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Dai legumi l’alternativa alla carne per stili di vita flexitariani

La maggior parte dei prodotti meat analogue in commercio presenta alcune problematiche a livello nutrizionale: prima di

tutto, l’80% contiene allergeni, perché a base di soia. In secondo luogo, contengono molti grassi, fino al 20%, oltre ad avere una lista di ingredienti molto lunga. Fattori che poco si sposano con temi attuali legati alla sostenibilità e sicurezza alimentare. Per questo, MartinoRossi ha pensato di trasferire a questo settore il know-how sviluppato nella lavorazione dei legumi per il mondo pasta, bakery e snack: il risultato è un mix plant-based funzionale, totalmente diverso dagli altri prodotti in commercio, per alimenti alternativi alla carne e non solo. Un progetto che ha richiesto circa un anno e mezzo tra ricerca e test e si propone come una novità assoluta, sia dal punto di vista tecnico che nutrizionale. Il mix è composto da quattro ingredienti, di cui le farine di legumi sono il principale. Questo consente di ottenere un basso contenuto di grassi e carboidrati a fronte di un’elevata componente proteica (che può raggiungere il 20%) e fibrosa. Il prodotto è sicuro, senza allergeni, OGM e glutine. Con questo meat substitute mix è possibile preparare burger e polpette che per aspetto e consistenza non hanno nulla da invidiare alla carne di manzo, suino, tacchino o pollo. Inoltre, è stata realizzata anche una miscela speciale per ragù, con le stesse caratteristiche nutrizionali. Un prodotto che presenta moltissimi vantaggi, tanto per il consumatore finale quanto per i produttori: il preparato è secco, come le farine, quindi ha una shelf-life che può arrivare anche a 12 mesi, senza la necessità di essere stoccato a basse temperature, mentre un normale burger vegetale già pronto ha una scadenza brevissima. Un plus enorme, che consente di risparmiare sulla catena del freddo. A questo si aggiunga il fatto che per realizzare il prodotto finito basta aggiungere solo acqua, ingrediente che incide quasi nulla sui costi di produzione. È un mix che può essere fornito sia plain sia personalizzato cambiando la granulometria e supportando il cliente anche nella scelta del flavouring.

Sfumature verdi con etichetta pulita

Basati sul principio di colorare il cibo con il cibo, i prodotti Exberry sono realizzati con frutta, verdura e piante commestibili non OGM, utilizzando metodi di lavorazione fisica e senza solventi chimici. Di conseguenza, offrono una soluzione perfetta per il mercato moderno. GNT ha lanciato due Exberry Coloring Foods a base di curcuma e spirulina, aprendo nuove opportunità per il colore verde: Exberry Shade Jade Green offre una tonalità verde brillante e bluastra, mentre Exberry Shade Lime Green fornisce una tonalità verde giallastra. I prodotti ampliano la gamma di Coloring Foods verdi di GNT, aiutando l’azienda a soddisfare la domanda globale di colori verdi che supportano le clean label. La curcuma e la spirulina sono entrambi ingredienti ben noti e di tendenza, il che assicura che Exberry Shade Jade Green e Shade Lime Green siano ampiamente accettati dai consumatori. Shade Jade Green e Shade Lime Green sono entrambi a base liquida e possono essere utilizzati in una vasta gamma di applicazioni, quali prodotti dolciari, come gelatine di frutta e prodotti a pasta dura; prodotti lattiero-caseari come yogurt e gelati; rivestimenti decorativi per prodotti da forno o caseari. Inoltre, non hanno alcun impatto sul gusto del prodotto finito.

Antiossidanti naturali per coloranti e pigmenti naturali

Come noto, l’uso di colori e pigmenti è una pratica molto comune nell’industria alimentare e cosmetica; sono utilizzati per rendere più attraenti i prodotti finiti o per esaltarne alcune particolari caratteristiche. I coloranti e i pigmenti naturali, se esposti all’aria, alla luce o al calore, sono particolarmente soggetti ai fenomeni di ossidazione e, per stabilizzare la loro qualità e funzionalità, è necessario ricorrere all’utilizzo di antiossidanti. All’inizio si utilizzavano soluzioni anch’esse di origine naturale, ma, con il tempo e l’evoluzione industriale, sono sopravvenuti diversi prodotti di origine chimica, come il TBHQ (E 319), il BHA (E 320) e il BHT (E 321). A causa della loro riconosciuta tossicità, vi è oggi una chiara tendenza a ritornare a soluzioni naturali, sebbene queste possano presentare alcuni limiti di efficacia. Il laboratorio R&D di BTSA Biotecnologias Aplicadas, azienda produttrice di antiossidanti naturali e di vitamina E naturale, è impegnato da molti anni nella ricerca di antiossidanti naturali per le più diverse applicazioni, sia nell’industria alimentare che in quella cosmetica. Ha sviluppato la linea Tocobiol a base di tocoferoli, puri o con aggiunta di altri antiossidanti naturali, ottenendo eccellenti risultati nel contrasto dei processi ossidativi, come dimostrato con diversi test accelerati di ossidazione condotti. Nell’immagine qui di seguito si possono osservare i risultati di uno studio condotto sulla paprika rossa, colorante naturale utilizzato in molti prodotti alimentari. Nel campione di sinistra, si può notare l’efficacia del Tocobiol contro l’azione ossidativa: la paprika preserva il suo colore brillante e le proprietà nutrizionali originarie. BTSA è rappresentata in Italia da Victa Food.

Aromi: il ruolo strategico nel settore alimentare

Come sappiamo, gli aromi sostengono un ruolo strategico nella filiera alimentare grazie a versatilità e duttilità d’impiego rispondendo alle più disparate esigenze. Inoltre, il ricorso agli aromi in polvere o liquidi su scala industriale suggerisce soluzioni ad hoc e standard per la personalizzazione, in termini olfattivi e gustativi, dei prodotti finiti.

VI.SA. – Aromi Mediterranei

opera dal 1989 nella produzione di aromi industriali e ingredients food blend, estendendo la propria attività con capillarità graduale nel settore dell’industria alimentare e nei servizi correlati, come la distribuzione di una vastissima gamma di ingredienti e additivi. L’impegno programmatico che Vi.Sa ha profuso in questi anni nell’innovazione si traduce nella ricerca di nuove soluzioni applicative e funzionali dedicate e personalizzate per le singole esigenze produttive: sviluppo di nuovi prodotti sia naturali che di sintesi (aromi naturali e aromi naturali identici); test applicativi in laboratorio e metodologie di preparazione dei prodotti finiti; integrazione delle frazioni aromatiche con mix di ingredienti necessari alla realizzazione del prodotto finito. L’azienda ha, inoltre, adottato un nuovo sistema di atomizzazione con la messa a punto di un nuovo impianto che consente la polverizzazione di aromi liquidi con una capacità produttiva pari a circa 4.500 kg/ora. La solidità dell'azienda e l'acquisizione di nuovi importanti clienti, anche oltre i confini nazionali, hanno infatti creato nel tempo le premesse per un incremento delle risorse umane dell'azienda. A tale crescita in termini quantitativi, Vi.Sa. ha fatto corrispondere un'eguale attenzione al profilo della qualità, raggiungendo già nel 2003 il traguardo della certificazione del proprio sistema qualità secondo le norme UNI EN ISO 9001:2000.

La sede dell’azienda. (VI.SA. - Aromi Mediterranei)

Nel 2006 ha ampliato il proprio sistema qualità ottenendo le certificazioni IFS (International Food Standard), BRC Food (British Retail Consortium) e la certificazione per prodotti biologici con l’ente CCPBB (Coop. Consorzio Prodotti Biologici – Bologna – ITALIA), oltre ad altre certificazioni di qualità, quali Koscher, Halal, Valid IT, FDA (food and drug administration).

Nuovi antiossidanti naturali

Ormai da anni il trend è che consumatori e mercati rifiutano sempre più i conservanti sintetici e per questo la necessità di buone prestazioni nella conservazione naturale di alimenti e bevande rimane un’area con importanti spazi di miglioramento. Layn Natural Ingredient ha sviluppato una serie di soluzioni botaniche naturali di generazione per la conservazione naturale dei prodotti, che ne prolungano la durata e aiutano a ridurre gli sprechi. La nuova gamma Plantae Preservarion SustaNX propone soluzioni di conservazione a base di antiossidanti naturali e ricche di polifenoli rivolgendosi a produttori di alimenti, bevande, aromi e profumi. Queste soluzioni contengono miscele di estratti botanici con comprovate proprietà, che differiscono dalle ormai note proposte contenenti rosmarino. Garantiscono un profilo sensoriale delicato senza alcun impatto sul gusto o sul colore del prodotto finale.

SustaNX001 è disponibile in forma liquida e disperdibile in olio, mentre SustaNX002 è una polvere idrosolubile. Queste soluzioni naturali hanno dimostrato un comprovato successo in olio, burro, carne, prodotti da forno, condimenti e oli essenziali. Test hanno dimostrato scientificamente che Plantae Preservation SustaNX può fornire un'alternativa naturale al 100% all'EDTA (E385), offrendo un efficace prolungamento della conservazione, proteggendo e preservando sapore, colore e aroma del prodotto finito. Queste potenti soluzioni combinano un agente chelante e garantiscono prestazioni 4 volte migliori rispetto a un mix di tocoferoli. Una scelta intelligente che permette ai brand di diminuire i dosaggi e realizzare significativi vantaggi in termini di costo. Gli ingredienti sono puri, prodotti in modo sostenibile e non contengono additivi. Grazie alla partnership con Qores, la gamma Plantae Preservation SustaNX è ora disponibile in Italia.

La tradizionale tazzina da caffè di cioccolato si reinventa

Raimondi è partner in esclusiva per il mercato italiano di Smet, decorazioni di cioccolato, e Veliche, cioccolato in dischetti, cacao in polvere, bâtons, due marchi belgi che operano in totale sinergia creando un assortimento completo per il canale foodservice, horeca e cash&carry. Dal cioccolato da copertura, incluse due nuove innovative monorigini di cioccolato fondente 65%, El Salvador e Congo, al cacao in polvere olandese 22/24 in sacchetti da 1 kg e 5 kg, l’intera gamma Veliche è certificata Rainforest Alliance, una sicurezza in merito all’origine delle fave di cacao coltivate da agricoltori preparati a preservare aree protette e risorse naturali e ad adattarsi al cambiamento climatico. Rainforest Alliance si impegna per migliorare la qualità di vita dei lavoratori, con condizioni di lavoro dignitose per comunità rurali pronte per affrontare nuove sfide a livello ambientale e sociale. Il cuore della missione di Smet è creare prodotti di qualità che soddisfino le aspettative dei consumatori. Un chiaro esempio è il cioccolato aerato, grande novità nel campo delle inclusioni, sotto forma di chunk e goccine. Con una struttura più leggera del normale cioccolato, regala una piacevole sensazione di morbidezza lasciando inalterato il gusto del cacao. Galleggia nelle bevande e, se inserito come inclusione nel gelato/yogurt, mantiene la sua texture morbida al palato. Tra le novità di quest’anno, ci sono i riccioli di cioccolato fondente al caffè e le perle di cioccolato fondente al caffè, due prodotti ideati appositamente per la gelateria, dove l’eccellenza del cioccolato belga incontra l’aroma robusto del caffè; inoltre, la tradizionale tazzina da caffè di Smet, robusta e resistente (peso 7 g), si reinventa nella mini tazzina da caffè, più piccola ed elegante, ideale per creare piccole monoporzioni da gustare in un sol boccone in qualsiasi momento della giornata. Smet e Veliche con Raimondi saranno presenti al Sigep 2022.

Fibra di Psyllium

In linea con le esigenze di un mercato orientato verso prodotti salutari e naturali, ABS Food ha recentemente arricchito la propria gamma prodotti introducendo la fibra di Psyllium gluten free, disponibili in vari gradi di purezza e di volume. Estratte dalle bucce dei semi di Plantago ovata, una pianta erbacea nativa dell’Asia e appartenente alla famiglia delle Plantaginaceae, si presenta come una polvere di colore marroncino. Lo Psyllium è considerato una fibra mucillaginosa, grazie alla sua alta viscosità e alla sua proprietà legante. La fibra è idrosolubile per il 70%: rispetto ad altre fibre, come per esempio quella d’avena, presenta una solubilità fino a otto volte superiore. È allergene e OGM free, totalmente di origine vegetale e privo di numeri E, caratteristica che permette di avere un prodotto finale clean label.

Lo Psyllium è ottimo per il benessere intestinale, aiuta a diminuire i livelli di colesterolo, abbassa il livello di glucosio nella fase post-prandiale, facilita la digestione, riduce i rischi di malattie cardiovascolari e il rischio d’ipertensione arteriosa. Inoltre, il contenuto di fibre solubili promuove il senso di sazietà dopo i pasti e facilita la gestione del peso corporeo. Può essere inserita anche negli alimenti vegani e dietetici come arricchimento in fibra. In questo caso, per spendere la dichiarazione sul contenuto di fibre arricchite, è necessario inserire almeno 6 g di fibra su 100 g di prodotto finale. Grazie alle proprietà emulsionanti, stabilizzanti e di modificatore della viscosità, la fibra di Psyllium in alcune ricette può sostituire in parte o totalmente amidi, gomme, stabilizzanti e idrocolloidi. Inoltre, contribuisce a rendere più stabile il prodotto finito e a prolungarne la shelf-life. La fibra di Psyllium è frequentemente utilizzata nei prodotti da forno e nei prodotti per la prima colazione (cereali, barrette, pane, biscotti, muffin) grazie alle sue capacità di legare l’acqua, fornire struttura, migliorare la morbidezza del prodotto finito o come sostituto della gomma di guar. È inoltre utilizzato nei prodotti a base di carne, per creare sistemi leganti ed emulsionanti nei blend di spezie. Può essere utilizzato come addensante e stabilizzante in cioccolato, smoothie, yogurt, gelato, succhi di frutta o dessert congelati per migliorarne morbidezza e cremosità e per conferire texture maggior corposità.

Miscele funzionali per prodotti a base carne

La conservazione dei salumi freschi è un tema importante per Leben Ingredients che, con il marchio Leben Food, ha sviluppato formulazioni specifiche per il settore meat. Le miscele sono formulate con ingredienti rigorosamente selezionati e provenienti da filiera corta e il loro corretto bilanciamento permette la conservazione del prodotto finito, mantenendo inalterate le proprie caratteristiche sensoriali, quali colore, gusto e aroma. Per i prodotti di salumeria fresca, come salsicce, salamelle e hamburger, Leben Food ha sviluppato la gamma Easymix Fresco, miscele funzionali sapientemente bilanciate che offrono ai produttori, industriali e artigianali, la possibilità di creare prodotti freschi e invitanti, senza alterare la naturalità della materia prima, con una colorazione naturale e una profumazione tipica dei prodotti di salumeria freschi.

Easymix Fresco AN-B e Easymix Fresco AN-R sono a base di sale, zuccheri e antiossidanti e favoriscono una corretta conservazione durante la shelf life del prodotto finito, come l’Easymix Fresco VN-01, che contiene correttori di acidità e di estratti vegetali. Easymix Fresco HP-20, dedicato alla produzione di salsiccia, consente l’aggiunta del 20% di acqua nella fase di impasto: la salsiccia risulterà soda, asciutta, ma allo stesso tempo succosa e saporita dopo la cottura. Easymix Fresco CL è una miscela priva di additivi per i clienti più esigenti e attenti all’etichetta dei propri prodotti. Easymix Fresco CL-Extra, miscela funzionale dalla composizione clean label è uno specifico supporto shelf life exender: utilizzato in abbinamento alla linea Easymix Fresco prolunga la shelf life contribuendo a mantenere il

Fibra innovativa

Nutrava Citrus Fiber è una fibra brevettata completamente naturale e sostenibile, lanciata recentemente da CP Kelco, prodotto fresco più a lungo in termini di colore, profumo e sapore. Easymix Burger CL, miscela specifica per la produzione di burger e preparati a base di carne, consente di ottenere prodotti finiti succosi, morbidi e gustosi, senza l’impiego di additivi.

che ha da poco aperto un sito produttivo in Brasile dedicato. Ottenuta direttamente da scorze di agrumi, un sottoprodotto dell'industria dei succhi, Nutrava Citrus Fiber è caratterizzata da un contenuto di fibra alimentare elevato, pari ad almeno l'80%, con una frazione di fibra solubile (pectina) e una insolubile (cellulosa). Ha ottima capacità strutturante e sospendente ed è un’ottima alternativa alle tradizionali gomme, amidi e uova. Resistente ai trattamenti termici e ai pH bassi, è compatibile con i tradizionali processi produttivi e per la sua attivazione non è necessario pre-idratare a caldo – come succede invece per le pectine – ma è sufficiente sottoporre il sistema a una buona agitazione. Grazie alle sue caratteristiche, Nutrava Citrus Fiber si presta alla produzione di una vasta gamma di prodotti alimentari, anche vegani e senza grassi, come salse e maionesi, carni, prodotti da forno senza glutine, yogurt, bevande. È la soluzione per ridurre la lista di ingredienti in ricetta grazie a un ingrediente riconoscibile e clean label. La linea comprende cinque referenze: Nutrava Citrus Fiber Zest, per succhi e bevande; Nutrava Citrus Fiber Peak, per salse e maionese; Nutrava Citrus Fiber Boost-meat, per il settore delle carni; Nutrava Citrus Fiber Boost-bakery, per i prodotti da forno (gluten free); Nutrava Citrus Fiber Fruta, per gli yogurt e le farciture nei prodotti da forno. La linea Nutrava Citrus Fiber è distribuita in Italia da Faravelli Food Division.

Effetto affumicatura naturale per tutti

Dopo aver lanciato il prodotto nel mondo carne, grazie ai feedback positivi dal mercato, l’azienda ha ricevuto richieste di informazioni per altri tipi di applicazioni. Per questo i laboratori Alimeco hanno portato sul mercato nuove speciali varianti dell’Aroma naturale affumicatura al fine di aumentarne la portata e creare versioni specificamente dedicate ad applicazioni che esulano dal mondo carne e che coinvolgono, tra le altre, aceti, formaggi, glasse, paste ripiene, olii e prodotti di gastronomia. Di base il prodotto è il medesimo: una miscela di ingredienti naturali studiata per conferire al prodotto finito note dolci di legno e affumicatura, senza intaccare o modificare i naturali aromi già presenti. Anche la premessa, fondamentale e imprescindibile, per cui l’aroma deve mantenere l’etichetta pulita, rimane invariata e quindi, proprio come la versione originale per la carne, si può riportare come “aroma naturale”, a prescindere dalla sua applicazione. Ogni prodotto finito e ogni campo applicativo richiedono uno sviluppo dedicato: la versione dell’Aroma naturale per effetto affumicatura destinata agli aceti, per esempio, deve necessariamente avere una solubilità diversa da quella pensata per la carne. E allo stesso modo, l’aroma destinato a formaggi stagionati deve essere impiegabile in soluzione e quindi applicato per immersione.

Stabilità e qualità

CerealVeneta propone all’industria alimentare dei semilavorati sottoposti a processi termici che impiegano sia il caldo, sia il freddo. L’utilizzo di un termo-trattamento specifico stabilizza la materia prima dal punto di vista microbiologico e ossidativo. L’uso del calore elimina la flora patogena e abbatte quella mesofila, ottimizzando lo stato igienico-sanitario del prodotto. Inoltre, è quasi azzerata l’attività enzimatica che può pregiudicare le qualità nutrizionali e sensoriali del prodotto durante lo stoccaggio e la vita a scaffale. L’uso delle basse e bassissime temperature si integra con il termo trattamento per interrompere l’esposizione al calore del semilavorato, consentendo di mantenere le proprietà funzionali e nutrizionali del prodotto e, al contempo, evitando gli effetti negativi di una prolungata esposizione al calore, in quanto il naturale raffreddamento del prodotto ha tempi molto lunghi. La carica microbiologica rappresenta un’emergente problematica in cereali, legumi, semi oleosi e speciali, in particolar modo se integrali, biologici o destinati al ready to eat. L'elevata carica batterica nel semilavorato

si ripercuote in una diminuzione della qualità del prodotto finito e della sua shelf-life, nonché nella generazione di off flavor per l’azione dei batteri alterativi. Il mercato è sempre più sensibile alla tematica microbiologica nei prodotti pronti al consumo e alle non facilmente prevedibili interazioni biochimiche tra le varie specie batteriche nei mix a più ingredienti. Tutto ciò rende necessaria la gestione dei parametri microbiologici con limiti stringenti e un importante ramo dell’attività aziendale risiede nella sanificazione dei prodotti ready to eat.

Nel mondo del bakery, gli aspetti sensoriali considerati di maggior importanza sono quelli legati alla texture, in quanto rendono il prodotto più appetibile; in biscotti, grissini, pizza, cracker e bruschette, le caratteristiche più apprezzate sono infatti la friabilità e la croccantezza. Mentre in panettone, colombe, pane per tramezzini e hamburger, la morbidezza e la sofficità fanno la differenza.

Deimos Food ha sviluppato il marchio Evolutia proprio per il settore bakery, una gamma di prodotti che aiuta ad aumentare e mantenere nel tempo l’aspetto sensoriale degli alimenti attraverso dei nuclei enzimatici: Evol crunch GC 01 ed Evol crunch GC 02, per migliorare la friabilità di biscotti e grissini e la croccantezza della pizza alla “pala” o della “pinsa romana”, sia utilizzando farine convenzionali sia farine speciali; Evol Soft GC 01, Evol Soft GC 02 ed Evol Soft GF 01, in linea con le esigenze di mercato sempre più orientate a eliminare i “numeri E, per aumentare e mantenere a lungo la morbidezza e la sofficità dei prodotti morbidi, disponibili anche gluten free; Evol SD – Taste 01, in polvere, ricca di acidi organici (mix di acido acetico, lattico e butirrico) ottenuti per via fermentativa, per ottenere un sapore acido molto simile alla pasta madre e migliorare o caratterizzare il prodotto a livello di gusto. Deimos Food produce e distribuisce la gamma Evolutia sul mercato italiano ed estero.

I 5 sensi dell’industria alimentare

La crescente consapevolezza dei delicati equilibri a livello di clima e risorse disponibili porta un sempre maggior numero di consumatori ad abbracciare uno sti le di vita sano e promuovere un futuro sostenibile. Tre sono le ragioni principali per cui si opta per un’alimentazione a base vegetale: salute, eti ca, ambiente. Da ciò segue la rapida crescita dei mercati che off rono prodotti a base vegetale, che devono essere il più possibile naturali, sani e sostenibili, senza tutt avia sacrifi care l’aspett o sensoriale. È bene ricordare, infatti , che la memoria del gusto si rivela determinante nelle preferenze di acquisto dei consumatori e ciò ha sempre rappresentato un’importante sfi da per le aziende produtt rici di alternati ve vegan a carne, pesce e formaggi. Per soddisfare le richieste dei consumatori per formulazioni salutari e allo stesso tempo gustose di alternati ve vegetali ai prodotti tradizionali, Angel Yeast, produtt ore leader nel sett ore dei lieviti e derivati , ha di recente lanciato sul mercato AngeoPro, proteine derivate dai lieviti , di origine naturale e completamente allergen free. AngeoPro F80 è un prodott o derivante da un processo di fermentazione eco-sostenibile, che si propone come fonte proteica alternati va per tutti gli alimenti a base vegetale, nei quali contribuisce al miglioramento del gusto, all’arricchimento dei valori nutrizionali e al mascheramento delle off notes, off notes che sono invece ti piche delle proteine leguminose a base di soia opisello.

Caratt eristi che chiave di AngeoPro F80:

• alto contenuto proteico (≥75%); • conti ene svariate vitamine,

oligoelementi e componenti nutrizionali;

• allergen e gmo free; • no off -notes; • eti chett a pulita. Angeo Pro può essere usato in combinazione con altri ingredienti di Angel Yeast per migliorare il gusto complessivo dei prodotti vegetali. La gamma Angel Yeast comprende anche estratti di lievito per conferire il gusto Umami ed estratti di lievito con note di pollo/ manzo adatt e ai cibi vegani. Angel Yeast ha scelto Castelli Food SpA in Italia come suo distributore per il sett ore delle preparazioni alimentari per dare una risposta personalizzata ed effi cace ai Clienti .

Castelli Food SpA tel.: 02802313217 info@castellifood.it www.castellifood.it

Know how di filiera

Pur non operando con propri prodotti sul mercato diretto, ma proponendo ingredienti e soluzioni all’industria alimentare, la filosofia di Diemme Food è di mettere il consumatore al centro di tutte le attività, potendo così offrire soluzioni adeguate a supporto delle fasi di sviluppo dei prodotti alimentari attraverso un’ampia offerta di aromi naturali, estratti vegetali e miscele funzionali clean label per applicazioni di natura sia dolce che salata.

Per tutti i settori plant based, Diemme Food propone a marchio Foodveg, miscele aromatiche e funzionali, 100% vegetali, dal gusto e dalla texture inimitabili. Ma il cambiamento non si ferma agli scaffali dei supermercati e nelle cucine di casa. Anche il mondo della ristorazione professionale attraverso logiche differenti e prodotti sviluppati ad hoc potrà d’ora in poi offrire prodotti e ricette in risposta alle tendenze moderne nel consumo di cibi vegetariani o vegani. Per tale settore, dalla ristorazione veloce al mondo gourmet, con la linea Altrofood, Diemme Food propone una gamma completa di semilavorati, sostenibili, gustosi e ad alto contenuto nutrizionale. Prodotti caratterizzati dalla semplicità di utilizzo e dall’alta resa, per la preparazione di alimenti 100% vegetali e vegani come i preparati per burger, nugget, sausage, ma anche salse e condimenti.

Consumo premium con costi più bassi

AAK ha sviluppato Illexao, una gamma di grassi che costituiscono un “super composto” per sostituire fino al 100% il burro di cacao in una ricetta di cioccolato. Ciò consentirà ai produttori di cioccolato di ridurre i costi di formulazione fino al 40% senza alcuna ripercussione su qualità o stabilità. La fase grassa principale è costituita da grassi vegetali con composizione, gusto, consistenza e proprietà fondenti equivalenti a quelli del burro di cacao, oltre a un profilo nutrizionale simile. Tradizionalmente, il burro di cacao era l’unico grasso vegetale usato nel cioccolato, ma una combinazione di aumento di domanda, prezzi, di qualità e forniture variabili ha portato le aziende produttrici di cioccolato a cercare alternative. A seconda della miscela di grassi vegetali presenti nel composto, i produttori potrebbero compromettere il profilo nutrizionale del loro prodotto aggiungendo grassi saturi e trans. Tuttavia, utilizzando il giusto grasso vegetale, come la gamma

Illexao, per sostituire parte o tutto il burro di cacao della ricetta del cioccolato, è possibile produrre un “super composto”, offrendo ai produttori l’opportunità di creare un cioccolato indulgente con eccellenti proprietà sensoriali e credenziali di etichetta pulita. Fra gli ulteriori vantaggi derivanti dall’utilizzo vi sono una maggiore possibilità di personalizzazione e una migliore stabilità a scaffale, resistenza alla fioritura e mantenimento della forma, proprietà essenziali in questo periodo di pandemia, perché molti più acquirenti ordinano alimenti, compreso il cioccolato, su internet.

Prodotto a base di lecitina con numerose applicazioni

Nella Top Ten Trends di Innova Market Insights, l'attenzione si concentra sugli aspetti etici, ecologici e di etichetta pulita. Con il suo nuovo SternPur S DH 50, Sternchemie porta sul mercato una lecitina che si adatta perfettamente a queste tendenze. E non solo: essendo una lecitina di girasole idrolizzata e disoleata, rappresenta una novità sul mercato: è senza allergeni, OGM e quindi l'alternativa ideale agli emulsionanti artificiali. Il trattamento enzimatico e la rimozione di oli e aromi portano come risultato a una lecitina pura, praticamente inodore e insapore. La polvere SternPur S DH 50, facilmente miscelabile, è di elevata purezza e qualità e sviluppa la sua piena funzionalità senza compromettere l'aspetto e il gusto del prodotto finale. Ha un alto valore HLB e proprietà emulsionanti che la rendono adatta per emulsioni stabili olio-in-acqua, al posto degli emulsionanti artificiali o delle

lecitine modificate chimicamente, non approvate in Europa. Come tutte le lecitine, SternPur S DH 50 è più di un emulsionante: è infatti anche uno stabilizzatore e un agente di rilascio. Nei prodotti da forno, migliora il condizionamento dell'impasto e la lavorabilità e offre una maggiore resa in volume. Allo stesso tempo, grazie alla sua struttura unica, può ritardare il processo di raffermamento dei prodotti da forno e ridurre l'uso di mono- e digliceridi. Nei prodotti da forno surgelati o nell'interruzione controllata della fermentazione di pezzi d’impasto non cotto, questa lecitina idrofila e idrolizzata impedisce la crescita di grandi cristalli di ghiaccio. In questo modo, stabilizza e protegge le cellule di lievito e la rete di glutine dell'impasto dai danni meccanici dovuti alle variazioni di temperatura e garantisce qualità e freschezza. Nelle polveri grasse, come le salse istantanee, il latte intero, la noce di cocco o le polveri di cacao, migliora la bagnatura e la distribuzione della polvere. Inoltre, offre vantaggi insoliti per le bevande, in particolare per le alternative del latte a base vegetale: i lisofosfolipidi nella lecitina interagiscono efficacemente con le proteine per costruire complessi, stabilizzando sia le emulsioni che le proteine durante la pastorizzazione e la conservazione. È anche molto promettente per i prodotti sostitutivi del pasto e gli integratori nutrizionali: grazie alla capacità di formare facilmente micelle in ambienti acquosi, questa lecitina ha il potenziale di migliorare la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti liposolubili.

Estratto di limone altamente biodisponibile

Con Wellemon, Euromed lancia un nuovo ingrediente a base di limone nella propria linea di estratti di frutta e verdura mediterranea. I limoni sono una ricca fonte di eriocitrina – una sostanza vegetale secondaria con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie comunemente presente nella dieta mediterranea. Uno studio clinico recentemente pubblicato dal CEBAS-CSIC – un centro di ricerca all’interno del Consiglio Nazionale delle Ricerche spagnolo (CSIC) – ha confrontato Wellemon, ricco di eriocitrina, con un estratto di arancia, ricco di esperidina. I risultati hanno mostrato che l’estratto di limone di Euromed ha prodotto più metaboliti biodisponibili rispetto all’esperidina e può quindi fornire maggiori benefici per la salute. I ricercatori hanno confrontato la biodisponibilità e il metabolismo dei flavanoni negli estratti di limone e d’arancia e hanno analizzato i cambiamenti dei marcatori metabolici dopo un pasto ad alto contenuto di grassi e zuccheri. L’escrezione complessiva dei metaboliti era sostanzialmente più alta dopo il consumo di estratto di limone, come indicato dai campioni di sangue e urina dei partecipanti. In particolare, lo studio farmaco-cinetico ha dimostrato per la prima volta nell’uomo che l’assunzione di eriocitrina dall’estratto di limone produce i metaboliti del limone e dell’arancia, grazie all’interconversione esperetina-eriodictiolo,

esclusiva del metabolita eriocitrina. Così facendo, Wellemon è in grado di fornire una maggiore concentrazione totale di metaboliti bioattivi, non ottenibile con la sola assunzione di esperidina. L’esperidina ha una bassa biodisponibilità a causa della scarsa solubilità in acqua. Inoltre, esiste un’elevata variabilità individuale nella produzione di metaboliti intestinali bioattivi derivati. L’assunzione di Wellemon può essere sufficiente a esercitare benefici per la salute anche nei cosiddetti individui a bassa produzione, riducendo la variabilità individuale e superando la scarsa biodisponibilità dell’esperidina. Inoltre, la pressione sanguigna sistolica è rimasta stabile nei soggetti che consumavano Wellemon, ma è aumentata leggermente in quelli che integravano con l’estratto di arancia. Oltre alla salute cardiovascolare e metabolica, le possibili applicazioni includono il sistema immunitario, l’invecchiamento in salute e la nutricosmesi.

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