VLB auf dem Innovationstag Mittelstand des Bundesministeriums für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK)

Am 15. Juni 2023 lud das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK) zum Innovationstag Mittelstand in Berlin ein. Das Open-Air-Event hat das Ziel, zukunftsweisende Erfolge des innovativen Mittelstands sowie die Wirksamkeit der themen- und branchenoffenen Innovationsförderung des Bundes der interessierten Öffentlichkeit zu präsentieren. Die VLB stellte in diesem Jahr ein Projekt über sauer fermentierte alkoholfreie Getränke vor.

(oh) In diesem Jahr ging es am Stand der VLB einmal nicht um die Herstellung von Bier, sondern um fermentierte alkoholfreie Getränke. Das Team vom VLB-Forschungsinstitut für Biotechnologie und Wasser präsentierte die Ergebnisse des Forschungsprojekts "Standardisierung sauer fermentierter, alkoholfreier Getränke (sfAFG)" (Förderkennzeichen

Inno-Kom 49MF190041).

Das im September 2021 abgeschlossene Projekt zielte auf die Entwicklung standardisierter Verfahren zur Herstellung und Charakterisierung von sauer fermentierten, alkoholfreien Getränken. Zusätzlich wurden passende Methoden zur Bewertung von Produktqualität und -sicherheit entwickelt. Dafür wurden Analysemethoden angepasst und in Standardpaketen etabliert. Diese ermöglichen die Erfassung von mikrobiologischen, molekularbiologischen und chemisch- technischen Parametern mittels modernster Analytik. Entwickelt wurden standardisierte Verfahren zur Herstellung von Kombucha sowie Wasserkefir auf Basis industrieller Starterkulturen. Es stellte sich heraus, dass weniger die Fermentationsbedingungen als die eingesetzte Mikrobiologie (Zusammensetzung, Art, Spezies) einen großen Einfluss auf die Produkt- und Lagereigenschaften von Kombucha hat. Dies bestätigte sich in den Resultaten der untersuchten Nachbehandlungsverfahren zur Erhöhung der Lagerstabilität von sfAFG. Behandlungen, die auf eine Reduktion der finalen Zellkonzentration im Produkt abzielten (Zentrifugation, Filtration), trugen ebenfalls zu einer höheren Stabilität bei. Ein besonderer Fokus lag auf der Entwicklung standardisierter Tests zur beschleunigten Untersuchung der Haltbarkeit von sfAFG. Es konnte gezeigt werden, dass eine Lagerung bei 26 °C im Gegensatz zu Lagerungen unter gekühlten Bedingungen (4 °C) zu einer beschleunigten Durchführung von Haltbarkeitsstudien genutzt werden kann. Aufgrund anhaltender und gewünschter Variationsmöglichkeiten im Herstellungsprozess, basierend auf der Wahl der Mikroorganismen, gilt es weiterhin, adaptierte Prozesse und Lagerstudien individuell zu evaluieren.

Die Erstellung einer Risikobewertung mittels HACCP ermöglichte die gesamtheitliche risikobasierte Betrachtung des Produktionszyklus von sfAFG. Sie dient als Basis für eine steigende Produktqualität und -sicherheit und einem hohen Verbraucherschutz.

Die in diesem Projekt entwickelten Verfahren und Standardisierungsansätze ermöglichen ein besseres Verständnis und eine höhere Transparenz der Herstellungsprozesse. Außerdem erleichtern sie die Produktklassifizierungen und -charakterisierungen sowie die lebensmittelrechtliche Eingruppierung von sauer fermentierten Getränken.

Am VLB-Stand auf dem Innovationstag konnten einige Ergebnisse dieses Projektes in natura verkostet werden. Das Projekt traf auf viel Interesse, es gab zahlreiche interessante Gespräche und Anregungen für neue Projektideen.

Das VLB-Team vor Ort: Christian Labude, Marie Ludszuweit, Gerhard Andreas Schreiber, Jeannette Fessen und Dr. Martin Senz stellten ein abgeschlossenes VLB-Forschungsprojekt zum Thema Kombucha/Wasserkefir vor