Musimy przetrwać to sami

Drugi lockdown był zaskoczeniem, ponieważ trudno wyobrazić sobie – znając sytuację gospodarczą państwa – by zaoferowano przedsiębiorcom skuteczną pomoc w obliczu przymusowego zamknięcia restauracji. Ci, którzy przez to przejdą muszą liczyć wyłącznie na własną kreatywność, ciężką pracę swoją i zespołu, a także na tolerancję zadłużenia.

Przedsiębiorcy w branży gastronomicznej, jeśli jeszcze w niej są, muszą czuć się bardzo osamotnieni. Mają bowiem do czynienia z sytuacją znacznie trudniejszą niż w pierwszym lockdownie – wkrótce minie drugi miesiąc zamknięcia lokali na czas nieokreślony i póki co nie widać realnego terminu ponownego otwarcia. Z drugiej strony, postulaty restauratorów do rządzących są permanentnie ignorowane, co prowadzi do tego, że przymusowe zamknięcie nie zostanie w najmniejszym stopniu zrekompensowane. Goście z kolei mogą być już zmęczeni nieustającymi apelami o #wspieranie gastro, bo pomimo uziemienia ludzi w domach, mamy do czynienia z nadpodażą ofert restauracji z dowozem.

Czy proponowane wsparcie pomoże restauratorom?

Nie do wytłumaczenia są decyzje rządu, które prowadzą wprost do „zaorania” branży zatrudniającą 700 tys. pracowników przez zaoferowanie przedsiębiorcom zatrudniającym po kilkanaście-kilkadziesiąt osób 5 tys. zł subwencji i umorzenia ZUS za jeden miesiąc. Dodatkowo „tarcza” ponownie pomija przedsiębiorców, którzy zainwestowali ciężko zarobione pieniądze w 2019 r. w otwarcie nowych restauracji – wymogiem Tarczy 6.0 jest wykazanie 40 proc. spadku przychodów w odniesieniu do roku poprzedniego. Jeśli ktoś otworzył działalność w połowie listopada (jak Mr. OH) lub otworzył kolejny lokal (jak mój kolega, Michał Juda z Youmiko Vegan Sushi) na przełomie roku, to takiego spadku za nic nie wykaże.

To, co może najbardziej irytować naszą branżę, poza bezsilnością w rozmowach z rządem, jest rażąca niesprawiedliwość przyjmowanych rozwiązań. Znamienny był ciąg wydarzeń po ogłoszeniu przez rząd w piątek (6 listopada) wieczorem zamknięcia sklepów meblowych. Następnego dnia, w sobotę wiceminister MSWiA przepraszał, a już w poniedziałek minister rozwoju Jarosław Gowin, jako pierwsze tego dnia, miał zaplanowane z polecenia premiera spotkanie z branżą sklepów meblowych w celu wypracowania zasad sanitarnych dla ich ponownego otwarcia. Tymczasem restauracje pozostają zamknięte już od półtora miesiąca, bez horyzontu czasowego na ponowne otwarcie, ani jakichkolwiek instrumentów pomocowych. Innym takim przykładem było zamknięcie cmentarzy i natychmiastowa decyzja premiera o wykupieniu chryzantem od handlarzy za 180 mln zł z publicznych pieniędzy. Niestety, nikomu nie przeszło przez myśl, że restauratorzy też zatowarowali się na weekend, przed tym jak z dnia na dzień otrzymali wiadomość o zamknięciu gastronomii. W tej chwili można pójść do kasyna, ale nie można do baru, można przebierać do woli towar w sklepie i tłoczyć się w kolejkach w galerii handlowej, ale nie można siedzieć nawet z odstępem kilku metrów od następnego stolika w restauracji, gdzie wszystko jest bez przerwy dezynfekowane przez obsługę.

Jak inne kraje wspierają gastronomię?

Sytuacja finansowa i płynnościowa restauratorów jest w opłakanym stanie, jednak nie z uwagi na nieudolność biznesową, niepowodzenie pomysłu czy inne czynniki związane z ryzykiem przedsiębiorcy, lecz odgórną decyzję rządu uniemożliwiającą prowadzenie działalności gospodarczej. Tym bardziej dziwi bezczynność rządu, że poza trwałym osłabieniem sektora gospodarczego, państwo będzie przez długi czas ponosiło koszty rosnącego bezrobocia, którego można było uniknąć. Tymczasem Niemcy obniżyli VAT na posiłki w restauracjach, a firmy zatrudniające do 50 osób będą mogły liczyć na pokrycie przez rząd do 75 proc. utraconych przez lockdown przychodów. Anglicy stymulowali sprzedaż poprzez obniżenie cen o 50 proc. i dopłatę przez państwo tej drugiej połowy rachunku. Natomiast w Czechach już od 3 grudnia znów można odwiedzać restauracje, oczywiście z dodatkowymi obostrzeniami.

Restauracje, które przetrwają ten kryzys, wrócą do gry z potężnym zadłużeniem, którego spłata zajmie na pewno cały 2021 rok albo i dłużej. Innym nie uda się z niego nigdy wyjść. Natomiast te, które będą miały więcej szczęścia, cieszyły się ogromną popularnością i najczęściej były już aktywne i rozpoznawalne w dowozach od czasów przed pandemią. Pamiętajmy, że duża część uznanych restauracji takiej oferty nie posiadała i zmuszona była przejść transformację z uszczerbkiem dla swojego pierwotnego charakteru. Dla odmiany, w Niemczech restauracje fine diningowe mogły liczyć na specjalną pomoc, by nie musieć dla przetrwania konkurować z pizzą i burgerami na platformach do zamawiania jedzenia.

Plusem dla gości jest niewątpliwie duża kreatywność towarzysząca restauratorom w całym kraju. Oczywistą korzyścią dla rynku jest podnoszenie jakości. Szczęśliwcy, którzy do tej pory uniknęli bankructwa, nie mogą już oferować byle czego. Stosunek dużej podaży do malejącego popytu skutecznie wycina także miejsca o średniej opinii konsumentów. Innym skutkiem jest wychodzenie naprzeciw innym potrzebom niż tylko zaspokojenie głodu, czemu dowodzą kreatywne zestawy DIY, które pozwalają osobom niegotującym w domu przygotować swój posiłek w łatwy i przyjemny sposób z uniknięciem rozczarowania.

W Mr. OH nowością była sama oferta wynosów i dowozów

Przyznaję, że ten rok jest dla nas wyjątkowo trudny, gdyż otworzyliśmy się pod koniec 2019 i ledwo zaczęliśmy nabierać tempa, aż uderzyła w nas pandemia. Kluczem do przetrwania jest dla nas zabezpieczenie kilku źródeł przychodów, a także kilku źródeł

zamówień, nie poleganie wyłącznie na zamówieniach gotowych dań do domów i, co gorsza, jednym dużym portalu. O tym przekonaliśmy się jeszcze przy okazji pierwszego lockdownu, gdy nagle 100 proc. zamówień było obciążonych 30-40 proc. prowizją dużych portali i agregatorów restauracji. Wówczas błyskawicznie wraz z Tomkiem Czudowskim z Alewino i Michałem Judą z Youmiko stworzyliśmy pro bono kooperatywę restauracji oraz stronę knajp.pl (dawniej wspieramgastro.warszawa.pl), gdzie restauratorzy mogli postawić swoje sklepy do zamawiania online bez żadnych prowizji. Brak usługi transportowej, którą co prawda organizuje taki agregator, umożliwił w dużej mierze utrzymanie miejsc pracy kelnerów, kelnerek, którzy z dnia na dzień nie mieli komu serwować dań w lokalach.

Jakie pomysły wdrożyliśmy w czasie pandemii?

Mr. OH był miejscem na wieczorne wypady ze znajomymi, oferującym połączenie azjatyckiego comfort foodu z koktajlami inspirowanymi dalekim wschodem, a to wszystko w rytm 80’sowej muzyki, do której goście często tańczyli między stolikami. Z oczywistych względów konieczne było natychmiastowe przerzucenie się na dostawy przez cały dzień, jednak zależało nam na zachowaniu naszego wieczornego charakteru. Dlatego hitem był (i jest) nasz Zestaw Wieczorny dla Dwojga, który w promocyjnej cenie łączy w sobie dwa dania główne, dodatek i dwa piwa (gratis), dostępny po 17:00.

Poza tym w dużej mierze pomogły nam Mr. OH Party Set, czyli zestaw premixów cocktailowych w małych buteleczkach, z dodatkiem dekoracji, instrukcji przygotowania, a nawet torby lodu. Gość musi jedynie wymieszać je z alkoholem, który ma w domu, by cieszyć się świetnej jakości cocktailem, jak w barze. Teraz takie zestawy oferujemy także firmom w ramach paczek prezentowych, a nawet spotkań świątecznych, w których pracownicy łączą się przez internet na przysłowiowego śledzika, a spotkanie poprzedza dostawa naszych zestawów cocktailowych, które można rozbudować o gadżety barmańskie, a nawet warsztaty prowadzone przez naszego szefa baru. Zestawy cocktailowe wysyłamy też na całą Polskę za pośrednictwem naszego sklepu internetowego.

Naturalnym rozbudowaniem oferty restauracji jest także sprzedaż dań dostępnych w karcie w formie półproduktów do szybkiego przygotowania lub bezpośredniego spożycia. I tak, w słoikach sprzedajemy np. nasze majonezy wegańskie, kiszonki, słynne kimchi Mr. OH, bądź też mrożone dim-sumy do ugotowania w domu, a przy okazji świąt nawet śledzia po azjatycku z wasabi, czy paszteciki z kaczką w hoisin.

Poza ciągłym wprowadzaniem nowości i ulepszaniem oferty staraliśmy się też zaprocentować marketingowo – wysyłając nasze zestawy influencerom z okazji naszych 1. urodzin, a także wykorzystując real time marketing. Zrobiliśmy przeróbkę filmową słynnego tik-toka z podkładem „Dreams” Fleetwood Mac, który w październiku robił furrorę w Stanach Zjednoczonych, a ostatnio wrzuciliśmy ranking najczęściej zamawianych dań i innych statystyk na wzór podsumowań roku Spotify. Wszystkie te pomysły wychodziły bezpośrednio od naszych pracowników, którym zagwarantowaliśmy, że bez względu na sytuację nie zwolnimy nikogo w tym najtrudniejszym dla wszystkich czasie. Za ich zaangażowanie jestem bardzo wdzięczny, bo każdemu zależy byśmy wspólnie doczekali lepszych czasów.

Pandemia niewątpliwie doprowadzi do pewnych trwałych zmian w funkcjonowaniu rynku, a wprowadzane w niektórych restauracjach produkty, przyjmą się na stałe. Oby z czasem te zmiany zaczęły procentować restauratorom bardziej, niż jedynie przedłużając im tygodnie życia. Oby ta kreatywność i naprawdę ciężka praca została wynagrodzona wszystkim pracownikom i przedsiębiorcom, którzy zostaną na rynku.

O AUTORZE

Przedsiębiorca i prawnik; właściciel restauracji i cocktailbaru Mr. OH (mr-oh.com) i bubble tea shop’u MISS TI, dawniej właściciel warszawskiego cocktailbaru 6 cocktails, współtwórca pro-bono kooperatywy restauracji knajp.pl.