Produção Artesanal de Derivados de Cana-de-açúcar Açúcar Mascavo | Melado| Rapadura
Governador do Estado João Doria Secretário de Agricultura e Abastecimento Gustavo Junqueira Secretária-executiva de Agricultura e Abastecimento Gabriela Chiste Chefe de Gabinete Omar Cassim Neto
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
COORDENADORIA DE DESENVOLVIMENTO RURAL SUSTENTÁVEL – CDRS
Produção artesanal de derivados de cana-de-açúcar Açúcar Mascavo | Melado | Rapadura
Autores Elisangela Marques Jeronimo – Pesquisadora Científica Apta Regional Centro-Oeste, Bauru Raquel Nakazato Pinotti – Pesquisadora Científica Apta Regional Centro-Oeste, Bauru Maria Cecília de Arruda – Pesquisadora Científica Apta Regional Centro-Oeste, Bauru Juliana Cristina Sodario Cruz – Pesquisadora Científica Apta Regional Centro-Oeste, Bauru Celina Maria Henrique – Pesquisadora Científica Apta Regional Centro-Sul, Piracicaba Patrícia Prati – Pesquisadora Científica Apta Regional Centro-Sul, Piracicaba Adriana Renata Verdi – Pesquisadora Científica Apta – Instituto de Economia Agrícola (IEA) Beatriz Cantusio Pazinato – Nutricionista Divisão de Extensão Rural (Dextru/CDRS/SAA) Marco Aurélio Parolin Beraldo – Engenheiro Agrônomo Diretor da CDRS Regional Bauru Sérgio Mitsuo Ishicava – Engenheiro Agrônomo CDRS Regional Bauru Colaboradores Maria Claudia Silva Garcia Blanco – Engenheira Agrônoma Divisão de Extensão Rural (Dextru/CDRS/SAA)
Instr. Prát. CDRS
Campinas (SP)
n.o 277
junho 2020
EDIÇÃO E PUBLICAÇÃO Departamento de Comunicação e Treinamento – DCT Centro de Comunicação Rural – Cecor Diretora Substituta: Graça D'Auria Editora Responsável: Cleusa Pinheiro Revisor: Carlos Augusto de Matos Bernardo Revisora Bibliográfica: Nadir Umbelina da Silva Designer Gráfico: Paulo Santiago Fotografias (receitas): Cleusa Pinheiro/CDRS Distribuição: Cecor/CDRS
É proibida a reprodução total ou parcial sem a autorização expressa da CDRS.
JERONIMO, Elisangela Marques e outros. Produção artesanal de derivados de cana-de-açúcar: Açúcar Mascavo – Melado – Rapadura. Campinas, CDRS, 2020. 57p. 21,5cm (Instrução Prática, 277). CDD. 633.61
APRESENTAÇÃO O Brasil é um país de vasta dimensão territorial, com uma grande diversidade de hábitos alimentares, o que faz com que, culturalmente, alguns produtos sejam consumidos de forma mais regionalizada, como é o caso da rapadura. No entanto temos visto um grande movimento de aumento e procura por esses alimentos, em todas as regiões, pois as pessoas estão redescobrindo suas características nutricionais. Por isso, é grande o potencial para aumento do consumo em nível doméstico e, também, no mercado institucional. Mas entendemos que é preciso aprimorar as formas de comercialização e apresentação dos produtos para conquistar novos consumidores. Diante desse cenário, reunimos um grupo de pesquisadores da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, que atuam na Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), e extensionistas da Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS), em mais uma parceria, a qual teve como fruto inicial uma sequência de capacitações para técnicos da extensão rural de várias localidades do Estado, visando à formação de multiplicadores de tecnologia do processamento de alimentos, com foco nos derivados de cana-de-açúcar: açúcar mascavo, melado e rapadura. A partir dessa experiência, atendendo ao compromisso das duas entidades em difundir conhecimento, visando fortalecer principalmente os pequenos produtores, com geração de renda e emprego, decidimos ampliar o alcance das ações. O que nos levou a optar pela elaboração de uma publicação técnica, foi o fato de a produção dos derivados de cana-de-açúcar ser uma possibilidade muito interessante de agregação de valor para os pequenos produtores, pois, apesar de a cultura ser uma atividade agrícola de grande escala, realizamos i
pesquisas para adequar as variedades, fazendo ajustes tecnológicos que otimizassem a produção com qualidade, em escala artesanal. Além disso, em São Paulo existem pequenos pecuaristas que têm cana forrageira em suas propriedades (para alimentação do gado). Para esses, a produção dos derivados abre uma possibilidade de alternativa de renda, pois esses alimentos podem ser inseridos nas políticas públicas, como a da merenda escolar, em diversos formatos e receitas. Optamos por privilegiar um conteúdo amplo e técnico, incluindo receitas preparadas com melado, rapadura e açúcar mascavo, com conceitos e linguagem acessíveis para todos os públicos: técnicos, produtores e interessados de forma geral. O texto engloba os conceitos de Boas Práticas na fabricação de alimentos; os resultados das nossas pesquisas com as melhores variedades; informações das etapas, passo a passo, da fabricação dos derivados e das receitas, as quais foram elaboradas e testadas pela área de nutrição da Divisão de Extensão Rural da CDRS. Sendo assim, nosso objetivo com esta publicação, além de capacitar as pessoas, sejam produtores ou não, é gerar renda no campo e ao mesmo tempo disponibilizar alimentos saborosos e nutritivos, pois tanto a rapadura como o açúcar mascavo e o melado são alimentos de alto valor energético, que preservam as características do caldo de cana, que é rico em ferro, magnésio e outros nutrientes, resgatando, também, saberes tradicionais! Os Autores
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SUMÁRIO Apresentação........................................................................ i Produção artesanal de açúcar mascavo, rapadura e melado................................................................................. 1 1. Introdução........................................................................ 2 2. Cana-de-açúcar como matéria-prima............................... 5 3. Fabricação de açúcar mascavo....................................... 15 4. Fabricação de rapadura.................................................. 22 5. Fabricação de melado.................................................... 26 6. Higiene e Boas Práticas de Fabricação............................ 30 7. Comercialização de produtos artesanais de origem vegetal................................................................................ 33 8. Bibliografia consultada................................................... 50 iii
RECEITAS Receitas com Açúcar Mascavo.......................................... 37 Bolo de Fubá com Açúcar Mascavo.................................... 37 Bolo de Banana.................................................................. 38 Bolo Moreno “Encorpado”................................................. 39 Bolo de Laranja com Açúcar Mascavo e Passas.................. 41 Bolo de Maçã Rápido......................................................... 42 Pão-de-ló de Leite com Açúcar Mascavo............................ 44 Biscoitos de Aveia e Gengibre............................................ 45 Discos Açucarados.............................................................. 46 Receitas com Melado........................................................ 48 Bolo de Maçã da Tia Lília.................................................... 48 Tender “Boas Festas”.......................................................... 49 Bolo de Melado.................................................................. 50 Sorvete de Melado e Banana............................................. 51 Receitas com Rapadura..................................................... 53 Doce de Banana com Rapadura......................................... 53 Doce de Mamão Ralado com Rapadura e Gengibre........... 54 iv
PRODUÇÃO ARTESANAL DE
AÇÚCAR MASCAVO, RAPADURA E MELADO Elisangela Marques Jeronimo Engenheira agrônoma, Doutora em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de Agregação de Valor e Engenharia de Alimentos Raquel Nakazato Pinotti Economista, Doutora em Gestão Agroindustrial e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de Economia e Desenvolvimento Regional Maria Cecília de Arruda Engenheira agrônoma, Doutora em Agronomia e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de Agregação de Valor e Engenharia de Alimentos Juliana Cristina Sodario Cruz Engenheira agrônoma, Doutora em Proteção de Plantas e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Oeste, Bauru (SP), área de Fitotecnia e Exploração Vegetal Celina Maria Henrique Engenheira agrônoma, Doutora em Agronomia e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Sul, Piracicaba (SP), área de Agregação de Valor e Engenharia de Alimentos Patrícia Prati Engenheira agrônoma, Doutora em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Polo Regional Centro-Sul, Piracicaba (SP), área de Agregação de Valor e Engenharia de Alimentos Adriana Renata Verdi Geógrafa, Doutora em Geografia e pesquisadora científica – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios – Instituto de Economia Agrícola (IEA), São Paulo (SP), área de Desenvolvimento Territorial e Sistemas Produtivos Locais Beatriz Cantusio Pazinato Nutricionista, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Diretora técnica – Divisão de Extensão Rural (Dextru/CDRS), Campinas (SP) Marco Aurélio Parolin Beraldo Engenheiro agrônomo e Diretor técnico – CDRS Regional Bauru, área de Extensão Rural Sérgio Mitsuo Ishicava Engenheiro agrônomo e Assistente de planejamento – CDRS Regional Bauru, área de Extensão Rural
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1. INTRODUÇÃO A cultura da cana-de-açúcar está presente em praticamente todos os estados do País, abrangendo, na safra 2016/2017, nove milhões de hectares, segundo dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). O Brasil é o maior produtor e exportador de commodities da cana-de-açúcar (açúcar e etanol combustível), posição ocupada graças aos excelentes resultados, frutos de muitos anos de investimentos em pesquisas (pública e privada), políticas públicas e desempenho do setor produtivo (produtores rurais, usinas e empresas do setor). O potencial de produção e o papel fundamental da cana-de-açúcar e de seus produtos – açúcar e etanol, tanto na agricultura quanto na indústria – fazem dessa cultura uma das mais importantes atividades da agroindústria nacional. No Estado de São Paulo, é a cultura mais cultivada, com 52,7% da área colhida no País (cana para indústria e como forrageira), o que corresponde a aproximadamente 4,77 milhões de hectares, cultivados em cerca de 100 mil Unidades de Produção Agrícola (UPAs), de acordo com informações do Instituto de Economia Agrícola (IEA/SAA) e da Conab, de 2018. Em diversos momentos da história brasileira, a cultura da cana-de-açúcar teve um relevante papel econômico, social e político na sociedade. Além da dinâmica do agronegócio sucroenergético, existe um grande potencial nas pequenas propriedades: beneficiar a matéria-prima em uma agroindústria artesanal, buscando agregar valor à produção agrícola. Dentre os principais derivados de cana destacam-se o açúcar mascavo, a rapadura, o melado e a cachaça. 2
Além da agregação de valor, o processamento da cana-de-açúcar possibilita a maior durabilidade da produção agrícola, o que impulsiona a comercialização do produto artesanal. Diante disso, a transformação da cana-de-açúcar em produtos alimentícios (açúcar mascavo, rapadura e melado), no âmbito da agroindústria artesanal, pode se tornar essencial na manutenção econômica da atividade agrícola nas pequenas propriedades rurais. Tendo em vista que a maior capacidade de negociação de preço na venda para o produtor rural pode resultar em aumento de ganhos financeiros na sua atividade rural. Nesse sentido, este material vem para apresentar as Boas Práticas de Fabricação e as tecnologias de processamento mais adequadas para os produtos artesanais derivados da cana-de-açúcar. A cana-de-açúcar (Saccharum spp.) é um dos principais produtos agrícolas do Brasil, destinada como matéria-prima para a indústria sucroenergética, mas também atende à demanda pela fabricação de açúcar mascavo, rapadura e melado. O consumo de açúcar mascavo tem crescido devido à adoção de produtos naturais na alimentação humana, como parte de uma dieta saudável, pois ele é rico em minerais, como cálcio, ferro, potássio, zinco, além de vitaminas, sendo uma excelente fonte de energia, ao passo que o açúcar branco refinado praticamente não contém esses nutrientes, destacando-se apenas sacarose em sua composição. No entanto especialistas na área de nutrição esclarecem que, assim como o açúcar refinado, o mascavo deve ser consumido com moderação. O melado e a rapadura são produtos bastante consumidos conforme a cultura alimentar das diversas regiões do Brasil. Do ponto de vista nutricional, o melado é considerado um alimento energético e rico em minerais, destacando-se o ferro: em média, cada 100g do produto fornece cerca de 300 calorias e 5,4mg de ferro. Pode ser consumido puro ou adicionado a outros alimentos, além de ser utilizado também como ingrediente na indústria de confeitaria e bebidas. O valor nutricional da rapadura é bastante significativo, inclusive esse alimento é utilizado na merenda escolar em algumas regiões do Brasil. Normalmente é produzida em tabletes, com variações de peso e tamanho, conforme o tipo de mercado e necessidade do consumidor, pura ou associada a frutas ou castanhas diversas, em proporções ajustadas pelo próprio fabricante. 3
As Tabelas 1 e 2, a seguir, comparam o valor nutricional desses principais derivados da cana-de-açúcar. Tabela 1 – Valor energético e composição nutricional de produtos derivados da cana-de-açúcar. Valores em 100g de produto* Energia (kcal)
Umidade Proteínas % (g)
Lipídios (g)
Carboidratos (g)
Vitamina B6 (mg)
Açúcar cristal
387
0,1
0,3
Tr
99,6
–
Açúcar refinado
387
0,1
0,3
Tr
99,5
–
Açúcar mascavo
369
3,3
0,8
0,1
94,5
Tr
Melado
297
22,1
0,0
0,0
76,6
0,20
Rapadura
352
7,1
1,0
0,1
90,8
0,04
Caldo de cana
65
81,7
Tr
Tr
18,2
0,03
*Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Nepa – Unicamp, 2011. Tr = traços
Tabela 2 – Composição nutricional em relação aos minerais, em produtos derivados da cana-de-açúcar. Valores em 100g de produto*
Açúcar cristal*
Ferro (mg)
Cálcio (mg)
Fósforo (mg)
Potássio (mg)
Magnésio (mg)
Sódio (mg)
0,2
8
1,0
3
1
Tr
Açúcar refinado
0,1
4
Tr
6
1
12
Açúcar mascavo
8,3
127
38
522
80
25
Melado
5,4
102
74
395
115
4
Rapadura
4,4
30
21
459
47
22
Caldo de cana
0,8
9
5
18
12
Tr
*Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Nepa – Unicamp, 2011. Tr = traços
A fabricação de açúcar mascavo de forma conjugada com a rapadura e o melado pode ser uma atividade rentável para a industrialização da cana-de-açúcar no âmbito das pequenas propriedades, pois os pequenos produtores têm um papel relevante na produção de alimentos. O processo envolve equipamentos simples e operações que podem ser executadas de forma segura, cuja diferença ocorre em relação à concentração de açúcar para obtenção do ponto final de cada um desses produtos. 4
2. CANA-DE-AÇÚCAR COMO MATÉRIA-PRIMA A sacarose é o componente do caldo de cana-de-açúcar responsável pela produção de açúcar mascavo, rapadura e melado. A utilização de matéria-prima adequada, que apresente maior teor desse elemento, proporciona mais sucesso na obtenção de produtos de qualidade. Para tanto, é recomendado muito critério e atenção desde o plantio até o momento da colheita da cana-de-açúcar, pois nem sempre o material destinado à indústria sucroenergética apresenta características apropriadas para a fabricação artesanal de açúcar mascavo, rapadura e melado. A planta da cana-de-açúcar compõe-se, basicamente, de duas partes: uma subterrânea (formada por rizomas e raízes) e pela parte aérea (constituída por colmo, folhas e flores). O colmo é formado por nós e entrenós, também denominados internódios ou gomos, que, tecnologicamente, representam a parte mais importante do ponto de vista agroindustrial, pois é a partir do caldo extraído do colmo que se inicia todo o processo de fabricação do açúcar mascavo, da rapadura e do melado. 2.1. Cultivo da cana-de-açúcar A cana-de-açúcar é uma planta de climas tropical e semitropical. A condição climática ideal para o cultivo ocorre no período quente e chuvoso, o qual favorece a brotação, o perfilhamento e o crescimento da planta. Em seguida, é necessária a ocorrência de uma época de frio e seca, para que ocorra a maturação. A precipitação pluviométrica deve estar na faixa de 1.000mm a 2.000mm anuais, ocorrendo de forma distribuída. Independentemente do local do plantio, a aquisição de mudas de boa procedência e qualidade sanitária é fundamental para a obtenção de uma área agrícola uniforme e com boa produtividade, seja por meio do uso mudas convencionais (Figura 1) ou mudas pré-brotadas (MPB) (Figura 2). Para isso, existem viveiros de mudas idôneos que disponibilizam esses materiais, seja dentro das próprias instituições públicas que as desenvolvem ou em empresas privadas voltadas para esse fim. 5
Figura 1 – Sistema de plantio de cana convencional. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
Figura 2 – Sistema de plantio de cana por meio de MPB (mudas pré-brotadas). Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
Periodicamente, programas brasileiros de melhoramento genético de cana-de-açúcar desenvolvem materiais para os mais diversos fins, como os que recebem a sigla IAC (Programa Cana do Instituto Agronômico - IAC); RB (Rede Interuniversitária para o Desenvolvimento do Setor Sucroenergético Ridesa); SP (Centro de Tecnologia Canavieira - CTC), dentre outras instituições que oferecem uma gama de opções para os produtores de cada região. Para a produção de açúcar mascavo, rapadura e melado, o produtor deve escolher variedades de cana-de-açúcar ricas em sacarose, com bom perfilhamento após o plantio e cortes sucessivos e baixo teor de fibras. 6
Alguns meses antes do plantio das mudas, recomenda-se fazer a coleta de amostras compostas de solo e o encaminhamento das mesmas para laboratórios especializados na realização de análises químicas. Os resultados obtidos nessas análises indicarão a necessidade de calagem para correção do pH e de fornecimento de alguns nutrientes para as plantas, bem como possibilitarão fazer o cálculo dos fertilizantes necessários para o bom desenvolvimento da cultura. Com base nas análises de solo e nas condições de clima e ambiente de produção de cada região, será possível a escolha das variedades mais adequadas para cada propriedade, pois algumas conseguem se desenvolver bem em ambientes mais rústicos e outras nem tanto. No momento do plantio, a escolha de materiais com diferentes pontos de maturação é muito interessante, pois dessa forma é possível manejar a disponibilidade de matéria-prima por um período mais extenso possível na época da colheita, por meio do uso de materiais com maturação precoce, média e tardia. As variedades precoces atingem a maturação (alto teor de sacarose) logo no início da safra (maio/junho). As variedades médias apresentam a maturação e o teor de sacarose elevado no meio da safra (agosto/setembro); já as variedades tardias, em outubro/novembro (final da safra). Geralmente, o plantio da cana-de-açúcar para a produção dos seus derivados nas regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste do Brasil pode ser realizado no período de janeiro a abril, cuja colheita irá ocorrer após 14 a 18 meses, permitindo que a safra de produção de açúcar mascavo, rapadura e melado ocorra de maio a dezembro. Após o primeiro corte (primeira colheita), ocorrerá a rebrota da cana e os ciclos seguintes serão de cerca de 12 meses entre rebrota, crescimento, maturação e colheita. Como é uma cultura considerada semiperene, geralmente o cultivo comercial de um mesmo canavial pode durar de cinco a seis cortes anuais. Após, inicia-se o período de renovação do canavial. 7
Durante o desenvolvimento entre as colheitas, recomenda-se cuidado em relação ao manejo e aos tratos culturais, como a realização da adubação de cobertura e controle de plantas daninhas. O controle de insetos que causam danos à cultura também é de extrema importância, seja por meio do uso de controle biológico ou convencional (aplicação de defensivos). As pragas mais importantes são: broca, broca gigante, cigarrinhas, bicudo da cana-de-açúcar (Sphenophorus levis), nematoides, dentre outros, que afetam o desenvolvimento da cultura e deterioram consideravelmente a qualidade da matéria-prima. No caso da broca, o maior problema ocorre em função do desenvolvimento do complexo “broca-podridão”. A broca abre galerias no interior dos colmos, favorecendo a entrada de microorganismos oportunistas, causadores da podridão-vermelha, provocando redução no teor de sacarose e queda de produtividade (Figura 3).
Figura 3 – Colmo de cana-de-açúcar atacado pela broca-da-cana. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
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Algumas doenças causadas por fungos, bactérias e vírus também podem afetar o desenvolvimento da planta e a produtividade, tais como ferrugens (marrom e alaranjada), carvão, raquitismo-da-soqueira, mosaico, escaldadura e podridão-do-abacaxi. As mesmas podem ser controladas com o uso de variedades tolerantes e manejo adequado. Diante disso, somente a escolha de variedades altamente produtivas não é garantia de sucesso na produção de açúcar mascavo, melado e rapadura, pois elas também precisam apresentar tolerância às principais pragas e doenças, além de serem adaptadas à região onde serão cultivadas e serem manejadas de modo correto para que possam expressar todo seu potencial produtivo e proporcionar a fabricação de um produto final de boa qualidade. 2.2. Dimensionamento do canavial Em relação ao dimensionamento do canavial, a área a ser plantada inicialmente está diretamente relacionada à quantidade de açúcar mascavo, rapadura e melado que se pretende produzir anualmente, juntamente com a produtividade média esperada por unidade de área, em função do número de cortes do canavial (Tabela 3). Tabela 3 – Parâmetros para dimensionamento estimado de área de canavial destinado à fabricação de açúcar mascavo, rapadura e melado, em uma agroindústria artesanal de pequeno porte. Parâmetros Produção esperada de produtos por dia (açúcar mascavo, rapadura e melado)
Valores estimados 100kg
Produção esperada de produtos por safra (açúcar mascavo, rapadura e melado)
15.000kg
Período trabalhado na safra
150 dias
Matéria-prima necessária/safra Produtividade média do canavial (cinco cortes) Área de corte anual Área de renovação (25% da área cortada) Área total em cana
170 toneladas de cana/safra 70 toneladas/hectare 2,5 hectares 700m2 3,2 hectares
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2.3. Maturação e colheita da cana-de-açúcar Para que o produtor possa iniciar a safra com o melhor aproveitamento do canavial, a determinação do ponto de maturação da cana é fundamental. A cana para fabricação do açúcar mascavo, da rapadura e do melado deve apresentar o máximo teor de sacarose possível – que é atingido num período de 12 a 18 meses após o plantio, dependendo da variedade –, além de mínimo teor de açúcares redutores (glicose e frutose). O critério prático empregado para estimar a maturação de um canavial baseia-se no aspecto e na idade do mesmo, tais como desenvolvimento dos colmos, folhas secas, amareladas e caídas e colmos descobertos (Figura 4).
Figura 4 – Cana-de-açúcar em ponto de colheita para processamento e corte manual dos colmos. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
Outra maneira é por meio da leitura do °Brix, utilizando-se um aparelho denominado refratômetro (Figura 5). O Brix expressa a porcentagem, em peso, dos sólidos solúveis do caldo de cana-de-açúcar, constituído principalmente de sacarose, glicose e frutose, ou seja, na prática, corresponde a um valor próximo do teor de sacarose no caldo de cana. 10
Figura 5 – Refratômetro de campo e sacarímetro para leitura do °Brix do caldo de cana. Fotos: Elisangela Jeronimo/Apta.
Como no decorrer do processo de maturação, o acúmulo de sacarose ocorre da base em direção à ponta, a amostragem para a coleta de caldo é efetuada perfurando-se colmos no campo, utilizando-se apenas algumas gotas do caldo para a realização da leitura do °Brix. A primeira leitura é efetuada na base do colmo e a segunda, no ápice, antes do ponto de quebra do ponteiro (também conhecido como “palmito”). Com os resultados das leituras calcula-se o índice de maturação, que é obtido pelo valor do °Brix da base dividido pelo °Brix da ponta da cana, conforme apresentado na Tabela 4. Tabela 4 – Estágio de maturação e valores do índice de maturação em cana-de-açúcar. Estágio de maturação Cana verde Cana em maturação Cana madura Cana em declínio de maturação
Índice de maturação (IM) < 0,6 0,6-0,85 0,85-1 >1
Outra forma é realizar a medição do °Brix é por meio de um densímetro, denominado sacarímetro de °Brix (Figura 5). Moer uma amostra de 12 a 15 colmos de cana colhidos aleatoriamente no talhão do canavial a ser utilizado 11
e fazer a leitura do °Brix do caldo utilizando-se uma proveta de 250mL. Com a mesma amostra de caldo também se pode efetuar a leitura do °Brix com o refratômetro. A cana-de-açúcar pode ser considerada madura, pronta para o processamento, quando o caldo apresenta no mínimo 18°Brix. O corte da cana deve acontecer no mesmo dia em que vai ser processada, para que não sofra deterioração (Figura 4). Por isso, os locais de plantio precisam estar o mais próximo possível das áreas de processamento. Os colmos devem ser cortados de forma manual, com o auxílio de um facão, sem a queima prévia do canavial, de maneira a propiciar uma boa rebrota da soqueira, o melhor aproveitamento da cana e a longevidade do canavial. Deve ser feito em forma de bisel (inclinado em formato de cunha), para facilitar a entrada dos mesmos na moenda. Para que haja uma boa qualidade na fabricação dos derivados de cana, recomenda-se não utilizar a matéria-prima com brotações laterais, com a presença de broca, com ponta ou palmito, secas e murchas. Canas verdes, passadas ou queimadas possuem elevados teores de açúcares redutores (glicose e frutose) e não produzem a cristalização necessária à fabricação de açúcar mascavo, além de resultarem em produto escuro e com menor rendimento, afetando a qualidade do mesmo. O desponte é um ponto-chave para que ocorra a cristalização do açúcar mascavo e o ponto da rapadura. Devem-se eliminar de dois a três internódios abaixo do ponto de quebra do ponteiro da cana, de modo a evitar a presença de elevados teores de açúcares redutores, isto é, glicose e frutose, que prejudicam a obtenção do ponto final do açúcar durante o processamento, pois esses componentes dificultam a cristalização da sacarose. O transporte dos colmos até a unidade de produção pode ser realizado por carretas puxadas por tratores, ou até mesmo por animais, evitando-se o arraste de terra e outras matérias estranhas (Figura 6). Antes da moagem, recomenda-se a lavagem dos colmos, por meio de jatos de água, para retirada de sujeiras grosseiras. Porém é uma operação que pode ou não ser viável economicamente na maioria das pequenas agroindústrias artesanais. 12
Figura 6 – Colmos de cana-de-açúcar colhidos, despontados, lavados e prontos para o processamento. Foto: Banco de Imagens – CDRS
A área de recepção da matéria-prima deve ser ampla e coberta, podendo ser aberta ou protegida com paredes. O piso deve ser cimentado ou de outro material que possibilite lavagem e limpeza completa e não permita que a cana entre em contato com o chão. Essas recomendações são uma prevenção contra a contaminação com terra e outras sujeiras. 2.4. Moagem dos colmos de cana-de-açúcar para obtenção de caldo Tecnicamente, o caldo da cana é considerado uma solução diluída e impura de sacarose. De forma geral, é composto por água (75-82%, médias de 80%) e sólidos solúveis (18-25%). Os sólidos solúveis são os açúcares (18%), os não açúcares orgânicos (1%) e não açúcares inorgânicos (1%). Os açúcares são compostos por sacarose, glicose e frutose. A sacarose é o componente mais importante para o processo de fabricação de açúcar mascavo, rapadura e melado, pois é a sacarose diluída no caldo de cana que vai cristalizar e formar o produto açúcar mascavo. Os demais açúcares do caldo são representados pela glicose e frutose, também denominados açúcares invertidos, em proporções variáveis (0,6 a 0,4%), dependendo do estágio de maturação da cana e não cristalizam, como ocorre com a sacarose. 13
Os não açúcares orgânicos são representados por diversas substâncias, tais como proteínas, aminoácidos, ceras, pectinas, ácidos e matérias corantes (clorofila, antocianina e sacaretina). Os não açúcares inorgânicos são as cinzas, cujos componentes principais são sílica, potássio, fósforo, cálcio, sódio, magnésio, enxofre, ferro etc. O caldo dos colmos é extraído pela passagem dos mesmos pela moenda. Nas moendas de um único terno, geralmente utilizadas em unidades de produção de pequeno a médio porte, o rendimento da extração não ultrapassa 60% (Figura 7). Portanto, para cada tonelada de colmos de cana-de-açúcar, conseguem-se extrair entre 500 a 600 litros de caldo. Logo após a moagem, o caldo passa por uma peneira de malha fina, preferencialmente de aço inoxidável (que facilita a higienização), para retenção de partículas sólidas, como terra, restos de folhas e bagacilho. Quanto mais limpo o caldo, mais fácil será a etapa de limpeza e purificação no processamento do açúcar mascavo, da rapadura e do melado e melhor será a qualidade do produto fabricado.
Figura 7 – Moenda de cana de um terno, pequena escala de produção. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
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3. FABRICAÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO A resolução n.o 271, de 22 de setembro de 2005, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde, define açúcar como a sacarose obtida de cana-de-açúcar por processos industriais adequados, sendo que o açúcar mascavo deverá ser elaborado a partir de caldo de cana livre de fermentação, isento de matéria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais e apresentar um mínimo de 90% de sacarose (BRASIL, 2005). É proibida a adição de corantes, conservantes e edulcorantes. Os tipos de açúcar produzidos de forma artesanal pelas pequenas e médias propriedades, para fins de consumo próprio ou comercialização, são o açúcar mascavo granulado ou batido (amorfo) e o tipo cristalizado (semelhante ao demerara, o qual passa por um leve processo de refinamento e apresenta coloração marrom-clara e cristais grandes). O açúcar mascavo batido apresenta uma composição final, quanto aos teores de sais minerais e componentes orgânicos, bastante próxima a do caldo da cana-de-açúcar in natura, isto é, a garapa. Não há cristais de sacarose definidos, mas sim grânulos de açúcar de cor marrom, podendo variar das tonalidades clara e dourada até a mais escura, dependendo da variedade e época de colheita da cana, bem como do material dos tachos e da fonte e intensidade da troca de calor, tais como vapor ou fogo direto (fornalha a lenha ou fogão a gás). 3.1. Como obter o açúcar mascavo Basicamente, as operações para a obtenção do açúcar mascavo são: moagem da cana, limpeza e purificação do caldo, cozimento (evaporação e concentração até obtenção de xarope), resfriamento, cristalização, peneiragem e embalagem. É possível realizar a fabricação desses produtos em pequena escala, com estrutura mínima de produção, contando com uma moenda de pequeno porte (Figura 7). A instalação mais comum nos pequenos estabelecimentos é a que utiliza recipientes abertos, os chamados tachos, que podem ser de inox, ou ferro galvanizado, bem como de alumínio ou até mesmo de cobre. O aquecimento é feito à pressão atmosférica (Figura 8), utilizando-se fogo direto (gás ou fornalha a lenha), ou a vapor (Figura 9). Dessa forma, às vezes pode ocorrer caramelização, provocando o escurecimento do produto. Cochos, preferencialmente em inox, são necessários para o resfriamento e a batedura, ou mesmo batedores mecânicos. 15
Figura 8 – Tacho aberto, em alumínio, com capacidade nominal de 25 litros, para evaporação, limpeza e concentração do caldo de cana, em fogão industrial de alta pressão, com aquecimento a gás em fogo direto. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
Figura 9 – Tacho aberto, em ferro galvanizado, aquecimento a vapor, para evaporação, limpeza e concentração do caldo de cana. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
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O caldo filtrado e decantado é conduzido para o tacho. Inicia-se, então, o aquecimento para o processo de limpeza e purificação do caldo de cana-de-açúcar. Essa é uma operação em comum para a fabricação do açúcar mascavo, bem como para a rapadura e o melado. Utiliza-se fogo ou vapor forte. Iniciase a formação de espuma, que deve ser retirada com escumadeira, até a limpeza total do caldo, para garantir um produto mais claro e puro (Figura 10). Também denominada de borra, essa espuma tem relativo valor nutritivo e energético, possibilitando seu aproveitamento na alimentação de animais, como, por exemplo, gado e suínos.
Figura 10 – Processo de limpeza do caldo e borra removida, tanto em tacho aberto, com fogo direto, como em tacho aberto, a vapor. Fotos: Elisangela Jeronimo/Apta.
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O caldo de cana normal é ligeiramente ácido, o qual apresenta um pH natural em torno de 5,5. No entanto o aquecimento do caldo sem a correção dessa acidez para pH próximo a 7,0 causa excesso de inversão da sacarose, o que é prejudicial para a ocorrência de cristalização da sacarose na produção de açúcar mascavo, dificultando a obtenção do “ponto”; além de provocar um escurecimento demasiado do produto. A correção da acidez do caldo em fábricas de pequeno e médio portes pode ser efetuada com a adição de cal virgem (óxido de cálcio, CaO), grau alimentício, na proporção de 0,2 a 0,4 gramas de cal por litro de caldo de cana-de-açúcar. A cal deve ser preparada dissolvendo-se em uma pequena quantidade de água. A suspensão obtida é adicionada ao caldo no tacho, antes do início do aquecimento, aos poucos e com agitação vigorosa. O procedimento pode ser utilizado tanto para a fabricação do açúcar mascavo como da rapadura e do melado. Em pequena escala, pode-se optar pela utilização de bicarbonato de sódio, que auxilia na limpeza e também na obtenção do ponto final, facilitando a cristalização da sacarose para a obtenção do açúcar mascavo. Porém, no caso do melado e da rapadura, a utilização do bicarbonato de sódio pode comprometer a obtenção do ponto e influenciar as características do produto final, sendo então essa prática recomendada apenas para o açúcar mascavo. Recomenda-se a adição de 2 a 2,5 gramas de bicarbonato de sódio, grau alimentício, por litro de caldo, assim que se iniciar o aquecimento, em torno de 50°C. Primeiramente, toma-se uma porção do caldo do tacho para dissolver o bicarbonato de sódio e, em seguida, adiciona-se ao total de caldo no tacho. Após a limpeza, o caldo irá para a concentração, que pode ser dividida em duas etapas: evaporação e ponto. O volume líquido vai reduzindo gradativamente, tornando-se viscoso, mais denso, até atingir o ponto do açúcar mascavo. Essa operação pode acontecer no mesmo tacho ou em outro tacho auxiliar, conforme dimensionamento da agroindústria (Figuras 11 e 12). Nessa fase, a fervura apresenta o aspecto de borbulhamento, momento em que é necessário reduzir o aquecimento do tacho, para evitar a queima e o excesso de caramelização do açúcar e, consequentemente, escurecimento demasiado do produto. Simultaneamente, deve-se iniciar uma operação de agitação contínua, geralmente manual, conforme a estrutura da agroindústria, até a obtenção de xarope com elevados teores de sacarose, pronto para atingir a cristalização (Figuras 11 e 12). 18
O ponto do açúcar mascavo é mais avançado do que o da rapadura, com o xarope atingindo a consistência de bala dura. Quando se coloca uma porção do xarope em forma de fios, numa vasilha com água fria, a massa se torna vítrea e quebradiça. Ao atingir o ponto, a massa deve estar com temperatura entre 123°C a 126°C, com cerca de 92-93°Brix e é transferida imediatamente do tacho para um cocho, preferencialmente de inox, que funciona como resfriadeira. A massa é batida (agitada) por meio de pás, manualmente, ou por meio de batedores mecânicos (em inox), em todos os sentidos. Assim, ocorrerá o resfriamento da massa e a consequente cristalização da sacarose, transformando toda a massa em açúcar. Após a cristalização total, obtém-se uma massa esfarelada e seca, pronta para ser peneirada para separar os torrões (Figuras 11 e 12). Após a peneiragem, o açúcar mascavo é embalado em sacos de polipropileno, que serão pesados e prontos para serem comercializados. Devem ser armazenados em locais secos e ventilados, com prazo de validade estimado entre um e dois anos, desde que respeitadas as orientações de higiene no processamento, bem como as condições adequadas de embalagem e armazenamento. Um rendimento aproximado pode ser estimado, considerando-se que, de forma geral, a partir de uma tonelada de cana-de-açúcar obtêm-se 500 litros de garapa. Com base na leitura do °Brix do caldo, subtrai-se do mesmo o valor absoluto dois, em relação a 100 litros de caldo, conforme apresentado hipoteticamente a seguir: • °Brix do caldo = 20 • 100 litros de caldo • °Brix do caldo – 2 = quilo de açúcar mascavo/100 litros de caldo • 20 – 2 = 18 quilos de açúcar mascavo/100 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 500 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 90 quilos de açúcar mascavo
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Figura 11 – Etapas da produção de açúcar mascavo em pequena escala: tacho aberto, com capacidade nominal de 25 litros, mas preenchido com 15 litros de caldo de cana, colocado no fogo direto. 1. Aquecimento; 2. Limpeza; 3. Concentração; 4. Obtenção da massa; 5. Agitação; 6. Batedura; 7. Secagem; 8. Açúcar mascavo peneirado, pronto para embalar. Fotos: Elisangela Jeronimo/Apta.
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Figura 12 – Etapas da produção de açúcar mascavo em tacho de ferro galvanizado, encamisado, a vapor, com capacidade nominal de 400 litros: 1. Aquecimento; 2. Limpeza; 3. Concentração; 4. Ponto para batedura; 5. Batedura em cocho de inox; 6. Secagem; 7. Açúcar mascavo peneirado; 8. Açúcar mascavo embalado. Fotos: Elisangela Jeronimo/Apta.
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4. FABRICAÇÃO DE RAPADURA A RCD n.o 271, de setembro de 2005, define rapadura como sendo o produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto. Quando for adicionado à massa outro ingrediente como, por exemplo, frutas ou amêndoas, a descrição deverá ser acrescida no nome do mesmo: “rapadura com coco, rapadura com amendoim, rapadura com abobora”. Não é permitida a adição de essências, corantes naturais ou artificiais, conservantes e edulcorantes (Brasil, 2005). É tradicionalmente obtida em tabletes, com variações de peso conforme a necessidade do mercado. A diferença em relação ao açúcar mascavo é o ponto, cuja massa é retirada do fogo com cerca de 114-118°C, bem como quando o teor de sólidos solúveis atinge de 70 a 73°Brix, a quente, ou 85 a 88°Brix, a frio, para ser batida, enformada e resfriada naturalmente, para atingir o aspecto sólido. A sequência de operações é a mesma em relação ao açúcar mascavo, exceto a possibilidade de utilização do bicarbonato de sódio, que não é recomendada para a rapadura. Na etapa de concentração do xarope observa-se (Figura 13) que o aspecto do cozimento é o de formação de pequenas bolhas, conhecido como ponto, de “meladinho”. Em seguida, vão surgindo bolhas grandes. Ao se aproximar do ponto é necessário reduzir o fogo ou a fonte de calor, para evitar a caramelização e o escurecimento demasiado do produto. O ponto final para a rapadura ocorre após a obtenção do melado e, anteriormente, ao do açúcar mascavo. Pode ser visualizado de forma empírica, quando adicionam algumas gotas do xarope concentrado em um prato de água fria e a massa resultante toma consistência de bala ao ser manuseada. Ao atingir o ponto de rapadura, a massa é transferida para o cocho, onde deve ser agitada constantemente, incorporando-se ar à ela, até o momento de sua colocação nas fôrmas, para garantir um produto mais claro e homogêneo. Recomenda-se enformá-la numa temperatura morna, em torno de 60°C. As fôrmas são dispostas sobre superfície lisa, plana e nivelada, 22
como por exemplo o granito. Pode-se untar a superfície com óleo vegetal para facilitar o desenformar das rapaduras. O produto permanece nas fôrmas o tempo necessário para o endurecimento, dependendo do ponto dado à massa. Embora na zona rural e em pequena escala, as fôrmas predominantemente utilizadas sejam de madeira, deve-se preferir um material não poroso, facilmente lavável e higienizável, como as opções disponíveis no mercado em materiais como polipropileno, alumínio ou inox, que são mais adequados para o processamento de alimentos, por serem mais higiênicos. Essas fôrmas formam compartimentos retangulares, com capacidade variável, de acordo com o tipo de mercado a ser atendido, como por exemplo de 25, 300 ou 500 gramas. Após a retirada da fôrma, antes de embalar, recomenda-se deixar a rapadura em local arejado, seco e protegido por 24 horas, para completar o endurecimento. As rapaduras devem ser embaladas e identificadas com rótulos que apresentem as informações pertinentes do produto e do fabricante, conforme a legislação vigente. Os tipos de embalagem podem variar, mas o mais usual é o celofane e as embalagens plásticas de polietileno. Após, devem ser armazenadas em local fresco, seco e arejado, até o momento da comercialização. Quanto ao prazo de validade, é variável em função da concentração de açúcares (°Brix) do produto final, das condições em relação à higiene durante o processamento, bem como do tipo de embalagem e das condições de armazenamento. Quanto mais seca a rapadura, maior a durabilidade. Algumas indústrias adotam o prazo de validade de seis meses, outras de 12 a 24 meses.
Alguns dos defeitos mais frequentes da rapadura são:
• massa muito escura – caramelização excessiva, queima durante a concentração (fogo desuniforme no tacho) ou uso de cana passada com alto teor de açúcares invertidos; 23
• mela – concentração insuficiente do caldo (ponto muito brando) ou de umidade no ambiente de armazenamento, moagem de cana verde em grande proporção ou uso de cana passada com alto teor de açúcares invertidos. Um rendimento aproximado pode ser estimado considerando-se que, de forma geral, a partir de uma tonelada de cana-de-açúcar obtêm-se 500 litros de garapa. Com base na leitura do °Brix do caldo, subtrai-se do mesmo o valor absoluto dois, em relação a 100 litros de caldo, conforme apresentado hipoteticamente a seguir: • °Brix do caldo = 20 • 100 litros de caldo • °Brix do caldo – 2 = quilo de rapadura/100 litros de caldo • 20 – 2 = 18 quilos de rapadura/100 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 500 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 90 quilos de rapadura A elaboração de rapaduras mistas também pode ser realizada por meio da adição de amendoim, abóbora, mamão, coco, além de castanhas. No caso do amendoim e do coco, estes devem ser previamente torrados. Já na adição de abóbora e mamão, tais alimentos devem ser ralados e acrescentados na fase final da concentração. Alguns produtores utilizam uma técnica interessante para a fabricação de rapadura. Primeiramente, concentram o caldo de cana até o ponto de melado e o armazenam em recipientes herméticos, previamente higienizados. Assim, podem realizar o processamento da rapadura em outros períodos da safra, otimizando tempo, possibilitando melhor aproveitamento da matéria-prima, o que resulta em maior retorno financeiro em relação ao plantio da cana. 24
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Figura 13 – Etapas da produção de rapadura em pequena escala, tacho aberto, fogo direto. 1. Limpeza e concentração; 2. Obtenção da massa; 3. Batedura e ponto; 4. Massa enformada; 5. Rapadura desenformada; 6. Rapadura embalada; 7. Pronta para consumo; 8. Pronta para comercialização. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
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5. FABRICAÇÃO DE MELADO A RCD n.o 271, de setembro de 2005, define melado como líquido xarope obtido pela evaporação do caldo de cana-de-açúcar. O produto deve ser elaborado com matéria-prima (caldo de cana-de-açúcar) não fermentada, isenta de matérias terrosas, parasitas e detritos de animais ou vegetais. Não é permitida a adição de essências, corantes naturais ou artificiais, conservadores ou edulcorantes (Brasil, 2005). O melado, do ponto de vista nutricional, é considerado um alimento energético e rico em minerais, destacando-se o ferro. Em média, o teor de ferro em melado é de 5,4mg por 100 gramas de produto, o que corresponde a quase 39% do valor diário recomendado para uma dieta de 2.000Kcal. As etapas para o processamento do melado também são similares às da rapadura, mas no caso do melado o ponto é adquirido em momentos antes aos da rapadura (Figuras 14 e 15). À medida que o caldo se concentra, ocorre a formação de bolhas de ar no xarope, com aparência de um caldo viscoso, cuja concentração de açúcares, nessa etapa, deverá estar em torno de 65°Brix. O melado pronto deve conter no mínimo 65°Brix, mas pode chegar a 75°Brix. Quanto maior o °Brix, maior é o seu prazo de validade; no entanto é menor o rendimento em relação ao volume de caldo de cana concentrado. Porém, quando o produto pronto atinge 70°Brix, há possibilidade de ocorrer cristalização. A ocorrência de cristalização ou “açucaramento” é um dos maiores problemas referentes à qualidade do melado, fazendo com que ele apresente um menor tempo de conservação para o consumo, além de perder suas características físico-químicas e sensoriais. Para evitar isso, parte da sacarose do caldo deve ser invertida, isto é, recomenda-se aplicar um tratamento no caldo de cana para provocar a inversão de uma parte da sacarose do caldo em açúcares simples, glicose e frutose. Para tanto, adiciona-se de 0,4 a 0,7 gramas de ácido cítrico, em pó, de grau alimentício, por litro de caldo recém-obtido pela moagem dos colmos de cana. O ácido cítrico pode ser encontrado em lojas de produtos alimentícios. Logo após o abastecimento do tacho com o caldo de cana, recomenda-se aquecê-lo a aproximadamente 70°C; adicionar o ácido cítrico, previamente dissolvido em uma porção do caldo de cana; e deixá-lo em repouso por cerca de 30 minutos. 26
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Figura 14 – Etapas da produção de melado em pequena escala em tacho aberto em alumínio, com capacidade nominal de 25 litros e preenchido com 12 litros de caldo de cana, colocado no fogo direto a gás. 1. Caldo de cana; 2. Caldo de cana após adição de ácido cítrico para inversão de sacarose; 3. Evaporação e cozimento; 4. Ponto de “meladinho”; 5. Ponto de melado; 6. Melado pronto para envasar (90°C); 7. Melado envasado; 8. Melado pronto. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
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Figura 15 – Etapas da produção de melado em tacho encamisado, a vapor, com capacidade nominal de 400 litros. 1. Limpeza; 2. Concentração; 3. Ponto de melado; 4. Melado pronto e envasado. Foto: Elisangela Jeronimo/Apta.
Após esses procedimentos, dar seguimento às operações de purificação e concentração final, em fogo médio. A adição de cal para auxiliar a limpeza do caldo, conforme descrito no item 3.1.(página 15), é opcional e pode ser efetuada após operação de inversão de sacarose. A concentração do caldo consiste na evaporação da água, quando o volume do líquido for diminuindo gradativamente e ficando cada vez mais denso, até atingir o ponto do melado, correspondente à temperatura de 103 a 105°C. Ao se aproximar do ponto, é necessário diminuir o fogo para evitar o escurecimento do produto. Atingido o ponto de melado, deve-se retirar o tacho imediatamente do fogo, para não queimar. Além disso, o xarope não deverá ser batido, para evitar que cristalize. 28
O melado deverá sempre ser envasado ainda quente, com temperatura em torno de 90°C. Quando colocados em frascos de vidros esterilizados, deve-se enchê-los completamente, deixando-se apenas 0,5cm da borda. Em seguida, vedam-se com a tampa de metal. Deve-se invertê-los após o enchimento, com a tampa para baixo, por cinco minutos. Após, volta-se a posição dos frascos ao normal. Assim que estiverem completamente resfriados, os vidros estarão prontos para a etapa de rotulagem e armazenamento, até o momento da comercialização. O processo para esterilização dos frascos de vidro em escala artesanal é simples: colocam-se os frascos em panela ou tacho, cobertos com água e realiza-se a fervura por 20 minutos. Após, retiram-se os frascos para secarem naturalmente em superfície higienizada. As tampas de metal não devem ser esterilizadas, para que não percam o lacre. Recomenda-se higienizá-las com álcool a 70%. O prazo de validade do melado é variável em função da concentração de açúcares (°Brix), bem como das condições de higiene durante o processamento. Quanto mais elevado o °Brix, maior o período de conservação. No caso de produtos comerciais, desenvolvidos por agroindústrias de maior porte, geralmente o prazo de validade adotado é de até 36 meses, quando acondicionados em embalagens de vidros e tampa de metal. Mas há produtos artesanais que apresentam o prazo de validade de seis meses, quando acondicionados em embalagens de polietileno. Um rendimento aproximado pode ser estimado considerando-se que, de forma geral, a partir de uma tonelada de cana-de-açúcar obtêm-se 500 litros de garapa. Com base na leitura do °Brix, do caldo subtrai-se do mesmo o valor absoluto zero, em relação a 100 litros de caldo, conforme apresentado hipoteticamente a seguir: • °Brix do caldo = 20 • 100 litros de caldo • °Brix do caldo – 0 = quilo de melado/100 litros de caldo • 20 – 0 = 20 quilos de melado/100 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 500 litros de caldo • 1 tonelada de cana = 100 quilos de melado 29
6. HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Para a implantação de uma agroindústria de fabricação de açúcar mascavo, rapadura e/ou melado é de fundamental importância a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), para produtos alimentícios em geral. As BPF são procedimentos necessários para garantir a segurança dos alimentos produzidos, isto é, um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de processamento e fabricação de alimentos, para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos seus produtos, perante os regulamentos técnicos vigentes. O produtor deve utilizar medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores, limpeza diária do engenho, dos tanques de coleta de caldo e tachos de processamento e ambiente (espaço físico) adequado às normas de BPF. Dessa forma, os referidos produtos atenderão à legislação no quesito sobre sujidades e qualidade microbiológica, que estabelece a ausência de salmonelas e coliformes fecais, e que se apresentem livres de sujidades, parasitas, além de fragmentos de insetos. Tais procedimentos são estabelecidos pela portaria SVS/MS n.o 326, de 30 de julho de 1997. Essa portaria contém orientações para as indústrias de alimentos quanto às condições higiênico-sanitárias de instalações, equipamentos, operações e pessoal, visando à produção de alimentos seguros, livres de qualquer tipo de contaminação. A adoção das Boas Práticas é muito importante por evitar diversos tipos de contaminação (física, química ou biológica). A contaminação física refere-se à contaminação dos alimentos por materiais estranhos; a química refere-se à contaminação dos alimentos por resíduo de produtos químicos, e a microbiológica refere-se à contaminação dos alimentos por micro-organismos patogênicos. A RDC n.o 12, de 2 de janeiro de 2001, estabelece limites microbiológicos para coliformes termotolerantes, sendo 102 Unidades Formadoras de Colônias, por grama de produto, o limite máximo que pode ser encontrado em melado, rapadura e açúcar mascavo e Salmonella sp, que deve estar ausente em 25g do produto. 30
Dentro da abrangência das Boas Práticas, os principais pontos que devem ser observados para uma produção segura dos derivados de cana são instalações, pessoal, controle de pragas e operações. As instalações devem ser livres de contaminantes de qualquer natureza, feitas de materiais de fácil higiene e limpeza, sendo que sua organização deve evitar contaminação cruzada (contato de produto limpo e pronto com matéria-prima suja). Para minimizar essas probabilidades de contaminações no processamento, deve-se separar a área suja (por exemplo sala de recepção da cana-de-açúcar) da área limpa (por exemplo sala de processamento). As paredes devem ser impermeáveis, laváveis, claras, lisas, sem frestas e de fácil limpeza, assim como o teto deve ser de material que impeça acúmulo de sujeira e evite formação de mofo. As janelas que comunicam com o exterior devem ser providas de telas para impedir a entrada de insetos. Ainda na área de manipulação, devem existir instalações adequadas para lavagem de mãos, além de iluminação protegida contra quebras, e dispor de ventilação e circulação de ar, capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores. Os banheiros não devem ter acesso direto e nem comunicação com a área de manipulação, cujo piso deve ser impermeável, lavável, antiderrapante, sem frestas e de fácil limpeza. As pessoas que manipulam alimentos muitas vezes são responsáveis por diversas contaminações em alimentos, por estarem infectados ou colonizados por micro-organismos patogênicos. Dessa forma, os manipuladores de alimentos devem ser submetidos a exames médicos e laboratoriais que avaliem sua condição de saúde, antes do início de suas atividades, e/ou periodicamente, após o início das mesmas e sempre que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas. O manipulador de alimentos também deve receber treinamento contínuo em Boas Práticas de Fabricação e seguir regras básicas de higiene pessoal, tais como: 31
• não manusear alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas; • manter unhas curtas, limpas e sem esmalte; • manter-se barbeado; • não usar adornos; • usar uniformes descartáveis ou mantê-los sempre limpos; • utilizar toucas para proteção dos cabelos; • utilizar botas de borracha; • higienizar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após uso do sanitário e todas as vezes em que trocar de função ou for necessário; • não fumar; • não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; • afastar-se antes de tossir ou espirrar, cobrindo a boca e o nariz e depois de higienizar as mãos; • não tocar os dedos em nenhuma parte do corpo e depois manipular os alimentos. Além disso, deve-se também: • evitar o trânsito de pessoas ou materiais estranhos no local de processamento; • manter os recipientes de lixo limpos, corretamente fechados e afastados dos alimentos ou produtos finais. As operações de pré-preparo (despalha e lavagem dos colmos) e preparo (moagem e extração) devem ser realizadas em locais isolados, evitando-se a contaminação cruzada, assim como a recepção da matéria-prima deve ser realizada em local protegido, limpo e isolado da área de produção. A água da lavagem dos colmos, bem como aquela da lavagem de utensílios, deve ser potável. A moenda deve ser lavada diariamente, antes e depois da moagem dos colmos. Não se pode deixar excesso de lubrificantes para evitar o risco de contaminar o caldo. O operador deve utilizar Equipamento de Proteção Individual (EPI) para realizar essa operação. As superfícies dos equipamentos e utensílios utilizados no processamento devem ser lisas, livres de rugosidades e frestas que possam comprometer a higiene dos alimentos. Evitar utensílios e equipamentos de madeira, pois são porosos, podem mofar ou lascar, vindo a ocasionar contaminações físicas ou microbiológicas. 32
O material de embalagem deve ser seguro e oferecer proteção adequada ao produto. O armazenamento das embalagens deve ser em local destinado especialmente para esse fim, limpo e livre de odores. As embalagens não podem ter sido utilizadas anteriormente, para nenhuma finalidade que possa contaminar o produto. O controle de pragas deve ser feito preventivamente para impedir o acesso de pássaros, roedores e insetos. Esse controle é feito pelo uso de telas, pela vedação de portas, pelo uso de ralos sifonados, bem como pela inspeção em telhados e árvores aos arredores da planta de processamento. Também é proibido o trânsito de animais. Para isso, colocar barreiras físicas ao acesso. Paralelamente às medidas preventivas, o controle químico deve ser realizado por meio da contratação de firma especializada. 7. COMERCIALIZAÇÃO DE PRODUTOS ARTESANAIS DE ORIGEM VEGETAL Os investimentos financeiro e pessoal necessário para a implantação de um negócio para a produção de açúcar mascavo, rapadura e melado dependerá do porte da agroindústria e volume de produção. Quanto aos custos de produção, o empreendedor deve considerar a implantação do canavial ─ que será a matéria-prima ─, mão de obra, energia, água, equipamentos, acessórios, instalações, embalagem etc., além dos impostos e taxas vigentes. A Portaria CVS n.o 5, de 12/5/2005, dispõe sobre as normas sobre elaboração e comercialização de alimentos artesanais de origem vegetal, no Estado de São Paulo. A saber: • alimento artesanal de origem vegetal é aquele produzido com características tradicionais, culturais ou regionais e em conformidade com padrões de identidade e qualidade estabelecidos nas legislações de alimentos e aditivos; • características tradicionais, culturais ou regionais são processos de elaboração de alimentos que se transmitem de geração em geração, conforme a tradição cultural, ou que utilizam matérias-primas produzidas na região; • produtor de alimento artesanal de origem vegetal é a pessoa física, produtor rural, ou a pessoa jurídica, com faturamento bruto anual definido para microempresa, com licença de funcionamento concedida pelo órgão de Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual. Microempresas são aquelas constituídas legalmente nos termos das leis complementares n.o 123, de 14 33
de dezembro de 2006; alterada pela lei complementar 147, de 7 de agosto de 2014, e lei complementar 155, de 27 de outubro de 2016; • licença de funcionamento é o ato privativo do órgão de Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual, com a permissão para o funcionamento de estabelecimento de alimento. A licença de funcionamento será concedida sob os seguintes aspectos: − fabricar e comercializar diretamente ao consumidor, em local apropriado no estabelecimento fabricante, ou em estabelecimentos comerciais de terceiros no Estado de São Paulo; − Inspeção dos estabelecimentos pelo órgão de Vigilância Sanitária competente, o qual verificará o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos; − apresentação dos documentos – formulário de informação em Vigilância Sanitária, Anexo XI, da portaria CVS n.o 16, de 24 de outubro de 2003, ou outro que vier substitui-lo; cópia do CPF, ou do CNPJ, ou da inscrição de produtor rural; cópia da declaração de Imposto de Renda, ou Declaração Anual de isento do último ano calendário, ou Certidão de Enquadramento de Microempresa (junta comercial); certificado do Curso de Boas Práticas de Fabricação, as quais são regidas pela resolução n.o 326, de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Referente ao certificado do Curso de Boas Práticas de Fabricação, o mesmo deve ser obtido por meio de instituições de ensino, de pesquisa e de capacitação ou qualificação profissional. O conteúdo programático do curso deve abordar noções de microbiologia e doenças transmitidas por alimentos; Boas Práticas de manipulação de alimentos; controle integrado de vetores e pragas; saúde do trabalhador e noções de legislação sanitária. Outras exigências dessa portaria: • cumprir requisitos higiênico-sanitários do estabelecimento e das Boas Práticas de Fabricação; • produtos conforme padrões de identidade e qualidade, e outras exigências da legislação de alimentos e do Código de Defesa do Consumidor; • no rótulo deve constar o termo “Alimento Artesanal”, além do número de cadastro estadual ou municipal de Vigilância Sanitária; • dispensa de pagamento da Taxa de Fiscalização de Serviços Diversos, conforme a lei n.o 10.086, de 5 de janeiro de 2006. 34
CADERNO DE
RECEITAS
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Bolo de fubá com açúcar mascavo
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Receitas com Açúcar Mascavo Bolo de Fubá com Açúcar Mascavo
Ingredientes • 2 copos (do tipo americano, grande, ou tipo de requeijão) de fubá • 2 copos (do tipo americano, grande, ou tipo de requeijão) de farinha de trigo • 2 copos (do tipo americano, grande, ou tipo de requeijão) de açúcar mascavo • 2 copos (do tipo americano, grande, ou tipo de requeijão) de leite • 2 colheres (sopa) de manteiga (bem amolecida) • 1 colher (sopa) de óleo • 1 colher (sopa) de fermento químico em pó • 1/2 colherzinha (café) de sal • 4 ovos
Preparo • Misturar bem os ingredientes secos e abrir um buraco centralizado. • Colocar os ovos, a manteiga, o óleo e o leite nesse buraco e mexer para misturar tudo muito bem. • Despejar em fôrma de bolo (de preferência redonda, com buraco centralizado), previamente untada e enfarinhada. • Levar para assar em forno quente.
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Bolo de Banana Ingredientes • 4 ovos • 2 xícaras (chá) de açúcar mascavo • 2 xícaras (chá) de farinha de rosca grossa • 1 xícara (chá) de óleo (faltando um dedo para atingir a borda) • 1/2 xícara (chá) de leite • 3 colheres (chá) de fermento químico em pó • 1 dúzia de bananas nanicas maduras (6 para a massa e 6 para cobrir) • 1 colherzinha (café) de canela em pó • 1/2 colherzinha (café, rasa) de sal • Açúcar e canela para polvilhar sobre o bolo
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Preparo • Bater os ovos com o açúcar mascavo. • Acrescentar a farinha de rosca, a canela, o sal, o leite e o óleo, misturando bem. • Juntar seis bananas, previamente amassadas com o garfo, e misturar tudo muito bem. • Por último, adicionar o fermento e mexer bem para incorporá-lo totalmente à massa. • Colocar em assadeira rasa untada e enfarinhada. • Cobrir com as demais bananas fatiadas e polvilhar com açúcar e canela. • Levar para assar em forno quente.
Bolo Moreno “Encorpado” Ingredientes • 500 gramas de açúcar mascavo • 500 gramas de farinha de trigo • 6 ovos • 1 colher (sopa) de chocolate em pó • 1 colher (sopa) de fermento químico em pó • 1 xícara (chá) de manteiga • 1 colherzinha (café) de canela em pó • 1 cálice de vinho (50mL) • 1 xícara (chá) de água
Preparo • Bater as gemas com o açúcar mascavo e a manteiga. • Misturar a canela, o chocolate e o vinho. • Misturar as claras em neve. • Acrescentar, aos poucos, o fermento e a farinha, intercalando com a água. • Despejar em assadeira rasa, untada e enfarinhada. • Levar para assar em forno quente, pré-aquecido.
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Bolo de laranja com açúcar mascavo e passas
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Bolo de Laranja com Açúcar Mascavo e Passas Ingredientes • 1 xícara (chá) de leite • 2 ovos • 1 laranja cortada com casca e sem as sementes • 1 xícara (chá) de manteiga • 1 xícara (chá), mal cheia, de açúcar refinado (faltando um dedo para chegar à borda) • 2 xícaras (chá) de açúcar mascavo • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 colher (chá) de fermento químico em pó • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio • 1 xícara (chá) de uvas passas sem sementes • 1 colher (sopa) de farinha de trigo para encobrir as passas
Preparo • Bater no liquidificador o leite, os ovos, a laranja e a manteiga. • Acrescentar os açúcares mascavo e refinado, e bater um pouco mais no liquidificador. • Transferir para uma tigela e adicionar a farinha de trigo, aos poucos, misturando tudo muito bem. • Colocar o fermento em pó e o bicarbonato, misturando-os bem à massa. • Passar as passas levemente na farinha de trigo, juntar e misturálas à massa do bolo, sem bater. • Levar para assar, em duas fôrmas pequenas de bolo inglês (ou em uma de pão de fôrma) untadas e enfarinhadas, em forno moderado.
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Bolo de Maçã Rápido Ingredientes • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneiradas • 3 maçãs cortadas em cubos, com a casca • 1/2 xícara (chá) de óleo ou manteiga derretida • 1 xícara (chá) de açúcar mascavo • 3 ovos • 1/2 colher (sopa) de canela em pó • 1colher (sopa) de fermento químico em pó
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Preparo • Colocar primeiro os ingredientes líquidos no copo do liquidificador, acrescentar as maçãs e bater bem. • Juntar e bater os demais ingredientes, colocando, por último, o fermento. • Despejar em uma fôrma de bolo com furo no meio, previamente untada e enfarinhada. • Levar para assar em forno médio, pré-aquecido.
Pão-de-ló com açúcar mascavo
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Pão-de-ló de Leite com Açúcar Mascavo
Ingredientes • 4 ovos • 2 copos (do tipo americano, grande, ou tipo de requeijão) de açúcar mascavo • 2 copos (do tipo americano, grande, ou tipo de requeijão) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de fermento químico em pó • 1 copo (do tipo americano, grande, ou tipo de requeijão) de leite fervente
Preparo • Bater as claras em neve, acrescentar as gemas, uma a uma, e o açúcar mascavo, batendo sempre. • Colocar a farinha, aos poucos, batendo tudo muito bem. • Por último, acrescentar o fermento e o leite fervendo, misturando bem. • Despejar em assadeira, previamente untada e enfarinhada. • Levar para assar em forno quente, pré-aquecido. Observações • Pode-se fazer rocambole com essa receita. • O leite pode ser substituído por suco de laranja (também fervente), passando a se chamar pão-de-ló de laranja.
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Biscoitos de Aveia e Gengibre
Ingredientes • 1 xícara (chá) de açúcar mascavo • 3 colheres (sopa) de gengibre ralado ou 1 colher (sobremesa), rasa, de gengibre em pó • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio • 100 gramas de manteiga • 1 ovo inteiro • 3 colheres (sopa) de melado • 3 a 4 colheres (sopa) de leite gelado • 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral • 1/2 xícara (chá) de aveia em flocos finos • 1 xícara (chá) de farinha de trigo comum
Preparo • Juntar os ingredientes secos com a manteiga e fazer uma farofa grossa, mexendo com as pontas dos dedos. • Adicionar o ovo e o leite gelado até dar o ponto de fazer bolinhas e achatá-las com a palma da mão. • Colocar os biscoitos em assadeira rasa, untada e levar para assar em forno quente, pré-aquecido, até ficarem dourados. • Depois de frios, colocar em latas ou potes bem fechados. Rendimento: cerca de 80 unidades. Observação • Se preparados com bastante higiene e mantidos em ambiente seco e bem ventilado, esses biscoitos podem ser conservados por até 40 dias.
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Discos Açucarados Ingredientes • 1 copo de claras • 3 copos de açúcar mascavo • 3 colheres (sopa) de polvilho doce ou amido de milho
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Preparo • Bater as claras em neve, acrescentar o açúcar mascavo e o polvilho doce ou o amido de milho e continuar batendo. • Colocar em forminhas de empadinhas (forminhas pequenas e circulares, de alumínio), previamente untadas e enfarinhadas. • Levar para assar em forno não muito quente, até começarem a corar.
Bolo de maçã da Tia Lília
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Receitas com Melado Bolo de Maçã da Tia Lília
Ingredientes • 1/2 xícara (chá) de óleo • 1 xícara (chá) de melado • 1 xícara (chá) de açúcar mascavo • 3 ovos • 2 colherzinhas (café) de essência de baunilha ou de amêndoas • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio • 1 colher (chá) de fermento químico em pó • 1 colher (chá) de sal • 1/2 xícara (chá) de nozes moídas ou picadas • 2 xícaras (chá) de maçãs picadas, em pequenos pedaços e com casca • 1/2 colherzinha (café) de canela em pó • 1/2 colherzinha (café) de cravo em pó Calda • 1/4 de xícara (chá) de leite • 1 colher (sopa) de manteiga • 1 xícara (chá) de melado ou açúcar mascavo • 1/2 colherzinha (café) de sal 48
Preparo • Misturar bem os seguintes ingredientes: o óleo, o melado, o açúcar mascavo, os ovos inteiros e a essência de baunilha ou de amêndoas. • Acrescentar a farinha de trigo, a canela e o cravo em pó, misturando bem. • Adicionar o bicarbonato, o fermento, o sal e misturar mais. • Juntar as nozes e as maçãs picadinhas, misturando tudo muito bem. • Colocar em fôrma de torta redonda, com fundo removível, de cerca de 30cm de diâmetro, previamente untada e enfarinhada. • Levar para assar em forno moderado, pré-aquecido. • Preparar a calda, misturando os seus ingredientes em uma panela pequena e levar ao fogo por cerca de três minutos, mexendo. • Depois de assado, desenformar o bolo ainda morno, furar com o garfo e despejar a calda morna por cima.
Tender “Boas Festas” Ingredientes • 2 tenders desossados, (tipo bola) de cerca de 1 quilo cada • 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco • 1/2 xícara (chá) de suco de laranja • 1 lata de conserva de abacaxi (separar a calda e reservar) • 1 lata pequena de ameixa em calda • 1 xícara (chá) de melado
Preparo • Na véspera, aferventar os tenders e desprezar a água para dessalgar um pouco. Em seguida, colocar em uma tigela e regar com o vinho branco, a calda do abacaxi em conserva e com o suco de laranja. Deixar macerando até o dia seguinte, virando após seis horas de remolho. • No dia seguinte, embrulhar em papel alumínio e levar ao forno brando, deixando assar por cerca de 30 a 40 minutos, regando com a calda que ficou de molho. • Retirar do papel alumínio e pincelar com o melado, deixando dourar por cerca de 20 minutos, em forno baixo. Decorar com as fatias de abacaxi e as ameixas sem caroço e deixar mais 10 minutos no forno. • Servir quente.
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Bolo de Melado Ingredientes • 2/3 de xícara (chá) de melado de cana • 85g de manteiga • 1/4 de xícara (chá) de açúcar mascavo • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 1/2 colher (chá) de bicarbonato • 1 colher (café) de gengibre em pó • 1/2 colher (café) de canela em pó • 1 colher (café) de café instantâneo • 1 pitada de sal • 1 colher (café) de extrato de baunilha • 1 ovo batido • 1/2 xícara (chá) de leite
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Preparo • Colocar em uma panela a manteiga, o melado, o açúcar mascavo e levar ao fogo médio por alguns minutos, mexendo. Deixar esfriar. • Em outra tigela, misture a farinha, o sal, o bicarbonato, o gengibre, a canela e o café. Deixar reservado. • Bater o ovo com a baunilha e o leite, juntando à mistura de manteiga, melado e açúcar mascavo. • Acrescentar a mistura dos ingredientes secos, mexendo bem para não formar grumos. Coloque a massa em uma fôrma untada e leve ao forno 180°C, por cerca de 25 minutos.
Sorvete de Melado e Banana
Ingredientes • 4 colheres (sopa) de melado de cana • 4 bananas nanicas lavadas e descascadas • 1 colher (sopa) de suco de limão
Preparo • Picar apenas uma banana em pedaços pequenos e colocar em uma panela pequena e misturar o melado. Levar ao fogo baixo, por cerca de três minutos. Deixar esfriar. • Colocar no liquidificador essa mistura, adicionar o restante das bananas cortadas e misturar o suco de limão. Bater até formar uma massa homogênea. • Colocar em forminhas de gelo e levar ao freezer até congelar.
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Doce de banana com rapadura
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Receitas com Rapadura Doce de Banana com Rapadura
Ingredientes • 1 quilo de bananas nanicas ou prata maduras • 500 gramas de rapadura em raspas
Preparo • Descascar as bananas e retirar os fios. Amassar com um garfo ou passar no espremedor. • Juntar a rapadura e levar ao fogo, mexendo sempre. • Deixar cozinhar até chegar ao ponto de começar a soltar das bordas e do fundo da panela.
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Doce de Mamão
Ralado com Rapadura e Gengibre
Ingredientes • 2 mamões verdes (cerca de 1 quilo e meio) • 500 gramas de rapadura • 1 pedaço de gengibre ralado (cerca de 5cm)
Preparo • Lavar e cortar os mamões ao meio e retirar as sementes. • Ralar no ralo grosso e colocar em uma panela. Cobrir com água e levar ao fogo para ferver por cerca de 30 minutos. • Desprezar a água da fervura, colocando os mamões ralados em uma peneira fina ou escorredor; depois lavá-los com água corrente fria. • Cortar a rapadura em pedaços pequenos ou raspas e levar ao fogo com os mamões, mexendo de vez em quando, até a rapadura desmanchar e se dissolver. • Deixar cozinhar bem e acrescentar o gengibre ralado, mexendo sempre. • Retirar do fogo quando começar a aparecer o fundo da panela.
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8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA AMORIM, L.; REZENDE, J. A. M.; BERGAMIM FILHO, A.; CAMARGO, L. E. A. Manual de Fitopatologia – Doenças das Plantas Cultivadas, v. 2, Editora Ceres, 5.a edição, 2016, 820p. BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Resolução Normativa n.o 12/78 da Câmara de Alimentos. Diário Oficial da Repúblia Federativa do Brasil, Brasília, 24 jul. – 1978. Dispõe sobre os padrões de identidade e qualidade dos alimentos. 1978 BRASIL. Ministério da Saúde – Anvisa. RDC n.o 271 de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para açúcares e produtos para adoçar. 2005 BRASIL. Resolução RDC n.o 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Resolução RDC n.o 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10/1/2001. BRASIL. Resolução RDC n.o 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 6/11/2002. BRASIL. Resolução RDC n.o 175, de 8 de julho de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre a avaliação de matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana em alimentos embalados. 55
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Editado pelo Centro de Comunicação Rural (CECOR) - SAA/CDRS Av. Brasil, 2.340 - CEP 13070-178 - Caixa Postal 960 - CEP 13012-970 - Campinas (SP) Brasil Tel.: (19) 3743-3858 - faleconosco@agricultura.sp.gov.br
