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Comercialização de produtos artesanais de origem
SUMÁRIO
Apresentação ....................................................................... i Produção artesanal de açúcar mascavo, rapadura e melado ................................................................................1
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1.Introdução .......................................................................2 2. Cana-de-açúcar como matéria-prima..............................5 3. Fabricação de açúcar mascavo ...................................... 15 4. Fabricação de rapadura ................................................. 22 5. Fabricação de melado....................................................26 6. Higiene e Boas Práticas de Fabricação........................... 30 7.Comercialização de produtos artesanais de origem vegetal............................................................................... 33 8. Bibliografia consultada .................................................. 50
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RECEITAS
Receitas com Açúcar Mascavo.......................................... 37 Bolo de Fubá com Açúcar Mascavo................................... 37 Bolo de Banana ................................................................. 38
Bolo Moreno “Encorpado”................................................ 39 Bolo de Laranja com Açúcar Mascavo e Passas................. 41 Bolo de Maçã Rápido......................................................... 42 Pão-de-ló de Leite com Açúcar Mascavo........................... 44 Biscoitos de Aveia e Gengibre ........................................... 45 Discos Açucarados............................................................. 46 Receitas com Melado ....................................................... 48
Bolo de Maçã da Tia Lília................................................... 48 Tender “Boas Festas”......................................................... 49
Receitas com Rapadura .................................................... 53 Doce de Banana com Rapadura ........................................ 53 Doce de Mamão Ralado com Rapadura e Gengibre.......... 54
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PRODUÇÃO ARTESANAL DE
AÇÚCAR MASCAVO, RAPADURA E MELADO
Elisangela Marques Jeronimo
Engenheira agrônoma, Doutora em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de Agregação de Valor e Engenharia de Alimentos
Raquel Nakazato Pinotti
Economista, Doutora em Gestão Agroindustrial e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de Economia e Desenvolvimento Regional
Maria Cecília de Arruda
Engenheira agrônoma, Doutora em Agronomia e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de Agregação de Valor e Engenharia de Alimentos
Juliana Cristina Sodario Cruz
Engenheira agrônoma, Doutora em Proteção de Plantas e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de Fitotecnia e Exploração Vegetal
Celina Maria Henrique
Engenheira agrônoma, Doutora em Agronomia e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Sul, Piracicaba (SP), área de Agregação de Valor e Engenharia de Alimentos
Patrícia Prati
Engenheira agrônoma, Doutora em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Sul, Piracicaba (SP), área de Agregação de Valor e Engenharia de Alimentos
Adriana Renata Verdi
Geógrafa, Doutora em Geografia e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Instituto de Economia Agrícola (IEA), São Paulo (SP), área de Desenvolvimento Territorial e Sistemas Produtivos Locais
Beatriz Cantusio Pazinato
Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Diretora técnica – Divisão de Extensão Rural (Dextru/CDRS), Campinas (SP)
Marco Aurélio Parolin Beraldo
Engenheiro agrônomo e Diretor técnico – CDRS Regional Bauru, área de Extensão Rural
Sérgio Mitsuo Ishicava
Engenheiro agrônomo e Assistente de planejamento – CDRS Regional Bauru, área de Extensão Rural
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1.INTRODUÇÃO
A cultura da cana-de-açúcar está presente em praticamente todos os estados do País, abrangendo, na safra 2016/2017, nove milhões de hectares, segundo dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab).
O Brasil é o maior produtor e exportador de commodities da cana-de- -açúcar (açúcar e etanol combustível), posição ocupada graças aos excelentes resultados, frutos de muitos anos de investimentos em pesquisas (pública e privada), políticas públicas e desempenho do setor produtivo (produtores rurais, usinas e empresas do setor).
O potencial de produção e o papel fundamental da cana-de-açúcar e de seus produtos – açúcar e etanol, tanto na agricultura quanto na indústria – fazem dessa cultura uma das mais importantes atividades da agroindústria nacional. No Estado de São Paulo, é a cultura mais cultivada, com 52,7% da área colhida no País (cana para indústria e como forrageira), o que corresponde a aproximadamente 4,77 milhões de hectares, cultivados em cerca de 100 mil Unidades de Produção Agrícola (UPAs), de acordo com informações do Instituto de Economia Agrícola (IEA/SAA) e da Conab, de 2018.
Em diversos momentos da história brasileira, a cultura da cana-de-açúcar teve um relevante papel econômico, social e político na sociedade. Além da dinâmica do agronegócio sucroenergético, existe um grande potencial nas pequenas propriedades: beneficiar a matéria-prima em uma agroindústria artesanal, buscando agregar valor à produção agrícola. Dentre os principais derivados de cana destacam-se o açúcar mascavo, a rapadura, o melado e a cachaça.
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Além da agregação de valor, o processamento da cana-de-açúcar possibilita a maior durabilidade da produção agrícola, o que impulsiona a comercialização do produto artesanal. Diante disso, a transformação da cana-de-açúcar em produtos alimentícios (açúcar mascavo, rapadura e melado), no âmbito da agroindústria artesanal, pode se tornar essencial na manutenção econômica da atividade agrícola nas pequenas propriedades rurais. Tendo em vista que a maior capacidade de negociação de preço na venda para o produtor rural pode resultar em aumento de ganhos financeiros na sua atividade rural.
Nesse sentido, este material vem para apresentar as Boas Práticas de Fabricação e as tecnologias de processamento mais adequadas para os produtos artesanais derivados da cana-de-açúcar.
A cana-de-açúcar (Saccharum spp.) é um dos principais produtos agrícolas do Brasil, destinada como matéria-prima para a indústria sucroenergética, mas também atende à demanda pela fabricação de açúcar mascavo, rapadura e melado.
O consumo de açúcar mascavo tem crescido devido à adoção de produtos naturais na alimentação humana, como parte de uma dieta saudável, pois ele é rico em minerais, como cálcio, ferro, potássio, zinco, além de vitaminas, sendo uma excelente fonte de energia, ao passo que o açúcar branco refinado praticamente não contém esses nutrientes, destacando-se apenas sacarose em sua composição. No entanto especialistas na área de nutrição esclarecem que, assim como o açúcar refinado, o mascavo deve ser consumido com moderação.
O melado e a rapadura são produtos bastante consumidos conforme a cultura alimentar das diversas regiões do Brasil. Do ponto de vista nutricional, o melado é considerado um alimento energético e rico em minerais, destacando-se o ferro: em média, cada 100g do produto fornece cerca de 300 calorias e 5,4mg de ferro. Pode ser consumido puro ou adicionado a outros alimentos, além de ser utilizado também como ingrediente na indústria de confeitaria e bebidas.
O valor nutricional da rapadura é bastante significativo, inclusive esse alimento é utilizado na merenda escolar em algumas regiões do Brasil. Normalmente é produzida em tabletes, com variações de peso e tamanho, conforme o tipo de mercado e necessidade do consumidor, pura ou associada a frutas ou castanhas diversas, em proporções ajustadas pelo próprio fabricante.
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As Tabelas 1 e 2, a seguir, comparam o valor nutricional desses principais derivados da cana-de-açúcar. Tabela 1 – Valor energético e composição nutricional de produtos derivados da cana-de-açúcar.
Valores em 100g de produto*
Energia (kcal) Umidade % Proteínas (g) Lipídios (g) Carboidratos (g)
Vitamina B6 (mg)
Açúcar cristal 387 0,1 0,3 Tr 99,6 –Açúcar refinado 387 0,1 0,3 Tr 99,5 –Açúcar mascavo 369 3,3 0,8 0,1 94,5 Tr Melado 297 22,1 0,0 0,0 76,6 0,20 Rapadura 352 7,1 1,0 0,1 90,8 0,04 Caldo de cana 65 81,7 Tr Tr 18,2 0,03
*Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Nepa – Unicamp, 2011. Tr = traços
Tabela 2 – Composição nutricional em relação aos minerais, em produtos derivados da cana-de-açúcar.
Valores em 100g de produto*
Ferro (mg) Cálcio (mg) Fósforo (mg) Potássio (mg) Magnésio (mg)
Sódio (mg)
Açúcar cristal* 0,2 8 1,0 3 1 Tr Açúcar refinado 0,1 4 Tr 6 1 12 Açúcar mascavo 8,3 127 38 522 80 25 Melado 5,4 102 74 395 115 4 Rapadura 4,4 30 21 459 47 22 Caldo de cana 0,8 9 5 18 12 Tr
*Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Nepa – Unicamp, 2011. Tr = traços
A fabricação de açúcar mascavo de forma conjugada com a rapadura e o melado pode ser uma atividade rentável para a industrialização da cana-de- -açúcar no âmbito das pequenas propriedades, pois os pequenos produtores têm um papel relevante na produção de alimentos. O processo envolve equipamentos simples e operações que podem ser executadas de forma segura, cuja diferença ocorre em relação à concentração de açúcar para obtenção do ponto final de cada um desses produtos.
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2.CANA-DE-AÇÚCAR COMO MATÉRIA-PRIMA
A sacarose é o componente do caldo de cana-de-açúcar responsável pela produção de açúcar mascavo, rapadura e melado. A utilização de matéria- -prima adequada, que apresente maior teor desse elemento, proporciona mais sucesso na obtenção de produtos de qualidade.
Para tanto, é recomendado muito critério e atenção desde o plantio até o momento da colheita da cana-de-açúcar, pois nem sempre o material destinado à indústria sucroenergética apresenta características apropriadas para a fabricação artesanal de açúcar mascavo, rapadura e melado.
A planta da cana-de-açúcar compõe-se, basicamente, de duas partes: uma subterrânea (formada por rizomas e raízes) e pela parte aérea (constituída por colmo, folhas e flores). O colmo é formado por nós e entrenós, também denominados internódios ou gomos, que, tecnologicamente, representam a parte mais importante do ponto de vista agroindustrial, pois é a partir do caldo extraído do colmo que se inicia todo o processo de fabricação do açúcar mascavo, da rapadura e do melado.
2.1. Cultivo da cana-de-açúcar
A cana-de-açúcar é uma planta de climas tropical e semitropical. A condição climática ideal para o cultivo ocorre no período quente e chuvoso, oqual favorece a brotação, o perfilhamento e o crescimento da planta. Em seguida, é necessária a ocorrência de uma época de frio e seca, para que ocorra a maturação. A precipitação pluviométrica deve estar na faixa de 1.000mm a 2.000mm anuais, ocorrendo de forma distribuída.
Independentemente do local do plantio, a aquisição de mudas de boa procedência e qualidade sanitária é fundamental para a obtenção de uma área agrícola uniforme e com boa produtividade, seja por meio do uso mudas convencionais (Figura 1) ou mudas pré-brotadas (MPB) (Figura 2). Para isso, existem viveiros de mudas idôneos que disponibilizam esses materiais, seja dentro das próprias instituições públicas que as desenvolvem ou em empresas privadas voltadas para esse fim.
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Figura 1 – Sistema de plantio de cana convencional. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
Figura 2 – Sistema de plantio de cana por meio de MPB (mudas pré-brotadas). Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
Periodicamente, programas brasileiros de melhoramento genético de cana-de-açúcar desenvolvem materiais para os mais diversos fins, como os que recebem a sigla IAC (Programa Cana do Instituto Agronômico - IAC); RB (Rede Interuniversitária para o Desenvolvimento do Setor Sucroenergético - Ridesa); SP (Centro de Tecnologia Canavieira - CTC), dentre outras instituições que oferecem uma gama de opções para os produtores de cada região.
Para a produção de açúcar mascavo, rapadura e melado, o produtor deve escolher variedades de cana-de-açúcar ricas em sacarose, com bom perfilhamento após o plantio e cortes sucessivos e baixo teor de fibras.
