Fer front a la listèria

Indicació de la data de caducitat en embotits cuits, llescats o tallats en porcions, envasats en el punt de venda detalllista.

Els requisits de la informació alimentària obligatòria per als aliments envasats pels titulars del comerç detallista per a la venda immediata al seu establiment inclouen, entre d’altres, la data de caducitat o vida útil segura dels aliments microbiològicament molt peribles i que per això poden suposar un perill immediat per a la salut humana, d’acord amb el Reial decret 126/2015 i el Reglament (UE) 1169/2011 relatius a la informació alimentària facilitada al consumidor.

La data de caducitat és aquella a partir de la qual l’aliment no és segur i, per tant, no es pot consumir. L’operador econòmic és el responsable de fixar-la.

En la determinació de la data de caducitat (vida útil segura) el principal patogen de rellevància per als aliments a punt per al consum és Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes és un bacteri patogen àmpliament distribuït en el medi ambient que pot provocar lis- teriosi, una malaltia que, tot i ser poc freqüent en comparació amb altres zoonosis de transmissió alimentària, pot presentar formes invasives greus amb taxes altes d’hospitalització i de mortalitat (17%) especialment per a la població de risc: gent gran, dones embarassades, nadons i persones amb una malaltia o circumstància subjacent greu.

D’acord amb l’última memòria anual sobre la situació de la seguretat alimentària a Catalunya, el nombre de notificacions va ser de 72 casos, que pràcticament dobla la mitjana europea.

Els productes carnis cuits llescats, tallats i/o fraccionats envasats a punt per al consum en venda al comerç detallista d’alimentació es consideren productes d’alt risc per Listeria monocytogenes. Aquests aliments cuits poden ser contaminats durant els processos de llescat i/o envasat per mitjà de les superfícies, els equips i estris de treball i dels manipuladors i, a més, les característiques pròpies de pH i aw (activitat d’aigua) d’aquests aliments permeten el creixement de Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes, a diferència d’altres bacteris, es multiplica a temperatures de refrigeració; per tant, és important assegurar que la temperatura de conservació d’aquests productes no superi els 4 °c la data de caducitat de 5 dies no ha de superar, en cap cas, la data de caducitat establerta per a la peça sencera que s’està llescant.

D’acord amb l’informe del Comitè Científic Assessor de Seguretat Alimentària (1), considerant temperatures raonablement previsibles de conservació en el comerç detallista i en les neveres dels consumidors, la data de caducitat (vida útil segura) estimada es pot establir en 5 dies. Aquesta avaluació concorda amb els 5 dies establerts pel Reglament (CE) 2073/2005 quan l’operador no disposi d’estudis específics dels aliments que llesca i/o envasa que justifiquin una vida útil segura més llarga.

Aquests criteris de temperatura i data de caducitat són també aplicables a qualsevol producte que per les seves característiques de pH i aw pugui afavorir el creixement de Listeria monocytogenes com formatges de pasta tova, salmó fumat, etc.

Al manteniment de la temperatura i a la indicació de la data de caducitat cal afegir condicions estrictes d’higiene en la manipulació d’aquests productes: superfícies de treball, mans i roba dels manipuladors, estris i equipaments, en especial llescadores. la neteja i desinfecció de les llescadores és un element clau per evitar la listeriosi.

(1) Establiment de la vida útil segura de determinats aliments a punt per al consum, llescats i preenvasats en el comerç minorista en relació amb el risc de Listeria monocytogenes. Agència Catalana de Seguretat Alimentària.

Juny de 2022 (Veure codi QR):