6. Higiene e Boas Práticas de Fabricação

4. FABRICAÇÃO DE RAPADURA

A RCD n.o 271, de setembro de 2005, define rapadura como sendo o produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto. Quando for adicionado à massa outro ingrediente como, por exemplo, frutas ou amêndoas, a descrição deverá ser acrescida no nome do mesmo: “rapadura com coco, rapadura com amendoim, rapadura com abobora”. Não é permitida a adição de essências, corantes naturais ou artificiais, conservantes e edulcorantes (Brasil, 2005). É tradicionalmente obtida em tabletes, com variações de peso conforme a necessidade do mercado. A diferença em relação ao açúcar mascavo é o ponto, cuja massa é retirada do fogo com cerca de 114-118°C, bem como quando o teor de sólidos solúveis atinge de 70 a 73°Brix, a quente, ou 85 a 88°Brix, a frio, para ser batida, enformada e resfriada naturalmente, para atingir o aspecto sólido.

A sequência de operações é a mesma em relação ao açúcar mascavo, exceto a possibilidade de utilização do bicarbonato de sódio, que não é recomendada para a rapadura.

Na etapa de concentração do xarope observa-se (Figura 13) que o aspecto do cozimento é o de formação de pequenas bolhas, conhecido como ponto, de “meladinho”. Em seguida, vão surgindo bolhas grandes. Ao se aproximar do ponto é necessário reduzir o fogo ou a fonte de calor, para evitar a caramelização e o escurecimento demasiado do produto. O ponto final para a rapadura ocorre após a obtenção do melado e, anteriormente, ao do açúcar mascavo. Pode ser visualizado de forma empírica, quando adicionam algumas gotas do xarope concentrado em um prato de água fria e a massa resultante toma consistência de bala ao ser manuseada.

Ao atingir o ponto de rapadura, a massa é transferida para o cocho, onde deve ser agitada constantemente, incorporando-se ar à ela, até o momento de sua colocação nas fôrmas, para garantir um produto mais claro e homogêneo. Recomenda-se enformá-la numa temperatura morna, em torno de 60°C. As fôrmas são dispostas sobre superfície lisa, plana e nivelada,

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como por exemplo o granito. Pode-se untar a superfície com óleo vegetal para facilitar o desenformar das rapaduras. O produto permanece nas fôrmas o tempo necessário para o endurecimento, dependendo do ponto dado à massa.

Embora na zona rural e em pequena escala, as fôrmas predominantemente utilizadas sejam de madeira, deve-se preferir um material não poroso, facilmente lavável e higienizável, como as opções disponíveis no mercado em materiais como polipropileno, alumínio ou inox, que são mais adequados para o processamento de alimentos, por serem mais higiênicos.

Essas fôrmas formam compartimentos retangulares, com capacidade variável, de acordo com o tipo de mercado a ser atendido, como por exemplo de 25, 300 ou 500 gramas.

Após a retirada da fôrma, antes de embalar, recomenda-se deixar a rapadura em local arejado, seco e protegido por 24 horas, para completar o endurecimento. As rapaduras devem ser embaladas e identificadas com rótulos que apresentem as informações pertinentes do produto e do fabricante, conforme a legislação vigente. Os tipos de embalagem podem variar, mas o mais usual é o celofane e as embalagens plásticas de polietileno. Após, devem ser armazenadas em local fresco, seco e arejado, até o momento da comercialização.

Quanto ao prazo de validade, é variável em função da concentração de açúcares (°Brix) do produto final, das condições em relação à higiene durante o processamento, bem como do tipo de embalagem e das condições de armazenamento. Quanto mais seca a rapadura, maior a durabilidade. Algumas indústrias adotam o prazo de validade de seis meses, outras de 12 a 24 meses.

Alguns dos defeitos mais frequentes da rapadura são: • massa muito escura – caramelização excessiva, queima durante a concentração (fogo desuniforme no tacho) ou uso de cana passada com alto teor de açúcares invertidos;

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• mela – concentração insuficiente do caldo (ponto muito brando) ou de umidade no ambiente de armazenamento, moagem de cana verde em grande proporção ou uso de cana passada com alto teor de açúcares invertidos.

Um rendimento aproximado pode ser estimado considerando-se que, de forma geral, a partir de uma tonelada de cana-de-açúcar obtêm-se 500 litros de garapa. Com base na leitura do °Brix do caldo, subtrai-se do mesmo o valor absoluto dois, em relação a 100 litros de caldo, conforme apresentado hipoteticamente a seguir: • °Brix do caldo = 20 • 100 litros de caldo • °Brix do caldo – 2 = quilo de rapadura/100 litros de caldo • 20 – 2 = 18 quilos de rapadura/100 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 500 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 90 quilos de rapadura

A elaboração de rapaduras mistas também pode ser realizada por meio da adição de amendoim, abóbora, mamão, coco, além de castanhas. No caso do amendoim e do coco, estes devem ser previamente torrados. Já na adição de abóbora e mamão, tais alimentos devem ser ralados e acrescentados na fase final da concentração.

Alguns produtores utilizam uma técnica interessante para a fabricação de rapadura. Primeiramente, concentram o caldo de cana até o ponto de melado e o armazenam em recipientes herméticos, previamente higienizados. Assim, podem realizar o processamento da rapadura em outros períodos da safra, otimizando tempo, possibilitando melhor aproveitamento da matéria-prima, o que resulta em maior retorno financeiro em relação ao plantio da cana.

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