AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
INGREDIENTI
ALIMENTARI
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 1/2020 - IP - ISSN 1594-0543
Gennaio/Febbraio 2020 anno 19 - numero 108
Ingredienti che fanno bene!
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legislazione commentata A cura di Afro Ambanelli Avvocato in Parma
Nuove regole per l’etichettatura: il Regolamento 775/2018 Parte I: Riflessioni introduttive
La primavera del 2020 è alle porte e, tra gli adempimenti degli operatori del settore alimentare, si prospetta la necessità di un’attenta verifica delle etichette per adeguarle alle nuove regole, solo apparentemente semplici, del Regolamento 775/2018. La valutazione, in realtà, dovrebbe essere effettuata con largo anticipo, considerando le disposizioni transitorie del Regolamento entrato in vigore dal terzo giorno dalla pubblicazione e applicabile a partire dal 1° aprile 2020. I prodotti immessi in commercio, o comunque etichettati prima di tale data, potranno essere commercializzati fino a esaurimento delle scorte; tuttavia, eventuali giacenze di etichette
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non conformi non potranno essere più utilizzate a partire dalla data indicata. Questo Regolamento dà attuazione al paragrafo 3 dell’articolo 26 del Regolamento 1169/2011, la cui applicazione era rimasta in sospeso in attesa di una norma successiva che ne definisse le modalità e i contenuti. Come è noto, l’articolo 26 disciplina l’indicazione obbligatoria dell’origine o provenienza e il paragrafo 2 di tale articolo si occupa dei casi nei quali è obbligatoria l’indicazione dell’origine del prodotto, mentre il paragrafo 3 riguarda i casi nei quali è obbligatoria una informazione circa l’origine o provenienza dell’ingrediente primario.
food safety
Il processo di certificazione attuale e futuro secondo il diritto comunitario derivato A cura di Gaetano Liuzzo A.U.S.L Modena
Il D.M 19 giugno 2000, n. 303 è il regolamento con cui il Ministero della Salute dà attuazione alle prescrizioni contenute nella direttiva 96/93/CE del Consiglio del 17 dicembre 1996 relativa alla certificazione di animali e di prodotti di origine animale. Fino a quel momento gli unici riferimenti alla certificazione veterinaria, in sensu lato, trovavano cittadinanza esclusivamente, per l’Italia, nel Codice deontologico (veterinario) e a livello europeo nei “10 principi della certificazione veterinaria” così come stabiliti dalla Federation of Veterinarians of Europe (Tab. 2). Il D.M. 303 del 2000 individua i soggetti abilitati al rilascio di una certificazione ai sensi del D.Lvo 30 gennaio 1993, n. 28: questi sono il veterinario ufficiale o il veterinario libero professionista autorizzato dall’autorità competente (art. 1.1,
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D.Lvo 28/1993). Lo stesso decreto conferisce alle “aziende sanitarie locali” una funzione di formazione e una di “accertamento” rivolta ai veterinari che rilasciano la
certificazione. Secondo il D.M. del 19 giugno 2000, n. 303, sono le aziende sanitarie locali che “provvedono” affinché i veterinari che rilasciano le certificazioni abbiano:
food design
Il design dei servizi applicato al food
A cura di Paolo Barichella Food designer
Parte I
Esiste un’area di specializzazione sempre più importante del Design chiamata Service Design, e che più opportunamente in italiano si può identificare come Progettazione dei Servizi. Con Service Design, in ambito economico, s’indica l’attività di pianificazione e organizzazione di personale, infrastrutture, artefatti comunicativi e materiali di un servizio, con lo scopo di migliorarne l’esperienza in termini di qualità e interazione tra il fornitore del servizio e il consumatore finale. Lo scopo delle metodologie del Service Design è di progettare seguendo i bisogni dei consumatori o dei partecipanti, in modo da rendere il servizio user friendly, competitivo e rilevante per i consumatori. La spina dorsale di questo processo è comprendere i comportamenti dei consumatori, i loro bisogni e motivazioni. Il fine è quello di offrire un’esperienza semplice, funzionale e piacevole al consumatore. Secon-
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do i principi del Service Design, non si dovrebbe progettare ogni singola parte del servizio, ma, piuttosto, l’esperienza complessiva: questo è possibile attraverso la ricostruzione del percorso che l’utente compie durante la fruizione del servizio (customer journey), individuando con esattezza anche i differenti touchpoint che incontra, ovvero le persone e gli elementi tangibili che caratterizzano l’esperienza. In questo modo è possibile comprendere se il percorso avviene in modo armonico e coerente sia con l’immagine del brand, sia con le aspettative dell’utente. Durante la nostra vita quotidiana siamo più a contatto con una grande varietà di servizi, digitali e attraverso smartphone e PC, che coinvolgono diversi tipi d’innovazione in molti settori: mobilità, sanità, finanza, assicurazioni, turismo, ospitalità e istruzione, solo per citarne alcuni. Queste esperienze e performance devono essere progettate per crea-
re valore per cittadini, aziende, organizzazioni no profit, pubbliche amministrazioni e governi. Il Service Design per raggiungere questo obiettivo integra la teoria generale con la metodologia e l’esperienza pratica alla creazione sistemica, soluzioni complesse materiali con componenti immateriali. Il Service Design nel settore alimentare si specializza nel Service Food Design. Come il settore Food Made in Italy può trarre notevoli vantaggi da una buona progetta-
marketing e tendenze Azienda: TROP FRUTAS DO BRASIL Marchio: Verde Campo Lactobacillus Prodotto: Plum Flavored Semi-Skimmed Yogurt Paese: Brasile Packaging: vasetto di plastica
www.mintel.com
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
Azienda: KARMA CULTURE Marchio: Karma Wellness Water Prodotto: Probiotics Strawberry Lemonade Flavored Water Paese: Stati Uniti Packaging: bottiglia di PET
Descrizione del prodotto Lo yogurt Plum Flavored Semi-Skimmed Yogurt di Verde Campo Lactobacillus contiene colture vive e attive di Bifidobacterium lactis HN019. Il prodotto, privo di glutine, coloranti, aromi artificiali e conservanti, contiene aromi naturali e il 42% di zuccheri in meno rispetto al contenuto medio di uno yogurt analogo disponibile sul mercato. È in grado di favorire l’equilibrio fisico e la digestione. È venduto in confezioni da 360 g composte da quattro unità. Ingredienti Latte parzialmente scremato, latte parzialmente scremato in polvere, preparazione a base di prugna (acqua, succo concentrato di mela, prugna essiccata, succo concentrato di limetta, gomma guar come stabilizzante, aromi naturali), zucchero bianco, pectine, batteri dell’acido lattico, glicoside steviolico (stevia).
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Descrizione del prodotto È sul mercato la bevanda Probiotics Strawberry Lemonade Flavored Water a marchio Karma Wellness Water. Il prodotto è a base di acqua e di principi nutritivi ad azione digestiva in grado di aiutare il sistema immunitario e di favorire un salutare processo digestivo. La bevanda apporta il 100% della dose giornaliera raccomandata di vitamine essenziali E, A e B, nonché contiene 2 miliardi di colture. Fra gli ingredienti c’è GanedenBC30, un probiotico a marchio registrato altamente stabile, la cui azione è documentata da una ventina di pubblicazioni e dall’FDA come GRAS. Il prodotto non contiene OGM, glutine, lattosio ed è adatto ai vegani. Ha un basso apporto calorico, è certificato kosher ed è venduto in bottiglie prive di BPA da 18 once. Ingredienti Acqua, maltodestrina priva di OGM resistente al processo digestivo, acido citrico, zucchero di canna, estratto di foglie di stevia rebaudiana, aroma naturale, succo concentrato di carota viola, D-alfa-tocoferil-acetato, d-calcio pantotenato, niacinamide, vitamina A palmitato, piridossina idrocloridrica, cromo piccolinato, cianocobalamina, colture probiotiche (inulina, Bacillus coagulans, GanedenBC30).
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Raddoppiata la capacità produttiva Solvay, per soddisfare la domanda di prodotti naturali, ha raddoppiato la capacità produttiva dell’alternativa naturale della vanillina, la Rhovanil Natural Crystal White (CW), raggiungendo così le 120 tonnellate. Rhovanil Natural CW offre i vantaggi dei prodotti non OGM, in quanto è ottenuta con un processo unico di bio-conversione dell’a-
cido ferulico, rispetta la legislazione europea sugli aromi naturali (1334/2008) e può essere etichettata come aroma naturale o vanillina naturale. Mostra un profilo di vanillina tipico, puro, dolce e di grande persistenza ed è adatta per una formulazione competitiva e sostenibile di una vasta gamma di marchi alimentari molto apprezzati.
Collagene idrolizzato Peptan IIm di Rousselot è una matrice unica di cartilagine idrolizzata che contiene collagene idrolizzato di tipo II sotto forma di pep-
Lo stand di Rousselot.
UOVA IN POLVERE E LIQUIDE DI QUALITÀ In Parmovo, il laboratorio ha il compito di fornire un supporto tecnico alla produzione e di coordinare le risorse umane e strumentali per la gestione della qualità nei processi produttivi. Ha quindi la responsabilità di programmare le attività di produzione in modo da rispettare i programmi di consegna; supportare la produzione per le attività di controllo di processo; eseguire i controlli qualitativi di accettazione, tenendone la registrazione, quelli di processo di propria competenza, in accordo ai piani di controllo applicabili e quelli finali tenendone registrazione; partecipare alla definizione dei piani della qualità, dove richiesto, e delle relative procedure di controllo. Sono disponibili ovoprodotti in polvere (uovo intero, albume e tuorlo), liquidi e congelati (uovo intero, per prodotti da forno; uovo intero alto colore, per pasta; tuorlo; albume).
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tidi bioattivi e glicosaminoglicani, condroitina solfato e acido ialuronico, che aiutano a proteggere la cartilagine dal deterioramento e promuovono la lubrificazione. Questa composizione unica fa sì che questa matrice fornisca benefici alle articolazioni già a basso dosaggio grazie all’alta velocità di assorbimento. Ha un’azione antinfiammatoria nel ginocchio in caso di osteoartrite post-traumatica o dovuta all’obesità. L’eccellente comprimibilità consente l’utilizzo in compresse e capsule.
prodotti servizi
Esempio di hamburger freschi clen label (Alimeco).
brillantezza e migliora la consistenza di tutti gli impasti freschi; Burger Mix è naturale, premiscelato completo per hamburger e polpette e limita il calo peso in cottura e preserva la forma e succosità dei preparati; Premix Naturale 918, è una miscela completa per salsiccia fresca con note di pepe e vino, naturale alternativa a prodotti chimici per il bilanciamento degli ingredienti.
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Le singole materie prime selezionate sono di origine naturale al 100% e sono scelte da Alimeco per garantire un prodotto finito genuino e di qualità. Grazie al suo modello dinamico di studio di soluzioni personalizzate ad hoc per il cliente, Alimeco sta diventando la scelta numero uno anche della grande industria alimentare Italiana.
Un sistema immunitario efficiente è l’obiettivo salutistico più ricercato Nell’ultima ricerca commissionata da Kerry è stato chiesto a 11.000 consumatori di 14 mercati globali quali fossero le ragioni dell’acquisto di prodotti salutistici. Circa i due terzi (63%) hanno
scelto i sostegni al sistema immunitario, seguiti da quelli per la salute di ossa e articolazioni, apparato digerente, miglioramento dei livelli di energia e apparato cardio circolatorio. Uno su cinque (19,5%) ha,
Sono 11.000 i consumatori che hanno partecipato al sondaggio (Kerry).
inoltre, affermato che il sostegno al sistema immunitario è la ragione principale dell’acquisto di prodotti per uno stile di vita salutistico. Con il 42% dei consumatori, a livello globale, interessati a prodotti che possano migliorare la salute, Kerry sottolinea il potenziale dei prodotti per il sistema immunitario nella categoria benessere. La domanda per prodotti per il sistema immunitario è alta in tutto il mondo, ma soprattutto in Asia: infatti, in Cina il 50% degli intervistati ha affermato di aver utilizzato un prodotto di questo tipo negli ultimi sei mesi e un ulteriore 29% di prenderlo in considerazione per il futuro. La ricerca rivela, poi, che il 70% crede che la colazione sia il momento migliore per assumere prodotti con benefici per il sistema immunitario: yogurt, bevande a base yogurt e succhi di frutta e ortaggi. Alla domanda più specifica su Wellmune, un beta-glucano derivato da un ceppo di lievito per la panificazione, il 55% dei consumatori ne ha sottolineato i benefici sul sistema immunitario.
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Valutazione di biscotti preparati con l’aggiunta di inulina L’inulina è stata studiata ed è riconosciuta come prebiotico; grazie a queste sue proprietà, è sempre più utilizzata nello sviluppo di nuovi prodotti alimentari. Spesso i biscotti non hanno un effetto prebiotico, ma aggiungendo ingredienti, quali l’inulina, il loro valore biologico può aumentare. Al fine di determinare le caratteristiche dei biscotti con inulina, ricercatori croati hanno prodotto due tipi di biscotto: il controllo e quelli con inulina. I risultati del loro studio sono stati pubblicati sul Journal of Hygienic Engineering and Design (vol. 27, pagg. 102-107, 2019). Oltre all’inulina, le materie prime utilizzate comprendono: farina di segale integrale, farina di gra-
no saraceno, fiocchi d’avena, semi di lino, saccarosio, sale, bicarbonato di sodio, cannella, semi di sesamo, acqua, olio d’oliva. I biscotti sono stati preparati seguendo queste operazioni: pesatura delle materie prime, miscelazione delle polveri, aggiunta di acqua e olio, impasto, riposo dell’impasto in frigorifero per 15 minuti, laminazione dell’impasto e formazione dei biscotti, cottura a 150°C per 10 minuti, raffreddamento a temperatura ambiente e confezionamento. I biscotti così ottenuti sono stati analizzati dal punto di vista chimico (umidità, ceneri, proteine, grassi, fibre, azoto libero e valore energetico) e sensoriale, applicando il metodo del punteggio. L’aggiun-
ta d’inulina ha aumentato umidità (11,18%), proteine (11,35%) e azoto libero (58,61%), mentre ha ridotto il contenuto in ceneri (1,84%), grassi (14,69%) e fibre (2,35%). I biscotti con l’inulina hanno un minor valore energetico e hanno ottenuto un punteggio maggiore nell’analisi sensoriale (14,19) rispetto ai biscotti di controllo (13,55).
Pane azzimo proteico anche senza glutine Nello studio condotto presso il Western Regional Research Center dell’USDA-ARS di Albany, CA, USA, e pubblicato sulla rivista Foods (vol. 8, n. 11, pag. 591, 2019) sono stati valutati da giudici addestrati e sottoposti ad analisi fisiche pane azzimi preparati con farina integrale di quinoa e di grano arricchiti con proteine vegetali. L’obiettivo era di produrre pane azzimi nutrienti e gustosi in versione senza glutine (quinoa) e con glutine (grano). I pani in esame erano: QPCBROC (quinoa, pannello da spremitura di arachidi, broccoli), WPCBROC (grano, pannello da spremitura di arachidi, broccoli), QPCBEET (quinoa, pannello da spremitu-
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ra di arachidi, barbabietola) e WPCBEET (grano, pannello da spremitura di arachidi, barbabietola). Il pannello ottenuto dalla spremitura dell’olio di arachidi è un sottoprodotto a valore aggiunto in quanto aumenta il contenuto proteico. È stato utilizzato acido biliare per legare broccoli e barbabietole con potenziale anticolesterolo. I giudici hanno preferito il QPCBROC per tutti i parametri sensoriali e l’accettabilità è stata dell’83% per QPCBROC, 70% per WPCBROC, 78% per QPCBEET e 69% per WPCBEET. Tutti questi pani azzimi erano poveri di grassi (5-6%) e contenevano minerali essenziali (4%) con solo ≤1% di sale aggiun-
to. I dati di porosità e di espansione suggeriscono che questi pani, nutrienti, gustosi e adatti a tutti, possono occupare uno spazio relativamente piccolo sullo scaffale.
