Produção Artesanal de Derivados de Cana-de-Açúcar

O caldo de cana normal é ligeiramente ácido, o qual apresenta um pH natural em torno de 5,5. No entanto o aquecimento do caldo sem a correção dessa acidez para pH próximo a 7,0 causa excesso de inversão da sacarose, o que é prejudicial para a ocorrência de cristalização da sacarose na produção de açúcar mascavo, dificultando a obtenção do “ponto”; além de provocar um escurecimento demasiado do produto.

A correção da acidez do caldo em fábricas de pequeno e médio portes pode ser efetuada com a adição de cal virgem (óxido de cálcio, CaO), grau alimentício, na proporção de 0,2 a 0,4 gramas de cal por litro de caldo de cana-de-açúcar.

A cal deve ser preparada dissolvendo-se em uma pequena quantidade de água. A suspensão obtida é adicionada ao caldo no tacho, antes do início do aquecimento, aos poucos e com agitação vigorosa. O procedimento pode ser utilizado tanto para a fabricação do açúcar mascavo como da rapadura e do melado.

Em pequena escala, pode-se optar pela utilização de bicarbonato de sódio, que auxilia na limpeza e também na obtenção do ponto final, facilitando a cristalização da sacarose para a obtenção do açúcar mascavo. Porém, no caso do melado e da rapadura, a utilização do bicarbonato de sódio pode comprometer a obtenção do ponto e influenciar as características do produto final, sendo então essa prática recomendada apenas para o açúcar mascavo.

Recomenda-se a adição de 2 a 2,5 gramas de bicarbonato de sódio, grau alimentício, por litro de caldo, assim que se iniciar o aquecimento, em torno de 50°C. Primeiramente, toma-se uma porção do caldo do tacho para dissolver o bicarbonato de sódio e, em seguida, adiciona-se ao total de caldo no tacho.

Após a limpeza, o caldo irá para a concentração, que pode ser dividida em duas etapas: evaporação e ponto. O volume líquido vai reduzindo gradativamente, tornando-se viscoso, mais denso, até atingir o ponto do açúcar mascavo. Essa operação pode acontecer no mesmo tacho ou em outro tacho auxiliar, conforme dimensionamento da agroindústria (Figuras 11 e 12).

Nessa fase, a fervura apresenta o aspecto de borbulhamento, momento em que é necessário reduzir o aquecimento do tacho, para evitar a queima e o excesso de caramelização do açúcar e, consequentemente, escurecimento demasiado do produto. Simultaneamente, deve-se iniciar uma operação de agitação contínua, geralmente manual, conforme a estrutura da agroindústria, até a obtenção de xarope com elevados teores de sacarose, pronto para atingir a cristalização (Figuras 11 e 12).

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