Nie inaczej jest w branży gastronomicznej, która naturalnie wpisana jest w harmonogram zarówno życia społeczeństw, jak i w tryby funkcjonowania gospodarki. Obecna sytuacja pokazuje dobitnie, jak wiele jej sektorów to naczynia po łączone, gdzie zachwianie kondycji jednego z nich powo duje komplikacje w funkcjonowaniu kolejnego sektora. Jesteśmy świadkami i uczestnikami domina. W wyniku inflacji i niepewności, co do najbliższych i dalszych cza sów, wielu przedsiębiorców podjęło decyzje o zamknięciu lokali. We Wrocławiu zamknęły się chociażby Czarna Trufla, Atrakcja Restauracja, GreenBus, Krowarzywa i wiele innych. Niektóre funkcjonowały kilkanaście lat! Jak policzyli bywalcy restauracji stolicy Dolnego Śląska, w tym roku zamknięto 16 bardzo popularnych lokali. Jed nak planowane są nowe otwarcia. Co prawda tylko 7, ale to i tak dobry prognostyk dla lokalnego rynku gastro.
W Wielkopolsce Michał Kuter wraz z żoną Agatą otwo rzyli nowe miejsce – A Nóż Widelec w Pałacu. W sercu Parku Narodowego będą organizować śluby, komunie, przyjęcia, oferując gościom ciekawe, otoczone zielenią miejsce i wysokiej jakości menu. Podobne scenariusze pisze ten rok w każdym mieście i regionie Polski.
Z drugiej strony, wiele rzeczy dzieje się w branży, które nadają jej rozwojowi tempa w innych kierunkach. Kilka tygo dni temu zakończyła się seria kolacji degustacyjnych Bocuse d’Or Poland, w których uczestniczyło kilkunastu szefów kuchni i ponad 300 gości. Zresztą właśnie kolacje degusta cyjne, czasem w towarzystwie muzyki na żywo, ze znaną postacią życia kulturalnego, wpisały się w harmonogramy wielu restauracji, m.in. Boreczna czy Szyszka w hotelu Seidorf. Są one doskonałą okazją do wyjątkowych spotkań towarzy skich i poznania kuchni nieobecnej w codziennym menu. Co więcej, brać gastronomiczna nie spoczywa na laurach. I przygotowuje się do kolejnych targów HoReCa – 16-18 listo pada w EXPO Kraków czy konkursów kulinarnych, krajowych i międzynarodowych, jak Kulinarny Puchar Świata Villeroy & Boch 2022 w Luksemburgu. W gastronomii nie ma czasu na przerwę... Tu wszystko, także zmiany, są dynamiczne, ale oby zawsze na dobre, czego Państwu serdecznie życzę.
Miłej lektury!
Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10
Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. a dres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl
prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk d yrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy d yrektora ds. sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl d ział sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Jakub Przynoga – jakubp@poradnikhandlowca.com.pl
Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl
Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Klaudia Walkowiak klaudiaw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl
s tali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk d yrektor a dministracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl specjalista ds. a dministracji i Marketingu: Anna Stelmaszczyk – annas@poradnikhandlowca.com.pl
Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl o pracowanie graficzne: Logo: EPM, s tudio/skład: PRZECINEK s.c. d ruk: Drukarnia Szmydt, ul. Płocka 38B, Gostynin Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Dominika Nowicka Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych.
Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów.
Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl
najchętniej czytanym pismem gastronomicznym wśród profesjonalistów zrzeszonych
Od kilku lat dotarcie i czy telnictwo branżowej prasy gastronomicznej nie było weryfikowane przez uznane na rynku biura badawcze.
Redakcja „Poradnika Restaura tora” może jednak zaprezentować Państwu wyniki ankiety, którą na naszą prośbę przeprowadziły czołowe polskie stowarzysze nia kulinarne we wrześniu 2022 roku, wśród kucharzy, szefów kuchni i ekspertów kulinarnych zrzeszonych w ich szeregach. Osób, które w swoim życiu zawodowym wielokrotnie korzystają z fachowych mediów, w tym oczywiście ze wszystkich uznanych na rynku HoReCa tytułów prasy branżowej. Anonimowa ankieta dotycząca prasy gastronomicznej została łącznie wysłana do 962 osób zrzeszonych w ramach:
• Euro-Toques Polska;
• Klubu Szefów Kuchni;
• Ogólnopolskiego Stowarzysze nia Szefów Kuchni i Cukierni;
• Polskiej Inicjatywy Kulinarnej;
• Polskiego Stowarzy szenia Kucharzy; • Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników.
Stowarzyszenia kulinarne przeprowadziły we wrześniu 2022 r. ankietę wśród zrzeszonych w nich profesjonalistów HoReCa, jej wyniki potwierdzają znaczenie prasy gastronomicznej dla branży.
Zaprezentowano wyniki z odpowiedziami powyżej 5 %, ogółem udzielający odpowiedzi wskazywali następujące tytuły branżowe: Food Service, Mistrz Branży, Poradnik Restauratora, Przegląd Gastronomiczny, Restaurant Managment, Szef Kuchni. Błąd standardowy w tej ankiecie wynosi 10,17 punktów procentowych. Wyniki badania zarchiwizowane w platformie Google Forms.
Wyniki z ankiet, na które udzielono odpowiedzi, prezen tujemy na łamach „Poradnika Restauratora”. Profesjonaliści branży HoReCa wskazali nasz tytuł jako ten, który w for mie drukowanej najczęściej otrzymują (dotarcie 70,3 %)
i najchętniej czytają (czytel nictwo 55,4 %). Warto pod kreślić, że papier cieszy się niesłabnącym autorytetem, bo aż 66,3 % odpowiedzi wska zuje drukowany magazyn branżowy jako prestiżową formę publikacji, a łącznie 70,3 %
Który drukowany magazyn gastronomiczny jest Pani/Panu najbardziej znany?
Konkurent 1 Poradnik Restauratora Konkurent 2
Jaka forma publikacji wywiadu z Panią/Panem jest dla Państwa bardziej prestiżowa?
odpowiedzi potwierdza sku teczność prasy jako narzędzia komunikacji marketingowej.
Dziękujemy stowarzyszeniom kulinarnym oraz ich członkom za okazane zaufanie i docenie nie pracy branżowych czaso pism gastronomicznych. z
Listopad oraz grudzień w restauracjach i hotelach to dla branży najbardziej pracowity okres w roku. W tym czasie organizowane są liczne spotkania świąteczne, a uroczyste menu trafia zarówno na restauracyjne stoliki, jak i do siedzib firm. Boże Narodzenie co roku jest magiczne poprzez swą nastrojową ducho wość, a przy tym pachnie charakte rystycznymi dla niego aromatami, za chwyca podniebienie. Na jakie smaki postawią szefowie kuchni w tym roku? Czym chcą zaskoczyć gości?
7 Magiczne święta z tradycyjnymi smakami i nowymi wyzwaniami
16 Rozmowa z: Monika Paruch
20 Reportaż: Bar Metka 11 lat po „Kuchennych Rewolucjach” – Magdy Gessler 22 Menu: Gdzie są ci weganie? Czyli o roślinnych gościach w naszych restauracjach i barach 24 Menu: Jak dobrać wino do gotowania? 26 Marketing: Rola restauracji w hotelu premium 28 Marketing: Szef na salonach czy na wykładach? 30 Menu: Wybieramy się na Kujawy! 32 Marketing: Czym powinien zajmować się manager restauracji? Czy w ogóle jest potrzebny? 34 Hotel: Hotel czy aparthotel? Standard standardowi nierówny 36 Prawnik radzi: Czy restaurator musi zapłacić podatek od logo marki piwa na szklance? 38
Wyposażenie: Sezon na dobre mięso 40 Wyposażenie: W piecu nadzieja na lepsze rachunki
W kadrze 44 Wydarzenia 50 Nowości na rynku gastronomicznym
Listopad oraz grudzień w restauracjach i hotelach to dla branży najbardziej pracowity okres w roku. W tym czasie organizowane są liczne spotkania świąteczne, a uro czyste menu trafia zarówno na restauracyjne stoliki, jak i do siedzib firm. Boże Narodzenie co roku jest magiczne poprzez swą nastrojową duchowość, a przy tym pachnie charakterystycznymi dla niego aromatami, zachwyca podniebienie. Na jakie smaki postawią szefowie kuchni w tym roku? Czym chcą zaskoczyć gości?
W czasie przedświątecznym goście zasiadać będą nie tylko przy stolikach w lokalach. Zapewne spore ich grono zamawiać bę dzie uroczyste, świąteczne menu do siedzib firm, a także do domów. Ten okres wiąże się z wieloma wyzwaniami dla szefów kuchni. Kusi ich wyobraźnia kulinarna i chcieliby serwować doskonałe potrawy tradycyjne, a także nowo czesne. Z drugiej strony, ze względu na galopującą inflację, zobligowani są do rozważnego manipulowania kosztami i trzymania się bardzo racjonalnie wyliczonego food costu.
Jednak tego typu sytuacje mają to do siebie, że potęgują inwen cję twórczą, ożywiają talenty.
Jak podejść do tegorocznych, trudnych finansowo, Świąt w ga stronomii? Mam kilka pomysłów! zapewnia Paweł Kaczmarek, regionalny szef kuchni UFS.
Okazuje się, że wielu am basadorów marek i trenerów kulinarnych ma podobne, pozytywne nastawienie.
Okres świąteczny będzie finansowo trudny, ale przy dobrej organizacji można nadal sporo zyskać! – przekonany jest Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Pro fessional i od razu doradza czytel nikom „Poradnika Restauratora”: Zacznijmy od planowania – warto założyć, że klienci indywidualni będą zamawiać „plan minimum”, więc w ofercie dla nich postawmy
na świąteczne klasyki z dobrze oszacowanym food costem.
Dlatego charakterystyczne dla świąt zupy i dania muszą zna leźć się w menu – od barszczu, zupy rybnej, grzybowej po ryby pieczone, pierogi, śledzie i całą plejadę innych potraw, bez których te święta nie mogą się obejść.
Boże Narodzenie to nadal w odbiorze konsumentów bardzo tradycyjne święto, również w kon tekście kulinarnym, w tym i na re stauracyjnych stołach – zauważa Marek Burkacki, szef kuchni In stytutu Kulinarnego Transgourmet.
Trudno więc wyobrazić sobie pro pozycję menu bez barszczu, piero gów z kapustą czy karpia – dodaje.
Zresztą sami szefowie mocno stoją na straży tradycji, kultywując ją we własnych do mach i w swoich lokalach.
Dla mnie święta znaczą jedno jest to tradycja, której się nie zmie nia. Żeby zjeść smażonego karpia będę czekał do 24 grudnia, bo to jest dzień, w którym czuję najwspanial szy smak tej ryby już od rana. Po dobnie, jak pierogi z kapustą i grzy bami, które od 18 lat lepi moja żona mówi Michał Soliwoda, Executive Chef w Hotelu Mikołajki. – Zawszę staram się, aby moi goście hotelowi,
jak i ci, którzy zamówią catering do domu, czuli tę tradycję. Nowości podaję, ale wciąż z nutą polskiego smaku, który w święta króluje na polskich stołach – podkreśla pre zes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.
BY KAŻDEMU (COŚ) SMAKOWAŁO
Charakterystyczne dla świątecz nego menu jest także to, że każdy gość znajduje w nim coś dla siebie. Nie do pojęcia jest, by ktokolwiek w tym dniu był głodny. Aktualne trendy konsumenckie skutkują tym, że ryby zastępowane są nie-rybami,
rośliny skutecznie i z powodzeniem zastępują mięsne smaki, a w pie rogach czy uszkach znajdą się, zamiast kapusty i grzybów, buraki.
Coraz więcej gości otwiera się na nowe smaki i chętnie próbuje no woczesnych wersji wigilijnych po traw. Karpia z powodzeniem można zastąpić inną rybą np. łososiem, dorszem lub nawet owocami morza, podając je w towarzystwie nietypo wego sosu np. teriyaki czy pierniko wego – sugeruje Marek Burkacki.
W podobnym kierunku podążają wskazówki Roberta Kopacza
Zwłaszcza w ofercie dla firm pamiętajmy o modnych roślinnych opcjach. Zamiast ryb sprawdzą się boczniaki w occie, łosoś z mar chewki czy kawałki bakłażana marynowane z glonami, w panierce z bezglutenowej tartej bułki i ziaren. Ofertę deserów wzbogaćmy o te bez laktozy, jaj i żelatyny – wskazuje szef kuchni Upfield Professional.
Takie menu na pewno trafi do młodszego pokole nia, otwartego na nowości.
Należy też pamiętać o róż nych potrzebach żywieniowych gości i oferować szeroki wybór dań wegetariańskich i wegańskich. Opcji nie brakuje – zaczynając od zup, poprzez selerybę czy tofu na sposób ryby po grecku, na bigosie z wędzonymi śliwkami i boczniakami skończywszy dorzuca jeszcze Marek Burkacki.
A dla wszystkich tych, którzy chcą zabłysnąć i użyć tradycji jako wytrycha do świątecznych smaków i wyjątkowego menu radę ma Piotr Kaczmarek z UFS. – Zachęcam, by odświeżyć lokalne i regionalne przepisy świąteczne. Z reguły bazują one na tanich i łatwo do stępnych produktach, dodatkowo można je świetnie zareklamować!
Niezależnie od tego, w jaki sposób kalkulowane są koszty świątecznego menu w restauracji, to najważniejszą jego cechą jest
trafiać w gusta gości, a te trzeba najpierw znać, szanować i przewi dywać. Możliwe to jest tylko wtedy, gdy ma się pewne doświadczenie.
W tym roku zdecydowali śmy się poszerzyć naszą ofertę świąteczną. Staramy dotrzeć z nią do dwóch grup odbiorców – infor muje Rafał Grzegorzek, dyrektor gastronomii, kreatywny szef kuchni w kompleksie Dworzysko. – Pierwsi goście to ci, którzy preferują kla syczną kuchnię świąteczną. Patrząc
Dyrektor Gastronomii Kreatywny Szef Kuchni Dworzysko
na poprzednie lata stanowi ona około 80 % naszej sprzedaży. Druga grupa to osoby, które oczekują od nas nie klasycznej, świątecznej kolacji, a nowoczesnej odsłony. Są to przeważnie osoby młode, które nie są tak mocno związane z trady cjami – zauważa szef z Dworzyska. A zapytany o ofertę specjalną, dla tych gości, którzy zdecydowali się nie jeść mięsa, otwarcie przyznaje, że to kategoria, która stanowi zaledwie 5 % dań w menu. – W na szej karcie znajduje się pięć pozycji wegańskich i większość z nich jest na bardzo dobrym poziomie food cost. Analizując naszą sprzedaż: 30 % w naszej restauracji to są steki dojrzewające, a 65 % to pozostałe dania, przy czym 5 % to da nia wegańskie – tłumaczy.
W okresie okołoświątecznym szczególnym uznaniem zarówno
szefów kuchni, jak i konsumen tów cieszy się dziczyzna. Dla jednych jej obecność w menu lokalu i w cateringu jest przy czynkiem do wykorzystania talentu kulinarnego, a dla drugich
gości, okazją do spróbowania czegoś niecodziennego.
Dobór produktów z dziczy zny zależy od charakteru danego spotkania. Na biesiadach popu larne są duże pieczone elementy. Udźce czy ćwiartki dzika lub jelenia, a nawet całe tusze dzika stanowią piękną oprawę niejednej świątecznej imprezy – podkreśla Adam Chrząstowski, szef kuchni, prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland oraz ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz. Wy jaśnia, że wśród dań bufetowych sprawdzają się z kolei gulasze i potrawki z dzika lub zwierzyny płowej, ale także z królika, który z powodzeniem zastępuje dość banalnego kurczaka. – W zakąskach zimnych wyróżniają się pasztety, galantyny i terriny oraz pieczyste podawane na zimno. Przy kolacjach zasiadanych, elementy grzbietu
jelenia (comber i polędwica), daniela, sarny i dzika dają duże pole do popisu szefowi kuchni i gwarantują satysfakcję gości. Na przystawki, ogromną popular nością cieszy się carpaccio z jelenia, które oferujemy jako półprodukt, a poza nim tatary z sarny, daniela, jelenia i... renifera – dodaje.
Wszystkie te propozycje dosko nale sprawdzają się podczas świą tecznych spotkań firmowych, gdy w czasie jednej kolacji muszą zaist nieć smaki wigilijne i te, które w do mach spożywane są w kolejnych świątecznych dniach. Wywołany do tablicy przez „Poradnik Restau ratora” szef Adam Chrząstowski podkreśla, by przygotowując i serwując dziczyznę „pozostać przy smakach kojarzonych z lasem, jak owoce, szczególnie te zawierające dużo pektyny oraz grzyby, jałowiec, igliwie, zioła leśne.” – To samo
dotyczy dodatków. Korzystajmy z darów lasu oraz z tego, co w se zonie jesienno-zimowym najlepsze, czyli z dyni, kapusty, grzybów... przypomina jeden z najbardziej znanych szefów kuchni w Polsce. Warto pamiętać, że w same święta, a także podczas okołoświą tecznych spotkań, ich uczestnicy zasadniczo zapominają o dietach i liczeniu kalorii. Jednak w przy padku opcji menu light na pewno wybiorą to lżejsze. Zresztą „od chudzanie” menu trwa w restau racyjnych kuchniach od dawna: smażenie zastępowane jest przez sous-vide, technikę pozwalającą na zachowanie walorów smako wych potrawy i zaoszczędzenie czasu, zamiast cięższych tłuszczy, jak masło i majonez, wykorzystuje się oliwę z oliwek, która doskonale
sprawdza się w towarzystwie świeżych sałat, pozytywnie wpły wając na zdrowie gości. W miejsce tradycyjnego smażonego karpia wprowadza się opcję gotowaną, duszoną (wcześniej marynowaną w ziołach) z warzywnymi dodat kami np. na wzór azjatycki. Pierogi wyrabia się z mąk typu gluten free, uszka z płatków buraka, a zamiast np. smażonej cebuli chipsy pieczone w piecu. Możemy kombinować i eksperymentować.
Kreatywne, a przy tym in nowacyjne podejście do tematu dobrze znanej klasyki jest wręcz wymagane. W myśl zasady, że je śli chcesz oczarować i zaskoczyć gości, nie możesz im podać tego, co doskonale znają i są w stanie przygotować sami w domu – pod kreśla Rafał Zawierucha, kierow nik L33 Bistro & Bar w Poznaniu.
Święta Bożego Narodzenia oprócz charakterystycznych dań głównych, których warianty pozwalają na to, by było ich zde cydowanie więcej niż „tylko” dwanaście, to także ciasta. Bez makowców, serników, pierników i innych regionalnych słodkości te święta nie mogą się obyć.
Powstają albo w kuchni restauracji, albo dostarczane są przez zaprzyjaźnione gospo dynie, które najlepiej wiedzą, co to regionalizm i tradycja.
W polskich domach jednym z tradycyjnych ciast jest sernik podkreśla Marek Kapica, prezes zarządu SDM Wieluń. – Mamy szeroki wybór twarogów, można ich użyć m.in. do pieczenia sernika.
Nasz twarożek kanapkowo-ser nikowy Mój Ulubiony idealny jest do wypieków, zawiera w składzie tylko śmietankę i kultury bakterii. Nie wymaga mielenia, dodatku ma sła, bogaty jest w białko, witaminy i wapń – wylicza. W lokalach, gdzie brak cukierników, bywają serwo wane ciasta od producentów goto wych, mrożonych dań dla HoReCa.
Pozwala to restauracjom i hotelom wybierać z wysokiej jakości różnorodnej gamy pro duktów, zmieniać menu według
potrzeby, a także zaoszczędzić na kosztach robocizny i energii zachęca Anna Sitkowska, Marke ting Manager CEE Vandemoortele, która korzystając z okazji przypo mina, że firma ma w ofercie także przekąski uzupełniające dania główne np. pasztecik pieczarkowy, wykorzystywany jako dodatek do barszczu oraz pieczywo.
Dodatkiem, bez którego takie spotkanie nie miałoby odpowied niego wykończenia jest kawa zdrowa, ożywcza, ułatwiająca tra wienie i doskonale przyrządzona!
Jestem pewien, że ciekawym urozmaiceniem świątecznych spotkań firmowych będzie kawa przygotowana jedną z metod alternatywnych. Najpopularniejsze to drip, chemex czy french press. Każdą z nich możemy spotkać w polskich kawiarniach czy re stauracjach – doradza Arkadiusz Domurad, główny trener zespołu Lavazza w Polsce. – Produktem, który idealnie sprawdza się w przy gotowaniu metodą przelewową jest Colombia Filter z linii La Reserva de Tierra, która charakteryzuje się kwiatowo-owocowym aromatem i wyraźną słodyczą. Przygotowując kawę w ten sposób, ważne jest, by pamiętać w głównej mierze o właściwych proporcjach tj. 6 g kawy na 100 ml wody – przypomina
o zasadach, których stosowanie zagwarantuje zadowolenie gości. Ale nie zapominajmy też o trun kach. – Wigilia Firmowa z Browa rem Bałtów? Czemu nie! – mówi Filip Lichota, prezes zarządu DLF Invest, właściciel Browaru Bałtów i Bałtowskiego Kompleksu Turystycznego. – Proponuję dwa sposoby – spotkanie świąteczne w wyjątkowej przestrzeni restau racji Browaru Bałtów, albo smaki Bałtowa na firmowych stołach. Na miejscu wyśmienite menu dosto sowane do potrzeb gości, designer ska przestrzeń i wyjątkowe trunki
kuchni. To galopująca inflacja. Rosnące ceny produktów nie pozo stają bez wpływu ani na obłożenie hoteli i lokali gastronomicznych, ani nawet na świąteczne menu.
Obłożenie utrzymuje się na ze szłorocznym poziomie, przy czym Manor House gości coraz więcej mniejszych grup – może ze względu na swą kameralność. Sporadycznie jest to wyłącznie wydarzenie w re stauracji, taką opcję wybierają tylko firmy lokalne. Jako hotel za miastem jesteśmy wybierani raczej na wy jazdy firmowe lub kilkudniowe spotkania managementu, a klienci korzystają tak z oferty gastrono micznej, jak i z noclegów oraz usług SPA – tłumaczy Dorota Tokarska, dyrektorka marketingu Manor House SPA, który przyciąga gości ze względu na jego wyjątkowy charakter i położenie sprzyjające wyciszeniu od zgiełku miasta.
Jednak większość obiektów od dalonych od metropolii, a co za tym idzie także ich restauracji, liczy się z tym, że te święta mogą nie być „kolorowe”, bo oszczędzają zarówno firmy, jak i goście indywidualni.
Koszty będą wyższe niż w zeszłym roku choćby ze względu na rosnącą inflację i media, których używamy do przygoto wania potraw – mówi Michał Soliwoda. – Nie jestem w stanie określić wysokości cen, wszystko
w zimowych odsłonach. W naszej ofercie jest pięć rodzajów piwa butelkowanego: Pils, Lager, Psze niczne, Apa i piwo propolisowo -miodowe, wkrótce również Stout Owsiany. Te dwa ostatnie specjalnie wpasowują się w okres zimowy.
O tradycyjnych, zdekonstruowa nych, nowoczesnych daniach świą tecznych i nowatorskich technikach ich przygotowania moglibyśmy, wspólnie z rozmówcami „Porad nika Restauratora”, napisać książkę. Jednak jest jedna rzecz, która sku tecznie spędza sen z powiek wielu polskim przedsiębiorcom i szefom
Fot. Arch. Instytut Kulinarny Transgourmet
Szef Kuchni
Instytut Kulinarny Transgourmet
rośnie dosłownie z dnia na dzień. Z wyceną tegorocznych świąt będziemy czekać do ostatniej chwili – przyznaje szef kuchni z Hotelu Mikołajki Leisure & SPA.
Więcej optymizmu słychać u przedsiębiorców i kucharzy pro wadzących lokale gastronomiczne w centrach dużych miast, którzy już jakiś czas temu skalkulowali menu. Windować ceny czy znaleźć zamienniki? W L33 Bistro & Bar zawsze szukamy trzeciej furtki w tym wypadku jest nią praca nad formą podania czy skupienie się na składnikach oraz ich wpły wie na końcowy odbiór dania tłumaczy Rafał Zawierucha, kierownik restauracji. – Najtrudniej szym aspektem oczywiście wciąż będzie zachowanie charakteru klasycznego dania. Ale niezwykle mocno pracujemy nad tym, żeby
nasza kreacja z jednej strony była nietuzinkowa i charakterystyczna dla naszej kuchni, powodowała zachwyt gości, a przy tym nie odbiegała od oczekiwań osób, które owo danie zamówiły – zapew nia. – Szef kuchni Bartosz Rosa i jego zastępca Wojciech Nogacz
przygotowali kilka wariantów menu na spotkania świąteczne. Jest to klasyka w najlepszym wyda niu z dbałością o jakość i sposób podania, ale z delikatną wariacją zdradza Rafał Zawierucha dowo dząc, że nawet oszczędzając, można przygotować fantastyczną ofertę.
Kolejnym zadaniem dla wy obraźni kulinarnej kucharzy jest teraz realizacja zamówień caterin gowych w ten sposób, by ich smak i tekstura nie odbiegały od tych serwowanych w lokalu. Jeśli podczas świątecznego spotkania firmowego dania będą smako wać idealnie, to na pewno będą się cieszyły popularnością także wśród zamawiających catering i w opcji delivery. Dobry smak jest podstawą dobrego biznesu. z
Beata MarcińczykDostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.
Podstawa prawna:
Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.
Rozmowa z Moniką Paruch, managerką restauracji ISTO w Katowicach.
Heidi Handkowska: Pandemia, która tak mocno dotknęła branżę gastronomiczną nie ominęła również ISTO, młodego kon ceptu, który został zamknięty w listopadzie 2020 r. Przerwa w działalności trwała prawie 1,5 roku. Czy były problemy z ponownym znalezieniem wykwalifikowanej kadry?
Monika Paruch: Niestety w pandemii nasz koncept kuli narny nie miał możliwości istnieć. Cała firma włożyła bardzo dużo pracy i czasu, żeby ponownie otworzyć restaurację. Zdecydowa nie najtrudniejszym wyzwaniem było zatrudnienie odpowiednich ludzi. Po pandemii wielu wykwali fikowanych pracowników odeszło całkowicie z branży gastronomicz nej, która była niestabilna. Proces rekrutacyjny przed otwarciem restauracji trwał bardzo długo, ale udało się znaleźć fantastyczny zespół z pasją. Pomogło nam już to, że nasza marka była znana i ceniona przed pandemią. Przygo towaliśmy cały program szkoleń i testów nowej karty, żeby każdy w zespole miał możliwość zdoby cia tej samej wiedzy. Przed samym otwarciem pracy było mnóstwo.
Często spotykam się z opinią, że pracownicy w gastronomii to duży problem. Ciężko jest znaleźć odpowiednie osoby, jest duża rotacja. Z czego to wynika? Według mnie wynika to z cha rakteru pracy w tej branży. W ga stronomii zazwyczaj pracują mło dzi ludzie, dla których jest to tylko przystanek w życiowej drodze. Jest to często zajęcie dorywcze na studiach. Praca, która często wiąże się z późnymi godzinami, długimi dniówkami i stresem, nie cieszy się popularnością. Ci,
którzy wybierają gastronomię jako swoje docelowe miejsce to osoby, które faktycznie to lubią.
A takich ludzi jest mało. Nam na szczęście udało się znaleźć takie osoby, m.in. Ziemowita Owczarza, świetnego szefa kuchni, który wcześniej pracował w gwiazdko wej restauracji Bottiglieria 1881, a także innych pasjonatów zako chanych w świecie gastronomii.
Na co Pani zwraca uwagę, rekrutując personel? Jaki ma Pani model zarządzania?
A czego nie toleruje w pracy? Rekrutując zespół, zwracałam uwagę na to, czym kierują się poszczególne osoby i jakie war tości wyznają. Chcę wiedzieć, co ich motywuje i co jest dla nich ważne w życiu. Znając swoje słabe strony, szukałam osób, u których to są mocne punkty. Zależało mi na znalezieniu odpowiedniego zespołu pracowników, którzy będą się uzupełniać. Chciała bym, aby każdy mógł robić to, w czym jest dobry i uczyć się od drugiej osoby tego, w czym jest słabszy. Ważne było dla mnie również doświadczenie w gastronomii. W pracy zdecy dowanie nie toleruję kłamstwa.
Odwiecznym problemem managera gastronomii jest pogodzenie dwóch ról: kie rownika i przyjaciela.
Jest to bardzo trudne, tak to już bywa w relacjach międzyludzkich. Dlatego dużo zależy od ludzi, jakich ma się w zespole. Do każ dego podchodzę bardzo indy widualnie, ale staram się nikogo nie faworyzować. Każdy jest inny i potrzebuje innego zarządzania. Bardzo się cieszę, jak pracownicy dzielą się ze mną swoim życiem
• Posiada wieloletnie do świadczenie jako ma nagerka restauracji.
• Prowadziła restauracje w różnych punktach Polski we Wrocławiu, Warszawie, Szczecinie, Świnoujściu, a od 2020 r. w Katowicach.
• Współpracuje z lokal nymi kontrahentami. Bezustannie poszukuje unikatowych produktów.
• Nie boi się wyzwań i wie, że najlepiej podejmować je ze zgranym, zaangażo wanym zespołem. Wierzy, że to ludzie tworzą miejsca.
osobistym, dobrze jest wiedzieć, co u nich naprawdę słychać. Nie którzy również opowiadają o swo ich problemach, więc jeżeli umiem i mam możliwość, to staram się im pomagać. Pamiętam, jak mieszka jąc w Świnoujściu miałam bardzo młody zespół, kilka dziewczyn, które ukończyły szkołę i wypro wadziły się 350 km od rodziców, przez co potrzebowały ogromnego wsparcia poza pracą, więc było to dla mnie ogromne wyzwa nie. Po kilku latach jedna z nich została kierowniczką zmiany jestem z niej bardzo dumna.
Czym na co dzień zajmuje się ma nagerka? Jak wygląda jej dzień?
Tego nie da się opisać. Każdy dzień jest inny. Na każdy dzień mam listę zadań, żebym o niczym nie zapomniała, ale czasami są dni, w których ciężko zrobić cokolwiek z listy. Wystarczy jakaś awaria, dodatkowa spora rezerwacja, chory pracownik itd. – i lista nie ma już żadnego znaczenia. W restauracji zawsze dużo się dzieje, a ja mam dużo obowiązków. Zajmuję się nie tylko codzienną koordynacją pracy w restauracji, ale także organizacją większych rezerwacji
i wydarzeń specjalnych. Cza sami spędzam tu więcej czasu niż w domu, tak że traktuję restaurację jak mój drugi dom.
Restauracja znajduje się w cen trum kulturalnego życia Katowic. Lokal mieści się w nowoczesnym biurowcu, gdzie zza szklanych tafli, możemy podziwiać kultowy Spodek czy Międzynarodowe Centrum Kon gresowe. Czym różni się od innych obiektów? Czy czę sto jest postrzegany jako niedostępny, ekskluzywny i zarezerwowany tylko dla gości biznesowych?
Niestety nasza restauracja jest zbyt często uważana za taką. Ciągle pró bujemy przełamy wać tę barierę. Jeste śmy restauracją dla każdego i na każdą okazję: na obiad, na randkę we dwoje, na urodziny w gro nie najbliższych. Mamy również niesamowitego szefa baru – Rafała Sorankowskiego, który przygotuje niezapomniane drinki na szalony wieczór pa nieński czy kawalerski. Miłośnicy muzyki też znajdą coś dla siebie, ponieważ co drugi wtorek orga nizujemy muzykę na żywo. Dla wielbicieli wina raz w miesiącu jest organizowany wieczór z wi nem, gdzie sommelierzy i winia rze dzielą się z gośćmi swoją pasją.
Karta w restauracji jest niezbyt długa, co jest najlepszym wy znacznikiem tego, że w kuchni robi się wszystko ze świeżych produktów i na bieżąco. Czy szef kuchni, Ziemowit Owczarz,
podpiera się starymi przepi sami, przygotowując dania?
Owszem, karta jest krótka, ale to trend światowy. Dzięki temu, możemy działać na świeżych produktach i nie marnujemy jedzenia. Krótka karta sprawia też, że jesteśmy w stanie przygotować wszystko sami np. od marynowa nych grzybów po ravioli. Więk
Ziemowit podaje dwa główne powody. Po pierwsze, stawiamy na jakość produktów. A po drugie, najważniejszy jest dla nas smak jedzenia. Nasze menu to propozy cje bez zbytniego nadęcia, gdzie każdy znajdzie coś dla siebie.
Każde danie jest inne i warto go spróbować, dlatego goście chętnie wybierają menu degustacyjne, dzięki któremu mają możliwość spróbować pię ciu lub siedmiu dań podczas jednej kolacji. Dodatkowo, dołożyłabym do powodów, dla których warto do nas przyjechać, atmosferę, którą tworzą w restau racji pracownicy. Dbamy o to, by każdy gość poczuł się u nas wyjątkowo.
A czy w restaura cji znajdziemy coś ekstra spoza regularnego menu?
szość restauracji w Polsce działa na gotowych produktach, przez to traci swoją tożsamość, ponieważ w kilku restauracjach jest to samo ravioli i ten sam smak. A nam zależy na niepowtarzalności i do pieszczeniu każdego szczegółu.
Dla Ziemowita powrót do ko rzeni i do tradycyjnych smaków jest istotny. Ale to technika i wykonanie są ważniejsze niż przepis. Uważa, że jeżeli znamy technikę, to przepis jest zbędny.
Dlaczego warto do Was przyje chać? Co takiego jest w menu, co naprawdę warto zjeść?
Zazwyczaj nowe dania pojawiają się w menu degustacyjnym. Jeżeli dużo gości bardzo zachwala nowe dania, szef kuchni wprowadza je do karty głównej. Ostatnio również te stowaliśmy wkładkę z tradycyj nymi potrawami obiadowymi.
Od poniedziałku do piątku serwujecie lunch w formie food sharingu, czyli 10 setów do samodzielnego skomponowania.
Jest to fantastyczna luźna forma, którą zaproponował nasz szef kuchni Ziemowit. Nie jest ona powszechnie dostępna na naszym rynku, więc chciał wszystkich zaskoczyć czymś zupełnie innym.
Lunch zmienia się w każdy poniedziałek, cena jest bardzo
przystępna, dlatego goście mogą nas częściej odwiedzać.
Co w dzisiejszych czasach decyduje o sukcesie restauracji? Jak kształtuje się rynek gastro nomiczny w Katowicach?
Isto po śląsku znaczy „na prawdę, w rzeczy samej”. Chcieliśmy przez to pokazać korzenie marki i jej regionalny charakter, a jednocześnie nazwa kojarzy się z nowoczesnością.
Można powiedzieć, że o branży gastronomicznej wie Pani pra-
Teraz dużo zależy od lokalizacji, pracowników i niestety szczęścia. Znam właścicieli lokali, którzy otworzyli się przed pandemią i te raz się zamykają, bo nie są w sta nie przetrwać. Przed nami trudna zima dla wielu restauracji. Rynek gastronomiczny w Katowicach nie jest łatwy. Uważam, że nasz lokal miałby prostszy start, jakby znajdywał się w Krakowie czy Wrocławiu. Jednak nie poddajemy się. Mocno stawiamy na promocję lokalu, ale też na polecenia na szych gości. Wiadomo, że zadowo lony gość to najlepszy marketing.
wie wszystko. Prowadziła Pani restauracje w różnych punktach Polski – we Wrocławiu, Warsza wie, Szczecinie, Świnoujściu, a teraz w Katowicach. Czy ma Pani jakieś rady dla osób, które zaczynają lub chciałyby zacząć karierę managera restau racji? Czego się uczyć, gdzie się uczyć, na co zwracać uwagę? Jest to ciężka praca, która wymaga pełnego zaangażowania. Nie da się być w tej pracy tylko czasami. Mój telefon dzwoni od rana do wieczora. Najbardziej lubię w niej momenty, w których goście opowiadają mi o swoich odczuciach po wizycie lub gdy
udało nam się zrealizować wy magającą rezerwację i rozwiązać problemy teoretycznie nie do roz wiązania. Ja uczę się dalej każdego dnia. Każdy gość, nowy pracow nik, nowy przełożony to moi nauczyciele. Wiem, że warto ich słuchać i wyciągać wnioski, nie zapominając o tym, o czym już się wie. Ważne, żeby była to praca, w której się spełniamy i wierzymy w to, co robimy. Bardzo wierzę, że najlepsze dopiero przed nami.
Jakie cechy i umiejętności powinien posiadać dobry manager restauracji?
Zdecydowanie powinien być zaangażowany i odporny na stres. Musi być asertywny. Istotne, aby umiał właściwie ustalać priorytety dla restauracji. Ważne, żeby two rzyć miejsce, które ludzie chętnie będą odwiedzać, nie zapominając o tym, że jest to biznes. z
Piotr Bral w 2006 r. razem
z synem założył lokal Zapie cek. Jednak, jak to w gastro nomicznym biznesie bywa, raz szło lepiej, raz gorzej. Co prawda, na samym po czątku mieliśmy sporo gości, ale z biegiem czasu obroty nam spadały. W 2011 r. zgłosiłem się do programu „Kuchenne Rewolu cje”, aby poprosić o pomoc w rato waniu lokalu. Na początku – roz mawialiśmy ponad dwie godziny. I mogę powiedzieć, że Magda Gessler nie jest tylko kulinarnym autorytetem, ale także rewelacyjną psychologiem. Do każdego przy padku podchodzi indywidualnie i potrafi zdiagnozować problemy, z którymi borykają się na co dzień tacy restauratorzy, jak ja. Doszli śmy do porozumienia, że chcemy skorzystać z jej pomocy, a nie tylko za darmo wyremontować lokal. Do dzisiaj trzymamy się jej autorskich pomysłów. Mamy krótką kartę, ale to pozwala też na serwowanie tego, co najlep sze – mówi właściciel lokalu.
Rewolucja miała burzliwy przebieg, nie zabrakło ner wów i wielkich emocji.
Program „Kuchenne Rewolucje” gościł aż sześciokrotnie w Poznaniu. Postanowiliśmy odwiedzić bar Metka, który 11 lat temu, jako pierwszy przeszedł metamorfozę w stolicy Wielkopolski. Magda Gessler stworzyła miejsce, gdzie można skosztować typowych dań regionalnych, jak pyra z gzikiem, bułka z metką czy schabowy z kością. Za sterami restauracji stoi Piotr Bral i jego załoga.
Po nakręceniu części mate riału okazało się, że się wymazał i go nie ma. Jednak udało się opanować sytuację i doprowa dzić do finałowej kolacji. A jak do tego doszło? Skoro nie było już tego nagrania, postano wiłem pojechać do Warszawy i resztę materiału nakręcono w restauracji pani Magdy U Fukiera – dodaje pan Piotr.
Od kiedy mało znana poznań ska knajpka Zapiecek przeszła rewolucję i stała się barem Metka, właściciel przez kilka lat nie mógł narzekać na brak klien tów. Krótkie menu i niskie ceny
pozwoliły przekonać do siebie mieszkańców i zaistnieć wśród gości odwiedzających Między narodowe Targi Poznańskie.
Stary Zapiecek, który kojarzył się głównie z piwem i trans misjami meczów piłkarskich zamienił się w lokal, serwujący prawdziwą poznańską kuchnię. Restauracje często budują swój prestiż poprzez przepych w za stawie czy wystroju. A przecież sedno restauracji to jedzenie, które ponad wszystko ma smakować, a nie wyglądać. Powiem krótko, trzeba wymyślić „produkt” i zna leźć grupę docelową. I to dzięki programowi Magdy Gessler się
udało. Dania, które serwujemy są w dużej mierze jej autorstwa. Odzwierciedlają naszą regionalną kuchnię. Podawane są w prosty, lecz oryginalny sposób. Poza tym stały zespół to podstawa. Myślę, że jestem dość wymaga jący, chociaż więcej wymagam od siebie niż od innych. Zawsze też jestem do dyspozycji i poma gam każdemu, kto tylko zwróci się do mnie z jakimś pytaniem czy prośbą. Uważam, że bardzo ważny jest szacunek zarówno do szefa kuchni, jak i do pracowników nawet najniższego szczebla. Szacu nek nie oznacza jednak tolerowa nia braku dyscypliny w pracy lub niezauważania popełnianych błę dów. Jego konsekwencję stanowi umiejętność zwracania uwagi w taki sposób, by nie naruszyć godności pracownika. Po prostu traktujmy innych tak, jak chcie libyśmy, by nas traktowano. Nie należy zapomnieć o tym, że w na szej branży – podobnie jak w życiu liczy się pierwsze wrażenie, a przecież pierwszy kontakt mają goście z kelnerkami. Dlatego też zawsze starannie dobieram załogę. Tak postępuję już od 16 lat i dobrze na tym wychodzę. Trzeba pamię tać, że gastronomia rządzi się swo imi prawami. Smaczne jedzenie i niezmiennie dobra obsługa to naj lepsza reklama dla firmy – dodaje.
Jakich zasad muszą przestrze gać pracownicy baru Metka? Nie ma ustalonych zasad, ale Piotr Bral lubi, jak pracownik „gra czysto”.
Relacja szef – pracodawca nie jest łatwa, ale pamiętajmy, że jesteśmy tylko ludźmi, więc powinniśmy być lojalni, a jeśli jest coś nie tak, to najlepszym rozwiązaniem będzie szczera rozmowa – mówi. Poza tym stara się angażować pracowników w różne sprawy do
swoich pracow ników. Otwartość na uwagi i suge stie nie pozwala spocząć na laurach, ale wciąż zmieniać się na lepsze.
Piotr Bral nie ma wątpliwości, że obecna sytuacja odbije się nega tywnie na całym rynku gastrono micznym. – Trzy lata temu na naszej ulicy było sześć restauracji, a teraz zostaliśmy tylko my. Pogrążyła nas pandemia, potem wojna w Ukra inie, inflacja, a teraz jeszcze wzrost cen energii elektrycznej i gazu. Co prawda nie dostałem jeszcze rachunku za prąd, ale spodziewam się horrendalnej kwoty. Jednak
tyczące działania lokalu, by mieli poczucie, że tworzą wspólny pro jekt. Restauracja, która odnosi suk ces, to produkt współpracy, nigdy efekt samodzielnego działania. Oprócz tego szef powinien słuchać
mam nadzieję, że przetrwamy i wyjdziemy z tego kryzysu sil niejsi – podsumowuje pan Piotr. z
Hp naktwskp Heiai Fot. Arch. Restauracja Metka
Główny szef kuchni Unilever Food Solutions
Według danych RoślinnieJemy w Polsce mamy 1,6 % wegan, niespożywających żadnych produktów odzwierzęcych, 6 % wegetarian, niejedzących mięsa, i 34 % fleksitarian, czyli osób znacznie ograniczających mięso (Panel Ariadna 2020). Daje to prawie 42 % Polaków, którzy deklarują (i słowo „de klarują” jest tutaj kluczowe), że nie potrzebują mięsnych posiłków i w restauracjach czy barach chcą wybierać roślinne opcje. Jeszcze więcej takich gości znajdziemy w wielkich miastach, takich jak Warszawa, Kraków, Poznań, Wrocław czy Gdańsk. Tam – według raportu „Postawy wobec produktów roślinnych” ponad 45,1 % mieszkańców jest otwartych na alternatywy. Te dane mówią nam – dużo tych roślinożerców! A my, szefowie kuchni, zastanawiamy się, jak nie tylko nie przegapić
Roślinna rewolucja nadciąga – słyszymy od kilku dobrych lat. Raporty mówią o coraz większej liczbie wegetarian i wegan, a goście straszą Vegan Veto Vote, czyli wybieraniem takich miejsc, w których grupy znajomych czy rodziny są w stanie zjeść dania dopasowane do preferencji każdego z nich. Z drugiej jednak strony, gdy rozmawiam z szefami kuchni słyszę, że zwłaszcza poza wielkimi miastami – nie mają wielu roślinożerców i nie czują potrzeby powiększania menu o wegańskie dania. Jak jest naprawdę?
roślinnej rewolucji, ale przede wszystkim – w jaki sposób stać się jej częścią i na niej zyskać?
Jeśli jesteś restauratorem lub szefem kuchni w wielkim mie ście – nie masz wyboru. Miesz kańcy, studenci, polscy i między narodowi turyści – oni wszyscy różnią się względem potrzeb, ale mają także wysokie oczekiwania. Cenią różnorodność, lubią spę dzać czas poza domem, a jedze nie „na mieście” należy u wielu z nich do nierzadko codziennych
zwyczajów – a to szybki lunch z osobami z pracy, a to wieczorne wyjście ze znajomymi, a to week endowy obiad z dziećmi. W ta kich grupach z pewnością znajdą się goście roślinni i to tacy, dla których oferta wegetariańska lub wegańska nie może ograniczyć się do placków ziemniaczanych czy hummusu. Być może moja opinia będzie kontrowersyjna, ale sugeruję, aby mocno roz ważyć opcję 50 na 50, czyli nawet połowę naszego menu dedykować kuchni roślinnej kreatywnej i wyrafinowanej.
A co z mniejszymi miastami i miasteczkami – zapytacie? O ile w nich odsetek osób na diecie roślinnej nie jest aż tak duży jak w metropoliach, o tyle ciekawość świata, kuchni i nowych trendów jest znacząca. Kiedy w Warsza
liczmy więc na to, że te 2 % pol skich wegan spotkamy właśnie tam, ale z pewnością znajdą się osoby z nietolerancjami czy wykluczeniami, dla których dieta wegańska będzie preferowanym wyborem. Gotujmy więc dla tych, którzy chętnie wybierają nowości i dla tych, którzy jedzą roślinne, bo po prostu muszą.
w miejscowościach turystycz nych najlepiej sprawdzić, ilu tych wegan, wege- i fleksitarian jest w rzeczywistości. Wszak mamy tam cały przekrój społeczny. Uważnie słuchajmy więc gości, przyglądajmy się ich wyborom i wyciągajmy wnioski na kolejny sezon, aby w przyszłości trady cyjne regionalne dania móc zapro ponować w roślinnej wersji. z
wie kuchnia azjatycka była już w odwrocie, a zaczynał się boom na koncepty gruzińskie, w mniej szych miastach chińszczyzna cieszyła się dużym zainteresowa niem. I tak jest do dziś, a fakt, iż trendy adaptowane są tam nieco wolniej może być dla nas szansą. Goście z pewnością będą ciekawi roślinnego sushi, falafeli czy bur gerów z buraczanym kotletem. Dania roślinne nie mogą być jed nak droższe niż „mięsne”, a na szym zadaniem jako szefów jest dostarczenie... smaku – lepszego, niż cokolwiek do tej pory. Nie
A jeśli prowadzicie swój bar, kawiarnię czy restaurację w Wetli nie, Karpaczu lub w Kołobrzegu? Roślinożercy na wakacjach czy weekendowych tripach z pewno ścią do Was zawitają! Co więcej jeśli pokażecie swój roślinny kunszt, a dodatkowo dobrze rozpromujecie tę kuchnię wśród turystów – będą przychodzić do was podczas swojego po bytu dzień w dzień. Co warte odnotowania – to właśnie
Npjwiększe firmy, n pjb p r a ziej kre ptywne ftta-techy i eks o erci wszy scydo rzyg ttt wują się n pd r t ślinną rew tlucję. Wi ap ć ją w b pap ni p ch ryn k t wych, w menu n pjwiększych sieci, n pdo ółk p ch m p rketów, n pd których c t rp z więcej miejsc pd „z p bierpją” r t ślinne pltern ptywyda l pd mięs pdt rp z n p bi p łu. Bez wąt o ieni pd z p czyn pd ją być wi ap ć już w n p szych rest purp cjp ch. A jeśli jej jeszcze niedat strzegp cie,do rzyjrzyjcie się uwp żnie. Wege g t ść czek pd z pdo r t giem. So rpwcie, by wszea ł wł p śnie atdWp s.
Szef kuchni Doradca kulinarny Euro-Toques Polska
Są potrawy, które bez wina trudno sobie wyobrazić. Nic dziwnego, że w wielu przepi sach, zarówno tych klasycznych, jak i tych bardziej nowocze snych, używa się je jako coś, co wzbogaci smak potrawy.
Jak zatem dobrać wino, które spełni swoją funkcję w różnych zadaniach? Najlepiej, jeśli dane wino pasuje do konkretnego dania. Wówczas sprawdzi się również jako doprawienie tej potrawy. Podstawowa i najprost sza do zapamiętania reguła zaleca, aby „ciężar” wina dopasować do „ciężaru” głównego składnika potrawy. W praktyce oznacza to, że czerwone mięso (np. wołowinę, wieprzowinę, sarninę) podajemy w towarzystwie czerwonego wina, a drób, ryby lub owoce morza zestawiamy z winem białym. Natomiast do dań bezmięsnych pasuje słodkie białe wino lub czerwone wytrawne. Unikajmy mieszania i łączenia potraw oraz win o odmiennych cechach.
Wino jest niezwykłym dopełnieniem wielu potraw. Spraw dza się doskonale jako element dania, które winnemu dodatkowi zawdzięcza wykwintny smak i aromat, przez co niejednokrotnie wykorzystywane jest podczas przyrządzania potraw przez wielu kucharzy.
Uważać musimy na jakość wina, którego używamy. Ważne, aby nie było ono zepsute, gdyż dolewając nawet jego niewielką ilość do najlepszej jakości skład ników, zepsujemy ostateczny smak przygotowywanego dania.
Nie używajmy również słabej jakości win ze zbyt kwaśnym lub gorzkim posmakiem, bo wiem zamiast udoskonalić nasze danie, tylko je zepsujemy.
Kiedy dolać wino do potrawy? Jeśli wino chcemy wykorzystać do przyrządzenia sosu, wlewamy je jako pierwsze. Dopiero gdy się zredukuje możemy dodać inne płyny, na przykład śmietanę czy
bulion. Inaczej ma się sprawa w przypadku warzyw, bowiem alkohol może zatrzymać proces gotowania, dlatego dolewamy go dopiero gdy warzywa zmiękną. Jeżeli natomiast planujemy w winie udusić mięso, najpierw je delikatnie obsmażamy. Wino można też z powodzeniem zasto sować do marynowania. W takim wypadku wybrane składniki za lewamy winem na co najmniej go dzinę przed gotowaniem i pozwa lamy smakom się przegryźć. z
reaChardonnay – biały szczep winogron, który daje wina wytrawne, o lekko owo cowym zapachu z orzechową nutą. Idealne do gotowania i duszenia ryb.
Sauvignon Blanc – biały szczep winorośli. Wina wytrawne, o delikatnym aro macie cytrusów. Idealne do duszenia ryb i potraw z owocami morza.
Riesling – biała odmiana winorośli. Wina białe półwytrawne, o delikatnym smaku. Idealne do duszenia ryb słodkowodnych oraz zimnych przystawek.
Merlot – czerwony szczep winorośli. Wina czerwone wytrawne, o łagodnym zapachu porzeczek, rozmarynu i tymianku. Idealne do duszenia młodych mięs cielęciny i jagnięciny, oraz do bigosu.
Cabernet Sauvignon – jedna z najbardziej uznanych odmian winorośli właści wej na czerwone wytrawne wino, o ostrym, dojrzałym smaku i aromacie czarnej porzeczki. Idealne do dziczyzny oraz dzikiego ptactwa.
Pinot Noir – czerwone szczep winorośli. Wino wytrawne, o intensywnym ko rzennym aromacie. Świetnie nadaje się do pieczenia czerwonych mięs i przygo towywania gęstych sosów.
TOMASZ KRÓLIKOWSKI
Naszym założeniem w tworze niu wyjątkowego klimatu w ho telu Seidorf jest zupełnie inny tok rozumowania. Zależy nam na tym, aby nasza restauracja nie była tylko kolejną restauracją w hotelu z 5 gwiazdkami, ale czymś więcej – kulinarną perełką Karpat. Początkowo nasi goście dopytywali, dlaczego w menu jest tak mało pozycji. Jednak po czasie zrozumieli, że nasza karta jest rotacyjna i właściwie nieprze rwanie pracujemy nad czymś nowym. Z dużą uwagą słuchamy naszych gości i jesteśmy otwarci na ich sugestie. Aby uatrakcyjnić im pobyt w restauracji niektóre potrawy przyrządzamy na spe cjalnych wózkach bezpośrednio przy stolikach. Takim daniem jest np. tatar z polędwicy wołowej.
Zaopatrujemy się w polskie produkty pochodzące z całego kraju. Nie informujemy w kar cie, że serwujemy lokalnego pstrąga, bo w większości jest on hodowany gdzie indziej,
W hotelach pięciogwiazdkowych, oferujących najwyższy standard usług, restauracje nie zawsze są na takim samym, wysokim poziomie, jak cały obiekt. Niezręcznie o tym pisać, ale doświadczenie pokazuje, że jak trzeba na czymś zaoszczędzić, to najczęściej pada na gastronomię. Zatrudnienie mniej doświadczonego pracownika, zakup niższej jakości produktów albo w najgorszym przypadku, skorzystanie z gotowych – to szybkie oszczędności, które jednak gość zauważy od razu. Osoby korzystające z ofert hoteli pięciogwiazdkowych większość czasu wolnego spędzają w SPA albo w strefie restauracyjnej. Są niezwykle uważnymi obserwatorami i konsumentami.
a potem wrzucony do miejsco wego akwenu. W poniedziałki nie podajemy świeżych owoców morza, ponieważ w Karkonoszach nie jesteśmy w stanie ich zdobyć. Owszem, pojawiają się w karcie, ale wtedy, kiedy jest ich dostawa.
W naszej ocenie niedopusz czalne jest robienie oszczędności na produktach i obniżanie po ziomu restauracji. Świadomość gości, którzy nas odwiedzają jest bardzo wysoka. Każdego dnia pracujemy nad ulepszaniem dań, receptur. W naszej pracy jesteśmy zero-jedynkowi, tu nie ma miejsca na drugą szansę.
Oczywiście nas także dotyka szalejąca inflacja! W związku z nią i ciągle zmieniającymi się
cenami produktów, wprowa dziliśmy tygodniowe wkładki do karty menu. Kupujemy dane produkty z wyprzedzeniem i przygotowujemy dania sezo nowe. Dzięki temu jesteśmy w sta nie wykluczyć stratę na materiale. Natomiast do stałej karty wybie ramy produkty, które charaktery zują się małymi wahaniami cen. Jeszcze jedno spostrzeżenie na ten temat. W hotelu premium karta menu to nie jest arkusz papieru A4, tylko duży gabaryt, z odpowiednią treścią i grafiką. Jeśli dobrze nie skalkulujemy dań i produktów, to po kilku tygodniach może się okazać, że trzeba wprowadzić w niej zmiany, a to skutkuje stratami ok. 1500 zł na drukowaniu menu.
TOMASZ CZARNECKI Szef kuchni Restauracja Szyszka Hotel Seidorf *****Dlatego przygotowanie takiej karty, z odpowiednio wybra nymi i skalkulowanymi pro duktami, wymaga dużo czasu. Musimy sprawić, aby goście byli zachwyceni i widzieli, że coś się w niej zmienia, a zarazem utrzymać dania na wysokim poziomie. Monitorowanie kosztu pozwala na rentowność menu. W obecnych, trudnych czasach finalizowanie karty krótkiej, rentownej i z małym marginesem błędu pozwala też na komfort pracy zespołu, wysłanie kogoś na urlop, bez szkody i zagroże nia, że ktoś z załogi jej nie zna.
Niestety, niepewność gospo darcza i dynamicznie rosnące koszty prowadzenia hoteli wpływają na spadek zapo trzebowania na pracowników. A paradoksalnie, coraz więcej osób chce pracować w gastrono mii. Myślę jednak, że lepiej ten trudny czas przeczekać na do tychczasowej posadzie. Trzeba wykształcić w sobie szacunek dla powierzonego stanowiska pracy i stale podnosić kwalifikacje.
I jeszcze jedno spostrzeże nie. Między prowadzeniem hotelu pięciogwiazdkowego w dużym mieście a takiego samego obiektu w turystycznej miejscowości jest duża różnica. U nas, w Sosnówce k/Karpacza, organizowane są dwu-trzydniowe imprezy firmowe, ale nikt nie przyjedzie, aby zorganizować jednodniową konferencję. Prowa dzenie takiego miejsca jest o tyle trudne, że trzeba dostosować się do potrzeb gości hotelowych.
Dlaczego niektóre z tego typu obiektów psują renomę?
W wielu hotelach, które się roz budowały i mają infrastrukturę na bardzo wysokim poziomie (baseny, aquaparki i wiele innych rzeczy), strefa kuchenna pozosta wia wiele do życzenia. Kubatura powierzchni zaplecza, kuchni jest nieproporcjonalna do ilości pokoi oraz ilości przebywających tam gości. Trudno jest utrzymać
pięć gwiazdek w sytuacji, kiedy sprzętowo restauracja przysto sowana jest tylko do obsługi w formie bufetu, najczęściej dla rodzin z dziećmi. W dużych obiektach nawet najlepszy szef kuchni nie będzie wstanie utrzy mać poziomu restauracji à la carte. U nas goście tylko podczas śniadań korzystają z bufetu, a potem z restauracyjnej karty. Zawsze mają możliwość kon taktu ze mną lub moim zastępcą, bo wychodzimy do gości na salę. Reasumując, uważam, że wy soki poziom obsługi gościa w hotelu pięciogwiazdkowym jest bardzo trudny, ale wyko nalny. trzeba tylko chcieć.
Naszym zadaniem jest stwo rzyć otoczenie i eventy, które zaciekawią gości smakiem, innowacyjnością i nieszablono wością. Stąd wziął się pomysł
na organizację Kulinarnego weekendu na szczycie góry, który przyciągnął ok. 100 gości na śniadanie z szampanem, lunch z pairingiem koktajli, kolację z pairingiem wina. 16-setowe menu degustacyjne przygotowali wybitni szefowie kuchni z całej Polski: Grzegorz Fic (szef kuchni i właściciel restauracji Albertina w Krakowie), Karol Sankowski (szef kuchni restauracji Przystań Marina we Wrocławiu), Konrad Korszla (szef cukierni Heron Live Hotel), Rafał Koziorzemski (szef kuchni i właściciel restau racji Fisherman w Sopocie), Paweł Stawicki (szef kuchni restauracji Scoria w Bydgoszczy), Dawid Łagowski (szef kuchni Ilon Hotel w Poznaniu). z
Szef kuchni multiinstrumentalista gastronomii. Part IX
Prezes Klubu Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl Doradca gastronomiczny
Rzecz jasna współcześnie wiedza o świecie kulinarnym zagląda nam przez ramię, wy pada z lodówki, a już na pewno pojawia się regularnie w social mediach czy na platformach gastronomicznych. Piszą, pu blikują wszyscy – godni naśla dowania i zupełni pionierzy, popełniający oczywiste błędy. Wielu inwestorów ma zatem wspaniałe alibi, by nie inwesto wać w zatrudnionego u siebie szefa. Ba! I szef może mieć prze konanie, że posiadana wiedza i nowinki ze świata wystarczą. Będę szczery – też tak myślałem. Odnosząc sukcesy, otrzymując statuetki lub liczne pochwały od gości można osiąść na lau rach. I to jest droga do piekieł kreatywności, wyczucia balansu, umiejętności zaskakiwania.
W moim przypadku pomogło mi to, że po wielu latach szefo wania znowu stanąłem za garem. Pokora to cenna nauczycielka. Ale zupełnie niepotrzebna
Za nami kilka ważnych w branży konkursów. Odbył się też Kongres Szefów Kuchni i Restauratorów, w którym razem z członkami Klubu Szefów Kuchni wzięliśmy udział. Widziałem tam wielu restauratorów, przedstawicieli sektora HoReCa, pasjonatów, także szefów. Głównie tych znanych, których twarze często się przewijają na podobnych wydarzeniach. I to spostrzeżenie dało mi do myślenia... Od ilu szefów kuchni wymaga się innowacyjności, znajomości branży, ale nie wysyła się ich na szkolenia lub na pokazy? I gdzie właściwie jest miejsce szefa, który chce podnosić poziom: na salonach czy na wykładach?
stracony czas, nieprzyjemna energia. Naprawdę lepiej jest nieustannie w siebie inwesto wać, podnosić kwalifikacje, przypominać sobie podstawy. Niektórzy zajmują się promowa niem uczniów i dzięki temu mają kontakt z pracą u podstaw. Inni jeżdżą na staże, odwiedzają kuch nie kolegów kucharzy. Ale nie można zapominać, że większość szefów kuchni to ludzie anoni mowi, pozamykani na swoich zapleczach, często w niewielkich miejscowościach, w lokalach bez
budżetu na reklamę. To na ich kunszcie opiera się wówczas renoma i rentowność lokalu.
A zatem... Drogi inwestorze, restauratorze, właścicielu – miej sce twojego szefa jest na szko leniach. Takich prawdziwych z trenerem. Gdzie można coś przypalić, coś posmakować, za dać pytanie bez strachu o nieade kwatny poziom. Inwestuj w szefa, a on przekaże wiedzę zespołowi. Razem nakarmią (dosłownie i w przenośni) cały biznes.
Fot Arch J aros ławWalczyk
No dobrze, a co z udziałem w kongresach czy konkursach? I chodzi mi nie o start czy za siadanie w jury, co z reguły jest zastrzeżone dla wąskiego i często powtarzającego się grona wy branych. Mam na myśli status obserwatora, odwiedzającego, oddychającego powietrzem gastronomii najwyższych lotów. Ilu jest restauratorów, którzy wygospodarują budżet na prze jazd, wejście, dietę dla szefa, by ów mógł pospacerować mię dzy stoiskami podczas targów, posiedzieć w czasie meetingów z fachowcami, podegustować da nia przygotowane przez kolegów? A ilu szefów kuchni z całej Polski pamięta, by upominać się o taki „przywilej” lub przy samoza trudnieniu podjąć ekonomiczną i logistyczną odpowiedzialność, by zainwestować w siebie? No garstka. Skąd wiem? Bo od lat bywam i widzę – wciąż te same twarze, do których dołączają sporadycznie nowe – ale rzadko i niewielu. Bo prowadzę szkole nia w różnych zakątkach kraju i rozmawiam. I co słyszę? Kon gres, targi, Kulinarny Puchar Pol ski? Eee... po co, ja tu mam i bez tego tyle pracy. No tak, znam realia i wiem, że szef kuchni musi zajmować się wszystkim. Wszak od wielu miesięcy staram się uzmysłowić czytelnikom, że to niełatwy zawód – multiin strumentalny. Dlatego tym razem apel do decydentów – inwesto rów, właścicieli lokali: Wysyłajcie swoich szefów kuchni na wy kłady i na dywany. Bez tego Wasz biznes padnie. Jutro lub przy kolejnej burzy na rynku. z
O orp c. rea
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich www.stowarzyszeniekucharzy.pl
Rejon kujawsko-pomorski, jak każdy polski region, posiada swoją tożsamość kulinarną, która z jed nej strony wynika ze wspomnia nego już położenia geograficznego, a z drugiej – z tradycji i zwyczajów związanych z łączeniem najbar dziej popularnych i dostępnych produktów w pełne dania.
Barszcz biały, zupa ze zsiadłego mleka z dodatkiem czosnku i kminku (muska), czernina z gę siej lub kaczej krwi z dodatkiem suszonych owoców i kluseczek ziemniaczanych, krupnik oraz żu rek kujawski to główne zupy, które od wieków wiodą prym w kujaw skich domach. Ich wspólna cechą jest bogactwo aromatów, a także treściwość i sytość. Co więcej, naj częściej znajdziecie w nich sowite porcje różnego rodzaju mięs.
Z pewnością nie zadziwi Was to, że jednym z najbardziej po pularnych dań są na Kujawach gołąbki. Jednak, co może Was zaskoczyć, podawane są w zupeł nie innej niż znanej większości nam formie. Otóż, tu serwuje się je głównie w sosie żurkowym, który przełamuje słodycz ka pusty i nadaje gołąbkom lekko kwaskowaty smak. Innymi
Położenia regionu kujawsko-pomorskiego ma istotny wpływ na to, co na Kujawach się jada. Zatem rozmaitość jeziornych ryb, owoców leśnych, grzybów, a także różnego rodzaju zbóż, kasz i ziemniaków – nikogo na stole nie dziwi. Ale warto wspomnieć także o roślinach strączkowych, czyli o grochu i fasoli, które są nieodłącznym elementem tradycyjnej kujawskiej diety.
znanymi daniami są tu klepacze, czyli dobrze wszystkim znane ziemniaczane placki oraz pirzok tradycyjna ziemniaczana babka. Odwiedzając Kujawy, z pewnością możecie liczyć na to, że ugoszczeni zostaniecie gęsiną, którą chętnie się tam jada na co dzień, w róż nej formie – od gęsi po Kłodzku po wyborny gęsi smalec.
Opisując kulinarne perełki regionu kujawsko-pomorskiego, nie można zapomnieć o słod kościach. A i tu jest w czym
wybierać. Toruńskie pierniki, barcińskie rogaliki z migdałowym nadzieniem oraz makowa legu mina to pozycje niemalże obo wiązkowe po każdym obiedzie.
Zdecydowanie warto odwie dzić Kujawy i rozsmakować się w tutejszych daniach, pozna wać nowe smaki i poszerzać gastronomiczne horyzonty. z
SKŁADNIKI: » Kiełbasa biała surowa – 1200 g
» Ziemniaki – 700 g » Zakwas z mąki żytniej – 300 ml » Jajka – 5 szt.
» Przyprawy: sól, pieprz, majeranek, chrzan
SPOSÓB WYKONANIA:
Przygotowujemy jarski wywar z włoszczyzny pokrojonej w paski. Dodajemy do niego białą kiełbasę i parzymy w wywarze z roztartym w rękach suszonym ma jerankiem, czosnkiem i chrzanem. Sparzoną kiełbasę obieramy z flaka i kroimy w pół -talarki. Podsmażamy razem z pokrojoną w kostkę cebulką oraz paseczkami boczku wędzonego i dodajemy do wody. Następnie wrzucamy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Całość gotujemy ok. 25 min., doprawiamy solą, pieprzem i chrzanem. Pod koniec dodajemy zakwas. Całość należy zagotować. Podajemy z gotowanym jajkiem.
Oorpc. rea
Fot Arch KingaRylska
KINGA RYLSKA Marketing Director Food Town Fabryka Norblina
Rola managera mar ketingu w całym założeniu tego stano wiska polega na pro mocji produktu, czy usług marki, jak i stricte samego brandu. Do jego kompetencji należy utrzymanie wymienio nych kwestii na jak najwyższym poziomie w ramach komunikacji z zewnętrznym odbiorcą.
Nie ma tutaj sztywnych reguł, gdyż każda marka jest inna, wszystko zależy od jej strategii w jaki sposób powinna być ona zakomunikowana, promowana. Takie działania można pro wadzić wielopłaszczyznowo, wszystko zależy od planu takiej promocji, budżetów, tego do kogo chcemy dotrzeć, co chcemy zakomunikować.
Reklama wewnętrzna, różne aktywacje, komunikacja z gościem, PR, czyli działania z mediami, influencer marke ting, kampanie outdoorowe, sesje, itd. Sposobów na promocję miejsca są miliony, a manager marketingu powinien dosko nale wiedzieć jakiej promocji
Często się zdarza, że restaurator na stanowisko managera restauracji wybiera osobę spośród obecnych pracowników. Czy to jest dobra decyzja? Czy takiej osobie nie brakuje kompetencji?
potrzebuje marka, w jaki sposób najlepiej dotrzeć do odbiorcy, zainteresować go swoją usługą.
Czy potrzebna jest taka osoba w każdym miejscu? Uważam, że zdecydowanie tak – lecz zakres jej działań może się przejawiać zarówno w mniejszym, jak i w większym
kampanii i współpracy z domami mediowymi.
Biorąc jednak pod uwagę konkurencję na rynku, uważam, że marketing nawet w najmniej szym stopniu jest obowiąz kowy i co ważne, powinien być spójny z DNA marki.
Czy pracownicy mogą mieć takie kompetencje? Uważam,
Praca managera lokalu gastronomicznego wiąże się ze sporą od powiedzialnością i szerokim zakresem obowiązków, które można podzielić na trzy obszary: zarządzanie zespołem, zarządzanie re stauracją i reprezentowanie jej na zewnątrz.
stopniu. Nie każda restauracja, czy sieć musi prowadzić komu nikację wielopłaszczyznowo, nie do każdego lokalu pasują huczne eventy, czy akcje influ encerskie oraz nie każdy lokal potrzebuje wielkich medialnych
że jak najbardziej. To, co w mojej opinii powinno charakteryzo wać managera ds. marketingu to kreatywność i odpowiednie rozpoznawanie potrzeb brandu, znajomość narzędzi do komu nikacji, organizacja, kontakty. Często wśród naszego zespołu możemy znaleźć osobę, która
ma do tego predyspozycje, widzi dużo rzeczy i, jak to mawiam, „łączy kropki” komunikacyjnie.
Znam bardzo dużo osób, które nie są z wykształcenia marketingowcami, a są aktu alnie jednymi z najlepszych specjalistów na rynku.
Specjalizacja tego zawodu w gastronomii jest stosun kowo młodą profesją, a studia o takiej tematyce dopiero niedawno znalazły się w roz piskach kierunków uczelni.
Jednak pamiętajmy proszę, że nie każdy pracownik, który potrafi obsługiwać Instagram, czy zna algorytmy Facebooka, to kandydat na takie stanowi sko, bo niestety często mam wrażenie, że wciąż tak uważa znaczna część restauratorów.
Facebook i Instagram to ow szem – doskonałe pola do ko munikacji i niektóre lokale swój marketing opierają tylko na wspomnianych portalach, co jest dla nich w zupełności wystarczające, lecz umiejętne ich prowadzenie wymaga odpo wiedniej wiedzy, kreatywności.
Najczęstszy rodzaj telefonów, jakie otrzymuje to: myślałem, że wystarczy oddać te sociale kelnerce i będzie działać, no ale nie działa. Nawet spon sorujemy posty i wciąż pod nimi są zaledwie dwa lajki.
Dlaczego? Promocja praw dopodobnie nie wpasowuje się w język komunikacji do celowego gościa, reklama nie jest odpowiednio targetowana, bo nie wystarczy po prostu
„odpalenie posta za 100 zł”, a zdjęcie jest słabej jakości. itp.
Można gotować byle jak, ale można też promować, byle jak. To dokładnie ta sama reguła. A bylejakość niestety nie przy niesie zamierzonych efektów.
Istnieje już na rynku bardzo dużo firm specjalizujących się w marketingu dla gastronomii, które za niewielkie pienią dze są w stanie poprowadzić freelancersko kanały społecz nościowe, czy świadczyć usługi doradcze, zaplanować kilka komunikatów, zweryfikować strategię, zrobić audyt mar ketingowy, wyznaczyć cele. Spróbujcie – naprawdę warto. z
Hotele to placówki zajmu jące się świadczeniem usług o charakterze noclegowo-ga stronomicznym. Różnorodność hotelowych ofert jest ogromna, a poszczególne pokoje nawet w konkretnym budynku mogą różnić się między sobą wielko ścią, wyposażeniem, liczbą łóżek itp. Jakość świadczenia usług przez obiekty hotelowe pod lega nadzorowi i kategoryzacji, a o standardzie (wyposażenie pokoju, udogodnienia, usługi dodatkowe) informują gości gwiazdki – na przykład pokoje w hotelach pięciogwiazdkowych powinny odpowiadać na po trzeby wymagających klientów, być wyposażone we wszelkie do datkowe udogodnienia (takie jak klimatyzacja) oraz nowoczesne zabezpieczenia (np. sejf). Pod czas korzystania z usług obiek tów hotelowych, niezależnie od standardu, gościom powinno towarzyszyć poczucie komfortu ważne jest m.in., że mogą zaparkować samochód na hote lowym parkingu, pokój będzie regularnie sprzątany przez ob sługę, do której można na bieżąco zgłaszać wszystkie potrzeby, w pomieszczeniach czekać będą czyste ręczniki, kosmetyki, zestaw powitalny. Decydując się na nocleg w hotelu, klient może nie tylko wybrać dla siebie kon kretny pokój, lecz także poprosić o zmianę, gdy z jakichś przyczyn nie spełnia on oczekiwań.
Wakacje, ferie, podróż służbowa, a może krótki wypad na weekend? Decydując się na skorzystanie z usług obiektu noclegowego, klienci mają dziś sporo ofert do wyboru. W miejscach atrakcyjnych turystycznie i w dużych miastach, najpopularniej szym rozwiązaniem wciąż pozostaje wynajęcie pokoju hotelowego, ale w ostatnich latach znaczącym segmentem rynku usług hotelarskich stały się obiekty oferujące apartamenty na wynajem.
Tym, co szczególnie przyciąga hotelowych gości, są wszelkie udogodnienia, których zazwyczaj nie mają oni na co dzień, a które czynią pobyt w hotelu przyjem nym i wyjątkowym. Odskocznią od codziennej rutyny może być np. urozmaicone i atrakcyjnie podane śniadanie w formie bufetu, często wliczone w cenę pobytu, a także możliwość wie czornego relaksu w hotelowym koktajl barze czy spróbowania w restauracji dań inspirowa nych kuchnią różnych zakątków świata. Obsługa może dostar czyć na życzenie zamówiony posiłek do pokoju. Goście często korzystają też z takich opcji, jak wizyta na basenie, w strefie SPA, na siłowni, wynajem sali konferencyjnej. Popularnością wśród rodzin z dziećmi cieszą się natomiast specjalne salki lub place zabaw dla najmłodszych. I chociaż komfort przebywania w pokoju hotelowym zależy w dużym stopniu od tego, jakim standardem charakteryzuje się
dany obiekt, nawet skromniej sze oferty są w stanie zapewnić podstawowe udogodnienia.
Noclegi w apartamentach cieszą się zainteresowaniem i nie jest to już w naszym kraju segment niszowy. W Polsce obiekty oferujące tego typu usługi zaczęły najpierw działać w miejscowościach atrakcyj nych turystycznie, nad morzem i w górach. Na początku XXI wieku aparthotele pojawiały się stopniowo w większych mia stach i dziś działalność ta wciąż się rozwija, choć po ciężkich dla branży latach pandemii, zapał inwestorów w nierucho mości komercyjne nastawione na zysk z turystyki nieco osłabł. Aparthotel to budynek z lokalami przystosowanymi do wynajmu krótkoterminowego. Dostępne tam apartamenty z reguły gwarantują gościom sporo prywatności i swobody.
Do dyspozycji są przynajmniej dwa pokoje (sypialnia oraz salon z kuchnią, często także balkon lub taras) oraz łazienka, w pełni wyposażone we wszystkie nie zbędne sprzęty oraz przedmioty, by można było tam mieszkać podobnie, jak w domu – np. w ra zie potrzeby przygotować posiłek albo wyprać i wysuszyć odzież. Wynajem apartamentu w kilka osób jest zazwyczaj atrakcyjny cenowo, a metraż do wykorzy stania – najczęściej większy niż w przypadku pokoju hotelowego.
Kto korzysta z usług aparthoteli? Nie tylko turyści. Mogą to być np. osoby reali zujące projekty zawodowe poza miejscem zatrudnienia, osoby w trakcie przeprowadzki albo grupy znajomych, dla których łączny koszt pobytu okazuje się atrakcyjny.
Ogromne znaczenie ma jed nak sposób zarządzania aparthotelem, szczególnie dbałość o poziom komfortu gości. W wielu apartamentach wciąż niedostępne są udogod nienia typowe dla hotelu, a więc restauracja, strefa spa, basen czy strefa fitness. Czasami okazuje się też, że wymiana pościeli lub ręczników wykonywana jest za dodatkową opłatą, a kontakt z recepcją bywa utrudniony (zameldowanie i wymeldowa nie często są samoobsługowe). Niedawno przedstawiciele „Poradnika Restauratora” prze bywali w jednym z aparthoteli w Zakopanem, gdzie czystość ręczników i talerzy pozostawiała wiele do życzenia.
Co istotne, o ile hotele co raz częściej są przystosowane do pobytu osób poruszających się na wózku lub osób z ograni czoną sprawnością, w przypadku apartamentów tego typu rozwią zania nie są już tak powszechne.
By móc pod względem udo godnień rywalizować z ofertą hotelową, zarządzający wynaj mem apartamentów muszą wciąż podwyższać standard i propo nować dodatkowe usługi dla gości. Zależnie też od specyfiki lokalizacji i związanych z nią oczekiwań klientów, zyskują inwestycje z rozwiniętą infra strukturą rekreacyjną, sportową i gastronomiczną, z której można korzystać w ramach pobytu. z
Bept pdWt źni p k
Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego kancelaria@lewandowskikancelaria.pl lewandowskikancelaria.pl
Wydawać by się mogło, że po danie napoju alkoholowego w oryginalnej szklance i na pod kładce z logiem producenta jest tylko częścią procesu obsługi klienta danego lokalu gastrono micznego, tymczasem może się okazać, że restaurator świadczy usługi reklamowe napojów alko holowych i, co gorsza, nie uisz cza odpowiednich opłat z tego tytułu. A tego zazwyczaj Urząd Skarbowy już nie przeoczy.
Warto rozważyć więc, kiedy przedsiębiorcy są zobowiązani do uiszczenia opłaty za reklamę alkoholu oraz jakie są zasady i terminy jej płatności.
Zacząć należy od wskazania, czym w ogóle jest reklama napo jów alkoholowych. Niejednokrot nie w lokalu świadczącym usługi gastronomiczne, który w menu oferuje napoje alkoholowe, umieszczane są parasole, lodówki czy plakaty, neony lub symbole graficzne zawierające np. nazwę producenta danego alkoholu. Taki zabieg jest traktowany jako
Aby umilić gościom wyjście do ulubionej restauracji czy klubu, właściciele lokali gastronomicznych serwują im zamówione piwo czy drinka w specjalnie przygotowanej szklance z logo producenta danego alkoholu oraz na dedykowanej mu podkładce. Wszystko razem stanowi elegancką całość i odpowiedź na wymagania klientów. Takie przedmioty, jak szklanki, podkładki, specjalne lodówki czy parasole często przekazywane są do lokali nieodpłatnie w związku ze złożonym zamówieniem na dany alkohol.
uwidocznienie dostępnych marek alkoholowych i przekonanie potencjalnego klienta do za kupu proponowanego w menu alkoholu. Jednak w praktyce może to zostać potraktowane jak reklama napojów alkoholo wych, od której przedsiębiorcy zobowiązani są dokonać opłaty.
Definicja reklamy napojów alkoholowych została uregulo wana w ustawie o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi. Zatem reklama taka to zgodnie z ustawową definicją: publiczne rozpo wszechnianie znaków towaro wych napojów alkoholowych lub symboli graficznych z nimi związanych, a także nazw i symboli graficznych przedsię biorców produkujących napoje alkoholowe, nieróżniących się
od nazw i symboli graficznych napojów alkoholowych, służące popularyzowaniu znaków towa rowych napojów alkoholowych. Za reklamę nie uważa się zaś informacji używanych do celów handlowych pomiędzy przedsię biorcami zajmującymi się produk cją, obrotem hurtowym i han dlem napojami alkoholowymi.
Należy pamiętać, że za re klamę napoju alkoholowego będzie poczytywane przez organ podatkowy każde działanie, na wet jednorazowe uwidocznienie znaku towarowego napoju alko holowego w miejscu publicznym.
I tu powstaje kolejne pyta nie: czy lokal gastronomiczny jest miejscem publicznym? Wydaje się, że obecnie na py tanie te należy odpowiedzieć
twierdząco. Organy podatkowe, w tym m.in. Dyrektor Izby Skar bowej w Łodzi w decyzji z dnia 6 lipca 2012 r., wskazują, że lokal gastronomiczny, w tym pub, jest miejscem publicznym. W tym zakresie odwołują się do definicji budynku użyteczności publicz nej zawartej w rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie oraz słowniko wego znaczenia pojęcia „miejsce publiczne”, zgodnie z którymi takim miejscem jest pomiesz czenie lub teren przeznaczony dla publiczności, dla ogółu, np. teatr, restauracja, park, ulica. Zdaniem organów podatkowych lokal gastronomiczny nie traci charakteru miejsca publicznego, mimo że stanowi zakład pracy.
reklamy są banery rekla mowe czy lodówki z logo danego rodzaju alkoholu.
Z interpretacji indywidual nej Dyrektora Izby Skarbowej w Katowicach z 25 lipca 2015 r. wynika, że opłatą tytułu reklamy napojów alkoholowych mogą być także objęte hipermarkety, kina, firmy transportowe, re stauracje i hotele, o ile udostęp niają przestrzeń lub czas dla publicznej reklamy alkoholu.
Powyższe stanowisko po twierdził Naczelny Sąd Admini stracyjny w Łodzi orzeczeniem z 31 marca 2015 r., w którym stwierdził, że podmioty pro wadzące pub oraz świadczące usługi reklamowe piwa udo kumentowane fakturą VAT podlegają obowiązkowi opłaty.
graficznych z nim związanych, a także nazw i symboli graficz nych przedsiębiorców produku jących piwo, stanowi reklamę.
W doktrynie wskazuje się, że do podmiotów zobowią zanych do płacenia podatku od reklam napojów alkoho lowych zaliczają się m.in.: • agencje reklamowe;
Ma to miejsce w związku z umieszczeniem, w ramach zobowiązania wynikającego z umowy o współpracy, logo sprzedawanego piwa na dys trybutorze, szklankach i pod kładkach do tych szklanek, co stanowi o świadczeniu usługi reklamowej, a więc rozpowszech nianiu informacji połączonej z komunikatem perswazyjnym. Tym samym, każde propagowa nie znaku towarowego napojów
Podmioty świadczące usługę będącą reklamą napojów al koholowych wnoszą opłatę w wysokości 10 % podstawy opodatkowania podatkiem od towarów i usług, wynikającą z tej usługi (wysokość podatku podmiot musi obliczyć sam na podstawie zebranych fak tur VAT). Rzeczone podmioty sporządzają zbiorczą deklarację miesięczną DRA-1 i składają ją w terminie do 20. dnia mie siąca następującego bezpośrednio po miesiącu, w którym upłynął termin na wystawienie faktury, zgodnie z przepisami o podatku od towarów i usług, na wy nagrodzenie lub jego część.
Stosowną deklarację należy złożyć do właściwego organu podatkowego w sprawach podatku od towarów i usług.
Co jednak w sytuacji, gdy restaurator nie osiąga bezpo średnich korzyści związanych
PODMIOTY ZOBOWIĄZANE DO PŁACENIA PODATKU OD REKLAM NAPOJÓW ALKOHOLOWYCHSezonowanie mięsa to ina czej jego dojrzewanie. Technika ta znajduje swe zastosowanie w wielu lokalach gastronomicz nych, podnosząc prestiż miejsca. Wiele renomowanych restauracji wprowadza do swojego menu potrawy składające się z wysoko gatunkowych produktów i pół produktów. Dlatego coraz więcej szefów kuchni samodzielnie przygotowuje mięsa i wędliny, co gwarantuje ich wyśmienity smak i aromat. Dostępność takiej oferty może stać się zna kiem rozpoznawczym danego miejsca. Aby wyeksponować dojrzewające pieczyste i zachę cić gości do jego skosztowania, warto zaopatrzyć lokal w wi trynę do sezonowania mięsa.
Mięso poddane procesowi sezonowania kruszeje i nabiera
Sezonowanie mięsa to proces, który pozwala na smakowanie wysokiej jakości potraw. Dla miłośników dobrego mięsiwa to sposób na wyjątkowe rarytasy, a dla restauratorów – wabik na wy magających klientów.
intensywnego smaku, co powo duje podniesienie jego jakości. Ta metoda staje się coraz po pularniejsza wśród rzeźników i kucharzy. Dawid Łagowski, szef kuchni w Hotelu Ilonn Po znań podaje, że wyróżniamy dwa rodzaje tego procesu: sezonowa nie na mokro – wykorzystujemy specjalne worki próżniowe, uży wamy mięsa bez kości, które jest podzielone na mniejsze kawałki lub gotowych steków w porcjach. Mięso dojrzewa ok. 2-3 tygodnie. W trakcie procesu traci ponad 10 % masy. Jednocześnie kruszeje i zarazem pozostaje soczyste.
Sezonowanie na sucho to z kolei metoda, w której ważną rolę odgrywa stała temperatura i wilgotność oraz lodówka do sezonowania mięsa. Wykorzystujemy duże kawałki z kością lub bez. Sezonowanie trwa od 3 do 5 tygodni, ale może i dłużej. Mięso traci do 25 % masy, ale po sezonowaniu jest bardziej intensywne w smaku, miękkie i kruche – podsumowuje specjalista. Co można sezono wać? Najczęściej wołowinę, dziczyznę, kaczkę, czy gęś.
Executive Chef Hotel Ilonn Poznań Młyńska 12 Ambasador marki Plastmet
Która metoda sezonowania jest lepsza: na sucho czy na mokro? Nie ma tutaj dobrej odpowiedzi. Kwestia gustu. Zarówno jedna, jak i druga me toda jest bardzo dobra, więc zależy, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać.
Witryna do sezonowania mięsa to nowoczesne urządze nie, które przyda się w każdej renomowanej restauracji dba jącej o swoich klientów. Jest to sprzęt niezwykle designerski, dlatego wszystko może dziać się na oczach gości restauracyj nych, którzy będą podziwiać proces sezonowania. Takie witryny są wykonane z najwyż szej jakości materiałów i mają odpowiednio zaprojektowaną konstrukcję, pozwalającą na rów nomierne rozprowadzenie ciepła. Stal nierdzewna i szkło zapewniają najlepsze warunki
do dojrzewania mięsa, a przy tym pięknie się prezentują.
Witryna do sezonowania mięsa naszej marki posiada kilka przydatnych funkcji, system chłodzenia i grzania sterujący temperaturą w prze dziale od 2 do 30°C, który pomaga utrzymać optymalną temperaturę sezonowania. Sterowanie elektryczne umoż liwia regulację temperatury w zależności od potrzeb szefa kuchni. Nawilżacz powietrza sprawia, że mięso jest bardziej soczyste. Witryna wyposażona w nawilżacz ultradźwiękowy równomiernie rozprowadza ciepło, a regulacja wilgotności w przedziale od 40 do 90 % za pewnia optymalne dojrzewanie mięsa. Podgrzewane szyby pod noszą jakość żywności. System wentylacji zapewnia prędkość przepływu od 1,5 do 2,5 m/s. Produkt został wyposażony w bezprzewodowy moduł WiFi oraz HACAP, który umożliwia zdalne monitorowanie tempera tury, wilgotności i innych para metrów – wymienia Magdalena Sauermann , specjalistka ds. mar ketingu w firmie Plastmet.
Ponadto urządzenie jest ciche i energooszczędne, posiada filtry węglowe, które zatrzymują zapa chy, a także powłokę antybakte ryjną. Jakie jeszcze udogodnienia można znaleźć w tego typu sprzęcie? Regulowane półki, drążek na mięso, oświetlenie LED, które pięknie eksponują za wartość. Urządzenia są wygodne w utrzymaniu czystości, a wbu dowana lampa UV dezynfekuje powietrze, zapewniając ochronę przed wirusami i bakteriami. Nowoczesne szafy do sezono wania są intuicyjne w obsłudze, aby nie przysparzały kłopotów personelowi restauracji.
Sezonowanie to proces, pod czas którego odkładamy mięso na pewien czas, aby jego włókna mięśniowe stały się delikatne i kruche. Ważne jest, że mięso kruszeje, ale nie traci przy tym swoich właściwości odżywczych. Tak przygotowane produkty są niezwykle lubiane, a do tego dosyć drogie. Czas sezonowania bywa bardzo zróżnicowany, w zależności od rodzaju mięsa. Kurczaka zazwyczaj sezonuje się przez kilka dni, wołowinę odpowiednio dłużej – 10-20 dni. Wiele zależy także od tempe ratury przechowywania mięsa. Co zyskuje szef kuchni, jeśli w jego lokalu jest możliwość sezonowania mięsa? Na pewno więcej opcji tworzenia wyśmie nitych potraw. Szef ma do dys pozycji mięso kruche i soczyste, a nie o konsystencji gumy. Takie kawałki łatwiej i krócej poddaje się obróbce cieplnej, a więc i uzy skuje się niebanalne rezultaty.
Szafy do sezonowania bardzo często pełnią także funkcję prze chowalni i magazynu. To świetny sposób na przedłużenie terminu ważności produktów żywnościo wych. Gwarantują optymalną temperaturę, utrzymując żyw ność w stanie świeżości. To inwe stycja, która na pewno się opłaci i szybko zwróci. Ponadto podnie sie rangę restauracji, wychodząc naprzeciw tendencjom lansu jącym slow food, czyli uważne i niespieszne przygotowywanie wysokiej jakości żywności wolnej od szkodliwych substancji. z
Angelik pdDrygp sPiec konwekcyjno-parowy daje nieograniczone możliwości obróbki termicznej: pieczenie, smażenie, duszenie, grillowanie, gotowanie na parze, blanszowanie, sous vide – czyli wszystko to, co w kuchni restauracyjnej najważniejsze! Urządzenie do najtańszych nie należy, zatem czy jest to inwestycja opłacalna?
Każda dobra restauracja dba o to, aby dania były podane szybko i sprawnie, a posiłki zachwycały smakiem i wysoką jakością. Do tego liczy się także powtarzalność – jeśli klientowi zasmakuje pomidorowa w pro ponowanym przez szefa kuchni wydaniu, to oczekuje, że za każ dym razem będzie taka sama. Wszystkie te czynniki zbiera w sobie jedno ważne dla organi zacji restauracji urządzenie – piec konwekcyjno-parowy. W sumie, trudno wyobrazić sobie już funkcjonowanie kuchni bez tego zaawansowanego sprzętu. Jego głównymi zaletami są: wydaj ność, wielozadaniowość oraz oszczędność energii, co w obec nym czasie nabiera na znaczeniu. Przy szalejącej inflacji, drożyź nie i kryzysie energetycznym, każda możliwość zaoszczędzenia prądu jest na wagę złota. Dzięki temu, że przygotowywanie posiłków w piecu skraca czas obróbki termicznej, można spodziewać się akceptowal nych rachunków za prąd.
Czy piec konwekcyjno-parowy jest urządzeniem niezbędnym w lokalu gastronomicznym? Oczywiście, że tak. Oprócz tego, że daje możliwość wy boru z szerokiego wachlarza technik kulinarnych, to w tym samym czasie oszczędza ener gię i zastępuje wiele innych urządzeń. Dodatkową korzyścią jest jeszcze wyższa jakość po traw. To taki sprzęt-wytrych, bo z jego pomocą kucharz może dosłownie wszystko. Aby rzeczywiście wspierał restau ratorów w zrównoważonym pobieraniu energii, trzeba nauczyć się z niego korzystać i unikać podstawowych błędów. Wybór pieca konwekcyjno -parowego jest kompromisem pomiędzy możliwościami, jakie oferuje a jego ceną zakupu. Przy
wyborze tego rodzaju sprzętu, powinniśmy zwracać uwagę na rodzaj energii, z jakiej będzie korzystał piec: gaz czy prąd? W dzisiejszych czasach, kiedy ceny energii rosną w zastrasza jącym tempie, nie jest to prosty wybór. Osobiście skłaniałbym się w kierunku prądu, ponieważ jest to bezpieczniejsze i stabil niejsze źródło energii. Właściwy wybór wielkości komory pieca będzie miał również istotny wpływ na wysokość rachunków za energię. Piec pracuje opty malnie wtedy, kiedy jego komora jest w jak największym stopniu wypełniona produktami, które przygotowujemy (wg zaleceń producenta) – analizuje Tomasz Krake, Area Sales Manager Po land Export Department w firmie Hobart GmbH. Kolejny aspektem jest sposób wytwarzania pary: model natryskowy (iniekcyjny) czy bojlerowy (wytwornica pary). Ten ostatni sprawdza się w czasie bardzo krótkich procesów lub przy częstym otwieraniu drzwi podczas ser wisu. W trakcie przygotowania dań wymagających dłuższego czasu, model natryskowy jest znacznie tańszy w eksploata cji i ewentualnym serwisie.
Przy szalejącej inflacji, drożyźnie i kryzysie energetycznym, każda możliwość zaoszczędzenia prądu jest na wagę złota. Dzięki temu, że przygotowywanie posiłków w piecu skraca czas obróbki termicznej, można spodziewać się akceptowalnych ra chunków za prąd.
W przypadku tak nowocze snego urządzenia, warto zwracać uwagę na wszystkie szczegóły. Tomasz Krake podkreśla, jak ważne są kwestie związane z wyborem sposobu sterowa nia. Niektórzy kucharze wolą prosty system składający się z pokręteł i przycisków, inni preferują ciekłokrystaliczne ekrany dotykowe z zaawan sowanymi funkcjami, takimi jak: możliwość zapisywania własnych parametrów odpieku,
deltaT czy z graficzną prezentacją czasu na poszczególnych pół kach pieca lub wieloma innymi rozwiązaniami. Niemniej istotne są systemy myjące: półautoma tyczne lub w pełni automatyczne samodzielnie przeprowadza jące proces bez konieczności asysty operatora. Warto zwrócić uwagę na koszty czyszczenia pieca – punktuje specjalista.
Kucharze chwalą sobie piece konwekcyjno-parowe, bo dzięki
nim mogą w jednym czasie przygotować więcej dań – klient na pewno to doceni! Anna Pycińska , Marketing Director w firmie Rational, wskazuje, że piece konwekcyjno-parowe Rational iCombi Pro zostały stworzone, by zwiększać ela styczność przygotowania po siłków i wydajność w kuchni, umożliwiając kucharzom przy gotowywanie kilku dań jedno cześnie. iCombi Pro nadzoruje każdy załadunek oddzielnie, aby inteligentnie dostosować czas przyrządzania do ilości produk tów i pożądanych rezultatów. Urządzenie wzywa użytkownika wyłącznie, jeżeli konieczny jest załadunek lub rozładunek. Cała reszta odbywa się automatycz nie. Dodatkowo urządzenie jest
energooszczędne, co potwier dza certyfikat Energy Star.
Obudowa pieców konwek cyjno-parowych musi być wy konana z trwałych, odpornych na uszkodzenia i działanie czyn ników zewnętrznych materiałów. Stal nierdzewna jest jednym
Piece konwekcyjno-parowe gwarantują także oszczędność miejsca – jedno urządzenie zastępuje wiele innych sprzętów (jak np. grill, piekarnik, patel nia, trzon kuchenny, opiekacz). Jego użytkowanie pozwala także na optymalizowanie pracy personelu – pracownicy, po przeszkoleniu i nauce użyt
Piece konwekcyjno-parowe stosuje się i do szybkiej obróbki ter micznej, i równoczesnego przyrządzania kilku potraw, np. z mięsa, ryb lub warzyw, i co ważne, bez przenikania zapachów. Potrawy są smaczne i apetycznie się prezentują.
z najlepszych rozwiązań. Jest nie tylko łatwa w czyszczeniu, ale również trwała. Natomiast drzwi wykonuje się z grubego szkła, za pobiegającego wydostawaniu się ciepła na zewnątrz i tym samym oszczędzającego zużycie energii lub gazu, i jednocześnie pozwa lającego na obserwowanie potraw w trakcie obróbki termicznej.
kowania pieca, umieszczają podszykowane dania we wnę trzu urządzenia, a w czasie obróbki termicznej mogą zająć się innymi czynnościami. W tym samym czasie na różnych pozio mach możemy przygotowywać rozmaite rodzaje potraw.
Zakup nowego pieca to spora inwestycja – jednak szybko się zwróci. Działanie gorącej pary we wnętrzu skraca czas przygotowywania potraw,
a to w znacznej mierze ogranicza zużytą energię, nawet o jedną trzecią. Para wodna pozwala obniżyć ogólną temperaturę obróbki, znów działając na ko rzyść restauracyjnego budżetu. Podsumowując – nowoczesne modele są energooszczędne ich systemy są niezwykle zaawansowane i ekologiczne.
W razie pojawienia się ja kiejkolwiek usterki należy niezwłocznie zgłosić ten fakt serwisantom. Sprzętem powinni zajmować się profesjonaliści, którzy mają w tej dziedzinie doświadczenie. Naprawa wła snymi siłami może zakończyć się porażką, a co gorsza po woduje utratę gwarancji.
Profesjonalny autoryzowany lub niezależny serwis pieców bez problemy znajdziecie w wyszukiwarce, jednak już na etapie zakupu pieca warto zapytać hurtowni co w sytuacji awarii. Niektóre hurtownie gastronomiczne oferują ser wis lub przynajmniej kierują do zaufanych specjalistów. z
Angelik pdDrygp s
Na zaproszenie Wojciecha Harapkiewicza, będącego jednym z jurorów konkursu, a na co dzień szefem kuchni restauracji Bo reczna, 8 października, odbyła się kolacja degustacyjna „Archimagirus, czyli profesjo naliści od kuchni” z udziałem zwycięzców tegorocznej edycji oraz szefów aktywnie zwią zanych z konkursem. W zespole nie mogło oczywiście zabraknąć głównego organizatora Archimagirusa – Mariusza Gachewicza.
Archimagirus – Tradycja i No woczesność szturmem wdarł się na polską arenę konkursów kuli narnych, zyskując miano konkursu prestiżowego, w którym udział biorą tylko najlepsi kucharze. Jednak, jak podkreślają organi zatorzy, Archimagirus to nie tylko wydarzenie. Miesiące przygotowań, w które zaangażowanych jest dziesiątki kucharzy, cukierników i partnerów sprawiły, że stał się swego rodzaju nurtem, promującym
wartości i kie runki, za któ rymi podążają zarówno młodzi, jak i ci bardziej doświadczeni gastronomowie.
Podczas kola cji goście mogli doświadczyć zaskakującej i nietuzinkowej podróży kulinarnej przez różnorodną gamę smaków w formie menu degustacyjnego. Pojawiły się oczywiście dania kon kursowe, a całe menu zostało przy gotowane tak, by docenić świeże, sezonowe, regionalne i ekologiczne składniki. Szefowie, podążając za trendami, przygotowali każde z dań także w wersji wegańskiej.
Jako pierwszy pojawił się oczy wiście amuse bouche w formie live cooking – krewetka, biała czekolada.
Przemysław Gościniak, zwycięzca ostatniej edycji konkursu Archima girus, przygotował tatar z bakłażana z żelem mango i kozim serem. Rafał Godziemski zaproponował ravioli z krewetką i beszamelem oraz bisque krewetkowym. Wojciech Harapkiewicz, gospodarz kolacji, podał consommée z grzybów z pierożkami gyoza ze świeżym strusiem. Mariusz Gachewicz uraczył gości musem z łososia w panierce z sandaczem w cytru sach z konfitowanym ziemniakiem i kremem z groszku, szczawiku i szpinaku w beszamelu. Kolejne danie autorstwa Kacpra Sawonia to intermezzo: rokitnik, calamansi, marakuja, świeżo tarkowany długi pieprz. Bartosz Kornacki, zwycięzca ostatniej edycji konkursu Archi magirus, podał karkówkę jagnięcą, buraka marynowanego, purée z pa sternaka z wanilią i miodem, demi glace porto. Słodkim zwieńczeniem była propozycja deseru Marty Steszel, czyli mus grysikowy, finan sjerka migdałowa, opalana włoska beza gryczana, pralina z miodem pitnym oraz żel mirabelka.
Cykl naszych kolacji ma na celu promowanie aktywnych zawodowo kucharzy i kreowanie trendów. Wystąpienia mistrzów i mistrzyń kuchni oraz anegdoty dotyczące ich pracy zmieniły proszone przyjęcie w dobrą zabawę, pełną pozytywnej energii. Natomiast potrawy konkur sowe były oparte tylko na najwyż szej jakości świeżych produktach mówi Wojciech Harapkiewicz z
W programie nie zabrakło również interesujących oraz me rytorycznych wystąpień z zakresu budowania zespołu, przywódz twa, kontroli food costu i produk tów ekologicznych, m.in.: Tworze nie karty na podstawie analizy kosztów. Negocjacje z dostawcami
Wojciech Harapkiewicz; Food cost bez tajemnic. Jak o połowę zredukować straty w restauracji?
Sławomir Głomski; Unikamy wege-wpadek, czyli kiedy da nia roślinne w karcie podnoszą popularność restauracji? – Jakub Jaworski; Zarządzanie zespołem, czyli jak być w kuchni liderem i autorytetem? – Jarosław Walczyk; Droga do doskonałości – Przemy sław Klima czy Jak w nowoczesnej gastronomii zarządzać budżetem?
Krzysztof Szulborski, Wojciech Harapkiewicz, Marcin Soból i Jarek Walczyk. Po raz pierwszy pojawiły się tematy związane z kuchnią pięciu przemian oraz
12 października w EXPO XXI w Warszawie odbył się Kongres Szefów Kuchni i Restauratorów. Tegorocz na edycja w dużej mierze poświęcona była kuchni roślinnej oraz nowym trendom i zmieniającym się warunkom funkcjonowania gastronomii.
zagadnienia dotyczące obsługi sali. Na stoiskach dostawców odbywały się także niezwykle cenne warsztaty produktowe. z
12 października, podczas Kongresu Szefów Kuchni i Restau ratorów, odbyła się piąta edycja konkursu CHEF Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikow skiego. Celem wydarzenia była kontynuacja promocji marki CHEF wśród kucharzy i szefów kuchni, a także promowanie marki Garden Gourmet. Pierwsze miejsce wy walczył Tomasz Grota z restauracji Aleja 40 w Gdyni. Na drugim
miejscu uplaso wał się Mateusz Cheda z Hotelu Binkowski w Kiel cach, a na trzecim Łukasz Boreczek z Hotelu i Restauracji Piano w Lublinie. Potrawy były oceniane przez jury w skła dzie: Jerzy Pasikowski (prze wodniczący), Ernest Jagodziński, Robert Sowa, Adam Chrząstowski i Wojciech Harapkiewicz. W tym roku przyznano również nagrodę
specjalną digitalową. Publiczność zgromadzona na fanpage’u Profe sjonaliści od kuchni uhonorowała Tomasza Grota, który uzyskał najwięcej lajków pod zdjęciem swojego dania – 199 głosów.
15-19 października, w Centrum Wystawowym Paris Nord Villepinte, odbyły się targi żywności SIAL Paris. W tym roku wydarzenie to zgroma dziło łącznie 230 polskich wystawców, prezentu jących swoją ofertę b2b odwiedzającym z całego świata. Do konkursu SIAL Innovation, w którym premiowane są innowacje, polscy dostawcy zgło sili aż 68 produktów. Targi SIAL Paris rozpoczęły debatę wokół tematu „Own the Change”, zaini cjowanego w 2020 r., aby dostarczyć wszystkim zaintere sowanym niezbędnych rozwiązań do tworzenia żywności jutra, w odpowiedzi na oczekiwa nia i inicja tywy z róż nych stron świata. Tego rocznej edycji
targów patronował Mauro Colagreco, szef kuchni i właściciel Le Mirazur w Mentonie, restauracji wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin. Te matyka wydarzenia była spójna z wyznawanymi przez niego wartościami. – Za każdym razem, gdy wybieramy jedzenie, decydujemy o świecie, w któ rym chcemy żyć. Dlatego tematyka „Own the change” bardzo do mnie przemawia. Świat już się zmienił, teraz pora na nas! – podsumowuje. Porad nik Restauratora uczestniczył w tym wydarzeniu.
Triumfatorami
5. edycji ogólnopol skiego konkursu kulinarnego Czas na rybę! zostali Prze mysław Szwak i Mi chał Just. Obaj pracują na co dzień w restau racji Retro Oborniki Śląskie. Uznanie juro rów zdobyli potrawą: Assiette z karpia/ emulsja grzybowa/ puree z pietruszki. Zwycięzcy otrzymali nagrody finansowe w wysokości 5 tys. zł od Rybackiej Lokalnej Grupy Działania Opolszczyzna, a także wycieczkę do Włoch ufundo waną przez partnera konkursu firmę Unox Polska. Zdobyli też nominację do przyszłorocz nej edycji Kulinarnego Pucharu Polski połączoną z nagrodą
w wysokości 1800 zł. Potrawy były oceniane przez jury tech niczne w składzie: Marcin Soból (przewodniczący), Wojciech Ha rapkiewicz, Krzysztof Szulborski oraz jury degustacyjne: Iwona Niemczewska, Jean Bos, Krzysz tof Gawlik, Kurt Scheller, Tomasz Smoczyk, Jarosław Uściński.
Konkurs jest organizowany przez Rybacką Lokalną Grupę Działania Opolszczyzna i szefa kuchni Kamila Klekowskiego na Zamku Książęcym w Niemo dlinie. Patronem merytorycz nym jest Euro-Toques Polska.
Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.
Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.
Spektrum przydatności gastrono micznej wołowiny jest bardzo szerokie ze względu na fakt, iż każdy jej element ma nieco inny smak, udział procentowy tłuszczu, białka, a także odmienną strukturę włókien mięśniowych. Wysoka wartość odżywcza połączona ze sto sunkowo niską zawartością tłuszczu, sprawia, iż jest to jedno z najbardziej wartościowych mięs, wpisujących się tym samym w preferowane obecnie tenden cje żywieniowe. Firma Mitmar posiada w ofercie pełny zakres elementów i mięs wołowych powstających na drodze ręcznego pozyskiwania prowadzonego pod ścisłą kontrolą jakościową, potwier dzoną certyfikatami IFS i BRC. Towary dostępne są w formie chłodzonej, jak i mrożonej, pakowane metodami dosto sowanymi do indywidualnych potrzeb klientów. Więcej: www.mitmar.pl.
Czy system do za rządzania gastronomią może być intuicyjny w obsłudze, szybki w działaniu i w do datku może oferować elastyczne rozliczenie? Nowy system POS tAPP Gastro od LSI Software udowadnia, że jest to możliwe! tAPP Ga stro to także odpowiedź na potrzeby mniejszej gastronomii, ponieważ nie wymaga zakupu dożywotniej li cencji i utrzymania własnego serwera. Dane przechowywane są bezpiecznie w chmurze z dostępem 24/7. tAPP Gastro oferuje wszystkie funkcje systemu do sprzedaży i zarządza nia restauracją, ale w modelu abonamentowym. – Doświad czenia zebrane od ponad 18 000 restauratorów na przestrzeni 31 lat działalności, pozwoliły nam wprowadzić znaczące dla pracy w gastronomii ulepszenia. Dzięki wysłuchaniu głosów naszych klientów, postanowiliśmy udostępnić w standardzie e-menu w formie QR kodu. Pozwala to zredukować koszty drukowania papierowego menu i umożliwia szybkie wpro wadzanie zmian w ofercie – mówi Tomasz Michniewicz, dy rektor sprzedaży LSI Software. System można przetestować bezpłatnie nawet do 30 dni. Szczegóły: www.tappgastro.pl.
Cykl kolacji degustacyjnych dzikie gourmet organizowanych pod szyldem HoReCa Las-Kalisz łączy w sobie kunszt szefów kuchni z ambasadorem kulinarnym marki Adamem Chrząstowskim na czele oraz wyjątkowość smaków polskich produktów z górnej półki. Dziczyźnie najwyższej jakości to warzyszą w menu poszczególnych spotkań świeże ryby oraz kawior Kaiser Caviar, a także sery dłu godojrzewające z serii Skarby Serowara Spomleku. Dotychczas mogli się nimi zachwycać goście restau racji Livingroom Restaurant w Gorzowie Wlkp., Salt Copernicus Toruń Hotel w Toruniu, Chef’s Table by Ernest Jagodziński w Poznaniu oraz Marina Gaj w Koninie. W międzyczasie, na zaproszenie Andrzeja Jakomulskiego, ideę dzikiego gourmet przedsta wiono również w Winnicy Turnau w Baniewicach, włączając wymienione wyżej produkty do karty dań organizowanej tam w październiku kolacji degu stacyjnej. Kolejnym punktem na mapie Polski, gdzie
zagości m.in. dziczyzna jest Irish Pub w Rzeszowie. Nad przygotowaniem menu będzie tam czuwał duet szefów: Adam Chrząstowski i Maciej Grubman. Termin kolacji to 8 grudnia br. Więcej szczegółów wkrótce na @HoReCaLasKalisz na Facebooku.
Szafa chłodnicza ze zdalnym monitoringiem temperatury zdobyła Medal Europejski przyzna wany przez kapitułę 33. edycji nagrody Business Centre Club. Monitoring pozwala śledzić pracę szafy chłodniczej w czasie rzeczywistym w aplikacji na urządzeniu mobilnym, alarmuje również o zwiększeniu temperatury w szafie, jak również w innych urządzeniach chłodni czych i mroźniczych, do których może być podłączony. Medal Europejski jest niekomercyjnym,
Dzięki czterem inteligentnym funkcjom Rational stworzył nowy iCombi Pro, który łączy o 50 % wyższą wydajność, 10 % krótszy czas przyrządzania potraw i 10 % niższe zużycie energii niż dotychczas, gwarantując jednolitość, nawet przy pełnym obciążeniu. Goto wanie zoptymalizowane pod kątem czasu i energii, a także zmiany w ścieżce przyrządzania potraw zapewniają większą elastycz ność w kuchni. Ultraszybkie mycie w zaledwie 12 minut zmniejsza przestoje do minimum. iCombi Pro zapewnia pożądane rezultaty. Za każdym razem.
ogólnopolskim przedsięwzięciem, którego ce lem jest wsparcie polskich produktów i usług na rynku Unii Europejskiej oraz przybliżenie idei UE w środowisku przedsiębiorców.
Violife to doskonałe w smaku roślinne alternatywy sera, które można podać weganom, alergikom czy osobom z nietolerancją lak tozy. Marka cały czas rozbudowuje swoją ofertę dla profesjonalnej gastronomii. Teraz jej portfolio wzbogaciło się o w 100 % wegański Violife tarty o smaku gouda. Nie zawiera on nabiału, laktozy, soi, glu tenu, orzechów ani konserwantów. Violife tarty o smaku gouda jest dostępny w formie gotowych wiórek, które świetnie się sprawdzą na pizzy, zapiekankach, makaronach i innych daniach. Występuje w opakowaniach 0,5 kg. www.upfieldprofessional.com/pl-pl.
Rational Sp. z o.o. tel.: 22 864 93 26 www.rational-online.com
Vandemoortele, producent mrożonych wyrobów piekarniczych, oferuje klientom bułkę hamburgerową obsypana mąką. Produkt ma regularną i drobną strukturę miękiszu, bardzo dobrze utrzymu jącą mięso oraz sosy, a dekoracja z mąki nadaje bułce prawdziwie kraftowy wygląd. Dodatkowo jest to pieczywo stworzone na bazie samych składników roślinnych, dlatego może być użyte do przygo towania zarówno tradycyjnego, jak i wegańskiego burgera. Produkt jest w pełni wypieczony, przecięty. Cała oferta Vandemoortele jest dostępna na www.vandemoortele.com. Vandemoortele Polska Sp. z o.o. tel.: 42 617 10 70 www.vandemoortele.com
Upfield Polska sp. z o.o. Wiktor Orliński Kierownik Marketingu ds. Foodservice tel.: 601 363 228 www.upfieldprofessional.com/pl-pl
Zwrotny, stabilny, bezpieczny – solidny wózek kelnerski z miej scem na wino, kieliszki, akcesoria dekoracyjne oraz pyszne prze kąski. Jego uniwersalny design oraz wszechstronność zastosowań sprawia, że sprawdzi się on praktycznie w każdym pomieszczeniu. Stabilny i funkcjonalny produkt z subtelną elegancją wykonania. Wpuszczany w gra nitowy blat zraszacz na szkło pozwala oczyścić i schłodzić szkło przed podaniem. Ociekacz przyspiesza odprowadzanie wody. Idealnie wkomponowane jest miejsce na do datki dekoracyjne oraz lód wykonane ze stali nierdzewnej.
Plastmet Sp. z o.o. Sp. k. tel.: 67 255 60 32 e-mail: plastmet@plastmet.com.pl www.plastmet.com.pl
Fanex – polski producent sosów i dodatków spożywczych dla branży HoReCa, wprowadził do swojej oferty dwie nowe wersje Fan&JOY – kulek żelowych z płynnym środkiem. Dwa nowe smaki owocowego kawioru – liczi i marakuja – to znakomity dodatek nie tylko do deserów, czy napojów. To także świetny sposób na przeła manie smaku w wytrawnych daniach.
Żelki z płynnym środkiem dzięki swojej elastycznej otoczce mają wręcz nieograniczone zastosowanie jako dodatek spożywczy począwszy od popularnej Bubble Tea, poprzez produkty mle czarskie, napoje, soki, drinki alkoholowe, galaretki, wszelkie desery i wyroby cukiernicze, skończywszy na wyszukanych potrawach restauracyjnych.
Leśny gulasz HoReCa Las-Kalisz to kompozycja surowego mięsa gulaszowego z dwóch lub trzech rodzajów dziczyzny. Do wyboru mamy miks mięs (nieregularne kawałki o wielkości 20–30 g) jelenia i dzika oraz daniela i dzika (w proporcji 80/20 %) lub jelenia, daniela i dzika (50/40/10 %).
Produkt zachowuje smakowe i dietetyczne walory dziczyzny, mięsa pochodzącego z natury – wartość energetyczna niewiele przekracza 100 kcal/100 g, a zawartość tłuszczu waha się w gra nicach 3-5 %. Cena: 50,11 do 52,57 zł/kg. Szczegóły i zamówienia: www.sklep.las-kalisz.pl/oferta-horeca/.
„Las-Kalisz” Sp. z o.o. tel.: 62 725 42 70 www.las-kalisz.pl
Polskim miłośnikom kawy Lavazza oferuje niezwykłe doznania smakowe. Dzięki Lavazza Espresso Barista, będzie można po smakować najznakomitszego, autentycznego espresso! Wszystko za sprawą włoskiego DNA Lavazzy i jej stuletniego doświadczenia w wypalaniu najlepszych ziaren kawy.
Gama kaw Lavazza Espresso Barista to okazja do zaznania peł nego kawowego profesjonalizmu bez konieczności wychodzenia z domu. Stanowią ją Espresso Barista Perfetto – mieszanka 100 % Arabica, oraz Espresso Barista Gran Crema, powstała z połączenia umiejętnie dobranych ziaren Arabica i Robusta.
Luigi Lavazza S.p.A. www.lavazzacoffee.pl
Rosa to nowa kolekcja polskiej marki Lubiana, która jest od powiedzią na potrzeby szefów kuchni. Produkt o profesjonalnym kształcie i specjalnym rancie stworzy idealne tło do wszelkich dań. Jej oryginalne zdobienie przywołuje na myśl poranne krople, skąpane w trawie. Od teraz wnętrze hotelu, restauracji lub domu zachwyci naturalnie piękną aranżacją. Naczynia dostępne są w różnych wa riantach kolorystycznych: K1 szary, K9 szaroniebieski, K8 czarny, K5 morski.
LSI Software, polski dostawca oprogramowania w branży Ho ReCa, powiększył swoje portfolio o nowy produkt w modelu abo namentowym – tAPP Gastro. tAPP Gastro oferuje wszystkie funkcje standardowego systemu do sprzedaży i zarządzania restauracją, ale z możliwością elastycznego rozliczania się, nawet co miesiąc. Nowy system charakteryzuje się intuicyjnym interfejsem oraz szybkim i niezawodnym działaniem, z możliwością sprzedaży nawet bez dostępu do Internetu. tAPP Gastro oferuje integracje z popular nymi portalami do zamówień online oraz QR menu w standardzie. Już od 74 zł/mies.
LSI Software S.A. tel.: 42 680 80 30 www.tappgastro.pl
Policzki poddane odpowiednio starannej obróbce są pysznym i delikatnym przysmakiem. Dania przygotowywane na ich bazie na stałe zagościły w restauracyjnych kartach dań, zyskując coraz szerszą rzeszę zwolenników.
Firma Mitmar posiada w ofercie policzki wieprzowe, jak rów nież wołowe powstające na drodze ręcznego pozyskiwania prowadzonego pod ścisłą kontrolą jakościową, potwierdzoną certyfikatami IFS i BRC. Towary dostępne są w formie chło dzonej, jak i mrożonej, pakowane metodami dostosowanymi do indywidualnych potrzeb klientów.
Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. tel.: 58 680 34 00 www.lubiana.com.pl
Mitmar Sp. z o.o. tel.: 42 710 50 55 www.mitmar.pl
