5. Fabricação de melado

O caldo de cana normal é ligeiramente ácido, o qual apresenta um pH natural em torno de 5,5. No entanto o aquecimento do caldo sem a correção dessa acidez para pH próximo a 7,0 causa excesso de inversão da sacarose, o que é prejudicial para a ocorrência de cristalização da sacarose na produção de açúcar mascavo, dificultando a obtenção do “ponto”; além de provocar um escurecimento demasiado do produto.

A correção da acidez do caldo em fábricas de pequeno e médio portes pode ser efetuada com a adição de cal virgem (óxido de cálcio, CaO), grau alimentício, na proporção de 0,2 a 0,4 gramas de cal por litro de caldo de cana-de-açúcar. A cal deve ser preparada dissolvendo-se em uma pequena quantidade de água. A suspensão obtida é adicionada ao caldo no tacho, antes do início do aquecimento, aos poucos e com agitação vigorosa. O procedimento pode ser utilizado tanto para a fabricação do açúcar mascavo como da rapadura e do melado.

Em pequena escala, pode-se optar pela utilização de bicarbonato de sódio, que auxilia na limpeza e também na obtenção do ponto final, facilitando a cristalização da sacarose para a obtenção do açúcar mascavo. Porém, no caso do melado e da rapadura, a utilização do bicarbonato de sódio pode comprometer a obtenção do ponto e influenciar as características do produto final, sendo então essa prática recomendada apenas para o açúcar mascavo. Recomenda-se a adição de 2 a 2,5 gramas de bicarbonato de sódio, grau alimentício, por litro de caldo, assim que se iniciar o aquecimento, em torno de 50°C. Primeiramente, toma-se uma porção do caldo do tacho para dissolver o bicarbonato de sódio e, em seguida, adiciona-se ao total de caldo no tacho.

Após a limpeza, o caldo irá para a concentração, que pode ser dividida em duas etapas: evaporação e ponto. O volume líquido vai reduzindo gradativamente, tornando-se viscoso, mais denso, até atingir o ponto do açúcar mascavo. Essa operação pode acontecer no mesmo tacho ou em outro tacho auxiliar, conforme dimensionamento da agroindústria (Figuras 11 e 12).

Nessa fase, a fervura apresenta o aspecto de borbulhamento, momento em que é necessário reduzir o aquecimento do tacho, para evitar a queima e o excesso de caramelização do açúcar e, consequentemente, escurecimento demasiado do produto. Simultaneamente, deve-se iniciar uma operação de agitação contínua, geralmente manual, conforme a estrutura da agroindústria, até a obtenção de xarope com elevados teores de sacarose, pronto para atingir a cristalização (Figuras 11 e 12).

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O ponto do açúcar mascavo é mais avançado do que o da rapadura, com o xarope atingindo a consistência de bala dura. Quando se coloca uma porção do xarope em forma de fios, numa vasilha com água fria, a massa se torna vítrea e quebradiça.

Ao atingir o ponto, a massa deve estar com temperatura entre 123°C a 126°C, com cerca de 92-93°Brix e é transferida imediatamente do tacho para um cocho, preferencialmente de inox, que funciona como resfriadeira. A massa é batida (agitada) por meio de pás, manualmente, ou por meio de batedores mecânicos (em inox), em todos os sentidos. Assim, ocorrerá o resfriamento da massa e a consequente cristalização da sacarose, transformando toda a massa em açúcar. Após a cristalização total, obtém-se uma massa esfarelada e seca, pronta para ser peneirada para separar os torrões (Figuras 11 e 12).

Após a peneiragem, o açúcar mascavo é embalado em sacos de polipropileno, que serão pesados e prontos para serem comercializados. Devem ser armazenados em locais secos e ventilados, com prazo de validade estimado entre um e dois anos, desde que respeitadas as orientações de higiene no processamento, bem como as condições adequadas de embalagem e armazenamento.

Um rendimento aproximado pode ser estimado, considerando-se que, de forma geral, a partir de uma tonelada de cana-de-açúcar obtêm-se 500 litros de garapa. Com base na leitura do °Brix do caldo, subtrai-se do mesmo o valor absoluto dois, em relação a 100 litros de caldo, conforme apresentado hipoteticamente a seguir: • °Brix do caldo = 20 • 100 litros de caldo • °Brix do caldo – 2 = quilo de açúcar mascavo/100 litros de caldo • 20 – 2 = 18 quilos de açúcar mascavo/100 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 500 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 90 quilos de açúcar mascavo

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Figura 11 – Etapas da produção de açúcar mascavo em pequena escala: tacho aberto, com capacidade nominal de 25 litros, mas preenchido com 15 litros de caldo de cana, colocado no fogo direto. 1. Aquecimento; 2. Limpeza; 3. Concentração; 4. Obtenção da massa; 5. Agitação; 6. Batedura; 7. Secagem; 8. Açúcar mascavo peneirado, pronto para embalar. Fotos: Elisangela Jeronimo/Apta.

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Figura 12 – Etapas da produção de açúcar mascavo em tacho de ferro galvanizado, encamisado, a vapor, com capacidade nominal de 400 litros: 1. Aquecimento; 2. Limpeza; 3. Concentração; 4. Ponto para batedura; 5. Batedura em cocho de inox; 6. Secagem; 7. Açúcar mascavo peneirado; 8. Açúcar mascavo embalado. Fotos: Elisangela Jeronimo/Apta.

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