4. Fabricação de rapadura

Os não açúcares orgânicos são representados por diversas substâncias, tais como proteínas, aminoácidos, ceras, pectinas, ácidos e matérias corantes (clorofila, antocianina e sacaretina). Os não açúcares inorgânicos são as cinzas, cujos componentes principais são sílica, potássio, fósforo, cálcio, sódio, magnésio, enxofre, ferro etc.

O caldo dos colmos é extraído pela passagem dos mesmos pela moenda. Nas moendas de um único terno, geralmente utilizadas em unidades de produção de pequeno a médio porte, o rendimento da extração não ultrapassa 60% (Figura 7). Portanto, para cada tonelada de colmos de cana-de-açúcar, conseguem-se extrair entre 500 a 600 litros de caldo.

Logo após a moagem, o caldo passa por uma peneira de malha fina, preferencialmente de aço inoxidável (que facilita a higienização), para retenção de partículas sólidas, como terra, restos de folhas e bagacilho. Quanto mais limpo o caldo, mais fácil será a etapa de limpeza e purificação no processamento do açúcar mascavo, da rapadura e do melado e melhor será a qualidade do produto fabricado.

Figura 7 – Moenda de cana de um terno, pequena escala de produção. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.

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3. FABRICAÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO

A resolução n.o 271, de 22 de setembro de 2005, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde, define açúcar como a sacarose obtida de cana-de-açúcar por processos industriais adequados, sendo que o açúcar mascavo deverá ser elaborado a partir de caldo de cana livre de fermentação, isento de matéria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais e apresentar um mínimo de 90% de sacarose (BRASIL, 2005). É proibida a adição de corantes, conservantes e edulcorantes.

Os tipos de açúcar produzidos de forma artesanal pelas pequenas e médias propriedades, para fins de consumo próprio ou comercialização, são o açúcar mascavo granulado ou batido (amorfo) e o tipo cristalizado (semelhante ao demerara, o qual passa por um leve processo de refinamento e apresenta coloração marrom-clara e cristais grandes).

O açúcar mascavo batido apresenta uma composição final, quanto aos teores de sais minerais e componentes orgânicos, bastante próxima a do caldo da cana-de-açúcar in natura, isto é, a garapa. Não há cristais de sacarose definidos, mas sim grânulos de açúcar de cor marrom, podendo variar das tonalidades clara e dourada até a mais escura, dependendo da variedade e época de colheita da cana, bem como do material dos tachos e da fonte e intensidade da troca de calor, tais como vapor ou fogo direto (fornalha a lenha ou fogão a gás).

3.1. Como obter o açúcar mascavo

Basicamente, as operações para a obtenção do açúcar mascavo são: moagem da cana, limpeza e purificação do caldo, cozimento (evaporação e concentração até obtenção de xarope), resfriamento, cristalização, peneiragem e embalagem.

É possível realizar a fabricação desses produtos em pequena escala, com estrutura mínima de produção, contando com uma moenda de pequeno porte (Figura 7). A instalação mais comum nos pequenos estabelecimentos é a que utiliza recipientes abertos, os chamados tachos, que podem ser de inox, ou ferro galvanizado, bem como de alumínio ou até mesmo de cobre. O aquecimento é feito à pressão atmosférica (Figura 8), utilizando-se fogo direto (gás ou fornalha a lenha), ou a vapor (Figura 9). Dessa forma, às vezes pode ocorrer caramelização, provocando o escurecimento do produto. Cochos, preferencialmente em inox, são necessários para o resfriamento e a batedura, ou mesmo batedores mecânicos.

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Figura 8 – Tacho aberto, em alumínio, com capacidade nominal de 25 litros, para evaporação, limpeza e concentração do caldo de cana, em fogão industrial de alta pressão, com aquecimento a gás em fogo direto. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.

Figura 9 – Tacho aberto, em ferro galvanizado, aquecimento a vapor, para evaporação, limpeza e concentração do caldo de cana. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.

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O caldo filtrado e decantado é conduzido para o tacho. Inicia-se, então, o aquecimento para o processo de limpeza e purificação do caldo de cana-de-açúcar. Essa é uma operação em comum para a fabricação do açúcar mascavo, bem como para a rapadura e o melado. Utiliza-se fogo ou vapor forte. Iniciase a formação de espuma, que deve ser retirada com escumadeira, até a limpeza total do caldo, para garantir um produto mais claro e puro (Figura 10). Também denominada de borra, essa espuma tem relativo valor nutritivo e energético, possibilitando seu aproveitamento na alimentação de animais, como, por exemplo, gado e suínos.

Figura 10 – Processo de limpeza do caldo e borra removida, tanto em tacho aberto, com fogo direto, como em tacho aberto, a vapor. Fotos: Elisangela Jeronimo/Apta.

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