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Il “gigante bianco” La “Chianina” nella sua valle
ià circa due millenni fa, Plinio il Vecchio citava il “bos magnus Santino et albus”, con rispetto e ammirazione. Il bue grande e bianco Gallorini altro non era che un bovino progenitore di quella che oggi chiamiamo “Razza Chianina”. Anche Virgilio accenna a questi buoi e Columella, nel “De re rustica” (Lib. VI, Cap. 1), parla di boves … vastos et albos. Vi sono anche delle sculture e pitture antiche che rappresentano bovini dalle caratteristiche somatiche riconducibili proprio all’attuale Chianina. Possiamo citare alcuni bassorilievi raffiguranti i sacrifici a Marte (Suovetaurilia), dove appaiono tori dalle sembianze tipiche della razza Chianina. Anche in alcune monete antiche appaiono bovini alquanto similari alla Chianina, in special modo relativamente alla testa contenuta e brachicefala, con corna piccole. Fra queste monete possiamo citare il tipo in rame, detto del “toro italico” e risalente al IV secolo a. C. La “chianina” è una razza autoctona dell’area compresa fra la provincia di Arezzo e quella di Siena e prende il nome dalla Valdichiana, dove sulle lunghe “prese” dei vasti poderi di bonifica ebbe ad esprimere al meglio le sue doti di forza e mansuetudine che la rendevano ottimale per trainare i grandi aratri che servivano a rivoltare la fertile terra e i grandi carri da trasporto.
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Gruppo con Lunghini e Angiolini in partenza per la fiera di Sinalunga, 1915 circa da Fototeca Furio del Furia, n. 223
Come abbiamo visto, già gli etruschi ed i romani apprezzavano questo grande animale dal mantello color porcellana. Infatti, lo utilizzavano non solo quale forza lavoro, ma in particolar modo nei momenti più importanti della vita pubblica quali le feste ed i cortei trionfali, quando due o più coppie di buoi o di vacche dal candido mantello, ben addobbate ed infiocchettate, trainavano i carri con le insegne ed altri simboli. Animali di razza chianina venivano utilizzati anche per importanti sacrifici pubblici alle divinità, pensando che di fronte ad una tale offerta anche il soprannaturale sarebbe stato più sensibile alle richieste dei devoti. Anche nei secoli seguenti, fino alla metà del XX, gli animali di razza Chianina venivano utilizzati in particolari momenti di festa, quando si voleva dare maggior risalto ad un avvenimento. Molti ricordano l’antica usanza dei contadini della Val di Chiana di addobbare un carro ed i buoi che lo trainavano, per portare gli sposi dalla chiesa alla loro casa, il giorno del matrimonio. Spesso vi trovavano posto anche i parenti più prossimi, che evitavano così di sporcarsi le scarpe sulle strade fangose della valle. L’usanza serviva anche ad esibire gli animali più belli, per far invidia agli altri invitati ed ai compaesani. Altrettanto noto è il carro che porta il Palio nella Passeggiata Storica che precede la sfida senese. Anche questo, bello e solenne, è trainato da quattro buoi di razza chianina. E incuriosisce sapere che le acconciature a fiocchi utilizzate ancora oggi siano simili a quelle che compaiono su sculture etrusche e romane, quasi il tempo non fosse mai trascorso. La Chianina, rarefatta nel corso del medioevo, quando la sua Val di Chiana era in gran parte invasa dalle acque e l’agricoltura limitata alle marginali aree collinari, tornò ad avere una grande diffusione con l’inizio della grande bonifica e mano a mano che questa procedeva aumentava l’esigenza di forti buoi da lavoro per i terreni appoderati delle fattorie granducali e dell’Ordine di Santo Stefano, da qui la proliferazione di questi animali. Se nei friabili e sassosi terreni di montagna bastava anche un cavallo per voltare l’arida terra, nella pianura occorrevano aratri che entravano in profondità, da qui l’esigenza di maggiore forza animale per le arature di quella terra grassa e pesante. E fra tutte le razze bovine era proprio la Chianina ad avere le caratteristiche ottimali per lavorare la terra della valle che
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le aveva dato il nome. Anche il suo colore chiaro le permetteva di resistere meglio alle giornate assolate dell’estate. A testimonianza della utilizzazione della Chianina nei lavori agricoli, basti dire che nel 1939, pochi lustri prima che l’agricoltura a trazione animale fosse sostituita da quella meccanizzata, in Toscana su 288.000 capi bovini da lavoro e da carne, ben 135.000 appartenevano alla Chianina ed altri 75.000 alla meticcia Chianina-maremmana. C’è da dire che la Chianina che vediamo oggi è anche il frutto di una selezione morfologica operata dall’Istituto di Zootecnia dell’Università di Firenze nel XX secolo. Infatti, fin dal 1932 il prof. Renzo Giuliani istituì il Libro Genealogico della Chianina, che portò ad un rapido miglioramento delle peculiarità della razza. Fino al 1960 si è privilegiato lo sviluppo delle originali caratteristiche da lavoro e da carne, mentre successivamente si è guardato solo al miglioramento della produzione di carne. Dal 1966 il Libro Genealogico della Chianina è curato direttamente dall’ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori di Bovini Italiani da Carne), che delega le associazioni provinciali alla tenuta del Libro ed ai controlli sul campo. Con Decreto del Ministero dell’Agricoltura del 6 luglio 1984, la Chianina, insieme alla Podolica, alla Maremmana, alla Marchigiana e alla Romagnola, è tutelata dal marchio “5R”. Si tratta di un marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane (C.C.B.I.). Successivamente, il Consorzio, recependo la direttiva europea 2081/92, per tutelare le tre razze presenti nell’Italia centrale, ha istituito il disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Vitellone bianco dell’Appennino centrale”. Dalla Val di Chiana, la Chianina si è diffusa lungo tutto il corso dell’Arno e nell’alta Valle del Tevere, scendendo poi anche in altre aree della vicina Umbria. Le caratteristiche della Chianina sono principalmente due: la mole e la forza. Della forza che l’ha fatta apprezzare per secoli dagli agricoltori, abbiamo detto. Per quanto riguarda le sue dimensioni si può affermare che sia uno dei bovini più grandi al mondo, con i tori che arrivano e superano i 180 cm al garrese e raggiungono talvolta i 17 quintali! Famoso il toro Donetto, della Fattoria La FratDodicesimo itinerario
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Azienda Casini
ta di Sinalunga, che negli anni ’50 dello scorso secolo raggiunse i 1780 chilogrammi all’età di otto anni. Le femmine sono più piccole, ma comunque superano spesso i 155 cm al garrese e gli 11 quintali di peso. Il primo parto delle femmine arriva normalmente all’età di 33 mesi, mentre l’interparto è mediamente di 14 mesi. La facilità con cui le femmine partoriscono fa sì che questo bovino abbia una buona riproduzione; questa caratteristica unita al più elevato tasso di ormone della crescita, che favorisce il veloce accrescimento dei vitelli (più di 2 kg al giorno), fa oggi prediligere la Chianina quale razza da produzione di carne. Inoltre, possedendo un caratteristico quadro endocrino, che ne prolunga il periodo di sviluppo, ha un continuo aumento del tessuto muscolare, con assenza di deposizione di grasso per un periodo alquanto lungo. Anche le rese commerciali sono piuttosto elevate, raggiungendo il 6263% del peso dell’animale. Alla nascita, il vitello non è bianco ma di color fromentino (sauro chiaro) e solo dopo il sesto mese assume quel colore tipico della razza. La testa della Chianina non è troppo massiccia e le corna, scure alla nascita e chiare con punta nera nell’adulto, sono piuttosto brevi e volte sui lati, rivolte leggermente in basso nelle vacche ed appena in alto nei tori. Ha le spalle, il garrese ed il petto piuttosto larghi e muscolosi, così come le cosce e le natiche. Il suo particolare sviluppo nella regione dorso lombare l’ha resa particolarmente apprezzata per le sue bistecche, in particolare per la rinomata Fiorentina. Gli arti sono più lunghi rispetto ad altre razze di bovini da carne. Si può affermare che nella Chianina le proporzioni sono armoniche e queste, unite alle forme particolari ed alla sua imponenza, conferiscono a questa razza una singolare bellezza per non dire una vera e propria eleganza. Dopo la seconda guerra mondiale, se da un lato sono diminuiti, fino a scomparire, i capi adibiti al lavoro ed alla trazione, si è molto sviluppato l’allevamento di bestiame da carne. Per le sue caratteristiche, la Chianina ha avuto successo in gran parte del mondo e molti tori e fattrici sono stati esportati nelle Americhe ed in Australia, anche come incrocianti con le razze inglesi.
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La Chianina è oggi universalmente conosciuta per la prelibatezza delle sue carni, che si caratterizzano per il colore vivace, la tenerezza e la capacità di ritenzione idrica. Inoltre, il basso tenore dei lipidi e l’ottimale rapporto di grassi polinsaturi e saturi la fanno ritenere una delle migliori carni bovine per l’alimentazione umana. Dopo l’insorgenza della cosiddetta “mucca pazza”, la Chianina ha conosciuto un nuovo grande sviluppo commerciale, grazie ai continui controlli a cui è soggetta, che rassicurano i consumatori. Oggi in Val di Chiana esistono vari allevamenti di Chianina, alcuni dei quali piuttosto piccoli ed a conduzione familiare. Se nel passato, per ovvi motivi, l’allevamento di animali di razza Chianina era quello a regime stallino e a posta fissa, attualmente molti allevamenti si basano sulla stabulazione libera, dove gli animali possono liberamente passeggiare in ampi recinti, per poi entrare in stalloni coperti per l’alimentazione ed il riposo. La Chianina ha una elevata capacità di ingestione dei cibi ed è piuttosto frugale, nonché poco esigente, permettendone un’alimentazione anche con foraggi grossolani. Oggi l’alimentazione della Chianina è regolata dal disciplinare. I vitelli fino al momento dello svezzamento devono essere allattati naturalmente dalle madri. In seguito gli vengono somministrati foraggi freschi o fieno, provenienti da prati naturali, mais, ma anche mangimi bilanciati e concentrati. Nella maggioranza dei casi, i vitelli rimangono nello stabilimento in cui sono nati anche nella fase di ingrasso e fino alla vendita a fini di riproduzione o di carne. Il disciplinare prevede che la carne di Chianina debba essere commercializzata con il marchio a fuoco che ne garantisce l’origine controllata. Il marchio viene impresso da un apposito incaricato dagli organismi di controllo, che lo appone sui 18 tagli ufficiali di cui si compone la carcassa dell’animale macellato. Per un tour nella Val di Chiana, alla scoperta della Chianina, il consiglio è di partire dall’azienda Agrichiana Farming degli Eredi Ciuffi di Abbadia di Montepulciano. Il motivo è che questa fattoria, assieme ad altre tre aziende, nel 1934, con l’istituzione del Libro Genealogico, ha contribuito alla formazione dei primi nuclei di selezione della razza. Si tratta di un’importante azienda storica, erede della Fattoria dell’Abbadia, che nacque nel 1805 da un fraAzienda Chianucci
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Le coppe di Giovanni Pucci
zionamento della fattoria granducale di Bettolle, per secoli impegnata nei lavori di appoderamento e bonifica della Valdichiana. Passata nella seconda metà dell’Ottocento alla famiglia Bastogi, ai primi del secolo auccessivo venne acquistata dalla famiglia Ciuffi, tutt’oggi proprietaria. Nei circa 585 ettari di seminativi, prati e boschi di proprietà, la fattoria ricava molti alimenti per l’allevamento degli attuali 350 capi di razza Chianina, destinati in gran parte alla riproduzione e solo marginalmente alla macellazione. I bovini sono allevati a stabulazione semilibera; la riproduzione avviene tramite monta naturale, praticata dai cinque tori dell’allevamento. Proseguendo verso Sinalunga, troviamo la Tenuta La Fratta. La località La Fratta, ha una lunga storia e nel medioevo passò anche in proprietà della famiglia dei Monaceschi, il cui più famoso esponente fu il brigante-gentiluomo Ghino di Tacco. Nel 1890 la Fratta passò in proprietà ai Budini-Gattai, che ne svilupparono le potenzialità agricole. Da sempre nella tenuta della Fratta si sono allevati bovini di razza Chianina, anche se i primi riconoscimenti ufficiali da parte del Ministero dell’Agricoltura risalgono alla seconda metà dell’Ottocento. La Fratta fin dal 1965 ha adottato il sistema di allevamento a stabulazione libera entro terreni recintati, somministrando agli animali foraggi ed altri alimenti di produzione biologica, provenienti dai circa 400 ettari di proprietà della fattoria. Caratteristica delle vacche della Fratta è la loro fecondità che riduce l’interparto medio ai 12 mesi e la vita riproduttiva ad oltre i 12 anni. Anche La Fratta partecipò nel 1934 all’istituzione del Libro Genealogico della razza. Se il toro capostipite registrato nel Libro è Drago 77, nato nel 1933, il più famoso è Donetto, che detiene il record del peso vivo, con i suoi 1780 kg. Anche il toro Giogo merita un ricordo per i suoi 523 figli avuti fra il 1954 ed il 1961. Oggi la Tenuta La Fratta alleva circa 400 capi di razza Chianina che vengono poi avviati alla riproduzione o alla macellazione tramite filiera corta e vendita diretta. Inoltre, un locale ristorante gestito dalla Tenuta offre ai clienti la possibilità di gustare in loco le prelibate carni prodotte dall’allevamento. Seguendo la strada per Arezzo, passato Foiano, in località Pon
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te al Ramo, troviamo l’Azienda Agricola di Alessandra Casini. Anche questa è un’azienda storica e fin dall’Ottocento era nota per la riproduzione di animali di qualità. Nel passato Mario Casini, padre dell’attuale proprietaria, ha inutilmente tentato di far passare in sede europea una sorta di brevetto per tutelare le specificità della Chianina. Oggi l’azienda di Alessandra Casini è specializzata sia nella produzione di vitelli che nel loro ingrasso. Conta circa 400 capi, dei quali ben 120 sono vacche che vengono fecondate tramite monta naturale, praticata dai tori dell’azienda. I vitelli vengono ceduti sia per riproduzione ad altri allevatori, che per carne a macellai ed alla grande distribuzione. Gli animali vengono alimentati essenzialmente con produzioni agricole provenienti dai circa 300 ettari di terreni a disposizione dell’azienda. Andando verso Castiglion Fiorentino, non lontano dalla SR 71, in loc. Sant’Antonino, c’è l’Azienda Agricola Massimo Chianucci. Si tratta di un’azienda a conduzione familiare, di lunga tradizione, che alleva una trentina di vitelli chianini in posta fissa. I vitelli vengono acquistati dopo lo svezzamento e tenuti in azienda fino ai 22 mesi, quando ormai sui nove quintali, vengono ceduti alla macelleria di una grande catena di supermercati. I foraggi ed i mangimi che vengono somministrati agli animali provengono per la massima parte dai terreni aziendali, che vengono concimati solo con letame dell’allevamento. Andiamo adesso verso Camucia e spingiamoci a Pergo. Qui possiamo visitare la pluripremiata ditta di Giovanni Pucci. Discendente da un’antichissima famiglia di mezzadri, che da secoli allevano bovini chianini, per lavoro e per carne. Da circa trent’anni Giovanni Pucci si è specializzato nella riproduzione di animali da selezione, che poi vende ad altre aziende. L’azienda Pucci, gestita familiarmente, ha una quindicina di vacche che vengono fecondate artificialmente, per evitare la consanguineità. L’alimentazione dei bovini è essenzialmente tratta dalle produzioni agricole della stessa azienda. I tori ottenuti vengono spesso venduti al Centro Genetico di Perugia, che dopo tutte le analisi del caso, li adibisce alla riproduzione selettiva. Giovanni Pucci ha vinto infinite volte, nelle diverse categorie, alle varie Mostre della Chianina in selezione. Si è affermato ripetutamente anche alle Mostre nazionali e fra queste cito la Mostra Nazionale di Bastia Umbra del 2008, quando è stato premiato in ben sei categorie.
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