Barbacoa de pollo

Historia:

La barbacoa es un método de cocción prehispánica. En México se utiliza en aves, venados y pescados. La introducción del ganado bovino, ovino y porcino fue en el México colonial, donde también se fueron añadiendo nuevos ingredientes a esta preparación prehispánica.

Ingredientes

Porción para 30 personas

• 10 kg de pollo (pierna y muslo) • ½ de chile guajillo del que no pica • 1 L de vinagre • 30 pesos de hoja de aguacate • 1 manojo de yerbas de olor • 1 kg de cebolla • ¼ de ajo • 100 g de clavo (15 piezas) • 100 g de pimienta (15 piezas) • 3 pencas de maguey • Sal al gusto • Para el consomé necesitamos 2 kg de zanahoria, retazo de pollo al gusto (patas y mollejas) • ½ de garbanzo (remojar un día antes)

Preparación:

Se pone en una olla la zanahoria y el garbanzo remojado, retazo de pollo y sal, se tapa y se coloca una cruz de sal. El vapor debe de salir por el cuello de la olla. Se limpia el pollo muy bien, con mucha agua y se deja escurrir. Se desvena el chile guajillo y se hierve, cuando ya está, se le agrega la cebolla entera dorada con una cabeza de ajo entera, el manojo de hierbas de olor, aproximadamente 30 hojas de aguacate para darle sabor y un poco de vinagre. Se lleva al molino o en la licuadora, posteriormente se incorpora lo molido al pollo, se pone sal al gusto y se mueve. En la olla que ya se tenía preparada, se acomoda el pollo ya enchilado, las pencas en las orillas ya tostadas de la parte de abajo, se hace una cama de pollo, se va poniendo hojas de aguacate para el sabor, se tapa con las pencas, se deja hervir aproximadamente dos horas y listo.