PRODUCTION LABORATORY

PRODUZIONE LABORATORIO

Macinazione dello zafferano: la tecnologia si adatta alle esigenze di processo

Lo zafferano, Crocus sativus, è una spezia coltivata in Asia Minore e in molti Paesi del bacino del Mediterraneo, conosciuta fin dai tempi antichi, tanto che è descritta sia nei testi della mitologia greca che nella Bibbia. È considerata ancora oggi la spezia più pregiata e preziosa presente sul mercato. L’aroma e il colore intenso lo rendono un ingrediente insostituibile in gastronomia, ma trova un utilizzo alternativo anche nella cosmesi e soprattutto nella farmacopea, grazie all’alto potere antiossidante dei suoi componenti essenziali. Il suo costo elevato è dato dal numero di fiori di croco necessari per ottenere 1 kg di prodotto (circa 180-200.000). Oltre all’elevata quantità di materia prima necessaria sono da considerare le problematiche legate al processo di macinazione fine, quali la dispersione del prodotto, il surriscaldamento e l’umidità: l’azione di macina deve mantenere inalterate le qualità sensoriali del prodotto.

Nuova Guseo ha recentemente realizzato un sistema di polverizzazione per far fronte alle esigenze di questo processo. Si tratta di un mulino a martelli, apparecchiatura ampiamente utilizzata sia in ambito alimentare che chimico-farmaceutico, modello TB 80 della serie Turbine, che si contraddistingue per l’estrema facilità di smontaggio, manutenzione e pulizia, oltre che per l’accuratezza dei materiali di costruzione. Il sistema si compone di un dosatore a coclea munito di rompiponte per un’azione di pre-taglio dei pistilli di zafferano, che consente un carico uniforme del materiale nella camera di macinazione. L’azione di macina è principalmente esercitata dai martelli montati su un rotore, che ruotando a elevata velocità periferica, colpiscono ripetutamente la sostanza riducendone le dimensioni. Il prodotto è scaricato solo quando ha raggiunto le dimensioni imposte da un’apposita griglia di calibrazione alloggiata nella parte inferiore della camera di macinazione. Le griglie di calibrazione sono disponibili in varie dimensioni e perfettamente intercambiabili e la velocità del rotore è regolabile in funzione delle esigenze di processo. La camera di macinazione è, inoltre, equipaggiata di camicia di raffreddamento, al fine di evitare surriscaldamento del prodotto, la cui temperatura è costantemente monitorata mediante una sonda. Prima del convogliamento nel recipiente di raccolta, il prodotto macinato attraversa una camera dotata di filtro a manica, mantenuto a leggera depressione mediante apposito sistema di aspirazione, al fine di eliminare l’umidità contenuta ed evitare, nel contempo, la dispersione del prodotto. In alcuni casi è effettuata da parte del produttore una setacciatura finale: le particelle più grossolane sono reimmesse nel sistema di macinazione mediante una tramoggia supplementare, dotata di valvola manuale di dosaggio, e riprocessate al fine di ottenere omogeneità del macinato.

Mulino a martelli mod. Turbine 80 (Nuova Guseo).