¿SALSA O ADEREZO
? o l l i t a l p u s a r pa
¿Alguna vez les han preguntado si prefieren salsa o aderezo en su platillo? Esta pregunta nos hizo reflexionar si estamos conscientes de la diferencia entre estos complementos en la comida y sobre todo la importancia que tiene en México y su gastronomía. Aparentemente por usos y costumbres de la gastronomía mexicana podríamos decir que la salsa es picante y un aderezo es dulce, que la salsa sirve para acompañar un platillo salado y el aderezo se agrega a las ensaladas. En general, esto es cierto, sin embargo, el mundo de las salsas y aderezos, es más complejo de lo que creemos. De acuerdo con la definición de la Real Academia Española, una salsa es una composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida; y un aderezo es un conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas (1). Estas definiciones son muy generales e incluso pareciera que son lo mismo o sirven para lo mismo. Esto último, nos generó más incertidumbre sobre las características que definen a estos complementos tan importantes en la gastronomía nacional e internacional. Entonces, buscando un enfoque alimentario que nos ayudara a aclarar la diferencia entre estos complementos acudimos a los diccionarios de gastronomía, éstos describen a la salsa como una preparación uniforme, más o menos líquida de espesor o consistencia resultados de los ingredientes añadidos, de temperatura fría o caliente, que sirve para acompañar o cocinar un platillo y que su función es añadir a éste un sabor que armonice con el suyo. Las salsas se pueden preparar a partir de frutas, verduras y otros ingredientes como especias,
hierbas, vino, entre otros (2, 3). Mientras que un aderezo es descrito como mezcla líquida a base de ingredientes que completan, ensalzan o mejoran el sabor de platos, guisos y especialmente ensaladas; usualmente contienen aceite, vinagre y hierbas. Otros ingredientes pueden estar presentes como frutas, ciertos vegetales como pepino, lácteos o derivados de lácteos, miel y en algunos casos ciertos chiles para darle un toque picante. Los aderezos más conocidos llevan el nombre del creado, región donde se inventaron o alguna particularidad histórica que los caracteriza como únicos (3, 4). Teniendo esto en mente nos queda más claro el uso y aplicación de estos complementos en la cocina. Las salsas mayormente son saladas y picantes (al menos en México), aunque existen dulces o agridulces y tienen la función de resaltar el sabor de platillo al cual acompañan. Los platillos que se pueden acompañar con salsa son tan diversos como carnes, vegetales, flores comestibles, semillas, tubérculos, insectos, la imaginación es el límite. Por otro lado, los aderezos pueden llegar a ser tan complejos en su composición de ingredientes como el creador del aderezo desee, sin embargo, su eso se limita más a ensaladas. Derivado de la pandemia de COVID-19 el mercado de las salsas y aderezos ha mostrado
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un incremento a nivel global que podrán alcanzar el 5 % del CAGR entre 2022-2028. El mercado de las salsas se divide en varios segmentos: por tipo, canal de distribución y geografía. Hablando del segmento de salsas por tipo, se divide a su vez en salsas de mesa, salsa de aperitivos (dips), aderezos y otros. En el caso de salsas por canal de distribución se divide en super e hipermercado, tiendas de conveniencia, venta minorista en línea y otros canales. Con relación al segmento por geografía, éste se divide en América del Norte, Europa, Asia-Pacífico, América del Sur y Medio Oriente y África. Este incremento en el consumo de salsas y aderezos está marcado por la toma de consciencia de los consumidores gracias a los beneficios que aporta a la salud los ingredientes contenidos en estos productos, así como las nuevas tendencias veganas, libres de gluten, sin azúcar añadido, reducidas en grasas y sal, entre otros. La aceptación internacional por la cocina latinoamericana, así como la promoción derivada por retos realizados por creadores de contenido, transmisiones de reacciones de personas consumiendo salsas picantes durante entrevistas y otras actividades visualizadas en las plataformas y aplicaciones digitales hicieron la mejor publicidad para que nuevos mercados se interesaran por las salsas picantes (5, 6).
