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Figura 13 – Etapas da produção de rapadura em pequena escala, tacho aberto, fogo direto. 1. Limpeza e concentração; 2. Obtenção da massa; 3. Batedura e ponto; 4. Massa enformada; 5. Rapadura desenformada; 6. Rapadura embalada; 7. Pronta para consumo; 8. Pronta para comercialização. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.

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5. FABRICAÇÃO DE MELADO

A RCD n.o 271, de setembro de 2005, define melado como líquido xarope obtido pela evaporação do caldo de cana-de-açúcar. O produto deve ser elaborado com matéria-prima (caldo de cana-de-açúcar) não fermentada, isenta de matérias terrosas, parasitas e detritos de animais ou vegetais. Não é permitida a adição de essências, corantes naturais ou artificiais, conservadores ou edulcorantes (Brasil, 2005).

O melado, do ponto de vista nutricional, é considerado um alimento energético e rico em minerais, destacando-se o ferro. Em média, o teor de ferro em melado é de 5,4mg por 100 gramas de produto, o que corresponde a quase 39% do valor diário recomendado para uma dieta de 2.000Kcal.

As etapas para o processamento do melado também são similares às da rapadura, mas no caso do melado o ponto é adquirido em momentos antes aos da rapadura (Figuras 14 e 15). À medida que o caldo se concentra, ocorre a formação de bolhas de ar no xarope, com aparência de um caldo viscoso, cuja concentração de açúcares, nessa etapa, deverá estar em torno de 65°Brix. O melado pronto deve conter no mínimo 65°Brix, mas pode chegar a 75°Brix. Quanto maior o °Brix, maior é o seu prazo de validade; no entanto é menor o rendimento em relação ao volume de caldo de cana concentrado.

Porém, quando o produto pronto atinge 70°Brix, há possibilidade de ocorrer cristalização. A ocorrência de cristalização ou “açucaramento” é um dos maiores problemas referentes à qualidade do melado, fazendo com que ele apresente um menor tempo de conservação para o consumo, além de perder suas características físico-químicas e sensoriais. Para evitar isso, parte da sacarose do caldo deve ser invertida, isto é, recomenda-se aplicar um tratamento no caldo de cana para provocar a inversão de uma parte da sacarose do caldo em açúcares simples, glicose e frutose.

Para tanto, adiciona-se de 0,4 a 0,7 gramas de ácido cítrico, em pó, de grau alimentício, por litro de caldo recém-obtido pela moagem dos colmos de cana. O ácido cítrico pode ser encontrado em lojas de produtos alimentícios. Logo após o abastecimento do tacho com o caldo de cana, recomenda-se aquecê-lo a aproximadamente 70°C; adicionar o ácido cítrico, previamente dissolvido em uma porção do caldo de cana; e deixá-lo em repouso por cerca de 30 minutos.

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Figura 14 – Etapas da produção de melado em pequena escala em tacho aberto em alumínio, com capacidade nominal de 25 litros e preenchido com 12 litros de caldo de cana, colocado no fogo direto a gás. 1. Caldo de cana; 2. Caldo de cana após adição de ácido cítrico para inversão de sacarose; 3. Evaporação e cozimento; 4. Ponto de “meladinho”; 5. Ponto de melado; 6. Melado pronto para envasar (90°C); 7. Melado envasado; 8. Melado pronto. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.

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Figura 15 – Etapas da produção de melado em tacho encamisado, a vapor, com capacidade nominal de 400 litros. 1. Limpeza; 2. Concentração; 3. Ponto de melado; 4. Melado pronto e envasado. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.

Após esses procedimentos, dar seguimento às operações de purificação e concentração final, em fogo médio.

A adição de cal para auxiliar a limpeza do caldo, conforme descrito no item 3.1.(página 15), é opcional e pode ser efetuada após operação de inversão de sacarose.

A concentração do caldo consiste na evaporação da água, quando o volume do líquido for diminuindo gradativamente e ficando cada vez mais denso, até atingir o ponto do melado, correspondente à temperatura de 103 a 105°C. Ao se aproximar do ponto, é necessário diminuir o fogo para evitar o escurecimento do produto. Atingido o ponto de melado, deve-se retirar o tacho imediatamente do fogo, para não queimar. Além disso, o xarope não deverá ser batido, para evitar que cristalize.

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O melado deverá sempre ser envasado ainda quente, com temperatura em torno de 90°C. Quando colocados em frascos de vidros esterilizados, deve-se enchê-los completamente, deixando-se apenas 0,5cm da borda. Em seguida, vedam-se com a tampa de metal. Deve-se invertê-los após o enchimento, com a tampa para baixo, por cinco minutos. Após, volta-se a posição dos frascos ao normal. Assim que estiverem completamente resfriados, os vidros estarão prontos para a etapa de rotulagem e armazenamento, até o momento da comercialização.

O processo para esterilização dos frascos de vidro em escala artesanal é simples: colocam-se os frascos em panela ou tacho, cobertos com água e realiza-se a fervura por 20 minutos. Após, retiram-se os frascos para secarem naturalmente em superfície higienizada. As tampas de metal não devem ser esterilizadas, para que não percam o lacre. Recomenda-se higienizá-las com álcool a 70%.

O prazo de validade do melado é variável em função da concentração de açúcares (°Brix), bem como das condições de higiene durante o processamento. Quanto mais elevado o °Brix, maior o período de conservação. No caso de produtos comerciais, desenvolvidos por agroindústrias de maior porte, geralmente o prazo de validade adotado é de até 36 meses, quando acondicionados em embalagens de vidros e tampa de metal. Mas há produtos artesanais que apresentam o prazo de validade de seis meses, quando acondicionados em embalagens de polietileno.

Um rendimento aproximado pode ser estimado considerando-se que, de forma geral, a partir de uma tonelada de cana-de-açúcar obtêm-se 500 litros de garapa. Com base na leitura do °Brix, do caldo subtrai-se do mesmo o valor absoluto zero, em relação a 100 litros de caldo, conforme apresentado hipoteticamente a seguir: • °Brix do caldo = 20 • 100 litros de caldo • °Brix do caldo – 0 = quilo de melado/100 litros de caldo • 20 – 0 = 20 quilos de melado/100 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 500 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 100 quilos de melado

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6. HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Para a implantação de uma agroindústria de fabricação de açúcar mascavo, rapadura e/ou melado é de fundamental importância a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), para produtos alimentícios em geral.

As BPF são procedimentos necessários para garantir a segurança dos alimentos produzidos, isto é, um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de processamento e fabricação de alimentos, para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos seus produtos, perante os regulamentos técnicos vigentes.

O produtor deve utilizar medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores, limpeza diária do engenho, dos tanques de coleta de caldo e tachos de processamento e ambiente (espaço físico) adequado às normas de BPF.

Dessa forma, os referidos produtos atenderão à legislação no quesito sobre sujidades e qualidade microbiológica, que estabelece a ausência de salmonelas e coliformes fecais, e que se apresentem livres de sujidades, parasitas, além de fragmentos de insetos.

Tais procedimentos são estabelecidos pela portaria SVS/MS n.o 326, de 30 de julho de 1997. Essa portaria contém orientações para as indústrias de alimentos quanto às condições higiênico-sanitárias de instalações, equipamentos, operações e pessoal, visando à produção de alimentos seguros, livres de qualquer tipo de contaminação.

A adoção das Boas Práticas é muito importante por evitar diversos tipos de contaminação (física, química ou biológica). A contaminação física refere-se à contaminação dos alimentos por materiais estranhos; a química refere-se à contaminação dos alimentos por resíduo de produtos químicos, e a microbiológica refere-se à contaminação dos alimentos por micro-organismos patogênicos. A RDC n.o 12, de 2 de janeiro de 2001, estabelece limites microbiológicos para coliformes termotolerantes, sendo 102 Unidades Formadoras de Colônias, por grama de produto, o limite máximo que pode ser encontrado em melado, rapadura e açúcar mascavo e Salmonella sp, que deve estar ausente em 25g do produto.

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Dentro da abrangência das Boas Práticas, os principais pontos que devem ser observados para uma produção segura dos derivados de cana são instalações, pessoal, controle de pragas e operações.

As instalações devem ser livres de contaminantes de qualquer natureza, feitas de materiais de fácil higiene e limpeza, sendo que sua organização deve evitar contaminação cruzada (contato de produto limpo e pronto com matéria-prima suja). Para minimizar essas probabilidades de contaminações no processamento, deve-se separar a área suja (por exemplo sala de recepção da cana-de-açúcar) da área limpa (por exemplo sala de processamento).

As paredes devem ser impermeáveis, laváveis, claras, lisas, sem frestas e de fácil limpeza, assim como o teto deve ser de material que impeça acúmulo de sujeira e evite formação de mofo. As janelas que comunicam com o exterior devem ser providas de telas para impedir a entrada de insetos. Ainda na área de manipulação, devem existir instalações adequadas para lavagem de mãos, além de iluminação protegida contra quebras, e dispor de ventilação e circulação de ar, capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores.

Os banheiros não devem ter acesso direto e nem comunicação com a área de manipulação, cujo piso deve ser impermeável, lavável, antiderrapante, sem frestas e de fácil limpeza.

As pessoas que manipulam alimentos muitas vezes são responsáveis por diversas contaminações em alimentos, por estarem infectados ou colonizados por micro-organismos patogênicos. Dessa forma, os manipuladores de alimentos devem ser submetidos a exames médicos e laboratoriais que avaliem sua condição de saúde, antes do início de suas atividades, e/ou periodicamente, após o início das mesmas e sempre que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.

O manipulador de alimentos também deve receber treinamento contínuo em Boas Práticas de Fabricação e seguir regras básicas de higiene pessoal, tais como:

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• não manusear alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas; • manter unhas curtas, limpas e sem esmalte; • manter-se barbeado; • não usar adornos; • usar uniformes descartáveis ou mantê-los sempre limpos; • utilizar toucas para proteção dos cabelos; • utilizar botas de borracha; • higienizar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após uso do sanitário e todas as vezes em que trocar de função ou for necessário; • não fumar; • não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; • afastar-se antes de tossir ou espirrar, cobrindo a boca e o nariz e depois de higienizar as mãos; • não tocar os dedos em nenhuma parte do corpo e depois manipular os alimentos.

Além disso, deve-se também: • evitar o trânsito de pessoas ou materiais estranhos no local de processamento; • manter os recipientes de lixo limpos, corretamente fechados e afastados dos alimentos ou produtos finais.

As operações de pré-preparo (despalha e lavagem dos colmos) e preparo (moagem e extração) devem ser realizadas em locais isolados, evitando-se a contaminação cruzada, assim como a recepção da matéria-prima deve ser realizada em local protegido, limpo e isolado da área de produção. A água da lavagem dos colmos, bem como aquela da lavagem de utensílios, deve ser potável.

A moenda deve ser lavada diariamente, antes e depois da moagem dos colmos. Não se pode deixar excesso de lubrificantes para evitar o risco de contaminar o caldo. O operador deve utilizar Equipamento de Proteção Individual (EPI) para realizar essa operação.

As superfícies dos equipamentos e utensílios utilizados no processamento devem ser lisas, livres de rugosidades e frestas que possam comprometer a higiene dos alimentos. Evitar utensílios e equipamentos de madeira, pois são porosos, podem mofar ou lascar, vindo a ocasionar contaminações físicas ou microbiológicas.

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O material de embalagem deve ser seguro e oferecer proteção adequada ao produto. O armazenamento das embalagens deve ser em local destinado especialmente para esse fim, limpo e livre de odores. As embalagens não podem ter sido utilizadas anteriormente, para nenhuma finalidade que possa contaminar o produto.

O controle de pragas deve ser feito preventivamente para impedir o acesso de pássaros, roedores e insetos. Esse controle é feito pelo uso de telas, pela vedação de portas, pelo uso de ralos sifonados, bem como pela inspeção em telhados e árvores aos arredores da planta de processamento. Também é proibido o trânsito de animais. Para isso, colocar barreiras físicas ao acesso. Paralelamente às medidas preventivas, o controle químico deve ser realizado por meio da contratação de firma especializada.

7. COMERCIALIZAÇÃO DE PRODUTOS ARTESANAIS DE ORIGEM VEGETAL

Os investimentos financeiro e pessoal necessário para a implantação de um negócio para a produção de açúcar mascavo, rapadura e melado dependerá do porte da agroindústria e volume de produção. Quanto aos custos de produção, o empreendedor deve considerar a implantação do canavial ─ que será a matéria-prima ─, mão de obra, energia, água, equipamentos, acessórios, instalações, embalagem etc., além dos impostos e taxas vigentes.

A Portaria CVS n.o 5, de 12/5/2005, dispõe sobre as normas sobre elaboração e comercialização de alimentos artesanais de origem vegetal, no Estado de São Paulo. A saber: • alimento artesanal de origem vegetal é aquele produzido com características tradicionais, culturais ou regionais e em conformidade com padrões de identidade e qualidade estabelecidos nas legislações de alimentos e aditivos; • características tradicionais, culturais ou regionais são processos de elaboração de alimentos que se transmitem de geração em geração, conforme a tradição cultural, ou que utilizam matérias-primas produzidas na região; • produtor de alimento artesanal de origem vegetal é a pessoa física, produtor rural, ou a pessoa jurídica, com faturamento bruto anual definido para microempresa, com licença de funcionamento concedida pelo órgão de

Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual. Microempresas são aquelas constituídas legalmente nos termos das leis complementares n.o 123, de 14

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de dezembro de 2006; alterada pela lei complementar 147, de 7 de agosto de 2014, e lei complementar 155, de 27 de outubro de 2016; • licença de funcionamento é o ato privativo do órgão de Vigilância Sanitária

Municipal ou Estadual, com a permissão para o funcionamento de estabelecimento de alimento. A licença de funcionamento será concedida sob os seguintes aspectos: − fabricar e comercializar diretamente ao consumidor, em local apropriado no estabelecimento fabricante, ou em estabelecimentos comerciais de terceiros no Estado de São Paulo; − Inspeção dos estabelecimentos pelo órgão de Vigilância Sanitária competente, o qual verificará o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos; − apresentação dos documentos – formulário de informação em Vigilância

Sanitária, Anexo XI, da portaria CVS n.o 16, de 24 de outubro de 2003, ou outro que vier substitui-lo; cópia do CPF, ou do CNPJ, ou da inscrição de produtor rural; cópia da declaração de Imposto de Renda, ou Declaração

Anual de isento do último ano calendário, ou Certidão de Enquadramento de Microempresa (junta comercial); certificado do Curso de Boas Práticas de Fabricação, as quais são regidas pela resolução n.o 326, de 1997, da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Referente ao certificado do Curso de Boas Práticas de Fabricação, o mesmo deve ser obtido por meio de instituições de ensino, de pesquisa e de capacitação ou qualificação profissional. O conteúdo programático do curso deve abordar noções de microbiologia e doenças transmitidas por alimentos; Boas Práticas de manipulação de alimentos; controle integrado de vetores e pragas; saúde do trabalhador e noções de legislação sanitária.

Outras exigências dessa portaria: • cumprir requisitos higiênico-sanitários do estabelecimento e das Boas

Práticas de Fabricação; • produtos conforme padrões de identidade e qualidade, e outras exigências da legislação de alimentos e do Código de Defesa do Consumidor; • no rótulo deve constar o termo “Alimento Artesanal”, além do número de cadastro estadual ou municipal de Vigilância Sanitária; • dispensa de pagamento da Taxa de Fiscalização de Serviços Diversos, conforme a lei n.o 10.086, de 5 de janeiro de 2006.

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CADERNO DE RECEITAS

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Bolo de fubá com açúcar mascavo

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Receitas com Açúcar Mascavo Bolo de Fubá com Açúcar Mascavo

Ingredientes

• 2 copos (do tipo americano, grande, ou tipo de requeijão) de fubá • 2 copos (do tipo americano, grande, ou tipo de requeijão) de farinha de trigo • 2 copos (do tipo americano, grande, ou tipo de requeijão) de açúcar mascavo • 2 copos (do tipo americano, grande, ou tipo de requeijão) de leite • 2 colheres (sopa) de manteiga (bem amolecida) • 1 colher (sopa) de óleo • 1 colher (sopa) de fermento químico em pó • 1/2 colherzinha (café) de sal • 4 ovos

Preparo

• Misturar bem os ingredientes secos e abrir um buraco centralizado. • Colocar os ovos, a manteiga, o óleo e o leite nesse buraco e mexer para misturar tudo muito bem. • Despejar em fôrma de bolo (de preferência redonda, com buraco centralizado), previamente untada e enfarinhada. • Levar para assar em forno quente.

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Bolo de Banana

Ingredientes

• 4 ovos • 2 xícaras (chá) de açúcar mascavo • 2 xícaras (chá) de farinha de rosca grossa • 1 xícara (chá) de óleo (faltando um dedo para atingir a borda) • 1/2 xícara (chá) de leite • 3 colheres (chá) de fermento químico em pó • 1 dúzia de bananas nanicas maduras (6 para a massa e 6 para cobrir) • 1 colherzinha (café) de canela em pó • 1/2 colherzinha (café, rasa) de sal • Açúcar e canela para polvilhar sobre o bolo

Preparo

• Bater os ovos com o açúcar mascavo. • Acrescentar a farinha de rosca, a canela, o sal, o leite e o óleo, misturando bem. • Juntar seis bananas, previamente amassadas com o garfo, e misturar tudo muito bem. • Por último, adicionar o fermento e mexer bem para incorporá-lo totalmente à massa. • Colocar em assadeira rasa untada e enfarinhada. • Cobrir com as demais bananas fatiadas e polvilhar com açúcar e canela. • Levar para assar em forno quente.

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Bolo Moreno “Encorpado”

Ingredientes

• 500 gramas de açúcar mascavo • 500 gramas de farinha de trigo • 6 ovos • 1 colher (sopa) de chocolate em pó • 1 colher (sopa) de fermento químico em pó • 1 xícara (chá) de manteiga • 1 colherzinha (café) de canela em pó • 1 cálice de vinho (50mL) • 1 xícara (chá) de água

Preparo

• Bater as gemas com o açúcar mascavo e a manteiga. • Misturar a canela, o chocolate e o vinho. • Misturar as claras em neve. • Acrescentar, aos poucos, o fermento e a farinha, intercalando com a água. • Despejar em assadeira rasa, untada e enfarinhada. • Levar para assar em forno quente, pré-aquecido.

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Bolo de laranja com açúcar mascavo e passas

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Bolo de Laranja com Açúcar Mascavo e Passas

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de leite • 2 ovos • 1 laranja cortada com casca e sem as sementes • 1 xícara (chá) de manteiga • 1 xícara (chá), mal cheia, de açúcar refinado (faltando um dedo para chegar à borda) • 2 xícaras (chá) de açúcar mascavo • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 colher (chá) de fermento químico em pó • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio • 1 xícara (chá) de uvas passas sem sementes • 1 colher (sopa) de farinha de trigo para encobrir as passas

Preparo

• Bater no liquidificador o leite, os ovos, a laranja e a manteiga. • Acrescentar os açúcares mascavo e refinado, e bater um pouco mais no liquidificador. • Transferir para uma tigela e adicionar a farinha de trigo, aos poucos, misturando tudo muito bem. • Colocar o fermento em pó e o bicarbonato, misturando-os bem à massa. • Passar as passas levemente na farinha de trigo, juntar e misturálas à massa do bolo, sem bater. • Levar para assar, em duas fôrmas pequenas de bolo inglês (ou em uma de pão de fôrma) untadas e enfarinhadas, em forno moderado.

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