Goście szukają lokalnych i autorskich smaków

Moim zdaniem każdy hotelowy bar powinien mieć kartę koktajli zbudowaną w oparciu o koktajle klasyczne w najlepszym możliwym wydaniu oraz koktajle typu „signature serve” – mówi Mateusz Szuchnik, barman, zwycięzca konkursów barmańskich, whisky & gin ambasador.

ROZMAWIAŁA KAROLINA STĘPNIAK

Jak rozpoczęła się Twoja barmańska historia i na jakim etapie teraz jesteś?

Moją karierę w gastronomii rozpocząłem na placu teatralnym w 2009 roku. To właśnie meksykańska restauracja z tequila barem El Popo była pierwszym miejscem, gdzie rozpoczynałem pracę jako kelner, aby po kilku miesiącach wejść za bar, wykonać pierwsze w swoim życiu koktajle i zakochać się w tej branży. Niesamowicie ciepło wspominam ten czas jak zresztą i całą organizacje grypy restauracyjnej Kręgliccy. Przechodząc do teraźniejszości. Po wielu latach pracy za barem, prowadzeniu własnego lokalu oraz pracą w Londynie, w chwili obecnej zajmuje się edukacja i szkoleniami w ramach pracy ambasadorskiej portfolio Beam – Suntory dla polskiego dystrybutora Stock Polska. Odpowiadam za koktajle, szkocką whisky Auchentoshan i japońską whisky Suntory oraz japoński gin Roku. Jest to idealna praca dla mnie, gdyż wciąż mam kontakt z barem. Poza tym robię to, co kocham, czyli dzielę się wiedzą oraz wysokojakościowymi smakami. Pomagam rozwijać branżę, a to mnie chyba cieszy najbardziej.

Spotkaliśmy się w Lane’s w warszawskim Hotelu Bristol. Jakie propozycje przygotowałeś dla gości w ramach Guest Shift i dlaczego właśnie takie?

W związku z rosnącą popularnością ginu w Polsce, staram się budować kategorie prezentując nowoczesne oraz bardzo jakościowe i japońskie podejście do tworzenia destylatów. Stąd Lane’s jest doskonałym miejscem, aby wśród gości zaprezentować tak wyszukane koktajle. W menu znalazły się cztery koktajle zgodne z japońska sztuka gościnności „omotenashi”: Roku Matcha Sour, Shakira Gimlet, Roku & Tonic z imbirem oraz Negroni w japońskim wydaniu. Całe menu zostało opracowane, aby uwydatnić kluczowe sześć składników zawartych w Ginie Roku, pochodzące z Japonii i ikoniczne dla japońskiej kultury.

Jakie pozycje powinny znaleźć się w barze hotelowym?

Moim zdaniem każdy hotelowy bar powinien mieć kartę koktajli zbudowaną w oparciu o koktajle klasyczne w najlepszym możliwym wydaniu oraz koktajle typu „signature serve”.

Goście korzystający z usług hoteli z jednej strony oczekują doskonale znanych im smaków, jak Negroni, Old Fashioned czy French 75. Z drugiej, szukają lokalnych i autorskich smaków, stąd zawsze warto mieć w menu dwie-trzy propozycje koktajli opartych o lokalne smaki, bądź charakterystyczne do stylu hotelu. Warto zatem zdywersyfikować koktajle, aby maksymalnie uatrakcyjnić ofertę, aczkolwiek nie stawiać na zbyt duża liczbę koktajli.

Czy poziom drinków i koktajli, które serwowane są w polskich hotelach, odwiedzanych przez Ciebie, spełniają podstawowe założenia?

Z racji wyjazdowego charakteru pracy mam przyjemność wielokrotnie być gościem hotelowym, a co za tym idzie barów hotelowych. Generalnie poziom koktajli bywa rożny, bardzo często wiedza i podejście są zdezaktualizowane i oparte o doświadczenia z lat 90’. Oczywiście proszę mnie nie zrozumieć źle, jest mnóstwo miejsc, które ma doskonałą ofertę koktajlową i nadąża za obecnymi trendami. W każdym dużym mieście są przynajmniej trzy bary hotelowe, w których dostaniemy świetny serwis i jakość koktajli, natomiast bardzo często jest wciąż wiele miejsc, gdzie stawia się mocno na rozwój oferty kulinarnej, a zapomina się o rozwijaniu oferty barowej czy inwestowaniu w sprzęt bądź personel barowy.

Jak oceniasz polską scenę barmańską?

Warto powiedzieć ze ogólny poziom barmański w Polsce stoi na bardzo dobrym poziomie. Polska scena w przypadku wielu lokali nie odbiega jakością koktajli, umiejętności czy serwisu od lokali, które znamy z rankingu Worlds 50 Best Bars.

Jakie błędy najczęściej popełniane są przez barmanów w kontekście przygotowania i serwowania klasycznych drinków?

Najczęściej to najprostsze koktajle są po prostu bagatelizowane, a takie właśnie jest najłatwiej zepsuć. Klasyczny Highball lub Gin z Tonikiem może być czymś doskonałym w swojej prostocie, bardzo często natomiast koktajle są serwowane ze słabej jakości lodem, bądź w nieodpowiednim szkle.

Idea zero waste zawędrowała także za bar. Jakie kroki w tej kwestii mogą podjąć bary hotelowe?

W kwestii zero waste warto inspirować się właśnie najlepszymi barami, które w pierwszej kolejności korzystają z ekologicznych i biodegradowalnych rurek, serwetek ale tez starają się w kreatywny sposób przerabiać chociażby cytrusy, aby korzystać nie tylko z soku, a również z albedo czy z skórek, w których jest mnóstwo smaku i aromatów.

Jakimi cechami powinien wyróżniać się dobry barman? Z jakimi ludźmi lubisz pracować?

Przede wszystkim dobrego barmana powinna cechować życzliwość, kreatywność, komunikatywność i sumienność. Te cechy zagwarantują z pewnością, że bar w którym będzie pracować dana osoba wypełniony będzie dobrą energią i gośćmi przy barze.

Przyznam szczerze, że na mojej 14-letniej drodze trafiałem wyłącznie na super ludzi, począwszy od pierwszego miejsca pracy, po przez przygodę w Londynie bądź moje własne miejsce, które prowadziłem przez sześć lat.

Dziś najbardziej lubię pracować z ludźmi, którzy po prostu kochają tę branże i tak samo jak ja, chcą ją rozwijać, by ogólny poziom jakości był wyłącznie lepszy.

Mateuszu, dziękuję za rozmowę.

O Rozm Wcy

Mateusz Szuchnik szlify w zawodzie zdobywał w topowych warszawskich koktajl barach oraz w LAB London Academy of Bartenders. Mateusz jest współtwórcą warszawskiego projektu barowego El Koktel, najlepszego baru koktajlowego z 2015 roku w plebiscycie Bar Roku. W 2016 roku został doceniony w zestawieniu 50 najbardziej kreatywnych w biznesie wg magazynu Brief. Doświadczenie Mateusza to również reprezentowanie naszego kraju na międzynarodowej arenie zmagań barmańskich. Jest zwycięzcą krajowych i zagranicznych konkursów barmańskich: Diageo World Class 2015, Tahona Society, Bols Around the World, Wild Turkey Cocktail Competition, oraz dwukrotnym Mistrzem Polski Coffee in Good Spirits z 2017r. i 2018r. Zdobywcą 3 miejsca na świecie w globalnym finale Bols Around The World 2013 oraz Coffee In Good Spirits 2017.

Po Ysk

Ma Znaczenie

Dbałość o detale to cecha, która wyróżnia najlepsze hotele na świecie.

Choć może się wydawać, że takie elementy jak czystość kieliszków nie mają dużego znaczenia, są one częścią szerszej strategii dbania o zadowolenie gości. Dlatego inwestycja w dobrą zmywarkę do szkła to decyzja, która może przynieść wiele korzyści dla każdego hotelu.

Tylko jedno pierwsze wrażenie

Pierwszym i najważniejszym powodem, dla którego czystość kieliszków jest kluczowa, jest wrażenie gości. Goście hotelowi zwracają uwagę na najdrobniejsze szczegóły. Czyste kieliszki są często jednym z pierwszych elementów, na które zwraca uwagę gość. Wystarczy jeden odcisk palca czy plama na szkle, by sprawić, że wrażenie klienta o miejscu zacznie się psuć. Zadbany, błyszczący kieliszek to sygnał dla gościa, że dbamy o każdy detal!

Szlachetne zdrowie

Wrażenie to nie wszystko, drugim, równie ważnym powodem jest higiena i bezpieczeństwo zdrowotne. Pandemia wirusa

COV-19 to czas, w którym boleśnie przekonaliśmy się, że to, co niewidoczne dla oczu też ma znaczenie. Brudne kieliszki mogą stanowić miejsce, gdzie bakterie i wirusy mają szansę na rozmnażanie. To nie tylko naraża gości na potencjalne zagrożenia zdrowotne, ale może również doprowadzić do poważniejszych problemów, takich jak wybuchy chorób zakaźnych. Tu nie ma miejsca na kompromisy. Profesjonalne zmywarki do szkła są zaprojektowane tak, aby skutecznie usuwać wszelkie zanieczyszczenia, zarówno te widoczne, jak i niewidoczne gołym okiem. Dzięki temu hotele mogą zapewnić swoim gościom kieliszki w nienagannym stanie, co przekłada się na pozytywne doświadczenia i satysfakcję gości.

Długowieczne szkło Zadbane, wysokiej jakości szkło potrafi służyć wiele lat. Dobra zmywarka do szkła jest delikatna dla naczyń, co przekłada się na długowieczność kieliszków i innych szklanych naczyń. Oznacza to mniej pęknięć i uszkodzeń, co w dłuższym okresie czasu przekłada się na oszczędności. W produkcji i dystrybucji zmywarek do szkła specjalizuje się niemiecka firma Winterhalter, której długa historia zaczyna się skonstruowaniem urządzenia służącego do zmywania szklanych kufli. O tego czasu wiele się zmieniło, a zmywarki podblatowe Winterhalter są liderem w dziedzinie zmywania szklanych naczyń.

Sposoby na mikroby (i kryształową czystość)

Czasy barmanów cierpliwie polerujących szkło są passe. Chcesz kryształowej czystości i pełnego bezpieczeństwa? Zainwestuj w zmywarkę dedykowaną szklanym naczyniom! Korzyści jest bez liku, ale najważniejsze jest jedno: zaoszczędzisz! Na wodzie, na prądzie, czasie, na personelu oraz szkle, które będzie służyło Tobie i Twoim gościom dłużej. Konstruktorzy Winterhalter zaprojektowali serię maszyn UC. Te urządzenia zmywają naczynia szklane, zapewniając perfekcyjną czystość i możliwość ponownego użycia w bardzo krótkim czasie (ok. 2 minut). Niezależnie od rodzaju naczynia szklanego i stopnia zabrudzenia. Zmywarki Winterhalter swoją jakością, wykonaniem i innowacjami technicznymi wyznaczają standardy na rynku i przekonują klientów na całym świecie. Zakup takiej zmywarki to znacząca inwestycja, ale marka w odpowiedzi na zapotrzebowanie wśród klientów, także tych poszukujących rozsądnych rozwiązań budżetowych, proponuje usługę wynajmu zmywarek. Takie rozwiązanie pozwala wyposażyć hotel w najnowocześniejszy sprzęt zmywający bez konieczności angażowania dużych zasobów finansowych. W przypadku skorzystania z tej usługi wynajmujący dysponuje wysokiej jakości sprzętem bez konieczności jego zakupu. Umowę podpisuje się na określony czas, ze stałą ratą. Po jej zakończeniu można (ale nie trzeba) wykupić sprzęt po preferencyjnej cenie. Więcej informacji o możliwościach urządzeń można znaleźć na stronie: www.wynajmijzmywarke.pl