Anno 2018 – Volume III
Anno 2018 – Volume II
CHI SIAMO
PAG. 6
BUDINI DI PARMIGIANO REGGIANO ALLO ZAFFERANO
PAG. 7
PANNA COTTA AL PARMIGIANO REGGIANO CON CREMA DI PERE DECANA, ACETO BALSAMICO E NOCI
PAG. 9
RISOTTO CON SALSA DI CACAO
PAG. 11
FIORI DI ZUCCA FARCITI DI ZUCCHINA, AMARETTI E CACAO
PAG. 13
SFINCI DI SAN GIUSEPPE
PAG. 15
PASTA DI KAMUT CON RAGÙ BIANCO
PAG. 17
TORTA SALATA AI CARCIOFI
PAG. 19
PASTA AGLI ASPARAGI
PAG. 21
INSALATA DI FARRO CON VERDURE
PAG. 23
PIADINA CON CRUDO, BRIE, INSALATA E SALSA COCKTAIL
PAG. 25
INSALATA DI RISO
PAG. 27
INSALATA DI RISO CON LEGUMI 3 CERELI RISO, FARRO E ORZO
PAG. 29
PAG. 4
FARRO PRIMAVERA
PAG. 31
INSALATA DI PASTA ALLO SGOMBRO CON POMODORINI E BASILICO
PAG. 33
PASTA ALLA CRUDAIOLA CON POMODORI SECCHI E TIMO
PAG. 35
FARFALLE CON SALMONE, RUCOLA E POMODORINI
PAG. 37
RISOTTO AL PROSCIUTTO E MELONE
PAG. 39
PASTA CON LA ZUCCA ALLA NAPOLETANA
PAG. 41
ZUCCHINE RIPIENE
PAG. 43
SOVRACOSCE ALLA BIRRA
PAG. 45
CREPES SUZETTE AI MANDARINI
PAG. 47
RISOTTO ALLA MILANESE
PAG. 49
RISOTTO CON PANCETTA
PAG. 51
CARCIOFI RIPIENI
PAG. 53
INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE
PAG. 55
PAG. 6
Ingredienti
Per la besciamella allo zafferano:
•
5 uova
•
50 g farina “00”
•
125 g latte
•
50 g burro
•
125 g panna
•
1/2 l latte
•
125 g Parmigiano
•
0,1 g zafferano in pistilli
•
sale q.b.
•
burro per gli stampini
Reggiano, grattugiato •
sale e pepe q.b.
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Preparazione: 1. Sbattere le uova e aggiungere il Parmigiano Reggiano, il latte, la panna, il sale e, se si desidera, del pepe. 2. Amalgamare bene con una frusta, cosÏ da evitare la formazione dei grumi, e versare il composto in piccoli stampi di alluminio precedentemente imburrati. 3. Sistemare su una teglia coprendo con pellicola trasparente e cuocere in forno a vapore per circa 32 minuti a 80°. 4.
Nel frattempo preparare la besciamella allo zafferano.
5. Tritare grossolanamente i pistilli di zafferano e lasciarli a bagno in un po' di latte caldo. 6. Sciogliere il burro e aggiungere mescolando con l’ausilio di una frusta.
la
farina
setacciata
7. Aggiungere poco alla volta il latte caldo e lo zafferano mescolando. 8. Togliere la besciamella dal fuoco quando non è ancora troppo densa e aggiungere un pizzico di sale. 9. Far raffreddare i budini e, una volta tiepidi, capovolgerli e guarnirli con un mestolo di besciamella allo zafferano.
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Ingredienti per 4 persone •
400 g di panna fresca
•
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (18 mesi)
•
2 fogli di colla di pesce
Per la crema di pere: •
2 pere decana mature
•
burro
•
zucchero
•
1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale
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Preparazione 1.
Pelare le pere e tagliarle a cubetti.
2. Cuocerle in una casseruola con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero finchĂŠ non saranno ben cotte. 3. Frullare il consistente.
tutto: il
composto
deve
risultare
abbastanza
4. Mettere in ammollo la colla di pesce. Fare bollire la panna e aggiungere il Parmigiano Reggiano appena grattugiato. 5.
Unire la colla di pesce strizzata ed amalgamare bene.
6. Frullare il composto e, se necessario, passarlo al colino per eliminare eventuali grumi.Ăš 7. Riempire degli stampi (per metĂ ) con la panna e riporli in frigorifero. 8. Quando la panna comincia ad indurirsi, aggiungere la crema di pere al centro e coprire con la panna restante. 9.
Fare riposare e rapprendere.
10. Sistemare la panna cotta su un piatto da portata e servire con l’aceto balsamico tradizionale. 11. Guarnire con noci e pezzetti di pera saltati in padella con lo zucchero.
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Ingredienti •
brodo vegetale 800 gr
•
riso 320 gr
•
zucca decorticata 200 gr
•
crescenza 150 gr
•
cacao 40 gr
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Preparazione 1. Portate a bollore il brodo vegetale. Scaldate una casseruola, versatevi il riso e tostatelo per un minuto. 2. Unite la zucca tagliata a dadini e proseguite la cottura con il brodo bollente per 18′. Portate a bollore g 200 di acqua poi spegnete il fuoco e unite il cacao mescolando bene. 3. A cottura ultimata del riso, allontanate dal fuoco, unite la crescenza ridotta a pezzettini e mantecatelo. Servite il risotto con la salsa al cacao.
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INGREDIENTI •
400 g zucchine
•
20 g amaretti secchi
•
5 g cacao amaro in polvere
•
12 fiori di zucca
•
2 tuorli
•
1 cipolla
•
1 pz grana grattugiato
•
1 porro
•
olio extravergine di oliva
•
sale
•
pepe
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Preparazione 1.
Lavate e tagliate le zucchine a bastoncini.
2. Tagliate finemente la cipolla e fatela appassire in padella con un velo di olio insieme con le zucchine per circa 10′. 3.
Salate, pepate e lasciate raffreddare.
4. Frullate tutto con il cacao, i tuorli, il grana e un pizzico di sale. Tritate gli amaretti, uniteli al composto frullato e mescolate bene (ripieno). 5.
Sfogliate il porro e ricavate dalle guaine dei nastri sottili.
6.
Cuoceteli per 1′ in acqua bollente.
7. Mondate i fiori di zucca eliminando il pistillo e il calice, lavateli e asciugateli. 8. Riempiteli con il ripieno di zucchine e amaretti e chiudeteli alla sommità con un nastro di porro. 9. Conditeli con un filo di olio, poneteli su una teglia coperta di carta da forno e infornateli a 180 °C per 15′ circa.
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Ingredienti per 20-25 sfinci •
Acqua 250 ml
PER DECORARE E PER FRIGGERE
•
Sale 3,5 g
•
Farina 00 200 g
• Strutto 1 kg (o 1lt di olio di semi di arachide)
• g
Uova (5 uova medie) 250
•
Burro 65 g
PER LA CREMA •
Ricotta di pecora 600 g
•
Zucchero a velo 180 g
• Gocce fondente 50 g
di
cioccolato
• Granella di pistacchi 3 cucchiai •
Ciliegie candite 20
• 20
Arancia candita scorzette
Consiglio In alternativa al burro si possono usare 60 di strutto per l'impasto.
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Preparazione 1. Iniziate la preparazione degli sfinci di San Giuseppe, realizzando la crema di ricotta. La sera prima, mettete la ricotta di pecora dentro ad un colino per farla sgocciolare bene, poi versatela in una ciotola e unite lo zucchero a velo: mescolate per amalgamare il tutto, coprite con della pellicola trasparente o con un coperchio e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte. 2. Versate in un pentolino l’acqua, il burro (o lo strutto) e il sale e poi, una volta sopraggiunto il bollore, unite tutta in una volta la farina, mescolando gli ingredienti sul fuoco con un mestolo di legno per almeno 2-3 minuti fino a che il composto si staccherà dal pentolino. 3. Fate raffreddare e nel frattempo potete unire alla crema di ricotta le gocce di cioccolato fondente e riporla di nuovo in frigorifero fino a che gli sfinci non saranno fritti. 4. Mettete l'impasto in planetaria con il gancio a foglia (oppure lavorate a mano con un mestolo di legno) e lavorate l’impasto per 1 minuto, poi unite una alla volta le uova: non unite l’uovo successivo se prima non sarà stato assorbito completamente quello precedente. Dovrete ottenere una pastella liscia, cremosa e densa. 5. Sciogliete lo strutto ( o scaldate l’olio) in un pentolino fino a portarlo a 160-165°, poi friggete l’impasto versandolo nel pentolino a cucchiaiate: non friggete più di 3-4 sfinci alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio e per non rischiare di avere poco spazio quando gli sfinci cominceranno a crescere. 6. Rigirate spesso gli sfinci servendovi di due forchette, per dorarli su tutti i lati e farli quindi gonfiare bene. Con questa temperatura, gli sfinci dovranno friggere per almeno 10-15 minuti. 7. Quando saranno ben dorati scolateli per bene con una schiumarola e adagia teli su di un vassoio foderato con carta assorbente da cucina. 8. Quando avrete terminato di friggere, lasciate intiepidire gli sfinci, poi prendete la crema di ricotta, lavoratela qualche secondo con un mestolo di legno e poi, servendovi di un cucchiaio, ricoprite la superficie degli sfinci. 9. Guarnite ogni sfincio con della granella di pistacchi, una ciliegina candita e una scorzetta di arancia candita. Serviteli immediatamente.
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Ingredienti per 4 persone •
2 decilitri brodo vegetale
•
30 grammi burro
•
4 carciofi
•
40 grammi ricotta affumicata
•
q.b. pepe
•
1 spicchio aglio
•
1 limone
•
2 patate
•
1 porro
•
q.b. sale
•
320 grammi pasta di kamut
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Preparazione 1) Per realizzare la ricetta della pasta di kamut con ragÚ biancoinnanzitutto lava un limone biologico, preleva la metà della scorza e tritala finemente. Pela e taglia a dadini le patate, pulisci i carciofi, tagliali a cubetti e immergili in acqua acidulata. 2) Soffriggi nel burro per qualche secondo il porro a fettine e l’aglio schiacciato, elimina l’aglio, aggiungi le patate e i carciofi, rosolali per 5 minuti, versa il brodo, cuoci coperto per 15 minuti e regola di sale e pepe. 3) Lessa la pasta di kamut al dente, scolala, versala nella padella con il sugo, mescola, unisci la ricotta a fettine, la scorza del limone e servi.
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Ingredienti per 4 persone •
200 g di farina
•
250 g di ricotta
•
80 g di burro
•
5 carciofi
•
2 uova
•
2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva
•
60 g di parmigiano reggiano
•
prezzemolo fresco
•
Sale
•
pepe
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Preparazione 1. Disponete a fontana la farina, al centro mettete il burro ammorbidito, un etto di ricotta e un pizzico di sale. 2. Impastate fino ad ottenere un composto abbastanza sodo che farete riposare una mezz’ora. Riscaldate l’olio in una padella, unite i carciofi puliti e tagliati a fette lunghe e sottili, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e portateli a cottura. 3. Versate i carciofi cotti in una terrina, unite la rimanente ricotta, le uova intere, il formaggio grana, un pizzico di sale, il pepe e amalgamate il tutto. 4. Tirate una sfoglia sottile con l’impasto di farina e ricavatene due dischi. 5. Foderate una tortiera con un disco di pasta, versate il ripieno preparato, coprite con l’altra sfoglia di pasta e praticate qualche buchetto sulla superficie. 6.
Infornate a circa 210 gradi, per un’ora circa.
7.
Fate intiepidire la torta, tagliatela a fette e servite in tavola.
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Ingredienti •
Penne rigate 320 g
•
Asparagi freschi 700 g
•
Pepe nero q.b.
•
Sale fino q.b.
• Parmigiano reggiano da grattugiare 20 g •
Scalogno 80 g
•
Timo 3 g
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Preparazione 1. Per preparare la pasta agli asparagi iniziate ponendo sul fuoco una pentola con abbondante acqua calda; quando bolle salatela:servirà a cuocere la pasta. 2. Proseguite con la pulizia degli asparagi: lavateli sotto abbondante acqua corrente ed asciugatelo con un panno, privateli delle estremità più dure e dal colore chiaro pareggiandoli, poi eliminate la parte esterna del gambo, quella più coriacea, con un pela patate. 3. Prendete gli asparagi e allineateli in un mazzetto, quindi tagliate i gambi a piccole rondelle, avendo cura di lasciare integre le punte (potrete dividerle a metà per il senso della lunghezza se preferite). 4.
A questo punto mondate e tritate finemente lo scalogno.
5. Procedete prendendo una padella antiaderente: versatevi un filo di olio e fate soffriggere dolcemente lo scalogno. 6. Mescolate di tanto in tanto e unite un mestolo di acqua di cottura per farlo appassire più dolcemente senza il rischio che si bruci. 7. Aggiungete gli asparagi tagliati e le punte, salate e pepate, mescolate e versate uno o due mestoli di acqua calda quindi lasciate cuocere con il coperchio per 10-15 minuti a fuoco moderato. 8. Mentre gli asparagi cuociono, lessate la pasta nella pentola di acqua bollente. 9. Quando sarà al dente trasferitela nella padella dove avete cotto gli asparagi aiutandovi con una schiumarola e mescolate. 10. Aromatizzate con le foglioline di timo e il Parmigiano grattugiato, se necessario bagnate con pochissima acqua di cottura, mantecate e poi spegnete il fuoco; infine impiattate la vostra pasta agli asparagi.
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Ingredienti •
Farro perlato 240 g
•
Fagiolini 100 g
•
Broccoli 350 g
•
Pomodorini ciliegino 350 g
•
Provola 300 g
•
Noci 200 g
•
Olio di oliva q.b.
•
Scorza di limone (non trattata) 1
•
Sale grosso q.b.
•
Basilico 5 foglie
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Preparazione 1.
Per preparare l'insalata di farro con verdure, in un tegame capiente portate a bollore l'acqua e salatela a piacere, quindi versate il farro e fatelo bollire per il tempo indicato sulla confezione (circa una ventina di minuti). Intanto preparate il condimento: lavate e tagliate a quarti i pomodori ciliegino (potete prelevare i semini se non li gradite).
2.
Poi tagliate la provola a dadini; lavate e staccate dal tronco principale del broccolo le cimette e tagliatele a metĂ .
3.
Spuntate i fagiolini quindi scottateli in un tegame e procedete allo stesso modo anche con le cimette di broccoli in un tegame a parte. Basteranno pochi minuti perchè le verdure dovranno rimanere croccanti.
4.
Quando il farro sarĂ cotto, scolatelo e passatelo rapidamente sotto l'acqua corrente fredda. Quindi versatelo in una ciotola e unite i pomodorini
5.
Aggiungete anche le verdure scolate e fatte intiepidire: i fagiolini tagliati a pezzetti e le cimette. Quindi versate anche la provola a dadini e i gherigli di noci spezzettati grossolanamente.
6.
Grattugiate la scorza di 1 limone non trattato e del basilico fresco. Se volete potete anche aggiungere un filo d'olio e mescolare il tutto.
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Ingredienti •
Insalata 100 g
•
Prosciutto crudo 250 g
•
Brie 200 g
•
Piadine 4
•
Salsa cocktail 80 g
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Preparazione 1.
Per preparare le piadine di crudo, brie, insalata e salsa cocktail cominciate prendendo il brie e ricavandone delle fettine tagliandolo orizzontalmente ottenendo delle striscioline . Lavate l’insalata ed asciugatela.
2.
Nel frattempo scaldate la piadina in una padella dal fondo basso (o una crepiera). Cuocete le 4 piadine su entrambi i lato per circa 2 minuti. Qualora durante la cottura si formassero delle bolle nella vostra piadina, potete inciderle trasversalmente con un coltellino per non bucare tutta la pasta.
3.
Cuocete la piadina su ambo i lati. Adagiate le fettine tagliate di brie distribuendole in tutta la piadina in modo tale che con il calore il formaggio si sciolga leggermente. Aggiungetevi quindi il prosciutto crudo e l’insalata.
4.
Cospargete la piadina di salsa cocktail.
5.
Chiudete la vostra piadina a metà e tagliatela in due parti. La vostra piadina al crudo, brie, insalata e salsa cocktail è così pronta per essere gustata!
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Ingredienti • • • • • • • • •
Farina tipo 00 500 g Uova 3 Acqua 100 ml Macinato misto 400 g Cipolle piccole ½ Panna acida Quanto basta Olio extravergine di oliva Quanto basta Sale Quanto basta Pepe Quanto basta
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Preparazione 1.
La scelta del riso giusto è importante. La varietà che meglio si presta alla preparazione di insalate di riso è il Ribe, conosciuto per la capacità dei suoi chicchi, snelli e cristallini, di restare solidi, asciutti e ben divisi dopo la cottura. Se volete essere sicuri del risultato, scegliete un riso parboiled: grazie al particolare trattamento a cui viene sottoposto, è più ricco in micronutrienti e resiste maggiormente alla cottura, mantenendosi al dente e con chicchi ben separati.
2.
Butta il riso nell’acqua soltanto quando questa è in piena ebollizione. Attenzione ai tempi di cottura! Anche se utilizzi un riso parboiled, rispetta il tempo di cottura richiesto e assaggialo per assicurarti che non sia troppo cotto, ma nemmeno troppo duro. La cottura perfetta mantiene il chicco morbido fuori ma più consistente all’interno.
3.
Quando il riso è cotto, toglilo dal fuoco ed aggiungi subito acqua fredda. Scola e ripeti l’operazione finchè il riso non sarà completamente freddo. Assicurati di scolarlo bene, non deve esserci acqua residua.
4.
Aggiungi il tuo Condiriso preferito. Se vuoi, puoi arricchire la tua insalata di riso con gli ingredienti che ami di più. Condisci con un filo d’olio d’oliva e, se ti piacciono i gusti più decisi, puoi aggiungere succo di limone, aceto oppure origano.
5.
Mescola bene la tua insalata di riso e lasciala in frigorifero per qualche ora, per dar modo ai sapori di amalgamarsi ed arricchirsi.
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Ingredienti • • • • • • • •
3 Cereali Riso Farro Orzo 60 g Ceci secchi 15 g Lenticchie secche 15 g Olio di oliva 1 cucchiaino (10 ml) Verdure a piacere 100 g Limone q.b. Prezzemolo q.b. Sale e pepe a piacere
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Preparazioine 1.
Per preparare questa insalata di riso con legumi, per prima cosa, mettere a bagno i legumi per 12 ore in abbondante acqua.
2.
Sciacquarli bene e metterli in una pentola con circa 2 litri di acqua senza sale e fare cucinare per 60 min. Lasciare riposare per mezz’ora, regolare il sale quanto basta. Scolare e fare raffreddare.
3.
Ne l frattempo fate cuocere 3 Cereali Riso, Farro e Orzo in abbondante acqua salata, e quando saranno cotti, scolateli e lasciateli raffreddare.
4.
Tagliate le verdure a pezzi, aggiungetele a 3 Cereali Riso, Farro e Orzo ed ai legumi con un cucchiaio di prezzemolo tritato se lo gradite
5.
Condire l’insalata di riso e legumi con olio, il succo di un limone e aggiustate di sale se necessario e secondo i propri gusti.
6.
Lasciate riposare per qualche ora in frigo prima di essere servita.
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INGREDIENTI • Una confezione di formaggio fresco • 100g di olive snocciolate • 50 g di mais • 200g di pomodorini pachino • 1 cucchiaio di capperi • 300g di farro • olio extravergine d'oliva • sale e pepe qb • aglio
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PREPARAZIONE: 1.
Lavare bene i pomodorini, tagliarli a spicchi e insaporirli bene con aglio, olio e sale per quanto piu' tempo possibile
2.
Aggiungere poi le olive snocciolate e i capperi ben sciacquati dal loro sale.
3.
Fate cuocere il farro in abbondante acqua; scolatelo e aspettate che si raffreddi qualche minuto.
4.
Aggiungete il formaggio tagliato a cubetti ed il mais.
5.
Mettete in frigo prima di servire
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Ingredienti • • • • • • • • • • •
320 gr pasta di semola (di grano duro) 10 pomodoro datterino 6 acciughe o alici 1 peperoncino 1 caprino 1 vasetto sgombro o maccarello 2 cucchiai olive taggiasche q.b. basilico q.b. origano secco q.b. olio di oliva extravergine q.b. sale
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Preparazione 1.
Mettete in freezer il caprino fresco per un'ora (o finchÊ risulterà ben sodo e ghiacciato, senza essere però troppo duro). Tritate i filetti di acciuga e le olive snocciolate, aggiungete il peperoncino sbriciolato e 2 cucchiai di olio.
2.
Sgocciolate lo sgombro dal liquido di conservazione e spezzettatelo. Tagliate a rondelle i pomodori datterini, salateli leggermente, conditeli con foglie di basilico, un pizzico di origano e un filo di olio e unitevi lo sgombro preparato.
3.
Lessate le penne in acqua bollente salata, scolatele al dente, passatele sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Stemperate la salsa di olive e acciughe con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, unite lo sgombro e mescolate bene. Condite la pasta con la salsa e completate con il caprino gelato grattugiato sui piatti individuali..
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Ingredienti:
320 gr pasta di semola (di grano duro) 300 gr pomodoro 200 gr pomodorino ciliegia 6 pomodoro secco 4 cucchiai olio di oliva extravergine 1 cucchiaio cipolla rossa 2 rametto timo q.b. sale
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Preparazione 1.
Scottate per qualche istante i pomodori in acqua bollente, sgocciolateli, spellateli, tagliateli a metĂ ed eliminate i semi. Tritatene grossolanamente la polpa e trasferiteli in una terrina.
2.
Unite 200 g di pomodorini ciliegia a spicchi, 6 pomodori secchi sott'olio sminuzzati, 1 cucchiaio di cipolla rossa tritata, le foglioline di 2 rametti di timo, sale e 4 cucchiai d'olio. Mescolate e tenete in luogo fresco per circa mezz'ora, rigirando di tanto in tanto.
3.
Lessate al dente 320 g di spaghetti o altra pasta di grano duro, versateli nella terrina con il sugo freddo, mescolate bene. Servite la pasta alla crudaiola con pomodori secchi e timo calda oppure fredda.
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Ingredienti
Farfalle 320 g Filetto di salmone 300 g Pomodorini ciliegino 400 g Rucola 50 g Sale fino q.b. Pepe nero 1 pizzico Pepe rosa 1 pizzico Olio extravergine d'oliva 40 g Basilico 8 g
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Preparazione 1.
Per preparare le farfalle con salmone, rucola e pomodorini, iniziate tagliando i pomodorini in 4 parti, poi aggiungete il sale, il pepe, l'olio extravergine d'oliva e il basilico fresco, spezzettato..
2.
Prendete il filetto di salmone e con un coltello eliminate la pelle, cercando di non tagliare via la polpa, poi aiutandovi con una pinzetta togliete eventuali le lische presenti. Tagliate quindi il filetto prima a listarelle e poi a tocchetti di 1x1 cm.
3.
Mettete a cuocere la pasta e nel frattempo in una padella con un filo d'olio fate saltare il salmone per non piĂš di 2 minuti per lato, quindi aggiungete il sale, il pepe rosa e nella ciotola con pomodori e basilico unite anche la rucola.
4.
Una volta cotta la pasta, versatela nella bacinella con la verdura, mescolate bene il tutto, infine aggiungete anche il salmone e le vostre farfalle con salmone, rucola e pomodorini sono pronte per essere gustate!
Conservazione E' consigliabile consumare le farfalle con salmone, rucola e pomodorini appena preparate, altrimenti potete conservarle per un giorno al massimo in frigorifero, in un contenitore chiuso ermeticamente.
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Ingredienti
Riso Carnaroli 400 g Prosciutto crudo 140 g Melone (polpa) 350 g Brodo vegetale 1,5 l Olio extravergine d'oliva 30 g Scalogno 20 g Stracciatella 160 g Vino bianco 120 g Sale fino q.b. Pepe nero q.b. Maggiorana q.b.
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Preparazione 1.
Per preparare il risotto al prosciutto e melone iniziate privando il melone di entrambe le calotte e tagliatelo a metà. Eliminate con un coltello la buccia esterna e dividete nuovamente ogni metà in 2 parti uguali.
2.
Togliete la parte interna con i semi e ricavatene delle fette non troppo spesse che taglierete a dadini di circa mezzo centimetro.
3.
Tenete da parte e nel frattempo prendete il prosciutto e tagliatelo a listarelle spesse circa 1 cm.
4.
Fatele rosolare in una padella antiaderente per alcuni minuti senza aggiungere olio: non appena si formerà una leggera crosticina in superficie saranno pronte.
5.
Ora tritate finemente lo scalogno, versatelo in un tegame capiente e fatelo rosolare con un filo di olio.
6.
Quando sarà appassito unite il riso e lasciatelo tostare qualche minuto. Sfumate poi con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo vegetale. Mescolate di tanto in tanto il risotto e continuate ad aggiungere un mestolo di brodo, solo quando il precedente è stato totalmente assorbito.
7.
A cottura quasi ultimata aggiungete il melone ed il prosciutto, tenendone qualche pezzo da parte per la decorazione finale, e mescolate il tutto. Una volta cotto il risotto, toglietelo dal fuoco ed unite la stracciatella per mantecare, continuando a mescolare fino a farla sciogliere, in modo da ottenere un risotto cremoso.
8.
Regolate di sale e pepe. Sciacquate le foglioline di maggiorana ed aggiungetele al risotto per aromatizzarlo. Ora impiattate, decorate con alcune listarelle di prosciutto tenute da parte e gustate questo originale risotto al prosciutto e melone!
PAG. 40
Ingredienti per 4 persone
800 gr zucca 1 peperoncino 360 gr pasta di semola (di grano duro) 0.5 mazzetto prezzemolo 2 spicchi d’aglio 1 mestolo brodo vegetale 4 cucchiai olio extravergine d'oliva q.b. parmigiano q.b. sale q.b. pepe
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Preparazione 1.
Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Eliminate la buccia e tagliate la zucca a cubetti. Sbucciate l'aglio e schiacciatelo con la lama del coltello. Scaldate l'olio in una larga padella antiaderente con l'aglio e il peperoncino sbriciolato o a fettine; unite i cubetti di zucca e fateli rosolare per 5-6 minuti. Bagnateli con il brodo caldo e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti.
2.
Intanto lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, fino a metĂ cottura. Scolatela tenendo da parte l'acqua di cottura e trasferitela nella padella con la zucca. Irrorate la pasta con un mestolo dell'acqua di cottura e finite di cuocerla, come se si trattasse di un risotto, bagnandola, se necessario con altra acqua di cottura. Alla fine dovrĂ risultare al dente.
3.
Togliete la pasta dal fuoco, eliminate l'aglio, regolate di sale e pepe, condite con il prezzemolo tritato e con abbondante parmigiano reggiano grattugiato, mescolate e servite subito la pasta con la zucca alla napoletana.
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Ingredienti • 4 Zucchine tonde (da 250 gr l'una) • 100 g Carne di suino trita • 100 g Salsiccia di maiale • 1 Uova medie • 30 g Parmigiano reggiano grattugiato • 1 cucchiaio Prezzemolo tritato • Pepe nero q.b. • 20 g Pane mollica tritata • Sale fino q.b. • 1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
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Preparazione 1.
Per preparare le zucchine ripiene, lavate le zucchine sotto acqua corrente, tamponatele con un panno pulito e tagliate la calotta per formare il cappello.
2.
Incidete il perimetro interno con un coltellino, praticate una croce nella polpa ed estraetene uno spicchio alla volta; poi scavate all'interno con uno scavino o un cucchiaino e lasciando 1 cm circa di spessore. Avrete cosĂŹ pronti sia le calotte che i gusci da farcire.
3.
Salate l'interno delle zucchine poi capovolgetele su un vassoio foderato con carta da cucina perchĂŠ perdano il liquido di vegetazione.
4.
Intanto dedicatevi al ripieno: in una ciotola versate la carne trita e aggiungete la salsiccia privata del budello, unite anche il Parmigiano grattugiato, la polpa delle zucchine tritata, le uova leggermente sbattute e la mollica di pane tritata.
5.
Unite il prezzemolo tritato, salate, pepate quindi amalgamate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
6.
Ungete una teglia profonda con un filo d'olio, riprendete le zucchine ben scolate e riempite ciascuna fino all'orlo con il ripieno di carne.
7.
Distribuite le zucchine ripiene all'interno della teglia con le loro calotte; cuocete il tutto in forno statico preriscaldato a 160° per circa 60 minuti (se forno ventilato 140° per circa 50 minuti); potete togliere prima dei 60 minuti previsti le calotte, se si saranno ammorbidite e avranno preso colore, mentre le zucchine ripiene dovranno diventare dorate e croccanti in superficie. Quindi sfornatele e servite le zucchine ripiene calde o a temperatura ambiente insieme alle calotte!
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Ingredienti per 6 persone
8 pollo sopracosce
2 porro
33 centilitri birra chiara
40 gr burro
2 foglie alloro
1 cucchiaio zucchero di canna
q.b. farina
q.b. sale
q.b. pepe
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Preparazione 1.
Infarina il pollo. Togli la pelle dalle 8 sovracosce di pollo, aiutandoti con un pezzetto di carta da cucina. In alternativa, puoi anche acquistare le sovracosce giĂ senza pelle. Elimina le parti grasse e infarina i pezzi di pollo. Scuotili, per eliminare l'eccesso di farina e tienili da parte.
2.
Pulisci i porri. Taglia via la parte verde dei 2 porri e le radici. Elimina le 2 membrane piĂš esterne, lavali e asciugali. Tagliali a rondelle e stufali dolcemente in una casseruola con 40 g di burro spumeggiante. Aggiungi la foglia di alloro e lasciali rosolare uniformemente. Unisci le sovracosce e falle imbiondire su entrambi i lati. In alternativa, puoi prima rosolare le sovracosce con burro e un filo d'olio; quindi toglierle, far soffriggere i porri nella stessa casseruola e rimettervi le sovracosce.
3.
Cuoci il pollo. Versa un terzo di 1 lattina di birra chiara lager (circa 33 cl) nella casseruola, aggiungi un cucchiaio di zucchero di canna e regola di sale e pepe. Lascia leggermente evaporare la birra e prosegui la cottura a fuoco dolce per circa 35 minuti con il coperchio, aggiungendo gradualmente la birra, ogni volta che il fondo di cottura si asciugherĂ . Togli il coperchio e, se il fondo di cottura fosse troppo liquido, fallo ancora evaporare per circa 5 minuti.
4.
Servi le sovracosce di pollo alla birra, a piacere, con carote e cavolini saltati (clicca qui per la ricetta) oppure un altro contorno di verdure in padella a piacere (qui ne abbiamo selezionati una decina).
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Ingredienti • 80 grammi burro • 125 grammi farina • 2.5 decilitri latte intero • 40 grammi pistacchio fresco • 2 uova • 1 decilitro liquore all'arancia • 130 grammi zucchero • 200 grammi mandarino sciroppato
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Preparazione 1.
Per le crepes suzette ai mandarini, setaccia la farina e mescolala in una terrina con 50 g di zucchero, poi unisci le uova e, a poco a poco, il latte, mescolando con un cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi. Copri il recipiente e lascia riposare la pastella per 20 minuti a temperatura ambiente.
2.
Scalda una padella antiaderente del diametro di 22 cm e cuoci, una alla volta, 8 crepes, badando di ungere sempre leggermente la padella prima di cuocere ogni crepe. Quando le crepes sono pronte, ripiegale a ventaglio e disponile su un piatto da portata.
3.
Fai scolare ulteriormente gli spicchi di mandarini in un colino. Sbuccia i pistacchi e tritali grossolanamente. Metti lo zucchero rimasto in una padella e lascialo caramellare a fuoco basso; aggiungi i pistacchi e il burro e mescola bene,
4.
poi unisci i mandarini e irrorali con il liquore all'arancia. Infine versa il composto caramellato sulle crepes suzette ai mandarini e servi subito.
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Ingredienti
300 grammi riso Carnaroli
1 litro brodo
20 grammi midollo di bue
80 grammi burro
40 grammi cipolla
2 bustine zafferano
60 grammi parmigiano
1/2 bicchiere vino bianco
qb sale
qb pepe
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Preparazione 1.
In una casseruola, far appassire lentamente la cipolla tritata finemente, con 20 grammi di burro e il midollo.
2.
Aggiungere il riso e far tostare per un minuto.
3.
Aggiungere il vino e far evaporare.
4.
Proseguire la cottura unendo il brodo bollente, poco alla volta.
5.
A metĂ cottura, aggiungere lo zafferano, diluito con un mestolo di brodo.
6.
A cottura ultimata, rimuovere la casseruola dal fuoco e aggiungere il resto del burro ed il parmigiano, mescolando bene.
7.
Lasciare riposare per un paio di minuti prima di servire.
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Ingredienti:
350 grammi riso Carnaroli 150 grammi pancetta affumicata 1 cipolla 80 grammi parmigiano grattugiato 50 grammi panna liquida 1 litro brodo vegetale 1 ciuffo prezzemolo 10 grammi burro 2 cucchiai olio qb sale qb noce moscata qb pepe
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Preparazione: 1.
Far dorare la pancetta tagliata a cubetti con l'olio. Una volta cotta, metterla da parte.
2.
Nella medesima casseruola, soffriggere la cipolla tritata finemente.
3.
Unire il riso con un pizzico di noce moscata e lasciar insaporire qualche minuto.
4.
Completare la cottura aggiungendo il brodo bollente, un poco alla volta.
5.
A cottura ultimata, rimuovere dal fuoco, aggiungere la panna liquida, la pancetta, il burro e il parmigiano, mescolando bene.
6.
Lasciar riposare un paio di minuti e servire cospargendo con prezzemolo fresco tritato finemente.
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Ingredienti:
8 carciofi 3 fette pane in cassetta 200 gr salsiccia 1 mazzetto prezzemolo 1 spicchio aglio 30 gr parmigiano grattugiato 1/2 limone qb olio extravergine d'oliva qb sale qb pepe qb aglio
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Preparazione: 1.
Mondate 8 carciofi: staccate i gambi, eliminate le foglie esterne piĂš dure e le punte, togliete il fieno centrale; perchĂŠ non anneriscano, metteteli man mano in una terrina di acqua acidulata con il succo di 1/2 limone. Pelate i gambi, conservando solo la parte piĂš interna e tenera, e tritateli.
2.
Spezzettate 3 fette di pane in cassetta, bagnatelo con poca acqua e amalgamatelo con 200 gr di salsiccia sbriciolata, i gambi tritati, 30 gr di parmigiano grattugiato e una manciata di trito d'aglio e prezzemolo. Mescolate, regolate di sale e profumate con una macinata di pepe.
3.
Riempite i carciofi con il composto, allargando un po' le foglie, e metteteli in un tegame di terracotta, facendoli stare ben stretti l'uno all'altro. Passate l'olio a filo. Coprite i carciofi a filo con acqua leggermente salata e cuoceteli a fuoco dolcissimo per 45 minuti.
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Ingredienti:
Finocchi 840 g Arance 2 Pinoli 50 g Uvetta 20 g Sale q.b. Olio di oliva extravergine di oliva 50 g Aceto di mele 3 g Semi di zucca 8 g
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Preparazione: 1.
Per preparare l’insalata di finocchi e arance iniziate spremendo il succo di 1 arancia e mettendo in ammollo con il succo ottenuto l’uvetta; lasciatela rinvenire così per almeno 10 minuti. Nel frattempo sbucciate l’altra arancia e privatela delle due estremità. Fate attenzione ad eliminare la parte bianca amarognola della buccia.
2.
Tagliatela a fettine molto sottili che terrete da parte. Procedete lavando e asciugando il finocchio. Appoggiatelo su un tagliere ed eliminate con un taglio netto i gambi e le barbette verdi. Privatelo anche della base e delle foglie esterne più dure e legnose. Poi tagliatene il cuore alla julienne molto sottile aiutandovi con una mandolina.
3.
Trasferitelo in una ciotola con acqua acidulata per preservarne il colore fino al momento dell’utilizzo. Ora versate i pinoli in una padella antiaderente e fateli tostare alcuni minuti: teneteli da parte affinché si intiepidiscano.
4.
Nel frattempo l’uvetta sarà rinvenuta: scolatela e tenetela da parte, mentre verserete il succo in un contenitore dai bordi alti, unendo l’aceto.
5.
Aggiungete anche l’olio e aggiustate di sale: frullate tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione. Dovrete ottenere un’emulsione omogenea .
6.
A questo punto avrete pronti tutti gli ingredienti per comporre la vostra insalata: scolate i finocchi e versateli in una ciotola capiente a cui unirete l’uvetta.
7.
Aggiungete le arance , insaporendo con l’emulsione che avete ottenuto ed i pinoli.
8.
Date una nota croccante versando i semi di zucca e mescolate bene tutti gli ingredienti.
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