati, ali svi imaju zajednički cilj – stvaranje što kvalitetnijeg piva. Proizvođači piva mogu u toku procesa, naravno u zavisnosti od vrste piva koje žele da dobiju, koristiti jednu ili više vrsta slada, mada postoje i varijante sa sedam-osam vrsta, a ponekad se dodaje i dobro ispečeni, nesladovani ječam, recimo za neki dobar dry Stout. Poznata belgijska i nemačka Weizen, odnosno bela piva, proizvode se uz dodatak sladovane pšenice. Ostale žitarice koriste se više za neka posebna piva. U svakom slučaju, kombinovanje više vrsta slada zahteva veliko znanje i pravi osećaj za pivarstvo. Boja svetlog slada kreće se unutar različitog intenziteta žute boje, od nekih 2,5 do 4.5 EBC jedinica. Ovi svetliji tipovi slada sadrže najviše aktivnih enzima i koriste se uglavnom za proizvodnju svetlih, laganih piva, punog ukusa, poput Pilsnera. Slad od kog se proizvodi Pale Ale ima nešto jaču boju jer se suši na nešto višoj temperaturi. Sladovi srednje boje, takozvanog bečkog tipa, koriste se za dobijanje piva koja imaju izraženiju sladnu notu i nešto tamniju boju, do 15 EBC jedinica.

www.beerstyle.rs

Beer Style I 59

REČ STRUKE

Tamni sladovi, kakvi su recimo kulmbaški ili minhenski imaju veći sadržaj proteina, ali, zbog obrade na visokim temperaturama, manju količinu enzima. Karamelni sladovi najčešće se koriste za povećanje obojenosti piva i mogu biti svetliji ili tamniji, a koriste se čak i za spravljanje lager piva. Osim manje ili više intenzivne boje, pivu daju i dobar, puniji ukus. Obično se za proizvodnju svetlih piva dodaje nekih 3% do 5% svetlijeg karamelnog slada, a za tamno pivo ide se do 10% svetlog ili tamnog karamelnog slada. Ukoliko se želi dobijanje jače obojenih, vrlo tamnih i specijalnih piva, koriste se takozvani obojeni sladovi, jer tamni sladovi sami po sebi ne mogu postići dovoljno tipičnu tamnu boju. Poređenja radi, boja ovih sladova se kreće u rasponu od 1.300 EBC jedinica do 1.600 EBC jedinica, što znači nekoliko stotina puta više od standardnih ili karamelnih sladova. Postoje tri osnovne grupe obojenih sladova, u zavisnosti od postupka i načina proizvodnje: Minhenski (ili bečki), u drugoj vrsti su vrlo tamni, smeđi, čak i crni sladovi, a u trećoj se nalaze kristalni i karamelni sladovi. U postupku proizvodnje tamnijih piva ovi sladovi za bojenje se dodaju od 1% do 2%. Da priči nije kraj, i koliko proizvodnja piva može biti kompleksna, pokazuju i takozvani specijalni sladovi: kiseli, enzimski, proteolitički i aromatski. Takođe se proizvode i specijalni sladovi od drugih žitarica, najčešće pšenice, ali i zobi, prosa, sirka, pa i pirinča. Iako tehnički zahtevni i od njih se, kao i od starog, dobrog ječma, mogu proizvesti sladovi koji variraju u bojama. Pšenični slad nešto je kiseliji od standardnog ječmenog, a osim što u kombinaciji sa ječmenim sladom daje odlično pivo, povoljno utiče i na stabilnost pene. Zob se dugo koristi za neke specijalne vrste piva, a sirak svoju rolu u ovoj priči duguje najviše ekonomičnosti. Pa i sam taj stari izraz, slad, govori o njegovoj prirodi i o tome da ima jednu od najvažnijih uloga u čarobnom piću koje istovremeno može biti i gorko i slatko.

60 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

Originalni Bavarski osnovni i specijalni sladovi od 1856.

IREKS d.o.o. Beogradska 132 B 11224 VrÄ?in, Grocka SRBIJA Tel.: +381 11 80 53 770 +381 11 80 53 771 +381 11 80 53 772 Fax: +381 11 80 53 773 ireks@ireks.co.rs www.ireks.co.rs

PREDSTAVLJAMO

Dogma Tap room

OPUŠTENA ATMOSFERA U VREMENU STALNE JURNJAVE Upravo ovde, na mestu koje je u svojoj srži alternativno, opušteno subkulturno po svom duhu, dešava se i zanimljiv susret novog vremena i tradicije – isto kao i u arhitekturi samog prostora, gledano spolja i iznutra

erovatno se svakom od nas bar jednom u životu desilo da uđemo u neki lokal, dobro sređen, prema nekim opšte prihvaćenim merilima, popijemo možda i sasvim pristojno piće, ali iz nekog neopipljivog razloga jedva čekamo da izađemo napolje. Ovde u Tap room Dogma, smeštenom u Beogradu, na Čukarici, stvari su sasvim suprotne. -Primetili smo da postoji taj „wow“ efekat– priča nam Vlada, uz Mlađena, alfa i omega pivare i pivnice Dogma – kada neko prvi put otvori vrata i zakorači u ovaj prostor i samo iznenađen kaže: „wow“!

62 I Beer Style

Ovde se nekada nalazila najstarija šećerana u Srbiji, osnovana krajem devetnaestog veka, a u jednoj od hala smestila se i Dogma Brewery, sa svojom proizvodnjom, ali i točilicama. -Kada smo uzeli u zakup ovu halu, ovde je bio priličan krš, prostor je bio devastiran i zapušten, polupanih stakala. I dalje su nerešeni imovinsko-pravni odnosi, šećerana je u stečaju. S obzirom da je ceo kompleks zaštićen od strane države kao kompleks od kulturnog značaja, u budućnosti bismo ovde trebali imati dosta kulturnog sadržaja. Dok se to eventualno ne desi, mi smo tu da ovaj

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

PREDSTAVLJAMO

www.beerstyle.rs

Beer Style I 63

PREDSTAVLJAMO

prostor oživljavamo na svoj način, kuvajući i točeći pivo. Da je uložen trud, ali i da se radilo pametno i osmišljeno, vidi se po gomili detalja. Cigle na zidovima su sa starih vojvođanskih kuća, veliki prozori koji razdvajaju Tap room i postrojenje pivare prebačeni su iz devastiranog dela šećerane, a deo šanka krase i podržavaju pravi železnički pragovi. -Nama je cilj bio sasvim jednostavan. Želeli smo mesto gde ćemo se svi osećati dobro i uživati u vrhunskom pivu. I naši gosti, i naši prijatelji,

da trčkaraju unaokolo. Napravili smo parking ispred hale, sa prvim lepim danima kreće i bašta, a planiramo da uredimo travnjak i napravimo dečije igralište. Poseban ugođaj ovom prostoru daje vizuelna povezanost Tap room-a sa pivarom, pa tako, dok sedite za šankom sa tek natočenim svežim pivom ispred sebe, možete videti mesto u kom se stvara vaše piće, a mogući su i kratki obilasci postrojenja tako da ljubitelji piva mogu videti kako se pravi i skladišti ono što su tek popili. I sa čim će nastaviti, naravno, jer, kažu neki, ne ponoviti turu,

poslovni partneri, ko god da nam navrati. Govoreći u brojkama, ovo je prostor veličine 170 metara kvadratnih. Uz klasične, nezaobilazne dugačke pivske stolove i drvenu burad kao logističku i dekorativnu podršku, tu je i šank dugačak sedam metara. -Nove pivnice u svetu uglavnom se otvaraju na periferijama, a mi smo tu, na svega 5-10 minuta vožnje od centra, odmah preko puta Ade Ciganlije. Naši gosti su ljudi svih generacija, navrati se u pauzi, posle posla, na večernje druženje. Dolaze i porodice, posebno je veselo kada deca krenu

uvreda je za pivara. Ovde se toči pivo pravo sa izvora, moglo bi se reći. Dodatnu aromu, zaslužnu za pun ukus, neponovljivu atmosferu ovog mesta, čini i ljubazno osoblje koje će vas ne samo uslužiti nego i popričati o pivskoj ponudi i ponuditi optimalan izbor za svakog pivskog sladokusca. -Da, trudimo se da uz ponudu pružimo i laganu pivsku edukaciju, uputimo ljude da definišu svoj ukus i pronađu ono što im najviše odgovara. Međutim, iako se time bavimo i volimo, nismo pivski ekstremisti, nama ovde dolaze i ljudi koji

64 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

PREDSTAVLJAMO

nisu prevashodno pivopije, ali uživaju u opuštenoj atmosferi. Kako god nazivali ovo mesto, Tap room (bukvalno bi se moglo prevesti kao prostorija sa točilicama) ili pivnica, ne bi moglo da se zamisli bez onog osnovnog – piva. A Dogma sa ponosom ima šta da ponudi. Uz gostujuće kraftove probranih domaćih i stranih proizvođača ovde se može probati (i probati i probati…) nagrađivani Dogmin Hoptopod, raskošni i pitki american IPA, praznik u svakom gutljaju. Ljubitelje letnjih piva čeka Albino, White IPA, sjajna kombinacija ječmenog i pšeničnog slada, uz precizno određen deo pšeničnih pahuljica

www.beerstyle.rs

i dozu pomorandžine kore. Svetionik, taj pitki Pale Ale voćnih aroma nama je predstavljao posebno ,,problematično’’ pivo – imali smo problem kako da stanemo. Naravno, ponuda se ovde ne završava, tu su još Miss Quince, Crna krava, S.M.A.S.H. ili neka od kolaboracija sa domaćim i stranim kraft pivarama, kao što su Crusty, Plutonium ili Can on Ballz. Da ne nabrajamo dalje, u svakom slučaju vredi se malo potruditi, doći ovde i prepustiti istraživanju ukusa, ispijajući jedinstveno pivo u jedinstvenom prostoru. -Imamo još puno različitih ideja i planova vezanih za ovaj Tap room. U najskorije vreme ubacićemo

Beer Style I 65

PREDSTAVLJAMO

i kuhinju sa probranim, pravim pivskim menijem. Svirke, razna događanja, predstavljanje pivskih brendova, druženja sa našim kolegama iz Srbije, regiona i čitave Evrope – sve to učiniće da ovo mesto postane još poznatije okupljalište. A cela ta priča ide uz dobro zezanje, razume se. Upravo ovde, na mestu koje je u svojoj srži alternativno, opušteno subkulturno po svom duhu, dešava se i zanimljiv susret novog vremena i tradicije – isto kao i u arhitekturi samog prostora, gledano spolja i iznutra, ili u proizvodnji Dogminih piva. -Sve češće nam se dešava da ljudi dođu kod nas, provedu neko vreme, uživaju i kažu da bi baš u ovakvom prostoru želeli da organizuju svoju svadbu. I mi im, naravno, izađemo u susret i bude sjajno svima. Baš kao što je proizvodnja kraft piva pomerila

66 I Beer Style

mnoge granice u našoj percepciji ukusa i zamišljanju onog šta pivo jeste, tako i diskretni, ali odlučni subverzivni duh koji sa sobom nosi, pomera neke druge okoštale granice, pa i svadba u pivari smeštenoj u staroj fabričkoj hali postaje sve češći događaj. Eto, ako vam se desi da negde usput sretnete Čarlsa Dikensa, dovedite ga u Dogma tap room. Njemu će ova industrijska hala od crvene cigle sa kraja devetnaestog veka izgledati poznato, kao deo Londona njegovog vremena, ali će moći i da uživa u pivu, kakvo u svom gradu, u to vreme, nije mogao da proba. I možda da, oraspoložen kojim Hoptopodom, napiše neku stranicu o ljudima koji kuvaju i toče vrhunsko pivo i stvaraju opuštenu atmosferu u vremenu masovno inficiranom sveopštom jurnjavom.

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

Врхунски расхладни уређаји

EUROPLUS SYSTEM D.O.O. BEOGRAD

Више информација на: info@tocilice.rs тел.: 063 84 73 796

GASTRONOMIJA

TAJNA DOBROG ROŠTILJA – ZLATIBORAC KOBASICE

ilo da uživate u pripremi roštilja u prirodi ili kod kuće, želite da okupite društvo i pokažete majstorske gurmanske veštine, biće vam potrebne Zlatiborac kobasice kao nezaobilazan sastojak. Sezona roštiljanja je iza ćoška, zato je vreme za gurmanske užitke. Mi preporučujemo – Zlatiborac Srpsku, Juneću, Grill ili Grill hot za one koji vole pikantnije ukuse. Od predjela do brzog i jednostavnog glavnog jela, odlične u tiganju, još bolje na roštiljskoj žici, kobasice su neizostavan sastojak bogate trpeze.

68 I Beer Style

Izaberite omiljene ukuse i priredite gastronomsko iskustvo uz zagarantovan vatromet ukusa. Zlatiborac kobasice odlikuju jedistveni ukusi i pečat kvaliteta Zlatiborac proizvoda, koji garantuju majstori zalogaja! Pored Srpske kobasice, čija je receptura zaštićena Pravilnikom, Zlatiborac je za ljubitelje pikantnog ukusa pripremio Grill Hot kobasicu, koja je pravi izazov za ljubitelje ljute hrane i dobrog roštilja, ali i Juneću kobasicu koja pruža vrhunski užitak punog ukusa. Probajte Zlatiborac kobasice, doživite vatromet ukusa!

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

GASTRONOMIJA

Kako kažu kuvanje se može naučiti, ali za pečenje se treba roditi. Pravi majstori zalogaja znaju da pored dobrog roštilja, neizostavne su i kobasice. Ona je nezamenljiv deo svakog roštilja, koje će popraviti celokupan utisak. Oduvek se u Srbiji negovala tradicija pravljenja kobasica, počevši od srpske čijem ukusu su doprineli specifičnost područja i tradicionalna receptura. Zlatiborac kobasice za pečenje i prženje postale su glavne zvezde kulinarskih specijaliteta. Pripremite najukusnije domaće specijalitete uz dodatak Zlatiborac kobasica, od jaja do gulaša i roštilja, važan su deo svake trpeze i obrok čine potpunim. Različite kobasice su nastale zahvaljujući podnebljima i različitosti začina. Zlatiborac kobasice od svinjskog ili junećeg mesa, prijatnog i svojstvenog mirisa i ukusa kao rezultat daju

www.beerstyle.rs

vrhunski sočan roštilj! Kao i uvek, u Zlatiborcu je kvalitet proizvoda na prvom mestu. Majstori koji su se usavršavali godinama i negovali prefinjen osećaj za pravljenje proizvoda od mesa, primenili su svoja znanja na proizvodnju novih proizvoda, jer kvalitet nema alternativu. Hrskave, savršeno reš pečene, dimljene, one koje vas podstiču da ih zavolite; mogu biti pikantne kao što su grill hot ili tradicionalne kao što je srpska kobasica, u svakom slučaju ne možete im odoleti, jer to sve čini Zlatiborac kobasice. Gurmanski obrok je uvek ukusniji kada ga delimo sa velikim društvom, još ako je to u prirodi, uživanje je zagarantovano. Roštilj u ruke i pravac u prirodu! Majstori zalogaja su uvek na dohvat ruke kada je potrebno pripremiti dobar i kvalitetan obrok.

Beer Style I 69

GASTRONOMIJA

Roštilj i pivo

KOLIKO TRADICIJA I KULTURA, TOLIKO I RAZLIČITIH PRISTUPA Samo spominjanje roštilja asocira nas na meso, ali je, promenom načina razmišljanja i sklonosti, i povrće steklo svoj ravnopravni status u svetu roštilja. Paprika, patlidžan, paradajz, pečurke, kukuruz i tikvice su odličan izbor za roštiljsku gozbu

70 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

GASTRONOMIJA

ma nečeg iskonskog, drevnog u toj vezi. Sirovo meso pečeno na žaru i najstariji napitak koji je čovek napravio, pivo, asociraju na okupljanje oko vatre, druženje, pripadnost porodičnom ili određenom društvenom krugu. Čak i mnogi izrazi širom sveta označavaju istovremeno ne samo bilo koju vrstu roštiljanja, nego i svečano okupljanje. Roštilj majstori, samoproglašeni ili stvarni, imaju neke sličnosti sa pivarima – ponose se svojim proizvodima, smatraju da su najbolji i svi imaju neko tajno oružje, začin ili tehniku, koji njihove đakonije čini najukusnijim. Jedino što čovek može popiti svoje pivo sasvim sam, ali ne obavezno i usamljen, dok je roštilj za jednog teško zamisliva egzibicija. Možda je još teže zamisliti roštilj bez piva – zašto onda uopšte paliti vatru? Ovo okupljanje oko otvorenog plamena i pečenje mesa zajedničko je ljudima širom planete. A koliko tradicija i kultura, toliko i različitih pristupa. Zahvaljujući popularnoj kulturi, filmovima i serijama, Amerikanci su se nametnuli kao prototip roštilj zavisnika. Međutim, oni to zaista i jesu.

www.beerstyle.rs

Travnjak u dvorištu iza kuće, dobar pribor, roštilj kojim se vlasnik ponosi skoro kao i svojim novim automobilom, BBQ sosovi, gomile mesa i mesnih prerađevina, od kobasica, preko pljeskavica, rebaraca, do sočnih bifteka i ništa manja zaliha piva, Bud, Slitz, Coors, Miller ili nešto od sjajnog izbora kraftova – i eto prave zabave. Južnoafrikanci imaju svoj braai, pravu mesnu svetkovinu. Ovo je jedan od onih izraza koji označavaju više sam događaj, nego posebno jelo, ali bez mesa ne ide. Nađe se tu jagnje na ražnju, ali i boerewors, južnoafrička kobasica, i sosatie, jagnjeći ili ovčiji ražnjići koji se prethodno mariniraju sa crnim i belim lukom, sosom od tamarinda, listovima karija i ljutim papričicama. Iako su poznati po svojim vinima, Južnoafrikanci, makar i zbog Bura, potomaka holandskih doseljenika, imaju zaista veliki izbor piva. Najpopularniji su Castle Lager, Hansa, Carling Black Label. Izraelci se ponose svojim al-haesh, roštiljem koji je tradicionalni deo kulture. Ovde se, cvrčeći na žaru, mogu naći dobro začinjeni pileći bataci, krilca,

Beer Style I 71

GASTRONOMIJA

jagnjeći ražnjići, riba, goveđe kobasice, rebarca i sočni odresci. Kulinarska mešavina različitih uticaja Evrope i Bliskog istoka, uz autentični pristup, garantuju pravu eksploziju roštiljskih ukusa. Uz sve to najčešće se na stolu može naći Goldstar beer, najprodavanije izraelsko pivo. Zanimljivo je da u našem jeziku reč roštilj izražava i tehniku pripreme hrane i alatku koja se za to koristi. A još zanimljivije je ono što se nađe na tanjiru. Saveta za dobar roštilj ima gotovo do u beskraj, kao i onih koji za sebe smatraju da su majstori, što ponekad ume da zamara. Ipak, treba obratiti pažnju na nekoliko stvari. Meso, bilo koje vrste, treba da bude kvalitetno i sveže. Kod nas to ume da bude problem, naročito sa mesom iz uvoza po velikim tržnim centrima, pa je najbolje obratiti se svom, proverenom mesaru, kao što imamo i svoje omiljeno, provereno pivo. Meso bi trebalo da ima dobru, zdravu boju, da svetli od svežine i bude bez neprijatnih mirisa. Ukoliko je sivkasto, potamnelo po krajevima, trebalo bi ga zaobići. Ćevapi i pljeskavice, neizostavni učesnici svakog roštilja koji drži do sebe, mogu biti poseban problem, jer je teško znati šta je sve zapravo u njima. Kod kupovine mlevenog mesa 72 I Beer Style

najbolje je da mesar izabrane komade samelje odmah, pred vama. Bilo bi zgodno da meso pre roštiljanja odleži u marinadi koja će mu dati dodatni ukus i sočnost. Pre pečenja, ukoliko je tek stiglo iz frižidera, trebalo bi ga ostaviti da malo odstoji, jer bacanjem hladnih komada na žicu možemo dobiti žilav i neukusan krajnji rezultat. Pivo je ono što bi trebalo da bude idealno rashlađeno. Samo spominjanje roštilja asocira nas na meso, ali je, promenom načina razmišljanja i sklonosti, i povrće steklo svoj ravnopravni status u svetu roštilja. Paprika, patlidžan, paradajz, pečurke, kukuruz, tikvice su odličan izbor za roštiljsku gozbu. Jedino bi trebalo izbegavati povrće sa visokim sadržajem vode, kao što je krastavac, jer je teško za pripremu. Povrće voli nešto laganiju temperaturu, pa je najbolje peći ga pri kraju, kada žar polako slabi. Uz mnoštvo saveta, preporuka, obaveznih i ,,obaveznih’’ tehnika, želju da se dokaže kao roštilj majstor, ponekad se stvara nepotreban pritisak pa se zaboravi da je reč o uživanju u pripremi hrane, prirodi, druženju. I zato samo opušteno, uživajte sa pivom u ruci, okruženi bliskim ljudima, dimom i sjajnim mirisima. Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

REČ STRUKE

Domaće tržište hmelja

ZNAČAJ LOKALNOG U ERI GLOBALNOG

U Nemačkoj i Americi dugo je prisutan trend koji se ozbiljno eksploatiše kroz njihov marketing, gde se svaka pivara posebno ponosi da je njihovo pivo proizvedeno isključivo od domaćih sirovina. U principu neko nepisano pravilo je da u Češkoj zapravo sramota proizvoditi pivo od hmelja, koji nije u većini domaćeg porekla

pšte je poznato da jedino sorta hmelja Humulus lupulus, pored Humulus scandens i Humulus yunnanensis iz iste porodice Cannabacea se može koristiti u pivarstvu. Neki od prvih ostataka navedene biljke pronađeni su na tlu Velike Britanije i naučnici su utvrdili da datiraju od vremena pre više od 1000 godina. Praktično se može zaključiti da se hmelj koristi u proizvodnji piva od tog perioda pa sve do današnjeg vremena, a skoro sigurno još će i mnogo duže u budućnosti. Na našim prostorima zlatna era uzgajanja hmelja je bila u 20-im godinama, prošlog veka kada je ova magična biljka bila uzgajana na preko 8.000 hektara. Od tog vremena su se zasadi značajno smanjivali da bi 2011. godine spali na 0 hektara u Srbiji. 74 I Beer Style

Svima je već dobro poznato da su za proizvodnju zanatskog i industrijskog piva pored hmelja vrlo značajne sirovine i voda, specijalni slad, kvasac i odgovarajuće recepture. Ipak naše je mišljenje da je za kvalitetno pivo ipak najvažniji kvalitetni hmelj koji je ključan faktor za ukus, aromu i gorčinu. Iako se pivo proizvodi milenijumima unazad, tek razvojem nauke, tehnologije kao i mikrobiologije, naučnici su tek u drugoj polovini XX veka, uspeli da identifikuju koji su to sastojci i u kojim količinama obezbeđuju adekvatnu aromu i gorčinu. Za pivare najvažniji sastojci su alfa kiseline i esencijalna ulja. Primera radi farnesen utiče na cvetnu aromu, linalol na cvetnu i aromu narandže, mirsen na smolastu aromu itd. Naposletku je to dovelo do korišćenja više vrsta hmelja u jednom tipu piva Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

REČ STRUKE

u različitim odnosima, gde je pivarska industrija doživela pravu revoluciju novih stilova, arome i ukusa. Zahvaljujući velikom entuzijazmu, viziji i značajnim ulaganjima, a najviše zahvaljujući doo Petrovec i njihovim partnerima iz Beerfront projekta, proizvodnja hmelja je 2013. godine ponovo pokrenuta u Bačkom Petrovcu. Plan koji je inicijalno postavljen je da se do 2019. godine površina pod hmeljom podigne na 10 hektara, kako bi se obezbedila dovoljna količina ključne sirovine za najveći deo manjih i srednjih pivara u Srbiji, ali i u regionu. Projekat je pokrenut nakon pažljivog osluškivanja trendova iz Amerike i Evrope, prvenstveno Nemačke i Češke, gde je odavno prihvaćen trend da se ključne sirovine nabavljaju u najvećoj meri sa sopstvenih teritorija i regija, a veoma malo iz uvoza. U Nemačkoj i Americi je dugo prisutan trend koji se ozbiljno eksploatiše kroz njihov marketing, gde se svaka pivara posebno ponosi da je njihovo pivo proizvedeno isključivo od domaćih sirovina. U principu neko nepisano pravilo je da je u Češkoj zapravo sramota proizvoditi pivo od hmelja, koji nije u većini domaćeg porekla. Na osnovu duge tradicije u pivarstvu, doslednosti i konstantnom razvoju pivske industrije, u Češkoj su postavljeni veoma visoki standardi za „zlatni napitak“, što je kao rezultat dovelo do visoko kvalitetne ponude na tržištu. Pored već poznate istorije i kulture, kvalitetna ponuda piva je pospešila ubrzani razvoj turizma i Prag je posle Pariza postao najposećeniji grad u Evropi od strane turista u prethodnih 10 godina, a u Istočnoj Evropi se nalazi na ubedljivom prvom mestu. Naravno da se sa tog aspekta ne možemo porediti sa Češkom ali ono što možemo da pokušamo da preuzmemo neka od njihovih pozitivnih iskustava vezanih za pospešivanja razvoja ugostiteljstva, jer kvalitetna i raznovrsna ponuda piva po povoljnim cenama je magnet za razvoj turizma. Međutim na iznenađenje uzgajivača iz Bačkog Petrovca u prethodne 2 godine, svega nekoliko lokalnih kraft pivara su podržale projekat oko nabavke petrovačkog-domaćeg hmelja i to: Black Turtle – Beograd, Razbeerbriga – Novi Sad, Kash Brewtopia – Beograd, Pivara Princ – Omoljica, a

www.beerstyle.rs

Beer Style I 75

REČ STRUKE odnedavno i Dogma Brewery – Beograd, kao i još neke druge manje kućne pivare. Pažljivom analizom tržišta došlo se do zaključka da vlada mišljenje da je ipak hmelj iz uvoza kvalitetniji, da postoji veća paleta sorti i veće količine na raspolaganju. Imajući u vidu dešavanja na ovim prostorima u prethodnom periodu, sve je to delimično razumljivo, jer je naše tržište malo i nedovoljno interesantno za obezbeđivanje kvalitetnih sastojaka od strane većih uvoznika. Međutim, uvideli smo da postoje i objektivni problemi oko vremena potrebnog za nabavku iz uvoza, sam kvalitet hmelja (berba

Gledano sa neutralnog aspekta, svesni smo da je potrebno dovoljno vremena dok se na našem tržištu postave odgovarajući standardi i poboljša privredni ambijent za veću potrošnju kao i proizvodnju kvalitetnog piva. Takođe, možemo videti da su neke kraft pivare koje su već izgradile svoj brend na našem tržištu počele da plasiraju svoje proizvode u inostranstvo, što je svakako za svaku pohvalu i smatramo da je trenutno jedini put za dugoročan opstanak i razvoj ove industrije, jer će morati održavati konstantan kvalitet. Posmatrano sa poslovnog aspekta kada kraft pivara dostigne

prethodne godine) uslovima nabavke (cena), organizacija i logistika, te pribavljanje neophodne dokumentacije i slično. Sa druge strane i sam proizvođač hmelja se susreo sa nekim objektivnim problemima prilikom pokretanja hmeljarnika koji su vremenom otklonjeni i obezbeđen je sistem za navodnjavanje i odgovarajuća peletirka. Od berbe iz septembra prošle godine obezbeđeno je da se hmelj iz Bačkog Petrovca može nabaviti pod vrlo konkurentnim uslovima u peletiranoj formi (T-90) za svih 7 sorti koje su na raspolaganju (Cascade, Chinook, Centennial, CTZ, Bačka, Aroma i Robusta).

ozbiljniju proizvodnju, moraće detaljno da planira i prognozira svoje troškove (za nabavku opreme i sirovine) i poslovne prihode (od plasmana i prodaje piva) u narednih nekoliko godina jer je trenutno trend da se nove kraft pivare i dalje otvaraju, te da će njihov broj kod nas premašiti 40 tokom ove godine. Na žalost najverovatnije je da će se u jednom momentu ovaj trend zaustaviti i da će pojedine pivare biti prinuđene da zaustave proizvodnju i da će opstati samo one koje su pažljivo uskladile svoje realne mogućnosti za poslovanje i opstanak na sve zahtevnijem lokalnom i regionalnom tržištu.

76 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

KRAFT PIVARE

Pivara Tron

NEVEROVATNI SVET KRAFT PIVARSTVA 78 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

KRAFT PIVARE

Slad koji koristimo je iz Nemačke, a hmelj je, u našem slučaju, sa raznih strana sveta. Uvozili smo ga iz Nemačke, Slovenije, Velike Britanije, SAD, a u nekoliko stvari smo bili prvi u ovim krajevima. Prvi smo u ovom delu Evrope skuvali pivo sa sortom hmelja Mapuće, autohtonom za Južnoameričke Ande, a prošle godine smo skuvali Pandoru pivo koje ima isključivo Australijske sorte hmelja – kaže Nemanja Stefanović, vlasnik pivare Tron

www.beerstyle.rs

Beer Style I 79

KRAFT PIVARE

edimo i razgovaramo sa Nemanjom Stefanovićem u njegovoj kancelariji u pivari Tron, ovde na industrijskom obodu Obrenovca. Na zidovima su, kao porodični portreti, pažljivo osmišljene i dizajnirane etikete piva ove pivare, atmosfera je prijatna i opuštena i naravno praćena svežim, tek natočenim pivom. Sve ovo izgleda kao predstava koju mnogi ljudi imaju o kraft pivarama, kao o poslu iz snova, gde se uz ispijanje vrhunskog piva i druženje opušteno radi i smišljaju novi ukusi i pivski poduhvati. Tako to izgleda kada se stigne u već dobro razrađenu, etabliranu priču. U takvim trenucima zaboravlja se koliko je truda i ulaganja potrebno, kakav rizik, koliko tvrdoglave upornosti protkane vizijom stoji iza svega, da bi se stiglo do specifičnog, prepoznatljivog kvaliteta. -Kvalitet je ključna reč – priča nam Nemanja- i tu ne može biti nikakvog kompromisa. Možete raditi dobro godinama, ali jednom kad počnete da se zbog eventualne zarade kockate sa kvalitetom, izgubili ste sve. Nemanja je inače i veliki poznavalac i ljubitelj vina, naročito onog iz Sremskih Karlovaca, i za pivo nije bio previše zainteresovan sve dok nije probao kraft pivo.

80 I Beer Style

-Mene je uvek zanimalo da se bavim nekom proizvodnjom, uglavnom hrane, imao sam razne ideje, hteo da pravim dobre, prirodne sokove, džemove, kozji sir, i onda sam nekako stigao do piva. Kada sam probao dobar ejl i polako ušao u neverovatni svet kraft pivarstva, dileme više nije bilo. Naravno, prvo sam dugo vremena kuvao i eksperimentisao po kući, a onda je priča krenula da se razvija. Nemanja nas vodi, pokazuje svoju pivaru, zavirujemo svuda, od magacina sa sladom do fermentora. Uz eksperimentisanje, istraživanje, poigravanje aromama, ovde se strogo vodi računa o proizvodnom procesu i kvalitetu sirovina koje se koriste. -Slad koji koristimo je iz Nemačke, a hmelj je, u našem slučaju, sa raznih strana sveta. Uvozili smo ga iz Nemačke, Slovenije, Velike Britanije, SAD, a u nekoliko stvari smo bili prvi u ovim krajevima. Prvi smo u ovom delu Evrope skuvali pivo sa sortom hmelja Mapuće, autohtonom za Južnoameričke Ande, a prošle godine smo skuvali Pandoru pivo koje ima isključivo Australijske sorte hmelja. Nemanja je, osim što se bavi proizvodnjom, vrlo zainteresovan i za edukaciju, pošto se kod nas, generalno, još uvek ne zna puno o zanatskom pivu.

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva

KRAFT PIVARE

Kada su u pitanju sastojci, tu tajni nema – voda, ječam, odnosno slad, kvasac i hmelj. Kreacija nastaja u načinu korišćenja slada i hmelja, doziranju i kombinacijama različitih sorti. Hmelj je tu, naravno, kao prirodni konzervans koji doprinosi očuvanju piva, ali je zaslužan i za različite arome. Takođe, stara priča o kvalitetnoj izvorskoj vodi koja je neophodna za dobro pivo više ne važi jer danas, zahvaljujući mašinama za preradu, možemo da dobijemo tačno onakvu vodu kakva nam odgovara za određenu vrstu piva. Okrenuti novim izazovima i ukusima, ovde u pivari Tron nisu se libili da pokušaju sa korišćenjem novih, neuobičajenih sastojaka, bez obzira na mogući poslovni rizik, pa je tako, krajem prošle godine, rođen Heartbeet, pivo sa ukusom cvekle. Ideja se pokazala odličnom, kao i njena realizacija. Sa svojih sedam procenata alkohola ovaj IPA predstavlja sjajnu kombinaciju aroma hmelja i karakterističnog zemljanog ukusa cvekle, intenzivne i nezaboravne ružičaste boje. -Uvek nas zanima da stvaramo novo, pomeramo i proširujemo granice ukusa. Zima je bila idealna da se proba ca cveklom. Eto mene ujutro na pijaci, kupujem 200-300 kilograma cvekle i pravac pivara. Za kuvanje smo koristili isključivo svež, matični sok cvekle. Napravili smo nekoliko eksperimentalnih tura dok nismo postigli ukus kakav smo želeli i savršen balans između voćnog i zemljanog. Ovo pivo je veoma pitko tako da nešto viši procenat alkohola ne dolazi previše do izražaja. Uz ovo jedinstveno, zanimljivo pivo koje bi, naravno, obavezno trebalo probati, tu su i nešto stariji, dobro provereni favoriti: Navigator, Skorpio, Pandora, Matador, All on Black. Sa svojih 4,5% alkohola Navigator Pale Ale kombinacija je hmeljeva iz SAD, Velike Britanije, Nemačke i nudi finu gorčinu i citrusne note prekrivene karakterističnom kremastom penom. Ovaj Navigator svakog ko ga proba odvozi na sjajne pivske horizonte. Beskompromisni Matador, inače prvo RED IPA proizvedeno kod nas u Srbiji, osvaja snagom svoje gorčine i voćnim aromama. Sa svojih 6,3% alkohola ispija se ,,dugim, laganim gutljajima’’, kao što reče jedan ruski pisac.

www.beerstyle.rs

Beer Style I 81

KRAFT PIVARE

All on Black, Stout, sa svojih 6,3% alkohola, nudi predivne arome pečenog lešnika, crne čokolade, vanile i kafe. Snažne, kremaste pene, a pitko, omiljeno je među lepšim polom, pa ako imate dilemu šta da odaberete svojoj specijalnoj, eto pravog rešenja. Odlična kombinacija tropskog voća i izražene gorčine oličena je u Skorpio IPA. Uz 6,3% alkohola i autohtonu vrstu argentinskog hmelja nudi pravi užitak. Tu je i Pandora, Australian Session IPA od 4% alkohola, sa australijskim hmeljom, predivnih voćnih aroma, pravi pratilac za tople dane koji dolaze. I tako već (ili, tek) tri godine pivara Tron ne prestaje da istražuje, eksperimentiše i raduje sve ljubitelje dobrog piva. Nemanja je naprosto neumoran u novim idejama, pa svakako treba očekivati još puno prijatnih iznenađenja. -Sadašnji kapacitet nam je 11 tona mesečno. Planiramo povećanje proizvodnje, ali to nije sve. Nedavno smo ovde kod nas u pivari imali uparivanje piva i hrane, uz zaista vrhunske kuvare i goste koji su uživali u svakom zalogaju i svakom gutljaju. Razmišljamo u tom pravcu, a moja želja je da u nekoj budućnosti napravim spoj turizma i pivarstva, neku vrstu - dodaje kroz smeh - pivskog Diznilenda. Kancelarija u kojoj sedimo uređena je svedeno, taman koliko treba za posao i sastanke, bez nepotrebnog kićenja, jer ono što ovde fascinira ne nalazi se u pukom enterijeru, već u čašama, flašama, buradima. Kao što kaže stara latinska mudrost: Nomen est omen, tako je i pivo ovde zaista na tronu.

82 I Beer Style

Specijalizovani magazin za kulturu konzumiranja piva