Brauerei Forum 3/2018 by Brauerei Forum

BRAUEREI

FORUM Fachzeitschrift für Brauereien, Mälzereien, Getränkeindustrie und deren Partner

xx_TC-0893-002_TC_TitelAZ_Brauereiforum_Maerz_V9_neu.qxp_Layout 1 20.02.18 10:41 Seite 1 Ausgabe 3 | 5. März 2018 | 33. Jahrgang | ISSN 0179-2466

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INHALT

 MENSCHEN & UNTERNEHMEN 4 Brauereiverband NRW: Sieben Brauer und Mälzer in Dortmund losgesprochen 5 Moritz Fiege: Geschäftsjahr 2017 mit kleinem Minus beim Absatz abgeschlossen / Bucher Unipektin AG: Neues Competence Center Filtration 6 Brewers Association: Charlie Papazian hört auf / NürnbergMesse Group: Doemens und VLB Berlin unterstützen die „Beviale Family“ / Paulaner Braugruppe: Jörg Lehmann – Neuer Technik-Geschäftsführer 7 Hubertus Paetow – Neuer DLG-Präsident / Ziemann Holvrieka: Verstärkung der nationalen und internationalen Vertriebsleitung

 TECHNIK & TECHNOLOGIE 8 Die technisch-technologisch optimale Brauerei

8 Neueste Entwicklungen im Bereich der Brauereitechnik bieten vielfältige Ansatzpunkte, um Brauereien zu optimieren. Doch welche Möglichkeiten gibt es genau? Welche Technik bietet die besten Ergebnisse?

14 Hopfen zum „Kraut des Jahres 2018“ gewählt / BestBrewChallenge 2018: No Limits! 15 DBB/Förderkreis Forum Bier: Neuer Film erklärt Hopfen / Programm 24. Dresdner Brauertag 16 Brauer-Schule: Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende – Gärung 17 1. Brauerforum der Brewers of Europe

18 VLB aktuell: Neuer Sensorik-Kurs – VLB Beer Taster Certification Program 20 DLG-Studie 2018: Verbraucher zur Verringerung von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln befragt

 BETRIEBSWIRTSCHAFT 22 Gemeinschaft aus Verbänden klagt gegen Lkw-Kartell / Literatur: Jochen Schmitt: Erinnerungen eines Brauerei-Managers

VLB Beer Taster Certification Program nennt sich der neueste Kurs der VLB. Gelehrt wird, Bier sensorisch zu beurteilen und Aromen zu identifizieren. Wer die anspruchsvolle Prüfung besteht, bekommt ein Zertifikat

 MARKT & MARKEN 23 Gerolsteiner Brunnen mit erneutem Umsatz-Plus 24 50 Jahre „U“ mit Dortmunder Union Jubiläumsbier 25 Staatsbrauerei Weihenstephan/Sierra Nevada: Weißbier verbindet Alte und Neue Welt / Kölsch-Stange mit Design-Preis ausgezeichnet 26 Erdinger: Sommerfit mit limitierter Edition / Krombacher o,O% wird neuer Partner des Bund Deutscher Radfahrer 27 Brewers Association: US-Craft-Beer-Markt 2017 – Positive Entwicklungen trotz nachlassender Dynamik 28 Statistisches Bundesamt: Bierabsatz in Deutschland fällt 2017 um 2,5 %

20 Voll im Trend liegen zur Zeit Lebensmittel mit vermindertem Fett-, Zuckerund Salzanteil. Was gesundheitlich sinnvoll ist, stößt aber an Akzeptanzgrenzen, wenn der gewohnte Geschmack zu sehr verändert wird

 INSTITUTIONEN & VERBÄNDE 29 DBMB Landesgruppe Sachsen: Brauer besuchten Naumburg und das Kyffhäuserdenkmal 31 DBMB Landesguppe Berlin-Brandenburg: Jahreshauptversammlung an der VLB Berlin

 SONSTIGES 30 Impressum / Lösungen Brauer-Schule / Fachliteratur: The Yeast in the Brewery / Brauerei Forum: Jahresinhaltsverzeichnis 2017 32 Veranstaltungskalender

24 Seit 1968 leuchtet das Dortmunder U auf dem früheren Hauptturm des Gär- und Lagerkellers der Dortmunder Union Brauerei. Um das 50. Jubiläum zu feiern, haben die Dortmunder Brauereien ein Jubiläumsbier nach altem Rezept gebraut

Brauerei Forum – März 2018

MENSCHEN & UNTERNEHMEN

 NACHRICHTEN Brauereiverband NRW

Sieben Brauer und Mälzer in Dortmund losgesprochen Sechs Männer und eine Frau wurden am 12. Januar 2018 im historischen Sudhaus der Hansa-Brauerei in Dortmund feierlich losgesprochen. Nach der Übergabe der Prüfungszeugnisse können sich die engagierten Nachwuchskräfte nun offiziell Brauer und Mälzer nennen.

Foto: Holger Bernert

Nadja Köbernik (4.v.r.) ist die jahrgangsbeste Brauer und Mälzerin aus NRW. Wie gewohnt kam auch Oliver Landsberger als Gambrinus, der Schutzheilige der Brauer und Mälzer, zur Lossprechung (1.v.r.)

(F.) Für die Prüfungsbesten gab es wieder eine besondere Ehrung durch den Brauereiverband NRW. Geschäftsführer Heinz Linden überg ab Geldpreise an die Prüfungsbeste Nadja Köbernik von der Krombacher Brauerei Bernhard Schadeberg GmbH & Co. KG in Kreuztal-Krombach, an Julian Jantz von der Brauerei zur Malzmühle Schwartz GmbH & Co. KG in Köln und Kilian Luerweg von der König-Brauerei GmbH in Duisburg. Bevor Oliver Landsberger vom Prüfungsausschuss in die Rolle des Gambrinus als Schutzheiliger der Brauer und Mälzer schlüpfte, machte der Braumeis ter der König-Brauerei in Duisburg ein Fass fürs Ehrenamt auf. „Natürlich benötigen wir Sie als Fachleu-

Foto: J. Biering

Brauerei Forum – März 2018

te in unseren Brauereien“, so die Pils-Ikone aus Duisburg, die vor 35 Jahren selbst die Gesellenprüfung absolvierte. „Wir brauchen Sie aber auch für die ehrenamtliche Arbeit in der Branche. Zwar sind meine Kollegen und ich noch ein paar Jahre im Amt, doch für die Zukunft benötigen wir dringend Mitglieder für unseren Prüfungsausschuss. Und eins kann ich garantieren: Neben der anspruchsvollen Aufgabe haben wir auch jede Menge Spaß miteinander.“ Für Steffen Krauß war es eine besondere Ehre, dass die Lossprechungsfeier im historischen Sudhaus der traditionellen Hansa-Brauerei stattfand. „Vielleicht haben wir heute die Führungskräfte von morgen gesehen“, hofft der Technische Betriebsleiter der Dortmunder Actien-Brauerei. „Aus diesem Grund bilden wir unsere Brauer und Mälzer aus. Dies ist ein Beruf mit Zukunft. Gleichzeitig möchte ich die Schulabgänger von morgen dazu ermutigen, sich für eine Ausbildung in diesem zukunftsträchtigen Beruf zu bewerben.“

Transparenter Brauprozess Das Fritz-Henssler-Berufskolleg, an dem der theoretische Unterricht für die angehenden Brauer und Mälzer aus ganz Deutschland stattfindet, hat einen neuen Kollegen. Seit dem 1. November 2017 ist Benedikt Ott als Technischer Lehrer an der Schule tätig. Der Diplom-Braumeister mit eigener Craft Beer-Brauerei in London ist nun Leiter der schuleigenen Brauerei. „Während des Blockunterrichts können die Auszubildenden hier ihr eigenes Bier brauen“, erklärt der 37-Jährige. „Die handwerkliche Umsetzung des Erlernten ist wichtiger Bestandteil der Ausbildung. Rund 90 % der jungen Leute arbeiten in Brauereien, in denen der Brauvorgang sehr technisiert ist. In unserer Schulbrauerei können wir zeigen, wie der Brauprozess vonstattengeht.“ Der Geschäftsführer des Brauereiverbandes NRW Heinz Linden genoss die Begeisterung der jungen Leute während der Lossprechungsfeier: „Heute ist ein Tag, an dem Sie sich selbst feiern dürfen. Mit dem erlangten Fachwissen haben Sie den Schlüssel für Ihre berufliche Zukunft erworben.“

Foto: R. Biurrun

Moritz Fiege

Geschäftsjahr 2017 mit kleinem Minus beim Absatz abgeschlossen Die Bochumer Privatbrauerei verzeichnete 2017 einen kleinen Absatzrückgang, der Ausstoß lag bei ca. 130 000 hl. Investiert wurden 1,4 Mio. € in eine hochmoderne Flaschenwaschmaschine. (F.) Mit dem Bierjahr 2017 kann auch die Privatbrauerei Moritz Fiege nicht zufrieden sein. Gab es in den Vorjahren stets ein kleines Absatzplus, mussten die Bochumer Privatbrauer 2017 erstmals wieder ein Minus schlucken. „Die Ursachen liegen auf der Hand: der schlechte Sommer, fehlende sportliche Großereignisse und die aggressive Preispolitik der Wettbewerber“, ziehen Jürgen und Hugo Fiege, die Inhaber der Privatbrauerei, Bilanz. Hugo Fiege: „Es wäre für uns förderlich, wenn die deutsche Elf bei der Fußball-WM möglichst weit käme.“ Der Ausstoß bei Moritz Fiege liegt seit einigen Jahren stabil bei 130 000 hl, der Umsatz zuletzt bei 15,5 Mio. € .

„Wir kommen zurecht“, umreißt Fiege die positive wirtschaftliche Lage des Familienunternehmens. 60 Mitarbeiter, darunter fünf Auszubildende, sind im Jahr ihres 140-jährigen Bestehens für die Brauerei tätig. Im Jubiläumsjahr inves tier t Morit z Fiege 1,4 Mio. € in eine neue Flaschen-Waschmaschine, die speziell für BügelverschlussFlaschen konzipiert ist. „Moderne Brautechnologie hilft uns, Wasser, Abwasser und Energie zu sparen“, so Jürgen Fiege. Auf diese Weise können Kosten reduziert und die Effizienz der Brauerei weiter gesteigert werden.

Sorten erfolgreich. Die Bandbreite reicht vom Pils über Weizen, Schwarzbier-Cola und Radler bis zum edlen Bernstein. Weil die vor etwa 5 Jahren eingeführte Bierspezialität Bernstein gut ankam, brachte die Privatbrauerei vor zwei

Jahren ein Helles mit blauem Retro-Schriftzug auf den Markt. Moritz Fiege Helles ist milder als das hopfenbetonte Moritz Fiege Pils. Auch dieses Rezept mundete den Bierkennern, so Jürgen Fiege: „Unser Helles läuft sehr gut.“

Regional verwurzelt Kernmarkt für Moritz Fiege ist das innere Ruhrgebiet mit Bochum, Herne, Witten und Hattingen. Auch in Dortmund, Duisburg und Wuppertal bis Münster findet man mittlerweile Fiege-Biere im Handel. Im gesamten Bereich ist Moritz Fiege mit inzwischen zwölf

Bucher Unipektin AG

Neues Competence Center Filtration

WIR BRAUEN FÜR DIE BIERE DER WELT Röstmalzbier Malzextrakte Bierkonzentrate

Nach dem Zusammenschluss von Bucher Filtrox Systems AG und Bucher Unipektin AG zu Beginn des Jahres 2017 entstand die neue Abteilung Competence Center Filtration. (F.) Zu Beginn des Jahres 2018 wurde nun auch das Logo an den Namen angepasst. Gleichzeitig fallen die Verwendungsrechte für den Markennamen Filtrox wieder komplett an die Filtrox AG zurück. Mit dem Competence Center Filtration und seiner be-

Hoffen auf einen schönen Sommer: Hugo und Jürgen Fiege (v.l.)

B r a u s i r u p B r a u k u l ö r e Flüssige Zucker S u g a s w e e t währten Technologie und Erfahrung in Filtration, Stabilisierung und Bierrückgewinnung will Bucher Unipektin seine Position als einer der weltweit führenden Hersteller von Lösungen und Anlagen für die Getränkeindustrie weiter stärken.

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Brauerei Forum – März 2018

MENSCHEN & UNTERNEHMEN

 NACHRICHTEN Brewers Association

Charlie Papazian hört auf Zu seinem 70. Geburtstag im Januar gab Charlie Papazian, Ehrenpräsident der Brewers Association, USA, seinen Rückzug in den Ruhestand bekannt.

Schluss nach 40 Jahren Engagement für das Craft Beer: Charlie Papazian

(BF) Ein Pionier tritt zurück: 1978 war Charlie Papazian Mitgründer der American Homebrewers Association. 1982 organisierte er das erste Great American Beer Festival und 1983 war er an der Gründung der Association of Brewers, der Vorgängerorganisation der heutigen Brewers Association, beteiligt. Alle drei

Paulaner Braugruppe Institutionen sind bis heute Motor der Kreativität und Durchsetzungskraft der US-Amerikanischen Craft und Home Brewer. „Sein Einfluss auf die Brauergemeinschaft war und ist unschätzbar“, so Bob Pease, Präsident und CEO der Brewers Association. Bevor er sich endgültig zur Ruhe setzt, will Papazian noch einige Projekte beenden. So unter anderem das „Craft Brewing History Archive Project“, bei dem mehr als 100 000 Dokumente und Medien über die Anfänge und Entwicklung der USAmerikanischen Craft Beer Szene dokumentiert und archiviert werden sollen.

Jörg Lehmann – Neuer Technik-Geschäftsführer Der bisherige Vorstand Technik der Kulmbacher Brauerei AG, Dr. Jörg Lehmann, wird Nachfolger von Dr. Stefan Lus tig, der seinen Geschäftsführervertrag im Einvernehmen mit den Gesellschaftern nicht verlängert und das Unternehmen verlässt.

NürnbergMesse Group

Doemens und VLB Berlin unterstützen die „Beviale Family“ Die NürnbergMesse Group ko operiert seit Januar 2018 mit der Doemens Akademie in Gräfelfing und der VLB Berlin. Beviale Family heißt das gemeinsame Projekt. (F.) Für die Beviale Family unterzeichneten die NürnbergMesse, Doemens und VLB Berlin anlässlich der Premiere der Craft Beer Italy den Rahmenvertrag zur internationalen Zusammenarbeit. Davon profitieren die Veranstaltungen BrauBeviale, Beviale Moscow, Craft Beer Italy, Craf t Beer China un d Feira Brasileira da Cerveja. Weitere Projekte sind in Vorbereitung. „Wir sind sehr stolz, dass wir die beiden renommierten Lehr- und Ausbildungseinrichtungen als Partner für unsere Produktfamilie gewinnen konnten“, erklärt Peter Ottmann, CEO der NürnbergMesse Group, und betont die internationale Strahlkraft beider Institute. „Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit und auf spannende Impulse.“ Auch bei Doemens erwartet man positive Synergien. „Die Kooperation mit der Beviale Family auf internationalem Parkett unterstreicht die internationale Kompetenz der Doemens Akademie. Wir sind stolz,

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die Internationalisierungsstrategie der Beviale Family zu unterstützen“, sagt Doemens-Geschäftsführer Dr. Werner Gloßner. Neue Wege eröffnen sich auch für die VLB Berlin. „Diese neue Kooperation ist eine hervorragende Chance, unsere gemeinsamen Stärken im Bereich Craft Beer auf internationaler Ebene weiterzuentwickeln“, so VLBGeschäftsführer Dr. Josef Fontaine. „Der erfolgreiche Auftakt der Craft Beer Italy hat uns in dieser Einschätzung mehr als bestätigt.“ Mit der „Beviale Family“ will die NürnbergMesse Group ihre internationale Kompetenz in Sachen Getränkewirtschaft untermauern. Neben der BrauBeviale in Nürnberg als „Mutter“-Veranstaltung sind die weiteren Familienmitglieder in wichtigen Wachstumsmärkten zu Hause: So ist die Beviale Moscow die erste und einzige Fachmesse für die gesamte Getränkeindustrie im osteuropäischen Raum. Die Craft Beer China in Shanghai präsentiert sich als Treffpunkt der chinesischen Craft Beer Community ebenso wie die Craft Beer Italy in Mailand als die B2B-Plattform für die italienische Branche. Auch in Brasilien ist die Beviale Family vertreten, die Feira Brasileira da Cerveja in Blumenau ist „supported by BrauBeviale“. www.beviale-family.com

Jörg Lehmann (F.) Dr. Stefan Lustig hat die Paulaner Brauerei durch eine Phase des Umbruchs geleitet. Er hat die neue Brauerei im Münchner Stadtteil Langwied mit konzipiert und das Neubauprojekt verantwortet. Zudem hat er in den acht Jahren als Technik-Geschäftsführer der Brauereigruppe eine Basis für die weitere erfolgreiche Zusammenarbeit geschaffen. Dr. Jörg Lehmann verantwortete seit 2013 in der Kulmbacher Brauerei AG, die mehrheitlich zur Paulaner Brauerei Gruppe gehört, das Vorstandsressort Technik. Er ist außerdem seit Sommer 2017 als Präsident des Deutschen Brauer-Bunds der oberste Repräsentant der Braubranche in Deutschland. „Wir danken Dr. Stefan Lustig ganz herzlich für die geleistete Arbeit und für seinen gro ßen Einsatz für die Zukunft der Paulaner Brauerei. Gleichzeitig freuen wir uns, mit Dr. Jörg Lehmann einen internen Nachfolger gefunden zu haben“, betonen der Aufsichtsratsvorsitzende der Paulaner Brauerei Gruppe Dr. Klaus N. Naeve und Roland Tobias, Vorsitzender der Geschäftsführung.

Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft

Hubertus Paetow – Neuer DLG-Präsident Neuer Präsident der DLG ist Hubertus Paetow aus FinkenthalSchlutow (Mecklenburg-Vorpommern). Der DLG-Gesamtausschuss hat ihn am 20. Februar 2018 auf der Wintertagung in Münster/ Westfalen gewählt.

Hubertus Paetow

(F.) Hubertus Paetow (51) ist Nachfolger von Carl-Albrecht Bartmer, der nach 12-jähriger Amtszeit für eine Wiederwahl als Präsident nicht mehr zur Verfügung stand. Paetow bewir tschaf tet einen landwirtschaftlichen Betrieb mit

1250 ha. Nach seiner Ausbildung zum Landwirt studierte der gebürtige Schleswig-Holsteiner Agrarwissenschaften in Göttingen und Kiel. Bis 2005 war er Geschäftsführer eines Ackerbaubetriebes, seitdem bewirtschaftet er seinen eigenen Betrieb. Seit langem bringt er sich in die DLGFacharbeit ein und ist an der strategischen Entwicklung der DLG beteiligt. So im Vorstand und Gesamtausschuss sowie als Vizepräsident und Vorsitzender des Testzentrums Technik und Betriebsmittel.

Ziemann Holvrieka

Verstärkung der nationalen und internationalen Vertriebsleitung Mit zwei Personalien wartet Ziemann Holvrieka auf. Als neuer Vertriebsleiter für die DACH-Region und Osteuropa wurde Stefan Riggert vorgestellt. Für die Regionen Europa, Naher Osten, Afrika und Zentralasien ist Florian Schneider verantwortlich. (F.) Florian Schneider (41) übernimmt bei dem Experten für Tanks und Prozesstechnik für die Brau-, Getränke- und Liquid Food-Industrie die Regionen Europa, Naher Osten, Afrika und Zentralasien. Schneider ist nicht nur diplomierter Wirtschaftsingenieur, sondern auch gelernter Brauer und Mälzer. Nach seiner Ausbildung arbeitete er mehrere Jahre als Geselle in bayerischen Brauereien. Im Anschluss an sein Studium an der FH Landshut setzte Schneider seine berufliche Laufbahn im Vertrieb eines namhaften Brauereianlagenbauers in der Asien-Pazifik-Region fort. Dort konnte er internationale Erfahrungen sammeln. Über seine neue Position bei Ziemann Holvrieka sagt Florian Schneider: „In den letz-

ten zehn Jahren, in denen ich viel in Asien unterwegs war, konnte ich mir ein großes Maß interkulturelles Verständnis aneignen. Gepaart mit meiner Ausbildung und einem abwechslungsreichen Berufsweg bin ich mir sicher, unsere Kunden jederzeit individuell und auf Augenhöhe beraten zu können. Ich freue mich darauf, gemeinsam mit unserem qualifizierten Team die zukünftigen Herausforderungen anzugehen.“ DACH-Region und Osteuropa Als Vertriebsleiter für die DACHRegion und Osteuropa ist seit Januar Stefan Riggert verantwortlich. Der 40-Jährige ist bereits seit 2014 bei Ziemann Holvrieka tätig und war bislang für die früheren GUSStaaten zuständig. Der diplomierte Ingenieur für Brauwesen und Getränketechnologie war nach seinem Studium bereits im Brauanlagenbau tätig und betreute in dieser Zeit den osteuropäischen Markt. Vor seinem Wechsel zu Ziemann Holvrieka arbeitete er mehrere Jahre im Vertrieb eines weltweit agierenden Technologiekonzerns.

Florian Schneider

Stefan Riggert „Wir freuen uns, dass wir für diese Positionen zwei so branchenerfahrene Experten gewinnen konnten“, betont Ziemann Holvrieka-Geschäftsführer Lars Roed.

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TECHNIK & TECHNOLOGIE

 BRAUTECHNOLOGIE

Die technisch-technologisch optimale Brauerei Dr. sc. techn. Hans-J. Manger, Frankfurt (Oder) und Prof. Dr. sc. techn. Gerolf Annemüller, Berlin

Triebkraft aller technisch-technologischen Entwicklungen war und ist insbesondere das Streben nach Kostenvorteilen im Bereich der Investitions- und Betriebskosten, natürlich immer unter Beachtung der Produktqualität. Am Beispiel der Bierherstellung sollen Alternativen zur üblichen Verfahrensführung und zur Gestaltung der Anlagentechnik aufgezeigt werden, die sich zum Teil bereits erfolgreich eingeführt haben. 1. Würzebereitung Im Bereich der Würzebereitung stehen vor allem im Fokus:  Reduzierung des thermischen Energ ieaufwandes durch Nutzung der Brüdenwärme zum Aufheizen der Maische und Läuterwürze.  Das Aufheizen der Maische bzw. Würze kann durch sogenannte Mischkondensation (direkte Dampfinjektion) mit Niederdruckdampf in Lebensmittelqualität erfolgen. Vorteilhaft ist dabei der geringe Aufwand für die Wärmeübertragung.  Reduzierung der Gesamt verdampfung auf Werte von ≤ 4 %.  Sinnvoll ist eine apparative Trennung der chemischen Reaktionen der Würzeinhaltsstoffe und der Ausdampfung der unerwünschten wasserdampfflüchtigen Stoffe, beispielsweise durch einen Strippingprozess. Dieser ermöglicht eine gesteuerte Ausdampfung „nach Maß“. Ein Beispiel für diese Prozessführung stellt das System „Meurastream“ dar. Danach lässt sich die Gesamtverdampfung auf etwa 1,5 % reduzieren [1]. Für die Prozessstufe Läuterung werden sowohl optimierte Läuterbottiche (≤ 13 Sude/d) als auch moderne Maischefilter (≤ 16 Sude/d) eingesetzt. Unter Verwendung der für diese Geräte optimierten Zerkleinerunganlagen (Weichkonditionierung bzw. Hammermühlen) werden optimale Ausbeuten erzielt. Diese sind natürlich auch wesentlich von der Malzqualität abhängig. Prinzipiell ist auch eine sauerstoffarme Arbeitsweise bei der Zerkleinerung durch Inertgaseinsatz möglich. Eine kontinuierliche Arbeitsweise der Würzebereitung ist unter bestimmten Vorausset zungen

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möglich. Bedingung ist aber eine Einmaischtemperatur von ≥ 55 °C, um die Säuerung der Maische zu verhindern. Aktuell werden bereits 5 Anlagen des Systems „Meura brew“ [2] quasikontinuierlich betrieben: Nach einer definierten Einmaisch- und Maischzeit wird ein kurzes Reinigungs- bzw. Spül intervall eingeschoben. Der Läuterprozess kann durch mehrere parallel betriebene Läutergeräte realisiert werden. Zum Beispiel können 3 Maischefilter im Wechsel betrieben werden für Vorderwürzegewinnung, Aussüßen der Treber und Austrebern/Vorbereitung zum Abmaischen. In neuerer Zeit wurden alternative Läutersysteme vorgestellt, beispielsweise unter Nutzung der Zentrifugalkraft (Dekanter [3]) oder Nutzung einer Scheibenfilterkaskade [4]. Gegenwärtig ist der Aufwand beim Dekantereinsatz im Vergleich zu den klassischen Läutersystemen zu hoch, die Ziemann-Anlage „Nessie“ wurde bisher nur im Technikumsmaßstab getestet, eine Produktionsanlage befindet sich im Aufbau. Die Teilwürzen eines Sudes können gesammelt, gehopft, aufgeheizt (mit Brüdenwärme) und heiß gehalten werden. Danach kann sich ein Strippingvorgang anschließen. Heißtrubentfernung im Whirlpool oder Sedimentationstank und danach Würzekühlung (1- oder 2-stufig) [5]. Die kalte Würze wird mit Hefe angestellt und vergoren. Die Vorteile der neuen Sudhaussys teme liegen in der Einsparung von Wärme, Wasser und Elektroenergie. Von Meura werden z.B. genannt [1]: Wärme 11,52 MJ/hL; Wasser 1,26 hL/hL; Elektroenergie ca. 4,5 kWh/hL (nach [6]). Auf die Vor- und Nachteile einer diskontinuierlichen oder kontinuierlichen

Arbeitsweise bei der Bierbereitung wird in einer eigenen Publikation eingegangen. 2. Gärung, Reifung, Lagerung und Klärung In vielen Brauereien hat sich die Anwendung von ZKT im 1-TankVerfahren oder ZKG und ZKL im 2-Tank-Verfahren durchgesetzt. Diese Entwicklung begann international etwa 1965. Die ZKTs werden in Freibauweise oder mit teilweiser oder vollständiger Umhausung betrieben. Die Kühlung der ZKT wird mittels Kühltaschen und direkter Verdampfung oder mittels Kälteträgern vorgenommen. In den neuen Bundesländern wird in einigen Betrieben erfolgreich die externe Kühlung mittels Plattenwärmeübertrager (PWÜ)-Kreislauf praktiziert. Die erforderlichen Gär-, Reifungs- und Lagerzeiten konnten durch eine gezielte Nutzung der Parameter Temperatur und Druck und ein angepasstes Hefemanagement wesentlich verkürzt werden, ohne Abstriche bei der Qualität der Biere zuzulassen. Die Filtration der Biere erfolgt überwiegend mittels der Anschwemmfiltration (hier bietet das s. g. Twin-flow-Filtersystem von Krones verfahrenstechnische Vorteile) oder Crossflow-Membran filtern. Neben den zurzeit noch dominierenden Membranfiltern mit Hohlfasermembranen aus Kunststoffen [7] werden bereits keramische Membran-Werkstoffe (z.B. [8]) getestet bzw. eingesetzt. Hierzu siehe auch die Fachliteratur [9]. Bei den Filterhilfsmitteln werden neben Kieselguren auch alternative FHM auf der Basis von Cellulosebzw. Viskosefasern [10], Alginit [11] und Kunststoffen (z.B. Crosspure® [12]) diskutiert und erprobt. In einigen Betrieben wird die Separation

zur Vorklärung für die Verlängerung der Filterstandzeiten erfolgreich eingesetzt. 2.1 Ansätze zu einer weiteren Optimierung des Bereiches Gärung, Reifung und Lagerung Aus der Sicht der minimalen Investitions- und Betriebskosten ergeben sich gegenüber der derzeit überwiegend praktizierten Anlagengestaltung der Gär-, Reifungs- und Lagerphase folgende Ansätze für eine Kostenbeeinflussung:  Einsatz von ZKT ohne Mantelkühlung und ohne individuelle Wärmedämmung: – Abführung der Gärungswärme: siehe unten – Aufstellung der ZKT mit minimalem Abstand untereina nder bei maximaler Ausnutzung der Grundfläche – Umhausung der ZKTs mittels einer PUR-Hartschaum-Wärmedämmung (≥ 120 mm). Die Umhausung ist kostengünstiger als die Einzeltank-Dämmung und besitzt weitere betriebs- und wartungstechnische Vorteile (kleinere Oberflächen und damit geringere Wärmeverluste, geringere PUR-Hartschaum-Menge, weniger Blechmantel, Wartung und Frostsicherheit beim Winterbetrieb, s.a. [13]). Danach lassen sich nicht unbeträchtliche Mengen PUR-Hartschaum und Verkleidungsbleche auch bei zusätzlichen Trennwänden (s.u.) einsparen. Im speziellen Einzelfall sollte immer ein Kostenvergleich der Varianten Outdoor-Aufstellung/

Umhausung vorgenommen werden. Die Umhausung kann kos tengünstig in Leichtbauweise mit PUR-Sandwich-Elementen unter Einbeziehung der ZKT in die Statik erfolgen. – ZKTs im ähnlichen technologischen Zustand (z.B. Wochencharge, 3-Tagescharge) bzw. gleicher Temperatur sollten durch eine WärmedämmungsTrennwand (ca. 30…40 mm Dicke) zur Vermeidung thermischer Beeinflussung von anderen ZKTs abgetrennt werden. – ZKTs mit der Funktion ZKG und ZKL können durch eine Wärmedämmungs-Trennwand (ca. 40 mm Dicke) voneinander entkoppelt werden. – Die Umhausung kann eine relativ kleine Kühlfläche zur Raumkühlung erhalten, um Schwitzwasserbildung zu vermeiden und um ggf. die Wärmeverluste zur Umgebung zu kompensieren. – Anordnung der Bedienungsfläche unterhalb der ZKTs oder Installation eines Bedienungsganges für mehrere ZKT-Reihen. Bei ZKT mit Tragmantel-Aufstellung kann der Tragmantelraum als Bedienungsraum mitgenutzt werden.  Abführung der Gärungswärme: Diese kann bei ZKG erfolgen durch eine installierte Mantelkühlfläche, einen externen Wärmeübertragerkreislauf oder die Gärungswärme wird zur Temperatursteigerung von Anstelltemperatur auf Reifetemperatur genutzt oder kombiniert. Es ist

natürlich auch möglich, die ZKG mit Kühlmantel auszurüsten und die Gärung mit beliebiger Temperaturführung zu betreiben. Die Kühlflächen sind dann nur für die Abführung der Gärungswärme auszulegen und können mit relativ hoher Verdampfungs- bzw. Kälteträger-Temperatur (zum Beispiel mit Eiswasser) energetisch günstig betrieben werden.  Abführung der Flüssigkeitswärmemenge bei der Abkühlung auf Lagertemperatur durch einen oder mehrere zentrale Kühler. Diese werden vorteilhaft mit direkter Verdampfung bei -2…4 °C betrieben. Damit lassen sich die erforderlichen Abkühlzeiten wesentlich verkürzen. Energiespitzen lassen sich durch entsprechende Auslegung vermeiden. Dadurch lassen sich auch die erforderlichen Kältemittelmengen im Betrieb wesentlich reduzieren und die Kälteanlage kann bei günstigen Verdampfungstemperaturen betrieben werden, um den spezifischen Energieaufwand (kWh/kJ) zu minimieren. Die ZKL werden also ohne Wärmeübertragerflächen betrieben. Bei einer Einlagerungstemperatur von ≤ -2 °C kann bei Lagerzeiten von 6…10 Tagen auf eine individuelle ZKL-Kühlung verzichtet werden. Die Raumluft wird in solchen Fällen leicht gekühlt, aber vor allem getrocknet, um die Wärmeverluste durch Konvektion und Leitung zu minimieren. Natürlich ist auch die Installation einer geringen „TemperaturerhaltungsKühlfläche“ in der Umhausung denkbar.  Die technolo g ische Nut zung der vorstehend beschr iebenen ZK T kann wie folgt vorgenommen werden: im 2-Tank-Verfahren gemäß Abbildung 1: ZKG → Jungbier separation → Tiefkühlung auf Lagertemperatur → ZKL Abb. 1: 2-Tank-Verfahren mit Jungbierseparation und externem Wärmeübertrager für die Tiefkühlung auf Lagertemperatur Brauerei Forum – März 2018

TECHNIK & TECHNOLOGIE

Abb. 2: 2-Tank-Verfahren mit externem Wärmeübertrager für die Tiefkühlung auf Lagertemperatur; klassische Hefeernte; Separation zur Verbesserung der Filtration; es besteht die Möglichkeit der (Geläger-)Hefe-Dosierung in die Unfiltratleitung

Abb. 3: 1-Tank-Verfahren mit externem (individuellen) Wärme übertrager für die Kühlung auf Lagertemperatur; Hefeernte zu beliebigem Zeitpunkt (eine ausführliche Darstellung s.a. [13]). a Schaltungsvariante für „normale“ Kühlung während der Gärung b Schaltungsvariante für schnelle Abkühlung des ZKT mit konstanter Temperaturdifferenz am Wärmeübertrager oder gemäß Abbildung 2: ZKG → Tiefkühlung auf Lagertemperatur → ZKL. – im 1-Tank-Verfahren gemäß Abbildung 3: ZKT → Tiefkühlung → ZKT Die Nutzung der ZKT beim 1-TankVerfahren gemäß Abbildung 3 setzt natürlich voraus, dass der ZKT über mindestens einen zweiten Anschluss verfügt, der kurz unterhalb des Flüssigkeitspiegels endet. Dieser Anschluss kann innerhalb des ZKT angeordnet werden („Steigrohr“) oder außen. Letztere Installation muss die Frostsicherheit und die Wärmedehnung berücksichtigen, falls sie bei OutdoorAufstellung innerhalb der Wärme-

Brauerei Forum – März 2018

dämmung verlegt wird. Die in den neuen Bundesländern betriebenen ZKT mit externem PWÜ-Kreislauf verfügen über einen solchen Anschluss sowie einen dritten, der oberhalb des Gelägers endet (Abbildung 3a und 3 b). Damit ergeben sich für die Entnahme des hefearmen Bieres und den Zeitpunkt der Hefeernte weitere Verfahrensvarianten.  vorhandene ZKG/ZKL mit Mantelkühlung lassen sich prinzipiell, wie in Abbildung 1 und Abbildung 2 gezeigt, handhaben. Die Vorteile der 1-Tank-Variante liegen u.a. in der Vermeidung von O2-Aufnahme, in der Einsparung einer ZKT-Reinigung je Füllung, in

der Einsparung des Umpumpens/ Schlauchens. Voraussetzung der Verfahrensführung gemäß Abb. 1 bis Abb. 3 ist die kompromisslose sauerstofffreie Arbeitsweise. Bei Bedarf, beispielsweise bei längeren, unplanmäßigen Lagerzeiten, kann natürlich auch im Lagertank über den externen Kühlkreislauf nachgekühlt werden. Kälteenergie kann nur durch zweckmäßige Wärmedämmung, optimale (d.h. möglichst hohe) Verdampfungstemperatur des Kältemittels und kurze Verweilzeiten gespart werden; die abzuführende Wärmemenge wird nur vom Stammwürzegehalt, vom Vergärungsgrad und von der Differenz Anstelltemperatur und minimaler Lagertemperatur bestimmt.

Die optimale Wärmedämmung ist durch einen günstigen k-Wert und eine geringe Oberfläche der ZKTAnlage durch minimales Bauvolumen charakterisiert. Dabei kommt es darauf an, den ursprünglichen k-Wert durch Ausschluss der Wasserdampfdiffusion langfristig, der Nutzungsdauer des ZKT entsprechend, zu erhalten. 2.2 Die Verwendung von ZKT mit externem Kühlkreislauf Die Verwendung von ZKTs mit einem externen Kühlkreislauf ist ein Beitrag:  zur Senkung der Investitionskos ten,  zur Senkung der Kühlzeiten auf Lagertemperatur von ≤ -1,5 °C (bei Bedarf kann die Kühlzeit auf ≤ 12 h auch beim 1-Tank-Verfahren reduziert werden, Abb. 3 b),  zur Verringerung der Energiekosten bei indirekter Kühlung mittels Glykollösung gegenüber Mantelkühlung,  zur Vergleichmäßigung des Elektroenergiebedarfs der Kälteanlage. Die Kühlung mittels Glykollösung (ϑ = -3…-4 °C) ermöglicht die Nutzung eines Energiespeichers und erlaubt ggf. die Stillsetzung der Kälteanlage zur Vermeidung von Energieverbrauchsspitzen,  zur Verbesserung der Hefesedimentation,  zur Sicherung der Homogenität im ZKT auch während der Nachgär-/Reifungsphase und im Tankkonus (die Konuskühlung bzw. die Hefesedimentkühlung ist quasi mit integriert). ZKTs können ohne Rücksicht auf Durchmesser-/Höhenverhältnisse ausgelegt und installiert werden. Die maximal mögliche ZKT-Flüssigkeitssäule wird nur vom zulässigen oder gewünschten CO2-Gehalt limitiert,  zur Vereinfachung der Probenahme. Aus dem Umpumpkreislauf kann ständig die aktuelle Probe entnommen werden.  Prinzipiell kann der externe WÜ auch mit direkter Verdampfung betrieben werden (der Regelungsaufwand zur Vermeidung des Einfrierens ist natürlich dann größer). 2.3 Die Hefeernte und die Restbiergewinnung und -verwertung Bei der Variante gemäß Abbildung 1 wird die Hefe durch den Jungbierseparator abgetrennt und kann sowohl

zum Anstellen eingesetzt als auch als Futterhefe verkauft werden. Vorteilhaft ist bei dieser Variante, dass die Hefe vor der Kühlung auf Lagertemperatur ohne „Temperaturschock“ geerntet werden kann. Bei der Variante gemäß der Abbildung 3 ist es möglich, die Hefeernte zu jedem beliebigen Zeitpunkt, beispielsweise bei einer Temperaturrast während der Abkühlung, quasi bei Anstelltemperatur, zu betreiben. Die Hefeernte direkt nach dem Ende des Extraktabbaues ist grundsätzlich vorteilhaft. Sie kann auch bei klassischer Temperatur- und Gärführung aus den ZKT/ZKG so erfolgen, wie in Abbildung 3 dargestellt (ein- oder mehrmalige Entnahme). Die Anstellhefe kann aus dem ZKT entnommen und direkt zum dosierten Anstellen nach Zellzahl verwendet werden. Für die Prüfung auf Eignung der Erntehefe zum Anstellen ist vorher im Allgemeinen genügend Zeit. Hierfür bieten sich neuere Untersuchungsverfahren an. Ggf. kann die Hefeernte auch noch nach der Kühlung des gesamten ZKT/ZKGInhaltes erfolgen. Eine begrenzte Hefemenge kann auch zwischengestapelt werden, um die Prozesse Hefeernte und Anstellen zu entkoppeln und Abhängigkeiten zu vermeiden. Erfolgt die Hefeernte mit anschließender notwendiger längerer Lagerphase, so sollte die Erntehefe im ZKT oder unmittelbar danach gekühlt (≤ 3 °C) werden, beispielsweise mittels eines Wärmeübertragers (PWÜ). Die Aufbewahrung kann unter Bier erfolgen oder vorteilhaft unter Würze. Eine Temperaturerhöhung muss dabei ausgeschlossen werden. Das CO2 kann mit Sterilluft aus der Erntehefe entfernt werden. Diese Arbeitsweise setzt Hefeernte-Behälter mit einem Betriebsdruck ≥ 1,5 bar, einer Belüftungsvorrichtung im Umpumpkreislauf und entsprechende Gas-Überströmarmaturen voraus. Das CO2 wird dabei zur Schaumvermeidung unter Überdruck entgast („gestrippt“). Erst danach kann entspannt werden. Aus der gesammelten Überschusshefe lässt sich das Hefebier/Gelägerbier gewinnen, beispielsweise durch Crossflow-Membranfiltration, durch Filterpressen, durch Separation oder durch Sedimentation. Sinnvoll ist es, das Restbier (Hefebier, Gelägerbier und sonstige Restbiere) möglichst unter Sauer-

stoffausschluss zu sammeln und regelmäßig zwischen Whirlpool und Würzekühlerpumpe in die heiße Würze zu dosieren. Die Dosierung sollte in der gleichen Menge erfolgen, wie die Restbiere anfallen, beispielsweise mit ≤ 2 %. Die Dosierung aus einem Stapeltank lässt sich mit relativ wenig Aufwand automatisieren. Beachtet werden muss,  dass das Dosierverhältnis eingehalten wird,  dass die Würzetemperatur nicht unter 95 bis 96 °C absinkt und  dass die Verweilzeit vor dem Würzekühler so bemessen wird, dass ≤ 2000 PE erzielt werden können (s.a. [13], Kapitel 19.7). Bei der geschilderten Verfahrensweise geht kein Ethanol verloren und die biologische Sicherheit ist gegeben. Der Verschnitt des Restbieres wird durch diese Arbeitsweise automatisch gesichert und es werden eventuelle Hefezell-Exkretionen (z.B. Proteasen) inaktiviert. Eine sensorische Beeinflussung des Bieres ist bei der genannten Dosierung nahezu ausgeschlossen. Die in verschiedenen Brauereien installierten Klärseparatoren vor der Anschwemm-Filteranlage lassen sich vorteilhaft für die online-Hefebiergewinnung nutzen. Dem Unfiltrat wird die Überschusshefe bzw. das ZKT-Sediment aus den nachfolgend zu filtrierenden Tanks zudosiert, entsprechend dem Abscheidevermögen des Separators. Die Dosierung muss gesteuert und ggf. muss zur Vermeidung von Trübstoff-Spitzen ein Puffertank genutzt werden. Auch bei dieser Variante muss konsequent sauerstofffrei gearbeitet werden. Bei der geschilderten Arbeitsweise (Anstellhefedosierung, nach Zellzahl gesteuert, direkt aus dem ZKT, Überschusshefe- und Sedimentaufarbeitung mittels Klärseparator) kann auf separate Hefeaufbewahrungsgefäße ganz oder zumindest teilweise und eine spezielle Restbier- oder Gelägerbier-Gewinnungsanlage verzichtet werden. Die abseparierte Hefe wird dem Althefetank zugeführt, aus dem sie verkauft werden kann. Die Restbiergewinnung aus Geläger mit geringem Feststoffgehalt durch Sedimentation ist zu Unrecht etwas in Vergessenheit geraten. Sie erfordert zweckmäßigerweise:  2 Behälter, die abwechselnd genutzt werden, Brauerei Forum – März 2018

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 die Möglichkeit des oberschich-

tigen Abzuges des Restbieres und  eine entsprechende Austragvorrichtung für die Hefe, beispielsweise mittels Dickstoffpumpe. Der Auslaufkonus muss an die Förderaufgabe angepasst sein. Es kann anaerob gearbeitet werden. 2.4 Hefemanagement Die Vermehrung und Überführung von Reinzuchthefen in die Produktion sollte regelmäßig in einer Hefe-Reinzucht- oder -Herführanlage erfolgen, zweckmäßigerweise unter aeroben Bedingungen. Soweit nicht ständig mit Kräusen, aerob vermehrter Hefe oder Kernhefe angestellt wird, ist die o.g. direkte Dosierung der Erntehefe nach Zellzahl aus dem ZKT in die Würze aus verschiedenen Gründen sehr vorteilhaft (geringer manueller und apparatetechnischer Aufwand, kein oder nur geringes Stapelvolumen für Anstellhefe). Die Erkenntnisse bezüglich aktiver Hefe und Vitalitätsverbesserung durch aerobe Verhältnisse in Vermehrungsanlagen („ Assimilationsanlagen“) lassen sich auch bei dieser Variante nutzen, indem das Bier (z.B. aus High-Gravity-Würzen) unmittelbar nach dem Anstellen im ZKT/ZKG reproduzierbar, dosiert nachbelüftet wird, etwa bis zum Füllende des ZKT. Hierzu werden nur Spuren von Sauerstoff benötigt! Die Verwendung von Sauerstoff vermindert die Schaumentwicklung und erhöht die Lösungsmenge. Außerdem bestehen Kostenvorteile bezüglich der erforderlichen Nennweite für Rohrleitungen und Armaturen (erforderlich ist nur DN 2…≤ 4), der einfachen Dosierbarkeit und der biologischen Sicherheit gegenüber der Sterilluftverwendung. Die automatische Nachbelüftung ist mit geringem Aufwand nachrüstbar und natürlich CIP-fähig. Das Handling der Anstellhefe lässt sich somit beträchtlich vereinfachen. Die Dosierung der Anstellhefe sollte möglichst immer messtechnisch überwacht werden, sie kann vorteilhaft als Differenz-Trübungsmessung gestaltet werden. 3. Klärung und Filtration 3.1 Die Vorklärung des Bieres durch Separation Die Filtrierbarkeit des Unfiltrates lässt sich durch den Einsatz von Zentrifugal-Separatoren verbessern. Vor allem zu hohe Hefege-

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halte, aber auch ein Teil der während der Gärung, Reifung und Lagerung ausgeschiedenen Trübstoffe und β-Glucangele lassen sich entfernen. Damit lassen sich die zu erzielenden Filtratmengen erhöhen und der spezifische Filterhilfsmittelverbrauch lässt sich reduzieren. Trübungsspitzen im Unfiltrat müssen durch einen Puffertank und automatische Umschaltung verhindert werden. Prinzipiell ist es möglich, die Hefebier-/Gelägerbiergewinnung mit der Vorklärung zu kombinieren (s.o.). 3.2 Sauerstofffreie Arbeitsweise Der gesamte Bierweg vom ZKL/ ZKT bis zum Füllmaschineneinlauf muss gegen eine mögliche Sauerstoffaufnahme geschützt werden. Eine konsequente Ausschaltung von Luft bzw. Sauerstoff auf diesem Weg durch die Verwendung von sauerstofffreiem Wasser oder die Spülung und Vorspannung der gesamten Behälter- und Rohrleitungssysteme mit CO2 sind die Voraussetzung für ein Qualitätsbier (s.a. [14])! Realistisches Ziel muss

ein Sauerstoffgehalt am Einlauf der Füllmaschine von ≤ 0,02 mg/l sein. 4. Eine apparative Verbesserung der ZKT-Verrohrung und des Betriebs von ZKT Von der Firma Krones wurde zur Oktobertagung der VLB 2017 eine Variante zur zweckmäßigen Verrohrung der ZKT und ihres Betriebes vorgestellt [15]. Das vorgeschlagene Poseidon-System ist nicht nur für Neuinstallationen geeignet. Es kann auch bei bestehenden ZKT nachgerüstet werden. Das System Poseidon ermöglicht eine sehr zweckmäßige Verfahrensführung der Gärung, Reifung, Hefeernte und Kühlung des Bieres im Sinn der im Kapitel 2 genannten Vorschläge und ermöglicht eine Verkürzung der Gärungs- und Reifungszeit. Das System Poseidon wurde im Brauerei Forum 1/2018 vorgestellt. Abbildung 4a zeigt das System Poseidon schematisch, in Abbildung 4b ist der ZKT-Konus mit seinen Anschlüssen dargestellt. Die zentrale Lanze, der obere Anstich und der untere Ablauf sind

Abb. 4: Das System Poseidon

a) Technologisches Schema b) Apparative Gestaltung mit PWÜ 1 Zentrale Lanze 2 Oberer Anstich 3 Verdrängungskörper 4 Zu- und Ablauf 5 Unterer Abzug am Konusende 6 Armaturen 7 Plattenwärmeübertrager

Abb. 5: Umpumpsystem nach GEA Brewery System [16]

a schematisch 1 ZKT-Konus 2 Strahlmischer

koaxial angeordnet und bilden mit dem ZKT-Konus eine Baugruppe. In einer anderen Variante wurde eine Umpumpvorrichtung vorgeschlagen, um die Homogenität und den Stoffumsatz im ZKT zu verbessern, s.a. Abbildung 5. 5. Möglichkeiten einer kontinuierlichen Produktion ZKTs mit einer Poseidon-Ausrüstung können bei Bedarf auch zu einer Behälterkaskade geschaltet werden, die im Prinzip kontinuierlich betrieben werden kann unter der Voraussetzung, dass die Behältergrößen an die unterschiedliche Prozessdauer der einzelnen Prozessschritte angepasst sind. Die Vor- und Nachteile einer kontinuierlichen Bierproduktion werden in einem gesonderten Beitrag vorgestellt. 6. Ausblicke und Zielstellungen  Die Aufstellung von ZKT ohne individuelle Wärmedämmung, aber mit isolierter Umhausung und gegebenenfalls Unterteilung in mehrere Abschnitte gleicher Temperatur kann ein Beitrag zur Investitions- und Betriebskostensenkung sein.  Die Nutzung von zentralen Wärmeübertragern mit direkter Verdampfung zur Abkühlung auf Lagertemperatur nach der Gärung/ Reifung trägt zur Senkung der spezifischen Energiekosten bei und ermöglicht Anlagen mit minimierter Kältemittelmenge.  Der Einsatz von ZKT mit externem Kühlkreislauf ist ein Beitrag zur Kostensenkung, zur Verkürzung der Prozesszeit und zum sicheren

Erreichen und der Gewährleistung der gewünschten Bierqualität.  Die direkte Hefedosierung aus einem Ernte-ZKT vereinfacht das Hefemanagement, setzt aber eine exakte Zellkonzentrationsbestimmung voraus.  Die aerobe Hefebehandlung der Erntehefe vor dem Anstellen und die begrenzte Würzenachbelüftung bei High-Gravity-Würzen sind ein Beitrag zur Vitalitäts- und Qualitätsverbesserung der Hefe bzw. des Bieres.  Die Restbiergewinnung kann beim Einsatz von Separatoren für die Vorklärung des Unfiltrates in diese integriert werden.  Zur Restbiergewinnung aus Geläger- und Überschusshefe bieten sich neben der Nutzung von Separatoren bzw. dem Dekanter Membrantrennverfahren an.  Restbiere lassen sich bei gegebenen Voraussetzungen ohne technologisches Risiko in die heiße Würze dosieren.  Eine wichtige Voraussetzung der Qualitätssicherung ist die kompromisslose Ausschaltung des Sauerstoffes nach dem Anstellen. Bei anstehenden Investitionen, Erweiterungen oder Modernisierungen der Anlagen sollte über das aufgezeigte Potenzial nachgedacht und ggf. sollte es genutzt werden.

Quellennachweise [1] Das System „Meurastream“, in: The Meura Journal, Special issue drinktec 2017, S. 4 [2] 5th Meurabrew for SABMiller Columbia; Würzeproduktion 240 hL/h (wie [1], S. 8) [3] Michel, R.: Dekanter-Einsatz im Sudhaus – Herausforderung und Potential für die Zukunft. Vortrag zur Frühjahrstagung der VLB Berlin, Dresden 2015 [4] Ziller, K.: Schnell, kompakt und effizient – Apparativer Aufbau und Funktion der neuartigen Läutertechnik Nessie von Ziemann-Holvrieka; Vortrag zur Frühjahrstagung der VLB Berlin, München 2017 [5] Die beiden Würzekühlvarianten sind energetisch nicht gleichwertig. Sie müssen im Einzelfall untersucht werden. S. a. „Fachrechnen für Mälzerei und Brauereitechnologen“, Kapitel 7.10; Verlag der VLB Berlin, 2015 [6] Liebl, K.: Strategische Erfolgspositionen für Brauereitechnologen, Vortrag zur Frühjahrstagung der VLB Berlin, Eindhoven, 2010 [7] Liebl, K. u. a: Membranfiltration in der Oettinger Brauerei, Brauwelt 155 (2015) 45, S. 1336-1339 [8]Frahm, Chr., Herberg, W.-D. u. C. Waubke: Abfallfreie Bierfiltration mit Keramik-Membranen; Druckschrift der GEA Mechanical Equipment / GEA Westfalia Separator Group GmbH [9] Annemüller/Manger: Klärung und Stabilisierung des Bieres; Berlin: Verlag der VLB Berlin, 2011 [10] Zacharias, J., Schneid, R. u. R. Scholz: Bierfiltration mit Viskosefasern – Verfahren für kompressible Filterhilfsmittel; Brauwelt 157 (2017) 35, S. 1012-1015 [11] Hippmann, S., Esslinger, H. M. u. M. Bertau: Kieselgurfreie Anschwemmfiltration mit Alginit; Brauwelt 157 (2017), 37-38, S. 1114-1117 [12] Crosspure® – Die Lösung für kieselgurfreie Filtration und Stabilisierung; Prospekt der Fa. BASF Ludwigsburg (D) [13] Annemüller/Manger: Gärung und Reifung des Bieres; 2. Aufl., Berlin: Verlag der VLB Berlin, 2013 [14] Manger, H.-J.: Technische Möglichkeiten zur sauerstoffarmen Arbeitsweise bei der Bierherstellung, Brauwelt 137 (1997) 18, S. 696-701 [15] Gattermeyer, P.: Steinecker Poseidon – Dynamische Fermentation; Vortrag zur Oktobertagung der VLB, 2017 [16] Eco-FermTM – Potenziale zur Beschleunigung der Gärung und Reifung; Infoschrift GEA Brewery Systems (9/2010) und Vortrag von R. Michel zur Oktobertagung der VLB Berlin, 2012.

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TECHNIK & TECHNOLOGIE

 HOPFEN

Hopfen zum „Kraut des Jahres 2018“ gewählt

(F.) Bereits 2007 wurde Hopfen vom Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde an der Universität Würzburg zur „Arzneipflanze des Jahres“ ernannt. Mit dem Buch „Arzneipflanze Hopfen“ (Dr. Biendl/Dr. Pinzl) und der gleichnamigen Wanderausstellung sowie vielen weiteren Publikationen ist es gelungen, die Kulturpflanze Hopfen in weiten Kreisen der Bevölkerung (noch) bekannter zu machen und das Interesse für die Hopfenpflanze zu wecken. Schon zwei Jahre später verlieh das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten dem Hopfen das Attribut „herausragende Kulturpflanze Bay erns“ und begründete dies mit der besonderen landeskulturellen Be-

Foto: The Brewers of Europe

Seit 1995 kürt die International Herb Association in Jacksonville, USA, das Kraut des Jahres. Für das gerade begonnene Jahr 2018 wurde Hopfen Humulus ssp. als „Herb of the Year“ ausgewählt.

deutung und der nahezu 1200-jährigen Geschichte des Hopfenanbaues in Bayern. Entspannung für Körper und Geist Die International Herb Association will mit der Ausrufung des „Herb of the Year“ Aufmerksamkeit auf die

Vielfalt der Kräuter und ihre unterschiedlichen Einsatzmöglichkeiten herausstellen. Bei der Würdigung des Hopfens als „Herb of the Year“ geht die Association deshalb nicht nur auf die Anwendung des Hopfens als Gewürz bei der Bierherstellung ein. Auch die antibakterielle Wirkung der Inhaltsstoffe des Hopfens und seine positiven Effekte auf Haut und Haare werden beschrieben. Besonders wird die beruhigende Kraft des Hopfens für den gesam ten Organismus herausgestellt und unterstrichen, dass er nachweislich entspannende Wirkung für Geist und Muskeln zeigt. „Wir würden uns freuen, wenn das Jahr des Hopfens dazu beiträgt, die Begeisterung für das grüne Gold weiter zu verbreiten und Forschungsergebnisse der Gesellschaft für Hopfenforschung einen Beitrag zu diesem Erfolg leisten können“, so Walter König, Geschäftsführer der Gesellschaft für Hopfenforschung.

BestBrewChallenge 2018: No Limits! Der weltweite Brauwettbewerb der Palatia Malz geht in die 4. Runde. Wie in den vergangenen drei Jahren wird es auch im Sommer 2018 den weltweiten Brauwettbewerb BestBrewChallenge geben, veranstaltet von Palatia Malz. (F.) Erneut haben sich die Veranstalter besondere Vorgaben für das zu brauende Bier ausgedacht und verzichten dieses Mal auf die Einhaltung des Reinheitsgebots. Zum zeitgleichen Einbrauen „treffen“ sich Mitte Mai Brauer rund um die Welt, vernetzt über das Internet, und sind gefordert, einen Sud nach bestimmten Bedingungen herzustellen. Danach gilt es, der Welt zu zeigen, welche Biervielfalt aus demselben Malz entstehen kann. Am Ende werden die besten Biere nach einer gründ-

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lichen Verkostung und Bewertung durch professionelle Sommeliers gekürt. Teilnahmebedingungen Rahmenbedingungen: Alle Teilnehmer verwenden mindestens 18 % BEST Wiener, das zu einer vollen, goldenen Bierfarbe und hervorragenden Schäumen führt. In Sachen Hopfen- und Hefezugabe sowie Gär-, Reifungs- und ggf. Filtrationsprozessen haben die Brauer freie Hand, auch das deutsche Reinheitsgebot können sie außer Acht lassen. Allerdings muss der Stammwürzegehalt zwischen 11 und 16 °P liegen. Ablauf: Seit 1. Januar 2018 können sich Brauer unter www.bestbrewchallenge.com für die Teilnahme registrieren. Am 17. Mai 2018 um 14 Uhr MESZ beginnt das zeitglei-

che Einbrauen, das Presse und Bierfans über Live-Schaltungen miterleben können. Die Veranstaltung ist online zu verfolgen und wird in sozialen Netzwerken verbreitet. Der Einsendeschluss für die BestBrewChallenge 2018 ist der 30. Juli 2018. Danach findet die offizielle Verkostung und Bewertung mit individuellem Feedback durch eine unabhängige Jury von internationalen Biersommeliers statt. Der Hauptpreis ist eine Einladung nach Heidelberg zum Einbrauen des Siegerbiers, von dem der Gewinner selbst fünf Kästen erhält. Die drei Erstplatzierten erhalten außerdem zusätzlich zur Jury-Bewertung eine professionelle Bier-Analyse durch ein Fachlabor. Über ein T-Shirt, individuelles Feedback und eine BBC-Überraschung können sich alle Teilnehmenden freuen.

Neuer Film erklärt Hopfen Der Deutsche Brauer-Bund und der Förderkreis Forum Bier haben einen neuen Film über die Geschichte und Bedeutung von Hopfen in Deutschland vorgestellt.

Film auf Deutsch und Englisch Hopfen ist in aller Munde – seit Jahrhunderten bereichert die grüne Dolde nicht nur die deutsche Braukultur. Der Deutsche Brauer-Bund und der Förderkreis Forum Bier haben anlässlich der Eröffnung der Internationalen Grünen Woche in Berlin einen neuen Film zum Hopfen vorgestellt. Der in Zusammenarbeit mit der Münchner Agentur „Explainit“ produzierte Erklärfilm verdeutlicht die Geschichte des Hopfens und seine Bedeutung für die Brauwirtschaft und erläutert, wie Hopfen in der Praxis veredelt und haltbar gemacht wird. Der Film ist über die Homepage www.reinheitsgebot.de sowie auf Youtube in deutscher und englischer Sprache abrufbar: „Wie der Hopfen ins Bier kommt“ – „Hops from Germany – the heart and soul of beer“. Foto: Wikipedia

(F.) Die Hopfenanbaufläche in Deutschland könnte in diesem Jahr nach Schätzungen von Experten erstmals die Marke von 20 000 ha überschreiten. Bereits 2017 war die Anbaufläche um ca. 1000 ha auf 19 543 gewachsen. Das entspricht der Fläche von ca. 27 000 Fußballfeldern. Deutschland baut damit seine Rolle als eine der führenden Hopfennationen aus. Die bayerische Hallertau ist weiterhin das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt, auch in Elbe-Saale (Thüringen, Sachsen, Sachsen-Anhalt), Tettnang (Baden-Württemberg), Spalt (Bayern) sowie Bitburg (Rheinland-Pfalz) wird Hopfen angebaut. Mit der Anbaufläche wächst auch die Sortenvielfalt: Mit tlerweile gibt es weltweit mehr als 250 verschiedene Hopfensorten, die Brauereien zur Verfügung stehen und viele unterschiedliche Biere möglich machen. Die zahlreichen regionalen und

saisonalen Bierspezialitäten, die weiter wachsende Zahl von Klein- und Craftbrauereien, die Bier-Sommeliers sowie eine immer größer werdende Zahl von Hobbybrauerinnen und Hobbybrauern profitieren von der steigenden Vielfalt bei Rohstoffen und Bieren.

24. DRESDNER BRAUERTAG 27. April 2018, Dorint Hotel Dresden Vorsitz: Prof. Dr. Michael Eßlinger (Freiberger Brauhaus)

+ Herausforderung bei der Braugerste Gushing: Neue Analysenmethode und die Situation der Ernte 2017 / Pflanzenschutzmittel-Monitoring Henrike Vorwerk (VLB Berlin)

+ Mikrobiologische Gefährdung

Einblick in die Welt des sichtbaren und verborgenen

Risikopotenzials – Schwachpunkte in der Praxis / Fehler bei der Probenahme und Verarbeitung Dr. Christoph Uhde (VLB Berlin)

+ Im Spannungsfeld zwischen Politik, Medien und Aktivisten Neue Herausforderungen für die sächsische Brauwirtschaft – Europäische Alkoholpolitik Barbara Sarx-Lohse (Sächsischer Brauerbund)

+ Herausforderung Produktentwicklung Vorgehensweisen/Möglichkeiten der neuen VLB Dr. Roland Pahl (VLB Berlin)

+ Produktentwicklung am Beispiel Hefeauswahl Einfluss der Hefe auf Biertyp und Geschmacksprofil – Verkostung von Bierproben, die aus gleicher Würze mit unterschiedlichen Hefen vergoren wurden Dr. Roland Pahl (VLB Berlin)

+ Die Brauerei auf dem Weg ins digitale Zeitalter Was ist Digitalisierung und welchen Mehrwert bietet sie? Dr. Michael Eberhard (Syskron)

+ Reinigung 4.0 – Die intelligente Tankreinigung Einsatz intelligenter Prozesskomponenten Max Hesse (Fraunhofer IVV Dresden)

+ Digitalisierung – Revolution nach der Verladerampe?

Vernetzung Produktion/Logistik/Handel – Übergreifende Bestellvorgänge / Kundenfeedback in den Produktionsprozess Ingo Pankoke (VLB Berlin) Eine gemeinsame Veranstaltung von

www.vlb-berlin.org/dresden2018

Lohwinden, ein Dorf im oberbayerischen Markt Wolnzach, liegt im Herzen der Hallertau

VLB Berlin, Seestraße 13, 13353 Berlin – Germany Telefon: +49 30 450 80-245, Fax: +49 30 450 80-210 brewmaster@vlb-berlin.org

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TECHNIK & TECHNOLOGIE

 BRAUER-SCHULE Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende

Gärung Bei der Gärung werden vor allem zwei Arten unterschieden: die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung. Bei der ersteren bauen Hefen Kohlenhydrate zu Ethanol und Kohlendioxid ab, bei der letzteren werden Zucker u. a. zu Milchsäure verstoffwechselt. Dies geschieht etwa bei der Herstellung von Joghurt, Sauerkraut und Rohwurst, aber auch bei Silage. Die Aufgaben stellte Studienrat Robert Pawelczak, Staatliche Berufsschule Main-Spessart/ Karlstadt

1. Für die Durchführung der Hauptgärung stehen heute verschiedene Gefäßformen zur Verfügung. Mit welcher Art der Reinigung lassen sich zylindrokonische Tanks am effizientesten reinigen? a) „Schlupfen“ b) Einsprühen mit H2O2 c) CIP-Reinigung über Sprühköpfe d) Einsatz von Zielstrahlreinigern für die CIP-Reinigung e) Die Art der Reinigung spielt keine Rolle, da alleine das eingesetzte Mittel Ausschlag über den Reinigungserfolg gibt 2. Am Ende der Hauptgärung sinken die festen Bestandteile des Jungbieres zum Boden des Gärgefäßes. Diesen Vorgang nennt man … a) Konvektion b) Sedimentation c) Kavitation d) Adsorption e) Absorption

Foto: Deutscher Brauer-Bund

3. Optimal für die klassische Nachgärung wäre eine Temperatur von 0 °C. Durch zu klein dimensionierte Kälteanlagen erreicht eine Brauerei nur eine Temperatur von 5 °C. Welcher Vorgang wird dadurch gefördert? a) Die Calcium-Oxalat-Ausfällung b) Die Eiweißausfällung c) Der Diacetylabbau d) Die Kohlensäurebindung e) Die Hefesedimentation

4. Welche Behandlung der Hefe nach der Ernte dient der Entfernung toter Hefezellen? a) Ansäuern der Hefe b) Druckentlasten der Hefe in einem Entspan- nungstank c) Belüften der Hefe d) Rasches Abkühlen der Hefe im Hefetank e) Sieben der Hefe 5. Eine Brauerei möchte die für die Nachgärung benötigte Zeit verkürzen. Mit welcher Maßnahme kann dies erreicht werden? a) Man zentrifugiert das Jungbier beim Schlau- chen b) Man senkt die Lagertemperatur bis nahe an den Gefrierpunkt Brauerei Forum – März 2018

c) Man schlaucht „grün“ d) Man schlaucht „lauter“ e) Man verbessert die Heißtrubausscheidung 6. Eine Brauerei führt im sogenannten Kühlhaus eine sehr intensive Würzebelüftung durch. Welche Auswirkung hat dies? a) Der Endvergärungsgrad ist niedrig b) Die Gärung setzt sehr schnell ein c) Die Vermehrung der Hefe wird beschleunigt d) Bei der Gärung entstehen so gut wie keine Gärungsnebenprodukte e) Die Gärung erfolgt schleppend 7. Bei der warmen Hauptgärung werden verstärkt Gärungsnebenprodukte gebildet. Welcher dieser Stoffe ist ein Gärungsnebenprodukt, das bei der Vergärung von Würze mit untergäriger Hefe entsteht? a) Ethanol b) Methanol c) Farbstoffe d) Aldehyde e) Oxalsäure 8. Für Gär- und Lagergefäße gibt es verschiedene Formen. Je nach betrieblichen Gegebenheiten findet man in den Brauereien die unterschiedlichsten Kombinationen. Welche der erwähnten Kombinationen ist nicht praktikabel? a) Offener Gärbottich – liegender Lagertank b) Zylindrokonischer Gärtank – liegender Lager- tank c) Liegender Gärtank – offener Lagerbottich d) Zylindrokonischer Gärtank – zylindrokonischer Lagertank e) Offener Gärbottich – zylindrokonischer Lager- tank Fachrechnen 1. Ein Gärtank hat eine Gesamthöhe von 15 m. Das Verhältnis von Durchmesser zu Gesamthöhe liegt bei 1 zu 2,5. Die Konushöhe beträgt ein Viertel der Gesamthöhe. Welche Anstellmenge fasst der Tank, wenn 20 % des Gesamtfassungsvermögens als Steigraum frei bleiben sollen? (volle hl) (Lösungen S. 30)

 NACHRICHTEN

1. Brauerforum der Brewers of Europe in Brüssel Der Dachverband der europäischen Brauer, die Brewers of Europe, laden vom 7. bis 8. Juni 2018 erstmals Vertreter der gesamten europäischen Brauwirtschaft sowie der Partnerbranchen zu einem Fachkongress nach Brüssel ein. (F.) Die Zukunft des Bieres und der Branche stehen im Mittelpunkt der beiden Kongresstage des Brewers of Europe Forum „Beer and Beyond“. Die Netzwerk-Veranstaltung will eine Expertise in den Bereichen Technik, Marketing und Produktgestaltung bieten. Ziel ist es, die Brauereien durch eine immer größer werdende Flut von Vorschriften zu navigieren. „Während die Brauindustrie weiter expandiert, investiert und eine Renaissance erlebt, wollten wir Gastgeber einer großen Veranstaltung sein, die den gesamten europäischen Biersektor willkommen heißt“, sagt Pierre-Olivier Bergeron, Generalsekretär der Brewers of Europe mit Sitz in Brüssel. Der Dachverband will mit der Veranstaltung zum ersten Mal internationale Braugruppen, nationale mittelständische Unternehmen sowie kleinere Brauereien und

Existenzgründer zusammenbringen. Bergeron: „Unser Wunsch ist es, dass diese Veranstaltung dazu beiträgt, eine echte Gemeinschaft in der Braubranche in Europa zu schaffen.“ Großes Programm Die Veranstalter rechnen mit bis zu 1500 Teilnehmern an dem zweitägigen Gipfeltreffen im Brüsseler Veranstaltungszentrum The Square, das zentral in einem der schönsten Bezirke der europäischen Hauptstadt liegt. Zu den Hauptrednern des Kongresses zählen u.a. Mikkel Borg Bjergsø, Gründer der Mikkeler Brauerei, Dr. Christina Schönberger von der Hops Academy der Barth Haas Group und Susanne Hecht, Verkaufsdirektorin von Schneider Weisse, sowie Bierautor Tim Webb. Die Vortrags- und Diskussionsthemen reichen von

Marketing, Regulierung und soziale Verantwortung über Nachhaltigkeit bis hin zu neuen Trends beim Bier und Brauen.

Geplant sind mehr als 35 Seminare und Panels, darunter ein Symposium zu Trends in der Filtration. Dieses wird geleitet von der European Brewery Convention (EBC), dem technisch-wissenschaftlichen Zweig der Brewers of Europe. Daneben werden in einer Fachausstellung technische Produkte, Neuerungen sowie Dienstleistungen präsentiert. www.brewerforum.eu

VLB-Fachbücher Fachrechnen für Mälzerei- und Brauerei- technologen

Technologie Brauer & Mälzer Wolfgang Kunze

Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger

11. überarb. Aufl. 2016 1000 S. Hardcover

1. Auflage Juni 2015 358 S. Paperback

49 € ISBN 978-3-921690-78-9

Die Hefe in der Brauerei Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger, Peter Lietz 3. überarb. Aufl. 2014 476 S., s/w Hardcover

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129 € ISBN 978-3-921690-81-9

Alle drei Titel sind auch in Englisch erhältlich.

VLB Berlin – PR- und Verlagsabteilung Seestraße 13, 13353 Berlin

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TECHNIK & TECHNOLOGIE

 VLB AKTUELL

Neuer Sensorik-Kurs: VLB Beer Taster Certification Program Im Januar fand in Berlin ein dreitägiger Kurs zur sensorischen Analyse von Bier statt. Bereits im vergangenen Jahr wurde an der VLB hierzu erstmals ein Seminar durchgeführt. Nun wurde die Fortbildung um einen für viele Interessenten sicher wichtigen Punkt erweitert. Und zwar müssen die Teilnehmer am 3. Tag ihre sensorischen Fähigkeiten unter Beweis stellen. Wer die anspruchsvolle Prüfung besteht, darf sich anschließend Certified Beer Taster nennen. Neu ist außerdem, dass der Kurs nun auch auf Deutsch angeboten wird. te der sensorischen Identifizierung und Bewertung von Bier widmet. „Anders als bei einem Grundlagenseminar ist die Zielgruppe hier eine andere. Teilnehmer, die bereits sensorisch vorgebildet sind, bekommen die Chance, ihr Wissen zu vertiefen und sich anschließend von den externen Spezialisten der VLB zertifizieren zu lassen“, so Patrícia Diniz-Fischer, FIBGA der VLB Berlin, die maßgeblich an der Entwicklung und Durchführung des Kurses beteiligt war. Vom 24. bis 26. Januar fand dann das erste VLB Beer Taster Certification Program statt. Kurssprache war englisch. Die acht Teilnehmer kamen aus Dänemark, Spanien, Ghana, Brasilien und Deutschland. Ihre beruflichen Hintergründe lagen vorrangig im Brauwesen (Qualitätskontrolle im Labor, Braumeister), in der Bierdistribution sowie im Sommelier-Bereich.

(jr) Bei der Qualitätskontrolle in der Brauerei spielt u.a. die Sensorik eine wichtige Rolle. Grundlage hierfür sind gut ausgebildete Mitarbeiter, die sensorische Veränderungen und mögliche Probleme während des gesamten Produktionsprozesses und der Haltbarkeit eines Produktes erkennen können. Aufgrund erhöhter Nachfrage und der gewachsenen Vielfalt an Biersorten haben die Sensorik-Experten des VLB-Forschungsinstituts für Bier- und Getränkeanalytik (FIBGA) nun einen Kurs entwickelt, der sich von der wissenschaftlich-technischen Sei-

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Vorbereitung auf die Prüfung An den ersten zwei Tagen standen insgesamt vier Themenblöcke auf der Agenda, in denen die Teilnehmer auf die für das Zertifikat zu bestehende Prüfung vorbereitet wurden: Im ersten Schwerpunkt Principles of Sensory ging es zunächst um die Physiologie der sensorischen Analyse, die praktischen Grundlagen für die Durchführung von Bierverkostungen sowie um Aromen und Fehlaromen im Bier. Abgeschlossen wurden die Themenblöcke jeweils mit Übungen, in denen die Teilnehmer das soeben erlernte theoretische Wissen praktisch umsetzen mussten. Zweiter thematischer Schwerpunkt waren die Testing Schemes. Hier wurden sowohl unterschiedliche deskriminative als auch deskriptive Analysemethoden vorgestellt.

Der Block Beer Flavor and Stability over time widmete sich u.a. Aromen und Fehlaromen. Es wurde verdeutlicht, welche Verbindungen bei der Alterung von Bier eine Rolle spielen und wie sie sensorisch beschrieben werden können. Der letzte Themenschwerpunkt Characteristic Beer Styles ging auf die typischen Merkmale sowohl von verschiedenen untergärigen, obergärigen als auch alkoholfreien Biersorten ein. Der dritte Kurstag war für die anspruchsvolle Abschlussprüfung vorgesehen, die aus einem theoretischen und einem praktischen Teil bestand. Im Anschluss daran nahm Christopher Bergtholdt, einer der sechs in die Durchführung des Kurses involvierten VLB-Mitarbeiter, die Teilnehmer mit auf eine Exkursion in die Welt der CraftBiere. In Kombination aus Vortrag und Verkostung brachte er ihnen Brauspezialitäten wie Sauerbiere, Pale Ales, IPAs, Rauchbiere, fassgereifte Biere sowie Stouts und Porter näher. Abschließend wurden den Teilnehmern die Zertifikate überreicht, die ihnen bescheinigen, dass sie nun in der Lage sind, Bier sensorisch zu beurteilen und Aromen zu identifizieren. Voraussetzung war natürlich die bestandende Prüfung.

Rahmenprogramm Neben dem Unterricht und den praktischen Übungen wurde den Teilnehmern während des Kurses auch ein kleines Rahmenprogramm geboten. So gab es einen Rundgang durch das gesamte Aus- und Fortbildungszentrum mit Besichtigung der Forschungsinstitute und ihren Laboren. Dabei konnte sich die Gruppe auch ein Bild von der Studienbrauerei machen und vor Ort gebrautes Bier verkosten. Am Ende des ersten Tages ging es für die Teilnehmer außerdem zu BrewDog Mitte, wo sie bei Bier und Pizza einen geselligen Abend verbrachten. Der erste Durchlauf des VLB Beer Taster Certification Program war ein Erfolg, der nicht zuletzt dem großen Engagement von Patrícia DinizFischer, Johannes Fuchs, Alberto Del Re, Christopher Bergtholdt, Jakob Frenzel sowie Mirko Geier und Nils Kitta, alle VLB Berlin, zu verdanken ist. Die nächsten Termine für das VLB Beer Taster Certification Program stehen bereits fest: ++ 27.–29. Juni 2018 (deutsch) ++ 26.–28. September 2018 (englisch)

www.vlb-berlin.org/sensorik

Kontakt VLB Berlin, FIBGA Johannes Fuchs fuchs@vlb-berlin.org Patrícia Diniz Fischer diniz.fischer@vlb-berlin.org

Fotos: jr

Die Teilnehmer des VLB Beer Taster Certification Program mit ihren Dozenten vor der VLB-Studienbrauerei

VLB LABOTECH – IHR SPEZIALIST FÜR LABOR-EQUIPMENT Labor-Equipment und mikrobiologische Nährmedien für die Analyse von Rohstoffen,

Symposium for craft and micro brewers from Germany Zwischen- und Endprodukten sowie Nebenprodukten für & European countries 7 November 2016,und Nuremberg, Germany + die BrauMalzindustrie

+ die Spirituosenindustrie

+ Hersteller von alkoholfreien Erfrischungsgetränken

+ Brennereien VLB LaboTech GmbH, Seestrasse 13, 13353 Berlin – Germany Phone: +49 30 450 80-220, Fax: +49 30 453 55 17 labotech@vlb-berlin.org

www.vlb-berlin.org/labotech

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TECHNIK & TECHNOLOGIE

 ERNÄHRUNGSINDUSTRIE

DLG-Studie 2018: Verbraucher zur Verringerung von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln befragt Nach der neuen DLG-Studie 2018 haben Konsumenten nur wenig Wissen über Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln. Festgestellt wurde auch, dass Verbraucher stärker an der Reduktion von Zucker und Fett interessiert sind als an der Verminderung von Salz. Insgesamt erscheint eine moderate Reduktion empfehlenswert, doch ist die Akzeptanz von Geschmackseinbußen gering.

Fotos: DLG

(F.) Aus der aktuellen Diskussion um die Reduktion des Energie- und Salzgehaltes von Lebensmitteln ergeben sich vielfältige Herausforderungen für die Lebensmittelwirtschaft. Mit Hilfe von Verbraucherbefragungen, sensorischen Akzeptanztests und ExpertenInterviews hat die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) jetzt eine breit angelegte Studie zur „Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln“ veröffentlicht. Darin werden zentrale Fragen vor dem Hintergrund von Machbarkeit und Verbrauchererwartungen beleuchtet. Die Ergebnisse der Untersuchung liefern wichtige Impulse für Reformulierungsstrategien, also für veränderte Rezepte für Lebensmittel, und Produktpositionierungen reformulierter Lebensmittel.

Die DLG-Studie hat folgende drei Fokus-Themen untersucht:  Fokus 1: Lassen sich mit Hilfe von Zucker, Fett oder Salz reduzierten Lebensmitteln gesundheitsbewusste Kundengruppen besser erschließen und mögliche Geschmackseinbußen aus Verbrauchersicht rechtfertigen?  Fokus 2: Wie stark beeinträcht igt die Reduktion von Zucker, Fett

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und Salz den Geschmack? Erkennen und akzeptieren Verbraucher geschmacklich Produkte, die um Zucker, Fett und Salz reduziert sind?  Fokus 3: Wie kann man die Reduktion von Zucker, Fett und Salz technologisch erfolgreich umsetzen, ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen? Fazit Fokus 1 Eine Zucker- und Fett-Reduktion ist beim Verzehr von Lebensmitteln für breite Verbraucherschichten ein relevantes Thema. Auch mit der Salz-Reduktion beschäftigen sich Konsumenten, aber weniger intensiv, so ein Ergebnis der DLGStudie. Produzenten „salzhaltiger Produkte“ stehen deshalb vor einer deutlich größeren Herausforderung, wenn sie bei einer SalzReduktion eine Steigerung des gesundheitlichen Nutzens ihres Produktes kommunizieren wollen. Auch wenn Zucker, Fett und Salz (Z/F/S)-reduzierte Lebensmittel ein Thema für viele Verbraucher sind, legen die Befragungsergebnisse nahe, dass vermutlich nur ein kleiner Teil der Konsumenten bereit ist, für eine Z/F/S-Reduktion Einbußen im Geschmack hinzunehmen. Der Anteil derer, die als „gut erreichbar“ für eine aktive Positionierung über das Reduktions-Thema einzustufen sind, ist limitiert (21 % bei Zucker, 15 % bei Fett, 11 % bei Salz). Das bedeutet, dass Hersteller von Produkten, die breite Käuferschichten im Markt bedienen wollen, sich darüber im Klaren sein müssen, dass eine mit Geschmackseinbußen einhergehende Z/F/S-Reduktion, einen Absatzrückgang nach sich

ziehen kann. Reduktionsmenge und Geschmackswirkung sollten daher immer eine gleiche Gewichtung erfahren. Die Studienergebnisse zeigen aber auch, dass es im Markt Raum für Z/F/S-reduzierte Produkte gibt – besonders dann, wenn die sensorischen Eigenschaften des Erzeugnisses nicht beeinträchtigt sind. Kleinere Käuferschichten akzeptieren Produkte mit geringfügigen sensorischen Abweichungen. Informationsverhalten Wie lässt sich die Steigerung des gesundheitsbezogenen Nutzens aus einer Z/F/S-Reduktion hinsichtlich des Absatzes nutzbar machen? Die Befragungsergebnisse verdeutlichen, dass bei vielen Verbrauchern das Wissen über Z/F/S und die Fähigkeit, Angaben zu Z/F/S interpretieren zu können, stark limitiert sind. Vor diesem Hintergrund kann vermutet werden, dass ein Hersteller von Z/F/S-reduzierten Lebensmitteln aus der Reduktion zunächst ohne weitere aktive Kommunikationsmaßnahmen kaum einen Vorteil ziehen kann. Denn die Steigerung des gesundheitsbezogenen Nutzens wird von vielen Verbrauchern vermutlich wenig bis gar nicht bemerkt. Dies trifft auch auf Produktgruppen zu, die relativ viel

Z/F/S enthalten, da viele Verbraucher nicht in der Lage sind, diese Erzeugnisse überhaupt zu identifizieren. Kommunikationsmaßnahmen In den meisten Fällen wird sich der gesundheitsbezogene Nutzen einer Z/F/S-Reduktion nur dann positiv auf den Absatz auswirken, wenn er von aktiven Kommunikationsmaßnahmen begleitet wird. Ob sich diese Investition vor dem Hintergrund der begrenzten Zielgruppengröße aber auszahlt, sollte sorgsam abgewogen werden. Alternativ kann eine gute Strategie auch darin bestehen, die Reduktion von Z/F/S möglichst ohne aktive Kommunikationsmaßnahmen durchzuführen – besonders dann, wenn die Reduktion sorgsam vorbereitet und so durchgeführt wurde, dass der Geschmack und die Textur des Produktes nicht maßgeblich beeinträchtigt wurden. Von vielen Verbrauchern dürfte eine Reduktion dann vielleicht noch nicht einmal bemerkt werden. Fazit Fokus 2: Eine moderate Reduktion des Salz(–10 %) und Zuckergehaltes (–15 %) ist bei den exemplarisch ausgewählten Beispielprodukten (Kirschnektar und Toastbrot) ohne stärkere Akzeptanz- und Geschmackseinbußen möglich – unabhängig davon, ob die Reduktion dabei für die Ver-

braucher thematisiert wird oder nicht. Wird der Salz- und Zuckergehalt über dieses moderate Niveau hinaus noch weiter reduziert, entstehen zunehmend Akzeptanzprobleme bei den Produkten. Anders als bei Salz und Zucker zeigt sich im Rahmen der Verkostung beim 3. Beispielprodukt (Lyoner), dass eine Reduktion des Fettanteils direkt zu einem Verlust von Akzeptanz führt – auch wenn diese eher moderat ausfällt (–15 %) und auch wenn sie thematisiert wird. Aufgrund der Vielzahl und Unterschiedlichkeit der Lebensmittel können die Untersuchungsergebnisse zu den ausgewählten Beispielprodukten nicht pauschal auf alle Lebensmittel übertragen werden. Es kann aber vermutet werden, dass es auch für viele andere Produkte im Markt machbar ist, mit Hilfe einer Reformulierung der Rezepte den Z/F/S-Gehalt in einer moderaten Bandbreite zu reduzieren, ohne dabei die Produktakzeptanz zu beeinträchtigen. Allerdings zeigen die Ergebnisse auch, dass bei jedem Produkt eine individuelle Überprüfung erforderlich ist, bis zu welchem Reduktionsgrad von Z/F/S eine Produktanpassung erfolgreich gelingen kann, ohne akzeptanzmindernd zu wirken. Fazit Fokus 3: Für eine Reduktion von Z/F/S exis tiert eine Bandbreite technolo-

gischer Möglichkeiten, die aktuell von Experten diskutiert werden. Die Studienergebnisse zeigen, dass aus Expertensicht für viele Produktgruppen einige Verfahren und Ansätze sinnvoll im Rahmen der Z/F/S-Reduktion angewendet werden können – ohne dabei den Geschmack und die Textur des Produktes maßgeblich zu beeinträchtigen. Die Ergebnisse der Expertenbefragung geben einen Einblick über anwendbare Verfahren, bei welchen Produktgruppen diese eingesetzt werden können, und welches Reduktionspotenzial damit erreicht werden kann. Im Rahmen der Verbraucherstudie wurden 1535 Personen online befragt. Die Stichprobe ist repräsentativ für die erwachsene Bevölkerung in Deutschland. Weitere Informationen zur DLGStudie 2018 unter www.dlg.org/ studie_salz_zucker_fett

Wichtige Erkenntnisse der DLG-Studie 2018  Eine moderate Reduktion von

Zucker/Fett/Salz in Lebensmitteln bedeutet nicht automatisch nennenswerte Geschmacks- und Akzeptanzeinbußen. Wie stark der jeweilige Gehalt reduziert werden kann, ohne die Akzeptanz zu beeinträchtigen, sollte bei jedem Produkt individuell überprüft werden.  Für viele Lebensmittel gibt es Verfahren, mit deren Hilfe eine Zucker/Fett/Salz-Reduktion erfolgreich angegangen werden kann, ohne dabei den Geschmack und die Textur des Produktes maßgeblich zu beeinträchtigen.

 Das Ziel einer Zucker- und Fett-

reduktion beim Verzehr von Lebensmitteln ist dabei durchaus ein relevantes Thema für breite Verbraucherschichten.  Ein sehr hoher Gehalt an Zucker/ Fett/Salz kann in der Praxis dazu führen, dass Produkte von Verbrauchern abgelehnt werden.  Nur wenige Verbraucher sind bereit, für eine Reduktion von Zucker/Fett/Salz auch Einbußen beim Geschmack eines Lebensmittels hinzunehmen.  Mit einer Reduktion von Zucker/ Fett/Salz in Lebensmitteln kann aus Verbrauchersicht auch eine Steigerung des gesundheitlichen Nutzens der Produkte einherge-

hen. Der Anteil der Verbraucher, die als „gut erreichbar“ für einen solchen „gesundheitlichen Mehrwert“ einzustufen sind, ist vermutlich jedoch limitiert.  Bei vielen Verbrauchern ist das Wissen über Zucker/Fett/Salz in Lebensmitteln und die Fähigkeit, Angaben zu ihnen in Lebensmitteln interpretieren zu können, stark begrenzt.  Auch die Vorstellungen, in welchen Produktgruppen ein eher relativ hoher oder niedriger Gehalt an Zucker, Fett und Salz je 100 g / 100 ml zu vermuten ist, sind bei vielen Verbrauchern nur schwach ausgeprägt.

Brauerei Forum – März 2018

BETRIEBSWIRTSCHAFT

 BETRIEBSWIRTSCHAFT

Gemeinschaft aus Verbänden klagt gegen Lkw-Kartell Im Falle des 2011 aufgedeckten Lkw-Kartells haben die über 200 Mitglieder der Verbände-Geschädigten-Gemeinschaft (VGG) nun aus prozesstaktischen Gründen Klage in den Niederlanden (Amsterdam) erhoben. (F.) Sie schließen sich damit einer Sammelklage an, die an die 50 000 Lkw-Beschaffungen aus dem Zeitraum von 1997 bis 2011 bündeln wird. Vertreten werden die betroffenen Unternehmen von der auf kartellrechtliche Schadensersatzansprüche spezialisierten Kanzlei MJG Rechtsanwälte und Cartel Damage Claims (CDC). Die Vorbereitungen zu der Klage laufen seit Juli 2017. Dabei wies ein ökonometrisches Gutachten nach, dass die betroffenen Unternehmen durch das Kartell einen signifikanten finanziellen Schaden erfahren hatten. „Aber die Hersteller waren, obwohl wir mit Blick auf künftige Geschäftsbeziehungen vorgegangen sind, nicht zu außergerichtlichen Lösungen bereit“, bedauern die

Verbands-Geschäftsführer Guder (BVGFGH), Peilnsteiner (VDKL), Dr. Brügger (DFHV) und Goebel (GD Holz) der VGG. Erleichtert wurde die Entscheidung zur Klageerhebung zusätzlich dadurch, dass die Lkw-Hersteller teils recht harsch jegliches Schuldeingeständnis verweigerten. Geheime Absprachen? Zum Hintergrund: Nachdem bekannt geworden war, dass die Lkw-Hersteller MAN, Volvo/Re nault, Daimler, IVECO, Scania und DAF regelmäßig und planvoll u.a. Preislisten, Bruttolistenpreise und auch Nettoverkaufspreise ausgetauscht hatten, haben sich im Herbst 2016 vier Verbände zu einer Geschädigten-Gemeinschaft (VGG) zusammengeschlossen: Der Bundesverband des Deutschen Getränkefachgroßhandel, der Verband Deutscher Kühlhäuser und Kühllo-

gistikunternehmen, der Deutsche Fruchthandelsverband sowie der Gesamtverband Deutscher Holzhandel. Rechtsanwalt Dr. Peter Gussone, MJG Rechtsanwälte: „Wir haben die VGG gemeinsam gegründet, um auch den kleinen und mittleren Unternehmen der Verbände die Möglichkeit zu geben, Schadensersatz von den Herstellern zu erhalten“. Durch die nun erfolgte Zusammenarbeit mit CDC entstehen den teilnehmenden Unternehmen für die Klage weder Kosten noch finanzielle Risiken, informiert die Verbände-Gemeinschaft.

 LITERATUR

Jochen Schmitt: Erinnerungen eines Brauerei-Managers Jochen Schmitt: Der Jaust – Erinnerungen eines Erfolgsma nagers, Broschur, 136 S., ihleo verlag, Husum, 2018, 9,95 €, ISBN 978-3-940926-76-0, (F.) Jochen Schmitt hat als Manager u.a. für die König-Brauerei, die Privatbrauerei Rolinck, für die Herforder Brauerei und die Berliner-Kindl-Schultheiss-Brauerei gearbeitet. Für den Neustart und Erfolg der früheren „Ostmarke“ Berliner Pilsner war er maßgeblich verantwortlich. Allerdings war es kein einfacher Weg, der den „Jaust“ (den westfälischen „Lausbuben“) und wenig aussichtsreichen Schüler Schmitt in die Führungsetagen deutscher Brauereien gebracht hat.

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Sein Erfolgsrezept: Persönlichkeit, Vertrauen und Mut. Jochen Schmitt: „‚Nur Mut, christliche Seele!‘, ermunterte einer der Patres uns Schüler im klösterlichen Internat, das ich besuchte, wenn unangenehme Entscheidungen, Bekenntnisse oder Aufgaben anstanden. Dieser mir unvergessen gebliebene Spruch hat mir so manches Mal tatsächlich geholfen und Mut gemacht. Im Leben wie im Beruf.“ In seiner neu erschienenen Biografie „Der Jaust“ wird der Werdegang einer erfolgreichen Führungspersönlichkeit skizziert, der als Insider mit seinen Erinnerungen und Erlebnissen so manche offizielle Firmengeschichte zurechtrückt.

MARKT & MARKEN

 NACHRICHTEN

Gerolsteiner Brunnen mit erneutem Umsatz-Plus Der Gerolsteiner Brunnen blickt auf ein zufriedenstellendes Geschäftsjahr 2017 zurück. Sowohl auf Umsatz- als auch auf Absatzbasis wuchs der Mineralbrunnen stärker als der Gesamtmarkt der alkoholfreien Getränke (Nielsen, per Dezember 2017). steiner sein Mineralwasser sowohl in Glas als auch in PET und sowohl in Mehrweg- als auch in Einwegflaschen verschiedener Größen an. Der Fokus liegt dabei weiterhin auf Mehrweg: Bei Gerolsteiner machen Mehrweggebinde 70 % des Absatzes aus. Da viele Verbraucher ihr Mineralwasser gerne auch unterwegs dabeihaben, hat Gerolsteiner für sein Mineralwasser im Oktober 2017 eine neue 0,33-lPET-EW-Flasche eingeführt und das 0,5-l-PET-EW-Gebinde einem Relaunch unterzogen. Neben PETEW-Gebinden war wie in den Vorjahren die Gerolsteiner 1,0-l-GlasMW-Flasche ein Wachstumstreiber. Das moderne Gebinde entspricht dem zunehmenden Konsumentenbedürfnis nach Individualisierung. Die 2016 von Gerolsteiner neu eingeführte 1,0-l-PET-Mehrwegflasche im 6er-Kasten hat ein gutes Distributionsniveau erreicht. An diese positive Entwicklung will Ge-

rolsteiner 2018 anknüpfen. Eine erfreuliche Entwicklung kann der Gerolsteiner Brunnen 2017 auch beim Export verzeichnen. Hier spielte das Geschäft in den Benelux-Staaten, den USA, Südkorea und Russland eine treibende Rolle. Ausblick 2018 Die Investitionen am Standort wurden 2017 fortgeführt, sodass die Infrastruktur weiter gestärkt werden konnte. Ulrich Rust, Geschäftsführer Technik und Logistik: „Im vergangenen Jahr haben wir mit dem Bau einer neuen Mehrweghalle begonnen, die Lager- und Produktionskapazität für unsere Mehrwegprodukte erweitert und die Weichen für ein hochmodernes Yardmanagement gestellt. Dass wir die Infrastruktur weiter modernisieren, zahlt auch in diesem Jahr auf unsere Qualitätsstrategie ein und ermöglicht mehr Flexibilität und Effizienz in Produktion und Logistik. Wir tragen damit der wachsenden Nachfrage und den gestiegenen Bedarfen Rechnung“.

Foto: Gerolsteiner

(F.) Die Mineralwässer und mineralwasserbasierten Erfrischungsgetränke des Unternehmens aus der Vulkaneifel konnten sich im Gesamt-Nettoumsatz um 3,5 % auf 286,3 Mio. € steigern. Der Gesamtabsatz wuchs mit einem leichten Plus auf 7,55 Mio. hl. Im Bereich Mineralwasser baut Gerolsteiner seine Marktstellung weiter aus: Während der Gesamtmarkt mit 1,3 % ein leichtes Umsatzwachstum verzeichnet, entwickelt sich Gerolsteiner mit 2,8 % überproportional (Nielsen, per Dezember 2017). „Mit unserem konsequenten Fokus auf Qualität und Innovation sind wir auch 2017 erfolgreich auf die Bedürfnisse unserer Kunden eingegangen“, sagt Robert Mähler, Vorsitzender der Geschäftsführung der Gerolsteiner Brunnen GmbH & Co. KG. „Die Qualitätskampagne Wasser mit Stern und das Angebot einer verbrauchergerechten Vielfalt an Gebinden setzen neue Impulse und unterstützen die nationale Distribution unserer Produkte. Dadurch schaffen wir die Basis, unsere Marktführerschaft auch für die Zukunft weiter auszubauen.“ Insgesamt bleibt der deutsche Mineral- und Heilwassermarkt 2017 laut dem Verband Deutscher Mineralbrunnen e.V. (VDM) auf einem stabil hohen Niveau. Der Gesamtabsatz der Branche von 11,3 Mrd. l und ein Pro-Kopf-Verbrauch von Mineral- und Heilwasser von knapp 148 l unterstreichen den anhaltenden Wunsch der Verbraucher nach dem Naturprodukt Mineralwasser. Trend zu Glas-MW und PET-EW Entsprechend den unterschiedlichen Verpackungsvorlieben und mit Blick auf das breite Spektrum an Konsumsituationen bietet Gerol-

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MARKT & MARKEN

 NACHRICHTEN

50 Jahre „U“ mit Dortmunder Union Jubiläumsbier Seit dem Jahr 1968 gilt es als Leuchtturm und Landmarke Dortmunds: das vierseitige, neun Meter hohe, vergoldete und beleuchtete „U“. Einst auf dem Hauptturm des Gär- und Lagerkellers der Dortmunder Union Brauerei angebracht, weist es seit nunmehr einem Jahrzehnt den Weg in das denkmalgeschützte, zum Zentrum für Kunst und Kreativität umgebaute Dortmunder U. rei. Der in den Jahren 1926/27 von Architekt und Ingenieur Emil Moog errichtete, 70 Meter hohe Turm war damals das Modernste, was die industrielle Bau- und Braukunst zu bieten hatte. Seit dem Jahr 1968 krönt das namensgebende, neun Meter hohe „U“ dessen Dach. In diesem Jahr feiert das nach einem Entwurf des Architekten Ernst Neufert umgesetzte Wahrzeichen Dortmunds sein 50-jähriges Jubiläum.

(F.) Weil auch Bierbrauen eine hohe Kunst ist, ehren die Dortmunder Brauereien dieses besondere Jubiläum mit einer ebensolchen Spezialität: dem Dortmunder Union Jubiläumsbier. Angelehnt an ein Rezept aus den alten Dortmunder Union Sudbüchern, präsentiert sich die hell-bernsteinfarbene ExportSpezialität sehr vollmundig, malzaromatisch und mit einem weichen Körper. Feine Karamellnoten in der Nase und auf der Zunge, gefolgt von einer leichten Hopfenbittere, zeichnen es dabei aus. Goldenes Wahrzeichen der Bierstadt Dortmund „Zum charakteristischen Aroma und Geschmack gesellt sich die besondere Optik: Sowohl die Flasche in der U-Turm-Form als auch Dortmunder U auf dem Etikett sind Markenzeichen unseres Dortmunder Union Jubiläumsbieres“, so Sarah Schwefer aus dem Marketing der Dortmunder Brauereien. Die 20erMW-Kästen werden seit Anfang Februar in der Region ausgeliefert. Namensgebend für die Bierspezialität ist das echt vergoldete „U“ auf dem Kellerhochhaus der ehemaligen Dortmunder Union Braue-

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Dortmunder Brauereien Mehr noch als Kohle und Stahl hat Dortmunder Bier das Image der Westfalenmetropole geprägt und den Namen der Stadt weltbekannt

gemacht. Bereits 1843 führte der Dortmunder Brauer Heinrich Wenker die untergärige Brauweise ein, 1887 kreierte Fritz Brinkhoff – durch die versehentliche Verwendung von hellem Malz – den hellen Dortmunder Biertyp. Zudem wurde 1881 in der Dortmunder ActienBrauerei eine der ersten Kältemaschinen aufgestellt. Damit waren die Grundsteine für den Erfolg gelegt. Dortmunder Bierkultur ist in der gesamten Region so präsent wie eh und je. Zu den bedeutendsten Marken der Dortmunder Brauereien gehören Dortmunder Kronen, Brinkhoff’s No.1, Hövels Original und das exportstarke DAB.

Staatsbrauerei Weihenstephan/Sierra Nevada

Weißbier verbindet Alte und Neue Welt Mitte Januar stand bei der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan ein gemeinsames Brauen befreundeter Braumeister aus der alten und der neuen Brauwelt auf dem Programm. Mit dem Partner Sierra Nevada Brewing Co. aus den Vereinigten Staaten braute die älteste Brauerei der Welt den Gemeinschaftssud „Braupakt“, ein ausgeprägt fruchtig-hopfiges Hefeweißbier. (F.) Scott Jennings, Braumeister des amerikanischen Craftbier-Pioniers, war höchstpersönlich vor Ort, um mit dem Weihenstephaner Braumeister Tobias Zollo den gemeinschaftlich entwickelten Sud einzubrauen. Das Besondere an dem

Hefeweißbier ist der Einsatz der traditionellen Hopfensorte Hallertauer Tradition, verfeinert mit den amerikanischen Aromahopfensorten Amarillo und Chinook; alles in allem also ein „perfect match“. Qualität verbindet „Mit Sierra Nevada und der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan treffen die Neue und die Alte Welt aufeinander – zwei Säulen der Bierwelt“, eröffnete Marcus Englet, Exportleiter Weihenstephan, das gemeinschaftliche Brauen. Bevor es an die Hopfengabe des Aromahopfens Amarillo ging, erklärten die beiden Braumeister, wie die Kooperation zustande gekommen ist und was sie so besonders macht.

Kölsch-Stange mit Design-Preis ausgezeichnet Lebendige Kölsch-Stange von Gaffel und Rastal wird mit renommierten Promotional Gift Award ausgezeichnet. (F.) Das Augmented Reality Glas von Gaffel und Rastal hat den renommierten Promotional Gift Award 2018 gewonnen. Unter 229 Einsendungen gehört die lebendige Kölsch-Stange zu den herausragenden Produkten in der Kategorie Best Practice. Der Promotional Gift Award wird seit 2003 jährlich vom Kölner Verlagshaus WA Media für besonders kreative Werbeartikel in acht Kategorien vergeben. Glas mit AR-Code Rastal hat als erstes Unternehmen ein 3D-Glas entwickelt und im Sommer dieses Jahres einen Testlauf mit der Privatbrauerei Gaffel gestartet. 1000 0,2-l-Stangen wurden mit einem ARCode ausgestattet. Über eine EasyVR-App führte

dann das gescannte Signet zu einem Clip des kölschen Kneipen- und Open-Air-Festival Jeck im Sunnesching. Um möglichst viele User zu erreichen, hatte Gaffel ein Erklärvideo produziert. „Nicht nur bei den Endverbrauchern, sondern auch beim Fachpublikum war unser AR-Glas ein voller Erfolg“, meint Sebastian Lenninghausen, Produktmanager der Privatbrauerei Gaffel.

Foto: Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan

„Die Zusammenarbeit mit Weihenstephan ist für uns eine einmalige Gelegenheit, mit einer so traditionsreichen Brauerei zusammenzuarbeiten, und wir fühlen uns sehr geehrt, ein Teil dieses Projekts zu sein. Unsere Brauereien teilen die gleichen Werte“, erklärt Jennings die Zusammenarbeit mit der Traditionsbrauerei. „Für beide Brauereien steht die Qualität im Vordergrund. Wir verbinden Tradition mit neuen Bierstilen“, ergänzt Tobias Zollo. Die Besonderheit des Bieres begründen die beiden Experten mit der Auswahl der Hopfensorten. Durch die Aromahopfen Chinook und Amarillo wird das Hefeweißbier hopfenbetonter als ein klassisches Weißbier mit einer dezenten, eleganten Bittere.

Scott Jennings, Sierra Nevada Brewing Co. (l.), und Tobias Zollo, Braumeis ter Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan

Gegenseitige Wertschätzung Voneinander lernen, das ist das Stichwort, das diese Braukooperation begleitet. Scott Jennings – der seine Ausbildung zum Braumeister übrigens in Berlin absolvierte – schätzt den Perfektionismus und die hohe Qualität der technischen Anlagen in Deutschland. Hingegen ist für die deutsche Seite die Offenheit der amerikanischen Brauerei inspirierend. Tobias Zollo schätzt die Einstellung, dass man vom Wissen des anderen profitieren kann und nicht der Konkurrenzkampf im Vordergrund steht. Zudem seien die Amerikaner weit vorn, wenn es um das Thema Hopfung geht. Mit diesem Stichwort ging es für die Vertreter der internationalen und nationalen Presse in das Sudhaus, wo Scott Jennings und Tobias Zollo die Hopfengabe des Aromahopfens Amarillo zelebrierten. Ab März ist der Braupakt erhältlich. Brauerei Forum – März 2018

MARKT & MARKEN

 NACHRICHTEN Erdinger

Sommerfit mit limitierter Edition So werden wintermüde Sportfreunde munter: „Sommerfit in 20 Tagen!“. Mit diesem Weckruf starten die drei natürlichen Durstlöscher von Erdinger Alkoholfrei eine nationale FrühlingsMarkenpromotion. Wer sich für das kostenlose Fitnessprogramm anmeldet, bekommt online täglich per Video effektive Übungen mit geringem Zeitaufwand. (F.) Am POS sorgen von KW 8 bis 13 aufmerksamkeitsstarke Platzierungen für die richtige Kaufmotivation und sollen Lust auf Bewegung machen. Dem Aufsteller können Flyer zum Trainingsprogramm und ein Fitnesskalender entnommen werden. Zusätzliche Kaufimpulse setzt die Kastenzugabe: das Erdinger Alkoholfrei 0,5-l-Glas als limitierte Sonderedition mit satinierter Oberfläche und Relief-Schrift. Als

Zusatzplatzierung stehen gemischte Displays mit jeweils 15 Aktions-Sixpacks von Erdinger Alkoholfrei, Erdinger Alkoholfrei Zitrone und Alkoholfrei Grapefruit bereit. Mit den beiden 2017 eingeführten Mischgetränken hat Erdinger Weißbräu neue Zielgruppen erschlossen: junge, urbane und weibliche Käufer, bei denen 6er-Gebinde hoch im Kurs stehen. Unterstützt wird die POS-Aktion durch einen reichweitenstarken Mediamix, der klassische und Social-Media-Kanäle beinhaltet. Fitnessprogramm Wer nach der Winterpause seine Formkurve wieder steigern will, profitiert durch das tägliche Work-

out von Erdinger Alkoholfrei. Es verbindet sportlichen Spaß mit Motivation ganz ohne Stress. Entwickelt wurde das Programm von Wenke Kujala, der ehemaligen Profi-Triathletin und heutigen Managerin der Ausdauer spor t- Communit y Team Erdinger Alkoholfrei. Neben den Videoanleitungen beinhaltet es auch viele nützliche Tipps zur körperlichen und mentalen Fitness. Zwei verschiedene Trainingslevels richten sich an Einsteiger oder an Fortgeschrittene. Unter allen Teilnehmern verlost Erdinger Weißbräu ein Fitness-Event: Insgesamt 16 Gewinner können ein Wochenende lang unter professioneller Anleitung trainieren.

Krombacher o,0% wird neuer Partner des Bund Deutscher Radfahrer Seit Anfang Februar ist Krombacher o,0% offizieller Partner des Bund Deutscher Radfahrer (BDR). (F.) Der BDR organisiert den Radsport im Deutschen Olympischen Sportbund und ist einer der größten

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und erfolgreichsten Sportverbände Deutschlands. Die Partnerschaft von Krombacher o,0% mit dem BDR umfasst umfangreiche Kommunikationsmaßnahmen. Zudem präsentiert der natürliche Durstlöscher künftig die Serie „Radtourenfahrten (RTF) powered by Krombacher o,0%“, die stärkste Säule des Breitensportprogramms mit insgesamt 1 Mio. Teilnehmern bei ca. 5000 Touren. Beide Partner freuen sich auf die Zusammenarbeit. Dazu Rudolf Scharping, Präsident des BDR: „Mit Krombacher o,0% haben wir einen starken und engagierten Partner an unserer Seite, im Sport unverzichtbar und für den Radsport in Deutschland von hoher Bedeutung.“ Und Marcel Wüst, neuer Vizepräsident des Verbands, ergänzt: „Als alko-

holfreie Erfrischung passt Krombacher o,0% perfekt zu uns.“ Natürlicher Durstlöscher Uwe Riehs, Geschäftsführer Marketing der Krombacher Brauerei: „Nachdem wir seit dem vergangenen Jahr erfolgreich mit dem Radsport World Te a m BOR A hansgrohe erstmals im Radsport aktiv sind, freuen wir uns besonders, jetzt gemeinsam mit dem BDR unser Engagement auf den Breitensport auszuweiten. Unsere Partnerschaft bietet eine sehr gute Möglichkeit, unsere Krombacher o,0% Produkte als natürlichen Durstlöscher und als Alternative zu Wasser und künstlichen Erfrischungsgetränken all denjenigen zu präsentieren, die bewusst auf jeglichen Alkohol – aber nicht auf Geschmack – verzichten möchten.“

Brewers Association , USA

US-Craft Beer-Markt 2017: Positive Entwicklungen – trotz nachlassender Dynamik Auch wenn das Volumenwachstum beim Craft Bier etwas zurückgegangen ist, zeigt sich die US-amerikanische Brewers Association (BA) zufrieden mit dem vergangenen Jahr. Eine steigende Zahl von Brauereien, zunehmender Bier-Tourismus und die Einführung eines neuen Labels kennzeichnen die Entwicklung in 2017. (oh) „Die Craft Beer-Szene in den USA blüht weiter, wenngleich die Dynamik etwas zurückgegangen ist. Befeuert wird die Entwicklung durch eine leidenschaftliche Community, Innovationen sowie Tausende von neuen Jobs und Biere über die gesamte USA“, so Bart Watson, Chef-Analyst der Brewers Association. „Rund 83 % der US-Bevölkerung müssen maximal 10 Meilen zur nächsten lokalen Brauerei fahren.“ Weitere markante Fakten, die die Entwicklung in den USA in 2017 kennzeichnen: Zahl der Braustätten wächst weiter: In 2017 waren in den USA mehr als 6000 Brauereien aktiv. 98 % davon gehören zur Gruppe der unabhängigen Craft Brauereien. Neue Jobs und wirtschaftlicher Einfluss: Nach Statistik der BA haben die Craft-Brauer im Jahr 2016 rund 68 Mrd. US-$ zur Gesamtwirtschaftsleistung der USA beigetragen. Dies sei ein Wachstum um 21,7 % gegenüber 2014. Insgesamt hat die Branche 456 000 Jobs geschaffen, davon rund 128 000 direkt in Brauereien oder Brewpubs. Siegel „Independend Craft Brewer“: Im Juni hat die BA ein Siegel eingeführt, mit dem die Biertrinker auf die Herkunft des Bieres aus unabhängigen Craft-Brauereien hingewiesen werden sollen. Bislang haben rund 2700 Brauereien die Verwendung dieses Siegels beantragt bzw. benutzen es bereits. Homebrewing weiter im Trend: 2017 waren etwa 1,1 Mio. Homebrewer in den USA aktiv, die insgesamt etwa 1,6 Mio. hl Bier gebraut haben. Aktion „Wenn du sie nicht besiegen kannst – kaufe sie”: Die mit einem Augenzwinkern Mitte 2017 gestartete Crowd Funding-Kampagne „Take Craft Back“ hatte das erklärte Ziel, 213 Mrd. US-$ für den

Kauf von AB Inbev einzusammeln. Obwohl bis Ende 2017 mehr als 12 000 Craft Beer-Freunde ihre Unterstützung zugesagt hatten, wurde das Ziel nicht erreicht… Biertourismus und Tap Rooms boomen: Craft Beer stimuliert den Tourismus. Umfragen zufolge spielen Besuche von attraktiven Craft-Brauereien und Tap Rooms zunehmend auch eine Rolle bei der Auswahl von Reisezielen. Damit ist ein neuer Vertriebsweg für Brauereien entstanden. Wohltätige Branche: Die US-Craft Brewer sind nicht nur erfolgreich, sondern beweisen auch Gemeinsinn. Nach Schätzungen der BA haben die Craft Brewer 2017 insgesamt rund 73,4 Mio. US-$ für wohltätige Zwecke gespendet. Chancen auf eine Steuersenkung für kleinere Brauereien Der „Craft Beverage Modernization and Tax Reform Act“ ist eine laufende Gesetzesinitiative, die einen niedrigeren Steuersatz für die ers ten 60 000 bbl (ca. 70 000 hl) Bier einräumt. Diese Regelung soll für alle Brauereien mit einem Jahresausstoß von weniger als 2 Mio. bbl gelten. Die Vorlage hat im Dezember den Congress passiert. Die sich daraus ergebenden Steuereinsparungen in Höhe von 142 Mio. US-$ würden laut Einschätzung der BA in den Ausbau der Brauereien und neue Jobs investiert werden. „2017 war ein unglaubliches Jahr für unsere Craft Beer Community – mit vielen Erfolgen aber auch zahlreichen Herausforderungen“, so Julia Herz von der BA. „Es ist wichtiger denn je, unsere Kunden und Biertrinker für die Bedeutung und den Wert von Craft Beer für unsere Kultur und Gesellschaft zu sensibilisieren.“

Mehr als 6000 Brauereien waren 2017 in den USA registriert

Vollzeitjobs in Craft Brauereien

geschätze Wirtschaftsleistung der Branche: 67,8 Mrd. US-$

Craft Brewer nutzen bereits das neue Craft-Bier-Siegel

Bier ist überparteilich Die Steuerreform für kleinere Brauer hat den Kongress passiert

Neuer Trend: Bier-Tourismus

Eine – nicht ganz ernst gemeinte – Crowd Funding-Kampagne mit dem Ziel AB InBev zu kaufen, brachte immerhin Zusagen für 3,7 Mio. US-$

spendeten Craft Brauer für gemeinnützige Zwecke

brauten insgesamt mehr als 1,6 Mio. hl Bier

Brauerei Forum – März 2018

MARKT & MARKEN

 NACHRICHTEN Statistisches Bundesamt (Destatis)

Bierabsatz in Deutschland fällt 2017 um 2,5 %

(BF) Der stärkste Rückgang mit –12,4 % wurde im September 2017 verzeichnet. Sicherlich eine Auswirkung des verregneten Spätsommers. Aber auch der Dezember mit –8,7 % verhagelte den Brauern die Statistik. Biermischungen – Bier gemischt mit Limonade, Cola, Fruchtsäften und anderen alkoholfreien Zusätzen – machten 2017 mit 4,0 Mio. hl 4,2 % des gesamten Bierabsatzes aus. Gegenüber dem Vorjahr ein Verlust von –1,2 %. 82,6 % (77,2 Mio. hl) der gesamten Biermenge waren für den Inlandsabsatz bestimmt (–2,3 %). Steuerfrei (Exporte und Haustrunk) wurden 16,3 Mio. hl Bier abgesetzt (–3,1 %). In den Export gingen 9,7 Mio. hl in Länder der Europäischen Union (–2,4 %) und 6,5 Mio. hl (–4,1 %) in Drittländer. In den Angaben des Statistischen Bundesamtes sind alkoholfreie Biere, Malztrunk sowie das aus Ländern außerhalb der Europäischen Union eingeführte Bier nicht erfasst. Zugelegt haben nach Angaben des Deutschen Brauer-Bundes dagegen die alkoholfreien Biere, die in Deutschland mittlerweile einen Anteil von mehr als 6 % erreicht haben – Tendenz weiter steigend. Besonders alkoholfreie Biermischgetränke wie Radler alkoholfrei konnten im vergangenen Jahr deutlich zulegen. Insgesamt hat sich damit der Bierabsatz in Deutschland seit 1993 um 18,6 Mio. hl oder 16,6 % verringert. Der versteuerte Inlandsabsatz hat in diesem Zeitraum um 26,6 % abgenommen, wogegen sich der steuerfreie Bierabsatz in diesem Zeitraum mehr als verdoppelt hat (+ 135,1 %).

Für 2018 zeigen sich die deutschen Brauer dennoch optimistisch: „Die Zahl der Brauereien in Deutschland und die Vielfalt der Biere wird weiter wachsen, auch dank der Craft-Bewegung. 2018 werden große Sportereignisse wie die Fuß-

ball-WM für die Branche Impulse bringen. Außerdem entwickelt sich die Nachfrage nach alkoholfreien Bieren, die nicht Teil der amtlichen Biers tatistik sind, positiv“, so Dr. Jörg Lehmann, Präsident des Deutschen Brauer-Bundes.

Gesamtbierabsatz in Deutschland 2017 ohne alkoholfreies Bier und Malztrunk inkl. Biermischgetränke

Januar bis Dezember 2017 (in Mio. hl, gerundet)

Bayern

Veränderungen gegenüber 2016 in % 23,8

Nordrhein-Westfalen

22,5

+1,3 +0,8

Niedersachsen/Bremen

8,3

–4,3

Sachsen

8,2

−1,7

Rheinland-Pfalz/ Saarland

6,2

−14,5

Baden-Württemberg

6,1

–5,6

Schleswig-Holstein/ Hamburg

3,9

–3,6

Berlin/Brandenburg

3,8

−2,0

Thüringen

3,1

−1,2

Mecklenburg-Vorpommern

3,0

−0,4

Hessen

2,4

–13,4

Sachsen-Anhalt

2,0

−11,4

Brauerei Forum – März 2018

Gesamtabsatz: 93,5 Mio. hl davon exportiert: 16,3 Mio. hl (–3,1 %)

–2,5

Quelle: Statistisches Bundesamt

Im Jahr 2017 setzten die in Deutschland ansässigen Brauereien und Bierlager insgesamt rund 93,5 Mio. hl Bier ab. Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) mitteilte, sank damit der Bierabsatz gegenüber dem Vorjahr um –2,5 % (2,4 Mio. hl).

INSTITUTIONEN & VERBÄNDE

 NACHRICHTEN DBMB Landesgruppe Sachsen

Brauer besuchten Naumburg und das Kyffhäuserdenkmal Ein wenig fremdgegangen ist die Landesgruppe Sachsen im DBMB mit ihrer Wochenendausfahrt 2017. Denn neben dem Kyffhäuser standen wichtige Etappen im Zeichen von Wein und Sekt. Zentrales Ziel war die fast 1000 Jahre alte Domstadt Naumburg an der Saale. Auf dem Weg dorthin stand als erstes Highlight für die knapp 60 Teilnehmer die Besichtigung der Sektkellerei Rotkäppchen in Freyburg an der Unstrut auf dem Programm. Aufs herzlichste wurden wir Sachsen von profunden Gästeführerinnen der Sektkellerei empfangen und bei einer Verkostung in die Facetten der Versektung sowie in die überaus interessante Geschichte des Traditionshauses eingeführt. Im Rahmen der Besichtigung, die uns Gäste vollkommen unerwartet bis zwischen die Aggregate der Abfüllanlagen führte, blieben keine Fragen unbeantwortet und wir konnten uns vom Top-Zustand des Betriebes und der hohen Qualität der hergestellten Sekte überzeugen. Nach Einnahme der Quartiere in Naumburg startete das Abendprogramm mit der Fahrt ins überaus erfolgreiche Weingut Thürkind –

eines der Aushängeschilder des Ostdeutschen Weinbaus. Mario Thürkind führt das Weingut in 3. Generation und brachte es durch den konsequenten Ausbau seiner Weine auf qualitativ höchstes Niveau zu diversen Prämierungen. Umrahmt von den ausgezeichneten ThürkindWeinen ließ das leckere Winzerbuffet keine Wünsche offen. Im Anschluss öffnete Mario Thürkind seine Keller für die Brauer und ließ uns in seinen Betrieb schauen sowie seine Philosophie begreifen. Währenddessen untermalte das Musik-Trio „PERLenORT“ unseres Landesgruppenmitglieds Sebastian Ortelt und seiner Frau Susan mit stimmungsvoller Musik die geselligen Stunden des ausklingenden, wunderbaren Abends. Naumburger Dom Am regnerischen Morgen danach erkundeten wir mit Stadtführern den Kern der geschichtsträchtigen Stadt Naumburg. Natürlich endete die Runde am für seine Stifter figuren bekannten und berühmten Dom und mit der Besichtigung desselben. Bewusst frei von weiteren Programmpunkten, konnte jeder den Besuch des Weinund Töpfermarktes auf den Naumburger Plätzen nach seiner Facon gestalten. Ein weiteres Mal erwähnt sei auch hier Sebastian Ortelt, der mit seinen „Naumburger Maischtern“ Die Brauer ließen es sich schmecken bei den Verkostungen von Sekt und Wein

ausgezeichnete selbst gebraute Biere auf dem Naumburger Marienplatz verkaufte und so die Fahne der Brauer-Gilde in der Weinregion aufrecht hielt. Kyffhäuserdenkmal Auch der Sonntag brachte uns deutsche Geschichte näher. Auf dem Kyffhäuserberg trafen wir am gleichnamigem Denkmal den vermeintlich schlafenden Kaiser Friedrich Barbarossa sowie hoch zu Ross Kaiser Wilhelm, der seinerzeit Deutschland einte. Herrlichster Sonnenschein erlaubte weite Blicke in die Lande Thüringens und Sachsen-Anhalts, liegend zu Fuße des Kyffhäusergebirges. Gespickt mit Informationen zum Wirken der gekrönten Häupter und den Impressionen malerischer Landschaften, fand das Wochenende einen lange in Erinnerung bleibenden Abschluss. Danke sagen wollen wir allen, die zum Gelingen des Wochenendes in Form von Aktivitäten oder Spenden besonders beigetragen haben: den Gästeführern der Sektkellerei Rotkäppchen, Mario Thürkind mit Familie, Susan und Sebastian Ortelt & Co., Fa. Centec, vertreten durch Martin Jörg, sowie dem Freiberger Brauhaus und der Krostitzer Brauerei für Bierspenden und die Funktion als park & ride-Busbahnhof. Udo Schiedermair Brauerei Forum – März 2018

Das Kyffhäuserdenkmal (auch BarbarossaDenkmal) ist ein Kaiser-WilhelmDenkmal im Kyffhäusergebirge im Gelände der ehemaligen Reichsburg Kyffhausen in der Gemarkung von Steinthaleben im thüringischen Kyffhäuserkreis. Das 81 m hohe Denkmal wurde 1890 bis 1896 zu Ehren von Kaiser Wilhelm I. errichtet

INSTITUTIONEN & VERBÄNDE

IMPRESSUM

Brauerei Forum Fachzeitschrift für Brauereien, Mälzereien, Getränkeindustrie und deren Partner Informationsservice der VLB Berlin www.brauerei-forum.de ISSN 0179–2466 Herausgeber Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V. Seestraße 13, 13353 Berlin Redaktionsanschrift Brauerei Forum Seestraße 13, D-13353 Berlin Telefon: (030) 4 50 80-245 Telefax: (030) 4 50 80-210 E-Mail: redaktion@brauerei-forum.de Internet: www.brauerei-forum.de Redaktion Olaf Hendel (oh) (verantwortlich) hendel@vlb-berlin.org Juliane Rahl (jr), rahl@vlb-berlin.org Dieter Prokein (dp) prokein@vlb-berlin.org IfGB Aktuell: Wiebke Künnemann (WiK) kuennemann@vlb-berlin.org Redaktionsbeirat Dr.-Ing. Josef Fontaine, Dr. sc. techn. Hans-J. Manger Autoren in dieser Ausgabe Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger, und Robert Pawelc zak Anzeigenkontakt VLB PR- und Verlagsabteilung, Tel. (030) 450 80-255 media@brauerei-forum.de Erscheinungsweise Erscheint mit 10 Ausgaben pro Jahr, zwei davon in Englisch. Erscheinungsdatum BF 3/18 (März-Ausgabe): 5.3.2018 Bezugskosten / Abonnement Abonnement Inland 95 € inkl. MwSt. Ausland 95 € (zuzüglich Porto) Kündigung des Abonnements jeweils zum Jahresende Abonnements Westkreuz Verlag, Berlin Tel. (030) 7 45 20 47 Fax (030) 745 30 66 abo@brauerei-forum.de Druck und Vertrieb Westkreuz-Druckerei Ahrens KG Berlin/Bonn, Töpchiner Weg 198/200, D-12309 Berlin Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, Verv ielfältigung oder Weiterverarbei tung, auch auszugsweise, ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion und Quellenangabe gestattet. Für namentlich gekennzeichnete Beiträge übernehmen Herausgeber und Redaktion keine Haftung.

The Yeast in the Brewery Gerolf Annemüller, Hans-J.-Manger, Peter Lietz: The Yeast in the Brewery : Management, Pure yeast cultures, Propagation, 2nd revised Edition, 464 S., VLB Berlin, 2018, 89 €, ISBN 978-3-92169085-7 (BF) Überarbeitet und erweitert gibt es seit Februar die 2. Auflage von The Yeast in the Brewery. Das Buch auf Englisch entspricht der 3. Auflage des deutschen Buches Die Hefe in der Brauerei.

Brauerei Forum: Jahresinhaltsverzeichnis 2017 (BF) Das Jahresinhaltsverzeichnis 2017 des Brauerei Forum steht jetzt allen Nutzern zur Verfügung. Wer wissen will, welche Artikel im vergangenen Jahr veröffentlicht wurden, findet diese auf www. vlb-berlin.org/publikationen/ brauerei-forum/downloads. Bis jetzt können die Jahrgänge von 2009 bis 2017 über die VLBWebseiten eingesehen werden.

Brauer-Schule: Lösungen von Seite 16 Fachfragen 1. d) Einsatz von Zielstrahlreinigern für die CIP-Reinigung 2. b) Sedimentation 3. c) Der Diacetylabbau 4. e) Sieben der Hefe 5. d) Man schlaucht „lauter“ 6. c) Die Vermehrung der Hefe wird beschleunigt 7. d) Aldehyde 8. c) Liegender Gärtank – offener Lagerbottich Fachrechnen 1. Durchmesser des Tanks: d : h = 1 : 2,5 2,5 d = h h = 15 m 2,5 d = 15 m d = 15 m / 2,5 = 6 M Konushöhe: 15 m • ¼ = 3,75 m Zargenhöhe: 15 m – 3,75 m = 11,25 m Inhalt des zylindrischen Teils des Tanks: V = (d)²/4 • π • h = (6 m)²/4 • 3,14 • 11,25 m = 317,925 m³ Inhalt des konischen Teils des Tanks: V = (d)²/12 • π • h = (6 m)²/12 • 3,14 • 3,75 m = 35,325 m³ Gesamtinhalt des Tanks: 317,925 m³ + 35,325 m³ = 353,25 m³ Nutzbares Tankvolumen: 100 %  353,25 m³ (100 – 20) %  x m³ x = (353,25 m³ x 80 %) / 100 % = 282,6 m³ = 2826 hl Das nutzbare Tankvolumen beträgt 2826 hl.

Brauerei Forum – März 2018

DBMB Landesgruppe Berlin-Brandenburg

Jahreshauptversammlung an der VLB Berlin Am 26. Januar 2018 trafen sich 59 wahlberechtigte Mitglieder der Landesgruppe sowie ein Gast zur Jahreshauptversammlung einschließlich Neuwahl des Landesgruppenvorstandes in der Berliner-Kindl-Schult heiss-Brauerei.

Der LandesgruppenVorsitzende Jens Kemmel begrüßte die Anwesenden, darunter die Ehrenmitglieder Prof. Gerolf Annemüller und Dr. Hans-Jürgen Manger. Kemmel richtete seinen Dank an den Betriebsleiter der BKSB, Elmar Barlet, für die Ausrichtung der Jahreshauptversammlung. Nach dem Verlesen der Tagesordnung würdigte er den 75. Geburtstag von Horst Dannert sowie langjährige Mitgliedschaften im DBMB, etwa von Rüdiger Henke (40 Jahre), Jonny Harms, Horst Kleine und Jürgen Solkowski (30 Jahre) sowie von Elmar Barlet, Gerd Häntze, Dr. Johannes Hinrichs, Klaus Scheide und Dr. Christoph Uhde (25 Jahre). Jürgen Richter trug den Bericht der Landesgruppe für das Jahr 2017 vor. Es fanden vier Mitgliederversammlungen, ein Sommerausflug und eine Fachexkursion nach Sachsen statt. Einige statistische Angaben zur Landesgruppe rundeten den Bericht ab. Den Bericht des Schatzmeisters zur Kassenlage hielt in Vertretung Jens Kemmel. Peik Schauermann in sei-

ner Funktion als Kassenprüfer berichtete, dass die am 12. Januar 2018 durchgeführte Kassenprüfung keine Einwände und Unregelmäßigkeiten ergab. Prof. Annemüller würdig te die in den vergangenen zwei Jahren geleistete Arbeit des Landesgruppenvorstandes und beantragte die Entlastung, die einstimmig erfolgte. Anschließend übernahm der Wahlausschuss unter Leitung von Prof. Annemüller die Versammlungsleitung. Die Wahl des neuen Landesgruppenvorstandes fand in Einzelwahl statt. Für die Ämter gab es jeweils einen Kandidaten. Und so setzt sich der neue Vorstand zusammen:  Vorsitzender der Landesgruppe Jens Kemmel, Berliner-KindlSchultheiss-Brauerei,  1. stellvertr. Vorsitzender Norbert Heyer, VLB Berlin,  2. stellvertr. Vorsitzender Jens Krtschmarsch, Berliner-KindlSchultheiss-Brauerei,  Schriftführer Jürgen Richter, Frankfurter Brauhaus, sowie  Schatzmeister Sjörn Pahl, Berliner-Kindl-Schultheiss-Brauerei

Im Anschluss an die Vorstandswahl wurden Stefan Knoth und Peik Scheuermann als Kassenprüfer sowie Dr. Josef Fontaine und Elmar Barlet als Beiratsmitglieder gewählt. Kemmel bedankte sich beim Vorstand für die gute Zusammenarbeit in den vergangenen zwei Jahren und überreichte dem auf eigenen Wunsch ausgeschiedenen Vorstandsmitglied Katrin Pankoke ein Präsent. Mit einem Dank von Kemmel für das durch die Mitglieder entgegengebrachte Vertrauen für die Wahl des neuen Vorstandes schloss der offizielle Teil der Jahreshauptversammlung. Jürgen Richter

Der neue Vorstand der Landesgruppe: Jens Kemmel, Norbert Heyer, Jens Krtschmarsch, Jürgen Richter (v.l.) und Sjörn Pahl (nicht im Bild)

Nächster Termin: 13. April, Mitgliederversammlung im Brauhaus Spandau

Vereinigung ehem. VLBer e.V. Blick vom Turm des Neuen Rathauses in Leipzig. Zu erkennen sind das CityHochhaus, das Paulinum, das Wintergartenhochhaus und die Nikolaikirche (v. r.).

Mitgliederversammlung am 16. Juni in Leipzig Wie bereits im Jahr 2016, werden die ehem. VLBer ihre Jahreshauptversammlung 2018 mit dem Braumeistertag in Leipzig verbinden. Der Termin ist am Samstag, dem 16. Juni 2018, um 9.15 Uhr in der TU Leipzig. K. Niemsch / Dr. R. Pahl

Brauerei Forum – März 2018

Unsere nächste Ausgabe erscheint am 20. April 2018

VERANSTALTUNGEN

VLB-Termine

 4./5. Dezember 2018 Brauen für Nichtbrauer, Berlin

 27. April 2018 24. Dresdner Brauertag, Dresden  16. bis 23. April 2018 Workshop „Micro Malting in Practice“, Berlin  16. Juni 2018 Vereinigung ehem. VLBer, Mitglieder versammlung, Leipzig  27. bis 29. Juni 2018 Seminar „VLB Beer Taster Certification“ (in Deutsch), Berlin  6. Juli 2018 VLB-Sommerfest  12. bis 14. September 2018 Workshop „Real Craft Brewing“, Vielau  17. bis 28. September 2018 Seminar „Craft Brewing in Practice“, Berlin  24. bis 26. September 2018 9. Iberoamerikanisches VLB-Symposium, Recife, Brasilien  15./16. Oktober 2018 105. VLB-Oktobertagung, Berlin  5. bis 9. November 2018 Seminar „Applied Microbiology“, Berlin  12. November 2018 6th European MicroBrew Symposium, Nürnberg

 11./12. Dezember 2018 Brewing in a Nutshell, Berlin

Weitere Termine  20. bis 22. März 2018 5. BioProScale Symposium „Innovative scale up and scale down for bioprocess intensi fication“, Berlin  8. bis 12. April 2018 13th Trends in Brewing, Ghent, Belgien  11. April 2018 Gesellschaft für Hopfenforschung e.V., Mitgliederversammlung in Wolnzach  30. April bis 3. Mai 2018 Craft Brewers Conference, Nashville, USA  7./8. Juni 2018 Brewers of Europe Forum, Brüssel  13. Juni 2018 Deutscher Brauer-Tag, Berlin  15. bis 17. Juni 2018 Deutscher Braumeister- und Malzmeister Bund, Braumeistertag in Leipzig  23. bis 26. Oktober 2018 China Brew & China Beverage 2018, Shanghai, China  13. bis 15. November 2018 Brau Beviale 2018, Nürnberg

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