Ricerca applicata Miglioramento della refrigerazione della carne mediante stoc caggio iperbarico - Valorizzazione del sapore dell’uva da tavola mediante applica zione post raccolto di monoterpeni in atmosfera modificata

Miglioramento della refrigerazione della carne mediante stoccaggio iperbarico

Sul Journal of the Science of Food and Agriculture. 100, (3): 969-977, 2020 un gruppo di ricercatori portoghesi ha pubblicato un lavoro finalizzato a migliorare la conservazione della carne cruda fresca in condizioni di refrigerazione con l’impiego dello stoccaggio iperbarico.

In questo lavoro si è messa a confronto della carne fresca macinata di bovino e di suino in bocconcini conservata mediante conservazione iperbarica (HS) a temperatura ambiente (75 MPa/25°C) e mediante HS a bassa temperatura (60 MPa/10°C) fino a 60 giorni,

dove entrambe le situazioni sono state rapportate alla refrigerazione (RF, 4°C). È risultato che il trattamento HS ha determinato riduzioni del carico microbico per oltre 60 giorni di conservazione, portando a una possibile estensione della shelf-life rispetto ai campioni conservati mediante refrigerazione. Inoltre, lo stoccaggio iperbarico ha prodotto risultati simili al 60° giorno, raggiungendo in alcuni casi valori <1.00 log CFU g-1. Complessivamente, il pH è risultato in aumento in entrambi i casi di conservazione con trattamento iperbarico (ad es. oltre 30 giorni, da 5,51±0,02 a 5,70 ±0,01 e da 5,85 ±0,03, per 60 MPa/10°C e 75 MPa/25°C, rispettivamente, sulla carne suina a bocconcini, PP) contrariamente alla conservazione in condizioni di refrigerazione dove i valori di pH sono diminuiti (da 5,51 ±0,02 a 5,33 ±0,03). Per quanto riguarda il contenuto di umidità e la perdita dei succhi, sono stati trovati valori più bassi e più alti, rispettivamente a 75 MPa/25°C, principalmente nella carne macinata di bovino. Nel complesso, l’indice di distanza del colore DeltaE* non ha evidenziato differenze significative in entrambi i campioni in tutte le condizioni di conservazione. L’ossidazione dei lipidi ha presentato una tendenza all’aumento nel tempo, con i valori più alti registrati in entrambe le condizioni di HS (1.795±0,217 e 2.169±0,117 per 60 MPa/10°C e 75 MPa/25°C, rispetto a 0,895±0,084 mµg MDA g-1 in campioni di PP al 30° giorno). In conclusione, nonostante siano stati riscontrati numerosi vantaggi, sono necessari ulteriori studi al fine di ottimizzare le condizioni di conservazione iperbarica per le carni fresche crude e valutare l’impatto di questa metodologia di conservazione su altri parametri di qualità delle carni, come ad esempio gli aspetti sensoriali.

Valorizzazione del sapore dell’uva da tavola mediante applicazione post raccolto di monoterpeni in atmosfera modificata

Su Postharvest Biology and Technology. 159, 111018, 2020 è stato pubblicato un lavoro di un gruppo di ricercatori israeliani volto a valutare il miglioramento dell’aroma dell’uva da tavola dovuto all’applicazione post raccolto di monoterpeni in atmosfera modificata.

I consumatori si aspettano che l’uva pronta da mangiare abbia una qualità e un sapore eccellenti. In pratica, la maggior parte delle cultivar di uva da tavola ha un sapore neutro dovuto principalmente alla combinazione di zucchero e acidità a causa dei livelli limitati di sostanze volatili che conferiscono aromi unici. Questo studio si è occupato della possibilità di migliorare il sapore dell’uva incubando gli acini in atmosfera modificata arricchi

ta con monoterpeni. Essi sono stati igienizzati immergendoli in etanolo e confezionati in vassoi sigillati con film plastici con diversi livelli di perforazione. Le condizioni ottimali selezionate per ulteriori studi corrispondono ad una micro-perforazione per ogni confezione contenente 250 g di acini e conservata a 5°C per 2 settimane. Per testare la possibilità di migliorare il sapore dell’uva durante la conservazione, acini delle cultivar Flame Seedless, Adominique, 4111 e Crimson Seedless sono stati conservati in presenza dei monoterpeni linalolo o geraniolo. Dopo due settimane di conservazione in presenza di linalolo, esso si è accumulato nella frutta a livelli di 551, 704 e 3.273 mµg kg-1 rispettivamente nel caso

di Adominique, 4111 e Crimson Seedless. L’applicazione di linalolo o geraniolo ha indotto la comparsa di molti altri monoterpeni, probabilmente per azione di enzimi endogeni. I test di preferenza organolettica hanno indicato che gli acini di Adominique e 4111 conservati in presenza di linalolo risultavano più apprezzati rispetto a quelli di controllo. Nel complesso, i risultati dimostrano la fattibilità dell’uso dei monoterpeni per migliorare il sapore dell’uva da tavola pronta al consumo durante la conservazione.

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