Puls gastronomii Polskie rzemiosło na świetnym poziomie

HURLESS ERIK

POLSKIE RZEMIOSŁO NA ŚWIETNYM POZIOMIE

Sopocki No.5 to beerbar & coffehouse, który działa od 2019 r. Jednak jego historia jest nieco dłuższa. Dziś „Piątka” to wieloprofilowy bar z piwem rzemieślniczym i doskonałym amerykańskim jedzeniem. Za wszystkim stoi Erik Hurless, właściciel No.5. W rozmowie opowiada o nowej odsłonie popularnego miejsca, polskich browarach, inspiracjach oraz o tym, co wspólnego mają piwa rzemieślnicze z serwowanymi daniami.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

NNo. 5 to dzisiaj beer bar&coffeehouse. Jednak w latach 90’ funkcjonował jako jeden z najpopularniejszych sopockich klubów. Czy przy tworzeniu, aranżacji lokalu brałeś pod uwagę, co znajdowało się tutaj wcześniej? Nie do końca. Całkowicie rozumiem szacunek dla przeszłości i tego, co było wcześniej, ale nie jestem pewien czy jest to w ty przypadku konieczne. Wszyscy mamy miłe wspomnienia związane z oryginalną Piątką. Dla nas było to ogromne osiągnięcie, z którego jesteśmy bardzo dumni. Pod względem aranżacji i wnętrz Piątka była niesamowita, świetna, ale w tamtym momencie. Poświęciliśmy wtedy dużo czasu, aby stworzyć wyjątkową i niepowtarzalną przestrzeń, ale teraz czasy są inne. Włożyliśmy wiele pracy, aby powstała kolejna piękna przestrzeń, ale tym razem moim zamiarem było uniknięcie zaszufladkowania związanego z nowymi trendami i poczucia zbytniego retro. Mam nadzieję, że udało nam się stworzyć miejsce, które jest

jaśniejsze, bardziej komfortowe i ponadczasowe. Jesteśmy niezwykle dumni z wyglądu i atmosfery nowego No. 5.

Lokal słynie z dużego wyboru piw, ale menu zaskakuje. Jak rozpoczęła się Twoja gastronomiczna pasja?

Lubię gotować. Zawsze robiłem to w domu. Od 10 czy 12 roku życia regularnie przygotowywałem posiłki i przez lata pracowałem w wielu restauracjach, głównie jako kucharz. Mimo że spędziłem dużą część swojego życia w kuchni oraz otworzyłem i prowadziłem kilka restauracji, nie uważam się za profesjonalnego kucharza. Nie jestem absolwentem prestiżowej szkoły kulinarnej, ani nie pracowałem i nie szkoliłem się u jakiegoś francuskiego czarodzieja kulinarnego. Po prostu lubię gotować i jeść, bawić się smakami i znajdować nowe sposoby ich wykorzystania. Wydaje mi się, że inspiracją dla jedzenia, które serwujemy w No. 5, jest filozofia i podejście do produkcji piw rzemieślniczych. W przypadku piw rzemieślniczych zapaleni piwowarzy sięgają po klasyczne style i szukają sposobów na ich unowocześnienie, zwracając przy tym szczególną uwagę na jakość składników i technikę. Często powstają ciekawe i zaskakujące zmiany. Nasze menu odzwierciedla ten etos, przynajmniej taki był mój zamiar. I chyba się udało (śmiech).

Na jakich produktach bazujesz? Czy uczestniczysz w kreowaniu nowości do menu?

Menu jedzenia, koktajli i piwa jest tworzone przeze mnie. Inspiracje przychodzą zewsząd. Jeśli chodzi o menu kulinarne, sugeruje się tym, przy czym dorastałem, albo to, co lubię jeść w pubie z dobrym piwem. Aby pomysły były świeże i ciekawe, do każdej nowej pozycji w menu, staram się podchodzić w sposób rzemieślniczy, o czym wspomniałem wcześniej. Obejmuje to innowacje i ciekawe połączenia, ale także zwracanie szczególnej uwagi na jakość i świeżość każdego składnika. Prawie wszystko przygotowujemy od podstaw. Robimy własny ketchup (z piwem). Wypiekamy własne pieczywo, wszystkie sosy. Nie używamy żadnych mrożonek. Codziennie starannie przygotowujemy jak najwięcej potraw na świeżo. Wymaga to wiele pracy, ale nie wyobrażam sobie, że mogłoby być inaczej.

Jakie wybory gości dominują, przychodzą głównie na piwo czy dla niektórych jedzenie jest najważniejsze?

Zdecydowanie jest to jedno i drugie. Początkowo zakładałem, że ludzie będą przychodzić na piwo, a jeśli będą głodni, to może wezmą coś z karty. Wydaje się jednak, że spory odsetek gości przychodzi na jedzenie, a ponieważ mamy duży wybór piw rzemieślniczych, wybierają jeden lub dwa do posiłku. To trochę zabawne, bo od początku podkreślałem, że nie jesteśmy restauracją. Jesteśmy barem z piwem rzemieślniczym i kawiarnią z doskonałym jedzeniem. Ale może któregoś dnia będę musiał zmienić ten opis.

Czy goście są zainteresowani beer pairingiem? Czy może karta jest tak skonstruowana, że do konkretnego dania pasuje odpowiednie piwo?

Zawsze chętnie służymy pomocą przy łączeniu piwa z potrawami, jednak nasze menu nie jest zaprojektowane tak, by pomagać gościom w wyborze piwa, które najlepiej pasuje do dania lub odwrotnie. Goście wiedzą, na co mają ochotę, a ich intuicja podpowiada im, jak dobrać odpowiednie połączenie. W każdej chwili mamy 20 kranów świeżego piwa rzemieślniczego, a nowe piwa pojawiają się codziennie. Już choćby z tego powodu sugerowanie konkretnych piw do potraw byłoby zbyt niepraktyczne w drukowanym menu. Ale jak już wspomniałem, zawsze chętnie udzielamy rekomendacji, jeśli ktoś potrzebuje pomocy. Wszyscy nasi pracownicy są dobrze zorientowani w tematyce stylów piwa, ich cech charakterystycznych i nut smakowych, które dobrze komponują się z potrawami. Staramy się jednak nie ulegać rygorystycznym zasadom kulinarnym, takim jak czerwone wino do czerwonego mięsa, białe wino do ryb. Preferujemy filozofię, że jeśli coś Ci smakuje, to znaczy, że doskonale się z tym komponuje.

Jak oceniasz polskie piwa z browarów rzemieślniczych? Czym kierujesz się wybierając nowości do swojego lokalu? Czy istnieje jakiś klucz, którym się sugerujesz?

Moim zdaniem polskie rzemiosło jest na światowym poziomie. Z pewnością niektóre browary odnoszą więcej sukcesów niż inne i niektóre tworzą piwa zupełnie nowe, poza sztywnymi ramami, ale ogólnie, tutejsza scena to miejsce, w którym powstają naprawdę smaczne i ciekawe piwa. Takie, które z łatwością mogą konkurować z dobrymi piwami rzemieślniczymi z całego świata. Byłoby miło zobaczyć nieco większe zaangażowanie i wsparcie społeczności lokalnej, a także więcej uwagi poświęcić zrównoważonemu rozwojowi środowiska i kwestiom równouprawnienia, ale piwo jest cholernie dobre. Raz w tygodniu siadam i decyduję, jakie piwa zamówić na nadchodzący tydzień. Najpierw ustalam, jakich stylów potrzebujemy, a potem przeglądam, co jest

dostępne, co nowego i ciekawego oferują wszystkie browary rzemieślnicze w Polsce. Staramy się mieć bardzo szerokie spektrum stylów piwa, z których można wybierać. Każdy znajdzie coś dla siebie, a nie tylko to, co akurat jest modne lub łatwe do wprowadzenia na kran. Wolę mieć zawsze do dyspozycji jak najwięcej różnych stylów, a także kilka opcji w ramach danego stylu. Wybór i opcje są częścią naszego sposobu działania. Tradycyjna zasada mówi, że lepiej jest ograniczyć gościom wybór, aby im go ułatwić, ale ja nie lubię się do niej stosować. To prawda, że czasem mniej znaczy więcej. Ale prawdą jest również to, że więcej to zawsze więcej. Jak często mamy nowe piwa? To zależy od tego, jak bardzo jesteśmy zajęci, ale średnio mamy od 12 do 14 nowych piw tygodniowo. Czasem nawet więcej. Jeśli gość odczeka trzy tygodnie między kolejnymi wizytami, prawdopodobnie po powrocie będzie miał do wyboru wszystkie nowe piwa.

Według Twoich obserwacji Polacy w kontekście piwa są tradycjonalistami czy lubią eksperymentować ze smakami?

Tradycyjny to słowo, które uważam za mylące w świecie piwa. Rozumiem, że dla osoby, która do tej pory piła głównie polskie, masowo produkowane lagery, to właśnie one są piwami „tradycyjnymi” lub „normalnymi”, jak często słyszę. Jednak lagery produkowane masowo nie istniały od zawsze. W rzeczywistości są one stosunkowo młodym stylem w porównaniu z wieloma innymi stylami. Nasi goście w No. 5 niemal wszyscy są otwarci na próbowanie nowych stylów i eksperymentowanie z nowymi dla nich piwami. Nierzadko jest to powód, dla którego przychodzą do nas z wizytą. Większość polskich konsumentów piwa woli jednak pozostać przy tym, co już zna, niż próbować czegoś nowego, ale tak jest wszędzie. Nie tylko w Polsce. Świat piwa może wydawać się onieśmielający i zagmatwany dla kogoś, kto niekoniecznie ma czas na poznawanie piw typu ale i lager czy różnic między belgijskim witbier a niemieckim hefeweizen. Najpopularniejszy styl? Na pewno IPA. Chmielowość i goryczka stały się popularne dzięki ruchowi piw rzemieślniczych – a polscy piwowarzy warzą pyszne IPA.

Czy w No.5 odbywają się wydarzenia dodatkowe?

Pandemia COVID-19 utrudniła nam regularne organizowanie imprez w No. 5, ale powiedziałbym, że powoli z tego wychodzimy. Mamy w planach kilka dobrych rzeczy na najbliższą przyszłość. Zazwyczaj od czasu do czasu organizujemy akustyczną muzykę na żywo, różne wykłady i warsztaty, dyskusje przy piwie, a nawet regularne targi płyt winylowych z tysiącami płyt winylowych, kaset i płyt CD do przejrzenia i kupienia. Zauważyliśmy, że wielu gości woli ciepłe, wygodne i przyjazne otoczenie, w którym można spędzić kilka godzin, słuchając świetnej muzyki, pijąc doskonałe piwo lub koktajle i spotykając się z dobrymi przyjaciółmi. Czasami impreza może im w tym przeszkodzić.

Jakie masz najbliższe plany na przyszłość związane z No.5?

Planujemy nadal prowadzić przyjemny, osiedlowy bar, w którym każdy gość czuje się komfortowo, jak w domu. Gdzie każdy gość może mieć pewność, że otrzyma wysokiej jakości jedzenie i napoje, a serwować je będą przyjaźni, ciepli i znający się na rzeczy kelnerzy. Wszystko, co zrobiliśmy w przeszłości i co planujemy zrobić w przyszłości, ma tylko ułatwić osiągnięcie tego celu.