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RECENSIONE LIBRI

Lattiero-caseari

PROCESSED CHEESE SCIENCE AND TECHNOLOGY - Ingredients, Manufacture, Functionality, Quality, and Regulations (Scienza e tecnologia dei formaggi fusi – Ingredienti, produzione, funzionalità, qualità e legislazione)

M. El-Bakry - B.M. Mehta - XIV+510 pag. illustrato - Edito da Woodhead - Elsevier- (The Boulevard, Langford Lane, Kidlington, OX5 1GB, United Kingdom - www.elsevier.com) - 2022 - Prezzo 154,70 € - ISBN: 9780128214602

Tutti i tipi di formaggio fuso, in generale, possono essere definiti e caratterizzati come un sistema caseario complesso e multicomponente, descritto come un’emulsione stabile di olio in acqua. Il formaggio fuso, a differenza dei formaggi naturali, non è prodotto direttamente dal latte o da latte disidratato intero o scremato, ma piuttosto da varie combinazioni che comprendono ingredienti a base di latte e/o non caseari, fra cui formaggi crudi naturali a diversi gradi di stagionatura, cagliata, caseina, caseinati o proteine vegetali e una fonte proteica, dove variano i tipi di formaggio prevalentemente utilizzati nelle diverse aree del mondo, ma i principali sono Cheddar, formaggio olandese, svizzero, mozzarella, o formaggi bianchi in salamoia. Ad esempio, in Gran Bretagna, Stati Uniti, Canada, Australia e Nuova Zelanda, la principale materia prima per la produzione di formaggio fuso sono solitamente cheddar e mozzarella, mentre nei Paesi dell’area mediterranea e in Medio Oriente, i formaggi tipo feta rappresentano le varietà di formaggio più consumate e sono quindi ampiamente utilizzati come materia prima principale per la produzione di formaggio fuso.

Questo testo analizza in dettaglio gli sviluppi e gli aggiornamenti più recenti relativi ai formaggi fusi e ai prodotti caseari, fornendo informazioni complete su tutti i loro aspetti, inclusi produzione, tipologie, ingredienti, aromi, colori, conservanti, funzionalità (consistenza e reologia), analisi, qualità, microbiologia, normative e legislazioni. Strutturato in 16 capitoli, il libro inizia con un’introduzione che fornisce una panoramica generale sul formaggio fuso, seguita da una descrizione dettagliata degli ingredienti utilizzati nella produzione, dall’utilizzo di formaggi agli ingredienti di origine vegetale, a sali ecc. Inoltre, vengono presi in considerazione i formaggi fusi a basso contenuto di sodio e di sale, evidenziandone i potenziali benefici per la salute umana. Sono trattati anche gli aspetti tecnologici del formaggio fuso, seguiti da uno schema delle tipologie speciali di questo prodotto. Il libro prosegue esaminando le tecniche per la caratterizzazione del prodotto finito, oltre agli aspetti qualitativi, compresa la microbiologia del formaggio fuso. L’ultimo capitolo discute le applicazioni, le sfide attuali e le tendenze del mercato del formaggio fuso.

Questo testo, coordinato da Mamdouh El-Bakry and Bhavbhuti M. Mehta con il contributo di esperti di tutto il mondo, si rivolge a scienziati del settore alimentare, ricercatori nel mondo accademico e operatori dell’industria alimentare e del settore commerciale interessati a formaggi fusi e affini.