Novembre 2021 - Núm 96
18
BIOECO ACTUAL
Cada dia l’actualitat ecològica a: www.bioecoactual.com
CUINA
Estela Nieto, Psicòloga, Màster en psicopatologia i salut, i especialista en psiconutrició|www.nutricionesencial.es
Iván Iglesias, Xef i professor de cuina vegana
Tipus de tall més freqüents a la cuina, com i quan realitzar-los Conèixer els tipus de tall més comuns i entendre quan és més adequat un o un altre pot fer que els nostres plats siguin més estètics i el nostre menjar es cuini millor. En el cas de la nostra cuina de casa, no ens ha d’ obsessionar la velocitat de tall que podem veure en concursos de cuina, ja que pot ser perillós si no tenim destresa. Un tall gruixut necessitarà una cocció més lenta i a menor temperatura perquè la calor arribi a l’interior sense malmetre la part externa i un tall fi, generalment suporta millor coccions més ràpides i intenses per aconseguir una consistència adequada. Noms com juliana, mirepoix o brunoise segur que et són familiars, però ¿com es realitzen exactament? • Tall en juliana: sol referir-se a un tall en bastons prims d’una mica menys de mig centímetre de gruix per uns sis centímetres de longi-
• Tall brunoise: les verdures es tallen a daus petits de menys de mig centímetre de costat. S’usa per crear la base d’un plat amb sofregits de verdura per als que aquesta s’ha de cuinar poc a poc perquè quedi tendra. Per efectuar-ho, les verdures primer es tallen en juliana i després es canvia la direcció del tall per aconseguir petits daus. 123rf Limited©annunna1. Exemple de tall en juliana
tud. S’usa per a verdures com pebrot, ceba, pastanaga, cogombre... que es menjaran crues o bé cuinades de manera ràpida com un saltat o al wok. Pot fer-se un tall en juliana fins i tot més prima, d’un o dos mil·límetres de gruix, per a menjar en cru o cuinat com les patates palla. • Tall chifonade: És un tall utilitzat en verdures de fulla gran com l’enciam, la bleda o l’espinac. Es rea-
litza enrotllant la fulla per després efectuar un tall en juliana produint així llargues tires que es poden cuinar o consumir crues. • Tall en bastons o bâtonnet: a diferència del tall en juliana, els bastons solen ser d’uns sis mil·límetres de gruix. És el clàssic tall de les patates per fregir. Al ser un tall més gruixut la cocció ha de ser més prolongada i delicada perquè els bastons no es trenquin.
ALIMENTACIÓ
Si busquem que es noti més la presència de les verdures, podem realitzar un tall més gruixut a daus, però amb bastons de verdures com hem vist amb el tall bâtonnet. • Tall paisana: Segueix sent un tall a daus, però de mida més gran, entre un i un centímetre i mig. Es sol usar per guarnicions o per cuinar verdures o patates per truita. Aquest mateix tall o molt similar, però sense buscar homogeneïtat en la forma dels daus es diu mirepoix.
ALIMENTACIÓ
DESEMBARCA A ESPANYA
Els millors berenars amb les nostres galetes artesanals Amb productes Ecològics
Postres a base d'arròs, aigua i ingredients simples
Sense conservants, sense sucres afegits, sense lactosa i sense soja
Bio Local Artesenal Vegetal
Descobreix també
H.L.T, S.A. C/Lago Carucedo, 3. Pol. Ind. Cobo Calleja, 28947 Fuenlabrada (Madrid) t. 916 42 15 37 f. 916 42 32 03
www.elhornodelena.com www.hltsa.es
Distribuït per Toobio
@morice_desserts
www.moricedesserts.com
