Revista Tall 143 by Ideas Editoriales

Tall NÚM.

PUBLICACIÓ OFICIAL DEL

143

REVISTA TRIMESTRAL JULIOL/SETEMBRE 2019

UNA MIRADA AL PASSAT

INFORMACIÓO ALIMENTARIA

SEGURETAT ALIMENTARIA

EL MERCAT DE LA CARN A L’ÈPOCA MEDIEVAL

POLLASTRE I GALL D’INDI, UNA PROTEÏNA D’ALTA QUALITAT

UTILITZACIÓ SEGURA DELS GUANTS D’UN SOL ÚS

editorial UN COP MÉS

SUMARI

a pocs dies que hem clausurat amb èxit la segona edició de iMEAT, l’única fira exclusiva per a professionals carnissers, xarcuters i gallinaires que promou el nostre Gremi. Una vegada més, hem assolit un gran triomf i ens omple de satisfacció comunicar-vos que a proposta del jurat de la dinovena edició dels Premis Nacionals de Comerç de la Generalitat de Catalunya, ens han atorgat el Premi a la Iniciativa Col·lectiva Sectorial per la 1a edició de la Fira iMEAT a Barcelona, com a exemple de millora de posicionament de les empreses del mateix sector i d’aportació de valor i de prestigi al sector. Tot i això, sabem que hem de continuar treballant perquè aquesta fira vagi cada vegada a més i ho fem des d’avui mateix perquè això sigui així. D’altra banda, hem de dir també que el sopar de germanor que es va dur a terme la nit abans de la inauguració, va ser superior, excel·lent, perfecte, deliciós, atractiu, simpàtic amb bona harmonia i una perfecta coordinació que ens va omplir de joia i felicitat. Vull agrair públicament i per escrit a totes les empreses que varen col·laborar d’una manera o altre en aquest esdeveniment i que el van fer realitat, Pagani, Areco, Cruz, Papeles Salvi, Peugeot, Besser Vacuum, Augusta, Txogitxu, Formaciona, Rougie, Tecnotrip, Dehesa Las Cumbres, El Graner, CarnsB, Zermat, Os Sistemes, Baral, Damma, Menú, Carns Pont. A les personalitats que van assistir, la Marta Raurell Cap de l’Àrea de Comerç Consorci de Comerç, Artesania i Moda del Departament d’Empresa i Coneixement, l’Alejandro Goñi, President de Pimec Comerç, així com a tots els presidents d’altres gremis

Tall

04 EL GREMI INFORMA Notícies vinculades amb el Gremi

24 UNA MIRADA AL PASSAT El Mercat de la carn a l’època medieval

26 ENTREVISTA i federacions que seien entre nosaltres. També als que van treballar durament per tal de que tot sortís bé, l’equip del Gremi, els membres de junta, Impacta Grup, a l’hotel Crowne Plaza.... i com no a la Brigitta Lamoure que ens va fer riure fins tallar-nos la respiració. Totes aquestes activitats tenen una finalitat i és la d’enfortir-nos moralment per tal de seguir lluitant cada dia. Què seria de la nostra vida comercial si de tant en tant no féssim quelcom així!! Ara ve Nadal i hem d’aprofitar tota aquesta inèrcia positiva per reflectir-la en les nostres botigues, als nostres taulells. Que es noti que hem après elaborats nous, que hem comprat alguna màquina nova a la fira i que ens ho hem passat meravellosament bé en un sopar on compartíem taula amb carnissers de tot Catalunya, tot Espanya i alguns d’Itàlia. Per finalitzar, agrair tots els comentaris positius que hem rebut al Gremi envers a la feina feta, i especialment a l’Honorable. Sra. Maria Àngels Chacón i Feixas, Consellera d’Empresa i Coneixement de la Generalitat de Catalunya pel premi atorgat.

Joan Antono Rafecas, President de la Federació Avícola Catalana

28 INFORMACIÓ ALIMENTÀRIA Pollastre i gall d’indi, una proteïna d’alta qualitat amb molt poc greix

30 SEGURETAT ALIMENTÀRIA Utilització segura dels guants d’un sol ús

32 ASSESSORIA JURÍDICA Comença un nou exercici fiscal

34 NOTICIES DEL SECTOR 40 RECEPTES 44 LA BOTIGUETA DEL GREMI 46 VENDA I TRASPÀS

Xavier Gallifa, President del Gremi d’Empresaris Carnissers, Xarcuters i Aviram de Barcelona.

La propietat de la revista Tall pertany al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província i les tasques d’edició executiva són desenvolupades per l’empresa IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.

GREMI D’EMPRESARIS CARNISSERS I XARCUTERS DE BARCELONA I PROVÍNCIA Coordinadora: Elena Carrasco C/ Comte Borrell, 190 • 08029 Barcelona Tel: 93 323 40 19 • Fax: 93 323 47 44 info@gremicarnissers.com • www.gremicarnissers.com Horari d’oficina: 9 a 14 i 16 a 19 h. Visites als assessors jurídics: 16 a 19 h. IDEAS EDITORIALES 3003, S.L. Redacció: Sonia Baños Guirado (tall@ideaseditoriales.com). Publicitat: publicaciones@ideaseditoriales.com C/Tarragona, 84-90, 1º 8ª • 08015 Barcelona • Tel: 93 423 84 04 IMPRIMEIX: Impremta Pagès DEPÒSIT LEGAL: B-4.329-89

JUNTA DIRECTIVA GREMIAL PRESIDENT: Sr. Xavier Gallifa i Gil VICEPRESIDENT: Sr. Eugenio Sanz i Alonso SECRETÀRIA: Sra. Araceli Hernández i Nayach TRESORER: Sr. Antoni Gálvez Rodríguez VOCAL: Sr. Jordi Matejcek Fusté VOCAL: Sr. Pere Parramón VOCAL: Sr. Francesc Velázquez i Riera VOCAL: Sr. Miguel Ángel Rey Fernández VOCAL: Sra. Pilar Roig Boleda VOCAL PROVINCIAL: Sr. Josep Mª Viaplana i Sellés VOCAL PROVINCIAL: Sr. Manuel Pérez i Lázaro Les opinions, així com els anuncis expressats a la revista Tall, són idees i judicis personals dels seus autors i no comprometen la revista ni els seus dirigents. QUEDA AUTORITZADA LA REPRODUCCIÓ PARCIAL O TOTAL, ESMENTANT LA SEVA PROCEDÈNCIA.

EDITORIAL-SUMARI TALL 3

EL GREMI INFORMA L’ÚNICA CITA A ESPANYA PEL PROFESSIONAL MINORISTA CARNI

Es celebra amb èxit la Segona Edició de la Fira iMEAT

a fira iMEAT d’aquest any ha estat tot un èxit de participació i de visitants, i des del Gremi estem molt orgullosos de la feina i la implicació de tots el professionals que van participar en la seva organització. Com ja sabeu, la Fira iMEAT Espanya és l’única cita de l’Estat dedicada exclusivament al professional minorista carni. Per això, tots els seus participants i visitants destaquen sobretot el caràcter pràctic de la fira que ha comptat aquest any amb més estands i amb el suport d’un gran número de gremis i associacions autonòmiques i estatals. EL NOSTRE ESTAND L’estand del Gremi va comptar amb 2 vitrines de 6 metres cadascuna que ens va cedir Construcciones Cruz i es van omplir els dos dies d’elaboracions que van realitzar la Yolanda Casternado, la Cinta Casternado, l’Anna Paris i la Mònica Adell. També van aportar una de les seves

Foto d’alguns dels professionals carnissers que van fer elaboracions per exposar al nostre estand.

creacions fetes a la fira, l’Olga Arroyo de Calafell, la Yolanda González de Vilafranca i l’Albert Fusté de Barcelona. Des del Gremi volem donar les gràcies a totes les persones que van col·laborar en fer que les nostres vitrines fossin molt visitades durant la Fira.

ACTIVITATS DIRIGIDES ALS PROFESSIONALS Durant els dos dies, vam poder gaudir d’una gran quantitat d’actes que van ser de l’interés de tots els assistents. La primera que vam celebrar diumenge, va ser la Presentació especialitzada en Xai. Es va fer una crida a nivell naci-

onal perquè els carnissers de tot l’Estat ens mostressin com venen i ofereixen el xai en els seus establiments. En aquesta demostració van participar Vero Escobar i el seu pare Paco Escobar de Carns Viver de València; María Luisa Tejero de Carnicería María Luisa Tejejo de La Puebla de Alfidén de Saragossa; Mari Carmen Vera,

A l’estand del Gremi vam comptar amb dues vitrines de 6 metres cadascuna on s’anaven exposant els elaborats.

4 TALL EL GREMI INFORMA

qualitat p

especialit

transparè

gestió sup

de Carnicería Mari Carmen Vera de Saragossa; i Javier Quiñonero, de Carnisseria Quiñonero de Barcelona. A L’ACTIVITAT DE LA PRESENTACIÓ DEL XAI VAM PODER APRENDRE COM APROFITAR MILLOR LA PEÇA I COM PRESENTARLA D’UNA MANERA MÉS ATRACTIVA A l’estand del Gremi es van preparar diferents presentacions d’elaborats. Els professionals que van participar van ser: Manuel Santos de Sevilla; la Yolanda i la Cinta Casternado del Mercat de la Concepció; l’Anna Paris de Balaguer; el Vicente Romero d’Elx; l’Olga Arroyo; i l’equip de carnissers italians. També vam poder gaudir d’interessants conferències. El diumenge vam poder parlar

Imatge dels carnissers que van fer la presentació dedicada en exclusiva al xai.

ualitat producte eficàcia lideratge equip capacitat experiència creixement valors garanties proximitat responsabi

specialització traçabilitat futur agilitat confiança proximitat voluntat de servei proximitat diversitat potencial

ansparència servei disponibilitat gama de productes elaboració potencial fidelització regularitat fidelització

estió superació creativitat servei voluntat excel·lència certificació respecte il·lusió recursos alimentació natural

CARNS PONT, S.A.

Pujades, 68 (08005 Barcelona) ;t 933 004 660 ; f 934 854 252

www.carnspont.com

sobre la Revalorització de la carn de boví mitjantçant la maduració, de la mà de Núria Panella, tècnica del grup de Qualitat del Producte de IRTA; i vam poder endinsar-nos en el món digital a través de la conferència Transformació Digital. Eines digitals per a la gestió del dia a dia del negoci i presentació a internet de la mà del Xavi Garcia, consultor en Marketing Online.

Els elaborats exposats a les vitrines van ser un punt d’atracció per als professionals que van visitar iMEAT Espanya.

sobre El Tall del Pernil amb el Santiago Juárez de Formación Avanzada i el tallador de pernil Jordi Rodríguez de l’Associació de Talladors de Pernil de

Catalunya; vam gaudir d’una Taula Rodona de diferents models de negocis amb la participació d’ Àlex Castany, Antoni Gálvez, Julián Burgui-

Volem donar les gràcies un cop més a totes les persones i institucions que ha participat d’una manera o una altra a aquesta Fira iMEAT 2019 i els convidem a recolzar-nos i ajudar-nos a preparar la següent!

llo i Pepe Chuletón. També, vam tenir una Conferència sobre Ibèrics a càrrec d’Antonio Caballero de Dehesa de Las Cumbres; vam aprendre

LA CADENA COPE CATALUNYA VA FER UN PROGRAMA ESPECIAL

La ràdio, present a la fira iMEAT

l Gremi va ser protagonista als mitjans durant la 2a edició de la fira iMEAT. La Cadena Cope Catalunya i Andorra va fer una transmissió especial des de l’estand de la fira el dilluns dia 7 de 12 a 14 h. Durant aquestes dues hores de programa es van fer 5 connexions en directe amb la fira i durant tot el programa es va parlar dels beneficis del consum de la carn per la nostra salut i de la confiança que dóna comprar-la als establiments agremiats. També es van realitzar entrevistes en directe a Xavier Gallifa, president del Gremi; Àlex Goñi, president de Pimec Comerç; Antoni Gálvez, membre de Junta; Marta Raurell,

6 TALL EL GREMI INFORMA

cap de l’àrea de comerç del Consorci de Comerç, Artesania i Moda de la Generalitat de Catalunya; Elena Carrasco, secretaria del Gremi; el Pare Manel; i les formadores del Gremi Mònica Adell, Ana Paris i Yolanda i Cinta Casternado. En Xavier Gallifa, president del Gremi va destacar l’èxit que tenen accions com els cursos i, sobretot, aquesta fira. També va destacar la capacitat d’adaptació dels carnissers a les noves demandes del mercat: l’adaptació dels seus negocis a les noves tecnologies i a l’evolució d’una clientela cada vegada més experta i amb més ganes de cuidar-se i de menjar bé. Antoni Gálvez, membre de la Junta

El Sr. Gallifa, president del Gremi de Barcelona, durant l’entrevista.

del Gremi també va destacar que des del Gremi s’intenten donar sempre solucions a les necessitats dels més de 600 establiments associats, facilitant servei fiscal i laboral, tramitant subvencions o fent cursos de formació. Però tam-

bé fa ver una crida perquè la gent jove s’incorpori a l’ofici de carnisser, una professió on l’atur és 0 i que necessita nous professionals. Totes aquestes entrevistes les podeu escoltar al bloc del web del Gremi.

A LA FIRA iMEAT NO VAM DESCUIDAR LA NOSTRA VESSANT SOLIDÀRIA

Un any més, vam tornar a col·laborar amb la Fundació Pare Manel

n any més, des del Gremi no descuidem la nostra vessant més solidària per tal de poder ajudar la gent més desfavorida, i ho vam tornar a deixar patent durant els dies 6 i 7 d’octubre en la celebració de la Fira iMEAT Espanya. Aquest any, hem tornat a col·laborar amb a Fundació Pare Manel que fa una gran labor social a la ciutat de Barcelona amb les famílies sense recursos. La Fundació Pare Manel, per una banda, s’ha encarregat de la gestió del guarda-roba i tots els diners recaptats a través d’aquest servei han anat de forma íntegra a la seva Fundació. A més, quan

va acabar la fira, des del Gremi els vam ajudar a replegar tots els aliments exposats a les nostres vitrines i els dels altres estands de la fira i, la nit del dia 7 es van distribuir aquests aliments als diferents menjadors socials i a famílies en risc d’exclusió social. La Fundació Pare Manel impulsa projectes que defensen el desenvolupament dels drets i de la qualitat de vida de totes les persones que pateixen exclusió i marginació social. Els àmbits principals on es centren les seves activitats i intervencions són la infància/ joventut, el món penitenciari i el desenvolupament comunitari.

Estem molt satisfets de col·laborar un cop més amb la Fundació Pare Manel.

ES VA REALITZAR AMB MOTIU DE LA SEGONA EDICIÓ DE LA FIRA IMEAT

El Gremi va organitzar amb èxit el primer SoparTrobada del sector amb assistents de tota Espanya

n dels actes organitzats amb motiu de la 2a edició de la Fira iMEAT Espanya, va ser la celebració d’un Sopar-Trobada del sector amb assistents de tota Espanya. Se’ns dubte, una nit molt especial on vam poder parlar del món de la carn, però sobretot on ens vam divertir molt. A prop de 300 assistents de tota Espanya van gaudir d’aquesta festa del sector, una cita que ha servit per establir nexos d’unió i com a punt de relació entre els diferents professionals minoristes del sector carni, provinents de diferents punts de la geografia espanyola, amb els representants dels gremis que s’hi trobaven: Barcelona, València, Galícia, Biscaia, Tarragona, Girona, Lleida i Fedecarni, la federació italiana. UNA GRAN FESTA El sopar, organitzat pel nostre Gremi, es va celebar a l’hotel Crowne Plaza Barcelona. Al voltant de les 9 de la nit tothom va arribar amb ganes de passar-s’ho bé i de gaudir d’una nit inolvidable. Durant el sopar, i amb la col·laboració de diferents empreses patrocinadores, es van sortejar alguns productes entre els assistents. CONSTRUCCIONES CRUZ va sortejar una Càmara de maduració. El guanyador va ser L’Apetecible de Fuenlabrada; PAPELES SALVI, va donar un val descompte de 50 € per tothom que va assistir al sopar; AUGUSTA, va sortejar dues maletes Samsonite i l’afortunat va ser Pedro Martínez de Las Palmas de Gran Canaria; PAGANI, va sortejar un lot de productes que se’n va endur Canisseria Vidal de Bar-

8 TALL EL GREMI INFORMA

celona; BESSER VACUUM una envasadora, més un rotllo de bosses de buit de conservació i un paquet de bosses de buit de cocció que va guanyar Supercarn de Barcelona; ARECO, una cistella de fragàncies i productes de bellesa i el guanyador va ser Vicente Romero d’Elx; TECNOTRIP un embolsador per a bosses al buit que se’n va endur Cárnicas Merche de Castellar del Vallès; MENU, 3 Lots de producte, els guanyadors van ser Bona Carn Juno de Cornellà de Llobregat, Damma de Palència i Carnicería Hermanos Hernando de València.

També vam comptar amb l’humor de Brigitta Lamoure. En definitiva, va ser un sopar inolvidable del que tots els assistents van parlar meravelles i que segur repetirem en properes ocasions.

CMY

Des del Gremi, volem donar les gràcies als nostres patrocinadors: Pagani Chef, Areco, Construcciones Frigoríficas Cruz, Papeles Salvi, Peugeot Sant Feliu, Besser Vacuum, Augusta i Txogitxu; i col·laboradors: Formaciona, Rougié, Tecnotrip, Dehesa Las Cumbres, El Graner, Carns B, Zermat, OS Sistemes, Baral, Damma, Menú i Carns Pont, per fer possible tots els actes i les activitats que es van dur a terme durant el Sopar-Trobada i durant els dies 6 i 7 a la fira iMEAT. També volem agraïr el suport de La Generalitat de Catalunya i de l’Ajuntament de Barcelona.

La nit va estar plena de moments per recordar: vam fer diferents sortejos entre els assistents, vam poder gaudir de l’actuació de Brigitta Lamoure, i vam tenir converses molt interessants.

BESSER VACUUM

esser Vacuum és una empresa italiana de segona generació especialitzada en la producció de màquines de buit per a ús professional i domèstic, bosses i rotllos llisos i gofrats per cuinar i conservar, maquinària per cocció sous vide, termosegelladores i màquines per a la neteja de gots i coberts . Acaba d’establir una nova seu a la província de Barcelona, creant així Besser Vacuum Ibèrica, amb l’objectiu d’atendre directament a tots els clients de la àrea de Sud Europa. Està fortament orientada cap al món carni, produint màquines de buit d’alt ren-

diment i qualitat. Les maquinàries Besser Vacuum garanteixen alts estàndards higienicosanitaris perquè, gràcies a l’extracció d’oxigen de la borsa, el risc de proliferació bacteriana dins dels aliments es redueix dràsticament. Entre els productes més apreciats de la gamma, la innovadora línia de campanes dedicada a la traçabilitat dels productes alimentaris. Gràcies a una impressora i al teclat impermeable, és possible etiquetar els aliments indicant data de caducitat, ingredients, continguts i més, per al complet respecte del sistema HACCP.

Antonio Álamo Telf. 684 412 898 Passatge Ferrer, 14 Manresa

a.alamo@besservacuum.com www.besservacuum.com

Conserva tus productos, inova tu empresa

w w w . b e s s e r v a c u u m . c o m

ARECO

’empresa Areco va participar a la fira iMEAT celebrada els dies 6 i 7 d’octubre a Barcelona, un esdeveniment dedicat exclusivament a carnisseries, xarcuteries i botigues d’alimentació. Glorete Dies Davranche (Responsable Comercial) i Carlos Briones (Director Àrea Internacional) van presentar els avantatges de la nebulització en la secció de carnisseria: millor presentació, hidratació del producte, reducció de la pèrdua de pes, major conservació dels productes, estalvi en mà d’obra i estalvi en embolcalls plàstics. Amb més de 5.500 instal·lacions, Areco és la líder europea en solucions personalitzades per

a la gestió i promoció de les seccions de frescos per a empreses alimentàries. Centrada en la innovació i qualitat, Areco dissenya, fabrica, comercialitza, instal·la i manté els seus propis sistemes de nebulització. La fira ha estat un gran èxit ja que va haverhi moltes visites a l’estand mostrant un interès per concretar projectes de nebulització en carnisseries a curt termini. Areco espera compartir la seva experiència per ajudar els carnissers a optimitzar el seu treball, la qualitat del seu producte i l’experiència de compra dels seus clients des del punt de venda fins a casa. Glorete Dias Davranche 610 801 955

g.diasdavranche@areco.fr www.areco-iberica.com

¿TU CARNE SE RESECA EN TU VITRINA ? ARECO TE AYUDA A MANTENER UNA BUENA HIGROMETRIA PARA: PROLONGAR EL TIEMPO DE EXPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS

MANTENER EL COLOR DE LOS PRODUCTOS

REDUCIR LA PÉRDIDA DE PESO

Responsable comercial

Glorete Dias Davranche g.diasdavranche@areco.fr

EVITAR EL USO DE ENVOLTORIOS PLÁSTICOS

ARECO

Tel. +34 610 801 955 Tel. +33 672 970 153

www.areco-iberica.com

CONSTRUCCIONES FRIGORÍFICAS CRUZ

ruz és una empresa familiar que ha crescut a força de moltes ganes, empenta i creativitat, que ha creat escola en disseny a nivell nacional, portant a Barcelona de la mà amb orgull. Amb una plantilla de treballadors exemplar, a tots els nivells; donant passos petits cada dia durant més de 40 anys, equivocantse i rectificant dia a dia per seguir creixent i seguir sent l’empresa líder en el sector. Cruz ven a tota Espanya els seus productes, carregats de cor, fent el nostre treball diari gràcies a un equip humà creatiu i versàtil, aprenent nous mètodes i creant any rere any nous conceptes comercials. Ja no es tracta de disseny, és estratègia comercial, innovació, tecnologia i projectes. Estem orgullosos de fer el que ens

agrada, CREAR ESPAIS COMERCIALS ATRACTIUS que incitin a la compra, amb la millor tecnologia en fred industrial i comercial, i vitrines frigorífiques sempre en evolució, dissenyades i personalitzades per a cada ambient, il·luminades sempre amb la millor qualitat luminotècnica. Per aquest motiu, ens hem llançat al mercat europeu on ens fem forts, portant les nostres idees i dissenys actuals amb un caràcter avantguardista, adaptats a nous mercats. Hem traspassat amb humilitat les nostres fronteres per portar-vos nous conceptes en la venda de peribles carnis, gràcies a la nostra expansió comercial. Competim per seguir sent els primers, però sabem que ens queda molt encara per aprendre i hem de treballar amb

TXOGITXU

xogitxu, la vaca vella i grossa. La cultura gastronòmica basca és única. I el seu millor exponent és el Txuletón. Un tall de llom alt o baix, d’al voltant d’un quilo, que es cuina a la planxa o a la graella, quedant sempre vermell l’interior, i que es comparteix entre diverses persones en sidreries i rostidors. Carns Txogitxu són el millor exponent d’aquesta Cultura Gastronòmica. El seu ideòleg, Imanol Jaka, selecciona personalment animals de les millors races que compleixen amb els seus dos manaments: que siguin velles, perquè la seva carn hagi madurat en vida. I que siguin grosses, perquè la infiltració de greix en carn multiplicarà el seu sabor. Ells comercialit-

12 TALL EL GREMI INFORMA

zen un excepcional Txuletón, i altres talls de boví com el t-bone, el filet o l’entrecot. I a més han desenvolupat una nova família de productes que són tradicionals en els rostidors bascos. Alguns amb el boví com a matèria primera, com les galtes guisades, la cua en escabetx, la llengua confitada o les croquetes de Txuleta. Altres amb diferents productes molt arrelats amb la gastronomia basca com l’oli d’oliva verge o els lloms de bacallà. Gastronomia basca amb majúscules, de la mà d’una empresa que és una referència de qualitat en països com Alemanya o Bèlgica. Imanol Jaka 943 45 30 88 P. Ubarburu 5,polígon 27 20014 Donostia-S. Sebastià www.txogitxu.com

modèstia, sabent d’on venim i que les noves generacions portaran el nostre nom i orgull allà on venguem les nostres inquietuds. No serveix de res tenir una fàbrica de 6.000 m² i una gran plantilla si no us tenim a vosaltres de la mà. Us convidem a conèixer-nos més de prop i sentiu les nostres sinergies, a tots aquells que no ens coneixen, perquè no siguin meres paraules escrites i veieu els nostres siste-

mes de fabricació, coneixent personalment a aquest gran equip humà que formem CONSTRUCCIONES FRIGORIFICAS CRUZ, del qual volem ferte partícip i que formis part de la nostra gran família. Polígon Industrial Les Pedreres C/ Indústria, 9-12 Montgat 93 465 00 65 cruzsl@cruzsl.net www.cruzsl.net

BARAL

PEUGEOT SANT FELIU

Baral Espècies i additius S.L és una empresa dedicada al sector de la indústria càrnia, l’activitat principal és la barreja d’espècies i additius. Compta amb la certificació en seguretat alimentària ISO 22000, assegurant així, la qualitat i el perfecte estat dels nostres productes. Oferim als nostres clients la possibilitat de fer un producte a la seva mida i en el format que millor s’ajusti a les seves necessitats. Comptem amb una àmplia gamma de pans ratllats, amb i sense gluten, de diferents colors i granulometries, però també comptem amb diferents productes auxiliars, com les bovines de fil, els marinats, els deshidratats i els budells naturals. Pel que fa a la nostra experiència amb la fira iMEAT,

P és el segon any que participem com a expositors per donar-nos a conèixer al sector de comerç minorista carni i, al nostre parer, és una fira molt jove que ha de seguir creixent tant en la participació com en la seva afluència. Baral Especias y Aditivos S.L 93 654 08 92 www.baralespecias.com

SA RETAIL BARCELONA SANT FELIU és un concessionari que pertany a la xarxa de concessionaris oficials Peugeot, on la satisfacció al client és la prioritat absoluta i els més de 40 anys d’experiència que ens avalen ens converteixen en una empresa líder en el sector de l’automòbil. Posem a la seva disposició una àmplia gamma de serveis: –Vehicles nous–Vehicles seminous i d’ocasió–Taller de reparació: xapa, pintura i mecànica–Venda de recanvis–

Recepció amb cita prèvia per a un tracte més personalitzat, vehicles de cortesía a disposició dels clientes–Finançament adaptat al client–Assessorament en l’assegurança del cotxe–Garanties amb opció d’ampliació–Renting dirigit a Pymes-lloguer de vehicles amb PEUGEOT RENT…A Psa Retail Barcelona oferim condicions especials de compra i financiació per als agremiats. Peugeot Sant Feliu, C/Joaquim Castells, 2 www.peugeotsantfeliu.com

MENÚ

ENÚ, soci ideal per al carnisser. Després de l’èxit obtingut en 2018, MENÚ Iberia ha participat un any més a la fira iMEAT Espanya, que també aquest any ha tingut lloc a Barcelona els dies 6 i 7 d’octubre: una cita ja consolidada per als carnissers espanyols. Com és habitual, l’estand de MENÚ va ser molt visitat per les persones que van assistir a la Fira, gràcies sobretot a les originals i creatives preparacions de

PAPELES SALVI

Yolanda Casternado Boada i a les noves especialitats que s’han llançat per al mercat espanyol, com el pesto genovès fresc, les noves espinacs en borsa llistes per servir, la pizza P.A.L.A. o els nous pebrots llàgrima blanc. També han revestit un paper fonamental els productes «grans clàssics» de MENÚ. Stefano Cremesini 663 481 398 stefano.cremesini@menuiberia.com www.menu.it

APELES SALVI ha participat aquest any en l’edició de iMEAT 2019 col·laborant amb la companyia italiana ESSEOQUATRO, de la qual en són distribuïdors exclusius. Ambdues empreses han demostrat el seu tarannà innovador presentant productes d’avantguarda i d’alta qualitat per al sector. Els embalatges alimentaris que han donat a conèixer a aquesta fira es distingeixen per caracterísitques com l’efecte ba-

ROUGIÉ

baseline és la frase que acompanya la marca. ‘L’embotit de casa’ juga Casa Rougié, va anunciar el llançament “Sense Antimb un doble sentit abiòtics” fent referència a l’origen dels embotits tradicionals el 7 d’Octubre a Paris, garantint que el 100% seves foiede gras i magrets amb Crus Frescos són elasecats als graners de i alles sentiment vinculació el producte.

borats amb ànecs criats sense tractament antibiòtic des del naixement. Aquesta iniciativa voluntària i única és certificada pel Grup Bureau Veritas. Rougié, cooperativa agrícola fundada el 1875 a França, compta amb una xarxa de 541 granges familiars franceses i segueix inspirant els xefs del món sencer amb productes d’excepció: Foie Gras, Carn d’Ànec, Terrines, Llamàntol i Ajudes Culinàries.

Angelique Cotard 628 159 850 angelique.cotard@euralis.com www.rougie.com

rrera contra agents externs, l’alta resistència a greixos i olis, i un extraordinari aïllament tèrmic... I també per l’alt compromís de sostenibilitat ambiental en la seva producció. 93 718 03 12 C/Can Magí, 11-13 Pol. Ind. Santiga Barberà del Vallès www.papelessalvi.com

15 anys optimitzant els seus negocis

CARNICO

Madrid

augustavitrinas.com 93 337 37 93

TECNOTRIP

ecnotrip, va participar a la darrera Fira iMEAT i va col·laborar amb el Gremi; tenint el plaer de participar al sopar organitzat amb molt d’èxit per aquest. Valors com la serietat, el compromís, la qualitat i el servei personalitzat han fet de Tecnotrip una empresa amb una gran reputació i líder en el mercat. La nostra dedicació i constància , així com la nostra professionalitat des de fa quasi 40 anys, són els pil·lars que fan de Tecnotrip

CARNS PONT

el partner ideal. El nostre servei tècnic, així com l’ampli estoc de peces de recanvi i consumibles, garanteixen i cobreixen les expectatives dels nostres clients. Dissenyem, fabriquem i comercialitzem: envasadores al buit, tancs de retràctil, termoselladores, talladores i maquinària per a l’elaboració. 93 735 69 69 www.tecnotrip.com tecnotrip@tecnotrip.com

ZERMAT

arns Pont, ha participat a iMEAT 2019, col·laborant amb Pagani Chef, presentant solucions innovadores orientades a l’elaboració de productes mes sans i saborosos. Aportem un conjunt de productes global capaç de proveir l’oferta d’una carnisseria tradicional o parades de mercat. Servim diàriament (dilluns a dissabte) tots els productes que especegem diàriament tant de vedella, xai, cabrit, bou

i porc. En quant a canals, tenim en compte el grau de maduració desitjat pel client, el tipus de tall o especejament i la presentació desitjada (fresc i buit). En definitiva, servim el que cada client necessita, personalitzant la presentació dels productes, seleccionant i assegurant la qualitat demanada amb puntualitat i regularitat garantides. 93 300 46 60 Carns Pont, S.A. - Barcelona www.carnspont.com

CARNS B

L’excelència a casa Vedella de proximitat. km 0

TRADICIÓN CB

Criem les vedelles de raça

Angus

als nostres camps, amb les mateixes característiques de gust i tendresa que les dels

USA

mb les envasadores Zermat RapVac podrà envasar qualsevol tipus d’aliment, especialment carns fresques. La pantalla led amb indicador de processos i programació extra és l’eina perfecta per a qualsevol carnisseria. Disposa dels programes de buit estàndard, i aplicacions com connexió a impressora d’etiquetes, que permet marcar cada producte de forma instantània en el moment d’envasat al buit. El pa-

C/ Longitudinal 10, nº60 / Mercabarna / 08040 Barcelona / Spain / Telf.: 93 336 40 40 / Fax: 93 335 66 64 / e-mail: carnsb@carnsb.com / WWW.MOIXINA.COM

nell de control LED té funcions addicionals com el detector d’humitat en carns vermelles, el programa de marinat, o el nou sistema multiciclo, simplement prement un botó, la màquina realitza un programa de 15’ en el qual es realitzen 30 cicles seguits de buit, sense obertura de la càmera, aplicació única per a la impregnació i adob de carns fresques. ZERMAT, empresa especialista en envasadores al buit des de 1979. www.zermat.es

arnsB comercialitza productes carnis de tota mena: la canal completa, els quarts de canal de vedella, i el mateix amb xais i cabrits, de procedència nacional i forana, així com el producte filetejat o especejat, envasat al buit, refrigerat o congelat. Les nostres marques: “Moixina, vedella de confiança”, és una marca exclusiva que només comercialitza CarnsB i certificada per la Auditora ICC. S’obté de femelles joves que s’alimenten en ex-

clusiva de productes d’origen vegetal i que estan criades localment. És un animal ben cuidat i criat sense estrès. “Tradició CB Angus”, és una nova marca que comercialitza CarnsB en exclusiva. Uneix la filosofia Moixina, amb les característiques organolèptiques de la raça Angus. 93 336 40 40 C/Longitudinal 10, 60 Mercabarna 08040 Barcelona carnsb@carnsb.com www.carnsb.com

16 TALL EL GREMI INFORMA

Con

DEHESA LAS CUMBRES

Ibèrics de Bellota Dehesa Las Cumbres volem aprofitar l’oportunitat que ens oferiu, no per parlar de que bé que ho fem, sinó per dir gràcies. Gràcies a la feina de tot l’equip d’administració, comunicació i formació del Gremi de Carnissers, Xarcuters i Aviram. Gràcies als agremiats que ho feu possible amb el vostre interés i les vostres ganes, gràcies pel tracte que ens vau donar al sopar d’acollida, gràcies per fer possible la gran festa del nostre sector que ha estat iMEAT, gràcies per la vostra professionalitat que ens fa esforçar-nos per ser millors i

Companyia General Càrnia

OS SISTEMES

poder seguir el vostre ritme, gràcies a tots per l’interés sincer que ens vau mostrar al nostre estand i pel nostre producte. En definitiva, agrair-vos que gent amb tanta tradició, professió i amb tants coneixements quan penseu a qui voleu per col·laboradors ens vulgueu tenir a prop. És la motivació més gran que ens podeu donar per, des de la humilitat, la feina i les ganes de compartir experiències, continuar treballant per assolir els reptes que proposeu constantment. Gràcies. 93 630 19 20 www.dehesalascumbres.com

na Fira molt Friendly. La nostra presència ha estat un èxit. Os Sistemes ja tenia l’experiència de la passada edició i les expectatives s’han complert. Les jornades van començar amb un sopar de germanor que ens va donar l’oportunitat de saludar i parlar amb clients i amics d’una forma distesa i en un ambient diferent al que tots estem acostumats. Al dia següent, diumenge, va començar la feina de la Fira com a tal: visites al nostre stand, demostracions, parlar de projectes futurs, una mica de conversa per aquí i moltes salutacions i

abraçades per allà... I és que la Fira iMEAT, a part de ser un punt per fer negoci, és una gran trobada de clients i professionals, alguns d’ells no els podem veure tan com voldríem i sempre és molt agraïda aquesta part de la nostra feina. La nostra empresa, aposta per aquesta Fira i el seu format de 2 dies i unes dimensions que encara que hi hagi marge de creixement, són petites i això facilita molt el contacte entre expositors i visitants. 93 451 23 38/Esquadres, 12 loc. L’Hospitalet de Llobregat info@ossistemes.com www.ossistemes.com

Vedella de gra Catalana | Vedella D.O Galícia i Salamanca Vedella de Llet (Carn blanca) | Vaca (Bou) | Xai | Cabrit. Carns de qualitat en canals, quarts i peces desossades

Contacte: (+34). 935 564 711 | C. Transversal, 4 núm. 18 | Mercabarna (Barcelona)

www.carnia.cat

JORNADA GRATUÏTA OFERTA PER ORVED

Introducció a la cuina al buit a baixa temperatura i termosellat sostenible

l passat dilluns 9 de setembre va tenir lloc a la seu del Gremi una jornada gratuïta a càrrec de la marca Orved on el xef Rosario ens va ensenyar a com utilitzar la tècnica de la cuina al buit al nostre negoci per obtenir uns resultats impressionants. Amb exemples pràctics i en directe, ens van explicar com cuinar al buit a baixa temperatura i termosellar de manera sostenible en barquetes compostables. La jornada va ser gratuïta i va poder ser seguida online en directe tot i que els que no vau poder assistir, la podeu trobar penjada a la nostra pàgina web www.gremicarnissers.com

El passat 9 de setembre vam gaudir d’una interessant jornada gratuïta de la mà d’Orved.

Des del Gremi volem donar les gràcies un cop més a

l’empresa Orved i al xef Rosario per fer-nos partíceps

d’aquesta formació tan interessant pels nostres negocis.

DURANT LES ACTUACIONS ES VA VEURE UN VIDEO PROMOCIONAL DEL GREMI

El Gremi torna a col·laborar amb Cadena 100, en les Festes de la Mercè de Barcelona

n any més, des del Gremi, no ens hem volgut perdre un esdeveniment tant important per la ciutat de Barcelona i, per això, hem volgut tornar a col·laborar amb les Festes de la Mercè. El passat divendres 20 de setembre, l’Avinguda Reina Maria Cristina, amb les fonts de Montjuïc de fons, van ser l’escenari per a un concert únic que va barrejar folk, rock i cançó llatina.

Baute va posar el ritme llatí i ens va fer moure a tots. Com a final de festa, el músic de La Bisbal, Miquel Abras va tancar el concert. L’entrada a aquestes actuacions va ser lliure.

A les 21h vam comptar a l’escenari amb Eivibonny, que va obrir el concert de Cadena 100. A les 22.45h, la cantant Edurne va posar encara més llum al concert. I a les 23.30h, el veneçolà Carlos

El Gremi es va ocupar del càtering durant el backstage convidant a tastar productes elaborats i cuinats pels nostres agremiats. Amb aquest esdeveniment tant espectacular, el Gremi no hi

18 TALL EL GREMI INFORMA

podia faltar per continuar difonent el missatge de que la millor carn es troba sempre als establiments agremiats. Durant les actuacions es va

poder veure el vídeo promocional del Gremi amb missatges positius del consum de carn i la compra en establiments agremiats.

EL GREMI VA TORNAR A ESTAR PRESENT DURANT LES FESTES DE LA MERCÈ D’AQUEST ANY I ES VA ENCARREGAR DEL CATERING DEL BACKSTAGE DURANT ELS CONCERTS

Durant les actuacions musicals vam poder veure el video promocional del Gremi amb missatges positius del consum de carn i la compra en establiments agremiats.

NO DEIXEU ESCAPAR LA POSSIBILITAT DE FORMAR-VOS AMB L’AJUDA DEL GREMI

Ara podeu fer els cursos del Gremi on-line, des de qualsevol lloc i a qualsevol hora

om ja sabeu, pel Gremi la vostra formació és molt important. Per això, cada vegada intentem buscar més solucions per tal de que realitzeu els nostres cursos sigueu on sigueu i sense horaris. Ara oferim la possibilitat de veure les nostres formacions via on-line. El nostre catàleg de cursos és ideal per poder compatibilitzar les vostres jornades de treball i el vostre interès per continuar creixent i innovant. A la pàgina web del Gremi, podeu trobar diferents gravacions dels cursos i formacions que ja s’han fet al Gremi, ideals per fer créixer els vostres negocis. Aqui us mostrem una selecció de tots el cursos als que podeu tenir accés. .Jornada d’Orved de la mà del xef Rosario d’Introducció a la cuina al buit. Gratuït

Forn, per Mònica Adell

.Curs de presentació dels nous productes de Pagani Chef amb Fernando Ferrer. Gratuït

.Curs Nadal a les Carnisseries, per Mònica Adell.

.Curs Fusió Carnisseria i Pastisseria, per Manuel Santos. .Curs d’Elaboracions de Primavera – Sant Jordi, Cinta i Yolanda Casternado .Curs Especial d’Innovació en Barbacoes, per Cinta i Yolanda Casternado. .Curs de Presentació de Safates de Formatge i Embotits, per Olga Arrollo. .Curs de Cuina per a Carnisseries, per Teresa Olivella. .Curs d’Iniciació a l’Elaboració Innovadora, per Cinta i Yolanda Casternado. .Curs d’Elaboració de Patés, Micuit i Carn freda (fiambre), per Ana Paris.

Si teniu problemes d’horari i no podeu assistir a les nostres formacions ara ho podeu fer on-line.

per Cinta i Yolanda Casternado.

.Curs de Canapés i altres Delicatessen, per Albert Fusté.

.Curs de Cuina - Croquetes, Canelons i Moussaka, per Teresa Olivella.

.Curs d’Elaboració Hamburgueses i Roll Meats, realitzat per Cinta i Yolanda Casternado.

.Curs d’Elaborats de Nadal - Farcits d’Aus i Conill, per Ana Paris.

.Curs d’Iniciació a l’Elaboració amb Aus i Conill, per Ana Paris.

.Curs de la Carnisseria al

.Curs de Farcits Innovadors,

.Curs Elaborats de Yolanda i

Cinta Casternado.

Com ja sabeu, els agremiats o amics del Gremi teniu un preu especial de 67,50€, sempre i quan demaneu el vostre codi descompte a: info@gremicarnissers.com 601 317 744 Ara ja podeu fer el curs que volgueu quan volgueu!

Molts dels elaborats que vam exposar a les nostres vitrines de la fira iMEAT els hem aprés a fer als cursos que hem fet al Gremi i que podeu continuar gaudint on-line.

20 TALL EL GREMI INFORMA

GRAN ÈXIT DE LA TEMPORADA

Els nostres Carnellets tornen a ser els reis de la campanya de Tots Sants

un cop més i en col·laboració amb el Gremi de Girona vam tornar a impulsar la venda de carnellets, un producte fàcil de fer i molt atractiu per vendre. Amb l’arribada de Tots Sants les carnisseries, xarcuteries i polleries del pais es van omplir de productes específics i amb molta tradició per aquestes dates. Però, se’ns dubte, un dels elaborats estrella han estat els carnellets que des de ja fa un temps estan molt presents als nostes establiments. QUÈ SON ELS CARNELLETS? Els carnellets són unes boletes de carn picada que s’assemblen molt a les man-

donguilles. Poden ser dolces o salades ja que es poden farcir o arrebossar amb diferents ingredients. Els nostres agremiats han gaudit fent carnellets farcits de foie, formatges, confitures de fruites, crema de carxofes, crema de romaní, crema d’espàrrecs, verduretes picades, crema de carbassa, fruits secs, pans amb sabors orientals, pans de colors diferents, pans amb verdures seques... (molts d’aquests ingredients els han adquirit a La Botigueta del Gremi). L’èxit d’aquests carnellets recau en la fàcil elaboració i en què és un producte molt pràctic i atractiu pels clients.

Apliqueu el màrqueting al vostre negoci ELS NOSTRES AGREMIATS, CADA VEGADA MÉS SENSIBILITZATS AMB CAUSES SOLIDÀRIES

Un any més, col·laborem amb La Marató de TV3

quest any, tornem a participar a la iniciativa del Carnissers i Xarcuters de Catalunya, per col·laborar en LA MARATÓ de TV3 recaptant fons mitjançant una porra en aquest cas per a la INVESTIGACIÓ CONTRA LES MALALTIES MINORITÀRIES. Cada vegada, ens sentim més sensibilitzats amb tots aquests tipus d’accions i agraïm la gran participació de tots els nostres agremiats en una causa com aquesta. La porra consisteix en anar omplint un panell amb 100 números al que poden jugar els vostres clients al preu de 2€ per casella indicant el seu nom i un número de teléfon que s’apuntarà a la casella que ells escullin. El paper vostre

en aquest cas, és el de preparar un lot o cistella amb els productes per sortejar i així intentar animar els vostres clients per a què participin. Com a màxim, es podran fer apostes fins el divendres abans de La Marató i, aquest mateix dia o el dia següent s’haurà de realitzar l’ingrés de tots els diners recaptats i dir-nos la quantitat per poder comunicar la suma total de tots els diners recaptats. El número guanyador serà el que coincideixi amb les dues darreres xifres del sorteig de l’ONCE del divendres abans de La Marató. Des del Gremi, us convidem a participar activament en aquest acte solidari i intentar aconseguir la màxima recaptació possible.

Col·labora amb la MARATÓ de Tv3 INVESTIGACIÓ CONTRA:

LES MALALTIES MINORITÀRIES

DISTRIBUIM LA GROSSA DE CAP D’ANY I LA LOTERIA DE NADAL

Des del Gremi us volem portar la sort a vosaltres i als vostres clients

l Gremi participa un any més en la distribució de La Grosa de Cap d’Any entre les carnisseries agremiades. Com ja sabeu d’altres ocasions, cada establiment agremiat que vulgui participar de la venda de La Grossa, percebrà un 3% de comissió del total de llibrets que es comprin i aquest tant per cent es deduirà en el moment de pagar els llibrets. L’altre 3% restant que rep el Gremi, el destinarem com en altres ocasions, a labors solidàries com seran el repartiment de carn a persones en risc d’exclusió social i sense recursos. La Grossa té un màxim de 450€ per número, que es reparteixen en llibrets

22 TALL EL GREMI INFORMA

de 150€ cadascun. Aquest any el preu dels bitllets de La NACIONAL Grossa és de 10 LOTERIA €. Si sou una CINC EUROS carnisseria agremiada i voleu llibrets de La Grossa per ofeNúm. 34.193 rir-los als vostres clients i coneguts, només us heu de po22-XII-2019 sar en contacte amb el Gremi. LOTERIA DE NADAL També volem comunicarvos que aquest any també compartim amb vosaltres la il·lusió de poder donar el premi de la Loteria de Nadal que es sorteja el 22 de de-sembre. Des del Gremi posem a la vostra disposició participacions de cinc euros del número 34193. Si enguany voleu adquirir bitllets o talonaris a 5€ sense recàrrec de “El Gordo” de Nadal

LOTERIA NACIONAL SORTEIG DE NADAL El portador interessa la quantitat de CINC EUROS en el bitllet

NÚM. 34.193 del sorteig que es celebrarà a Madrid el 22 de desembre de 2019

El Tresorer, Comte Borrell, 190-194, ent. tel. 93 323 40 19 08029 BARCELONA tot taló trencat o esmenat serà nul

Antonio Gálvez DIPOSITARI: Banc Sabadell - Mallorca 156 (Mercat del Ninot ) Caduca als TRES mesos. “Els premis superiors a 2.500 euros per billet tindran una retenció d’un 20%per sobre de l’import anterior, que serà porratejada en aquestes participacions en la proporció corresponent al seu valor nominal”.

Tornem a repartir la sort entre tots els nostres agremiats amb La Grossa de Nadal i la Loteria.

per oferir als vostres clients i coneguts, o talonaris amb 50 participacions, poseu-vos en contacte amb el Gremi.

Des del Gremi de Carnissers, Xarcuters i Aviram de Barcelona us desitgem SORT I SALUT!

NOU TALLER PER ATREURE I FIDELITZAR ELS TEUS CLIENTS

Optimització de processos: cuina al buit, un nou taller organitzat per Taberner

l proper 18 de novembre tindrà lloc en el Gremi el taller “Optimització de processos: cuina al buit” ofert per l’empresa Taberner. T’interessa conèixer com generar noves línies de negoci? Vols atreure i fidelitzar a nous clients els hàbits de consum i les exigències dels quals han canviat? Des del Gremi et convidem al taller “Optimització de Processos: cuina al buit” on podreu aprendre com optimitzar el processos en la cuina de carn al buit: reduir costos, estandaritzar el sabor del producte i sobretot estalviar temps amb un mètode de cocció al buit desenvolupat per Taberner, que posa al

Les sesions de Taberner seran gratuÏtes i les places limitades.

servei del teu negoci l´última tecnologia en aplicacions i processos. Celebrarem 2 ses-

sions. Una a les 16:00 h. i una segona a les 18:00 h. Les places del curs son limitades

i gratuïtes i s’atorgaran per ordre d’inscripció.

una mirada al passat TENDENCIES Indaguem sobre la localització dels mercats de la carn a aquesta època

El mercat de la carn a l’època medieval Isabel Boj Doctora en Història. Dtra. Schola Didàctica Activa.

ins ara, sempre que hem escrit un article, hem parlat del període que comprèn el fons documental del Gremi de Carnissers de Barcelona que abasta des del segle XVII fins el segle XX, per tant èpoques moderna i contemporània. En aquesta ocasió, ens volem remuntar temps més enrere i indagar sobre la localització dels mercats de la carn a la Barcelona medieval, període que no abasta el nostre arxiu. Durant l’època medieval, el mercat de la carn de Barcelona se l’anomenava maell. La paraula maell té el seu origen en el mot llatí macellum que volia dir escorxador i alhora mercat. En els maells o macellum l’animal entrava viu i allà mateix era escorxat i servit al públic. Hem de pensar que encara que estiguem parlant de l’edat mitjana, la forma, estructura i funcionament dels mercats de la carn no seria gaire diferent del que havien estat els mercats romans. Tanmateix, a Barcelona, tal com veurem més endavant, la localització dels mercats de la carn no coincidia amb la que probablement hauria tingut el macellum principal a l’època romana. És possible que els romans construïssin el mercat de la carn ben a prop del fòrum que coincidia més o menys amb el que avui és la plaça Sant Jaume. Excavacions arqueològiques fetes anys enrere apunten la possi-

bilitat que el macellum romà hagués estat localitzat en el que avui dia és el carrer Sant Honorat, a tocar, doncs, del fòrum romà. En aquells temps de Barcino el mercat hauria estat a la zona de major concurrència i també el lloc on es concentraven els edificis de poder.

SITUACIÓ DELS MERCATS Segles més tard, a l’època medieval, el mercat principal de la carn o Maell Major, s’havia desplaçat a la nova zona de poder que no era altra que la d’influència reial. Hem de recordar que en documents antics del segle XIII ja es parlava del maell de Barcelona, referit tant a l’escorxador, com al mercat de la carn de propietat reial. El maell major estava situat sota el Palau Reial, en un carrer que es trobava entre la muralla romana i el que avui és la Via Laietana. Tenia una estructura allargada amb les taules disposades en forma de L. Hi havia quatre portes, una de les quals donava directament a la Plaça del Rei a través d’un carreró. Dues de les portes donaven al carrer Sots lo Palau i una altra al carrer Francesc Vidal. En aquest maell hi havia cinquanta-nou taules arrenglerades en diverses fileres i al carrer n’hi havia tres més. També disposava d’unes latrines. El segon mercat de la carn de Barcelona era el Maell de Mar que, tal i com podem imaginar, estava molt pròxim a Santa Maria del Mar. Hem de tenir en compte que el Raval de Mar era un dels barris més

importants de Barcelona per la seva activitat comercial, atès que els vaixells descarregaven els seus productes a la zona de la Plaça Palau molt a prop de la platja. El Maell de Mar estava situat concretament entre el carrer Peixateria i la Plaça dels Canvis Vells, una de les zones mes antigues del barri de Ribera. Aquest sí que tenia una estructura quadrada, com l’havien tingut els mercats romans. Disposava de setze taules, i una bassa. Les taules es col·locaven al llarg de les quatre parets i quatre taules estaven al centre. La bassa d’aigua era molt important en un mercat de carn per mantenir-ho tot net. El tercer maell, el del Pont de Campderà, estava situat molt proper a una de les portes de la ciutat. Estem parlant del Portal Nou, la porta més oriental de Barcelona. En aquest mercat hi havia onze taules. Posteriorment es va traslladar al nou lloc, davant la casa del Pes de La Farina,

només s’hi van posar 8 taules. El quart maell era el la Boqueria amb nou taules. Així com els altres tres maells venien carn de primera qualitat, a aquest quart maell es venia carn de segona qualitat com ara boc, carn d’ovella, truja, cabra i porc. Al segle XIII hi havia un altre maell, el de Jaume Basset, amb dues taules en les que també es venia carn de segona categoria i que es va enderrocar quan es va construir el monestir de Sant Agustí. En els documents del segle XIV apareix un altre mercat de la carn en el call jueu, tot i això, és probable que aquest maell fos tan antic com ho era el propi call i s’hi feia el tractament de la carn segons el ritus jueu. En el decurs del final de l’edat mitjana i l’edat moderna, els mercats de la carn de Barcelona van anar canviant i es van anar especialitzant. En el proper article veurem com.

Ramon Agustín Banegas López (2008) L’Aprovisionament de carn a la ciutat de Barcelona (Segles XIV i XV). Tesi doctoral. UB

24 TALL UNA MIRADA AL PASSAT

18-1

18-19 Tendencies.indd 19

14/08/2014 12:08:36

ENTREVISTA JOAN ANTON RAFECAS PRESIDENT DE LA FEDERACIÓ AVÍCOLA CATALANA

“Un dels nostres objectius es contribuir al reconeixement de l’avicultura per part dels consumidors i de les administracions”

a Federació Avícola Catalana (FAC) és l’entitat que representa el sector avícola a Catalunya des de fa més de 40 anys. Més de 300 empreses, grans i petites, repartides per tota la geografia catalana, s’agrupen sota el paraigua de la FAC. Joan Anton Rafecas s’ha dedicat professionalment a l’avicultura des del 1974 i és el president de la FAC des del 2017. Quina tasca fan des de la Federació Avícola Catalana? La FAC agrupa les empreses del sector avícola de Catalunya, tant els productors d’ous com els de carn d’aviram: de pollastre, gallina, gall dindi, ànec, guatlla i perdiu. Representem al sector davant l’Administració i davant la societat, promovem i defensem el model de producció segons els alts estàndards de qualitat de la Unió Europea. Un dels nostres objectius és contribuir al reconeixement per part dels consumidors i de les administracions públiques de la necessitat i la importància de l’avicultura. També ho és la defensa de la imatge pública de l’avicultor i la promoció dels productes avícoles. Quina rellevància té la producció avícola a Catalunya? La producció avícola juga un paper important en el desenvolupament i equilibri del territori ja que les granges, ja sigui de reproductores, ponedores o pollastres, de guatlles o perdius... estan distribuïdes

26 TALL ENTREVISTA

per tot Catalunya. Pel que fa al mercat, la producció avícola ocupa el segon lloc dins el sector carni, només superat pel porcí. Tenim la sort de què els nostres avicultors fan productes que són molt valorats pels consumidors, tenen unes propietats nutricionals indiscutibles i estan àmpliament introduïts a la nostra gastronomia. Els productes avícoles són una part important de la nostra dieta i tenen un paper destacat dins la cultura i la tradició gastronòmica catalana. Tenim un gran nombre de receptes, algunes molt antigues, elaborades amb l’ou com a ingredient principal. I som una cultura que valora moltíssim les propietats culinàries de les aus: pollastre, capó, guatlla, gall d’indi, ànec, etcètera. Els consumim sencers, trossejats en un gran nombre de plats i n’elaborem derivats. ELS PRODUCTES AVÍCOLES SÓN UNA PART IMPORTANT DE LA NOSTRA DIETA I TENEN UN PAPER DESTACAT DINS LA CULTURA I LA TRADICIÓ CATALANA Els ous i la carn d’aviram són, a més, productes molt saludables i recomanables. L’ou és un aliment complet, amb un munt de propietats des del punt de vista nutricional, ja que aporta proteïnes, carbohidrats, greixos, fibra alimentària, vitamines i aminoàcids essencials... amb poques calories. I la carn d’aviram especialment les carns blanques com les de gall d’indi i pollas-

Joan Anton Rafecas, president de la Federació Avícola Catalana.

tre, són carns magres, saboroses, de fácil digestió i amb unes qualitats nutritives que les fan adients per a tothom. Els productes avícoles produïts a Catalunya, es distingeixen d’alguna manera dels productes d’altres indrets? Els avicultors catalans, a qui representa la FAC, treballen per a oferir al mercat carn i ous de la millor qualitat i amb la màxima garantia de seguretat. L’activitat avícola a Catalunya es du a terme d’acord amb el model de producció de la Unió Europea, on s’aplica la normativa més exigent del món, pel que fa a benestar, sanitat i alimentació animal,

seguretat alimentària i protecció del medi ambient. Un altre punt fort dels productes avícoles catalans és que són productes de proximitat o de ‘quilòmetre zero’. Tota la cadena de producció, des de les granges als escorxadors, en el cas de la carn, o de les granges als centres classificadors i envasadors, en el cas dels ous, es troben majoritàriament al nostre territori. Això permet mantenir una activitat sostenible tant en la producció com en el transport i atorga un valor comercial afegit als nostres productes. Quins són els reptes que es troben actualment a l’hora

de valorar els productes avícoles? Actualment hi ha una tendència a qüestionar la producció ramadera i a presentarla com una activitat poc ètica. Des de la FAC treballem per a donar a conèixer el valor dels productes avícoles de casa nostra, que són el resultat de la tasca que fan els nostres avicultors amb el suport de veterinaris, nutròlegs, tècnics de qualitat, etc., tots ells compromesos en fer arribar als mercats carn d’aviram i ous de la millor qualitat, en les condicions requerides tant per les normatives com pels consumidors. Per una altra banda, davant l’entrada al mercat de carns sintètiques, cal que tot el sector ramader i carni lluiti per preservar els noms de les carns i altres productes d’origen animal. Creiem que cal dignificar els nostres productes i defensem per sobre de tot un consumidor ben in-

format, que pugui prendre les decisions de consum a partir d’una informació objectiva i contrastada. De quina manera fan arribar aquests missatges al consumidor? Com a associació mantenim una comunicació regular amb mitjans d’informació, organitzacions de consumidors i altres col·lectius. Ara bé, a l’hora de posar en valor les qualitats i característiques dels nostres productes avícoles, ningú més indicat que el professional del punt de venda, que manté una relació directa amb el consumidor i és qui nota de primera mà els canvis en la percepció i el comportament dels consumidors. Una relació que sovint està basada en la confiança. A causa d’aquesta relació, els comerciants fan una tasca molt important transmetent

els seus coneixements sobre la conservació dels ous i la carn d’aviram, la seva correcta manipulació i les diferents maneres de cuinar-los. També tenen un rol cabdal a l’hora de matisar falsos mites sobre les característiques dels productes, com ara que als pollastres se’ls administra hormones –pràctica que està prohibida des de fa molts anys– o antibiòtics per a afavorir el crei-

xement, o que els ous no són saludables –una creença antiga sense base científica–. I, en definitiva, poden transmetre la importància de mantenir una alimentació basada en l’ús de productes frescos, així com de l’opció d’ escollir productes de proximitat o ‘quilòmetre zero’ com un acte de responsabilitat per part del consumidor.

Els comerciants fan una tasca molt important transmetent els seus coneixements sobre la conservació dels ous i la manipulació de carn d’aviram.

’ informacio ALIMENTARIA UN ARTICLE DE LA FEDERACIÓ AVÍCOLA CATALANA

Pollastre i gall dindi, una proteïna d’alta qualitat amb molt poc greix

er què el pollastre i el gall dindi són tan valorats pels catalans? Sabies que és la carn fresca més consumida a les nostres llars? A la Federació Avícola Catalana com a representant del primer productor de carn d’aviram de l’Estat, ho tenim clar: pels seus valors nutricionals excepcionals que formen part de la piràmide de la dieta mediterrània, però també perquè són un ingredient versàtil a la cuina molt valorat per a l’elaboració de plats tradicionals del receptari català. El pollastre i el gall dindi són carns blanques i magres, saboroses, de fàcil digestió i amb qualitats nutriticionals beneficioses per a tota la població. Pel seu alt contingut en proteïna d’alta

qualitat i baix contingut en greix constitueixen una bona base no només en determinades dietes terapèutiques, com ara obesitat, diabetis o processos postoperatoris, sinó com a aliment essencial per a una dieta equilibrada i saludable per a totes les edats. A més, la seva aportació de minerals, en especial seleni, fòsfor i zinc, i vitamines com les vitamina B6 i B12. respecte a les necessitats diàries recomanades, també el fan molt recomanable en les etapes fisiològiques de major creixement com la infància i adolescència, així com durant l’embaràs. Un altre grup de població on el seu consum es molt

recomanable és el de la gent gran, que pot trobar en la carn d’aviram un gran aliat, ja que permeten cobrir de forma òptima les seves necessitats proteiques, que són superiors a les de la resta de la població degut a la degeneració dels teixits, i al mateix temps tenir una important aportació de vitamines i minerals. D’altra banda, cal tenir en compte que les tècniques de conservació i cocció determinen en gran mesura la qualitat nutricional d’aquestes carns. Per a això des de la FAC recomanem conservar sempre a la nevera, tan fresca com un cop cuinada; seguir les normes bàsiques d’higiene en producte fresc durant tot el procés de conservació

i preparació; i cuinar preferiblement a la planxa, al vapor o al microones per preservar al màxim les seves propietats saludables. SABIES QUE? · El pit de pollastre a la planxa segueix sent el quart plat més cuinat i consumit a les llars espanyoles, després de l’amanida verda, l’amanida de tomàquet i la pizza (segons el darrer informe de consum del Ministeri d’Agricultura i Pesca, Alimentació i Medi Ambient). · No hi ha difrències significatives entre les calories que aporta una ració de cuixa o pit, ja sigui de pollastre o de gall dindi. Una ració estàndard, que es considera d’uns 125 grams de carn sense pell (100 g per a nens de 4 a 8 anys) representa només entre 130 i 140 Kcal. · Tant la carn de pollastre com la de gall dindi és altament proteica: aporta entre 25 i 30 gr de proteïna per ració. A més, es tracta d’una proteïna d’altíssima qualitat, que conté aminoàcids essencials molt beneficiosos per a l’organisme como la lisina o la leucina, amb efectes protectors i regeneradors de la musculatura.

La carn de pollastre i de gall d’indi és altament proteica i té grans efectes protectors i regeneradors pel cos.

28 TALL INFORMACIÓ ALIMENTÀRIA

· La carn d’aviram es caracteritza pel seu baix contingut en greix: d’1 a 5 grams per

ració. A més, com que la major part del greix es concentra en la pell és molt fàcil retirar-la i tenir un major control de les calories en el cas de dietes hipocalòriques. · El pit de pollastre aporta el del 70% dels requeriments diaris d’un adult de seleni, un micromineral antioxidant i amb efectes beneficiosos sobre el sistema immunitari.

sum diari recomanat de fòsfor, un macromineral imprescindible en la formació dels ossos i les dents.

· Una cuixa de pollastre o gall dindi aporta entre el 5 i el 10% de la ingesta diària recomanada en adults d’àcid linoleic (omega-6), que afavoreix el metabolisme del greix i estimula la massa muscular.

FAC: QUI SOM? Des de fa més de 40 anys, representem i donem veu al sector avícola (ous i aviram) a Catalunya, què té un pes molt important a la nostra economia, representant el 12% de la producció final agrària catalana. Treballem conjuntament amb els pro-

· En infants de 4 a 8 anys, aporta prop del 60% del con-

· Un remei tant popular com el brou de pollastre va ser confirmat per un equip de científics de la Universitat de Nebraska com a teràpia medicinal per ajudar a curar els refredats i altres afectacions respiratòries.

ductors per tal promoure la qualitat de la carn d’aviram i els ous i donar a conèixer els seus sistemes de producció, d’acord amb els més elevats estàndards nutricionals, sanitaris, de qualitat i benestar

animal. Més info: www.federacioavicola.org

El brou de pollastre és una teràpia medicinal ideal per curar els refredats i altres afectacions respiratòries.

’ SEGURETAT ALIMENTARIA L’AGÈNCIA DE SALUT PÚBLICA DE BARCELONA ENS ASSESSORA

Utilització segura dels guants d’un sol ús

urant la feina, com a manipuladors d’aliments, les mans s’han de mantenir sempre netes i en un correcte estat higiènic. Les mans són la principal font de contaminació dels aliments durant la seva manipulació i preparació. Per això, és necessari que durant la jornada de treball les mans es mantinguin sempre netes i en un correcte estat higiènic. És molt important netejar-se les mans després de tocar coses que poden contaminar els aliments com ara el cartró, les escombraries o els diners; cada vegada que ens incorporem al lloc de treball, després d’haver anat als serveis higiènics, de dinar o després de qualsevol absència; i entre la manipulació de diferents aliments, per tal d’evitar contaminacions creuades, i molt especialment quan manipulem aliments llestos pel consum. Quin problema sanitari pot provocar la utilització de guants d’un sol ús? La utilització inadequada dels guants d’un sol ús pot ser una de les principals fonts de contaminació dels aliments. Quan estem treballant amb aliments i ens posem guants, perdem part de la sensació de tenir les mans brutes, reduint-se la freqüència de neteja de les mans. A més a més, si els utilitzem durant la venda dels aliments, és fàcil que provoquem contaminacions creuades perquè també toquem diners, cartrons, estris

30 TALL SEGURETAT ALIMENTÀRIA

de neteja. Fins i tot, podem fer coses inconscientment com ara mocar-nos o tapar-nos la boca quan tossim. Si tot això ho fem amb els guants posats és molt fàcil que provoquem la contaminació dels aliments i posem en risc la salut dels nostres clients. ES MOLT IMPORTANT I NECESSARI QUE DURANT LA JORNADA DE TREBALL LES MANS ES MANTINGUIN SEMPRE NETES I EN UN CORRECTE ESTAT HIGIÈNIC. S’HAN DE NETEJAR LES MANS DESPRÉS DE TOCAR LES COSES QUE PODEN CONTAMINAR És preocupant la situació actual per la utilització de guants d’un sol ús? Aquest fet ara mateix és molt preocupant perquè observem que s’ha estès la utilització dels guants durant la venda d’aliments, especialment en el sector minorista de la carn. Tanmateix, la seva utilització s’ha convertit en una pràctica habitual amb la creença d’oferir als clients una millor garantia higiènica, quan en realitat és una falsa sensació estètica d’higiene. Per això, és molt important que tant el personal que treballa en aquests establiments com els consumidors en siguin conscients, per tal d’evitar el risc sanitari que suposa la utilització inadequada dels guant d’un sol ús. Quan es poden utilitzar els guants d’un sol ús? S’han d’utilitzar en preparacions

Cartell informatiu sobre Quan i Com rentar-se les mans.

molt concretes, per un temps limitat, i sempre que és realitzi sense interrupcions i de forma contínua, sense combinar-ho amb altres activitats. En tot cas, cal canviar-se els guants de forma periòdica, recomanant-se no excedir d’una hora. I sempre, abans de posar-nos els guants cal que ens traiem els anells, el rellotge, les polseres... i ens rentem bé les mans. Com exemples de situacions on podríem utilitzar els guants d’un sol ús seria: en l’arrebossat de filets, en

la preparació de mandonguilles..., sempre i quan ens posem els guants amb les mans netes i fem aquesta activitat sense cap interrupció. En acabar eliminarem els guants utilitzats, ja que no es poden reutilitzar. Es recomana l’ús de guants durant la venda d’aliments? El més adequat durant la venda d’aliments és no utilitzar guants d’un sol ús i mantenir les mans netes. És necessari netejar-se les

mans amb aigua i sabó mateix, tenia unacalenta dilatada exdesinfectant, tantes periència política, atèsvegades que ja com calgui d’inhavia estati sempre regidorabans de l’ajuncorporar-se al lloc de treball. tament de Barcelona el 1905, i alcalde accidental entre el Existeixen proble1912 i el 1915,altres però sobretot mes afer considerar sabia negocis. per l’ús dels guant d’un sol ús? Sí, també hem de considerar quefamília deterNascut en el si d’una minats de tipus guantscomenpoden humil, bende jovenet provocar reaccions al·lèrgiquesi çà a treballar d’electricista, en acabar persones sensibilitzades al va creant una empresa làtex, per la qual calque evitar d’electricitat descosa de la va els guants material. saltar a la d’aquest política. Entre alAl mercat hi ha tipus tres càrrecs foudiferents President de de Cambra guants de perlaaPropietat la indústria la Uralimentària: de làtex, nitril i vibana de Barcelona i Comissari nil. l’Exposició A l’envàs hi ha de constar de Internacional de expressament que es poden Barcelona del 1929. destinar a aquest ús o hi ha d’haver el pictograma Dites totes aquestes correscoses, ponent (amb la imatge d’un no ens ha de sorprendre que gotdocument, i una forquilla). Perjamaniel comenci en la pular la carn els seus derivats primera línia iamb una frase en

la que es diu que la voluntat de l’alcalde de “normalitzar” la vida a la ciutat, després “que ha restat absolutament restablerta la seva ordenació en tot assumptes, singularment en l’econòmic, degut, sobre tot, a les mesures de govern adoptades i que garanteixen a tots els habitants de Barcelona llur dret al treball(...)”. El text segueix amb l’establiment de tres punts de compliment obligatori.

tant en els mercats com en la via pública estarien marcats amb uns “cartellets”. •

S’exigiria el compliment de totes les normatives vigents sobre el pes i la qualitat dels aliments.

•

Qui no respectés les disposicions seria multat.

•

L’alcaldia

expressava

sava la seva confiança en els comerciants de la ciutat que, com sempre, ajustaven la seva conducta als interessos del veïnat “car així donaran una prova més de llur amor al desenrotllament i progrés de Barcelona”. L’alcalde Pich i Pon ha passat a la història, no tant per haver ostentat tres càrrecs a l’hora, sinó perquè era un home sense cultura i tenia per costum de fer frases sense sentit. Tanmateix, la seva sort no es va veure truncada fins que l’octubre del 1935 va ser acusat d’estraperlo.

la confiança en el ConS’EXIGIRIA EL COMPLIseller Regidor de ProMENT DE TOTES LES veïments i en el Cos de NORMATIVES VIGENTS Al mercat hi ha diferents tipus de guants per la indústria alimentària: de làtex, Veterinaris, així com en nitril i vinil. SOBRE EL PES I LA QUAels inspectors de l’ajunLITAT DELS ALIMENTS.

és preferible l’ús de guants de nitril. També cal considerar el color es preferible • dels Els guants, preus dels aliments

utilitzartament els deper color blauqualque evitar els negres, és més fàcil sevolperquè negligència. observar si estan bruts i disFinalment l’alcalde expres-

tingir els fragments en cas de trencament.

ASSESSORIA JURIDICA ENTRA PLENAMENT EN VIGOR LA REFORMA FISCAL 2015

Comença un nou exercici fiscal Ricard Pell i Codina Advocat

l motiu del present escrit és el començament d’un nou exercici fiscal i pel que fa a l’Impost sobre la Renda de les Persones Físiques, per aquells en règim d’estimació objectiva, entra plenament en vigor la Reforma Fiscal del 2015 que va ser objecte d’un règim transitori durant els anys 2016 i 2017, que es va prorrogar als anys 2018 a 2019. Com coneixeran, per a poder estar en aquest sistema, conegut com a MÒDULS fins el 2015 calia no superar uns rendiments íntegres anuals de 450.000,00 € i/o de compres de 300.000,00 € i han de computar-se, no només les operacions desenvolupades pel contribuent, sinó també les que corresponguin al cònjuge, descendents i ascendents, així com les entitats en règim d’atribució de rendes (per exemple Societats Civils Particulars) en les que participin qualsevol dels anteriors, quan es donin les següents circumstàncies:

Doncs la nova reforma fiscal del 2015 preveu que aquests límits indicats passin a 150.000,00 € anuals. ENTRA PLENAMENT EN VIGOR LA REFORMA FISCAL DEL 2015 QUE VA SER OBJECTE D’UN RÈGIM TRANSITORI DURANT ELS ANYS 2016 I 2017 I QUE ES VA PRORROGAR ELS ANYS 2018 I 2019 Recordaran que durant els anys 2016 a 2017 de manera transitòria es van establir uns límits de 250.000,00 € anuals que ara han desaparegut, quedant xifrat en els indicats 150.000,00 €. Tanmateix als anys 2018 i 2019 es va prorrogar el límit dels

250.000,00 € i, si ara no es prorroga entrarà el límit dels 150.000,00 €. Això té una rellevància màxima doncs, a la pràctica pot comportar que la majoria de les empreses en aquest règim hagin de marxar d’aquesta forma de tributació el 2020, passant a l’estimació directa, és a dir, a comptabilitat. Per anar-se preparant els demanaria que revisin el 2018 i la marxa del 2019, i examinin l’import de tots els seus proveïdors per determinar si superen els 150.000,00 € anuals (si divideixen per les 52 setmanes d’un any, serien uns 2.880,00 € de mitja setmanal), on cal incloure els subministres d’energia i altres despeses generals, no només

la compra de mercaderia, doncs parlem de totes les compres de bens i serveis. Tanmateix, ens provoca confusió que el límit de 150.000,00 € sigui per vendes i compres, ja que si és per les vendes, per lògica les compres i despeses serien inferiors als 150.000,00 €. Caldrà veure la interpretació que en fa l’Agència Tributària. Si estem preparats podrem respondre amb rapidesa a aquests canvis, ja que comportarà confeccionar la comptabilitat i unes obligacions fiscals més rígides pel 2020 per aquells que encara s’hi hagin pogut mantenir en els anys 2018 i 2019. La reforma pretén reduir l’aplicació dels mòduls i estableix respecte els que ara hi eren,

- Que les activitats siguin idèntiques o similars (mateix grup de l’IAE). - Que existeixi una direcció comuna, compartint mitjans materials o personals.

32 TALL ASSESSORIA JURÍDICA

És important que revisin el seu exercici 2018 i la marxa del 2019 i examinin l’import de tots els seus proveïdors.

una sèrie de motius per excloure’ls entre ells, a més de l’indicat, que facturin més del 50% a altres empreses (+75.000 €). Com saben, la pròrroga del límit de 250.000,00 € pel 2019 es va produir a finals del 2018, de manera urgent. Aquest 2019 té una complicació addicional que són les eleccions del 10 de Novembre que farà que fins últim moment no sabrem si es prorrogarà el límit de 250.000,00 € o entrarà el de 150.000,00 € previst a la llei. El tema és prou important i cal que les empreses a mòduls que apreciïn que superen aquests límits es posin en contacte amb el Gremi, quedant com sempre a la seva disposició.

La nova reforma fiscal preveu que els límits passin a 150.000 € anuals.

’

Noticies del sector ARTICLE PUBLICAT PER L’INSTITUT MUNICIPAL DE MERCAT A L’INFOMERCATS

Eugenio Sanz: “Per a mi venir al mercat cada dia no és una obligació és una devoció”

aquest número volem compartir amb tots vosaltres un interessant article publicat per l’Institut Municipal de Mercat a l’Infomercats núm. 62 del 2n trimestre de 2019 a l’Eugenio Sanz, President de l’Associació de Comerciants del Mercat de Les Tres Torres, membre del Gremi des de que va obrir la seva parada i, actualment vicepresident. Seixanta anys des de la inauguració i l’Eugenio Sanz els ha viscut tots allà, en primera persona, i des del primer moment fins a l’actualitat. I el més bonic de tot és que ell no concep el seu dia a dia sense anar al mercat, per a ell és el que el fa feliç i on hi posa un somriure cada dia. És un amant del barri i del producte que s’ofereix als mercats. Actualment té dos parades al mercat on encara hi treballa alguns dies i gaudeix de l’ambient del mercat i el tracte amb els clients i clientes. “SÓC L’ÚNIC QUE QUEDA DELS QUE VAM INAUGURAR EL MERCAT” La vida de l’Eugenio està totalment lligada al mercat. Amb 84 anys, i 60 anys que fa que hi treballa, és l’únic que hi continua des del primer dia, ell “va inaugurar el mercat”. Era l’any 1958, mentre ell estava fent el servei militar que li van oferir dos parades i no s’ho va pensar ni un moment “el barri em va encantar i jo anteriorment ja havia estat dependent. Sabia tallar bé 34 TALL NOTÍCIES DEL SECTOR

Portar carns fresques ibèriques requereix molta experiència i un bon grapat de coneixements.

L’Eugenio fa 60 anys que hi treballa al mercat. És l’únic que continua des del primer dia.

la carn i em veia totalment apte per a l’ofici. A més, sabia que tot i que les primeres condicions no fossin les millors, el mercat aniria a més i evolucionaria, i així va ser”. Tot i que els anys hagin passat, per a l’Eugenio és primordial continuar anant al mercat, “jo ara mateix podria estar jubilat però el mercat és una part molt important de la meva vida i seguir fent el que faig cada dia no és una obligació, és una devoció i mentre pugui fer-ho, vull seguir fentho”. El president del mercat actualment compta amb dos parades de carn al mercat i continua ajudant-hi i baixant a l’escorxador sovint, “jo ara mateix sóc conscient que tinc una edat, però tinc l’alegria de seguir fent-ho”. L’Eugenio va ser el primer de Barcelona en aconseguir un permís per disposar d’una càmera frigorífica a la seva

parada, “quan vaig començar aquí al mercat a la parada no hi havia res, només el buit. Aleshores, amb els diners que vaig anar aconseguint, vaig muntar el mostrador de marbre per tal d’exposar la carn. En uns inicis, al no haver sistema frigorífic, havíem de deixar el gènere directament sobre el taulell i per tant, la seva conservació era molt més costosa i era més difícil aconseguir una continuïtat entre la quantitat i la qualitat del producte. Actualment, podem presumir d’una carn boníssima i de la terra sempre”. Com a paradista sempre ha treballat amb jaqueta, camisa blanca i corbata, “aquest barri és molt selectiu quant al tracte, al concepte, a la manera de vendre i jo em vaig identificar des del primer moment amb ella. Això va crear una simptomatologia en la meva forma de procedir que m’agradava i que d’alguna forma era acceptable en

aquell moment”. “ELS JOVES S’HAN D’ADAPTAR A L’EVOLUCIÓ DIGITAL PERQUÈ ÉS EL FUTUR” El futur dels mercats? “Jo ho veig tot bé mentre que els que estem dins evolucionem a les necessitats de la clientela. El mercat, si dones el que el públic vol i necessita, és molt còmode per venir a comprar, més que un supermercat ja que tens més a escollir, més varietat i un tracte directe: no és comparable amb altres superfícies de compra”. En aquest sentit, l’Eugenio intenta convèncer als paradistes del mercat que s’innovin a nivell digital “per a mi és una odissea pensar en tot això, però els joves s’han d’adaptar perquè és el futur. La venda d’abans i la d’ara ha canviat molt en presentació, en concepte i en forma de comprar”.

at.cliente 93 630 19 20

OFERIM CURSOS DE FORMACIÓ I DE RECICLATGE PER A EMPRESES

Formaciona, formació per a comerços de proximitat

ormaciona és una empresa que té actualment 2.500 cursos homologats i acreditats pel SEPE en l’àmbit nacional. Formaciona ofereix als agremiats les millors formacions amb el millor professorat. Aquestes poden ser bonificades, si tenen assalariats, li resultarien gratuïtes descomptant-les-hi de les assegurances socials que paga cadascú pels seus treballadors (Dret que dóna la Seguretat Social a les empreses i els seus assalariats per a la seva millora competitiva i productiva) o es poden fer de forma privada. Entre les formacions de Formaciona estan les de: empaquetat, embutxacat i envasament elegant, tall de pernil (tècnica dels 3 talls), vendre més i millor (tècniques

de vendes), xarxes socials, comptabilitat i finances, manipulador i al·lergògens, protecció de dades. Formaciona imparteix el curs presencial de Tall de Pernil Professional,

impartit pel Jordi Rodríguez de l’Associació de Talladors de Pernil de Catalunya a les instal·lacions del Gremi. Si voleu més informació, es poden posar en contacte amb el coor-

dinador de Formacions el Sr. Santiago Juárez: Telf. 622.588.253 Barcelona@formaciona.es

COMPARTIM LA INFORMACIÓ QUE LA GENERALITAT POSA A L’ABAST DELS CIUTADANS

Campanya informativa sobre la Listeriosi

es del Gremi compartim les informacions que la Generalitat de Catalunya a posat a l’abast dels ciutadans i professionals respecte a la listeriosi amb motiu del brot sorgit aquest estiu a l’estat espanyol. La listeriosi és una infecció greu causada pel bacteri Listeria monocytogenes. Es tracta d’una malaltia transmesa pels aliments, que es relativament poc freqüent però greu, amb taxes de letalitat altes (entre el 10% i el 30%). La listeriosi afecta de forma més greu a determinats grups de risc com són: dones embarassades, nounats, persones de més de 65 anys, persones immunocompromeses, persones en tractament de quimioteràpia, malalts de càncer, de diabetis, de síndrome d’im-

36 TALL NOTICIES DEL SECTOR

munodeficiència adquirida, amb malaltia renal o hepàtica... Els símptomes poden ser afecció lleu amb febre i diarrea, febre, fatiga i dolors musculars. La listèria es pot transmetre al fetus per la placenta, o al nadó pel canal del part, amb conseqüències greus. També pot donar lloc a infeccions greus amb septicèmia, meningitis, encefalitis, o afectar altres parts cos. Els aliments de risc són: la llet crua, els formatges tous, els germinats crus, el peix fumat, les carns i derivats no cuinats o llescats, fruites i verdures trossejades i verdures crues sense netejar. MESURES DE PREVENCIÓ No consumir llet crua, ni els formatges tous que es fan

amb ella. Evitar embotits, productes càrnics llescats, patés refrigerats, peix fumat, carns fredes, salsitxes o hot dogs. És poden consumir si es cuinen o escalfen a més de 70 °C. Respectar les dates de caducitat dels aliments que es mantenen refrigerats.Les sobres s’han d’escalfar intensament abans de consumir-les. No consumir mai aliments sobrants que no puguin ser reescalfats intensament just abans del consum, com per exemple amanides, amanides de pasta, de patata, d’hortalisses, amb salses, etc. Guardar les sobres a la nevera a menys de 4 °C el més aviat possible, en recipients amb tapa, i consumir-les abans de que passin 2 a 3 dies. També es poden congelar el dia de la preparació si s’han

de guardar més dies. Els vegetals que s’hagin de consumir crus s’han de rentar i/o pelar en condicions higièniques just abans del seu consum. Les verdures crues s’han de desinfectar en una solució hipoclorit en dosis indicades pel fabricat durant 5 minuts. Mantenir sempre la temperatura de la nevera per sota dels 4 °C. Mantenir la màxima higiene (estris, mans i superfícies netes) i complir les quatre normes fonamentals de seguretat alimentària (netejar, separar, coure i refredar). Notícia disponible també a www.gremicarnissers.com

A ESPANYA ES CONSUMEIX CARN DE 2 A 3 COPS PER SETMANA

El consum de carn a Espanya és l’adequat per a una dieta equilibrada i saludable

Internal Medicine”, una de les publicacions més prestigioses i citades en el camp de la medicina.

Aquest és el principal resultat de l’estudi “Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations from the nutritional recommendations (NutriRECS) Consortium”, publicat en “Annals of

A Espanya el consum mitjà s’adapta perfectament a les recomanacions d’entre 2 i 4 ingestes de carn a la setmana, ja que es consumeixen aproximadament 50 g/dia de carn i al voltant de 35 g/dia de productes carnis, segons les dades oficials del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, una ingesta moderada i molt allunyada dels nivells de consum de carn vermella i productes carnis que la pròpia Organització Mundial de la Salut (OMS-IARC) considera com un “consum alt” i desaconse-

l Gremi de Carnissers, Xarcuters i Aviram de Barcelona sempre atent a l’actualitat del món de la carn us vol traslladar aquest article publicat per Cdecomunicación, on queda evident gràcies a un estudi elaborat per un prestigiós consorci, que el consum de carn a Espanya es correspon amb el d’una alimentació saludable.

A Espanya es consumeix carn de 2 a 3 cops per setmana.

llat. L’estudi, que ha estat dut a terme pel Consorci de Recomanacions NutriRECS, que integra un grup d’experts canadencs, espanyols i polonesos, inclou quatre revisions de 105 estudis diferents.

Notícia disponible també a www.gremicarnissers.com

DEHESA LAS CUMBRES ENS PROPOSA UNA RECEPTA MOLT GUSTOSA

La millor recepta del món per fer llom a la planxa

i agafem uns garrinets ibèrics, que vinguin certificats de pare i mare amb la seva certificació d’ibèrica corresponent, els deslletem i amb molta cura els cuidem, fins que fan 10 mesos. Després els fiquem en una finca a l’aire lliure, on només hi hagi 1 animal cada 100 m². El tindrem de 2 a 3 mesos o més, que mengi bons pinsos, cereals, llegums, herbes, i tot el que enxampi pel camp. Tot ben controlat i vigilat per certificar i garantir processos, raça i traçabilitat. Ara que ja ho tenim ben acabat i engreixat amb 120 quilos o més, el portem a pro-

cessar, a desfer i fer arribar a les artesanes i artesans de les cansaladeries, carnisseries i xarcuteries de Catalunya que ho esposaran al seu aparador.

38 TALL NOTICIES DEL SECTOR

qualsevol altra part del Porc ibèric de Camp.

Aquí entra la part més delicada, tallar una llonça o desfer el lloncet per treure el llom, i amb molta cura, fer uns talls al gust del consumidor. Per últim, el nostre client ha de posar al foc la paella, i un cop estigui ben calenta, posar el tall i fer al seu gust. Salpebrar al gust del consumidor i ja ho tenim. Nota, els nostres cansaladers, carnissers i xarcuters indiquen que aquesta recepta també serveix per a altres

Damma, la millor granja om una empresa dedicada a l’elaboració i distribució de productes carnis de primera qualitat des d’aproximadament 1930, comptant amb més de vuit dècades d’experiència. Som especialistes en productes emparats per segells de qualitat rellevants a nivell nacional, com són el lletó amb identificació geogràfica protegida (IGP), garrins denominació d’origen de Segòvia, carn de vedella de Cervera de Pisuerga, així com productes emparats pels segells de qualitat aliments de Palència, Carn de Cervera, IGP Lechazo de Castella i Lleó, Indicació Geogràfica Protegida, Garrí de Segòvia i Terra de gust. També comptem amb elaborats artesans

talls com la presa, la ploma, el ventall, el filet, el secret o

de fabricació pròpia, els quals tenen com a base una matèria de primera qualitat i, a més, els nostres proveïdors són els millors ramaders de la nostra comarca de Castella i Lleó, essencialment de Palència, Burgos i Segòvia, mantenint-se un control del bestiar continu, des del seu naixement, criaalimentació, fins al seu sacrifici i la posterior distribució a tot el territori nacional. Lliurem a 24h productes artesans de la màxima qualitat, emparats per alguns dels segells de qualitat més importants. 979.699.682 info@damma.es www.damma.es/profesionales

A Dehesa Las Cumbres cuidem tots els processos, ens adaptem a les necessitats del mercat actual i mimem el producte.

receptes NOVES PROPOSTES MOLT INNOVADORES QUE SEGUR SORPRENEN

Compartim amb tots vosaltres noves preparacions de Pagani i Menú que podreu oferir als vostres establiments PAGANI HAMBURGUESA TEX-MEZ

Tipus de carn: Boví i porc / Talls de carn: Faldilla, coll, pit de boví i cansalada curada de porc INGREDIENTS PER 1KG DE CARN:  70 gr. Premix per a carn picada, a escollir també de la nova línea NOVIT*  100- 150 gr. Aigua freda  Ceba tallada en anells - al gust  Formatge en talls - al gust  Bitxo picant en pols  Gustosi Pagani La Piccante*  1 kg de carn PREPARACIÓ:  Prepara la massa bàsica amb la carn de boví i porc picada, el Premix i l’aigua freda.  Forma dues hamburgueses.  Col·loca sobre una hamburguesa la cansalada de porc curada, la ceba tallada en anells i el formatge en talls.  Cubreix amb una segona hamburguesa.  Unta amb abundant Gustosi Pagani La Piccante.  Decora amb el bitxo  Cocció: al forn a 200º C durant 10/15 minuts.

MENU “STRACCETTI” DE POLLASTRE AMB TRIO D’OLIVES PICANTS I “SOLEGGIATI” INGREDIENTS PER 4 PERSONES:  150 gr. de tomàquets semisecs “soleggiati”*  100 gr. de Trio d’olives picants*  Sal d’herbes*  500 gr. de carn de pollastre sense pell ni ossos PREPARACIÓ:  Talla la carn de pollastre en trossos irregulars.  Afegir el trio d’olives picants, el tomàquet semisec “soleggiati” i la sal d’herbes.  Barrejar el conjunt per obtenir un plat homogeni.

* Productes disponibles a La Botigueta del Gremi. Totes les receptes que publiquem es poden fer amb qualsevol altre tipus de carn.

40 TALL RECEPTES

40-43_RECEPTES copia.indd 36

06/11/2019 10:22:40

40-43_RECEPTES copia.indd 37

06/11/2019 10:22:41

PAGANI PIADINA FARCIDA

Tipus de carn: Boví / Talls de carn: Faldilla, coll i pit INGREDIENTS PER A 1 KG DE CARN:  Premix per a carn picada, a escollir també de la nova línia NOVIT*  Aigua freda al gust  10 gr. Marinata Chef 72001*  Rúcula  Formatge en talls  Piadina  Gustosi Pagani La Rossa al gust* PREPARACIÓ:  Extendre sobre la piadina uns 200 gr. de massa de carn.  Afegir formatge en talls al centre de la piadina i després la rúcula.  Enrotllar la piadina i tallar-la per la meitat.  Untar amb abundant Gustosi Pagani La Rossa.  Cocció: A una paella antiadherent uns 7-9 minuts o al forn a 160º C uns 10 minuts.

MENÚ PIZZA DE CARN AMB CARXOFES, TOMÀQUETS XERRY I PERNIL CUIT INGREDIENTS PER 4 PERSONES:  150 gr. quarts de carxofes “freschezza” en oli de gira-sol*  50 gr. de “Dorati” (tomàquets xerry semisecs)*  150 gr. de formatge “Bruschetta... Mia”*  Sal d’herbes*  500 gr. de carn picada mixta  60 gr. de pernil cuit tallat en talls prims  Orenga

PREPARACIÓ:  En un motlle d’alumini d’uns 27 cm de diàmetre, posar la carn de forma homogènia amb un gruix d’uns 7 o 8 mm.  Posar per sobre la sal d’herbes.  Afegir el formatge “Bruschetta...Mia” i l’orenga.  Posar els quarts de carxofa “freschezza” en oli de gira-sol i els tomàquets xerry semisecs “Dorati”.  Finalitzem, afegint els talls de pernil cuit. * Productes disponibles a La Botigueta del Gremi. Totes les receptes que publiquem es poden fer amb qualsevol altre tipus de carn. 42 TALL RECEPTES

40-43_RECEPTES copia.indd 38

06/11/2019 10:22:41

40-43_RECEPTES copia.indd 39

06/11/2019 10:22:42

A la Botigueta del Gremi podràs aconseguir tot el que necessites pel teu negoci - Hamburgueseres

- Ganivets

- Envasadores al buit

- Talls, pilons i taules

- Prestatgeries

- Espècies

- Safates

- Forn

- Embotidores...

A PREUS EXCLUSIUS PELS NOSTRES AGREMIATS! Digue’ns què et fa falta i ho tindràs!

Venda/traspas FORN ELÈCTRIC SEGONA MÀ Forn elèctric per fer pollastres a l’ast Hi caben 16 1000€ negociable Sra. Vicky: 93 431 54 09

MAQUINÀRIA EN VENDA Rostidor Elèctic sense fums Pràcticament nou , preu molt interessant. Amasadora i serra gran marca MAINCA Sr. Andreu: 646 46 25 66

MAQUINÀRIA EN VENDA Envasadora al vuit gran. Hamburguesera manual. Taula inox amb piló. Taula inox gran, per desfer Serra. Màquina film. Màquina registradora Sr. Emili: 627 92 71 31

MAQUINÀRIA SEGONA MÀ - Serra Medoc ST-200 1 CV, monofase amb encara 6 mesos de garantia de la casa. - Envasadora Zermat CV-60 amb barra 40 cm. - Picadora Mainca Trifase Sr. Fabio Massimo: 677 11 55 03

TRASPÀS CARNISSERIA Mercat Sant Gervasi Es traspassa per baixa, accident de tràfic. Cambra doble. Magatzem gran. Maquinària inclosa. Serra d’ós. Envasadora al buit. Registradora. Talladora de film. Picadora. Actualment en funcionament. Sra. Consuelo: 659 75 20 82

TRASPÀS CARNISSERIA/ POLLERIA/XARCUTERIA A zona comercial de Sant Boi de Llobregat per jubilació. 70 m2 amb obrador, magatzem, càmera. Tota la maquinària. Més de 40 anys al barri amb molt bona clientela. Sra. Rosa: 661 82 54 49

ES TRASPASSA PARADA AVIRAM I CAÇA AL MERCAT DEL NINOT 13 m2 més un magatzem de 9 m2 al soterrani del mercat. Parada situada al passadís central, a prop de l’entrada per c/Casanova. Proveït de maquinària nova. Obrador amb aire condicionat. Il·luminació LED. Fogons, parets i sòl amb silestone antibacteris. Mercat classe A reformat en 2016. Negoci amb més de 20 anys d’antiguitat en funcionament i a ple rendiment. El motiu del traspàs és la impossibilitat física del titular per continuar amb l’activitat laboral. Sra. Cecilia: 650 93 03 34

TRASPÀS CARNISSERIA Parc Ciutadella-Sardenya/Pujades Per canvi de domicili (país). Carnisseria totalment nova, en actiu des de fa un any i mig. El local disposa de càmera frigorífica amb prestatges, obrador, frigorífics i aire condicionat, tenda amb frigorífics baixos, vitrina feta a mida, prestatges metàl·lics i aire condicionat. Altell per guardar material. Sr. Cristiano Pronzato: 659 80 16 91

TRASPÀS POLLERIA (PER JUBILACIÓ) Mercat Maignon Badalona En ple funcionament i bon rendiment 2 números fa cantonada Sra. Enriqueta: 93 389 51 60 / 93 388 67 32

VOLS TRASPASSAR O VENDRE LA TEVA CARNISSERIA O MAQUINÀRIA?

Anuncia’t a la secció VENDA BOTIGA AVIRAM I OUS C/Teodora Lamadrid, 12 Barcelona 30 m2 amb sortida de fums Sra. Àngels: 615 65 15 51 TRASPÀS CARNISSERIAXARCUTERIA Amb obrador i espai degustació per jubilació de la propietària. 160 m2. Centre de Mollet del Vallès. 100.000 € negociables. Sra. Gemma Brunés: 607 21 32 49

TRASPÀS CARNISSERIA Es traspassa concesió parada de carnisseria al Mercat Municipal d’Esplugues de Llobregat. 50 anys de concesió. 25 m2. Sr. Carlos 636 58 31 33

Venda/Traspàs de la revista Tall

Per fer-ho, només has de posar-te en contacte amb el Gremi: 93 323 40 19 info@gremicarnissers.com

46 TALL VENDA/TRASPÀS

Tenir un cotxe i no tenir preocupacions AutoRenting de Banc Sabadell significa tenir el cotxe que vols i no tenir preocupacions, com el manteniment, impostos, revisions, i, a més a més, amb un vehicle de substitució i assegurança a tot risc per a tot tipus de conductors. Perquè tots aquests avantatges estan inclosos en una sola quota mensual. Disposes també d’una àmplia gamma de cotxes elèctrics en condicions especials. Informa’t de tots els vehicles disponibles i altres opcions accedint a bancsabadell.com/renting o trucant al 900 100 677.

L’altra forma de tenir

Renting Banco de Sabadell, S.A., av. Óscar Esplá, 37, 03007 Alacant. Inscrit en el Registre Mercantil d'Alacant, tom 4070, foli 1, full A-156980. NIF A-08000143. Condicions revisables en funció de l’evolució del mercat. S’aplicaran les que estiguin en vigor al banc en el moment de la formalització.. Octubre 2019

Diseño y desarrollo de negocios

Diseño Interiorismo Proyectos Gestión Frío industrial









cruzsl.net

93 465 00 65

Revista Tall 143

Articles inside

NOTICIES DEL SECTOR

SEGURETAT ALIMENTÀRIA

INFORMACIÓ ALIMENTÀRIA

RECEPTES

UNA MIRADA AL PASSAT

ASSESSORIA JURÍDICA

ENTREVISTA