Acelgas en jitomate con carne de puerco

Historia:

Antiguamente se cocinaban las acelgas con jitomate cuando empezaban a salir los brotes de la semilla del maíz, esto sucedía a finales del mes de mayo y se acompaña el platillo con la carne de roedor, que invadía los campos y se comía los granos sembrados, este animal es la tuza o topo. Para las familias era una alegría elaborar esa comida, ya que por una parte comían la proteína de la carne, y por otra se salvaban su siembra. Actualmente, este platillo se acompaña con carne de puerco.

Ingredientes Porción para 30 personas

• 8 kg. de jitomate • 1 cabeza de ajo • 15 manojos de acelga • 4 kg. de papa cambray (partidas a la mitad o en cuatro, dependiendo el tamaño) • 2 kg. de elote desgranado • 2 kg. de chile cuaresmeño tostados • 8 kg. de espinazo de puerco • 1 kg. de manteca • 1 kg. de cebolla • Sal al gusto.

Preparación:

Se pone la cazuela a fuego medio, una vez caliente se agrega la manteca hasta derretir. Se incorpora la carne, se fríe hasta dorar. Previamente lavados y desinfectados se van incorporando las acelgas, las papas y los granos de elote. Se tapa la cazuela. Aparte se muele el jitomate en crudo con la cebolla y ocho dientes de ajo. Se vacía este caldillo en la cazuela, sazonar con sal y se deja hervir hasta que esté bien cocida la papa y la

carne.