www.chezfrance.com.br Revista Chez France / Edição 5 / Setembro 2013
Chez France REVISTA
o art de vivre da França na sua casa
descubra novas experiências
Veja também > Daniel Perches -
Nosso convidado do mês
O que acontece no brasil e frança Sidney Fabiani -
falando sobre um catálogo de 400mil vinhos
chef Guy Martin e mais
Gastronomia
Editorial
Novos vinhos, novas experiências
by Chez France
Enquanto o mês de setembro chega trazendo a primavera, a Chez France também aproveita a ocasião para apresentar algumas novidades do nosso portfolio de produtos que chegam diretamente da França para vocês. São novos sabores, com as particularidades de cada novo domaine e que vocês terão a oportunidade de conhecer um pouco mais nesta edição. Conheça mais da região Languedoc e seus dois novos domaines, Cave Abbé Rous e Les Trois Puechs; como também a região Vallée de la Loire com o domaine Chatelain e a região Provence, sendo o Domaine Saint Ser a vinícola que queremos destacar. A variedade é grande e, por isso, abrange diversos gostos e sabores. São vinhos realmente imperdíveis! Esta edição mostra também o artigo do publicitário Daniel Perches, um amante dos espumantes que vai te fazer encontrar mais motivos para comemorar com um belo champanhe, além de uma receita de um chef já conhecido pela Chez France, Guy Martin, que nos ensinará como preparar um prato bem especial. Na seção Acontece França trazemos a agenda cultural francesa com dicas de eventos, exposições fotográficas e espetáculos. Já no Acontece Brasil, mostramos os eventos que a Chez France teve a honra de participar e aqueles que ainda estão por vir.
Além disso, tivemos o prazer de receber e poder compartilhar com vocês o que um dos nossos leitores nos escreveu. Sidney Fabiani se encantou tanto com o art de vivre que resolveu nos contar sobre sua experiência francesa. Com todas essas novidades, fechamos a edição deste mês de setembro. Aguardamos ansiosamente a próxima revista, sempre com a expectativa de trazer mais do verdadeiro art de vivre para nossos clientes. Não perca tempo e desfrute da Revista Chez France. Um grande abraço, Márcio Horta & Philippe Ormancey
Chez France REVISTA
Espaço do
leitor
o art de vivre da França na sua casa
produzida por Made 4U. Direção Comercial Paula Dutra Direção de Criação Keko Dutra Direção de Arte Joaquin Rodriguez
Como a proposta da revista é criar mais um lugar para trocar informações, não poderia faltar um espaço exclusivo para os leitores. Aqui, publicaremos o que você tem a dizer. Por isso, sinta-se à vontade para nos enviar opiniões, visões, fotos e comentários sobre vinhos Chez France ou sobre a própria revista.
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Executiva de Contas Mayara Soares Diagramação Cláudio Victor Redação/Revisão Sue Ling
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Equipe Chez France. Sócio Diretor Philippe Ormancey Sócio Diretor Márcio Horta Financeiro Claudilene Silva Consultor de Vinhos Guillaume Turbat Logística Robson Zavarize
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Índice 06.
06. Acontece Brasil Neste mês, o Acontece Brasil mostra a participação da Chez France no Ciclo de Degustações e apresenta as próximas degustações que acontecerão em setembro.
08. Capa Nesse mês a matéria de capa apresenta quatro novos vinhos que trazem a particularidade e o sabor de cada região e de cada domaine que o produz.
12. Voyager Nec Plus Ultra
18. Curiosidades
Philippe Laplace, fala sobre a beleza e a maravilhosa gastronomia da região de Vallée de la Loire.
16. Acontece França
Nesta edição, Sidney Fabiani, empresário e curioso de vinhos como ele mesmo se classifica, nos conta sua experiência na França e a difícil tarefa de escolher um vinho dentre milhares de opções.
A agenda cultural francesa para você com diversas dicas de eventos, exposições fotográficas e espetáculos.
18.
15. Convidado do Mês Daniel Perches, publicitário e com um blog sobre vinhos, é uma amante dos espumantes e contará um pouco mais sobre essa deliciosa bebida.
15.
21. Gatronomia Guy Martin, chef que já esteve aqui na revista Chez France, voltou para nos ensinar como preparar um apetitoso Filé de Cordeiro Frito.
CF O canal do vinho francês Seu objetivo é ser mais um espaço de comunicação com nossos consumidores. Todos os meses, produziremos vídeos que explicam nossas seleções de vinhos de forma muito simples. Acompanhe nosso canal e fique por dentro de conteúdos, novidades e dicas sobre a arte de viver francesa.
Neste mês, a seleção de vinhos da Chez France traz os novos rótulos que você conheceu em agosto. Uma seleção versátil para você descobrir harmonizações incríveis, da entrada à sobremesa.
acesse nosso canal
youtube.com/TVChezFrance
Acontece
Brasil A Chez France traz o Art de Vivre francês até o Brasil. Aproveite!
Aconteceu 26/07>
Degustação ABS Campinas Associação Brasileira de Sommeliers
Para aproveitar a visita de Christopher Harder, responsável pelas exportações do Domaine La Garelle, a Chez France foi convidada pela ABS Campinas para fazer uma apresentação dos vinhos de Côtes du Rhône. No total foram apresentados seis vinhos dessa região e para finalizar, fizemos também a degustação de três rosés, sendo dois deles da AOC Lubéron (Côte du Rhône) e um de Provence. Uma experiência incrível que proporcionou a Chez France entender e ver os diferentes métodos de produção de vinhos!
27/07>
Degustação ABS Santos
A ABS de Santos nos convidou para apresentar os vinhos da região Beaujolais, que atualmente são pouco conhecidos no Brasil. Foi um grande desafio para a Chez France mudar o paradigma destes vinhos que são conhecidos por serem de alta simplicidade. Felizmente, com a grande variedade de Crus de Beaujolais da Chez France, foi possível mudar esse conceito e apresentar vinhos de grande complexidade e qualidade.
6 Revista Chez France - setembro 2013
[ Acontece / Brasil ]
29/07>
Degustação Vinheria Percussi e French Bazar
São Paulo, SP.
No mês de agosto a Chez France teve a oportunidade de participar de dois eventos de degustação, onde Christopher Harder, diretor de exportações do Domaine La Garelle, pode apresentar seus vinhos aos clientes de ambos os restaurantes que acolheram o evento. Além de aproveitar a oportunidade para apreciar os vinhos, foi possível confirmar como os vinhos La Garelle harmonizam perfeitamente com a comida francesa e também italiana.
Degustação na Vinheria Percussi com Christophe Lagarelle
eventos do mês 04/09 > Degustação ABS Campinas A Inter Beaujolais fará uma apresentação dos vinhos de Beaujolais na ABS Campinas e a Chez France apresentará dois vinhos na noite, o Régnié Domaine de la Combe au Loup Safra - 2009 e Saint Amour Domaine de la Brosse Safra – 2010. Degustação imperdível!
25/09 > ABS Santos Mais uma degustação da Chez France na ABS Santos. Desta vez iremos apresentar os produtos da região Alsace, que produz vinhos brancos maravilhosos, cheio de tipicidade e história!
Na próxima edição contaremos para vocês como tudo aconteceu
Revista Chez France - setembro 2013 7
capa
Novos vinhos novas experiências Nós da Chez France estamos sempre buscando enriquecer nosso portfólio de produtos com vinhos de qualidade para que o verdadeiro art de vivre francês continue sendo bem representado aqui no Brasil. Por este motivo, temos o prazer de levar até você mais algumas novidades que acabamos de
receber! Nesse mês apresentamos quatro novos vinhos que trazem a particularidade e o sabor de cada região e cada domaine que o produz. Vamos falar um pouco de cada região, o domaine produtor do vinho e claro, sobre os novos rótulos.
Região Languedoc A região de Languedoc é banhada pelo sol de maneira quase permanente e possui uma diversidade turística que abrange desde praias de areia fina a encostas de montanhas. Ela está situada ao sul da França e abarca uma grande variedade de terroirs, nos quais, para cada um deles, há solos, climas e castas diferentes, conferindo a seus vinhos uma singularidade regional e contrastante, visto que cada um representa em sua particularidade as características específicas do vinhedo. A Cave Abbé Rous está situada no extremo sul da França, onde as montanhas do Pirineus encontram o mar Mediterrâneo. Instalada em Banyuls-sur-Mer, a Cave Abbé Rous produz e comercializa uma bela gama de vinhos de AOC Collioure e Banyuls. A qualidade desta cave é trazida por sua exigência em todas as etapas da elaboração dos vinhos: da preparação da videira à vinificação, da maturação à sua apresentação. Detentora de um knowhow único para a maturação dos Banyuls e dos Banyuls Grand Cru, a cave possui uma variedade de rótulos de enorme riqueza. Outro domaine igualmente novo para a Chez France é o Les Trois Puechs e você pode conferir mais informações sobre ele no artigo enviado pelo Jacques Courdec (pag. 10) que segue esta matéria.
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R$119
A novidade que trouxemos desta vinícola é o vinho tinto Cornet e Cie Banyuls Rimage 2010, de cor púrpura profunda, com um aroma marcado pela intensidade da amora e do cassis enquanto seu sabor apresenta grande pureza aromática com a dominância de geleia de amora e toques de verbena fresca. Vinho tinto doce ideal para harmonizar chocolate.
R$59
O vinho tinto Les 3 Puechs 2011 Côteaux du Languedoc é uma excelente opção para saborear as singularidades dessa vinícola. Ele tem a característica de ser rico e expressivo, com um aroma que apresenta frutas negras (ameixa, amora) e alcaçuz e seu sabor é amplo e carnudo.
[ Capa / Novos Vinhos]
Região Loire O Vallée de la Loire é a região descrita pelos franceses como a parte do país em que a vida é doce. De todas as províncias da França, nenhuma outra região oferece tamanha variedade de vinhos secos, doces e espumantes como o Loire e é constituição de variados terroirs – mosaico de solos, relevos e orientações – que explica a diversidade dos vinhos desta região. O domaine Chatelain, outra novidade da Chez France, tem todas as suas características descritas no artigo enviado pela Brigitte, que você poderá conferir logo a baixo (pág. 11).
R$89
De lá oferecemos o Domaine Chatelain Sancerre Sélection 2011, um vinho de coloração dourada com reflexos verdes. Este elegante vinho apresenta um nariz rico que traz notas de limão maduro e toranja. Sua boca é agradável e levemente mentolada.
Região Provence Provence é uma região conhecida como a única zona francesa de produção especializada em vinhos rosé, consequência de um mosaico de terroirs que dá origem a vinhos excepcionais marcados por sabores únicos. Além da especialidade histórica dos rosés límpidos e frutados, o vinhedo provençal também não deixa de produzir tintos poderosos e encorpados que podem envelhecer por vários anos em cave e brancos leves e delicados. Saint Ser é o domaine desta região, que há tempos atrás era originalmente uma fazenda com alguns hectares de videiras. Em 1970, o proprietário, consciente da qualidade excepcional do terroir, abandonou a criação de cabras e carneiros para se dedicar inteiramente à viticultura. O domaine passou por um processo de modernização para aproveitar ao máximo o potencial do terroir reconhecido como Denominação de Origem Controlada Côtes de Provence SainteVictoire. As videiras cultivadas em vertentes são privilegiadas devido à incidência solar e ao Mistral que depura o vinhedo, evitando maiores tratamentos. O Domaine Saint-Ser pratica uma cultura dita racional, que respeita o meio ambiente e privilegia o desenvolvimento sustentável. A bateria de cubas moderna, inteiramente equipada com controle de temperatura, permite a elaboração de vinhos rosé, tintos e brancos frutados e de grande complexidade.
R$89
Tal complexidade pode ser apreciada no Domaine Saint Ser Cuvée Prestige 2011 Branco, que está de volta no site da Chez France. Esse vinho tem um poder aromático que evoca o pomelo e o abacaxi. Seu sabor é bastante redondo. Belo equilíbrio para esse vinho com um final que evoca notas de baunilha, sem que essas últimas sejam muito marcantes.
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[ Capa / Domaine Le Trois Puechs]
Les Trois Puechs Por Jacques Courdec
O Languedoc é a maior região vinícola francesa e a mais antiga do mundo. Os gregos trouxeram a cultura da videira, enquanto os romanos foram responsáveis pelo seu desenvolvimento, dando início ao comércio na região. Nesta região, existem dois tipos de vinhos, o IGP Pays d’OC, que é apenas um nome geográfico e frequentemente focado em castas e o AOC Coteaux du Languedoc, onde existe uma classificação das parcelas, denomidadas de terroir. A mistura de várias castas é extremamente necessária, pois concede refinamentos excepcionais e originam dois vinhos do domínio Les Trois Puechs. O IGP Pays d’OC é uma mistura das uvas syrah e grenache. A Syrah é vinificada separadamente e colhida cerca de 10 dias antes da grenache. As uvas são cortadas à temperatura ideal (aproximadamente a 14°) e armazenadas em cubas durante 12 dias. Após a degustação, este absorver a maneira que trabalho na adega. vinho tem notas de frutas vermelhas frescas e Sendo acompanhado por Guillaume, creio que ambos ficaram impressionados com a qualidade agrada a todos os provadores de vinho. dos meus vinhos e não hesitaram um momento No AOC Coteaux du Languedoc, juntamente para decidir exportar dois dos meus vinhos. com o syrah e grenache, a uva carignan foi acrecentada. Esses lotes estão localizados O vinhedo do domaine Les Trois Puechs está em um terroir de argila-calcário e basalto e localizado a 40 quilômetros das encostas do seus vinhos são trabalhados de 18 a 20 dias Mar Mediterrâneo, a uma altitude ideal de cerca em tanques. As uvas são colhidas também na de 200 metros. Com sua direção voltada para maturação ideal e após sua degustação, levam o sul, a iluminação do sol permite a maturação à boca uma leve sensação de frutas cristalizada, natural ideal e o desenvolvimento de vinhos além da influência do solo basáltico que se carnudos muito agradáveis para saborear pratos mediterrâneos. encaixa perfeitamente com carnes picantes. Em um encontro com Philippe Ormancey, me foi Os vinhedos desta região datam de várias proposto um projeto de promoção dos produtos gerações e o know-how foi passado de pai para franceses no Brasil. Logo depois, Philippe veio filho com o objetivo de sempre fazer os melhores visitar minha vinha, mas principalmente, veio vinhos.
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[ Capa / Domaine Chatelain]
Domaine Chatelain Por Vincent Chatelain
A 12ª geração de Châtelain gera agora a herdade com 30 hectares de vinhas de Pouilly Fumé AOC, repartidos em 6 municípios sobre 7 O Domaine Chatelain foi iniciado pela família da denominação (Tracy-sur-Loire - Pouilly-surChatelain desde 1630. A partir desta data, a Loire - Mesves-sur-Loire - Saint-Andelain - Saintnossa família trabalhou dia após dia a terra Laurent l’Abbaye - Saint-Martin-sur-Nohain). das encostas de Pouilly sur Loire. São solos Esta geografia particular e parcelar apresenta drenantes e de aquecimento rápido, que todas as terras da AOC. permitem geralmente uma maturação precoce Uma grande liberdade de criação e escolhas das uvas. Estes solos são muitas vezes secos e de misturas meticulosas nos permite propor pobres e a sua estrutura precisa ser trabalhada um vinho trabalhado, equilibrado e muito diariamente. 300 anos depois, André Chatelain característico. Existe hoje no vinhoda herdade oferece o seu vinho ao mundo e desde então Chatelain todo o saber-fazer do viticultor, mas é constrói os alicerces da nossa notoriedade também a transmissão de gerações em gerações internacional. que nasce o amor pelo vinho. Os Vinhos do domaine Chatelain são, provavelmente, os mais criativos do momento e que mais preservam a sabedoria da terra.
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Voyager
Nec Plus Ultra Por Philippe Laplace
LA VALLÉE DE LA LOIRE Passando pelos lindos castelos de Chambord, Chenonceau, Cheverny e Ussé, o Vale do Loire (VDL) entrega toda sua história e seu patrimônio de dez séculos. Desde a época medieval, a região foi um grande eixo de comunicação pelos rios Loire e Cher. Hoje em dia, podemos atravessar estes 280 quilômetros de lindas paisagens curtindo sua culinária rica em produtos locais, especialmente em vinhos e queijos. Com seis vinhos de categoria AOC (Touraine, Touraine-Mesland, Cheverny, Coteaux du Vendômois Valençay) e três categorias para o queijo (Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine, Valençay), esta região é um orgulho para a França por ter tantas denominações controladas. O Vale do Loire é uma surpresa local em cada passo! Aqui, a paisagem está declinando e você invade sensações visuais que transcendem as palavras, como o bosque de Perche, as encostas do Vale do Loire, as vastas planícies de Beauce, o Vale do Loire, florestas e pântanos da Sologne, aonde o rio Cher finalmente chega a banhar as raízes das videiras. As florestas são guardiãs da umidade do solo e verdadeiras muralhas contra o vento. As videiras não poderiam encontrar mais belo cenário. Elas marcam o seu equilíbrio com o homem e atraem os olhos do visitante. Aqui, enólogos combinam os seus
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conhecimentos com a história e ao defender as tradições, eles garantem a descoberta de produtos autênticos. Caminhos do Vinho cruzam os castelos maravilhosos (Blois, Chambord, Cheverny e também Talcy Villesavin), casarões charmosos como o Possonnière em Couturesur-Loir e aldeias onde nós gostamos de encontrar a alma do Vale do Loire. A França conta mais de 10.000 castelos e uma grande parte se encontra no VDL. A gastronomia no Vale é feita de conchas, Rillettes e de mexilhões (em molho de vinho branco). Não nos esqueceremos dos queijos como o Chabichou du Poitou, Dung de Chavignol e o Queijo Chabichou du Poitou Valencay. No Château de La Bourdaisière, monumento histórico e hotel de charme dos séculos XIV a XVI, encontraremos um lugar único chamado de Conservatoire de la Tomate, onde são cultivados mais de 650 tipos de tomates. Colecionador e jardineiro, o Príncipe de Breuil criou este País das Maravilhas e oferece para os visitantes um restaurante e bar. Todos os pratos e sucos são elaborados à base de tomates. O suco de tomate azul é bem refrescante e surpreendente! É também possível aproveitar os excelentes conselhos do chefe de cozinha durante um curso de culinária que pode ser programado para os hóspedes do castelo. O curso é simples e bem lúdico. Na lista dos bons restaurantes selecionados no Guide Michelin, recomendo o L´Orangerie du Chateau em Blois. Bela mesa com menus tradicionais de produtos bem franceses. A carta dos vinhos oferece boas escolhas de viticultores locais. No verão, recomendo marcar seu jantar logo depois de um show de som e luz no pátio do Château de Blois. O espetáculo retrata 1000 anos de História com muito estilo. Minha segunda sugestão fica na cidade de Angers. Le restaurante Le Favre d´Anne, um retoque da tradicional cozinha francesa com modernidade e criatividade. Carnes e peixes são harmonizados com talento. Experimente também o Crémet d´Anjou au wasabi ou a fouace aux rillets e boa degustação!
L´Orangerie du Chateau em Blois
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O charme da Cidade Luz e dos famosos castelos do Loire Roteiro charmoso que une Paris, uma das mais belas cidades do mundo e berço da história francesa, ao belíssimo Vale do Loire, com suas centenas de castelos renascentistas e medievais.
itens incluídos
hotéis charme
AÉREO Brasil – Paris – Brasil (TAP)
PARIS Keppler ****
HOSPEDAGEM 7 noites com café da manhã e taxas
AMBOISE Château de Pray ***
a partir de € 2.390
CARRO ALUGADO 3 diárias de veículo Ford C Max ou similar, incluindo km
livre, impostos e seguro contra colisão e roubo com isenção de franquia.
hotéis luxo
Retirada e devolução em Paris.
a partir de € 2.550
ENOGASTRONOMIA Jantar gourmet em castelo PASSEIOS Uma hora de barco pelo Rio Sena
PARIS Pavillon de la Reine ****
TRANSFER Aeroporto – hotel – aeroporto, Paris SEGURO Cobertura de 30 mil euros
CHINON Château de Marcay ****
SAÍDAS DIÁRIAS CARRO ALUGADO
EMBARQUE NO BRASIL
CHEGADA A PARIS
PARIS
PARIS
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BELO HORIZONTE +55 31 2626-4000 R. Pium-í, 784 / Conj. 02 Sion RIO DE JANEIRO
+55 21 3553-4001 R. Alcindo Guanabara, 24 / 1411
CURITIBA
+55 41 9777-1166
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Nosso convidado do mês
Espumantes do começo ao fim Por Daniel Perches
Daniel Perches é publicitário, blogueiro do www.vinhosdecorte.com.br e os espumantes são seu estilo preferido.
Quem é que nunca viu aquela imagem do campeão da Fórmula 1 subindo no podium, pegando aquela garrafa enorme de champagne e chacoalhando pra cima dele e de todo mundo, em uma grande festa? E nas festas de final de ano, quando soam as doze badaladas, que atire a primeira rolha quem nunca estourou um espumante e deu uma de Ayrton Senna. No Brasil temos uma associação muito forte da imagem dos espumantes (e Champagnes) com momentos de comemoração. E não está errado. Esses vinhos borbulhantes combinam sim, e muito bem, com uma boa comemoração, apesar de não ser muito recomendado ficar fazendo chuva de espumante por aí. Mas não é só na comemoração que os espumantes são bons companheiros. Eles podem fazer parte de todas as harmonizações da refeição, justamente pela sua versatilidade de compatibilização com os alimentos. Um espumante leve e com bastante aroma de frutas e flores, como os Cremant d’Alsace são uma boa pedida para receber os convidados e servir junto com canapés, patês, pães e salgadinhos. Depois de
todos estarem prontos para começar a refeição, você pode partir para um Brut um pouco mais encorpado que possa acompanhar a salada, que eventualmente tenha frutos do mar. Que tal um Champagne mais leve? Provavelmente vai combinar muito bem com camarões grelhados, lulas e polvos, por exemplo. E quando chegar a vez do prato principal é a hora de colocar na mesa aquele seu espumante Rosé, que por ter um pouco mais de taninos e corpo, vai seguramente bem com uma carne bovina, suína ou até mesmo um Cassoulet, por que não? Depois de toda essa festa e de pensar que a versatilidade dos espumantes acabou, vem a sobremesa. E para isso, é claro que há um tipo para harmonizar. Os espumantes doces, como os feitos com a uva Moscatel, vão muito bem com sorvetes, saladas de frutas ou até mesmo com uma combinação simples e muito saborosa: com a própria uva moscatel, que você pode encontrar em feiras. Deu para ter uma ideia de quanta coisa dá para harmonizar com eles? Então agora é só preparar aquela sua reunião com os amigos, encher a adega e aproveitar. Se tiver algo para comemorar, melhor ainda. Senão a amizade já é um ótimo motivo. Saúde.
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Acontece
França A Chez France vai com você até à França. Bon voyage!
ESPETÁCULOS 13/09 a 12/01/2014 >
Festival de Outono
São mais de sessenta eventos de música, teatro, dança, cinema e artes visuais espalhados pelos quatro cantos da Capital. Um festival multidisciplinar (teatro, dança, cinema e artes plásticas), que não para nas fronteiras francesas, pelo contrário, convida a cada ano muitos artistas estrangeiros.
Paris, França - www.festival-automne.com/
EXPOSIÇÕES 18/09 a 06/01/2014 >
Georges Braque
O Grande Palácio apresenta a primeira retrospectiva dedicada a Georges Braque (1882-1963), durante quase quarenta anos. Iniciador do cubismo e inventor de colagens, ele foi uma das figuras pioneiras do início do século XX, antes de reorientar o seu trabalho sobre a exploração sistemática da natureza-morta e paisagem. A exposição oferece um novo olhar sobre o trabalho do artista e uma perspectiva de seu trabalho com pintura, literatura e música de seu tempo. Ele reúne trabalhos de todo o mundo. Grand Palace, Paris, França. 16 Revista Chez France - setembro 2013
[ Acontece / França ]
+ eventos 18/09 a 09/02/2014 >Exposição Etrusques Museu Maillol, Paris, França. 17/09 a 17/11 > Exposição Photoquai Museu do Quai Branly, Paris, França. 11/09 a 22/12 > Exposição Vagabondages de Sergio Larrain Fundação Henri Cartier-Bresson, Paris, França. 25/09 a 05/01/2014 >Exposição Genesis de Sebastião Salgado. Casa Européia de Fotografia, Paris, França.
onde comer? Le Dôme de Marais
Nenhuma foto faria justiça a este lugar. Aproveite a surpreendente decoração da antiga sala de leilões do Mont de Piété criada por Napoleão III perdida no coração de um hotel muito especial. A sala redonda é marcada por uma majestosa cúpula de vidro do século XVII de doze metros de altura. Além disso, o espaço conta com mesas revestidas, iluminação sutil e uma estátua do amor colocada no seu centro. Em relação à comida, as escolhas são bastante atuais, sobretudo nos meses de primavera-verão: Salada crocante de frango, takaki de salmão, risoto negro com moluscos e chouriço, frango picante com citronela (poderia ser um pouco mais temperado), filé de Saint-Pierre, mousseline de aipo e legumes fritos com chouriço. Uma calorosa recepção. Menu 26€ (almoço + entrada ou sobremesa) e 32€ (almoço).
Rue des Francs Bourgeois, 53, 4º andar. Tel: 01 42 74 54 17 www.ledomedumarais.fr Revista Chez France - setembro 2013 17
Curiosidades
Como escolher um vinho entre
mais de 400.000 garrafas? Por Sidney Fabiani Sidney Fabiani, empresário da área de Tecnologia da Informação. Curioso de Vinhos como ele mesmo se classifica.
O restaurante La Tour d’Argent (A Torre de Prata) em Paris merece várias visitas até que seja possível conhecer sua alma. Fundado em 1582, recebeu muitas celebridades que deixaram sua assinatura nas paredes do restaurante, entre elas Pelé, Ronaldo Fenômeno, Theodore Roosevelt, Hirohito, Elizabeth II, Winston Churchill, John Kennedy, Mikhail Gorbachev, Charles Chaplin, Grace Kelly, Henrique IV de França, Cardeal de Richelieu, Hermann Göring, Jean Cocteau e o ratinho Ratatouille.
18 Revista Chez France - setembro 2013
[ Entrevistado do mês / Sidney Fabiani]
Este restaurante, que ocupa um prédio no endereço 15 Quai Tournelle, com uma bela vista do rio Sena e da catedral Notre Dame, guarda a adega mais famosa do mundo, com mais de 400 mil garrafas, muitas delas raríssimas. Minha primeira visita ao La Tour d’Argent aconteceu em 2007 e foi quando vivi um interessante dilema, único até hoje em minha vida. Não me considero um profundo conhecedor de vinhos, mas sim, me considero um conhecedor de bons vinhos. Tenho lá meus badges no VIVINO, o APP de vinhos para Iphone; tenho uma adega de 400 garrafas com algumas preciosidades compradas em minhas viagens pelo mundo; já visitei mais de 40 países e não deixo de comprar algumas garrafas em cada uma delas, conheço cada um dos bons restaurantes de São Paulo e sempre estou acompanhado de um bom vinho, mas o que gosto mesmo é de tomar bons vinhos, não necessariamente estudá-los. Ao sentar à mesa do La Tour d’Argent imediatamente pedi a carta de vinhos. Confesso que não tinha ideia de seu porte. Maior que alguns exemplares da velha e famosa barsa juntos. Afinal são mais de 15.000 rótulos. Todos separados por país, região, uva, etc. Mesmo assim, encontrar algo que atenda critérios que usamos no dia a dia como uva, faixa de preço, ano, etc não é nada fácil entre 15.000 possibilidades. Comecei a folhear, entender os critérios de separação, analisar os mais conhecidos e é claro, encontrar alguns que atendiam meus critérios. Queria, é claro, um vinho francês; a uva não era importante, desde que o vinho fosse tinto; o preço deveria ser o suficiente
para se conseguir um bom exemplar, mas nada muito caro pois não considero o meu paladar tão apurado para reconhecer a diferença entre um vinho de 300 euros ou de 3000 euros. Então, melhor ficar com a primeira opção e principalmente, eu sabia que não ficaríamos em uma ou duas garrafas. Havia de se considerar também os pratos que meus amigos iriam escolher. Tratei de saber suas preferências, lembrando que o Pato do La Tour d’Argent é famosíssimo, inclusive numerado e o cliente leva o certificado. É servido em duas etapas: o peito com acompanhamento e a coxa com salada. Entre Pato e Cordeiro, passando por miolo de vitela, minhas opções de vinho começaram a complicar. Analisei por mais alguns minutos e com o passar do tempo meus amigos já começavam a me olhar com aquela cara de “vai escolher um vinho ou decorar a carta?” foi quando eu tomei a única atitude que alguém que, apesar de ser um tomador de vinhos costumaz e conhecedor mediano do produto, poderia tomar nesta hora; chamei o sommelier e pedi uma recomendação de vinho, explicando minhas preferências, pratos e faixa de preços. Ele acabou me recomendando um Cote du Rhône fantástico que combinou com o Pato magnificamente, que complementamos com um Bourgogne bem estruturado e finalizamos com um Banyuls que harmonizou perfeitamente com a sobremesa preferida da casa, Suflê de Chocolate Amargo com banana caramelizada e coco. Enfim, sempre acreditei que o que interessa é o resultado e não o esforço. Rendi-me ao connoisseur.
Revista Chez France - setembro 2013 19
Seleção
Inédit REGIÃO DE LOIRE
confira
REGIÃO DE LANGUEDOC
REGIÃO DE PROVENCE
Não perca esta oportunidade especial de conhecer mais dos nossos vinhos franceses!
Gastronomia Com a chef
Guy Martin
O chefe Guy Martin não é novo na revista Chez France, pelo contrário, já tivemos o prazer de contar com sua participação em nossa primeira edição, quando nos ensinou como preparar um delicioso Filé de St. Peter. Hoje ele está de volta, mas dessa vez iremos aprender como preparar um apetitoso Filé de Cordeiro Frito. A carne de cordeiro é um ingrediente tradicional da culinária do Oriente Médio e do Mediterrâneo, mas também está presente e, algumas regiões brasileiras, sobretudo no Nordeste e no Rio Grande do Sul. Saborosa, suculenta, nutritiva (rica fonte de proteínas, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio, potássio) e versátil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais frequente em boa parte do mundo. Trata-se de uma carne sinônimo de sofisticação, estando sempre associada a ocasiões festivas e especiais. Portanto, vamos à receita?
Revista Chez France - setembro 2013 21
[ Gastronomia / Receita ]
Receita
FILÉ DE CORDEIRO FRITO
para 4 pessoas
INGREDIENTES - 2 costelas de cordeiro de leite - Azeite de oliva - Sal, pimenta-do-reino moída Rabanetes com vinagre
- 4 retângulos de rabanetes brancos de 10x3 x0,5 cm - 35 gde vinagre de álcool cristal - 25 gde mel toute-fleurs (perfumes variados) - 75 gde água - 2 grãos de poivre long Salada de ervilha
- 150 gde ervilhas cozidas sem pele - 50 gde abóbora em tiras
22 Revista Chez France - setembro 2013
- 25 gde pele da barriga tostada - 50 gde rabanete branco em cubos finos de 5 mm - 3 galhos de broto de ervilha - Sal, pimenta-do-reino moída na hora Crosta de ervilha
- 30 gde ervilhas cozidas moídas sem pele - 10 gde parmesão ralado - 5 g de pétole des Aravines ralad - Sumo de poivre long: - 150 gde caldo de galinha - 75 gde vinagre de Xerez - 20 gde manteiga sem sal - 2 grãos de poivre long - Sal, pimenta-do-reino moída
[ Gastronomia / Receita + Seleção de julho ]
modo de preparo Retirar os filés das costelas de cordeiro com cuidado para conservar a pele da barriga. Retirar a gordura da pele da barriga, cortar a carne em pequenos cubos e fritá-los na frigideira em fogo baixo para fazer pedaços tostados. Escorrer em papel absorvente e colocar sal fino; reservar a seco. Rabanete com vinagre Colocar os rabanetes numa panela, jogar água. Colocar para ferver e cozinhar 5 minutos em fogo brando. Retirar os rabanetes, acrescentar à água do cozimento o restante dos ingredientes. Deixar ferver, recolocar os rabanetes e cozinhar em fogo brando durante 5 minutos. Deixar reservado no cozimento. Crosta de ervilha: Numa tigela, misturar juntos os queijos ralados e as ervilhas moídas. Colocar sobre um silpat (tapete de silicone) um bastidor de 8 x4 cme polvilhar regularmente o fundo da mistura. Recomeçar a operação 3 vezes e passar sob a salamandra alguns minutos para fundir o queijo. Deixar esfriar um pouco e retirar as telhas da placa. Deixar esfriando coberto com um papelfilme.
Sumo de poivre long Amassar os grãos de pimenta-do-reino e colocálos numa panela com o vinagre. Deixar ferver e reduzir pela metade. Acrescentar o caldo de galinha, bater com a manteiga e passar pelo filtro de seda. Acertar o tempero. Se necessário, temperar, passar pela frigideira e cozinhar os cordeiros. Colocar uma crosta de ervilhas sobre cada um e passar sob a salamandra para formar corretamente a crosta em volta da carne sem cor. Numa saladeira, misturar as ervilhas com a brunoise (cubos) de rabanetes, a abóbora (sucrine) e a carne de barriga (panoufle). Temperar com vinagrete, sal e pimenta-doreino, misturar. Num prato, colocar um rabanete acidulado bem escorrido, fazer um rastro de sumo e um pedaço de cordeiro. Ao lado, num bastidor de 15 x4 cm, preencher com salada de ervilhas. Em cima deles, colocar três brotos de ervilhas. Fazer um rastro de sumo entre a carne e o legume e servir o restante à parte numa molheira.
harmonize com Domaine La Garelle Cuvée du Solstice Rosé 2012
No nariz, apresenta perfumes de bombom, de morango e de framboesa. A boca é ampla, com dominante em morango, bastante aveludada.
60% Syrah; 40% Grenache AOC Lubéron
Revista Chez France - setembro 2013 23
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