2. Cana-de-açúcar como matéria-prima

APRESENTAÇÃO

O Brasil é um país de vasta dimensão territorial, com uma grande diversidade de hábitos alimentares, o que faz com que, culturalmente, alguns produtos sejam consumidos de forma mais regionalizada, como é o caso da rapadura. No entanto temos visto um grande movimento de aumento e procura por esses alimentos, em todas as regiões, pois as pessoas estão redescobrindo suas características nutricionais. Por isso, é grande o potencial para aumento do consumo em nível doméstico e, também, no mercado institucional. Mas entendemos que é preciso aprimorar as formas de comercialização e apresentação dos produtos para conquistar novos consumidores.

Diante desse cenário, reunimos um grupo de pesquisadores da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, que atuam na Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), e extensionistas da Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS), em mais uma parceria, a qual teve como fruto inicial uma sequência de capacitações para técnicos da extensão rural de várias localidades do Estado, visando à formação de multiplicadores de tecnologia do processamento de alimentos, com foco nos derivados de cana-de-açúcar: açúcar mascavo, melado e rapadura.

A partir dessa experiência, atendendo ao compromisso das duas entidades em difundir conhecimento, visando fortalecer principalmente os pequenos produtores, com geração de renda e emprego, decidimos ampliar o alcance das ações. O que nos levou a optar pela elaboração de uma publicação técnica, foi ofato de a produção dos derivados de cana-de-açúcar ser uma possibilidade muito interessante de agregação de valor para os pequenos produtores, pois, apesar de a cultura ser uma atividade agrícola de grande escala, realizamos

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pesquisas para adequar as variedades, fazendo ajustes tecnológicos que otimizassem a produção com qualidade, em escala artesanal.

Além disso, em São Paulo existem pequenos pecuaristas que têm cana forrageira em suas propriedades (para alimentação do gado). Para esses, a produção dos derivados abre uma possibilidade de alternativa de renda, pois esses alimentos podem ser inseridos nas políticas públicas, como a da merenda escolar, em diversos formatos e receitas.

Optamos por privilegiar um conteúdo amplo e técnico, incluindo receitas preparadas com melado, rapadura e açúcar mascavo, com conceitos e linguagem acessíveis para todos os públicos: técnicos, produtores e interessados de forma geral. O texto engloba os conceitos de Boas Práticas na fabricação de alimentos; os resultados das nossas pesquisas com as melhores variedades; informações das etapas, passo a passo, da fabricação dos derivados e das receitas, as quais foram elaboradas e testadas pela área de nutrição da Divisão de Extensão Rural da CDRS.

Sendo assim, nosso objetivo com esta publicação, além de capacitar as pessoas, sejam produtores ou não, é gerar renda no campo e ao mesmo tempo disponibilizar alimentos saborosos e nutritivos, pois tanto a rapadura como oaçúcar mascavo e o melado são alimentos de alto valor energético, que preservam as características do caldo de cana, que é rico em ferro, magnésio e outros nutrientes, resgatando, também, saberes tradicionais!

Os Autores

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