IGP Carne de Ávila, motor económico y social sin olvidarse de la sostenibilidad

Míriam Pérez

Seguimos un número más con nuestra sección de ‘Marcas de calidad’, en la que conocemos la historia de las diferentes IGP a lo largo de la geografía española, que construyen la identidad gastronómica de España. En esta ocasión, toca viajar hasta mis raíces abulenses y poner cara e historia a una de los sellos de calidad más antiguos, la IGP Carne de Ávila. Junto a su directora, Mar González, conocemos su historia, retos, características y productos.

Hace 35 años de la autorización a Carne de Ávila de ser IGP y desde entonces, el Consejo Regulador no ha dejado de trabajar para conservar este producto autóctono que proviene de animales Raza Avileña-Negra Ibérica, provincia que lleva su nombre. Pero, ¿qué tiene que tener un animal para poder ser amparado por esta IGP?

“El mínimo que los animales deben cumplir consiste en ser ganado procedente de Raza Avileña-Negra Ibérica y del primer cruce entre reproductoras de Raza Avileña-Negra Ibérica y sementales de las razas españolas de aptitud cárnica. Además, su alimentación debe estar basada en régimen extensivo, pastos y prados de montaña en verano y dehesas en invierno; y deben dormir todo el año en el campo, salvo los terneros destetados y destinados a cebo con un mínimo de 5 meses”.

Las zonas de producción y elaboración son Castilla y León, Madrid, Extremadura, Castilla-La Mancha, Andalucía, La Rioja y Aragón. ¿Y cuál es el origen de esta Marca de Calidad?

Raza Avileña-Negra Ibérica, origen prehistórico “El testimonio más antiguo de la ganadería bovina en esta zona data de la época de la prehistoria, cuya representación la constituyen los conocidos Toros de Guisando”, nos documentan desde la IGP. “En época de los romanos aparecen los bovinos avileños tirando de las carretas o en rutas de trashumancia. En los siglos XIV y XV se abren ferias de mercados; el tráfico de mercancías y de ganado es intenso y toma importancia la Ternera de Castilla, siendo testimonio de aquel tiempo la Ermita de Ávila o como la conocen en la ciudad, ‘De las vacas’, en la que existe un cuadro que reproduce estos bovinos”.

En la segunda mitad del siglo XIX surgirá la Raza Serrana, que con el paso del tiempo y debido a los cruces con otras razas, evolucionará dando lugar a la Avileña - Negra Ibérica.

Cifras de 2023

Durante el pasado año se han sacrificado un total de 5.058 canales aptas para ser certificadas, lo que supone una producción de 1.568.000 Kg de carne. La IGP, según nos cuenta su directora, está formada por 252 ganaderías, 4 mataderos y 7 industrias y salas de despiece.

Destino local y nacional y repunte del comercio online

El principal mercado de distribución y venta de la carne de Ávila es la zona centro: Madrid y Castilla y León. Aunque sus archifamosos chuletones se pueden encontrar también en zonas de costa, como Andalucía y País Vasco. “La venta online y los grupos de consumo están en auge y son una gran oportunidad de comercialización para nuestros productores y que más personas puedan disfrutar de estos productos”.

El consumidor, el reto más importante

Desde la IGP tienen claro que entre sus retos lo prioritario es “satisfacer las demandas del consumidor en cuestiones de salud, sostenibilidad e innovación”. Y es lo que les hace tener su valor en alza y por ello, se esfuerzan en que la comunicación sea lo más fluida y cercana posible. Pero, ¿hay futuro en la carne?

¿De qué depende el futuro del sector cárnico?

El equipo lo tiene claro. “De un trabajo colaborativo de todos los eslabones de la cadena para ofrecer calidad y un modelo de producción sostenible. Con el compromiso además, de un bienestar animal reconocido y sobre todo ético, en el que se incluya una remuneración justa para todos los eslabones de la cadena”.

Equipo humano, pequeño pero matón

Actualmente la IGP está compuesta por 6 personas. El Consejo Regulador apenas recibe ayudas de la Administración y su principal apoyo es el de la Asociación de criadores de ganado de raza Avileña-Negra Ibérica. Aún así, el equipo trabaja día a día para que la IGP crezca y los ganaderos que se encuentran dentro sigan recibiendo reconocimiento por su trabajo.

La trashumancia como marca de sostenibilidad

La actividad ganadera genera un fuerte impulso a las zonas rurales, con la cría de ganado de raza autóctona o la revalorización del territorio y que además lo hace sostenible, económico, social y medioambientalmente hablando. Además supone un mantenimiento de la población en las zonas donde se produce, que suelen formar parte de la denominada como ‘España vaciada’), y aportando “una enorme belleza natural”.

Además con la utilización de una de las prácticas ganaderas más sostenibles que se conocen como es la trashumancia, “los animales van detrás de la eterna primavera” por lo que buscan los pastos en el momento que se producen, aportando ese valor de sostenibilidad que también se exige al sector