Christopher Coutanceau, l’engagé

Chef étoilé dans son restaurant de La Rochelle, restaurant qui fut en plus le premier établissement auréolé de l’étoile verte de la gastronomie durable, Christopher Coutanceau défend l’océan et sa faune avec conviction, réservant la viande aux jus, pour accompagner et magnifier les poissons de sa carte. Et non seulement il ne sert à ses tables que des poissons prélevés localement par des artisans pêcheurs, mais surtout en respectant les saisons.

« En fonction des saisons, des périodes de reproduction, les poissons ne doivent pas être pêchés ou consommés. Il faut comparer la mer à une forêt, avec ses saisons. On ne mange pas des truffes toute l’année... Si je vous sers un bar de ligne en mars, c’est une bêtise. Il aura fait son gras entre novembre et décembre, durant la période de gavage qui précède la saison de la reproduction, et sera épuisé, maigre, fibreux au printemps ; ça n’aura aucun intérêt, ni gustativement, ni pour la nature. Nous devons nous adapter à ce que la nature nous donne, en la respectant. Et en respectant les caractéristiques des poissons qui, pour certains, ne supportent pas la cuisson ou la congélation. Un chinchard par exemple, c’est délicieux, mais cru... D’ailleurs, c’est comme cela que les Japonais le mangent, en le payant 190 € le kilo, alors que chez nous c’est un poisson pour faire de la nourriture pour chiens et chats vendu 2,50 € le kilo, parce qu’on n’arrive pas à le cuire. Le tacaud, pareil, même les pêcheurs disent que c’est un poisson pour chat. Le truc, c’est qu’il ne supporte pas le frigo ou la congélation. Cuisinez-le juste au retour de pêche, c’est somptueux... » En attendant de venir déguster certains de ses plats fabuleux, vous pouvez toujours acheter et dévorer son livre, passionnant.

La troisième île de notre périple est Oléron. Après avoir laissé La Rochelle derrière nous, direction le sud, Rochefort puis la côte et enfin Marennes. Marennes-Oléron, un nom évocateur pour les amateurs d’huîtres. Il faut dire que la région, surtout Oléron, est réputée pour l’activité ostréicole puisque c’est le premier bassin d’Europe avec 6 000 hectares de parcs à huîtres et 3 000 hectares de claires. Il y a même une route des huîtres sur l’île, qui vaut le détour pour ses cabanes colorées et ses bateaux à fond plat. Commercialisées et principalement consommées d’octobre à mai, les huîtres entrent en période de reproduction à partir de juin, ce qui les rend souvent moins bonnes jusqu’à la fin du mois d’août. Sachez-le pour l’été prochain. Si la découverte de cette activité qui emploie bon nombre de locaux ne vous tente pas plus que cela, vous aurez toutefois de quoi vous occuper sur Oléron. Déjà, en allant découvrir les deux forts voisins, celui de Louvois, entre le continent et l’île, que l’on voit très bien depuis le pont. Construit en seulement trois ans, de 1691 à 1694 sous la direction de Vauban, ce fort qui se visite en bateau abrite le musée de l’huître. Décidément. L’autre attraction est le fort Boyard, connu pour accueillir des célébrités en mal d’exercice physique et de notoriété, que l’on peut admirer depuis l’île, à Boyardville. Si vous entreprenez la visite du site, prévoyez un peu de temps et préférez une mer calme pour embarquer. Ça peut secouer. Mais au moins, on ne vous y parlera pas d’huîtres. Autre visite imposée sur Oléron, la citadelle du Chateau-d’Oléron dont la construction, ordonnée par Richelieu, débuta en 1630 pour se terminer en 1704. C’est un lieu classé monument historique depuis 1929. Comme sur Ré, nous vous conseillons d’aller tout au bout de l’île pour visiter le phare de Chassiron. Haut de 43 mètres, édifié en 1836, ce phare est de deuxième le plus vieux de France encore en activité, permettant aux marins de naviguer en toute sécurité dans ces eaux semées de récifs. Pour agrémenter un séjour touristique, entre visite de forts et farniente sur les plages, il serait dommage de ne pas céder aux plaisirs gastronomiques locaux. Un détour par le port de la Cotinière et sa criée vous permettra, à défaut d’y acheter des huîtres, de profiter des trésors que l’océan nous réserve, en faisait attention aux saisons comme le dit si bien Christopher Coutanceau. Car on peut rouler en électrique, avec de l’énergie verte pour faire attention à l’environnement et mal se nourrir. Autant tout faire bien. Ça commence par là. Pour nous, il est temps de reprendre la route et l’autoroute, direction le nord et Paris. Avec une batterie chargée à 100 % durant la nuit pour ne faire que deux arrêts. Mais l’air de rien, ça se fait bien.

Ici, le phare de Chassiron, qui mérite une visite. Et à droite, un des paysages magiques que vous réserve la route des huîtres, qui serpente entre les canaux et les cabanes.