ricerca applicata
Miglioramento della refrigerazione della carne mediante stoccaggio iperbarico Sul Journal of the Science of Food and Agriculture. 100, (3): 969-977, 2020 un gruppo di ricercatori portoghesi ha pubblicato un lavoro finalizzato a migliorare la conservazione della carne cruda fresca in condizioni di refrigerazione con l’impiego dello stoccaggio iperbarico. In questo lavoro si è messa a confronto della carne fresca macinata di bovino e di suino in bocconcini conservata mediante conservazione iperbarica (HS) a temperatura ambiente (75 MPa/25°C) e mediante HS a bassa temperatura (60 MPa/10°C) fino a 60 giorni,
industrie alimentari
- lix (2020) - febbraio
dove entrambe le situazioni sono state rapportate alla refrigerazione (RF, 4°C). È risultato che il trattamento HS ha determinato riduzioni del carico microbico per oltre 60 giorni di conservazione, portando a una possibile estensione della shelf-life rispetto ai campioni conservati mediante refrigerazione. Inoltre, lo stoccaggio iperbarico ha prodotto risultati simili al 60° giorno, raggiungendo in alcuni casi valori <1.00 log CFU g-1. Complessivamente, il pH è risultato in aumento in entrambi i casi di conservazione con trattamento iperbarico (ad es. oltre 30 giorni, da 5,51±0,02
a 5,70 ±0,01 e da 5,85 ±0,03, per 60 MPa/10°C e 75 MPa/25°C, rispettivamente, sulla carne suina a bocconcini, PP) contrariamente alla conservazione in condizioni di refrigerazione dove i valori di pH sono diminuiti (da 5,51 ±0,02 a 5,33 ±0,03). Per quanto riguarda il contenuto di umidità e la perdita dei succhi, sono stati trovati valori più bassi e più alti, rispettivamente a 75 MPa/25°C, principalmente nella carne macinata di bovino. Nel complesso, l’indice di distanza del colore DeltaE* non ha evidenziato differenze significative in entrambi i campioni in tutte le condizioni di conservazione. L’ossidazione dei lipidi ha presentato una tendenza all’aumento nel tempo, con i valori più alti registrati in entrambe le condizioni di HS (1.795±0,217 e 2.169±0,117 per 60 MPa/10°C e 75 MPa/25°C, rispetto a 0,895±0,084 mµg MDA g-1 in campioni di PP al 30° giorno). In conclusione, nonostante siano stati riscontrati numerosi vantaggi, sono necessari ulteriori studi al fine di ottimizzare le condizioni di conservazione iperbarica per le carni fresche crude e valutare l’impatto di questa metodologia di conservazione su altri parametri di qualità delle carni, come ad esempio gli aspetti sensoriali.
