Nie boję się kombinować

SZIDEL KRYSTIAN

Fot. Paulina Pawłowska

Kreatywność i skromność to dwie cechy, które z całą pewnością wyróżniają szefa kuchni Sheraton Sopot Hotel. Krystian Szidel pasję do gotowania wyniósł z domu. Słynie z często odważnych i niekonwencjonalnych połączeń smakowych, które zachwycają gości odwiedzających restauracje zlokalizowane tuż przy słynnym molo.

MMiał Pan bardzo ciekawe początki kariery, z licznymi inspiracjami z Francji. Teraz stawia Pan na kaszubskie smaki... Historia zaczyna się w latach 90., kiedy kończyłem szkołę gastronomiczną w Gdyni. Moja babcia urodziła się we Francji i miała tam rodzinę, znajomych. W 1991 roku po raz pierwszy zabrała mnie tam do pracy wakacyjnej, kilkumiesięcznej. Tam zaczęła się moja przygoda. Pokazano mi tam wszystko, co najlepsze w kuchni francuskiej. W latach 90. jak wiemy, było różnie. Po powrocie do domu, szkoły, nikt nie rozumiał, tego, czego się nauczyłem. Na przykład, że do mięsa wołowego, do tatara, można dodać trochę koniaku czy innych dodatków. Niekoniecznie ograniczać się do cebuli czy marynowanych pieczarek. Wtedy to bardzo otworzyło mi oczy. Właściciele, u których pracowałem pomagali mi otworzyć je jeszcze bardziej, jeszcze szerzej. Poprzez kierowanie mnie na różne staże. Dzięki temu pracowałem w Cannes w pięciogwiazdkowej restauracji, chodziłem na staż do hotelu Martinez, gdzie pracowałem z dwoma szefami kuchni, a każdy z nich był gwiazdkowym szefem. Lazurowe wybrzeże to jednak nie wszystko. Rok przed otwarciem Sheraton Sopot Hotel pojechałem do pracy do Bretanii. Wiele osób rekomendowało mi to miejsce, jako takie w którym odnajdę prawdziwą kuchnię francuską. Powiedzmy, że to są francuskie Kaszuby (śmiech). Tam posługują się tym, co daje im region. Tam dotarło do mnie w pełni znaczenie słów: Cudze chwalicie, swego nie znacie. Przecież my też mamy wiele wspaniałych produktów, tylko musimy to wyeksponować i zacząć się tym chwalić.

W gastronomii zmieniło się wiele. Wspominał Pan o odważnych połączeniach. Jednak dawniej niektóre Pana pomysły mogły wydawać się szalone.

Nie boję się używać czegoś nowego, kombinować, wdrażać swoich pomysłów. Takich, które mają swoje korzenie w historii. Miałem starszą sąsiadkę, która urodziła się na wsi i robiła pyszne kruche ciasteczka z dodatkiem smalcu gęsiego. Dlatego któregoś razu na dzień św. Marcina, chyba jako pierwszy szef kuchni w Polsce, przygotowałem deser z gęsina. Wielu myślało: Zwariował! Ciastko z gęsina?! Jednak przecież nasze babcie używały właśnie gęsiego smalcu do ciasta. Wytrawny mus z gorzkiej czekolady z odrobiną foie gras czy czekolada z algami morskimi – przecież to wszystko do siebie pasuje. Na przykład lody z kaszy gryczanej także przywiozłem z Francji.

Czy takie niespotykane pomysły skutkują poczuciem wyalienowania?

Nie miałem takich odczuć. Natomiast, jak zobaczyłem w kolejnym roku, że inni szefowie kuchni robią desery z gęsiną, to wiem, że to była dobra droga (śmiech). Dobra inspiracja pociągnęła za sobą innych.

Jakie doświadczenia, spotkania, wydarzenia sprawiły, że podjął Pan decyzję, że chce związać swoją drogę z branżą gastronomiczną?

Na pewno była to praca w gwiazdkowej restauracji. To wywarło na mnie kolosalne wrażenie. Byłem wtedy dużo młodszy, więcej mogłem wytrzymać. Mimo że nie byłem w wojsku, to na kuchni właśnie tak się chyba mogłem poczuć. Była dyscyplina i rygor. Podobało mi się to. Jestem dosyć pedantyczny. Wszystko musi być czyste i poukładane, przewidziane, zaplanowane. Każdy wiedział co ma robić. Wtedy siedem osób wydawało kolację dla 20 osób. W innych restauracjach taki sam zespół przygotowywał

Fot. Anna Nagel

dania dla 200 gości. To pokazuje, że wszystko można wykonać, ale wtedy wiadomo, że w innym standardzie.

Jest Pan związany z Sheraton Sopot od początku istnienia obiektu.

Tak, najpierw jako kucharz. Później kierownik zmiany. Siedząc na plaży we Francji opowiadałem swojemu przyjacielowi, że w Sopocie budują taki fajny hotel i pójdę tam do pracy. Jak widać swoje marzenia trzeba spełniać.

Szef słynie ze swojego opanowania, a także dyscypliny. To słowa opisujące Pana. Jak odnajduje się Pan w zarządzaniu zespołem, który w takim obiekcie ma wiele obowiązków?

Przede wszystkim myślę, że to nie jest praca dla każdego. Jest to tak duży obiekt, że nie każdy może być w kilku miejscach na raz. W pewnym momencie, gdy wiele się dzieje, też mam refleksję, że idealnie byłoby mieć tylko „Polskie smaki” (śmiech). Kucharze, którzy do nas przychodzą, a pracowali wcześniej w pojedynczej

Z jakimi osobami lubi Pan pracować?

Na pewno z ambitnymi. Mogą nie posiadać umiejętności, ale wystarczy chęć do nauki. Właśnie tym swoim „chcę” dochodzą do celu. Tutaj wystarczy, że podam dwa nazwiska: Marcin

Popielarz i Jacek Koprowski. Daje mi to ogromną satysfakcje, gdy moi szefowie idą dalej i rozwijają się. Jest chwilowo smutek, że odchodzi dobry pracownik i kolega, ale cieszy mnie jego rozwój. Możemy się pochwalić, że wielu szefów kuchni wyszło z tego hotelu, ale oczywiście to zasługa wielu szefów.

KRYSTIAN SZIDEL Z REDAKTOR MILENĄ KASZUBĄ-JANUS

restauracji prywatnej, wchodzą do olbrzymiego statku pasażerskiego, który serwuje różnorodną kuchnię na kilku piętrach. Może mi jest łatwiej, bo jestem tutaj od samego początku. Jednak mogę się pochwalić, że dobrze pamiętam swój pierwszy serwis tutaj. Robiłem go w restauracji hotelowej Wave, wspólnie z moim przyjacielem Grzegorzem Nakrajnikiem. Wtedy był pierwszy festiwal Open’er. Wielu gości spało w Sheratonie, np. Jay-Z. Goście bili nam brawa za jedzenie. Mamy doskonałe wspomnienia.

Jak Pan radzi sobie z delegowaniem zadań? Czy przekazanie kontroli przyszło łatwo czy musiał się Pan tego nauczyć?

Mam dwóch świetnych zastępców, Marka Soczewkę i Marcina Żuchowskiego. Bez nich nie dałbym sobie rady. Uważam, że trzeba nauczyć się delegować obowiązki. Bez tego nie jesteśmy w stanie odpowiednio działać. Nie można być wszędzie. Mimo że robimy wszystko, pracujemy na każdym stanowisku. Nic nam nie ujmuje. Jeżeli jest taka potrzeba, pomagamy też na śniadaniach. W zespole mamy ok. 40 osób podzielonych na sekcje śniadaniową, hotelową, kantynową, restauracje Polskie Smaki, cukiernię i bankiety. Przy tej ostatniej mamy nawet dwie kuchnie, jedna produkcyjna, druga ekspedycyjna. To bardzo duże wyzwanie. Nie każdy kucharz restauracyjny potrafi ugotować zupę dla 600 osób i ją odpowiednio doprawić. Przyprawy stosuje się wtedy w kilogramach. Jednak goście o tym nie wiedzą i nie mogą odczuć różnicy, ich nie interesuje na jaką skalę jest przygotowywane jakieś danie. Przede wszystkim to musi być smaczne. Kucharze muszą się tego nauczyć.

Wspominał Pan, że czasami przychodzi refleksja, że dobrze byłoby skupić się tylko na „Polskich Smakach”. Co czeka na gości w tej restauracji?

Poza niepowtarzalnym widokiem na sopockie molo, przemiłą atmosferą nad którą bacznie czuwają nasi pracownicy, myślę, że nasze dość oryginalne kaszubskie menu. Komponujemy dania w oparciu o lokalne, sezonowe składniki, nie bez przyczyny jesteśmy restauracją certyfikowaną przez organizację Slow Food. Myślę, że ludzie to czują i doceniają, bo mamy duże grono stałych gości.

Konikiem Marcina Sasina, szefa kuchni w Sheraton Grand Warsaw jest kuchnia azjatycka. Panu z kolei bardzo blisko do kuchni hiszpańskiej.

To jest kuchnia, którą ze wszystkich na świecie najbardziej szanuję. Francja jest na siebie wzajemnie zamknięta. Panuje podejściem że wszystko co francuskie, wino, sery jest najlepsze na świecie i koniec kropka. Natomiast, jeżeli porozmawiamy o kuchni hiszpańskiej, to wiemy, że jest tam kolosalny wpływ zarówno Francji, jak i Hiszpanii czy Ameryki Południowej. To jest naprawdę ciekawe i fascynujące.

Bardzo interesuje się historią, naszymi granicami. Tak naprawdę kulturę i jedzenie, które dzisiaj serwujemy tworzyli ludzie, którzy kiedyś mieszkali na tych ziemiach. To nie jest tak, że to 100 proc. kuchnia polska. To miks wszystkich kuchni, doświadczeń, które się tutaj pojawiały. Przecież kuchnia kaszubska, którą tutaj serwujemy ma silne inspiracje kuchnią niemiecką. Teraz żyjemy w takich czasach, że możemy sobie pozwolić na kuchnię awangardową, kuchnię fusion. Kiedyś taka prawdziwa kuchnia kaszubska, przecież była biedna, dominowały w niej ziemniaki i śledzie.

Cukiernictwo jest Panu dalsze niż bliższe, jednak jest Pan współwłaściciel Umam. Z Krzysztofem Ilnickim spotkaliście się także w Sheratonie...

Zawsze miałem szczęście trafiać na dobrych cukierników. Cukiernictwo inspirowało mnie już we Francji. Tam też pracowałem nad podnoszeniem swoich umiejętności także w tej materii. Krzysztof dołączył do Sheratona rok po otwarciu hotelu. Pracowaliśmy w sąsiednich sekcjach i poczuliśmy profesjonalną chemię. Z tego też urodził się Umam. Tam stawiamy na klasykę. Nie chcemy przekombinować. Mózgiem przedsięwzięcia jest Krzysztof. Niebawem otwieramy kolejny punkt w Gdańsku. Na razie stawiamy tylko na Trójmiasto. Produkt jest biżuteryjny, kruchy, nie nadaje się zbytnio do długiego transportu. Tutaj możemy mieć wszystko pod kontrolą.

Fot. Karol Kacperski

Po licznych zadaniach, w jaki sposób lubi się Pan relaksować?

Odpowiedz jest prosta: motocykl. Jazdę porównuję do medytacji. To taka moja indywidualna interpretacja. Siadam, zamykam kask, koncentruje się i patrzę przed siebie. Byłem w stanie przejechać 5,5 tys. km. Sam. Gdy jedzie się samemu, to wcale nie oznacza, że trzeba się czuć samotnie. Motocykliści to jedna wielka rodzina. Jazda mnie relaksuje, ale co ciekawe podobnie, jak gotowanie. Mogę być bardzo zdenerwowany, a gdy dotykam garnków to jestem innym człowiekiem. Połączenie pracy i pasji zdecydowanie ma u mnie miejsce. To koi nerwy.

Bardzo dziękuję za rozmowę i do zobaczenia!

Fot. Karol Kacperski