6 minute read
Gastronomia
WEGANor something...?Are you
Ponad dekadę temu bycie weganinem stawiane było niemal na równi z byciem „płaskoziemcą”, a przynajmniej hippisem bądź innym „odmieńcem”. Restauracje i bary wege miały natomiast aurę republik autonomicznych na terytorium mięsożerców. Jeszcze kilka lat temu wybór lokali z kuchnią roślinną nie był szczególnie duży – nawet w największych polskich miastach. Dziś jednak znacznie dziwniejszym i rzadszym zjawiskiem są restauracje, w których propozycji dla wegan i wegetarian nie znajdziemy.
Pierwsze wegetariańskie i wegańskie knajpy były przed laty traktowane jako swoista egzotyka. Swoją drogą często powstawały z inicjatywy osób wracających czy to z dalekiego wschodu, czy to Stanów, czy po prostu zachodniej Europy, zafascynowanych tą kuchnią i zmotywowanych do jej krzewienia na polskim gruncie. Umiarkowana popularność weganizmu sprawiała że same lokale oraz ich goście stanowili stosunkowo zamknięte środowisko.
Jakże to odległy od obecnej rzeczywistości obrazek – mimo, że od tego czasu nie minęły dekady, a jedynie lata. Dziś restauracja z kuchnią roślinną jest niczym innym jak kolejną alternatywą, niczym dziwnym, a wręcz naturalnym. Co więcej, po kuchnię wege sięgają dziś niemal wszyscy, tak samo jak sięga się po nowe smaki, poznaje trendy i mniej czy bardziej egzotyczne kuchnie.
Prawdziwy przełom rozpoczął się jednak zaledwie kilka lat temu. Liczba wegan w Wielkiej Brytanii wzrosła czterokrotnie w latach 2014–2018. Ale prawie połowa (42 proc.) wegan w UK przeszła na tę dietę w 2018 r., co wprost pokazuje, że popularność weganizmu rośnie w postępie geometrycznym. Popularność kuchni roślinnej nie dotyczy ponadto jedynie lokali gastronomicznych. W 2020 r. 16 proc. gotowych posiłków w Wielkiej Brytanii było pochodzenia roślinnego, co oznacza kolosalny wzrost z zaledwie 3% w roku 2018.
Skalę wzrostu popularności wegetarianizmu i weganizmu jeszcze wyraźniej widać na przykładzie Stanów Zjednoczonych. Liczba wegan wzrosła tam o 600 proc. z prawie 4 mln w 2014 r. do 19,6 mln w 2017 r. Natomiast popyt na żywność bezmięsną wzrósł w tym okresie aż o 987 proc. Diecie roślinnej nie jest się w stanie oprzeć nawet tradycja: w listopadzie 2018 roku odnotowano w wyszukiwarkach internetowych tyle samo wyszukiwań wegańskich przepisów na Święto Dziękczynienia, ile wyszukiwań przepisów tradycyjnych.
Otwierając w 2018 roku restaurację „Zielonym do góry” na krakowskim Podgórzu, byliśmy świadomi popytu na zdrową i roślinną kuchnię. Myślę, że już wtedy mieliśmy do czynienia ze zjawiskiem, które z czasem zostało modnie nazwane (bo jakżeby inaczej) flexitarianizmem. Przykład tego konceptu jest o tyle ciekawy, że dotyczył restauracji hotelowej. Obsługa gości hotelowych uniemożliwiała całkowite ograniczenie oferty jedynie do kuchni wegetariańskiej, ale nie chcieliśmy też pozostać obojętni na ten szczególnie silny i rozwijający się trend. Stąd powstała kuchnia, hołubiąca wszelkim roślinom, ale nie wyzbywająca się nabiału, owoców morza, czy też mięsa. W efekcie „Zielonym do góry” zalazła szeroką rzeszę fanów – zarówno wśród wegetarian i wegan, jak i wśród „mięsożerców” otwartych na nowe smaki, ceniących sobie świeżą i zdrową kuchnię.
Ale skąd właściwie ta eksplozja popularności kuchni roślinnej? Powodów jest co najmniej kilka. Pierwotnie najczęściej podnoszona była kwestia sprzeciwu wobec cierpieniu i zabijaniu zwierząt. Z czasem argumentacja stała się znacznie szersza, wynikająca z rosnącej świadomości społecznej. Tym co obecnie stanowi największy argument przemawiający za kuchnią wegańską to aspekt dotyczący dosłownie nas wszystkich – ekologia. Ślad węglowy, wpływ hodowli (szczególnie bydła) na środowisko, degradacja naturalnych ekosystemów, to wszystko nie tylko działa na wyobraźnię, ale jest naukowo stwierdzonym faktem. W rezultacie powstała kolejna żywieniowa ideologia: climatarianizm (spożywanie diety, której głównym celem jest odwrócenie zmian klimatycznych). Climatarianizm nie odrzuca produktów odzwierzęcych, jednak preferuje te, których ślad węglowy jest najmniejszy. Krótko mówiąc – jeśli mięso to raczej drób niż wołowina. O tym jak diety o niskim wpływie na środowisko stają się coraz bardziej popularne mówią najlepiej cyfry. Da przykładu w Stanach Zjednoczonych zainteresowanie zrównoważonymi dietami wzrosło o 151,7% w ciągu ostatnich pięciu lat i o 55,5 proc. tylko w ostatnim roku.
Czy zatem w dzisiejszych czasach powinniśmy wprowadzić do menu naszej restauracji dania wegetariańskie i wegańskie? O ile nie jesteśmy stekhousem to nie tylko powinniśmy, a wręcz musimy. I to niezależnie od tego czy nasz lokal to knajpa hotelowa czy też nie, i czy znajduje się w dużym mieście czy niewielkiej miejscowości wypoczynkowej. Wobec bardzo dużej i wciąż zwiększającej się liczby wegan i wegetarian, a także ze względu na rosnącą świadomość społeczną (ekologia, zdrowe
FITLABCATERING.PL
odżywianie) kuchnia roślinna stała się absolutnie powszechna, popularna i dosłownie – pożądana.
Posłużmy się przykładem kolejnej naszej krakowskiej restauracji – „Współwinni”. Mimo, że lokal opiera się na kuchni śródziemnomorskiej, owocach morza, tapas itp. to od samego jej uruchomienia, z miesiąca na miesiąc, rósł udział w sprzedaży dań wegetariańskich i wegańskich. Podążając za oczekiwaniami gości, sukcesywnie, z każdą nową kartą zwiększana była oferta kuchni roślinnej. W rezultacie – niemal na równi z mulami czy ośmiornicą, rekordy popularności biły burgery z boczniakami, pieczony kalafior, czy wegańskie tapas. Wyjątkowo wysoka była też sprzedaż wegetariańskich lunchy, na które do lokalu regularnie przychodzą pracownicy okolicznych biurowców.
Kuchnia roślinna już dawno przestała być kuchnią niszową. Zyskuje na popularności z roku na rok, a prawdziwy jej rozkwit w Polsce jest jeszcze przed nami. Według raportu Pyszne.pl ponad 1 mln Polaków w wieku 18-65 lat nie jada mięsa. 7 na 10 wegetarian nie ukończyło 35 roku życia, a w miastach powyżej 500 tys. mieszkańców wegetarianie stanowią aż 8 proc. populacji. Co więcej, przejście na dietę wegetariańską rozważa 9 proc. Polaków. A jak to się przekłada na sprzedaż? Odwołując się raz jeszcze do ww. raportu – liczba dań wegetariańskich zamówionych na Pyszne.pl wzrosła w lipcu 2020 o 55 proc. w stosunku do analogicznego okresu rok wcześniej.
Znaczny wzrost popularności diet wegetariańskich notuje się także w segmencie cateringu dietetycznego. Według cateromarket. pl wzrost udziału diet roślinnych we wszystkich dietach sprzedanych za pośrednictwem tejże platformy w I kwartale 2020 roku wyniósł aż 30% w porównaniu do analogicznego okresu roku 2019. Trend ten potwierdzają także właściciele firmy cateringowej FitlabCatering.pl, działającej na terenie Polski południowej, a także Warszawy i Wrocławia. Według FitLab Catering dieta wege na stałe zajmuje miejsce w pierwszej trójce najbardziej popularnych diet.
Czy zatem w niedługim czasie wszyscy przestaniemy jeść mięso? Z pewnością nie. Ale z równie dużą pewnością założyć można, że popularność diety roślinnej rosła będzie dynamicznie z roku na rok. Wegański boom, jaki kilka lat temu przechodziły Stany Zjednoczone czy Wyspy Brytyjskie, w Polsce dopiero się zaczyna. Ponadto nałożą się na to zmiany w świadomości społecznej oraz znajdujące coraz większy posłuch aktywności ekologiczne.
Nie powinniśmy więc zadawać sobie pytania czy do swojej restauracji wprowadzić dania kuchni wegetariańskiej i wegańskiej. Pytanie powinno brzmieć nie „czy” lecz „co” wprowadzić. W przeciwnym razie odwrócimy się plecami do bardzo dużej grupy swoich potencjalnych – a także i aktualnych gości. Tak także aktualnych – bo praktycznie każdego dnia wiele osób – mniej lub bardziej świadomie zwraca się ku kuchni roślinnej. Jedni robią to bardzo świadomie, niemal deklaratywnie, a nawet ortodoksyjnie. Inni po prostu zmieniają swoje żywieniowe nawyki – i często nawet nie wiedzą, że właśnie stają się fleksitarianami ;-)
O AUTORZE
Hotelarz z zamiłowania, specjalista z dziedziny marketingu i zarządzania. Współzałożyciel i wspólnik Hotel Consulting Group www.hotelcg.pl, w ramach której od kilkunastu lat realizuje liczne projekty hotelowe i gastronomiczne. Od wielu lat z sukcesami kreuje biznesy hotelowe, doradza prywatnym inwestorom, instytucjom i samorządom, a także wprowadza na rynek i zarządza hotelami oraz restauracjami. Zaangażowany również w działalność dydaktyczną oraz naukową prowadzoną na Uniwersytecie Ekonomicznym w Katowicach (którego jest absolwentem) oraz na Uniwersytecie Śląskim. Autor wielu publikacji z dziedziny zarządzania projektami inwestycyjnymi i marketingu.
