federació a v í cola catalana
La producció d’aviram, un procés complex que depèn d’un gran nombre de professionals i empreses Avui us volem explicar com és el procés de producció dels pollastres, galls dindis, guatlles i, en general, de la carn d’aviram que trobem als taulells de les vostres botigues i parades de mercats. El sector avícola és avui dia un sector molt professionalitzat amb una organització altament eficient i està format per un conjunt molt divers d’empreses i professionals que hi desenvolupen activitats i funcions diferents. Si retrocedim en la cadena de producció i distribució de la carn d’au des del taulell de venda, veurem que l’aviram prové de les sales de desfer on es processen en sortir de l’escorxador, al qual arriben des de les granges d’engreix, on es crien els pollets nascuts dels ous que provenen de les granges de reproductores.
La fase d’engreix, una petita part d’un llarg cicle reproductiu A l’inici de la cadena de producció de carn d’aviram es troba el cicle reproductiu de les aus. Aquest s’inicia a les granges de reproductores, tant de les anomenades “àvies” com de les anomenades “mares”, on hi ha galls i gallines en una proporció adequada per obtenir una taxa òptima de fertilització dels ous. En el cas dels pollastres, aquesta proporció és d’un gall per cada deu gallines. Els ous fèrtils s’incuben a les sales d’incubació durant el temps necessari (21 dies en els pollastres), en condicions ambientals i sanitàries molt estrictes, fins al naixement dels pollets. La incubació s’organitza en lots relativament nombrosos perquè tots els pollets d’un lot tinguin la mateixa edat. L’endemà de l’eclosió, els pollets són enviats ràpidament a altres granges pel seu engreix. Els pollets arriben a les granges d’engreix amb un dia d’edat i són criats durant un període que varia en funció de l’espècie, del sistema de cria, de la destinació de la canal o la carn al mercat i, fins i tot, de l’època de l’any, ja que a l’estiu els animals mengen menys a causa de la calor i, per tant, costen més d’engreixar. Durant l’engreix les aus són alimentades, cuidades i tractades d’acord amb les seves necessitats i segons estableix l’estricte marc normatiu que s’aplica al sector. Les normes que regulen aquesta part de la producció avícola contemplen des de la composició dels
34
Foto: Pollastre del Montseny pinsos fins a la gestió de les dejeccions, passant per les condicions de les instal·lacions i de l’ambient a les granges. Quan es compleix el període d’engreix, les aus són enviades als escorxadors i posteriorment es processen a les sales de desfer, on es preparen per a la seva distribució.
Un sector molt divers i altament eficient Des del punt de vista organitzatiu, el sector avícola està format principalment per empreses anomenades integradores, que gestionen diferents baules de la cadena de producció. No totes tenen la mateixa activitat i n’hi ha de diferents mides. Les integradores de dimensió més gran gestionen tota o gairebé tota la cadena de producció, des de les granges de reproductores, la incubació, la fabricació de pinso, l’engreix, l’escorxador i les sales de desfer. Les integradores de menor dimensió cobreixen algunes d’aquestes fases. Per a les fases de reproducció i engreix de les aus, sobretot, les empreses mantenen contractes d’integració amb avicultors, en virtut dels quals la integradora proporciona les aus i el pinso i determina les condicions de maneig. La integradora també és responsable de la comercialització i, per tant, del
